GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN CEA – SAN ANTONIO II - 2021

HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Si los alimentos no son preparados con la debida limpieza, en lugar de contribuir al
mejoramiento de la salud, puede perjudicar al ser de los gérmenes y bacterias que
producen una serie de enfermedades, que se dictan practicando ciertas reglas de
higiene
HIGIENE PERSONAL
Las personas que tienen la misión de preparar los alimentos deben primero lavarse las
manos, mantener el cuerpo y la ropa limpia, amararse con un pañuelo la cabeza, para
que no caigan los cabellos dentro de las comidas, nunca debemos toser o estornudar
cerca de los alimentos ni chuparse los dedos mientras se preparan los alimentos, al
probar lo que se está preparando, no volver a meter la cuchara que ha probado a la olla
si no lavarla para volver a remover la olla, para que los alimentos se preparen en forma
higiénica, debemos lavarlos con agua caliente y jabón, debemos tener mucho cuidado
al lavar los tenedores porque al medio de los dientes quedan residuos de los alimentos,
enjuagarlos con abundante agua, preferible caliente, dejar secar en el aire.
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos merecen especial atención en cuanto a la limpieza, porque de lo contrario
pueden serlas substancias portadoras de infecciones y enfermedades, por lo que se
debe lavar todos los alimentos, antes de cortarlos o pelarlos en abundante agua, si se
trata de verduras o frutas se consumen crudas se debe lavar con abundante agua y
unas gotas de yodo especialmente las verduras de hojas deben lavarse de varias aguas
para que no quede arena ni insectos pegados en la sopa.
La carne debe ser limpiada, primera con trapo húmedo y luego dar un chorro de agua
abundante para quitar el polvo del hueso que pueda quedar en la superficie, nunca
debemos remojarla, porque al remojarla le quitamos el valor nutritivo.
HIGIENE EN EL LUGAR DONDE SE PREPARA LOS ALIMENTOS.
El lugar donde se preparan los alimentos debe ser limpio para evitar que las comidas
preparadas no lleven enfermedades al individuo qUe se la sirva. Por tanto, es
importante que la mesa o lugar de preparación se mantenga siempre limpia.
El piso debe barrerse después de prepararse los alimentos, para evitar que el polvo que
se levanta no caiga sobre los alimentos preparados, siempre debemos tener un
basurero con tapa para evitar que la basura atraiga a los insectos.
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
LA ALIMENTACIÓN. - La alimentación es el acto de aportar al organismo las
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sustancias necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales, es decir para su
subsistencia.
NUTRICIÓN. - Por nutrición se entiende uno de los resultados de la alimentación, es el
conjunto de los fenómenos que tienen por objeto mediante la asimilación el aumento y
la conservación del ser vivo.
Generalmente se confunden los términos de alimentación con nutrición que expresan
en realidad conceptos biológicos diferentes pero que están en íntima relación.
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN. - El problema de la alimentación ha
preocupado a los hombres desde la antigüedad por su triple importancia biológica,
económica y social.
BIOLÓGICA
Se manifiesta por influencia que tiene la alimentación sobre la vida, su duración y su
rendimiento.
ECONÓMICA Y SOCIAL
Comprende por qué una persona mal alimentada no puede producir para sí, para su
familia ni para la sociedad, es el factor más importante en la vida del individuo ya que
de esto depende el progreso de sí mismo y hasta de su país.
Es importante la alimentación para satisfacer las necesidades esenciales del
organismo.
 Proporciona la cantidad de energía calorífica necesaria para mantener el cuerpo
de una temperatura constante natural. La comida es al cuerpo, el carbón a la
lumbre, podemos comparar nuestro organismo con una maravillosa máquina que
para funcionar necesita de combustible.
 Proporciona los materiales necesarios para reparar el desgaste de las células y
asegurar el mantenimiento de la composición de los tejidos.
 Regula las funciones de nuestro organismo.
HIGIENE DE LA ALIMENTACIÓN
El estómago es el árbitro de la salud y esta se la debe mantener en el curso de toda la
existencia, pocas son sin embargo las personas que saben apreciar en su estimable
valor de alimentación adecuada para un estómago sano.

