UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ARTÍCULO DE REVISIÓN
PARÁMETROS CRÍTICOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE UN DESTILADO
DE MARACUYÁ
Roger Bravo Neyra1, Fernando D. López León1, Yulisa Quiñones Ortega1 Jesus Rios Veraendi1
Felix Bustamante Bustamante2
Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental, Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión, Perú
Resumen

El objetivo de este presente trabajo fue buscar información acerca de varios procesos de
elaboración de una bebida alcohólica de maracuyá para ver en que parámetros críticos; el efecto
significativo de las variables sobre las respuestas experimentales que se analizaron mediante un
diseño factorial 3*3 con dos réplicas, determinaron que existe diferencia significativa entre los
tratamientos. Metodología: Las Bebidas alcohólicas destiladas son obtenidas por destilación del
mosto fermentado de las melazas de la caña. En su proceso de fermentación se generan alcoholes
de diferentes longitudes, siendo los de mayor concentración el etanol y metanol. Conclusión:
[ CITATION Ros11 \l 3082 ], en su tesis llega a la conclusión que se progresó con la tecnología
adecuada en la elaboración de una bebida alcohólica carbonatada a partir de granadilla (Passiflora
ligularis) y maracuyá (Passiflora edulis) con aplicación de enzimas para obtener mayor extracción
de mosto.
Palabras Claves: bebida alcohólica, fermentación, tratamientos, alcohol
Abastract

The objective of this present work was to search for information about various processes of
elaboration of an alcoholic passion fruit drink to see in which critical parameters; The significant
effect of the variables on the experimental responses that were analyzed through a 3 * 3 factorial
design with two replicates, determined that there is a significant difference between the treatments.
Methodology: Distilled alcoholic beverages are obtained by distillation of fermented must from sugar
cane molasses. In its fermentation process, alcohols of different lengths are generated, the highest
concentration being ethanol and methanol. Conclusion: (Arellano, 2011), in his thesis he reaches the
conclusion that progress was made with the appropriate technology in the elaboration of a carbonated
alcoholic drink from passion fruit (Passiflora ligularis) and passion fruit (Passiflora edulis) with the
application of enzymes to obtain increased extraction of must.

