Guia de Laboratorios de Lácteos Contenido 20 08 2019

GUÍA DE LABORATORIOS
DE LÁCTEOS
Mónica Obando Chaves
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

2019
Obando Chaves, Mónica
Guía de laboratorios de lácteos / Mónica Obando Chaves. -- 1ª. Ed.
-- Universidad del Tolima, 2019.
136 p. : il. tablas
Contenido: Leche y secreción láctea -- Composición química

de la leche bovina -- Toma de muestras de leche cruda --
Guías de laboratorio.

ISBN: 978-958-5569-15-7
1. Procesamiento de productos lácteos 2. Procesos agrícolas

3. Leche – Análisis I. Titulo
637.1
O12g
© Sello Editorial Universidad del Tolima, 2019
© Mónica Obando Chaves
Primera edición electrónica

ISBN: 978-958-5569-15-7
Número de páginas: 136
Ibagué-Tolima
Guía de laboratorios de lácteos
Facultad de Ingeniería Agronómica

Grupo de Investigación CEDAGRITOL
publicaciones@ut.edu.co
mobando@ut.edu.co
Impresión, diseño y diagramación por

PROVEER PRODUCTOS Y SERVICIOS S.A.S
Corrector de estilo: Carlos Alfonso Quimbayo
Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial por

cualquier medio, sin permiso expreso del autor.
Contenido
Prólogo 11
Capítulo 1
Leche y secreción láctea ........................................... 13
1.1. Definición legal ........................................................................................ 15

1.2. Secreción láctea....................................................................................... 18
1.3. Ciclo de lactación.................................................................................... 19
1.4. Ordeño ......................................................................................................... 21
1.5. Mastitis ......................................................................................................... 23
Referencias bibliográficas .............................................................................. 28
Capítulo 2
Composición química de la leche bovina .....................31
2.1. Componentes mayoritarios.............................................................. 37

2.1.1. Grasa.............................................................................................. 37
2.1.2. Proteínas...................................................................................... 40
2.1.3. Lactosa.......................................................................................... 47
2.1.4. Sales................................................................................................ 49
2.2. Componentes minoritarios.............................................................. 49

2.2.1. Vitaminas.................................................................................... 49
2.2.2. Enzimas......................................................................................... 49
Referencias bibliográficas ................................................................. 51
Capítulo 3
Toma de muestras de leche cruda ..................................53
3.1. Introducción................................................................................................ 55
3.2. Guía para tomar la muestra................................................................ 56
3.2.1. Aspectos generales................................................................. 56
3.2.2. Protocolo de toma de muestras..................................... 58
Capítulo 4
Guías de laboratorio ................................................. 63
4.1. Laboratorio No. 1. Análisis organoléptico y

fisicoquímico de leche cruda .......................................................... 65
4.1.1. Objetivos...................................................................................... 65
4.1.2. Prueba........................................................................................... 65
4.1.3. Taller............................................................................................... 77
4.2. Laboratorio No. 2. Adulterantes y conservantes en

leche cruda................................................................................................ 79
4.2.1. Objetivo........................................................................................ 79
4.2.2. Pruebas......................................................................................... 79
4.2.3. Taller............................................................................................... 82
4.3. Laboratorio No. 3. Coagulación y elaboración

de cuajada.................................................................................................. 83
4.3.1. Objetivos...................................................................................... 84
4.3.2. Procedimiento.......................................................................... 84
4.3.3. Taller:.............................................................................................. 87
4.4. Laboratorio No. 4. Elaboración de queso costeño
amasado...................................................................................................... 88
4.4.1. Objetivo........................................................................................ 88
4.4.2. Descripción general del queso costeño
amasado....................................................................................... 89
4.4.3. Pauta de elaboración del queso costeño
amasado....................................................................................... 90
4.4.4. Hoja de control de producción....................................... 91
4.4.5. Taller............................................................................................... 95
4.5. Laboratorio No. 5. Elaboración de queso doble crema .... 96

4.5.1. Objetivos...................................................................................... 96
4.5.2. Descripción general del queso doble crema............ 96
4.5.3. Cuadrado de Pearson............................................................ 98
4.5.4. Pauta de elaboración del queso doble crema.......100
4.5.5. Hoja de control de producción.....................................101
Referencias bibliográficas ...............................................................103
4.6. Laboratorio No. 6. Elaboración de quesillo............................104

4.6.1. Objetivos ................................................................................104
4.6.2. Descripción general del quesillo.................................105
4.6.3. Pauta de elaboración de quesillo...............................106
4.7. Laboratorio No. 7. Elaboraciónde queso crema .................108

4.7.1. Objetivos....................................................................................108
4.7.2. Definición..................................................................................109
4.7.3. Pauta de elaboración del queso crema ....................110
4.8. Laboratorio No. 8. Elaboración de yogur batido.................113

4.8.1. Objetivos....................................................................................114
4.8.2. Actividades específicas......................................................115
4.8.3. Definición..................................................................................115
4.8.4. Pauta de elaboración de yogur batido......................116
4.8.5. Formulaciones........................................................................117
4.8.6. Costos de elaboración y rendimientos......................118
4.8.7. Hoja de control de producción.....................................119
4.8.8. Taller.............................................................................................121
4.9. Laboratorio No. 9. Elaboración de mantequilla .................122

4.9.1. Objetivos....................................................................................123
4.9.2. Definición..................................................................................123
4.9.3. Pauta de elaboración de la mantequilla ..................125
4.10. Laboratorio No. 10. Elaboración de arequipe........................129

4.10.1. Objetivos....................................................................................129
4.10.2. Definición .................................................................................129
4.10.3. Ingredientes que pueden emplearse ........................131
4.10.4. Pauta de elaboración del arequipe..............................132
4.10.5. Formulaciones sugeridas...................................................133
Listado de figuras
Figura 1.1. Curva de lactación............................................................. 20

Figura 2.1. Esquema de la membrana del glóbulo
de grasa de la leche........................................................... 38
Figura 2.2. Estructura química de los aminoácidos................. 41
Figura 2.3. Estructura de la micela de caseína............................ 46
Figura 3.1. Nevera portátil con muestras de leche
cruda......................................................................................... 57
Figura 3.2. Agitador de émbolo para cantinas
(Medidas en milímetros)................................................ 57
Figura 3.3. Toma-muestras para leche cruda.............................. 58
Figura 3.4. Flameado de la toma de muestras con
alcohol 96 %.......................................................................... 60
Figura 3.5. Toma de muestras de leche del tanque
de enfriamiento................................................................... 61
Figura 4.1. Coloración de leche cruda con alizarol
según pH................................................................................. 72
Figura 4.2. Acidímetro para leche..................................................... 73
Figura 4.3. Butirómetro para leche................................................... 76
Figura 4.4. Cuajada.................................................................................... 83
Figura 4.5. Prueba de corte................................................................... 87
Figura 4.6. Corte de la cuajada............................................................ 87
Figura 4.7. Queso costeño amasado................................................ 88
Figura 4.8. Filtración de la leche......................................................... 93
Figura 4.9. Corte de la cuajada con lira.......................................... 93
Figura 4.10. Agitación de la cuajada................................................... 94
Figura 4.11. Salado y amasado de la cuajada................................. 94
Figura 4.12. Prensado del queso costeño amasado.................... 95
Figura 4.13. Queso doble crema .......................................................... 96
Figura 4.14. Cuadrado de Pearson....................................................... 98
Figura 4.15. Acidificación de la cuajada.........................................102
Figura 4.16. Textura de la masa cuando alcanza el
pH 5.1 para hilado............................................................103
Figura 4.17. Hilado.....................................................................................103
Figura 4.18. Quesillo..................................................................................104
Figura 4.19. Hilado ....................................................................................107
Figura 4.20. Empaque del quesillo ....................................................107
Figura 4.21. Queso Crema......................................................................108
Figura 4.22. Drenaje del queso crema..............................................111
Figura 4.23. Mezclado y adición de sal............................................112
Figura 4.24. Envasado del queso crema .........................................112
Figura 4.25. Yogur batido.......................................................................113
Figura 4.26. Adición de sólidos (azúcar, leche en polvo,
estabilizantes) ...................................................................120
Figura 4.27. Inoculación de la leche con cultivo de
adición directa (DVS).....................................................120
Figura 4.28. Saborización y envasado del yogur........................121
Figura 4.29. Mantequilla.........................................................................122
Figura 4.30. Granos de mantequilla..................................................126
Figura 4.31. Desuerado de los granos de mantequilla............126
Figura 4.32. Amasado de la mantequilla........................................127
Figura 4.33. Moldeo de la mantequilla...........................................127
Figura 4.34. Corte de la mantequilla................................................128
Figura 4.35. Arequipe................................................................................129
Figura 4.36. Adición de sacarosa........................................................131
Figura 4.37. Adición de glucosa..........................................................132
Figura 4.38. Envasado en caliente del arequipe..........................134
Listado de tablas
Tabla 1.1. Composición de la leche de diferentes

especies......................................................................................... 17
Tabla 1.2. Composición de la leche de diferentes razas de
ganado lechero.......................................................................... 17
Tabla 1.3. Definición de los tipos de mastitis con referencia
a sus síntomas............................................................................ 25
Tabla 1.4. Principales cambios en la composición de la
leche ocasionados por la mastitis................................... 26
Tabla 2.1. Composición química de la leche y sus límites
de variación................................................................................. 33
Tabla 2.2. Propiedades importantes de los componentes
de la leche.................................................................................... 36
Tabla 2.3. Principales ácidos grasos en la grasa de la
leche................................................................................................ 40
Tabla 2.4. Principales proteínas presentes en la leche
bovina............................................................................................ 44
Tabla 4.1. Pauta de elaboración de cuajada.................................... 86
Tabla 4.2. Composición media esperada del queso costeño
amasado ...................................................................................... 89
Tabla 4.3. Pauta de elaboración del queso costeño
amasado ...................................................................................... 90
Tabla 4.4. Hoja de Control de producción del queso
costeño amasado .................................................................... 91
Tabla 4.5. Composición media esperada del queso doble
crema ............................................................................................ 97
Tabla 4.6. Pauta de elaboración del queso doble crema .......100
Tabla 4.7. Hoja de control de producción del queso
doble crema..............................................................................101
Tabla 4.8. Composición media esperada del quesillo .............105
Tabla 4.9. Pauta de elaboración del quesillo ................................106
Tabla 4.10. Composición media esperada del queso
crema............................................................................................109
Tabla 4.11. Pauta de elaboración del queso Crema.....................110
Tabla 4.12. Pauta de elaboración de yogurt batido.....................116
Tabla 4.13. Formulaciones de yogur para los diferentes
grupos de trabajo..................................................................117
Tabla 4.14. Costos del yogur.....................................................................118
Tabla 4.15. Hoja de Control de producción del yogur .............119
Tabla 4.16. Composición media esperada de la
mantequilla...............................................................................124
Tabla 4.17. Pauta de elaboración de la mantequilla de
nata ácida...................................................................................125
Tabla 4.18. Composición esperada del arequipe..........................130
Tabla 4.19. Pauta de elaboración del arequipe..............................132
Prólogo
La tecnología lechera y la docencia son las pasiones que

acompañan mi vida. En este libro guía he querido recoger
gran parte del conocimiento y de la experiencia práctica que
se ha desarrollado a lo largo de 10 años de trabajo docente
en la asignatura “Lácteos” del Programa de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad del Tolima, y de más de 13
años de experiencia profesional en la industria lechera privada.
La motivación principal es que este libro sirva de guía de
laboratorio durante el semestre y que, adicionalmente, sea un
material de consulta para aquellos estudiantes y profesionales
que se desempeñan en el área. Este libro es relevante para
quienes buscan estandarizar procesos de elaboración de
derivados lácteos típicos colombianos, puesto que no es
fácil encontrar información técnica o protocolos de proceso
detallados sobre estos productos. Adicionalmente, contiene
una serie de fotografías que enriquecen los protocolos de
elaboración de los productos lácteos y hacen que esta guía
sea más didáctica.
Los capítulos 1 y 2 hacen referencia a la secreción láctea y a

la composición química de la leche de vaca, respectivamente,
buscando que el estudiante entienda la complejidad de la
leche, como un sistema polidisperso, y la interacción de sus 11
componentes, para posteriormente determinar su calidad y
aptitud tecnológica.
El capítulo 3 es una guía para la toma de muestras de

leche cruda, puesto que este paso es determinante para
obtener resultados confiables en los análisis de calidad que
se realizarán posteriormente y que serán la base para las
bonificaciones económicas que se le reconocen al productor
y para el destino de la leche en las líneas de proceso.
En el capítulo 4 se encuentran las guías de los laboratorios

que se realizan durante el semestre, incluyendo control
de calidad de leche cruda (físico-químico), coagulación y
elaboración de derivados lácteos, como cuajada; quesos
frescos como: costeño, doble crema, quesillo y queso
crema. De igual manera, guías de elaboración de productos
fermentados, como yogur; y, finalmente, mantequilla y
arequipe.
La autora
12
Figura 1. Leche y secreción láctea
Fuente: Autora
Capítulo 1
LECHE Y SECRECIÓN
LÁCTEA
13
1.1. Definición legal
A
continuación, se presentan varias definiciones
de leche, provenientes de diferentes entidades
y autores que se complementan muy bien:
Leche: “Puede definirse como la secreción mamaria

normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más
ordeños, sin ningún tipo de extracción o adición, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior”
(Codex, 1999).
“Leche es el producto de la secreción mamaria normal

de animales bovinos, bufalinos, caprinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin
ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración posterior” (Ministerio de la
Protección Social en Colombia, 2006).
“Leche, sin otra denominación, es el producto fresco

del ordeño completo de una vaca o varias vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro, y que cumpla
con las características físicas, microbiológicas e higiénicas
establecidas” (Magariños, 2001). 15
La leche es un líquido de composición compleja, de
color blanco opalescente, con un pH cercano al neutro y

de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de
la cría durante sus primeros meses de vida. La leche es la
única sustancia natural que puede servir como alimento
único. Provee energía y materiales de construcción para
el crecimiento del joven mamífero y también contiene
anticuerpos para protegerlo de las infecciones.
Las características más importantes de la leche son su

variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a
la variabilidad, desde un punto de vista composicional,
no es posible hablar de una leche sino de leches debido a
las diferencias naturales entre especies o para una misma
especie, según la región o lugar (Magariños, 2001). En la
tabla 1.1, se puede apreciar la composición de las leches
de diferentes especies de animales.
El ganado vacuno aporta el 83 % de la producción lechera

mundial, seguido por los búfalos con el 13 %, las cabras con
el 2 % y las ovejas con el 1 %; los camellos producen el 0.3 %.
La parte restante procede de otras especies lecheras, como
los equinos y los yaks. La presencia e importancia de cada
especie varía considerablemente entre regiones y países. Los
elementos clave que determinan el mantenimiento de las
especies lecheras son: el alimento, el agua y el clima. Otros
factores que pueden influir en la presencia de las especies
lecheras son: la demanda de mercado, las tradiciones
alimentarias y las características socioeconómicas de los
distintos hogares (p. ej., las familias pobres tienen a depender
más de los pequeños rumiantes) (FAO, 2016).
16
Tabla 1.1. Composición de la leche de diferentes especies
Leche y secreción lácteo

Sero- Carbo-
Proteína Caseína Cenizas
Especie proteína Grasa (%) hidratos
Total (%) (%) (%)
(%) (%)
Humana 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2
Caballo 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5
Vaca 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7
Búfalo 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7
Cabra 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8
Oveja 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8
Fuente: Tetra Pak, (2003).
Los otros factores que influyen en la variabilidad de la

leche son: la alimentación, la época del año, la temperatura
ambiente, la etapa del ciclo de lactancia, las enfermedades
como la mastitis y los hábitos de ordeño. La leche de vaca
también varía según las diferentes razas de ganado, como se
muestra en la tabla 1.2.
Tabla 1.2. Composición de la leche de diferentes razas de ganado

lechero
Sólidos Sólidos
Grasa Proteína Lactosa Cenizas No
Raza Totales
(%) (%) (%) (%) grasos (%)
(%)
Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90
Pardo
4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41
Suizo
Guernsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.66 14.61
Holstein
3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26
F.
Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91
Fuente: Magariños, (2001). 17