La sobriedad en el comer es muy importante para la salud, el que come más de lo

necesario se alimenta menos de lo necesario. Por lo tanto, hay ciertas reglas que no se
las puede desconocer:
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1. No comer con exceso ni demasiado de una sola comida.
2. Que la cantidad de alimento sea proporcionada a la potencia digestiva, lo que el
estómago no alcanza a digerir es'un veneno.
3. Las comidas han de hacerse con regularidad, nuestro estomago e intestinos
adquieren ciertos hábitos con gran facilidad y cualquier alteración descompone
su buen funcionamiento.
FRUTAS. - Las frutas son creaciones maravillosas de la naturaleza que nos
proporciona diferentes nutrientes que nos ayuda a tener una salud muy aceptable para
estar emocionalmente y físicamente sanos.
PLÁTANO: Riquísimo en vitaminas y de gran valor alimenticio, puede remplazar a la
carne y al trigo, antes se lo creía indigesto pero hoy se da a los niños desde los
primeros meses de vida, con jugo de limón para que el plátano sea de fácil digestión
debe estar maduro y se debe masticar bien.
El plátano es un alimento completo, contiene sales minerales, grasas, albúmina,
además de las vitaminas A, B, C.
LIMONES: El limón tiene un sin número de empleos. Unas gotas de jugo de limón es un
vaso de agua es excelente dentífrico, hace desaparecer el sarro y purifica el aliento.
Una cucharada de jugo de limón en una taza de café tinto, alivia el dolor de cabeza
bilioso, el limón tomado con miel de abeja cura la tos más rebelde, es recomendable
para las epidemias, tomando en las mañanas. Es recomendable contra los paracitos.
NARANJAS: Saludable para enfermos y sanos, contienen potasio, vitaminas A y C en
ayunas, poseen óptimas propiedades laxativas.
LA PINAS: Tienen gran valor nutritivo, contiene vitaminas A, B, C, K, B2.
LAS LIMAS: Muy buenas para los riñones se utiliza la cascara en infusión.
LAS MANDARINAS: Tiene virtudes de la naranja, pero en menor escala.
LAS PERAS: Son laxantes y muy digestivas, contienen vitaminas B y C
LAS GRANADAS: Con infusión de cascara se cura la disentería, ayuda a expulsar las
lombrices.
LOS DAMASCOS: Contienen vitaminas A, B, C y son muy agradables
LAS CIRUELAS: Refrescantes y laxantes para personas de difícil digestión contienen
vitaminas A, B. C.
LOS MANGOS: Contienen vitaminas A, B, C y G
LAS SANDIAS: Muy refrescantes y diuréticas, contienen vitaminas A, B, C
LAS FRUTILLAS: Alcalinizan la sangre y previenen del reumatismo y la gota contiene
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hierro y las vitaminas A, B, y C
LAS MANZANAS: Si se consume en abundancia no se conoce la gota, tiene mucho
hierro y una elevada dosis de vitamina A, B, C y G
LAS TUNAS: Desinflamantes y muy buenas para el hígado.
LAS CHIRIMOYAS: No es muy común en el mundo, en nuestra tierra privilegiada la
tenemos en abundancia es muy nutritiva y contiene vitamina A y hierro.
LOS DURAZNOS: contienen vitaminas A, B, C y G.
CEREALES: Entre los cereales tenemos el trigo, el arroz la avena, quinua.
AZUCAR: Los azucares son la caña, la chancaca, la miel pura.
MENESTRAS: Estas son las habas, las lentejas las arvejas.
HARINAS: Estos contienen, los fideos, el pan las masas.
LOS ALIMENTOS DEBERÁN ESTAR BIEN MASTICADOS
 Masticar convenientemente
 Alejar los prejuicios alimenticios por creencias religiosas
 Establecer buenos hábitos de alimentación
 No tener preferencia por uno u otro alimento
 No hacer separaciones odiosas en los platos servidos No servirse golosinas
antes de las comidas
ALIMENTACIÓN INSUFICIENTE. -
Una alimentación es insuficiente cuando en composición no entran los elementos
necesarios para el mantenimiento del organismo, que se encuentren en cantidades
mínimas.
La mala alimentación puede ocasionar ciertos trastornos por ejemplo una debilidad sin
defensa orgánica, corriendo el riesgo de estar propensa a cualquier contagio, la falta de
crecimiento, deformación de los huesos, anemia, tuberculosis, etc.
SOBREALIMENTACIÓN. -Esta se suministra a personas débiles y anémicas y también
a deportistas, pero esta debe ser prescrita por gente autorizada, no debe abusarse de
la sobrealimentación ya que sus consecuencias son también graves, origina la
obesidad, la gota, la indigestión. La ración alimenticia depende del medio ambiente, la
edad el tipo de trabajo, zona de producción, pero en todo caso debe reunir todas las
necesidades de requerimiento del hombre sano.
Debemos poner mucha atención en la adquisición de los alimentos pues algunos de
ellos pueden transmitir enfermedades graves por eso se recomienda que el agua, para
beber debe ser hervida o filtrada.
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Las verduras y las frutas deben ser muy bien lavadas, la leche hervida a 100 grados
centígrados, las-carnes muy frescas y por último la manipulación de alimentos en las
mejores condiciones de higiene.

