V.

MARCO TEÓRICO
5.1 Tecnología de alimentos1

La Tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y

biológicas a la elaboración y conservación de los alimentos y al desarrollo de nuevos y
mejores productos. Se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento
de los alimentos en su producción hasta la calidad para el consumo en el lugar de venta.
Los científicos y técnicos en alimentos, son responsables de que éstos sean sanos,
nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor, aplicando programas de garantía
de calidad para asegurarse de que los productos cumplan los requisitos necesarios y se
ajusten a la legislación alimentaria en vigor.

La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos

críticos de control. En éstos, el producto y proceso deben ser conocidos para prevenir los
riesgos asociados a cada paso e identificar los puntos críticos de control. A partir de ahí el
análisis puede garantizar la eliminación o reducción de los diferentes riesgos.

La tecnología alimentaria no implica sólo al estudio del proceso de alimentos y su

aplicación. Sino también, el estudio de cómo dicho proceso y la composición de los
alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma, color). Otro
campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío,
sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad del

1
http://usuarios.lycos.es/pepemoll/(E.A.P)%205.htm
20
producto y la vida de anaquel del mismo. Dicha tecnología es también consciente del
papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos.

5.2 Proceso de envasado en atmósfera modificada1

La técnica de Envasado bajo Atmósfera Modificada (sistema MAP) mantiene la calidad y

prolonga el periodo de vida del producto, con la ventaja de no precisar otros aditivos o
conservantes. El sistema EAP es muy simple, consiste en sustituir la atmósfera que rodea
al producto en el momento del envasado por otra especialmente preparada para cada tipo
de alimento. La Figura 9 muestra la secuencia del procedimiento de sellado hermético.
Esto permite controlar las reacciones químicas, enzimáticos y microbianas, evitando o
minimizando las principales degradaciones que se producen durante los periodos de
almacenamiento y comercialización.

EXTRACCIÓN INYECCIÓN CON SELLADO

DEL AIRE MEZCLA DE GASES HERMÉTICO

Figura 9. Proceso para el Sellado Hermético de Alimentos.

1
http://usuarios.lycos.es/pepemol/(E.A.P)%205.htm
21
Actualmente se han desarrollado una gama de mezclas de gases destinadas
exclusivamente a la aplicación del Envasado en Atmósfera Modificada (MAP). El
proceso utiliza fundamentalmente tres gases, Oxígeno, Nitrógeno y Dióxido de Carbono
que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los
alimentos. Las características de estos gases se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Características de los gases usados en MAP

GAS NITRÓGENO OXIGENO DIÓXIDO DE

CARBONO
Propiedades físicas Incoloro Incoloro Incoloro
Inodoro Inodoro Inodoro
Insípido Insípido Ligero sabor ácido

Ventajas Insoluble en agua y Sostiene el Bacteriostático

grasas metabolismo de frutas y Fungiestático
Evita oxidaciones vegetales Mayor acción a bajas
Inhibe anaerobios Mantiene el color de la temperaturas
Evita colapso del carne fresca
envase Inhibe anaerobios
Desventajas Oxida grasas Soluble en agua y
(enranciamiento) grasas
Difusión rápida a través
del envase

El deterioro de los alimentos se produce por diversos factores entre sí, principalmente;
envejecimiento, luz UV, oxidación de lípidos y pigmentos, acción enzimática y
crecimiento de microorganismos. La mayoría de estos factores pueden minimizarse, e
incluso inhibirse con el sistema MAP.

Tecnología de Atmósferas Controladas y Modificadas

El aire está constituido por un 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno y el resto por dióxido
de carbono y otros gases. Una modificación producida en estas proporciones, modifica
sensiblemente la actividad respiratoria de los alimentos. Un aumento en la concentración

22
de CO2 tiene cierto efecto antimicrobiano. Una disminución de la de concentración O2,
disminuirá la actividad respiratoria, alargando la vida útil de los alimentos. Sin embargo,
los cambios deben ser controlados exhaustivamente para evitar alteraciones fisiológicas
en tejidos vivos, o alteraciones microbianas debido a la proliferación de microorganismos
anaeróbicos.