1.2. Secreción láctea
La glándula mamaria constituye el punto de partida de

la industria lechera, pues allí se forma la leche. Por ello nos
interesa conocer el mecanismo de la secreción láctea, ya que
cambios de la misma modifican la composición de la materia
prima de la industria lechera.
La ubre está integrada por cuatro porciones glandulares

más o menos independientes; en la cabra y en la oveja,
solamente por dos. Un surco longitudinal las divide en una
mitad derecha y una mitad izquierda, cada una de las cuales
está subdividida en dos cuarterones por un surco longitudinal.
Cada cuarterón posee un pezón y representa una glándula
independiente. Los cuartos delanteros producen el 40 % de la
leche y los traseros el 60 %.
La ubre está compuesta de tejido glandular que

contiene células productoras de leche y está suspendida
del abdomen por ligamentos que le dan cohesión al cuerpo
de la ubre y lo protege contra golpes. El tejido glandular
contiene un gran número diminuto de pequeñas vejigas,
llamadas alvéolos. Las células que realmente producen la
leche están situadas dentro de los alvéolos, en grupos de
8 a 120. Los capilares que salen de los alvéolos convergen
progresivamente en conductos de leche más grandes que
fluyen hacia la cisterna de la ubre, que puede contener
hasta 400 mL de leche (Tetra Pak, 2003). Este conducto
tiene en su extremo un canal de 1–1.5 cm de largo. Entre
ordeños, el canal está cerrado por un músculo esfínter
que evita el goteo de la leche y que las bacterias entren
en la ubre. Toda ubre está irrigada con vasos sanguíneos y
linfáticos. Estos aportan sangre rica en nutrientes desde el
corazón a la ubre, donde es distribuida por capilares que
18 rodean los alvéolos; de este modo, las células productoras
de leche son alimentadas con los nutrientes necesarios

para la secreción de la leche (Tetra Pak, 2003).
Cuando los alvéolos segregan leche, su presión interna

aumenta. Si la vaca no es ordeñada, la secreción de la leche
se detiene cuando la presión ejerce cierto límite. La secreción
láctea es regida por estímulos que producen reflejos y por
hormonas hipofisiarias. La prolactina, que es liberada mientras
dura la secreción láctea, tiene un papel esencial.
La hormona oxitocina produce la verdadera eyección de

la leche, llamada por los ordeñadores “bajada de la leche”,
es decir, la evacuación intensa y breve de dicho líquido, que
se encuentra en la ubre. El ordeño requiere el estímulo de la
vaca. El mejor estímulo se logra lavando la ubre con agua tibia
y limpiándola para prepararla para el ordeño. Esta sensación
hace que el animal segregue la oxitocina. Esta acción llega
a su máxima intensidad un minuto después del estímulo y
va decreciendo hasta hacerse muy débil a los 6 u 8 minutos.
Una repentina sensación dolorosa, los sustos o estímulos
similares, pueden causar una descarga de adrenalina y, en
consecuencia, se interrumpe la secreción de la leche y se
inhibe la predisposición para darla. El ordeño debe durar
entonces, entre 6 y 8 minutos (ICA, sf.).
1.3. Ciclo de lactación

La composición de la leche puede variar en el transcurso
del período de lactación. Este dura unos 300 días. Durante el
ciclo de lactación la producción de la leche va disminuyendo
progresivamente, incluso hasta del 15 al 25 % de la producción
inicial (pico de producción), como se puede ver en la figura
1.2. En esta etapa de baja producción (tercio final), el ordeño 19
se detiene para darle a la vaca un período de descanso de
aproximadamente 60 días, que se llama “vaca seca”, durante

el cual el animal se recupera y se prepara para su siguiente
parto. Con el nacimiento del ternero comienza un nuevo
ciclo de lactación. Según la fase de dicho período, hemos de
distinguir el calostro, la leche correspondiente a la lactación
completa y la leche de final de ciclo.
Calostro: Es el fluido que produce la vaca inmediatamente

después del parto (hasta 7 días después). El calostro no debe
enviarse a la industria de la transformación hasta el día 6
después del parto. Es un líquido ligeramente viscoso, de sabor
salino y de color amarillo a pardo, que se coagula por el calor.
Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/mL (Spreer, 1991).
Leche de lactación completa: Es la materia prima para

las plantas lecheras.
Leche del final del periodo de lactación: Unas semanas

antes del parto, la leche ofrece características semejantes a las
del calostro. Aumenta el extracto seco y los glóbulos grasos
son más pequeños. Reacciona con más dificultad al cuajo y
coagula de manera defectuosa.
60 60
Concentración de sólidos (g/L)
50 50
40 40
Litros de leche
Periodo
seco de
30 rehabilitación 30
del rumen
20 20
10 10
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Meses
grasa lactosa proteina litros leche
Figura 1.1. Curva de lactación

20 Fuente: Adaptada de Spreer, (1991).
1.4. Ordeño

En este punto se mencionarán solo los principios
básicos de la rutina de ordeño, puesto que es el punto de
partida para obtener una leche cruda de excelente calidad
y, como consecuencia, un producto terminado de alta
calidad. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el Ingeniero
Agroindustrial no tiene injerencia en este proceso y solo
recibe la leche en la plataforma de recibo de la planta lechera
para su transformación, pero debe estar consciente de que
una buena rutina de ordeño, higiénica, rápida y completa,
le garantiza una materia prima de alta calidad en su planta. La
rutina debe ser higiénica porque debe realizarse con equipos
de ordeña limpios, o en el caso de ordeña manual, manos
limpias, utensilios limpios, agua limpia y una sala o lugar de
ordeño que minimice la contaminación en la leche. También
debe ser rápida porque debe realizarse en el tiempo de
acción de la oxitocina (6 a 8 minutos); y completa, para que
no queden residuos de leche en los cuarterones que puedan
generar problemas como la mastitis.
Una rutina de ordeño realizada correctamente, está

relacionada con la calidad higiénica, calidad composicional
y la cantidad de leche obtenida. Los pasos en la rutina de
ordeño se enumeran a continuación. Aun cuando en algunos
casos puede variar, no se debe olvidar la eliminación de los
primero chorros de leche y secar muy bien los pezones antes
de iniciar el ordeño.
Pasos de la rutina de ordeño:

1. Arrear las vacas con tranquilidad y sin gritos ni
ruidos fuertes que estresen al animal.
2. Ubicar las vacas en el puesto de ordeño con igual
tranquilidad. 21
3. Mojar los pezones con un mínimo de agua para
limpiar el polvo presente y en caso de que se

encuentren limpios no mojar los pezones.
4. Eliminar los primeros chorros de leche, utilizando
para ello un tazón de fondo oscuro. El objetivo de
esta operación es eliminar la leche residual en el
canal del pezón que contiene alta carga microbiana;
detectar mastitis clínica (pus, grumos, sangre,
cuartos afiebrados o endurecidos) y estimular el
reflejo de la bajada de la leche.
5. Lavar los pezones y la base inferior de la ubre con
agua a baja presión.
6. Opcional: realizar dipping pre-ordeño (pre-dipping).
Solo realizar en caso de incidencia de mastitis
ambientales, pero no es reemplazante del lavado
de pezones. Debe secarse con toallas desechables
para para evitar que los residuos aparezcan como
inhibidores en la leche.
7. Secar los pezones con toallas desechables en
cada vaca, y de preferencia un cuarto de toalla
por cuarterón, no usar la misma toalla para
todos los pezones, alguno puede estar enfermo
y contaminaría los otros. Es muy importante
ordeñar pezones limpios y secos, ya que si se
ordeñan mojados se facilita el deslizamiento de las
pezoneras y aumentan las unidades formadoras de
colonias (UFC), presentes en la leche por efecto del
agua contaminada que escurre y que absorben las
pezoneras.
8. Iniciar ordeño. En el caso de ordeño mecánico
se colocan las pezoneras. Se realiza un control
constante sobre el proceso y cuando se termine, se
22 corta el vacío y se retiran las pezoneras.
9. Realizar dipping con una solución yodada para sellar

los pezones y evitar la entrada de microorganismos
al canal del pezón.
Inmediatamente después del ordeño la leche debe ser

refrigerada a 4 °C para mantener su carga microbiana inicial
baja.
1.5. Mastitis
Un alto recuento de células somáticas es un indicador de
mastitis en el ganado lechero y una medida indirecta de la
calidad de la leche cruda en la industria láctea. La mastitis
es la enfermedad más frecuente en los hatos lecheros y es la
principal causa de pérdidas económicas en la producción de
leche alrededor del mundo (Hogeveen, Huijps, & Lam, 2011).
Si bien, la composición de la leche puede verse afectada
por múltiples factores, como raza, edad, etapa de lactación,
clima y dieta del animal, entre otros, la mastitis, una reacción
inflamatoria de la glándula mamaria a la infección, es también
conocida por causar efectos en la cantidad, calidad y aptitud
para el procesamiento de la leche. Más allá de la salud del
animal y las implicaciones de seguridad alimentaria, la
mastitis es un problema de la industria láctea porque induce
cambios en la leche que se derivan en menores rendimientos,
disminución de la vida útil, baja calidad de los productos
lácteos y pérdidas económicas para la industria (Le Maréchal,
Thiéry, Vautor, & Le Loir, 2011).
Las células somáticas en leche son un indicador de la

salud de la ubre, ya que estas células están involucradas en
la protección de la glándula mamaria contra las infecciones.
El recuento de células somáticas (RCS) está influenciado 23
por muchos factores, como la especie del animal, el estado
de lactación, el factor individual y medioambiental, y por

supuesto el manejo del animal.
Hay cuatro tipos principales de células somáticas

(leucocitos): macrófagos, células neutrófilas polimorfonu-
cleares, linfocitos y células epiteliales. La mastitis puede
afectar todos o un solo cuarterón de la ubre. Paralelo a
la función de defensa de la ubre que cumplen las células
somáticas, también proveen numerosas enzimas endógenas
(lipasas, oxigenasas, proteasas, glicosidasas) que tienen cierta
especificidad y actividad, que son liberadas en la leche y que
pueden influenciar los procesos en la industria lechera y la
calidad final de los productos (Richoux, Boutinaud, Martin,
& Gagnaire, 2014).
El valor normal de células somáticas por cuarterón

está entre 68.000 y 187.000 cél/mL en leche bovina (Djabri,
Bareille, Beaudeau, & Seegers, 2002). El RCS en leche
proveniente de animales enfermos (>200.000 cél/mL) varía,
dependiendo del patógeno responsable de la infección.
Los principales microorganismos responsables de mastitis
son: Corynebacterium bovis, Escherichia Coli, Staphylococcus
aureus, Streptococcus uberis y Streptococcus agalactiae. Estos
diferentes patógenos inducen diferentes síntomas asociados
con diferentes tipos de mastitis. La mastitis puede ser
subclínica o clínica en diferentes rangos, que se mencionan
en la tabla 1.3.
En la Unión Europea, por ejemplo, en el caso de leche de

vaca con un recuento > 200.000 cél/mL la ubre se considera
infectada, y cuando el RCS es > 400.000 cél/mL la leche se
considera como no apta para consumo humano. El límite
24 legal de aceptación del RCS en la industria lechera varía de
acuerdo al país. En Alemania es de 100.000 cél/mL, en Canadá

500.000 cél/mL y en Estados Unidos 750.000 cél/mL.
Tabla 1.3. Definición de los tipos de mastitis con referencia a sus

síntomas
Tipo de mastitis Definición
Inflamación de la glándula mamaria no

Subclínica visible; requiere test de diagnóstico. Es
la enfermedad prevalente en el hato.
Anormalidades observables en la leche,

generalmente pequeños coágulos, con
Clínica ligera
cambios mínimos no perceptibles en
la ubre.
Visibles anormalidades en la leche e

hinchazón en el cuarterón afectado, con
Clínica moderada
ausencia de síntomas de enfermedad
sistémica.
Inflamación de la ubre, con graves

Clínica severa
síntomas locales y sistémicos.
Fuente: Le Maréchal, Thiéry, Vautor, & Le Loir, (2011).
Otro riesgo importante de las leches con altos recuentos

de células somáticas es el riesgo en la salud pública, el cual no
ha sido muy estudiado en países desarrollados, ya que la mayor
parte de la leche que se consume sufre algún tratamiento
térmico, lo que no ocurre en nuestro país, en donde el 43 %
de la leche que se produce va los canales informales (DNP,
2010), y en donde se vende y consume leche cruda o se
usa para producir queso campesino artesanal sin ningún
tratamiento térmico o pasteurización en su procesamiento, 25
con altas posibilidades de presentar patógenos o las toxinas
de los mismos, lo cual representa un riesgo para la salud del

consumidor.
Un incremento en el RCS es normalmente asociado con

un decrecimiento en la producción de leche en los animales
rumiantes. Después de la mastitis clínica, la producción de
leche disminuye en la vaca y nunca regresará a sus niveles
normales (antes de la mastitis). El porcentaje de disminución
en la producción también depende del patógeno responsable
de la infección (Le Maréchal, Thiéry, Vautor, & Le Loir, 2011).
Los principales cambios asociados con un alto recuento

de células somáticas se resumen en la tabla 1.4. Se puede
observar que las proteínas del suero se incrementan,
principalmente seroalbúminas e inmunoglobulinas, las α y β
caseínas disminuyen, no hay una tendencia clara en cuanto
a la grasa, pero en algunos estudios el porcentaje de grasa
disminuye, con un incremento de los ácidos grasos libres.
El pH de la leche se incrementa, al igual que el sodio y los
cloruros, y el calcio disminuye.
Tabla 1.4. Principales cambios en la composición de la leche

ocasionados por la mastitis
Parámetro Cambio en la leche
Lactosa Disminución
Grasa Disminución, con aumento de los ácidos grasos

libres.
Caseína Disminución
Proteínas del Aumento, especialmente seroalbúminas e

suero inmunoglobulinas.
26 Cloruros Aumento
Parámetro Cambio en la leche
Sodio Aumento
Calcio Disminución
pH Aumento
Fuente: Autora
La actividad enzimática se incrementa, principalmente

la actividad de la plasmina, que es una proteasa nativa de la
leche y que tiene una actividad óptima a los 37 °C, lo cual
hace que el daño a las proteínas de la leche se dé en la ubre,
antes incluso de ser ordeñada la vaca. La β y la α–caseínas
son principalmente hidrolizadas por esta enzima.
Las lipasas también se incrementan y, como consecuencia,

aumentan los niveles de ácidos grasos libres y de los ácidos
grasos de cadena corta, lo cual genera defectos como la
rancidez en los productos lácteos (Jadhav, Tarate, Bhuvana,
Das, & Shome, 2016).
La mastitis afecta la calidad de la leche pasteurizada y

reduce su vida útil. La leche cruda con altos RCS (>700.000
cél/mL) genera defectos de sabor y olor, como rancidez,
sabores amargos y astringencia, en leche pasteurizada (Ma,
Ryan, Barbano, Galton, Rudan, & Boor, 2000). Estos defectos
son atribuidos a la mayor lipólisis y proteólisis que se presenta
en estas leches, siendo notables entre los 14 y 21 días de
almacenamiento en frío, lo que disminuye la vida útil de
estos productos. Ma, et. al., (2000) tuvieron un incremento
en la cantidad de proteína total, grasa y caseína, en leches
con altos recuentos de células somáticas (comparando
pre y post infección), pero el aumento es explicado por la
disminución de aproximadamente del 30 % de el volumen
de leche producido por el animal. Durante la mastitis, la 27
síntesis de caseína y grasa en la glándula mamaria decrecen.
En leches UHT, producidas con leches con altos recuentos

de células somáticas, también se presentaron defectos de
sabor y rancidez, debido al desarrollo de bacterias, proteólisis
y lipólisis de los componentes de la leche (Barbano, Ma, &
Santos, 2006).
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29
Figura 2. Composición química de la leche bovina
Fuente: Autora
Capítulo 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA
DE LA LECHE BOVINA
31
L
a variabilidad en la composición química de la
leche es una característica importante, que debe
tenerse en cuenta en la determinación de calidad
de leche. La composición química de la leche varía con la raza,
las condiciones de manejo, la alimentación e incluso entre
animales de una misma raza (individualidad). Los valores que
se presentan en la tabla 2.1, son rangos promedio entre los
que puede normalmente fluctuar la composición química de
la leche.
Tabla 2.1. Composición química de la leche y sus límites de

variación
Componentes Límites de
Valor promedio (%)
mayoritarios variación (%)
Agua 85.5 - 89.5 87.5
Grasa 3.2 - 4.2 3.9
Proteínas 3.2 - 4.0 3.4
Lactosa 4.0 - 5.5 4.8
Minerales 0.6 - 0.9 0.8
Componentes
minoritarios
Lipasas, peroxidasas,
Enzimas
proteasas, etc.
Vitaminas A, D, E, K
Epiteliales,
Células diversas
leucocitos.
Otros elementos CO2, O2, gases
Fuente: Adaptada de Tetra Pak, (2003). 33

Antes de hacer referencia los componentes mayoritarios
de la leche, es importante revisar algunas de sus propiedades

físicas. Como fluido, es un sistema polidisperso, esto es, sus
distintos componentes forman partículas de diverso tamaño
en diferentes grados de dispersión y formas de solución
(solución verdadera, coloidal o suspensión).
■■ Los glóbulos grasos se encuentran formando una

emulsión (1–20µm)
■■ Las proteínas se encuentran en solución coloidal
(8–200 nm)
■■ El azúcar y las sales forman una solución verdadera.
Una dispersión se obtiene cuando las partículas de una

sustancia se encuentran distribuidas en un líquido. Hay dos
clases de dispersión: suspensión y emulsión.
Suspensión: partículas sólidas dispersas en un líquido.