Key Words: alcoholic beverage, fermentation, treatments, alcohol

1
Estudiantes de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión. Perú. Email: 0113171008@ unjfsc.edu.pe. 0113171003@ unjfsc.edu.pe.
0113151039@unjfsc.edu.pe
2
Docente de la Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental. Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Perú.
I. INTRODUCCIÓN
Las bebidas alcohólicas han existido desde el
comienzo de las distintas civilizaciones, el
hombre las ha consumido persistentemente por
los efectos que estas le ocasionan. Las bebidas
alcohólicas son zumos de frutas fermentados
que contienen un determinado grado
alcohólico. Para la elaboración de estas
bebidas se ha utilizado con mayor frecuencia la
uva, mora, manzana, papa, alcanzando 2
niveles elevados de consumo, sin embargo, las
investigaciones evidencian que lo
consumidores están prestos a experimentar
nuevos sabores, lo que se alcanza con la
mezcla de frutas no tan utilizadas en estos
procesos. [LASTRA, Jorge. 2008].
La destilación del alcohol era relativamente
poco conocida hasta fines del siglo XVI. Es
probable que hayan sido los alquimistas
árabes, en el siglo X, los verdaderos
descubridores de los secretos de la destilación
del alcohol (Muñoz, 2010).
El uso de diferentes frutas en la industria de
licores se ha ido extendiendo a través de los
tiempos, es así que se obtienen licores de los
zumos, además en algunos casos se aprovecha
las cáscaras de las frutas procedentes del
proceso de elaboración de otros productos.
Cabe mencionar que se define al licor de frutas
como una bebida alcohólica obtenida por
maceración y/o destilación de frutas con o sin
otras sustancias vegetales y/o por adicción de
extractos con alcohol etílico rectificado,
estraneutro o aguardiente de caña rectificado,
pudiendo edulcorarse o no con azucares o
mieles y colorearse o no con caramelo o
sustancias de uso permitido, lo que hace de
este un producto muy fresco u original, con un
sabor muy aromático y agridulce.
El maracuyá es una fruta de alto contenido en
ácido ascórbico apreciada por la industria, por
su acidez y color anaranjado, además de ser
muy aromática.
La Passiflora edulis, una de las frutas más
representativas de lo tropical. Conocida como
la fruta de la pasión, parchita o chinola en
centroamérica y suramérica. Son muchos los
beneficios del maracuyá que pueden ser
aprovechados por nuestro organismo. Conoce
para qué sirve el maracuyá, sus propiedades y
cómo prepararla.
II. DESARROLLO DE REVISIÓN
2.1. Bebidas alcohólicas destiladas
Las Bebidas alcohólicas destiladas son
obtenidas por destilación del mosto fermentado
de las melazas de la caña. En su proceso de
fermentación se generan alcoholes de
diferentes longitudes, siendo los de mayor
concentración el etanol y metanol. Los
alcoholes superiores (iso-propanol, t-butanol,
n-propanol, s-butanol, isobutanol, n-butanol),
aportan en menor cantidad las características
distintivas de cada bebida alcohólica. Las
concentraciones elevadas de estos alcoholes
(400 mg/100 ml AA) y del metanol (30
mg/100 ml AA) han demostrado ser
dañinos para la salud, provocando daños al
sistema nervioso central que se reflejan en
pérdida de visión y en dolores de cabeza
constantes, provocados por su excesivo
consumo (Casco, 2005).
Para la obtención de aguardiente, se parte de la
obtención de alcohol mediante la destilación a
partir de líquidos alcohólicos, estos pueden
contener alcohol, resultar de la fermentación
alcohólica de substratos que contengan
azucares fermentables o generarse mediante
hidrólisis.
2.2. Materias primas usadas en un destilado
Como materias primas para elaborar bebidas
destiladas sirven los líquidos alcohólicos (vino
y cerveza), sustancias azucaradas (azúcar de
caña o de remolacha, entre otras) y materias
primas que contengan almidón e inulina (frutas
y vegetales, alcachofas, maguey, cereales,
patatas, arroz, batatas y mandioca) (Belitz y
Grosch, 1997).
2.3. Maracuyá y sus características
Según Cruz et al., (2010) Del maracuyá se
aprovecha el jugo, que puede ser consumido
directamente en fresco o como producto
procesado. La cáscara es utilizada para
preparar raciones alimenticias de animales. La
semilla contiene un 20‐25 % de aceite, que se
puede usar en la fabricación de aceites, tintas y
barnices.
Según Bruno et al., (2012) el fruto se consume
como fruta fresca o en jugo. Se utiliza para
preparar refrescos, néctares, yogurts,
mermeladas, licores, helados, pudines,
enlatados y pasteles, entre otros usos de
repostería. La mayor parte de la producción de
la fruta de la pasión o maracuyá se dedica a la
elaboración de jugo, aunque también está
ganando popularidad como postre.
2.4. Parámetros adecuados de la recepción
de la materia prima
Se recepciona y selecciona el fruto de
maracuyá. Este proceso se hace de forma
manual ya que se necesita observar a detalle
cada maracuyá. Al seleccionar el fruto
adecuado se colocan en jabas. El maracuyá no
debe estar muy maduro.
Para poder controlar o preservar por un tiempo
más prolongado las frutas, deben someterse a
procesos que aseguren dicho fin, para esto la
FAO (2000) recomienda que el maracuyá al
ser una fruta climatérica y tener una
producción mayor a 100 ml/kg/h a 20°C de
etileno esta debe ser almacenada a una
temperatura de 7 a 10°C y humedad relativa de
85-90% para conservarse hasta por más de 3 o
4 semanas.
El licor o destilado de maracuyá que es una
bebida alcohólica procesada, caracterizada por
tener un sabor dulce y agradable, con insumos
naturales, y calidad que exige el consumidor.
Análisis fisicoquímicos para la materia
prima
A. pH
De acuerdo a los diferentes autores revisados
indican en sus estudios que el pH del maracuyá
debería estar en un rango de 2.5 a 3.0  0.5,
esto va aumentar a medida que se acentué su
estado de madurez en la fruta. Se determina
por el método potenciométrico.
B. Acidez titulable (g/100 ml)
Para la acidez de las muestras de maracuyá,
esta debería encontrarse en rango de 5.4 a 6.2
gr ác. cítrico/L, valor que corresponde al
encontrado por Torres et al. (2013) para un
estado de madurez en grado 5 (5.42 ± 0.19),
según su artículo en el maracuyá menciona que
un incremento en el índice de madurez se
refleja por la disminución de la acidez
titulable.
C. Solidos solubles (ºBrix)
Diferentes autores indican que los sólidos
solubles (ºBrix) que debería presentar el
maracuyá debe estar en un rango de 13 a 16
ºBrix en el momento de su maduración.
En el caso del jugo de maracuyá, la
temperatura juega un papel importante en los
efectos fisicoquímicos y en los atributos
sensoriales del mismo. De Lama y Tezén
(2017) recomiendan que se puede almacenar a
temperaturas de 7 a 9°C hasta por 21 días sin
sufrir deterioro en su calidad.
Las características post cosecha en relación a
los sólidos solubles para el maracuyá debería
estar en mínimo 13 ºBrix. En relación a esto se
puede concluir que el grado de conservación
ha influenciado en el promedio final de ºBrix
del jugo de maracuyá. Determinación de ºBrix:
Método refractómetro
D. Índice de Madurez
El índice de madurez adecuado es 1.15 a 2.12
por lo que el % de acidez puede variar.
Las condiciones presentadas por el maracuyá
no la limitan ni la hacen poco viable en el
momento de poder ingresar al proceso
fermentativo, ya que, si bien la madurez es
alta, aún conserva todas las aptitudes para la
elaboración del licor, siendo los ºBrix y la
acidez las más determinantes.