Industrialmente se utilizan dos tipos de atmósferas:

• Aquellas en las que la concentración de O2 y CO2 ha sido modificada hasta la
obtención de una concentración total igual a la del O2 en el aire (21%) y
• Aquellas en las que la concentración total de O2 y CO2 se ha reducido hasta una
concentración final de 4.5%.
El primero de éstos, se utiliza tanto en el almacenamiento en atmósferas modificadas
(MAP) como en el almacenamiento en atmósferas controladas. Mientras que el segundo
solamente se usa para el almacenamiento en atmósferas controladas.

Almacenamiento en atmósfera modificada (MAP)

Los productos se almacenan en espacios herméticos con atmósfera modificada, creada
por el proceso de respiración de los productos. El nivel de O2 disminuye y el nivel de
CO2 aumenta. El total de estos dos gases es alrededor del 20 %. El almacenamiento en
atmósfera modificada sólo se utiliza para almacenamiento refrigerado de frutas y
hortalizas.

Almacenamiento en Atmósfera Controlada

Los productos se almacenan en espacios herméticamente y refrigerados, donde se crea
una atmósfera modificada que es continuamente controlada y regulada para que se
mantenga constante, retrasando así los procesos de degradación de calidad. Se utiliza en
alimentos que maduran después de su recolección y se deterioran con rapidez incluso a su
temperatura óptima de almacenamiento. La composición gaseosa de la mezcla debe ser
vigilada cuidadosamente, los sistemas más modernos son monitoreados con

23
computadoras. Los depósitos de atmósfera controlada poseen una humedad relativa más
elevada (90-95%) que los frigoríficos normales, porque así los alimentos se mantienen
frescos por más tiempo y se reducen las pérdidas. Los efectos benéficos del gas perduran
por corto tiempo después de la extracción del alimento. La composición gaseosa óptima
la determina el tipo de alimento (las cuales se hallan tabuladas en referencias). Las
especificaciones para la construcción del depósito, las instalaciones y su manejo también
se encuentran documentadas y presentan las siguientes características.

Características
• Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de CO2
requeridas para inhibir el crecimiento de bacterias resultan tóxicas para muchos
alimentos.
• Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentración de etileno,
acelerando la maduración y provocando alteraciones fisiológicas.
• Una descompensación en la composición gaseosa puede provocar cambios en la
actividad bioquímica de los tejidos, produciendo pérdidas de las aromas propios
del alimento.
• La mayoría de las frutas y verduras tienen un límite de tolerancia a la
composición de la atmósfera, dependiendo del tipo de cultivo, grado de madurez,
y las condiciones durante el almacenamiento.
• Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente a las
mismas concentraciones.
• El almacenamiento con gases es costoso, aproximadamente dos veces superior a
la refrigeración.

Los gases utilizados en la investigación son el oxígeno y el dióxido de carbono con un

porcentaje al 80/20 respectivamente. De dichos gases se puede decir lo siguiente:

24
Almacenamiento con CO2
El CO2 en la atmósfera es de 0.03% de la composición. Una concentración mayor reduce
la velocidad significativamente de degradación de la calidad del alimento. Sin embargo,
una concentración mayor del 20% reduce significativamente el crecimiento de la mayoría
de las bacterias alteradoras e incluso puede inhibirlo. Por ello en el envasado en
atmósfera modificada de la mayoría de los alimentos que no respiran, se usa una
concentración de CO2 mínima del 20 %. En los alimentos que respiran el aumento en la
concentración de CO2 reduce la respiración del propio alimento y de los microorganismos
y así aumenta la vida útil. Una concentración muy alta, resulta en desordenes en la
calidad de la mayoría de frutas y vegetales. El límite crítico es de 8 al 12 % para distintos
productos. Para lograr mayor efectividad se combina el CO2 con envasado y
refrigeración.