Entre más finas sean las partículas, más estable es la
suspensión.
Emulsión: Es una mezcla de dos líquidos no miscibles entre

sí. Normalmente consiste en una fase acuosa y una oleosa.
La fase oleosa puede hallarse dispersa en forma de pequeñas
gotitas en la acuosa: emulsión de aceite/agua o, al contrario,
emulsión de agua/aceite. Para mantener la emulsión estable hay
que evitar que las gotitas de líquido disperso se unan formando
gotas mayores. Esto se puede conseguir añadiendo un agente
emulsificante con propiedades hidrófobas e hidrófilas.
Soluciones coloidales (dispersiones finas): En una solución

coloidal, las partículas constan de grupos más grandes de
moléculas que flotan libremente. Las proteínas de la leche se
34 encuentran presentes como soluciones coloidales.
La principal diferencia entre una suspensión y una
Composición química de la leche bovina

solución coloidal radica en el tamaño de las partículas. Las
partículas de una solución coloidal son mucho menores,
razón por la cual son más estables que las suspensiones.
Las coloidales pueden ser precipitadas por un cambio de
temperatura, un aumento de acidez o por enzimas. Cuando
esto ocurre se dice que el coloide gelifica.
Soluciones puras o verdaderas:
■■ Soluciones no iónicas: cuando la lactosa de disuelve

en agua, no se producen cambios importantes en la
estructura molecular de dicho azúcar.
■■ Soluciones iónicas: Cuando la sal común se disuelve
en agua, los cationes (Na+) y los aniones (Cl-) se
dispersan formando un electrolito.
El agua de la leche se encuentra como agua libre,

que actúa como disolvente, y como agua ligada, que está
fuertemente retenida por las sustancias insolubles y no actúa
como disolvente.
El agua ligada, que constituye menos del 4 % del total

del agua, no es fija en proporción, y está en equilibrio con el
agua libre. En la leche recién ordeñada aumenta lentamente,
afectando la medición de la densidad, fenómeno que se
denomina “efecto Recknagel”. La retención del agua ligada en
un 50 % es efecto de la caseína; 30 %, de las proteínas solubles;
y 15 %, de los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso.
Los fosfolípidos pueden retener hasta un 600 % de su peso en
agua y la caseína, aproximadamente un 50 %.
En la fase hídrica se encuentran proteínas como la β–

lactoglobulina y la α–albúmina, junto a proteínas menores y 35
enzimas, y se llama suero (Tabla 2.2). Estas proteínas también
se combinan con calcio, pero no forman soluciones coloidales.

También hay sales disueltas, como fosfatos, cloruros y
bicarbonatos. Las sales presentes en la fase hídrica están en
equilibrio entre la fase coloidal y solución, con excepción de
los cloruros y los sulfatos.
Tabla 2.2. Propiedades importantes de los componentes

de la leche
LECHE
PLASMA
SUERO
Glóbulos Micelas de Proteínas Partículas de

de grasa Caseína globulares lipoproteínas
Caseína,
Proteínas Lípidos, otras
Componentes Grasa agua y
del suero proteínas
sales
Fina Solución Dispersión
Estado Emulsión
dispersión coloidal coloidal
Contenido (%
4 2.8 0.6 0.01
materia seca)
Diámetro de 20 – 400
0.1 – 10 µm 3 – 6 nm 10 nm
partícula nm
Densidad
920 1100 1300 1100
(20°C, Kg/m3)
Centrífuga
Descrema- Ultrafil-
Separable por de alta Ultrafiltración
dora tración
velocidad
Punto
~ 3.8 ~ 4.6 4- 5 ~4
isoeléctrico
36 Fuente: Adaptado de Wasltra et. al., (2006).
2.1. Componentes mayoritarios

2.1.1. Grasa
La leche contiene en promedio 3.5 % de grasa, sin

embargo, es uno de los parámetros que varía notablemente
debido a diversos factores, entre los cuales se incluyen: la raza
(Jersey mayor contenido y Holstein la más baja); la edad, la
alimentación y la salud del animal, así como la etapa del ciclo
de lactación. Como se indicó antes, la grasa también decrece
si hay presencia de mastitis.
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños

glóbulos dispersos en emulsión en la fase acuosa. Su diámetro
oscila entre 0.1 y 20 μm (1μm = 0.01mm). El tamaño medio
es de 3 – 4 μm (Tetra Pak, 2003). Los glóbulos de grasa son
las partículas más grandes que tiene la leche y las más ligeras:
0.936 – 0.95 g/cm3 a 15.5 °C, su punto de fusión: 29 – 34 °C y
su punto de solidificación: 24 – 29 °C (Keating, 2002).
Los glóbulos de grasa están recubiertos por una

membrana proteica de 5 – 10 nm de espesor que sirve como
un emulsificante. Esta membrana tiene una composición
compleja. Entre sus componentes hay fosfolípidos,
lipoproteínas, cerebrósidos, proteínas, ácidos nucleicos,
enzimas y agua ligada (Figura 2.1). La butirofirina es la más
abundante proteína de la membrana del glóbulo graso,
y la xantín deshidrogenasa es la proteína con actividad
enzimática más abundante en esta membrana, y puede jugar
un rol importante en la producción de peróxido de hidrógeno
para el sistema antimicrobiano peróxido-lactoperoxidasa-
tiocinato en la leche (Hupertz, Kelly, & Fox, 2009).
37
La estabilidad de la membrana del glóbulo de grasa es
crítica, porque protege los lípidos que se encuentra en el

corazón del glóbulo frente a la lipólisis generada por las lipasas.
Esta membrana puede ser dañada por agitación, congelación
y, especialmente, por la homogenización, durante la cual la
membrana natural es reemplazada por una capa de proteínas
de la leche, especialmente caseínas (Fox, 2000).
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias

químicas llamadas ésteres, que se forman a partir de
alcoholes y ácidos grasos. La grasa de la leche está
compuesta por triglicéridos en un 98 % aproximadamente;
di- y monoglicéridos, ácidos grasos, esteroles, carotenoides,
vitaminas (A, D, E y K), y otros elementos trazas.
4 - 10 nm
Fosfolípidos
X, O
X, O
X, O
Colesterol X, O
Glicolípidos
Polipéptidos
glicosilados
Xantín
oxidasa Butirofilina
Figura 2.1. Esquema de la membrana del glóbulo de grasa de la

leche
Fuente: Adaptado de Gassi, Famelart & López, (2008).
Una molécula de ácido graso está compuesta por una

cadena hidrocarbonada y un grupo carboxílico (-COOH).
38 En los ácidos grasos saturados los átomos de carbono están
unidos en la cadena por enlaces simples, mientras que los

ácidos grasos insaturados hay uno o más enlaces dobles en la
cadena. La tabla 2.2, muestra los principales ácidos grasos en
la grasa de la leche. Los cuatro ácidos más abundantes en la
leche son: mirístico, palmítico esteárico y oleico.
A temperatura ambiente los tres primeros son sólidos

y el último es líquido. Esta variación afecta la dureza de la
grasa (Tetra Pak, 2003). Las variaciones en la composición
de los ácidos grasos, especialmente en la longitud de la
cadena carbonada y el grado de saturación, originan ciertas
características de textura en los productos lácteos, debido
a que influyen en el punto de fusión de la grasa: es mayor
cuanto mayor es la longitud de la cadena y su grado de
saturación más alto.
Algunas características importantes del perfil de ácidos

grasos de la leche son: La grasa de los rumiantes contiene
altos niveles de ácido butírico (C4) y otros ácidos grasos de
cadena corta. El ácido butírico o butanoico se sintetiza en la
ubre a partir de ácido acético y ácido hidroxi-butírico que
circulan en la sangre provenientes de la fermentación de los
alimentos en el rumen.
De esta manera, la medida de éstos ácidos grasos es un

principio que se usa para determinar adulteraciones de la
mantequilla con grasas de otros orígenes. Estos ácidos grasos
de cadena poseen fuertes aromas que pueden ser indeseables,
en el caso de la rancidez hidrolítica, o deseables, en el caso de
algunos quesos como el azul (Fox, 2000). La grasa de la leche
posee bajo nivel de ácidos grasos poliinsaturados, lo cual lo
hace nutricionalmente no muy deseado.
39
Tabla 2.3. Principales ácidos grasos en la grasa de la leche
% de contenido Punto de Número de

Ácidos grasos sobre el total de fusión átomos de
ácidos grasos (°C) carbono
Saturados
Butírico 3.0 – 4.5 - 7.9 4
Caproico 1.3 – 2.2 - 1.5 6
Caprílico 0.8 – 2.5 16.5 8
Cáprico 1.8 – 3.8 31.4 10
% de contenido Punto de Número de
Ácidos grasos sobre el total de fusión átomos de
ácidos grasos (°C) carbono
Láurico 2.0 – 5.0 43.6 12
Mirístico 7.0 – 11.0 53.8 14
Palmítico 25.0 – 29.0 62.6 16
Esteárico 7.0 – 3.0 69.3 18
Insaturados
Oléico 30.0 – 40.0 14 18
Linoléico 2.0 – 3.0 -5 18
Linolénico Hasta 1.0 -5 18
Araquidónico Hasta 1.0 - 49.5 20
Fuente: Adaptado de Tetra Pak, (2003).
2.1.2. Proteínas
La leche contiene en promedio 3.4 % de proteína.
Las proteínas son moléculas formadas por unidades más
pequeñas, llamadas aminoácidos, en una o más cadenas
entrelazadas.
Los aminoácidos tienen en su molécula en forma

simultánea un grupo amino y un grupo carboxílico (Fig.2.2)
40 Las proteínas están formadas por α–aminoácidos, que son
aquellos que tienen un grupo amino y un grupo carboxílico

en el mismo átomo de carbono, que se denomina carbono α.
Cadena lateral
R1 O
Carbono α
H C C Grupo carboxilo
O-
H3N+
Grupo amino
Figura 2.2. Estructura química de los aminoácidos

Fuente: Autora
Los aminoácidos son anfóteros, es decir, están cargados

negativamente en soluciones alcalinas; en forma neutra con
cargas positivas y negativas, y cargados positivamente en
soluciones ácidas. Las proteínas se construyen a partir de 20
tipos de aminoácidos, 18 de los cuales se encuentran en la leche
(Tetra Pak, 2003). Los aminoácidos esenciales son aquellos que
el organismo tiene que conseguir a través de los alimentos que
ingiere, porque no los produce, y la leche los tiene todos.
La estructura primaria de las proteínas está dada por el

ordenamiento de la cadena polipeptídica y es estable, gracias
al enlace peptídico o de covalencia entre aminoácidos.
Esta estructura primaria puede ser alterada por enzimas
proteolíticas que liberan aminoácidos de la cadena
polipeptídica.
La estructura secundaria es la orientación especial de las

cadenas de aminoácidos en forma de hélice que se estabilizan,
en parte, por uniones de hidrógeno. La estructura terciaria está
representada por la cadena o por varias cadenas replegadas 41
sobre sí y por fuerzas hidrofóbicas; la estructura cuaternaria
se refiere a la unión relativamente frágil de monómeros o de

pequeñas unidades moleculares, por enlaces de débil energía.
La desnaturalización de las proteínas es una modificación

limitada de la estructura terciaria y secundaria de las
proteínas, sin un rompimiento de enlaces covalentes, ni
separación de fragmentos que conduce a un reagrupamiento
y nueva conformación.
Las proteínas de la leche se dividen principalmente en

caseínas (aprox. 78 %) y en proteínas del suero o seroproteínas
que son solubles. La leche de bovino contiene seis específicas
proteínas: cuatro caseínas, αs1, αs2, β y κ, representando
aproximadamente 38 %, 10 %, 36 % y 15 %, respectivamente
de toda la caseína, y seroproteínas, β–lactoglobulina y
α–lactalbúmina, las cuales representan el 40 % y el 20 %,
respectivamente, del total de las proteínas del suero. La tabla
2.3 muestra las principales proteínas presentes en la leche y
su concentración (Fox, 2000).
Las principales diferencias entre caseínas y proteínas del

suero son:
■■ Las caseínas precipitan a pH 4.6, las seroproteínas,

no precipitan a ese pH.
■■ El cuajo y otros enzimas coagulantes, causan pe-

queños cambios en la caseína, lo que causa su coa-
gulación en presencia de calcio. Las proteínas del
suero no sufren estos cambios ni la coagulación.
■■ La caseína es muy estable a altas temperaturas;

cuando la leche está a su pH normal (aprox. 6.7)
42 puede ser calentada a 100 °C por 24 horas sin coa-
gularse. Las proteínas del suero son termo-lábiles y

se pueden desnaturalizar completamente a 90 °C
por 10 minutos.
■■ Las caseínas son fosfoproteínas, contienen 0.85 %

de fósforo, mientras que las seroproteínas no con-
tienen fósforo. Los grupos fosfatos son importantes
porque ellos ligan el calcio, necesario para la nutri-
ción y para la aptitud tecnológica de la leche.
■■ La caseína es baja en sulfuro (0.8 %), mientras que

las proteínas del suero son ricas en sulfuro (1.7 %).
Este contenido de sulfuro viene del contenido de
aminoácidos que lo contienen; en la caseína es de-
bido principalmente al contenido de metionina,
mientras en las proteínas del suero, al contenido de
cisteína y metionina, lo que los hace responsable de
los cambios que sufre la leche durante el calenta-
miento, como el sabor a cocido.
2.1.2.1. Caseínas
Son las proteínas de mayor proporción en la leche. Se
encuentran en suspensión coloidal y están en complejos
llamado micelas, que pueden medir hasta 0.4 micras. Las
micelas de caseína consisten en un complejo de sub-micelas,
donde el contenido de α, β y κ- caseína se encuentra
distribuido en forma heterogénea en las diferentes micelas
(Fig.2.3). Las sales de calcio de la α y β caseína son insolubles
en agua, mientras que las de la κ-caseína son solubles. Debido
a la localización dominante de la κ-caseína en la superficie
de la micela, la micela completa será soluble como un
coloide. No son proteínas termo-sensibles, soportan incluso
temperaturas de 120 °C (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006).
La kappa caseína constituye aproximadamente el 6 % del
total de proteínas y les otorga poder estabilizante a las otras 43
caseínas frente al calcio. Esta fracción constituye el sustrato
específico del cuajo. Las proteínas forman un sistema coloidal

estable, gracias a la acción de dos fuerzas que son: las cargas
eléctricas y el agua de hidratación. En las caseínas la principal
fuerza de estabilidad la constituyen las cargas eléctricas
dadas por el radical ácido (COO-) y básico (NH3+) de los
aminoácidos, que ayudan a mantener separadas las micelas
de caseína. A pH normal de la leche predominan las cargas
negativas del radical ácido.
Se han definido entonces tres principales clases de

caseínas:
■■ α– caseína (sensible al calcio)
■■ β– caseína (sensible al calcio)
■■ κ– caseína (insensible al calcio)
La caseína en solución coloidal es un complejo asociado

con calcio y fósforo que puede ser coagulada por la acción de
ácidos, cuajo y/o alcohol.
Cuando la leche se acidifica ocurren dos fenómenos:

1. Disminuyen las cargas eléctricas
2. Disminuye el agua de hidratación
Tabla 2.4. Principales proteínas presentes en la

leche bovina
Proteína g/Kg leche g/100 g proteína

Caseína 26 78.3
αs1-Caseína 10.7 32
αs2-Caseína 2.8 8.4
β–Caseína 8.6 26
κ-Caseína 3.1 9.3
44 γ-Caseína 0.8 2.4
Proteína g/Kg leche g/100 g proteína
Sero-proteínas 6.3 19
β–lactoglobulina 3.2 9.8
α–lactoalbúmina 1.2 3.7
Seroalbúmina 0.4 1.2
Proteosa peptona 0.8 2.4
Inmunoglobulinas 0.8 2.4
IgG1, IgG2 0.65 1.8
IgA 0.14 0.4
IgM 0.05 0.2
Otras 0.9 2.7
Lactoferrina 0.1 -
Transferrina 0.01 -
Proteínas de membrana 0.7 2
Enzimas - -
Fuente: Adaptada de Walstra, et al. (2006)
Lo anterior resta capacidad a las micelas de caseína de

mantenerse separadas, y la leche coagula. La caseína puede
ser coagulada únicamente mediante la acción del ácido, si
el pH se baja a un valor de 4.6 (punto isoeléctrico) o bien
cuando la leche ha experimentado cierta acidificación. La
leche puede ser coagulada por acción del alcohol, que actúa
como deshidratante. Este fenómeno es la base de la prueba
de alcohol usada en la recepción para medir la estabilidad de
la leche.
El calor y la acidificación tienen un efecto conjunto sobre

la floculación: a mayor temperatura, mayor descenso del pH,
lo que provoca la coagulación. Esta es la base de la prueba de
ebullición.
45
A: Submicela
B: Cadena saliente
(Glicomacropeptido)
C: Fosfato cálcico
D: Kappa caseína
E: Interacciones hidrófobas
(grupos PO4)
Figura 2.3. Estructura de la micela de caseína