SECRETOS DE LA REPOSTERÍA

 La torta o biscocho sacado del horno se debe dejar reposar cinco minutos antes de
vaciar del molde.
 Para que las claras de huevo se batan a punto nieve deben separase sin mezcla de
yemas, poner una pizca de sal y unas gotas de agua fría a las claras.
 La masa de las tortas no debe ser seca, sino que debe correr fácilmente al vaciar al
molde.
 En todas las preparaciones siempre se debe pesar y medir bien todos los
ingredientes siempre.
 Cernir siempre la harina entes de pesar y medir.
 Para bajar la temperatura del horno, se pone una vasija de agua fría en el centro del
horno o debajo del molde que se está utilizando.
 Para que los limones rindan mayor cantidad de jugo poner un rato antes de utilizar en
agua hirviendo de 2 a 3
 minutos.
 Para saber si el queque esta cocido introducir una pajita en el centro del queque si
sale seco estará cocido.
 Después de preparar y vaciar al molde las tortas no deben quedar mucho rato sin
hornear.
 Quieres que tus moldes se DESPEGUEN más fácil, utiliza manteca en vez de
mantequilla o aceite para engrasar tus moldes para hornear. ¡Notarás la diferencia
cuando tu postre esté listo!
 Cuando hagas un pie de frutas, espera algunas horas para servirlo. De esta manera
los líquidos estarán secos y será más fácil servirlo
 Utiliza manteca y no mantequilla o aceite para engrasar los moldes de hornear
 Cada que tengas que agregar un huevo a una mezcla rómpelo en un recipiente
separado. De esta manera, si se encuentra en mal estado no contaminará el resto,
además de que será más fácil encontrar las cáscaras si alguna se cae.
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TABLA DE MEDIDAS MÁS UTILIZADAS
INGREDIENTES PESO EN GRAMOS CANTIDAD EN TAZAS

Harina 1 libra = 460 gr. 2 ½ tazas

Azúcar 1 libra = 460 gr. 2 tazas

Azúcar Rubia 190 gr. 1 taza

Azúcar en Polvo 125 gr. 1 taza

Coco Rallado 85 gr. 1 taza

Coco 150 gr. 1 taza

Maicena 125 gr. 1 taza

Galleta Molida 100 gr. 1 taza

Mantequilla 227 gr. 1 taza

Claras de huevo 8 unidades 1 taza

Huevos 5 unidades 1 taza

Leche evaporada una lata 410 gr. 1 ¾ tazas

Leche condensada una lata 397 gr. 1 ¼ 'tazas

Nueces picadas 100 gr. 1 taza

Royal 8 gr. 1 cucharada

Azúcar 15 gr. 1 cucharada

Cocoa 10 gr. 1 cucharada

Cola pez 10 gr, 1 cucharada

Miel o glucosa 25 gr. 1 cucharada

Leche 1 litro/1 kl. 4 tazas

Pasas 150 gr. 1 taza

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Abrillantar Pintar con almíbar miel o
mermelada
Acaramelar Bañar o cubrir moldes con
caramelo
Alizar Emparejar superficies rellenos o
cubiertas.
Amasar Trabajar las masas con las
manos
Baño María Forma de cocción en que se
pone al fuego o al horno un
recipiente con agua y dentro de
el , otro con la preparación
Batir o Montar Mezclar rápidamente uno o
varios ingredientes
Batir a punto Es batir huevos y azúcar hasta
cinta o letra que el batido caiga en forma
espesa y esponjosa
Batir a punto Es batir las claras hasta que al
nieve voltear el recipiente no caiga el
batido.
Cernir o tamizar Pasar a trves del cernidor los
ingredientes secos
Colorear Dar color mediante colorantes
comestibles
Decorar Adornar buscando una buena
presentación
Desmoldar Retirar una preparación del
molde.
Derretir Convertir algo sólido en liquido
mediante el calor
Desleír o diluir Agregar liquido frió a. una
harina o fécula para evitar la
formación de grumos
Disolver Mesclar ingredientes secos y
líquidos hasta incorporarlos
Enmantequillar Untar los moldes por dentro con
aceite o mantequilla
Enharinar Espolvorear con harina los
moldes enmantequillados
Estirar Adelgazar una masa o pasta
Filetear Cortar en láminas finas
cualquier ingrediente
Flamear o Rociar un postre con licor
flambear caliente y encenderlo
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Guarnición Todo lo que sirve para adornar o
acompañar una torta o postre
Hidratar Remojar la gelatina o colapez en
liquido frió para luego disolver al
calor
Leudar o levar Colocar una base que contenga
levadura en lugar tibio para que el
fermento doble su volumen
Ligar Unir una crema con liquido
batiendo o cocinando
Macedonia Mésela de varias frutas
Macerar Colocar frutas en azúcar en licor y
otro preparado
Mezclar Unir ingredientes
Mezclar en Mezclar levantando suavemente los
forma ingredientes en forme de circulo
envolvente
Moldear Verter la preparación en molde
elegido
Ñapar Cuando la crema o salsa se adhiere
a la cuchara con la que se está
revolviendo
Perfumar Añadir a la preparación un
elemento que le dé aroma
Precalentar Calentar el horno con anticipación
Rallar Desmenuzar algún alimento
utilizando el rallador
Reducir Dejar espesar por medio de la
evaporación
Repulgo Ondas que se forman presionando
con los dedos o algún elemento
alrededor de la masa
Revolver Mover una preparación mientras se
cocina en forma circular para evitar
grumos
Sellar Presionar los bordes de una masa
para que no salga el relleno
Volcar Verter vaciar
Frezar Trabajar pequeñas porciones de
masa con la base de las manos
Glasear Dar brillo a la superficie de un
postre
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Fondant Preparado de azúcar, glucosa y Gratinar Dorar la superficie de un postre en
agua, que después de trabajado el horno
toma consistencia y color blanco