2.5. Materiales y equipos

2.5.1. materiales

 Mesas de trabajo
 Tablas de picar
 Cuchillos de acero inoxidable
 Recipientes de plástico
 Coladera de acero inoxidable
 Pipeta y propipeta
 Vasos precipitados Gráfico: Diagrama de flujo para la elaboración
 Matraz Erlenmeyer de un destilado de maracuyá.
 Picetas para agua destilada
 Botellas de vidrio
 Fichas para evaluación sensorial  Recepción de la materia
2.5.2. Equipos Se recepta la materia prima maracuyá
(Passilflora edulis), lo cual debe estar con
 Balanza electrónica las características deseadas.
 Balanza analítica
 Licuadora  Selección
 Equipo de titulación Se selecciona la materia prima de forma
 Refractómetro manual, verificando que la materia prima
 Potenciómetro que entra al proceso no presente ningún tipo
 Alcohómetro de daño o defecto, luego de ello se coloca la
 Termómetro de 0 – 100ºC materia prima en una para su posterior
 Cocina eléctrica lavado
 Equipo de destilación
 Llenadora  Lavado
 Capsuladora
Se realiza esta operación con la finalidad de
 Densímetro
eliminar las impurezas que podría presentar
 Bureta
la materia prima, con abundante agua
clorada, de esta manera se elimina los
2.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LICOR DE MARACUYA microorganismos patógenos que se pueden
encontrar en la superficie de la fruta por su
Recepción de materia
manejo postcosecha. Se utilizó una
prima concentración aproximada de hipoclorito de
sodio de 100 a 200 ppm en una solución de
Fruta en mal
Selección estado agua potable para ambas frutas ya que son
utilizadas para las operaciones de lavado de
Pesado productos vegetales (FAO, 2003).