Fuente: Adaptada de Tetra Pak, (2003)
La caseína también puede ser precipitada por la acción

de enzimas coagulantes: La cadena aminoácida que forma la
molécula de la κ-caseína consta de 169 aminoácidos. La unión
entre los aminoácidos 105 (fenilalanina) y 106 (metionina)
es fácilmente asequible para muchas enzimas proteolíticas.
La parte soluble de esta cadena contiene los aminoácidos
106 a 148, donde predominan los aminoácidos polares y
el carbohidrato, que darán a la molécula sus propiedades
hidrófilas. Esta parte es conocida como el glico-macropéptido
y se elimina en el suero durante el proceso de fabricación del
queso. La parte que resta de la κ-caseína (1 a 105) es bastante
insoluble, y permanece en la cuajada junto con las caseínas
alfa y beta. A esta porción se le llama para-κ-caseína.
2.1.2.2. Proteínas del suero

Son proteínas globulares y altamente hidrofóbicas. Son
46 sensibles al calor, es decir, se desnaturalizan a temperaturas
superiores a los 70 °C. Estar proteínas comienzan a ser

insolubles a pH por debajo de 6.5, si son calentadas.
La desnaturalización no resulta en agregación, pero las
proteínas del suero precipitan sobre las micelas de caseína
y permanecen dispersas. Son proteínas de alto valor
nutritivo. La α–lactalbúmina y la β–lactoglobulina son las
de mayor importancia tecnológica. La β–lactoglobulina
es la más abundante en el suero procedente de leche de
vaca. Si la leche se calienta por encima de 60 °C, empieza
su desnaturalización. No precipitan por acidificación de la
leche.
2.1.3. Lactosa
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Es

un disacárido compuesto por D-glucosa y D-galactosa. La
leche proveniente de animales bovinos tiene alrededor
de 4.8 % de lactosa. Es importante en el procesamiento
de derivados lácteos, por sus propiedades: solubilidad,
poder reductor, hidrólisis y fermentabilidad. Debido a que
la lactosa es responsable del 50 % de la presión osmótica
de la leche, la cual es igual a la de la sangre del animal, es
relativamente constante, es decir, la concentración de lactosa
es independiente de la raza, y de factores nutricionales e
individuales, pero decrece a medida que avanza el ciclo de
lactación, especialmente cuando hay presencia de mastitis,
por el incremento de NaCl en la sangre.
Por sus propiedades, la lactosa puede causar problemas

durante el procesamiento y almacenamiento de algunos
productos lácteos, sin embargo, algunas de sus características
son explotadas como ventajas: 47
■■ El grupo aldehído del C1 de la glucosa existe como
un hemiacetal, por lo tanto, el C1 es un carbono

asimétrico. Por lo anterior, la lactosa existe como
dos anómeros α y β, con diferentes propiedades.
Estas diferencias, básicamente, son en solubilidad
y en cristalización: α–lactosa cristaliza como
monohidrato y la β–lactosa como anhidra.
■■ La solubilidad de la α y β–lactosa en agua a 20

°C es, aproximadamente, 7 g y 50 g por 100 mL,
respectivamente. En equilibrio en solución acuosa,
la lactosa existe como una mezcla de anómeros
en un ratio aproximado de α y β de 37:63. La
solubilidad es de 18.2 g/100 mL.
■■ La lactosa tiene baja solubilidad comparada con

otros azúcares. Una vez disuelta, cristaliza y forma
soluciones supersaturadas. α–lactosa cristaliza
espontáneamente en soluciones altamente
supersaturadas. En soluciones saturadas forma
cristales agudos (tomahawk), que si sobrepasan
los 15 μm son detectables al paladar. Los cristales
de β–lactosa son más pequeños. La cristalización
es un problema en la industria de las leches
concentradas azucaradas y de los helados; este
defecto es conocido como arenosidad.
■■ La lactosa tiene importancia tecnológica en todos

los procesos de acidificación de la leche, como en
los productos fermentados.
■■ Cuando la lactosa es sometida a calentamiento en

presencia de proteínas, se produce la reacción de
Maillard, que genera pardeamiento indeseable en
el caso de leches concentradas y deseable en el caso
48 de los dulces de leche.
2.1.4. Sales

La leche contiene una concentración inferior al 1 % de
minerales. Las sales minerales se encuentran disueltas en el
suero de la leche o formando compuestos como la caseína.
Las sales más importantes son las de calcio, sodio, potasio y
magnesio.
Las micelas de caseína contienen sales que no están

disueltas, y se encuentran como fosfato de calcio coloidal,
las cuales contienen también citratos. El fosfato de calcio
es importante en la elaboración de quesos y en la parte
nutricional, pues aporta calcio para el mantenimiento de los
huesos.
2.2. Componentes minoritarios

2.2.1. Vitaminas
Las principales vitaminas presentes en la leche son: A, D,

E y K (liposolubles), y B y C (hidrosolubles). Son susceptibles a
destruirse por diversos tratamientos térmicos, por acción de
la luz, por oxidaciones, etc.
2.2.2. Enzimas
Algunas de las enzimas más importantes en la leche

son:
■■ Lipasas: Se encuentran 90 % en la micela. Es una
enzima que produce la hidrólisis de la grasa, y es
una de las causas de la rancidez de la leche. La lipa-
sa original de la leche es termo-sensible, se destruye 49
con pasteurización HTST, mientras que las lipasas
producidas por bacterias son termo-resistentes.
■■ Peroxidasa: Se encuentra naturalmente en la leche.

Es una enzima oxidante, capaz de liberar oxígeno del
peróxido de hidrógeno. Se destruye a temperaturas
superiores a 80 °C. Se usa para detectar tratamientos
térmicos fuertes en productos lácteos (Prueba de
Storch).
■■ Catalasa: Está asociada a la membrana del glóbulo

graso, micelas y suero. Reacciona con el agua
oxigenada liberando agua y oxígeno. Aumenta con
los leucocitos, y es usada para detectar mastitis:
los leucocitos poseen catalasa. Al adicionar agua
oxigenada, el volumen de oxígeno producido es
proporcional a la cantidad de leucocitos presentes. La
catalasa también es producida por microorganismos.
Se destruye a 75 °C durante 60 segundos.
■■ Fosfatasa alcalina: Se encuentra el 80 % en la mem-

brana del glóbulo graso, y el resto en la fase acuosa.
Es natural en la leche, actúa a pH 9 - 10. Existe una
fosfatasa ácida a pH 4, pero no tiene importancia
tecnológica. La alcalina se inactiva a temperaturas
de pasteurización, por lo cual es ampliamente usa-
da en la industria lechera como control de pasteu-
rización de la leche (Test de fosfatasa de Scharer).
■■ Proteasa: Asociada a las micelas. Resistente al calor.

Hidroliza las proteínas. Se encuentra en cantidades
mínimas en la leche. Algunos microorganismos
también producen proteasas como la Pseudomona.
■■ Xantín oxidasa (enzima de Schardinger): Está

50 asociada a la membrana del glóbulo graso. Es una
reductasa que decolora el azul de metileno en

presencia de formol.
FOX, P.F. (2000). The major constituents of milk. In: Smit, G.Editor.
Dairy Processing: Improving quality. (p 2-38). Cambridge,
England. CRC PRESS.
TETRA PAK. (2003). Manual de Industrias Lácteas. A. Madrid
Vicente. Ediciones. Madrid. 436p.
WALSTRA, P., WOUTERS, J., & GEURTS, T. (2006). Dairy Science
and Technology. Second edition. Taylor & Francis. New York.
782p.
HUPPERTZ, T., KELLY, A., & FOX, P.F. (2009). “Milk lipids –
Composition, Origin and Properties”. In: A.Y. TAMIME (Ed).
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Wiley Blackwell.
GASSI, J, FAMELART, M., & LÓPEZ, C. (2008). Heat treatment of
cream affects the physicochemical properties of sweet
buttermilk. Dairy Science and Technology, 88, 369-383.
51
Figura 3. Toma de muestras de leche cruda
Fuente: Autora
Capítulo 3
TOMA DE MUESTRAS
DE LECHE CRUDA
53
3.1. Introducción
E
n Colombia, el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural mediante la Resolución 000017
de 2012, crea un sistema de pago de leche cruda
por calidad, para mejorar la competitividad del sector lácteo
colombiano. En esta Resolución los departamentos del país
son agrupados, desde el punto de vista productivo, en dos
regiones lecheras:
Región 1: Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Quindío,

Risaralda, Caldas, Nariño, Cauca y Valle del Cauca.
Región 2: Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre,

Córdoba, Chocó, Magdalena, Norte de Santander, Santander,
Caquetá, Tolima, Huila, Meta, Orinoquía y Amazonía.
Para efectos del pago de leche cruda por calidad, se

tienen en cuenta las valoraciones que realice el laboratorio
de análisis, en términos de calidad composicional y calidad
higiénica, definidos como sigue:
Calidad composicional: es la condición que hace

referencia a las características físico-químicas de la leche, su
valoración se realiza de acuerdo con el contenido en gramos
para sólidos totales, proteína y grasa.
55
Calidad higiénica: es la condición que hace referencia
al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula

la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de
bacterias, y se expresa en unidades formadoras de colonia
por mililitro (UFC/mL).
Para el pago de leche por calidad también se tienen en

cuenta las bonificaciones por calidad sanitaria que el agente
comprador de la leche cruda debe otorgar al proveedor de
leche cuando los hatos se encuentren certificados como
libres de brucelosis y/o tuberculosis, así como por buenas
practicas ganaderas (BPG). Adicionalmente, el ganadero
debe presentar el registro único de vacunación contra la
fiebre aftosa y contra la brucelosis.
Por todo la mencionado, la toma de las muestras de

leche cruda es determinante para disminuir la variabilidad
en el análisis de la composición de la leche y en el recuento
bacteriano. De esta manera, la industria puede realizar un
pago adecuado de la leche por calidad y el productor recibe
un precio justo por su leche. Adicionalmente, el análisis
de calidad de leche cruda permite controlar la calidad
de la leche que está entrando a la planta procesadora y el
direccionamiento de la leche por aptitud tecnológica, a las
diferentes líneas de producción.
3.2. Guía para tomar la muestra

3.2.1. Aspectos generales
El personal responsable de la toma de muestra de leche

cruda debe estar capacitado para realizar esta labor y debe
56 tener en cuenta las buenas prácticas de manipulación de
alimentos. También debe portar una indumentaria apropiada:
Guía para la toma de muestras de leche cruda

bata, gorro, guantes y tapabocas, y lavarse las manos antes de
iniciar el muestreo.
Los materiales y equipos necesarios para la toma de

muestra son: frascos estériles (50 mL), rótulos para identificar
la muestra y nevera transportable para mantener las muestras
refrigeradas con material refrigerante (Fig.3.1). Se requiere de
un agitador para toma de muestra en cantina (Fig.3.2), un
cucharón o toma-muestra (Fig. 3.3) y un termómetro.
Figura 3.1. Nevera portátil con muestras de leche cruda

Fuente: Autora
Figura 3.2. Agitador de émbolo para cantinas (Medidas en

milímetros)
Fuente: Norma ISO 707:2008 57
Figura 3.3. Toma-muestras para leche cruda
Fuente: Norma ISO 707:2008
3.2.2. Protocolo de toma de muestras
3.2.2.1. Agitación de la leche y control de

temperatura
Lo primero que debe hacerse para tomar la muestra
es agitar la leche que se encuentra en el tanque, cantina o
recipiente, sin hacer espuma.
La variabilidad en los resultados es debida principalmente

a que no se agita correctamente la leche en el tanque de
almacenamiento, o en la cantina, o en recipiente del cual
se toma la muestra de leche. La variación es causada por el
58 cremado de la grasa (capa de nata) que se da en la leche cruda,
y a la asociación de las bacterias con los glóbulos de grasa, lo

que hace que ambos, bacterias y grasa, se concentren en la
superficie. Por lo tanto, la agitación previa a tomar la muestra
es muy importante para tomar una muestra homogénea y
representativa (Goodrigde, Hill, & Lenki, 2004)
En el caso de leche en cantinas, debe agitarse con el

agitador manual, mínimo un minuto, con movimientos
circulares de arriba debajo, de manera pausada (Corpoica,
2008). En el caso de tanques de enfriamiento no hay acuerdo
en algunos países; sin embargo, Corpoica menciona que se
debe encender el agitador del tanque durante 5 minutos, si el
tanque es menor a 5.000 L, o durante 10 minutos si el tanque
es mayor a 5.000 L (Corpoica, 2008). En Estados Unidos, en
Wisconsin, el tiempo es de 5 minutos, cuando el tanque
tiene una capacidad inferior a 3.800 L, y por 10 minutos, para
tanques superiores a los 3.800 L (Goodrigde, Hill, & Lenki,
2004). La International Dairy Federation (IDF) menciona
que debe agitarse mecánicamente durante 5 minutos hasta
obtener una leche homogénea; si el tanque está equipado
con agitación periódica, puede realizarse una agitación más
corta, de alrededor de 1 a 2 minutos para tomar la muestra
(IDF, 1985).
Mientras se espera la agitación, se registra la temperatura

de las muestras y se prepara todo el material para la toma de
muestras. Los frascos deben ir debidamente rotulados con el
nombre, temperatura y fecha de recolección de la muestra.
Todo el equipo de muestreo debe estar esterilizado por aire
caliente a 170-175 ºC por 2 horas o por exposición al vapor
en autoclave a 121 ºC por 20 minutos y debidamente secado.
En caso de no poderse realizar por estos dos métodos, es
permitido flamear las superficies, hacer inmersión en etanol
70 % (v/v) o flamear con etanol al 96 % (v/v) (Fig.3.4). 59
Las muestras para análisis microbiológico deben
recogerse primero usando técnicas asépticas.
Figura 3.4. Flameado de la toma de muestras con alcohol 96 %

Fuente: Autora
3.2.2.2. Toma de muestra

Después de la agitación, cuando la leche aún está en
movimiento se sumerge el toma-muestras, se saca la muestra
directamente al frasco esterilizado y se cierra herméticamente.
El tamaño de la muestra dependerá del tipo de análisis, pero
normalmente se toman 50 mL en duplicado. La primera
muestra es para análisis microbiológico.
Si se trata de tanques de enfriamiento o de silo de

almacenamiento, la muestra debe tomarse desde la
compuerta de inspección, y no por la válvula de salida o
descarga (Fig.3.5). En caso de hacerlo, se debe descargar al
menos un litro de leche antes de tomar la muestra para que
60 sea representativa (ISO 707:2008).
La muestra rotulada debe cerrarse herméticamente y

colocarse en la nevera portátil para mantener la temperatura
durante el transporte al laboratorio de análisis.
Figura 3.5. Toma de muestras de leche del tanque de

enfriamiento.
Fuente: Autora
GOODRIGDE, L., HILL, A., & LENKI, R. (2004). A review of
international standards and the scientific literature on farm
milk bulk-tank sampling protocols. Journal of Dairy Science,
8, 3099-3104.
CORPOICA. (2008). Protocolo de toma de muestras de leche cruda
IN-R-528. Abril.
ISO 707:2008. Leche y productos lácteos. Directrices para la toma
de muestras.
IDF. (1985) Milk and Milk Products: Guidance on Sampling.
International Dairy Federation, Standard 50C, Brussels,
Belgium.
61
Figura 4. Guías de laboratorio
Fuente: Autora
Capítulo 4
GUÍAS DE LABORATORIO
63
4.1. Laboratorio No. 1
Análisis organoléptico y
fisicoquímico de leche cruda
4.1.1. Objetivos
Realizar e interpretar las pruebas fisicoquímicas básicas

que se practican en la plataforma de recibo de leche cruda en
la industria lechera.
Tomar decisiones sobre la compra de leche cruda para

una central procesadora.
4.1.2. Prueba
Preparación de la muestra:
Mezcle la muestra, agitando e invirtiendo el recipiente
varias veces. Si la mezcla presenta grumos de materia grasa,
caliente la muestra a 40 °C en baño María, antes de mezclar.
4.1.2.1. Prueba organoléptica

Esta es la primera prueba que se realiza en el andén o
plataforma de la central lechera. Para realizarla hay que agitar
muy bien las cantinas o los compartimentos del carro-tanque
antes de extraer la muestra a analizar. Cuando la leche llega 65
en cantinas, esta prueba se debe realizar a cada una de ellas.
El olor anormal de la leche aparece cerca de tres (3) horas

antes de que la leche coagule a la prueba de ebullición.
En esta prueba organoléptica también se tiene que

tener en cuenta el color, pues la presencia de sangre en
la leche y el de una coloración amarilla muy intensa son
indicios de problemas en la ubre o de presencia de calostro,
respectivamente, y dicha leche debe ser rechazada.
4.1.2.2. Densidad (ρ)