Almacenamiento con O2
La ausencia de presencia de O2 varía hasta un 21%. La mayoría de los organismos
(incluyendo humanos) prefieren dicha concentración en la práctica una disminución en la
concentración de O2 puede ser considerada como una barrera a la vida. A bajas
concentraciones de O2 el crecimiento de los microorganismos (pero no de todos) se
reduce o inhibe. Por otro lado el nivel de respiración de los alimentos disminuye
reduciendo la velocidad de los procesos deteriorativos de la calidad (oxidación). Por ello,
la ausencia de O2 mejora la calidad y seguridad de los alimentos. Sin embargo, las carnes
refrigeradas expuestas a la venta, el O2 es necesario para mantener un color rojo brillante.
El O2 en concentración < 21% se combina con barreras de empaques especiales y estas a
la vez con el almacenamiento a baja temperatura para mayor efecto protector2.

2
http://www.monografias.com
25
5.3 Envasado en atmósfera modificada (MAP)1:

Este método de conservación MAP crea una atmósfera con diferente composición de
gas. El volumen del producto es casi igual al volumen del aire en el envase. Los gases
más importantes son el O2 y el CO2. El envase debe tener muy baja permeabilidad a los
gases, excepto para frutas y vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad
que previene la anaerobiosis.

En el envasado en atmósfera modificada de alimentos que no-respiran ("muertos") se usa

un alto contenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %). La temperatura de
almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO2.
En el envasado en atmósfera modificada de productos que respiran ("vivos") como frutas
y hortalizas frescas, se mantiene en equilibrio después de alcanzar la concentración
deseada. La concentración de O2 debe mantenerse suficientemente alta para impedir la
respiración anaerobia. Dado que la tasa de respiración y la permeabilidad de gas cambia
con la temperatura, el envasado en atmósfera modificada para productos que respiran es
complicado.

Esta barrera se usa combinada con la refrigeración. El alimento se envasa en un material

de adecuada permeabilidad al vapor (H2O / O2 / N2 / CO2 ) se sustituye el aire por una
mezcla controlada de gases, para generar una extensión en la vida útil. Los cambios en
esa composición durante el almacenamiento dependerá de:

• La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la temperatura de

almacenamiento.
• La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.
• La humedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad de algunos
materiales de envasado.
• La relación superficie del envase/cantidad de alimento que contiene.
1
http://usuarios.lycos.es/pepemol(E.A.P.)%205.htm
26
El efecto producido sobre los alimentos es importante ya que alarga la vida útil del
mismo de días a meses. Reflejándose en los beneficios siguientes:

• Reducción del desperdicio a través de la distribución, y mejoras en la calidad a nivel

del consumidor (aumento del valor agregado del alimento)
• mayor retención de:
o Color
o Humedad
o Sabor
o Madurez
o Propiedades nutritivas
• Ampliación del radio de distribución
• Mayor rentabilidad a largo plazo.

La aplicación del envasado bajo atmósfera protectora es una técnica sencilla

que se puede aplicar fácilmente con sólo tres componentes: máquina de

envasado y sellado, película plástica y gases. Las máquinas de envasado

pueden clasificarse en dos grandes grupos según el sistema de inyección de

gas: purga con gas y vacío compensado. Adicionalmente, el uso de películas

impermeables lleva a clasificarse en permeables a gases y vapor de agua.

(Lewis, M. J. 1993).

Las principales ventajas de aplicar la técnica MAP

27
1. Prolonga la vida de los alimentos frescos.
2. Mantienen las propiedades organolépticas.
3. Minimiza el uso de otros aditivos o conservantes.
4. Retarda el desarrollo de bacterias y hongos.
5. Evita enranciamientos.
6. Permite mejorar la gestión de stocks de materias primas.
7. Evita las horas extra y puntas de trabajo en periodos de máxima demanda.
8. Evita ampliar las horas de distribución.
9. Evita el desprendimiento y la mezcla de olores.
10. Permite la diversificación en los escaparates de venta con poca infraestructura.

