Nombre: John Andersson Rodríguez Sánchez

Cod Curso: 2043178

Curso: Higiene y Manipulación de Alimentos

Fecha: 6/Diciembre/2019

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la

normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas
fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la
forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.
Realice la siguiente visita afuera de donde vivo un puesto de comidas
de longanizas, donde hay dos personas atendiendo y cocinando
(Mujer y hombre), encontré lo siguiente:
ITEM Condiciones encontradas Medidas preventivas y
correctivas

Higiene personal Aparentemente se Los manipuladores de

observa que se alimentos deberán vestir
encuentran aseados, sin (gorros tapa bocas,
embargo, no cuentan con delantal) y manejar un
los elementos de buen aseo personal,
ducha diaria: Se elimina
protección la suciedad, el sudor y el
personal(tapabocas, mal
delantal, guantes y olor evitando bacterias y
gorro) gérmenes.
Prácticas de No hay un lugar Se debe contar con un
higiene destinado para el vado punto de agua potable
(Lavado de manos) de manos, utensilios de para el lavo de manos,
la cocina ni vegetales, no utensilios de cocina,
tienen acceso agua además tener los
potable. materiales disponibles
para desinfección.
Condiciones No cuentan con un local En lo mayor mente
como tal, tiene el puesto posible mejorar o
de edificación e de comidas ubicado al trasladar el puesto de
instalación costado de una de la comidas ya que está en
aceras contando solo la carretera un foco de
con sillas , vitrina y bote contaminación muy
de grande para los
basura. alimentos
comercializados.
Utensilios Se cuentan con los Los utensilios deben
utensilios adecuados, estar limpios; se deben
pero los dejan expuestos lavar después de cada
a moscas, uso para evitar

polvo, contaminación
 microorganismo entr cruzada. Se
s, otros. e deben
guardar en un lugar
limpio.
Procedimiento No se lleva acabo Se debe realizar lavado
procedimientos con jabón de las áreas
de limpieza y de trabajo y después
desinfección de desinfección, el área desinfectar el área todos
donde están ubicados se los días.
observa sucio, el carrito Buscar reinstalación del
de comidas se observa negoció cerca de un
con grasa en la parte suministro de agua
exterior, no tienen punto potable.
a agua potable para lavar
utensilios de cocina
después de cada uso.
Manejo residuos Cuentan con una caneca Se debe contar con las
para disponer todos los canecas adecuadas para
de sólidos residuos; no cuentan con disponer los residuos
procedimiento adecuadamente, cada
caneca debe estar
de clasificación o identificadas por color y
separación de residuos señalizadas.
(ordinarios,
reciclables y orgánicos).
Manejo de temperatura Los chorizos que Se debe guardar
de productos que estaban preparando los una cadena de frio
requieran tenían guardados en una (bajar del congelar
nevera de icopor. No al refrigerador
de cumplen con temperatura para su uso próximo
refrigeración/congelació adecuada de uso. No descongelar lo
n refrigeración, ni cadena que no se va a
de frio. usar. (más en
cárnicos productos
que necesitan
siempre
congelación)
Clasificaci de los alimentos los Debe
ón almacenan todos juntos,
alimentos sin tener en cuenta su tener
clasificación. Se guarda compartimientos
las arepas pre cocidas separados
con los chirizos crudos.
de
 almacenamiento

de alimentos crudos y
pre cocidos y
evitar
contaminación cruzada.
Contaminación cruzada La contaminación Para evitar
cruzada está presente en la
todo el proceso de contaminación cruzada
preparación de las se debe contar con
longanizas c o m o manos limpias, utensilios
alimento crudo y las limpios,
arepas superficies

limpias,
 pre cocidas, como aislamiento de materias
también manos sucias, primas, instalaciones si
utensilios no se lavan acceso de polvo y
después de cada uso, contaminantes externos.
superficies sucias
expuestas a
la
contaminación de la
carretera.
Almacenamiento de Lo alimentos que van Los alimentos se deben
la preparando no los ser almacenados en
materia prima guardan en vitrinas para lugares limpios, secos,
protegerlos del medio aseados que briden
contaminado, los dejan seguridad al cliente para
expuestos a la intemperie su compra y evitar
del polvo, mugre, enfermedades en el
insectos y cliente. Asegurando la
microorganismos. inocuidad del alimento.