La densidad de la leche es otra de las pruebas que se
realizan en la plataforma de recepción, a diario, en la central
lechera. Con esta prueba se pueden detectar rápidamente
las adulteraciones más frecuentes que realizan a la leche: el
aguado y el descremado.
La densidad de la leche disminuye por la adición de agua,

de materia grasa o por aumento de temperatura.
La densidad promedio de la leche oscila entre; 1.027 y

1.033 g/mL, a 20 °C. Se puede determinar por método del
picnómetro o termolactodensímetro.
4.1.2.2.1. Picnómetro
Es el método de referencia para determinar la densidad
de la leche.
Materiales:
■■ Un picnómetro de 25 mL
■■ Balanza analítica
■■ Una pipeta
■■ Leche cruda
66
Procedimiento
Guías de laboratorio
Calibre la balanza analítica, pese el picnómetro limpio,
seco y vacío, luego llene el picnómetro utilizando la pipeta
con leche; pese de nuevo el picnómetro.
No olvide tomar la temperatura a la cual se encuentra la

leche en el momento de la pesada.
Cálculos:
Densidad de leche = Peso de la muestra (g) / Volumen
del picnómetro (mL)
Se debe corregir dicha lectura para tener en cuenta la

temperatura a la cual fue tomada la densidad, así:
ρc = ρt + (2* 10-4 ) (T°C)
ρc = Densidad corregida a la temperatura de la

determinación.
ρ t = Densidad encontrada a la temperatura T°C.
T°C = Temperatura de la muestra durante la
determinación.
Factor de corrección = (2 * 10-4)
4.1.2.2.2. Termolactodensímetro
Es el método más práctico y rápido, con resultados
bastante exactos. Es un densímetro adaptado especialmente
para medir la densidad de la leche, con un vástago calibrado
generalmente en unidades desde 25 a 35 o de 15 a 40, lo que
corresponde a densidades de 1.025 a 1.035 o de 1.015 a 1.040
g/mL, respectivamente. El termolactodensímetro tiene en el
vástago la temperatura a la cual está calibrado. 67
Materiales:
■■ Termolactodensímetro de Quevénne 15 °C
■■ Una probeta de 250 mL
■■ Un platón pequeño plástico
■■ Baño María a 40 °C
Procedimiento:
1. Homogenizar la muestra a la temperatura de 40
°C, agitando suavemente, enfriar y dejar en reposo
durante unos minutos en un recipiente cerrado a
15 °C.
2. Agregar la leche a la probeta, teniendo esta inclinada

con el fin de evitar la formación de espuma. Llenar
la probeta.
3. Introducir con cuidado el termolactodensímetro

en la probeta con la muestra.
4. Realizar un ligero movimiento rotatorio al

densímetro. Esperar que se detenga y realizar la
lectura.
5. Determinar la temperatura a la cual se hizo la

lectura.
Corregir el valor, en caso de que la temperatura no

fuera exactamente 15 °C, así: Sumar a la lectura obtenida 0.2
unidades por cada grado superior a 15 °C; por cada grado
por debajo de 15 °C restar 0.2 unidades a la lectura obtenida.
4.1.2.3. Acidez
Acidez es el poder de combinación de un ácido con una
base. La acidez total de la leche se expresa en % de ácido
68 láctico en 100 mL o en 100 g de muestra.
Para determinar la acidez de la leche existen métodos
cualitativos o de orientación o descarte, tales como: Prueba
de alcohol, la prueba de alizarol y la prueba de ebullición.
También métodos cuantitativos como el de titulación con
NaOH 0.1 N, en presencia de fenolftaleína como indicador,
al igual que el método potenciométrico para determinación
de pH.
4.1.2.4. Prueba de alcohol

Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al
grado de acidez de la leche. No se debe aceptar o rechazar
una leche basados únicamente en esta prueba, por lo tanto,
cualquier resultado positivo debe ser confirmado mediante
la prueba de titulación con NaOH.
Esta prueba se realiza diariamente en la central de leche

con el fin de seleccionar las leches teniendo en cuenta su
acidez. Cantina que dé negativo y con las demás pruebas
fisicoquímicas normales se acepta inmediatamente y las que
dan positivo o sospechosas, se titula la muestra.
Materiales:
■■ Alcohol etílico al 68 % (v/v)
■■ Tubos de ensayo con capacidad para 20 mL.
■■ 2 pipetas graduadas de 5 mL.
■■ Gradilla
Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo 2 mL de leche fluida
y 2 mL de alcohol (68 %), volteando el tubo dos o
tres veces.
2. Examinar la muestra.
3. Interpretar. 69
La prueba es positiva si se observan partículas (coágulos)
en la pared del tubo de ensayo, lo cual indica que la leche

ha sufrido cierta acidificación o que es anormal (mastitis,
calostro, período avanzado de lactación, leche con desbalance
de sales). Esta leche no se puede utilizar en procesos en los
que se apliquen tratamiento térmicos.
La leche de buena calidad, fresca y reciente (acidez

normal), no sufre ninguna alteración (coagulación).
4.1.2.5. Prueba de ebullición

El calor y la acidificación tienen un efecto conjunto sobre
la floculación; a mayor temperatura, menor descenso de
pH para la coagulación. Pero hay que tener en cuenta que
a bajas temperaturas (0–5 °C) la floculación por acidez no
se produce, y solo aumenta la viscosidad. Las proteínas del
suero coagulan en presencia de calor o del alcohol; esto es
debido a la acción deshidratante de estos agentes.
Materiales:
■■ Tubos de ensayo con capacidad para 20 mL.
■■ Pipetas graduadas de 5 mL
■■ Gradilla
■■ Estufa
Procedimiento:
1. Se adicionan 5 mL de muestra en un tubo de ensayo.
2. Calentar a ebullición
La leche fresca no coagula por aplicación de calor, las

leches ácidas y los calostros sí lo hacen.
4.1.2.6. Prueba de alizarina o alizarol

Esta prueba, además de indicar el grado de acidez en
70 una leche, también revela la neutralización de la misma. Esta
prueba fue creada por Wilhem Morres en 1910 y es también
conocida como “alizarol según Morres”. En algunos países esta
prueba ya no se realiza (Estados Unidos, Canadá, Australia
y Nueva Zelanda) porque no es confiable para determinar
estabilidad térmica por acidez desarrollada por mesófilos, que
se da principalmente en leches calientes (sin refrigeración). En
estos países se transporta leches refrigeradas que poseen una
flora microbiana compuesta principalmente por psicrótrofos
y psicrófilos, que pueden generar “coagulación dulce” por
proteasas, y no por acidez desarrollada. En países como Brasil,
aún se sigue usando (Fagnani, 2016).
Materiales:
■■ Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL
■■ Pipetas graduadas de 5 mL
■■ Gradilla
■■ Solución alcohólica de alizarina al 0.2 % (en alcohol
al 70 %) (2 g alizarina en 1L de alcohol al 68 %).
Procedimiento:
1. Mezclar 2 mL de alizarina y 2 mL de leche.
2. Agitar y observar el color y el aspecto de la muestra.
La formación de grumos gruesos y una coloración

amarilla indican una fuerte acidez.
La ausencia de grumos y una coloración lila, indican la

neutralización (Fig. 4.1).
Si está rojo muy oscuro, y luego amarillo, con copos

voluminosos, hay alto grado de fermentación. (pH 5.7 a 4.5).
71
Figura 4.1. Coloración de leche cruda con alizarol según pH

Fuente: Santos Silva, et. al., (2013)
4.1.2.7. Acidez titulable

El grado de acidez de la leche es determinado
normalmente por titulación con hidróxido de sodio, usando
una bureta o el acidímetro (Fig.4.2) y, por lo tanto, es en
principio una medida para la capacidad buffer de la leche,
debido especialmente a las proteínas y las sales.
La leche con un grado de acidez demasiado alto es una

materia prima inadecuada para la preparación de leche de
consumo y productos lácteos. Además, este tipo de leche
provoca grandes dificultades durante su transformación, por
su precipitación en las máquinas.
Este análisis se aplica a las cantinas que fueron rechazadas

en la zona de recepción, por la prueba de alcohol o por la
prueba de ebullición, y a la materia prima que entra a procesos
de transformación y durante los procesos.
Pueden presentarse los siguientes casos excepcionales,

en lo que tiene que ver a la calidad de la leche y la prueba de
acidez.
72
■■ Una leche buena puede presentar un alto conteni-
do graso, valor elevado de sólidos no grasos (SNG)
y, a la vez, una acidez aparentemente alta, debido
quizás a la disminución en contenido de agua.
■■ La leche mastítica contiene un alto número de mi-

croorganismos y acidez más baja de lo normal (0.08
%).
■■ El calostro puede mostrar alta acidez. La leche fres-

ca no contiene ácido láctico, sin embargo, da una
reacción ácida debido al ácido carbónico que se
forma a partir del anhídrido carbónico, los citratos,
los fosfatos y las proteínas. A esta acidez se le llama
acidez natural o aparente.
La acidez verdadera, desarrollada o real es la que está

dada por la presencia del ácido láctico y de otros ácidos
originados durante la fermentación.
Materiales:
■■ Bureta (en plantas lecheras es
más usado el acidímetro para
leche, ver figura 4.2)
■■ Pipeta volumétrica de 9 mL
■■ Vaso de precipitados de 50 mL
■■ Soporte y pinzas para la bureta
■■ NaOH 0.1 N
■■ Fenolftaleína al 1 %
Figura 4.2. Acidímetro para leche

Fuente: Autora 73
Procedimiento:
1. Depositar con la pipeta de 9 mL de leche al vaso de

precipitados
2. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
3. Titular con la solución de NaOH hasta una
coloración rosado tenue, y esta coloración
permanezca por espacio de 30 segundos.
Cálculos:
% ácido láctico = V (mL) NaOH * N NaOH * 9

V (mL) alícuota
Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como

ácido láctico:
Los grados Thorner (°Th) se multiplican por 0.009
Los grados Dornic (°D) se dividen por 100
Para pasar los grados Dornic a grados Soxhlet Henkel hay

que multiplicar el °D por 4/9.
4.1.2.8. Determinación de pH
El símbolo pH representa la concentración de iones
hidrógeno. La leche normal se comporta como un compuesto
anfotérico, lo que significa que puede actuar como ácido o
como base; el pH de la leche normal está comprendido entre
6.6 y 6.8.
La mastitis, tanto clínica como subclínica, es una

enfermedad que causa problemas en las centrales lecheras,
especialmente en productos donde se utilizan los cultivos
74 lácticos para su elaboración.
El pH es el método rápido usado para detectar la
presencia de mastitis o de leches con presencia de calostro,
pues en casos severos de mastitis la leche puede presentar un
pH 7.5 y en leches con calostro el pH puede bajar a 6.0.
Materiales:
■■ Potenciómetro
■■ Soluciones buffer de pH 4.0 y 7.0
■■ Agua destilada
■■ Frasco lavador
■■ Vasos de precipitado de 10 mL
Procedimiento:
1. Calibre el potenciómetro con las soluciones buffer
que se suministren. Siga las instrucciones de
calibración dadas en el manual.
2. Enjuague muy bien el electrodo con agua destilada.
3. En un vaso de precipitados coloque un volumen
de la muestra suficiente para cubrir el electrodo, y
haga la lectura.
Nota: Tenga en cuenta que la temperatura de la leche
debe estar lo más cercana a la temperatura de calibración del
aparato.
4.1.2.9. Determinación de grasa por el método

Gerber
El método Gerber consiste en separar la grasa de la
leche dentro un butirómetro (Fig. 4.3), medir el volumen e
indicarlo en porcentaje de la masa. La separación completa
de la grasa implica la destrucción de la membrana protectora
de los glóbulos grasos. Esto se lleva a cabo mediante el uso de
ácido sulfúrico concentrado entre un 90 – 91 % de la masa.
Esta reacción es exotérmica y el butirómetro se calienta
considerablemente. Los productos de oxidación tiñen la 75
solución resultante de color marrón. La grasa liberada de esta
forma se separa por centrifugación.
Una cantidad medida volumétricamente de leche es

agregada al ácido sulfúrico y mezclada con alcohol amílico.
Por centrifugación la grasa es separada de la fase acuosa en
una columna calibrada.
Materiales:
■■ Butirómetro de Gerber para leche entera
■■ Pipeta estándar (volumétrica) para leche, 11 mL o
10.75 mL
■■ Centrífuga Gerber
■■ Pipeta graduada 10 mL
■■ Pipeta graduada de 1 mL
■■ Baño María 65 ± 2 °C
■■ Ácido sulfúrico (ρ: 1.815 ± 0.003 g/mL)
■■ Alcohol amílico (ρ: 0.811 ± 0.002 g/mL), a 20 °C
Figura 4.3. Butirómetro para leche

76 Fuente: Autora
Procedimiento:
1. Ajustar la temperatura de la muestra a 20–30 °C,
usando un baño María. Mezclar la leche completa-
mente, invirtiendo la botella con la muestra varias
veces, para asegurar la distribución homogénea de
la grasa sin provocar la formación de espuma.
2. Enfriar a 20 °C, y dejar la leche 3 o 4 minutos en
reposo después de la última verificación de tempe-
ratura.
3. Medir 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro.
Adicionar suavemente por la pared del butiróme-
tro los 11 mL de leche, sin mojar el cuello del buti-
rómetro.
4. Adicionar 1 mL de alcohol amílico.
5. Tapar el butirómetro, agitar suavemente hasta que
la muestra se haya carbonizado completamente.
6. Centrifugar el butirómetro con el tapón hacia abajo
inmediatamente, durante 5 minutos, a 1.100 rpm.
Sacarlo de la centrífuga y colocarlo con el tapón
hacia abajo en baño María, a 65 °C, por 5 minutos.
Leer en la escala el nivel de la columna de grasa.
4.1.3. Taller
1. ¿Cuál sería la primera prueba en planta que usted

realizaría al recibir la leche para proceso y por qué
razón?
2. Si una leche llega con una densidad de 1.025 g/mL y
otra con densidad de 1.038 g/mL a 15 ºC, ¿las acep-
taría para el proceso industrial? 77
3. ¿Cómo afecta la densidad el descremado de la le-
che?
4. ¿Cómo influye la temperatura en la densidad de la
leche?
5. Establezca diferencias entre la grasa de una leche
cruda y la grasa de una homogenizada.
PINTO, C.M.; VEGA & LEÓN, S.; PÉREZ, F.N. (1998). Métodos y
análisis de la leche y sus derivados. Garantía de calidad.
Imprenta Universitaria S.A. Valdivia. 489 p.
KEATING, P. GAONA, H. (1992). Introducción a la lactología.
Segunda Edición. Limusa Noriega Editores. México. 316 p.
FAGNANI, R. (2016). ¿La industria todavía puede confiar en
la prueba del alizarol?https://www.milkpoint.com.br/
industria/radar-tecnico/leite-fluido/a-industria-ainda-
pode-confiar-no-teste-do-alizarol-101243n.aspx
SANTOS SILVA, A.; SILVA, A. S.; SANTOS, M. A. J.; SANTOS, M.
B.; & SILVA, R. A. (2013). Avaliação físico-química de leite
bovino utilizando pó de repolho roxo (Brassicaoleracea var.
Capitata). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA, 53.
Natal. Química e sociedade: motores da sustentabilidade:
anais. Natal: ABQ; UFRN,2013. http://www.abq.org.
br/cbq/2013/trabalhos/7/2674-13946.html >. Acceso
septiembre 16 de 2018.
78
Adulterantes y conservantes en
leche cruda
4.2.1. Objetivo
Estar en capacidad de determinar la aptitud de la leche
para consumo y/o procesamiento a nivel industrial, y de
tomar decisiones en la plataforma de recibo de una planta
lechera.
4.2.2. Pruebas
4.2.2.1. Neutralizantes alcalinos

Sustancias como el hidróxido de sodio (NaOH), el
hidróxido de potasio (KOH), el bicarbonato de sodio
(NaHCO3), jabones alcalinos y orina neutralizan el ácido
láctico a medida que se forma.
Reactivos:
■■ Solución acuosa de oxalato de potasio al 30 % m/v
■■ Solución de fenolftaleína al 2 % en alcohol etílico
de 95° G.L (m/v)
Procedimiento:
1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de leche.
Calentar hasta ebullición durante tres minutos con
agitación.
2. Enfriar.
3. Agregar 5 gotas de la solución de oxalato de po-
tasio, agitar y agregar tres gotas de la solución de
fenolftaleína. 79
Interpretación:
Una coloración rosada indica la presencia de alcalinizantes

en la leche.
Prepare un testigo negativo, consistente de leche fresca, y
un testigo positivo, consistente en leche neutralizada.
4.2.2.2. Formol (Formaldehído)
Prueba de Hehner:
Reactivos:
■■ Solución acuosa de cloruro férrico al 1 % recién
preparada
■■ Ácido sulfúrico diluido (1:1) en volumen
Procedimiento:
1. Colocar 5 mL de la muestra en un tubo de ensayo.
2. Agregar 1 mL de ácido sulfúrico diluido y una gota
de cloruro férrico.
3. Mezclar y calentar hasta ebullición.
Interpretación:
En presencia de formaldehído aparecerá una coloración
violeta.
4.2.2.3. Peróxido de hidrógeno