Para la aplicación del sistema MAP en carnes o elaborados cárnicos debe considerarse el
comportamiento del producto a envasar, que dependerá de varios factores:
• Tipo de producto (composición y zona geográfica de elaboración)
• Condiciones y tecnología empleada
• Contaminación inicial del producto
• Temperatura de almacenaje

Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de

microorganismos, la actividad enzimática y la oxidación de las grasas. Pero además, el
color rojo de la carne fresca en un factor determinante para la elección del producto por
parte del consumidor. Por la naturaleza de los productos cárnicos se debe exigir a las
películas de envasado unas propiedades que garanticen la eficiencia del sistema EAP:
• Resistencia mecánica al rasgado (huesos, etiquetas metálicas, etc)
• Resistencia a las bajas temperaturas de almacenaje.
• Impermeabilidad a los gases y al vapor de agua.
• Inercia química frente al producto envasado.
• Es importante en el caso de la carne fresca que las máquinas estén preparadas para
trabajar con atmósferas ricas en oxígeno.

28
5.4 Sanidad en los productos cárnicos

A nivel mundial se ha venido desarrollando un fenómeno de globalización de los

mercados. Asimismo, el grado de exigencia de los consumidores, respecto de los
productores alimenticios, se ha elevado y diversificado. El consumidos, actualmente es
selectivo al momento de realizar sus compras. Se interesa por conocer aspectos sobre la
naturaleza del producto y métodos de producción. Estos consumidores invertirán en
alimento solo cuando se ofrecen garantías de calidad en el producto.

Los gobiernos por su parte mantienen la preocupación cada vez más fuerte por proteger la
salud de sus consumidores. Ante esta situación se hace necesaria la adopción de
esquemas de producción documentados. Esta política demanda sistemas básicos de
control de la calidad en la producción enfocando al industrial hacia el control de la
inocuidad alimentaria. Como resultado, el consumidor identificará a estos productos
alimenticios con uno o más atributos de valor diferenciado, que lo dispondría a
disfrutarlo. Esto lleva a implementar sistemas consistentes, para la certificación por parte
de un organismo verificador de la calidad que ostenta dicho alimento.

La planta Cortes y Procesos de Carne de Sonora S.A. de C.V. cuenta con la certificación
que otorga el gobierno federal, por medio de la SAGARPA. Dicha certificación es
avalada por el número de establecimiento T.I.F. (Tipo Inspección Federal) 118. Además,
el sistema de calidad HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)
implementado, garantizando la seguridad e higiene de los productos cárnicos. Dicho
sistemas es un requisito impuesto por la USDA (United States Department of
Agriculture).

HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)

29
HACCP es un sistema diseñado para minimizar o prevenir la posible ocurrencia de
riesgos que puedan dañar la salud del consumidor. Este incluye el desarrollo de acciones
específicas para la prevención de estos posibles riesgos.

Enfoque del HACCP

• A las partes del proceso que generan mayor riesgo.

• A la prevención más que la inspección.
• A la seguridad del producto.

El programa HACCP consta de 7 principios:

1. Análisis de riesgo: Preparar una lista con los pasos del proceso en donde
pueda generarse un riesgo significativo y describir medidas preventivas.
Existen 3 tipos de riesgos: físicos, químicos y microbiológicos.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) del proceso: Se refiere a
un paso o procedimiento del proceso que puede ser controlado. La
seguridad del alimento se garantiza ya sea previniendo, eliminando o
reduciendo el riesgo a un nivel aceptable.
3. Establecer los Límites Críticos (LC), para cada PCC identificado su estado
“dentro” o “fuera” de control.
4. Establecer procedimientos para monitorear cada PCC. Para obtener los
registros precisos de verificación.
5. Establecer acciones correctivas. Procedimiento a seguir cuando ocurre una
desviación del límite crítico.
6. Establecer registros y procedimientos efectivos para realizar la
documentación del sistema HACCP. Registros, datos y procedimientos
deben asegurar la información para tomar decisiones y verificaciones.

