INTRODUCCION

La manzana es uno de los frutos que no ha sido muy investigado en nuestro país, por lo cual se
hace necesario realizar una caracterización e investigar procesos de transformación, a los que
puede ser sometida con la finalidad de prolongar su vida útil, una opción es la deshidratación
osmótica. Sin embargo, durante el tiempo de vida útil, de los productos se ven afectados por
muchos factores, incluyendo al producto mismo, el diseño de empaque y sus propiedades y las
condiciones de almacenamiento (Olvera,2006)
Debido a que las frutas deshidratadas, presentan un bajo contenido de humedad, la presión de
vapor es gobernada solamente por la isoterma de adsorción del alimento, siendo su aplicación
de gran importancia para el desarrollo de la industria alimenticia, brindando información útil
para la optimización del proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de
empaquetamiento, la predicción de la vida útil del producto, la evolución en el contenido de
humedad durante el almacenamiento, y brinda una mejor información al cliente, para maximizar
la vida de almacén (Hidalgo,2009)
La vida útil son importantes para definir la duración de los alimentos son necesarios para no sub
o sobre dimensionar el tiempo que realmente dure el producto y comprende el tiempo
transcurrido entre la fábrica y el momento en que se presentan cambios significativos en el, que
puedan generar rechazo en el consumidor final, y se ve afectada por la forma de almacenarlo y
utilizarlo del consumidor, apartado que suelen desconocer los fabricantes de alimentos cuando
hacen pruebas para determinar la vida útil del producto. Uno de los motores en la innovación e
tratar de alargar la vida útil del producto. La mayor o menor vida útil del producto depende de la
naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y
de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la
temperatura y la humedad.
Otros productos derivados son: los osmodeshidratados, manzanas en conserva, vinagre de
manzana , Utilizaron diferentes derivados del ácido ascórbico, en el control del pardeamiento
enzimático en la manzana (Sapers y Ziolkowski 1997).
 CAPITULO l
Conceptos Fundamentales
Conceptos y definiciones
Acido ursólico
Según Hidalgo & Hinojosa (2016); La manzana es un fruto "milagroso", no sólo por su alto
contenido de fibra sino por la pectina y los polifenoles que contiene ayudando a proteger la
salud cardiovascular y reduciendo los niveles del colesterol (Lipoproteína de Baja Densidad)
Además, el consumo de esta fruta ayuda a reducir el peso corporal; informaron los científicos en
la reunión anual de la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental que
se celebra en Washington. Así también, el 9 de junio de 2011 los investigadores de la
Universidad de Iowa, dirigidos por el Dr. Christopher Adams, endocrinólogo, descubrieron que
la cascara de manzana contiene una sustancia cerosa, llamada ácido ursólico, que reduce el
desgaste muscular y promueve el crecimiento de músculo.
Azucares: Fructosa, Glucosa y Sacarosa
Aquino (2009) señala que, desde el punto de vista nutritivo, la manzana es una de las frutas más
completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa y en menor proporción,
glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes
después del agua.
Sorbitol
(Ackermann et al., 1992) señala el sorbitol, que está presente en menores cantidades en el fruto
(0.28 g/100 ml), realiza un importante papel en el metabolismo de azúcares durante su
desarrollo (Berüter, 1985). La cantidad de sorbitol, a diferencia del resto de azúcares, no
aumenta durante el crecimiento del fruto, ya que no se acumula, sino que se va convirtiendo en
fructosa, glucosa y sacarosa de un modo continuo
Ácido cítrico
IICA (2006). Señala el ácido cítrico es un compuesto encontrado en todos los organismos vivos
debido a que forma parte de las principales rutas metabólicas de todas las células corporales.
Así mismo, se halla en grandes concentraciones en las frutas cítricas, el kiwi, las fresas, entre
otras, comercialmente, es obtenido a través de la fermentación de las melazas con el hongo
Aspergillus niger.
-Pectina
. IICA (2006) señala que la fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de
la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina

-Sorbato de potasio:

(Duck M. 1995). señala que ll sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es
como conservante de alimentos cuya masa molecular es de 150.22, se presenta como polvo
blanco y en gránulos, siendo el más soluble de los sorbatos a temperatura ambiente
- sólidos solubles
(Mitcham y Kader, 1995). señala que los azúcares son los componentes mayoritarios en el
zumo de la fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del
contenido en azúcares en la muestra

Tiempo de vida util

La vida útil de un producto en uso desde el punto en que te lo venden hasta el punto de descarte
o de deterioro. Se relaciona con el tiempo de almacenamiento, o con la vida técnica, que es el
período máximo durante el cual puede funcionar como alimento humano.
Ph acido
Son ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la
concentración es mayor, porque hay más iones hidrógeno en la disolución)
Análisis sensorial
Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos
humanos. Es decir, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento
o materia prima.