(agua oxigenada)
Método de Arnold y Mentzer

Reactivos:
Solución de pentóxido de vanadio (V2O5) al 1 % m/v
en ácido sulfúrico diluido. El ácido sulfúrico se prepara
agregando cuidadosamente 5 mL de H2SO4 (95–98 % de
80 pureza), a 94 mL de agua.
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 10 mL de muestra, agregar
10 a 20 gotas del reactivo. Observar el color.
Interpretación:
La aparición de un color salmón, indica la presencia de
agua oxigenada. Preparar testigos negativos con leche fresca
y positivos con adición de agua oxigenada.
4.2.2.4. Harinas y almidones
Prueba de lugol:
Reactivos:
■■ Solución de yoduro de potasio:
■■ Yodo 1 g
■■ Yoduro de potasio 2 g
■■ Agua destilada 300 mL
Procedimiento:
1. Colocar 5 mL de la muestra en un tubo de ensayo,
someter a ebullición.
2. Enfriar
3. Agregar 5 gotas del reactivo.
Interpretación:
La aparición de un color azul indica la presencia de
almidón o harina. Una coloración amarillenta indica la
ausencia de estos adulterantes. El color azul desaparece por
calentamiento.
4.2.2.5. Hipocloritos y dióxido de cloro
Reactivos:
■■ Ácido clorhídrico diluido preparado de la siguiente
manera: 81
■■ HCl concentrado para análisis de 36.5 – 38 % de
pureza……….…….... 114 mL
■■ Agua destilada …………………………………. 100 mL
■■ Solución acuosa de yoduro de potasio (KI) al 4.2 %
m/v recién preparada
■■ Solución indicadora de almidón, preparada como
sigue: hervir durante un minute 0.8 g de almidón
soluble en 100 mL de agua destilada. Dejar enfriar.
Tenga en cuenta que esta solución debe emplearse
recién preparada.
Procedimiento:
1. En un tubo de ensayo colocar 2 mL de leche, 1
mL de ácido clorhídrico diluido, 1 mL de solución
de yoduro de potasio y 0.5 mL de la solución de
almidón.
2. Agitar.
Interpretación:
Una coloración azul indica la presencia de cloro
disponible, debida a hipocloritos, cloraminas, dióxido de
cloro o agua oxigenada. Efectuar la prueba de identificación
de agua oxigenada por el método de pentóxido de vanadio,
para descartar su presencia.
4.2.3. Taller
1. La leche cruda es sujeto de muchas otras adultera-

ciones, además de las aquí mencionadas. Investigue
al menos dos adulteraciones más que se puedan
presentar y explique para qué las realizan.
2. Explique por qué no se deben adicionar conservan-
82 tes a la leche cruda.
3. El peróxido de hidrógeno se adiciona para conser-
var la leche cruda, a pesar de que está prohibido y
aunque se descompone con el tiempo, ¿qué daños
puede causar a la leche?
PINTO, C.M., VEGA & LEÓN, S., PÉREZ, F.N. (1998). Métodos y
análisis de la leche y sus derivados. Garantía de calidad.
Imprenta Universitaria S.A. Valdivia. 489 p.
KEATING, P. GAONA, H. (1992). Introducción a la Lactología.

Segunda Edición. Limusa Noriega Editores. México. 316 p.

Coagulación y elaboración de
cuajada
Figura 4.4. Cuajada

Fuente: Autora 83
4.3.1. Objetivos
1. Determinar cuáles son los principales que factores

que afectan la coagulación de la leche empleada
para la elaboración de quesos.
2. Elaborar una cuajada enzimática, para determinar
el punto de corte de la cuajada (Fig.4.4), identificar
las variables que la afectan y los pasos básicos en la
elaboración de un queso fresco.
4.3.2. Procedimiento
Determinar densidad de la leche cruda, sólidos no grasos,
acidez y pH, para conocer las condiciones iniciales de la leche
que va a ser usada para las pruebas. Emplee un agitador de
vidrio para determinar el momento de la floculación de la
leche (gelificación) en cada prueba y establezca su propio
punto de referencia.
4.3.2.1. Temperatura de la leche

Medir el tiempo de floculación de una muestra de leche
cruda (200 mL) adicionando 20 g de CaCl2 por 100 L de leche,
a las siguientes temperaturas:
■■ 25 ºC
■■ 35 ºC
■■ 42 ºC
Dosis de cuajo: la recomendada por el fabricante.
4.3.2.2. Adición de CaCl2

Medir el tiempo de floculación en las siguientes muestras
84 de leche cruda (200 mL):
■■ Sin adición de CaCl2
■■ 10g / 100 L de leche
■■ 20g / 100 L de leche
Dosis de cuajo: la recomendada por el fabricante
(mantener igual en las tres mediciones).
Temperatura: 35 ºC
4.3.2.3. Dosis de cuajo

cruda (200 mL), adicionada de 20 g de CaCl2 por 100 L de
leche, utilizando las siguientes dosis de cuajo (Se recomienda
realizar diluciones del cuajo para facilitar la dosificación):
■■ Dosis menor a la recomendada por el fabricante

■■ Dosis recomendada por el fabricante
■■ Dosis mayor a la recomendada por el fabricante
■■ Temperatura: 35 ºC
4.3.2.4. pH
cruda (200 mL), adicionada de 20 g CaCl2 por 100 L, ajustando
el pH a los siguientes niveles:
■■ Normal de la leche (6.6 – 6.7)
■■ pH 6.0
■■ pH 5.5
Temperatura: 35 ºC
Dosis de cuajo recomendada por el fabricante.
4.3.2.5. Tratamiento térmico

pasteurizada (200 mL), sin adición de cloruro de calcio. Use
la dosis de cuajo recomendada por el fabricante. Compare el
tiempo de floculación con el tiempo de la leche cruda. 85
4.3.2.6. Pauta de elaboración de cuajada
Tabla 4.1. Pauta de elaboración de cuajada
Proceso Parámetros del proceso
Acidez: 16 – 18 ºD. Materia grasa:

Leche cruda fresca
3.5 %
Filtración de la leche Filtro limpio
Estandarización de materia Materia grasa 3 %, acidez: 16 – 18
grasa ºDornic
Tratamiento térmico 72 ºC x 15 s
Ajuste de temperatura 38 ºC
20 g/ 100 L leche. Tiempo: 15
Adición de cloruro de calcio
minutos antes de agregar el cuajo.
Según fuerza del cuajo del
Adición de cuajo
fabricante. Temperatura: 35 ºC
Coagulación (*) Tiempo: 30 a 40 minutos a 35 ºC
Prueba de corte (Fig.4.5)
Corte de la cuajada (Fig.4.6) Tamaño: Liras 2 x 2cm
Reposo 35 ºC x 5 minutos
Agitación Tiempo: 15 min. Suero acidez: 11 ºD
Tiempo: 10 minutos. Se deja
Reposo compactar la cuajada bajo el suero.
Acidez del suero 12 °D.
Desuerado total Sin romper la cuajada
En moldes perforados, se puede
Moldeado
adicionar sal, si es el caso.
Desmolde, enfriamiento y
Tiempo 12 a 18 horas 4 a 6 ºC
empaque
Almacenamiento Temperatura, de 4 a 6 ºC
Fuente: Autora
(*) La prueba de corte se realiza colocando la mano limpia sobre la cuajada y hacien-
do una leve presión. Si la mano sale limpia, sin residuos de leche, ya está lista para
cortar (Fig.4.5). Otra manera es realizar un corte en V con un cuchillo, y observar que
86 haya un corte limpio y una cuajada brillante (Fig.4.6).
Figura 4.5. Prueba de corte
Fuente: Autora
Figura 4.6. Corte de la cuajada

Fuente: Autora
4.3.3. Taller:
1. ¿Qué parámetros de calidad en leche cruda son

importantes para determinar la aptitud tecnológica
de la leche para quesería? 87
2. ¿Qué finalidades persigue el salado en los quesos?
3. ¿De qué manera influye el tiempo prolongado de

refrigeración en la leche cruda en su aptitud para
quesería?
MAHAUT, M., JEANTET, R., & BRULE, G. (2003). Introducción a la
tecnología quesera. Editorial Acribia. Zaragoza. 190p.
MADRID, A. (1999). Tecnología Quesera. Segunda Edición. A.
Madrid Vicente Ediciones. Madrid.412p.
BRITO, C. (2006). Laboratorio de Tecnología de la leche. ITCL
326. Facultad de Ciencias Agrarias. Magíster en Ciencias
y Tecnología de la leche. Universidad Austral de Chile.
Valdivia. 3p.

Elaboración de queso costeño
amasado
4.4.1. Objetivo
Identificar la técnica para elaborar un queso prensado
semiduro, típico de la Costa Atlántica colombiana.
Figura 4.7. Queso

costeño amasado
88 Fuente: Autora
4.4.2. Descripción general del queso
costeño amasado
Es un producto típico de los departamentos de la Costa
Atlántica (Córdoba, Sucre, Bolívar, Magdalena, Cesar, La
Guajira y Atlántico). Es un producto fresco, no ácido, prensado,
con alto contenido de sal, que puede conservarse por varias
semanas, pero sin tener un verdadero proceso de maduración,
elaborado con leche de vaca. El queso costeño amasado tiene
52 % de humedad del queso desgrasado y 43 % de materia
grasa en materia seca (Tabla 4.2).
La forma tradicional del queso costeño amasado es

en bloques de sección rectangular o de forma cuadrada.
La apariencia externa presenta un color crema con poca
brillantez. La textura es abierta con algunos ojos mecánicos
irregulares; la consistencia es moderadamente dura y se
deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos. Tiene un
sabor salado característico y puede tener algunos ojos (Fig.
4.7).
Las dimensiones son variables, los lados del cubo del

bloque están entre 15 y 50 cm. El peso está entre 6 y 40 Kg.
Tabla 4.2. Composición media esperada del queso costeño

amasado
Características Valores de referencia
Humedad (%) 52
Materia grasa (%) 21
Proteína (%) 20
Sal (%) 3
89
Materia grasa en materia seca (%) 43
Humedad en el queso
65
desengrasado (%)
pH 5.3
Fuente: ICTA, (1994).
4.4.3. Pauta de elaboración del queso

costeño amasado
Tabla 4.3. Pauta de elaboración del queso costeño amasado
Leche cruda fresca y

Acidez: 16 – 18 ºD. Materia grasa: 3.6 %
filtrada (Fig.4.8)
Estandarización de materia
Materia grasa 3 %. Acidez: 16 – 18 ºD
grasa
Tratamiento térmico 65 ºC x 30 min o 72 ºC x 15 s
Ajuste de temperatura 35 ºC
Adición de cloruro de 15 g/ 100 L leche Tiempo: 15 minutos

calcio antes de agregar el cuajo.
Según fuerza del cuajo. Temperatura:

Adición de cuajo
35 ºC
Coagulación Tiempo: 30 a 40 minutos, a 35 ºC
Tamaño: Liras 0,5 cm

Corte después de la Suero obtenido: Acidez inicial: 10 a 11
coagulación (Fig.4.9) ºD, pH 6.4 a 6.5; materia grasa 0.5 a 0.7
%. Cuajada, temperatura 35 ºC.
90
Reposo 35 ºC x 5 minutos
Agitación (Fig.4.10) Tiempo: 15 min. Suero acidez: 11 ºD
Tiempo: 10 minutos. Se deja compactar

Reposo la cuajada bajo el suero. Acidez del
suero 12 °D.
Desuerado total Sin romper la cuajada
Amasado de la cuajada y 2 % de sal con respecto al peso de la

adición de sal (Fig.4.11) cuajada obtenida. pH del suero 6.4
Moldeado Colocar la cuajada en los moldes
1er prensado: igual al peso del queso.

Tiempo: 30 minutos. Primer volteo:
Prensado y volteo (Fig.4.12)
igual al peso del queso, 30 minutos.
2o prensado: 5 Kg x 9 horas con volteo.
Desmolde y enfriamiento Tiempo 12 a 18 horas 4 a 6 ºC
Empaque Polietileno
Almacenamiento Temperatura 4 a 6 ºC
Fuente: Autora
4.4.4. Hoja de control de producción

Tabla 4.4. Hoja de Control de producción del queso costeño
amasado
Tiempo Temp. Acidez

Hora Cantidad pH
(min.) (ºC) (ºD)
Leche cruda
Tratamiento 15
72
térmico segundos
91
Tiempo Temp. Acidez
Hora Cantidad pH
(min.) (ºC) (ºD)
Ajuste
35
temperatura
Adición
15 15 g/100L
CaCl2
Adición de Según
5 35
cuajo fuerza
Coagulación 40 35
Corte
después de la 5 35
coagulación
Reposo 5
Agitación
suero 15 35
11
Reposo 10 12
Desuerado
10 35 12 6.3
total
Amasado y 2 % del
adición de peso de la
sal cuajada
Moldeo y
prensado
Igual al
1er Prensado 30 peso del
queso
Volteo 5
2do.
prensado 3 horas 5 Kg
Volteo 5
3er prensado 3 horas 5 Kg
Desmolde,
empaque,
enfriamiento
92 Fuente: Autora
Rendimiento:
Se expresa generalmente como kilogramo de queso
producido al usar 100 Kg de leche, o como kilogramos de
leche necesarios para producir 1 Kg de queso. Normalmente
produce 14 Kg de queso por 100 L de leche.
Figura 4.8. Filtración de la leche

Fuente: Autora
Figura 4.9. Corte de la cuajada con lira

Fuente: Autora 93
Figura 4.10. Agitación de la cuajada

Fuente: Autora
Figura 4.11. Salado y amasado de la cuajada

94 Fuente: Autora
Figura 4.12. Prensado del queso costeño amasado
Fuente: Autora
4.4.5. Taller
1. Elabore un balance de materia del proceso realiza-

do y determine el rendimiento obtenido, analizan-
do los factores que influyeron en ese rendimiento.
2. ¿De qué manera afecta el tamaño del corte de la
cuajada el contenido de humedad del queso final?
ICTA. (1994). Guía para Producir Quesos Colombianos. Suplemento
del Banco Ganadero. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá. 140p. 95
Elaboración de queso doble crema
Figura 4.13. Queso doble crema
Fuente: Autora
4.5.1. Objetivos
1. Elaborar un queso hilado típico colombiano.