30
 7. Establecer procedimientos para verificar que el Sistema HACCP está
trabajando correctamente.

Buena Practicas de Manufactura (BPM)

El objetivo es concientizar al empleado de la importancia y necesidad de aplicar las BPM

en cada operación y proceso de alimentos. Estar seguros que los productos
manufacturados por una compañía son de calidad y están libres de contaminación.
Comprometer a los empleados a esforzarse cada día a ser mejores en su trabajo y proteger
la salud de los demás (FDA/1992). La calidad y seguridad en la producción de alimentos
mundial, es una preocupación mayor para los fabricantes y procesadores de alimentos,
autoridades sanitarias y consumidores. Deben llevarse a cabo en todas las áreas y
procesos (FDA 1969/1994); personal, proceso, equipos y utensilios, instalaciones físicas,
instalaciones sanitarias, servicios a la planta, limpieza, sanitización y control de plagas;
bajo los manuales y procedimientos estándares.

Procedimientos de Operación Estándar

Definen los pasos a seguir para realizar una actividad, incluyendo criterios para tomar
decisiones. Otro factor importante son las contaminaciones cruzadas, las cuales deben
evitarse. Los alimentos crudos, precocidos o aquellos llamados rápidos, deben ser
manejados independientemente para garantizar seguridad en la planta. Las manos, las
cortadoras, las mesas de trabajo, los cuchillos y otros utensilios deben ser lavados,
sanitizados y/o esterilizados antes del contacto con los alimentos. La adecuada
implementación de los programas de Buenas Practicas de Manufactura (BPM), los
Procedimientos de Operación Estándar (POES) y HACCP, deben contemplar una
capacitación y conscientización de todos los involucrados en la producción de los
alimentos de origen animal. El seguimiento de BPM conlleva sin lugar a dudas a la
prevención de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

31
5.5 Cambios de coloración de los productos cárnicos

El color es el factor que más afecta el aspecto de los productos cárnicos durante su
almacenamiento. Además, el color de la carne influye en la preferencia del cliente. Por
otro lado un cambio de color indica una alteración química que define la durabilidad de
los productos preempacados. La durabilidad es llamada vida útil del alimento y se mide
en días o semanas. En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo
brillante. La luz y el oxígeno interactúan y causan decoloración en la superficie de los
productos. Sin embargo, está claro que una protección completa a la luz no es compatible
con el mercado, pero beneficia una exposición indirecta.

Otro factor que puede causar decoloración en los productos cárnicos son las bacterias. La
carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos, debido a la
elevada cantidad de nutrientes que posee y un pH post mortem cercano a la neutralidad
(6-6.5). Bajo estas condiciones, muchos microorganismos son capaces de crecer,
incluidos los patógenos. Es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada
del producto al consumidor final, deben mantenerse las características organolépticas y
de sanidad de la carne..

5.6 Efectos de los microorganismos productores de alteraciones1

La alteración microbiológica de los alimentos está producida por el crecimiento de

microorganismos, inhabilitando la comercialización. Este efecto se caracteriza por
cambios sensoriales indeseables, en color, textura, sabor y olor. Las concentraciones de
dióxido de carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las
bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrófilas, que crecen en

1
http://usuarios.lycos.es/pepemol(E.A.P)%205.htm
32
una amplia gama de alimentos refrigerados. Pero también, se inhiben los organismos
aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca. La mayor parte de las especies de
mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia al oxígeno y se
muestran sensibles a niveles elevados de CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer
en completa ausencia de oxígeno, la mayoría son relativamente resistentes al CO2.

El conocimiento de los efectos de la atmósfera modificada sobre los microorganismos

patógenos alimentarios es incompleta. Particularmente los patógenos manifiestan
crecimiento lento. Listeria monocytogenes y Yersinia enterolitica. La temperatura es uno
de los factores a controlar para ampliar la vida útil de cualquier alimento perecedero. Los
excesos en temperatura durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración,
conduce a incrementar el crecimiento de las bacterias patógenas y de la descomposición.

33