Agua con  Cortado y extracción del zumo

Agua clorada Lavado
impurezas

El cortado de la fruta se realiza de manera

Cortado y extracción del
zumo transversal de la fruta para su posterior

Licuado

Prensado Semillas

Azúcar blanca Acondicionamiento del

 Levadura
activada Fermentación
Filtrado
extracción, de esta forma se despojaría su
pulpa con una Destilado
cuchara y sea licuado
ligeramente para de esta forma separar el
zumo el cual se Envasado
encuentra ligado en la
semilla
Almacenado
 Licuado
Este proceso se realiza con la finalidad de
extraer la mayor cantidad del jugo
 Prensado
Se realiza con la finalidad de eliminar las
semillas y otras partículas indeseables
 Acondicionamiento del mosto
Se le agrega azúcar elevar la concentración
de azúcares para iniciar la fermentación,
para lo cual se adiciona azúcar para corregir
el mosto a 30°Brix. Coronel (2008) define
la acción de adicionar azúcar para la
corrección de los grados °Brix como
encabezamiento ya que esta determina la
cantidad final de alcohol y asegura su
estabilidad al actuar como antiséptico de los
vinos.
Se analizan los factores de concentración
de azúcares, potencial de hidrógeno y
acidez del medio. Se diluyó la fruta debido
a la alta acidez que presenta el maracuyá
(García, 2002), con el fin de establecer la
influencia de este parámetro en la
obtención del producto.
 Fermentación
En esta etapa se adicionaron las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae) previamente
activadas. Luego se bombea el jugo limpio
a los tanques fermentadores por un periodo
de 3 meses. Luego a través del caldero
genera vapor que calienta el serpentín del
alambique. El licor de maracuyá es
aproximadamente el 25 % de la carga total
del alambique, todo lo demás se desecha ya
que tienen sustancias tóxicas como el
etanol.
 Filtrado
Se procede a pasar la bebida obtenida por un
tamiz de 180 micras de esta manera se
separa cualquier impureza que pudiera
quedar de los procesos anterior
 Destilado
Es el proceso de separar los componentes o
sustancias de la mezcla líquida mediante el
uso de la ebullición selectiva y la
condensación.
 Envasado
Se envasa la bebida alcohólica a temperatura
ambiente 25°C en botellas de vidrio de ½
litro para su posterior almacenado.
 Almacenado
Se procede a llevar el producto a bodega
para su conservación a temperatura 25°C.
Luego de obtener la bebida se procede a
realizar pruebas sensoriales del producto,
con el fin de conocer la aceptabilidad del
consumidor, en la que será evaluado el
color, olor y sabor.
2.7. PARAMETROS CRITICOS EN CADA
OPERACION
PCC1: Etapa de filtrado; para asegurar
ausencia de partículas extrañas.
PCC2: Etapa de Pasteurización; asegura el
control de riesgo biológico como presencia de
microorganismos patógenos que pueden
sobrevivir al proceso térmico. Entre ellos la
bacteria de la Salmonella spp, E.Coli, Listeria
spp
En la recepción de materia prima el maracuyá
(Passilflora edulis) evaluamos los siguientes
indicadores:
 Grados °Brix
 Acidez
 Ph
 Índice de madurez
En el destilado alcohólico como indicadores
tenemos:
 Determinación de metanol
 porcentaje de metanol, porcentaje de
etanol.
2.8. PARAMETROS DE
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION DEL PRODUCTO
[ CITATION Bac17 \l 3082 ]se adquirieron
envases de vidrio con y se tomaron lecturas de
las características fisicoquímicas en un rango
de 35 días; será almacenado en un lugar fresco,
ventilado y de poca humedad, por un periodo
de 35 días a 4°C. se adhiere la etiqueta en el
centro del empaque, cuidando que no quede
torcida o arrugada. El código de producción y
la fecha de vencimiento se colocan sobre la
etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la
bolsa. Por último, se acomodan en cajas de
cartón y se almacena por ocho días a
temperatura ambiente antes de enviarlo al
mercado.
III. CONCLUSIONES
 El licor de maracuyá según la tesis de [
CITATION Arc10 \l 3082 ] presenta que
una vida útil de es de 1año y se lo
puede mantener en anaquel o
temperatura ambiente.
 [ CITATION ZET18 \l 3082 ] en su tesis
llego a la conclusión que se obtuvo el
licor a partir de maracuyá bajo la
concentración inicial de 30°Brix y
dilución del medio fermentativo de
1:1:2, donde el porcentaje de
participación de las pulpas es el
mismo. La manipulación de los
factores y sus niveles en esta
experimentación fue estadísticamente
significativa, así también la
comparación de las medias.
 [ CITATION Ros11 \l 3082 ], en su tesis
llega a la conclusión que se progresó
con la tecnología adecuada en la
elaboración de una bebida alcohólica
carbonatada a partir de granadilla
(Passiflora ligularis) y maracuyá
(Passiflora edulis) con aplicación de
enzimas para obtener mayor extracción
de mosto, el proceso óptimo de la
tecnología se consiguió al trabajar con
el nivel 1 del Factor B que es la
adición del 2% de enzima Viscozyme
L donde se reportó mayor extracción
de mosto y por ende de producto final,
los valores obtenidos del rendimiento
para estos tratamientos es; a0b1 -
81.92% , a1b1 - 81,83% y a2b1 -
81,89%.
 Se realizaron los parámetros claves en
diferentes tesis la cual la materia prima
como él % de acidez, °brix, índice de
madurez y Ph para el maracuyá y
acidez total, grado alcohólico, metanol
y alcoholes superiores para el licor.
IV. REFERENCIAS
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