2. Conocer las condiciones óptimas del hilado, para
obtener la consistencia y rendimientos deseados en
este tipo de queso.
4.5.2. Descripción general del queso

doble crema
El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no

madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche
de vaca. Tiene 65 % de humedad en el queso desengrasado y
96 45 % de materia grasa en materia seca, por lo que corresponde
a un queso semiblando, de mediano a alto contenido de
materia grasa (Tabla 4.5). La zona típica de elaboración está
localizada en los Valles de Ubaté y de Chiquinquirá, de los
departamentos de Cundinamarca y Boyacá, respectivamente.
Su forma tradicional es cilíndrica, con peso promedio de 3
libras, y, en algunos casos, rectangular.
La apariencia externa se caracteriza por presentar un

color blanco crema o ligeramente amarillento, superficie
brillante, sin corteza o cáscara (Fig.4.13).
Tiene una consistencia semiblanda, plástica, que no se

deshace fácilmente, de textura cerrada, sin ojos o con algunos
pocos, causados posiblemente por el aire atrapado durante
el hilado y el moldeo. Este tipo de queso se consume fresco.
Conservado en refrigeración puede tener una duración de
20 días, dependiendo de las condiciones de elaboración y
almacenamiento. Su sabor es moderadamente ácido.
Tabla 4.5. Composición media esperada del queso doble crema
Humedad (%) 49 – 51
Materia Grasa (%) 21 – 24
Proteína (%) 20 – 22
Sal (%) 1.1 – 1.4
Materia grasa en materia seca (%) 44 – 47
Humedad en el queso desengrasado (%) 62 – 65
pH 4.9 – 5.2
Fuente: ICTA, (1994). 97

4.5.3. Cuadrado de Pearson
En el caso de los quesos hilados, como el queso doble

crema y el quesillo, se requiere un cierto grado de acidez para
lograr la textura deseada. Para la elaboración del queso doble
crema se usa una mezcla de leche fresca y de leche ácida para
llegar una leche de proceso con acidez de 42 °D. Para saber
la proporción de leches que deben mezclarse se realiza el
cálculo usando el cuadrado de Pearson. De igual manera, se
puede usar este cálculo para estandarizar la grasa en la leche
(Spreer, 1991).
Se dibuja un cuadrado y en el ángulo superior izquierdo

se coloca la leche con el valor de acidez más alto; en el ángulo
inferior izquierdo, el valor de acidez más bajo; y en el centro,
el valor de acidez deseado (al que se quiere llegar). Luego se
resta en cruz, es decir, en este caso, 85 menos 42 y 16 menos
42, colocando los resultados en los ángulos de la derecha
del cuadrado (Fig.4.14). Los valores son proporciones, el
cuadrado de Pearson es adimensional.
Leche ácida 85
(42 - 16) = 26 partes de leche ácida
42
Leche fresca 16 (85 - 16) = 43 partes de leche fresca
69 partes de leche con 42 Domic
Figura 4.14. Cuadrado de Pearson

Fuente: Autora
Ejemplo: Se tienen 200 L de leche ácida con 85 °D, y se

quiere saber cuántos litros de leche fresca (16 °D) se deben
mezclar para obtener leche con 42 °D. Entonces, según la
98 figura 4.14, los 200 litros de leche ácida corresponden a 26
partes de leche ácida y se deben mezclar con 43 partes de
leche fresca.
Se puede solucionar con una regla de 3 o mediante

ecuación con dos incógnitas, con un balance total y un
balance de acidez para hallar las cantidades requeridas.
La solución usando regla de tres es:

200 L ------------ 26 partes de leche ácida
X ------------------- 43 partes de leche fresca
X = 200 L x 43 partes de leche fresca
26 partes de leche ácida
= 330.77 Litros de leche fresca con 16 °D
Por lo tanto, se deben mezclar 200 L de leche con 85 °D

y 330.77 L de leche con 16 °D para obtener 530.77 L de leche
con 42 °D.
La solución realizando un balance de materia es:

Balance total: x + y = z , donde :
X= volumen de leche ácida (200 L)
Y= volumen de leche fresca
Z= volumen de leche 42 grados Dornic
(la mezcla de las dos leches)
Balance de acidez: 85x + 16y = 42z
Reemplazando: 200 (85) + 16y = 42z
17000 + 16y = 42 (200 + y)
17000 + 16y = 8400 + 42y
8600 = 42y – 16y
330.77 = y
Entonces, y = 330.77 Litros de leche fresca (16 °D)
Reemplazando en la primera ecuación:
200 L leche ácida + 330.77 L leche fresca = 530.75 L de
leche con 42 grados Dornic. 99
doble crema
Tabla 4.6. Pauta de elaboración del queso doble crema
Selección de
leche cruda Proveniente de vacas sanas. 16 °Dornic
fresca
Filtración de la
Material adecuado e higienizado
leche
Estandarización
de la materia 2.0 a 3.4 %
grasa
42 a 45 ºDornic (pH entre 5.2 – 5.4) (Se mezclan 4

Estandarización
partes de leche fresca con 3 partes de leche ácida,
de acidez
se recomienda el uso de cultivos mesófilos tipo O:
(Cuadrado de
Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis
Pearson)
subsp. cremoris )
Temperatura: 32 a 35 ºC
50 % del cuajo que se utilizaría en la leche fresca.
Coagulación Tiempo de coagulación: 10 a 15 minutos. Corte
de la cuajada 2 a 3 cm. (Acidez del suero: 28 a 32
°D, pH alrededor de 5.3)
Temperatura 40–45 ºC. Tiempo: 15 a 30 minutos.

Cocción Agitación: 3 minutos, alternada con reposo de 5
minutos. Tratar suavemente la cuajada.
Escurrido Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a un

(Fig.4.15) escurridor. Tiempo: 10 a 15 minutos.
El pH debe estar entre 5.0 a 5.2 para hilar, en paila

o marmita. Temperatura: 65 a 70 ºC. Tiempo:
Hilado y salado
5 a 10 min. Agitación continua con volteo y
(Fig.4.16 y 4.17)
estirado. Sal: 1.2 a 1.7 % agregada directamente a
la cuajada.
100
Temperatura mayor de 50 ºC, pesar la cuajada

Moldeo antes de llevar al molde. Dejar enfriar en el molde
mín. 3 horas o hasta el día siguiente.
Empaque Plástico, al vacío
Almacenamiento De 4 a 8 ºC Período de vida útil: 2 semanas.
Rendimiento 9.5 a 10 Kg de queso para cada 100 litros de leche.
Fuente: Autora

Tabla 4.7. Hoja de control de producción del queso doble
crema
Tiempo Temp. Acidez

Hora Cantidad pH
(min.) (ºC) (ºD)
Leche
Estandarización 2 -3.4 % 40 ºD
% materia grasa
Ajuste
32
temperatura
Según
fuerza
Adición de cuajo 5 32
½ de lo
normal
Coagulación 15 – 20 32
Corte después de
la coagulación 5 32
2 a 3 cm
Reposo 5
101
Tiempo Temp. Acidez
Hora Cantidad pH
(min.) (ºC) (ºD)
Cocción con
15 a 30 40 –
agitación
c/3 min 45
alternada
Escurrido 10 -15
65 –
Hilado y salado 5 a 10 1.7 % sal 5.2
70
>50
Moldeo
ºC
Volteo 30
Empaque
2
Almacenamiento 4–8
semanas
Observaciones: _________________________________
______________________________________________
Rendimiento:
Se expresa generalmente como kilogramo de queso
producido al usar 100 Kg de leche, o como kilogramo de
leche necesarios para producir 1 Kg de queso.
Figura 4.15. Acidificación de la cuajada

102 Fuente: Autora
Figura 4.16. Textura de la masa cuando alcanza el pH 5.1 para
hilado
Fuente: Autora
Figura 4.17. Hilado

Fuente: Autora
Bogotá. 140 p. 103
FURTADO, M. (2005). Quesos típicos de Latinoamérica. Danisco.
Fonte Comunicaciones Editora. Sao Pablo. Brasil. 175 p.

SPREER, E. (1991). Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza.
461p.

Elaboración de quesillo
Figura 4.18. Quesillo

Fuente: Autora
4.6.1. Objetivos
1. Elaborar queso hilado colombiano.

2. Identificar las condiciones óptimas del hilado para
obtener la consistencia y rendimientos deseados en
104 el quesillo.
4.6.2. Descripción general del quesillo
El quesillo es un queso fresco ácido, no madurado, de
pasta hilada, elaborado con leche entera de vaca. Tiene entre
41 y 55 % de humedad y entre 26 y 32 % de grasa, por lo
que corresponde a queso semiblando de alto contenido
de materia grasa (Rodríguez-Navas, Londoño, & Rodríguez,
2010) (Tabla 4.8). Esta tecnología de elaboración se inició
en los departamentos del Tolima y del Huila, y se difundió a
otros departamentos de Colombia.
Su forma tradicional es circular, o ligeramente cuadrada,

normalmente se empaca en hojas de plátano, y no se
utiliza molde. Hoy en día su principal forma es rectangular,
en bloques de 5 libras, o redonda. La apariencia externa se
caracteriza por presentar una superficie brillante de color
blanco cremoso, sin corteza ni cáscara. Tiene una consistencia
semiblanda que no se deshace fácilmente al frotarlo entre los
dedos; de textura cerrada sin ojos (Fig.4.18).
El quesillo se consume fresco; en refrigeración puede

tener una duración de ocho días, y mantenido al medio
ambiente puede durar hasta 48 horas.
Tabla 4.8. Composición media esperada del quesillo
Humedad (%) 49 – 51
Materia grasa (%) 24 – 26
Proteína (%) 19 – 21
Sal (%) 1.1 – 1.4
Materia grasa en materia seca (%) 51

105
Humedad en el queso
67
desengrasado (%)
pH 5.2 – 5.5
Acidez (% ácido láctico) 0.7 – 0.8
Fuente: ICTA, (1994).
4.6.3. Pauta de elaboración de quesillo
Tabla 4.9. Pauta de elaboración del quesillo
Operación Parámetros del proceso

Suero hasta acidez 120–150 º Dornic
Fermentar
Temperatura: 22–30 ºC
Selección de leche
Acidez 14–17 °Dornic, grasa 3.3 %
cruda fresca
Filtración de la
Material adecuado e higienizado
leche
Estandarización de
acidez
38-44 ºDornic
(Cuadrado de
Pearson)
Temperatura: 30 a 32 ºC
Cuarta parte del cuajo a utilizar normalmente,
Coagulación
según la dosis recomendada por el fabricante.
Reposo de 5 a 10 minutos.
Adición de suero Con agitación suave, en ese momento se presenta
ácido la coagulación.
Haga un pre-prensado de la cuajada en el suero.
Escurrido Retirar la cuajada a una mesa inclinada. Tiempo: 10
a 15 minutos. Córtela en trozos de 15 cm de ancho.
En paila o marmita. Temperatura: 70 a 75 ºC.
Hilado y salado
Agitación continua con volteo y estirado. Sal: 1.2 a
(Fig.4.19)
106 1.7 %, agregada directamente a la cuajada.
Temperatura mayor de 50 ºC. Pesar la cuajada
Moldeo antes de llevar al molde. Dejar enfriar en el molde
mínimo 3 horas.
Empaque
Hoja de plátano soasada o plástico al vacío
(Fig.4.20)
Almacenamiento De 4 a 8 ºC. Período de vida: 2 semanas.
12 a 13 Kg de queso para cada 100 litros de leche.

Rendimiento
(Depende de la leche y la eficiencia del proceso)
Fuente: Autora
Figura 4.19. Hilado

Fuente: Autora
Figura 4.20. Empaque del quesillo
Fuente: Autora 107


Bogotá. 140p.
RODRÍGUEZ-NAVAS, JS., LONDOÑO, M., & RODRÍGUEZ, A.
(2010). El quesillo: un queso colombiano de pasta hilada.
Tecnología Láctea Latinoamericana, 60, 63-67p.

Elaboraciónde queso crema
Figura 4.21. Queso Crema

Fuente: Autora
4.7.1. Objetivos
1. Identificar el manejo de la cuajada de un queso
de coagulación netamente ácida, su desuere,
propiedades y rendimientos.
2. Elaborar un queso con alto contenido de grasa,
108 conocido ampliamente a nivel internacional.
4.7.2. Definición
El queso crema es originario de los Estados Unidos,
donde tiene un contenido de grasa aproximado del 33 %,
y un máximo del 55 % de humedad (Fig.4.21). Es un queso
fresco de coagulación ácida. Se presenta como una masa
lisa, muy fina, de alta cremosidad, de color blanco y de sabor
típico, ligeramente ácido.
La composición esperada se encuentra en la tabla 4.10. Se

consume en ensaladas, sándwiches o en el desayuno, además
de su conocido empleo en recetas de tortas y similares. En
Norteamérica tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 3
meses, almacenado por debajo de los 8 °C (Guinee & Hickey,
2009).
Es un queso de coagulación ácida, que luego de alcanzar

pH de 4.6 se corta, se agita y se calienta para facilitar la
sinéresis; el drenaje se realiza usando bolsas de tela; en grandes
volúmenes, usando separadoras centrífugas o equipos de
ultrafiltración. Hay diferentes tecnologías para elabora el
queso crema (cuajada en caliente o recombinación); acá se
trabajará el método convencional.
Tiempo de vida útil aproximado en refrigeración: 3

semanas
Tabla 4.10. Composición media esperada del queso crema
Humedad (%) 60 - 62
Sólidos totales (%) 38 - 40
Grasa (%) 27 - 29
109
Grasa en extracto seco (%) 71 - 73
Cloruro de sodio (%) 0.7 - 0.9
pH 4.4 - 6.0
Fuente: Furtado (2005)

crema
Tabla 4.11. Pauta de elaboración del queso Crema
Selección de leche cruda

Acidez 14 – 17 °Dornic, grasa 3.3 %
fresca
Filtración de la leche Material adecuado e higienizado
Estandarización de la
grasa 10 – 12 %
(Cuadrado de Pearson)
Calentar Temperatura: 60 a 65 ºC
2500 PSI (libra de fuerza por pulgada

Homogenización
cuadrada)
Pasteurización Temperatura: 72 ºC x 15 s
Enfriamiento Temperatura: 22 – 23 ºC
Lactococcus lactis subsp. biovar.

diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides
Inoculación cultivos
subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.
mesófilos
lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Según indicación del fabricante.
Temperatura: 23 – 25 ºC por 14 a 18 horas
Incubación o hasta que acidez de 0.7 a 0.8 % de ácido
110 láctico o pH 4.6 – 4.8.
Cortar la cuajada y
agitar lentamente Temperatura: 55 – 66 ºC
elevando la temperatura
Enfriar Temperatura: 15 – 20 ºC
Meter la cuajada en
bolsas de muselina, Tiempo: 14 a 16 horas a temperatura
cerrar y dejar escurrir ambiente, moviendo las bolsas de forma
(Fig.4.22). pareja cada dos horas para que escurran
Sacar de las bolsas y

amasar
Adición de sal y Sal: 0.5 a 1.0 %
estabilizante (Fig.4.23) Estabilizante (Locust bean gum): 0.1 %
Mezclar Agitación fuerte
Envasar y almacenar
Temperatura: 5 ºC
(Fig.4.24)
Fuente: Autora
Figura 4.22. Drenaje del queso crema

Fuente: Autora 111
Figura 4.23. Mezclado y adición de sal

Fuente: Autora
Figura 4.24. Envasado del queso crema

112 Fuente: Autora
FURTADO, M. (2005). Quesos típicos de Latinoamérica. Danisco.
Fonte Comunicaciones Editora. Sao Pablo. Brasil. 175p.
GUINEE, T. & HICKEY, M. (2009). “Cream Cheese and Related
Products”. En A.Y. TAMIME (Ed): Dairy Fats and Related
Products. (195-245). Reino Unido. Wiley Blackwell.

Elaboración de yogur batido
Figura 4.25. Yogur batido

Fuente: Autora 113
4.8.1. Objetivos
1. Adquirir habilidad en la aplicación del control de

proceso en productos fermentados, mediante la
evaluación de las propiedades fisicoquímicas en
puntos críticos de proceso.
2. Conocer las diferentes variables que pueden afectar
las propiedades de textura, sabor y aroma del yogur
batido (Fig.4.25).
4.8.2. Actividades específicas
El grupo de trabajo deberá organizarse de tal manera que

cada persona tendrá una labor específica:
■■ Higienización de materiales antes de comenzar y al

finalizar con las actividades de elaboración.
■■ Cálculos de estandarización y formulación de in-
gredientes.
■■ Elaboración de producto.
■■ Control y registro de la fermentación: acidez, pH,
tiempos y temperatura, y elaboración de la gráfica
de velocidad de fermentación correspondiente a
cada formulación.
■■ Evaluar sensorialmente todos los productos elabo-
rados en el laboratorio, para comparar cómo las
diferentes formulaciones afectan las características
del yogur final.
114
4.8.3. Definición
El yogur es una leche fermentada por bacterias termófilas
(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus). Esta bebida tiene su origen en
los países balcánicos.
La leche seleccionada para la fabricación del yogur debe

ser de óptima calidad; debe estar libre de antibióticos y de
otros inhibidores. Durante la fermentación, el pH cambia
desde un valor inicial de la leche de 6.6 hasta un valor final
de 4.6 o menos. Las bacterias lácticas homofermentativas
convierten la lactosa en ácido láctico. De igual manera, se
produce acetaldehído, en menor cantidad, el cual imparte
un aroma característico al yogur. A un pH cercano al punto
isoeléctrico de la caseína (pH 4.6), la leche aumenta su
viscosidad en forma significativa. Por lo tanto, el proceso de
fermentación aumenta la viscosidad e imprime cierta textura
al producto.
Es importante realizar un tratamiento térmico fuerte

antes de la inoculación del cultivo, con el fin de eliminar
gran parte de la población microbiana, eliminar inhibidores
naturales de la leche e impartir características físicas al
yogur, como estabilidad del coágulo y viscosidad. Durante la
incubación se recomienda mantener la leche en reposo, sin
agitación y a temperatura constante.
El trabajo de laboratorio se realizará en grupos. Cada

grupo elaborará una formulación diferente de yogur.
Al finalizar la actividad se compararán la velocidad de
fermentación y las características sensoriales. Las variables
que se considerarán corresponden a los sólidos grasos, el
tipo de cultivo y la adición de estabilizantes. Cada grupo 115
debe graficar la velocidad de fermentación de su fórmula y
la de los demás grupos para comparar y realizar el análisis de

resultados frente a su formulación.
Se hará una evaluación sensorial de todas las

formulaciones para incluir en el análisis de resultados.
4.8.4. Pauta de elaboración de yogur

batido
Tabla 4.12. Pauta de elaboración de yogurt batido
Acidez 14 – 17 °Dornic
Recepción de leche cruda
Grasa 3 %
fresca
SNG 8.5 % mínimo
Filtración de la leche Material adecuado e higienizado
Pesaje de azúcar y leche

en polvo descremada Según formulación
(estabilizante si es el caso)
Precalentamiento de la leche Temperatura: 40 – 50 ºC
Adición de los sólidos a la

