Equipo 10:

· Abad Cruz Gonzálo

·Carniado Snyder Sofía
· Huitron Welhs Celia Angélica
· Miranda Mercado Ximena Aranza del Carmen

Referencia:
· Caballero Torres, A. E. (2008). Capítulo 18: Control sanitario de la leche y los productos lácteos. En
N.C. Sánchez (Ed.), Temas de Higiene de los Alimentos (265-272). Editorial Ciencias Médicas.

Control sanitario de la leche y los productos lácteos

Determinarán la existencia de agentes

contaminantes en la leche
Denominamos "leche" a la secreción fisiológica proveniente de las glándulas mamarias de la vaca durante su etapa de lactación, siendo un alimento
con elevadas propiedades nutricionales debido a su alto aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Su importancia en la alimentación precisa
garantizar al consumidor la calidad nutricional del producto, lográndose a través de la inocuidad en producción usando medidas de protección
sanitaria.

Producción primaria
Procesamiento industrial Productos lácteos

Comprende desde la formación de la leche hasta el traslado Comienza en la recepción y

a los centros procesadores. finaliza en la distribución.

Yogurt Quesos Helados Mantequilla

En esta producción primaria es posible la contaminación Recepción: -10°C, acidez
endógena o exógena por contaminantes físicos, químicos o (0,14 a 0,18)
biológicos.
Proviene de la Proviene de la Ingredientes: leche, A partir de la crema de
acidificación y la acidificación y crema de leche, la leche
coagulación de la coagulación, sin el azúcar, saborizante y
La contaminación exógena se puede La caseína formada en la glándula mamaria y otros Enfriamiento rápido: 4-8°C- leche. suero. frutas.
presentar desde el ordeño de la leche componentes ya existentes en la sangre favorecen la Se forman gránulos
hasta su transportación. contaminación endógena de la leche. pequeños que se unen
en grumos y forman
Lactobacillus -Frescos y blandos: no Proceso una pasta firme
bulgaricum tienen maduración.
La higiene y cuidado de la salud de los animales Homogenizador para
Streptococcus -Semimaduros:
Suciedades provenientes del animal productor productores constituyen la barrera a la mayor unifomidad.
termofilus maduración inferior a 3
contaminación endógena. meses. 1. Mezclar ingredientes -La leche debe estar
-Maduros: 1 año con un proceso de pasteurizada
Manipulaciones descuidadas pasteurización. -Se le añade sal
Calidad de los -Evitar contaminación
alimentos Clarificación (3500 r.p.m) y
1. Pasteurización a 85ºC postérmica en envasados
pasteurización (72-76°C/ 15 s)
Contacto con superficies mal higienizadas de de 10-15 minutos. -La mayoría se hace
equipos, utensilios o recipientes 2. Enfriamiento. con leche
Calidad del agua pasteurizada. 2. Enfriamiento a 4ºC
3. Inoculación de los
microorganismos durante -La temperatura varía
Envasado: cristal, plástico, 2-2.5 horas a 42-45ºC. según el queso.
Temperatura a la que se mantenga después de
su obtención, ideal el rápido enfriamiento y Calidad del aire cartón. 4. Enfriamiento 8-10ºC en
mantenimiento a Tº inferiores a los 10ºC 12 horas. 3. Batido con
Quesos fundidos: se incorporación de aire,
fragmentan y se disminuir la
agrega sal, se calienta temperatura a 0ºC
Evitar exposición a tuberías o mangueras o Residuos de medicamentos (mayor frecuencia)
recipientes mal higienizados a 92ºC y se refrigera a
temperatura 6-8ºC.
Aplicaciones incorrectas
Problema sanitario:
pasterurización y agregar
Problema sanitario: fruta de mala calidad
Pasteurización
El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura o de higiene evitan contaminaciones
endógenas o exógenas de la leche durante la producción primaria.