Con agitación suave.
leche (Fig.4.26)
Pasteurización 90 ºC x 5 min
Enfriamiento con agitación Temperatura 43 ºC
Cultivo comercial, según dosis

Inoculación (Fig.4.27)
fabricante.
Agitación Temperatura 43 ºC
Temperatura 43 ºC
Incubación Tiempo 3.5 a 4 horas
Hasta pH 4.8 (60 – 70 °Dornic)
Enfriamiento SIN agitación Hasta temperatura 30 ºC

116
Agitación suave Temperatura 30 ºC
Enfriamiento final Temperatura 6 ºC
Mermelada de frutas o saborizantes y

Saborización (opcional)
colorantes artificiales
Envasado y almacenamiento
Temperatura 4 ºC
(Fig.4.28)
Fuente: Autora
4.8.5. Formulaciones
Tabla 4.13. Formulaciones de yogur para los diferentes grupos de
trabajo
Materia 1 2 3 4 5 Total
prima (%) (%) (%) (%) (%) (gramos)
Leche 100 100 100 100 100
Cultivo DVS 2.5* 2.5* DVS 2.5*
Azúcar 8 8 8 8 8
Leche en
1.5 1.0 0.5 --- ---
polvo
Gelatina --- --- --- 0.2 ---
Total
DVS: cultivo de adición directa, se usa lo recomendado por el fabricante.
*En caso de usar un yogur comercial, se usará el 2.5 % en volumen
Fuente: Autora 117

4.8.6. Costos de elaboración y
rendimientos
Llene la tabla que aparece a continuación para conocer
sus costos por litro de yogur.
Tabla 4.14. Costos del yogur.
Materia prima Cantidad Valor
Leche fluida
Leche descremada en polvo
Cultivo láctico
Azúcar
Saborizante
Color
Salsa frutas
Estabilizantes
Empaque
Total
Precio por litro de yogur
Fuente: Autora
118
Tabla 4.15. Hoja de Control de producción del yogur
Tem-
Duración Canti- Acidez
Hora peratura pH
(minutos) dad (°D)
(ºC)
Leche
Leche en
polvo
Azúcar
Estabilizante
Calentamiento
Pasteurización
Enfriamiento
Condiciones
finales de la
leche
Cultivo láctico
Inicio
incubación
1 hora
2 hora
3 hora
Final de la
incubación
Enfriamiento
1era. agitación
2a. agitación
Envasado
Enfriamiento
final
Fuente: Autora
119
Figura 4.26. Adición de sólidos (azúcar, leche en polvo,

estabilizantes)
Fuente: Autora
Figura 4.27. Inoculación de la leche con cultivo de adición directa

(DVS)
120 Fuente: Autora
Figura 4.28. Saborización y envasado del yogur
Fuente: Autora
4.8.8. Taller
1. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden

presentar en el yogur?
2. ¿Para qué se utiliza leche en polvo en la preparación
del yogur?
3. ¿Cuál es el microorganismo responsable del aroma
del yogur?
4. Según la legislación colombiana, ¿cuáles son los
aditivos permitidos en las leches fermentadas y
cuál es su función?
5. Existen otras leches fermentadas. Nombre por lo
menos tres y los microorganismos responsables de
dichas fermentaciones.
121
ALAIS, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Principios de Técnica Lechera.

2da. Ed. Barcelona. Reverté. 872p.
TAMIME, A.Y., ROBINSON, R.K. (1999). Yoghurt. Science and
Technology. Second Edition. Woodhead Publishing Limited.
Cambrigde. 606 p.
WALSTRA, P., GEURTS, T., NOOMEN, A., JELLEMA, A., & Van
BOEKEL, M. (1999). Dairy Technology. Principles of Milk
Properties and Processes. Marcel Dekker, Inc. New York.
Basel. 727 p.

Elaboración de mantequilla
Figura 4.29. Mantequilla

122 Fuente: Autora
4.9.1. Objetivos
1. Elaborar mantequilla a partir de crema de leche
madurada.
2. Identificar el proceso de elaboración de mantequilla,
sus características físicas, químicas y organolépticas
para obtener una emulsión de agua en grasa.
4.9.2. Definición
La mantequilla es el producto graso higienizado,

obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no
de cultivos lácticos específicos y sometido a un proceso
de batido (Fig.4.29). La mantequilla debe estar exenta de
grasas de origen vegetal o animal diferente a la láctea. Se
permiten ingredientes, como crema de láctea, cultivos
lácticos específicos y cloruro de sodio. En cuanto a aditivos,
se permite la adición de achiote, carotenos color index y
cúrcuma (Min.Salud, 1986). La nata debe tener buena calidad
microbiológica y debe estar libre de defectos de aroma y sabor.
El índice de yodo también es un factor importante, puesto
que determina, en parte, la textura final de la mantequilla:
un índice de yodo alto (alto contenido de grasa insaturada)
generará una mantequilla demasiado blanda; lo contrario
ocurrirá con un índice de yodo bajo.
La mantequilla puede ser de nata dulce o de nata

ácida (fermentada). La mantequilla de nata ácida tiene
mejor aroma, mayor rendimiento y menor riesgo de
contaminación que la elaborada con nata dulce. Se usan
cultivos heterofermentativos, como: Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides
subsp. Cremoris. Este último microorganismo incrementa 123
la producción de diacetilo, evita el sabor a yogur y le da el
aroma característico a la mantequilla (Wilbey, 2009).
La nata es batida para producir la inversión de la emulsión

inicial de grasa en fase acuosa, de tal forma que que se torne
en emulsión de agua en fase grasa. En esta operación se separa
la mazada o suero de mantequería. Posteriormente se realiza
el amasado de los gránulos de mantequilla para darle textura
a la mantequilla y para distribuir el contenido de agua de
manera uniforme. Este amasado permite ajustar el contenido
de humedad de la mantequilla final, para llegar a los
parámetros que se observan en la tabla 4.16. Posteriormente
se moldea y se empaca, para almacenarse en frío.
Tabla 4.16. Composición media esperada de la mantequilla
Valores de
Características
referencia
Materia grasa (% m/m), mínimo 80
Agua (% m/m) 16
Sólidos lácteos no grasos (% m/m), máx. 2
Cloruros (como NaCl) (% m/m), máx. 3
Índice de Reichert-Meissel 22 – 32
Prueba de Kreiss Negativa
Prueba de fosfatasa Negativa
Fuente: Ministerio de Salud de Colombia, (1986).
124
4.9.3. Pauta de elaboración de la
mantequilla
Tabla 4.17. Pauta de elaboración de la mantequilla de nata ácida
Flujo Parámetros del proceso
Estandarización de la crema de
35 – 40 % de materia grasa
leche
Pasteurización 90 a 95 ºC, por 15 s
Enfriamiento(*) y reposo 8 ºC, por dos horas
Calentamiento 18 a 21 ºC
Adición del cultivo mesófilo

0.5 a 1 %
mixto
Fermentación 18 – 21 ºC, hasta pH 5.2 – 5.1
Enfriamiento 16 ºC
Reposo pH 4.5 – 4.6 (12 horas)
Batido (Fig.4.30) Máximo 30 minutos
Extracción de suero (Fig.4.31) ---
Adición de sal 0.8 a 1.2 %
Hasta distribución homogénea del

Amasado (Fig.4.32)
agua
Se le da la forma en moldes y luego
Moldeo (Fig.4.33)
se corta (Fig.4.33).
Empaque Parafinado
Endurecimiento 5 ºC
Almacenamiento 5 ºC
Fuente: Autora
(*) Si se compra la crema de leche ya lista, se recomienda refrigerarla toda la noche

antes de batir. 125
Rendimiento:
Determine el rendimiento obtenido en la elaboración de

mantequilla y sus respectivos costos.
Figura 4.30. Granos de mantequilla

Fuente: Autora
Figura 4.31. Desuerado de los granos de mantequilla

126 Fuente: Autora
Figura 4.32. Amasado de la mantequilla
Fuente: Autora
Figura 4.33. Moldeo de la mantequilla

Fuente: Autora
127
Figura 4.34. Corte de la mantequilla

Fuente: Autora
MINISTERIO DE SALUD. (1986). Procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de derivados
lácteos. Resolución 02310. Bogotá. Colombia. 53p.
TETRA-PAK. (2003). Manual de Industrias Lácteas. A. Madrid
Vicente, Ediciones. Madrid. 434p.
WALSTRA, P., GEURTS, T., NOOMEN, A., JELLEMA, A. & Van
BOEKEL, M. (1999). Dairy Technology. Principles of Milk
Properties and Processes. Marcel Dekker, Inc. New York.
Basel. 727p.
VEISSEYRE, R. (1972). Lactología Técnica. Editorial Acribia.
Zaragoza. 644p.
WILBEY, R.A. (2009). “Butter”. En A.Y. TAMIME (Ed), Dairy Fats and
128 Related Products (86-107). Reino Unido. Wiley Blackwell.
Elaboración de arequipe
Figura 4.35. Arequipe

Fuente: Autora
4.10.1. Objetivos
1. Elaborar un dulce de leche típico colombiano

para identificar las variables más importantes del
proceso, que determinan su calidad.
2. Controlar los puntos críticos del proceso para
prevenir defectos por cristalización de lactosa en el
arequipe.
4.10.2. Definición
El arequipe es un producto lácteo dulce típico de

Colombia y de algunos países latinoamericanos, obtenido por
concentración de leche entera o parcialmente descremada, 129
con adición de sacarosa hasta alcanzar un 70 % (m/m) de
sólidos totales (Fig.4.35). Puede reemplazarse parte de la

sacarosa por jarabe de glucosa con el fin de controlar la
cristalización y de darle mayor brillo al producto final (Fig.4.36
y 4.37). Durante la evaporación por ebullición se produce el
pardeamiento no enzimático, que genera un color marrón
característico del producto. Para evitar la coagulación del
producto se utiliza el bicarbonato de sodio, sin embargo, la
leche usada debe ser de alta calidad microbiológica, con baja
acidez desarrollada, puesto que al adicionar mayor cantidad
de bicarbonato de sodio, este favorece el oscurecimiento del
producto.
En algunos casos se hidroliza parte de la lactosa de la

leche usando lactasa (enzima comercial) para retardar el
fenómeno de la arenosidad, disminuyendo la cantidad de
sacarosa a adicionar y favoreciendo el pardeamiento.
Es importante mencionar que la normatividad

colombiana no permite la adición de almidones en el arequipe.
El dulce de leche que permite la adición de almidones (4 %
m/m, máximo) se denomina Manjar Blanco.
Tabla 4.18. Composición esperada del arequipe
Valores de
Características
referencia
Humedad (%) m/m, mínimo 30
Materia grasa (%) m/m, mínimo 7
Sólidos lácteos no grasos (%) m/m, mín. 17
Cenizas (%) m/m, mínimo 2
Almidón Negativo
130 Fuente: Ministerio de la Salud de Colombia, (1986)
4.10.3.Ingredientes que pueden
emplearse
■■ Leche
■■ Leche condensada
■■ Leche en polvo
■■ Suero en polvo- Crema de leche
■■ Azúcares
■■ Frutas y concentrados de fruta
■■ Jaleas de fruta
■■ Derivados del cacao
■■ Proteínas de leche
Figura 4.36. Adición de sacarosa

Fuente: Autora
131
Figura 4.37. Adición de glucosa

Fuente: Autora
4.10.4. Pauta de elaboración del arequipe
Tabla 4.19. Pauta de elaboración del arequipe
Selección de la leche Acidez menor a 16 ºD
Hasta 12 ºD (84 g de bicarbonato

Neutralización de la leche
neutralizan 90 g de ácido láctico)]*
Adición de azúcar y
Citrato 0.05 %, azúcar 13 – 17 %
estabilizante (Fig.4.35)
Concentración Hasta 68 -79 ºBrix
Determinar el punto final Refractómetro

132
Enfriamiento con agitación 60 ºC (Siembra de cristales

constante opcional)
Envasado (Fig.4.36) En caliente (60 ºC)
Almacenamiento A temperatura ambiente
Fuente: Autora
*Acidez final – acidez inicial= % ácido a neutralizar
Ejemplo: Se tienen 40 L de leche con acidez de 0.17 %

ácido láctico y se quiere llegar a 0.12 %, ¿cuánto bicarbonato
hay que agregar?
Entonces: 0.17 % - 0.12 % = 0.05 %
Si 84 g neutralizan------ 90 g de ácido láctico

x --------------0.05
donde x= 0.046 %
Si 100 L se neutralizan con 46 g, entonces 40 L se

neutralizan con 18 g de bicarbonato.
4.10.5. Formulaciones sugeridas
Fórmula No. 1
Leche 81.72 %
Azúcar 18.10 %
Bicarbonato 0.18 %
133
Fórmula No. 2
Leche 85.33 % Precaución

De acuerdo con la
Azúcar 14.51 %
capacidad de la marmita
Bicarbonato 0.11 %
que va a utilizar, use
Citrato 0.05 %
solo la mitad de la
capacidad porque la
leche y el bicarbonato son
Fórmula No. 3 generadores de espuma
Leche 82.72 % y se puede rebosar.
Azúcar 13.52 % Entonces, agregue sólo la
Glucosa liquida 3.60 % mitad de la leche, todo el
Bicarbonato 0.11 % azúcar y el bicarbonato,
Citrato 0.05 % e inicie la concentración;
cuando haya alcanzado 40
– 50 ºBrix adicione poco a
poco el resto de la leche y
concentre hasta 68 ºBrix.
Rendimiento:
Determine el rendimiento y los costos del arequipe
elaborado.
Figura 4.38. Envasado en caliente del arequipe

Fuente: Autora
134
ICTA. (1993). Memorias Seminario Taller Elaboración de Dulces de
Leche. Universidad Nacional. Bogotá.
LATU. (2004). Curso de Dulce de Leche. Laboratorio Tecnológico
del Uruguay. Montevideo.
MINISTERIO DE SALUD. (1986). Procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de derivados
lácteos. Resolución 02310. Bogotá. Colombia. 53p.
135

Guia de Laboratorios de Lácteos Contenido 20 08 2019

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Guia de Laboratorios de Lácteos Contenido 20 08 2019

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GUÍA DE LABORATORIOS

Mónica Obando Chaves

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

Contenido: Leche y secreción láctea -- Composición química

1. Procesamiento de productos lácteos 2. Procesos agrícolas

© Sello Editorial Universidad del Tolima, 2019

© Mónica Obando Chaves

Primera edición electrónica

Guía de laboratorios de lácteos

Facultad de Ingeniería Agronómica

Impresión, diseño y diagramación por

Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial por

1.1. Definición legal ........................................................................................ 15

2.1. Componentes mayoritarios.............................................................. 37

2.2. Componentes minoritarios.............................................................. 49

4.1. Laboratorio No. 1. Análisis organoléptico y

4.2. Laboratorio No. 2. Adulterantes y conservantes en

4.3. Laboratorio No. 3. Coagulación y elaboración

4.5. Laboratorio No. 5. Elaboración de queso doble crema .... 96

4.6. Laboratorio No. 6. Elaboración de quesillo............................104

4.7. Laboratorio No. 7. Elaboraciónde queso crema .................108

4.8. Laboratorio No. 8. Elaboración de yogur batido.................113

4.9. Laboratorio No. 9. Elaboración de mantequilla .................122

4.10. Laboratorio No. 10. Elaboración de arequipe........................129

Figura 1.1. Curva de lactación............................................................. 20

Tabla 1.1. Composición de la leche de diferentes

La tecnología lechera y la docencia son las pasiones que

Los capítulos 1 y 2 hacen referencia a la secreción láctea y a

El capítulo 3 es una guía para la toma de muestras de

En el capítulo 4 se encuentran las guías de los laboratorios

Leche: “Puede definirse como la secreción mamaria

“Leche es el producto de la secreción mamaria normal

“Leche, sin otra denominación, es el producto fresco

color blanco opalescente, con un pH cercano al neutro y

Las características más importantes de la leche son su

El ganado vacuno aporta el 83 % de la producción lechera

Leche y secreción lácteo

Humana 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2

Caballo 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5

Vaca 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7

Búfalo 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7

Cabra 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8

Oveja 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8

Fuente: Tetra Pak, (2003).

Los otros factores que influyen en la variabilidad de la

Tabla 1.2. Composición de la leche de diferentes razas de ganado

Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90

Guernsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.66 14.61

Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91

Fuente: Magariños, (2001). 17

La glándula mamaria constituye el punto de partida de

La ubre está integrada por cuatro porciones glandulares

La ubre está compuesta de tejido glandular que

Leche y secreción lácteo

Cuando los alvéolos segregan leche, su presión interna

La hormona oxitocina produce la verdadera eyección de

1.3. Ciclo de lactación

aproximadamente 60 días, que se llama “vaca seca”, durante

Calostro: Es el fluido que produce la vaca inmediatamente

Leche de lactación completa: Es la materia prima para

Leche del final del periodo de lactación: Unas semanas

Figura 1.1. Curva de lactación

Leche y secreción lácteo