INOCUIDAD Procedimientos HCPC

INOCUIDAD
PROCEDIMIENTOS EN ANALISIS DE PEIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
HACCP
DESCRIPCIÓN BREVE:
En el manejo y manipulación de alimentos es imprescindible cumplir a cabalidad los
procedimientos, procesos, normas legales y objetivos para competir laboralmente en
producción y manipulación alimenticia garantizando la inocuidad para el consumo apto
para la salud humana.
LUZ ANGELA MARTINEZ Z.

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CODIG VERSION FECHA PAGINA

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Tabla de contenido
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Introducción 7
1. Procedimiento de higiene del personal. 9
1.1. Objetivo. 9
1.2. Alcance. 9
1.3. Definiciones. 9
1.4. Resumen 11
1.5. Organización Mundial de la Salud (OMS) 11
1.6. Normatividad 12
1.7. Paso a paso procedimiento higiene del personal. 16
1.8. Documentos asociados y soporte control procedimiento de higiene del personal. 27
1.9. Flujograma de proceso de higiene del personal. 28
1.10. Conclusión 30
2. Procedimiento de control de calidad del agua. 31
2.1. Objetivo. 31
2.2. Alcance. 31
2.3. Definiciones. 31
ELABORO REVISO APROBO
LUZ ANGELA ING. GABRIEL ING. GABRIEL
MARTINEZ Z SANCHEZ SANCHEZ
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2.4. Normativa. 34
2.5. Resumen. 35
2.6. Paso a paso del procedimiento de calidad del agua. 38
2.7. Documentos asociados y soportes de control de calidad del agua. 47
2.8. Conclusión 50
3. Procedimiento de control de químicos. 51
3.1. Objetivo. 51
3.2. Alcance 51
3.3. Definiciones 51
3.4. Resumen 53
3.5. Normativa 53
3.6. Paso a paso del control de químicos 54
3.7. Documentos asociados y de soporte de control de químicos. 63
3.8. Flujograma de procedimiento control de químicos. 64
3.9. Conclusión 65
4. Procedimiento de prevención contra adulteraciones. 66
4.1. Objetivo 66
4.2. Alcance 67
4.3. Definiciones 67
4.4. Resumen 69

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4.5. Normativa 70
4.6. Paso a paso de control de adulteraciones 71
4.7. Documentos asociados y soporte control de adulteraciones. 78
4.8. Flujograma de control de adulteraciones 80
4.9. Conclusión 82
5. Infografía 84

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Lista de tablas
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Tabla 1. Paso a paso procedimiento higiene del personal. 16
Tabla 2. Documentos asociados y soporte control procedimiento de higiene del personal. 27
Tabla 3. Cuadro quimico para agua. 36
Tabla 4. Paso a paso del procedimiento de calidad del agua. 38
Tabla 5. Documentos asociados y soportes de control de calidad del agua. 48
Tabla 6. Paso a paso del control de químicos 54
Tabla 7. Documentos asociados y de soporte de control de químicos. 63
Tabla 8. Paso a paso de control de adulteraciones 71
Tabla 9. Documentos asociados y soporte control de adulteraciones. 78

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Lista de gráficos
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Gráfico 1. Higiene, ambiente y seguridad 13
Gráfico 2. Vestimenta para el operario manipulador. 14
Gráfico 3. Prácticas de higiene. 15
Gráfico 4. Flujograma 28
Gráfico 5. Flujograma de control de calidad del agua. 48
Gráfico 6. Flujograma de procedimiento control de químicos. 64
Gráfico 7. Flujograma de control de adulteraciones 80

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Introducción
Con INOCUIDAD nos enfocamos en garantizar un producto para que sea apto al uso y
consumo humano, empezando desde el origen del producto o materia prima (MP) pasando por su
transformación mediante procedimientos y buenas prácticas de manufacturación (BPM) para la
obtención de producto y /o servicio de buena calidad ofrecido a los clientes.
Estandarizados estos procedimientos de calidad presento este trabajo, procedimiento que
además de tener como base los 13 principios en INOCUIDAD como lo indico el instructor en
su conocimiento en la materia, procedimientos ya vistos como: Limpieza y Desinfección,
Control de Plagas, Manejo de Solidos y Control de Calidad del Agua, seguidamente y enfocados
en el Sistema de Hazard Analysis and Critical Control Points APPCC, mencionare los cuatro
principios siguientes para tener definidos claramente cuáles son los beneficios e inconvenientes
de una empresa en su control de producción encaminada a certificación de buenos productos y
procedimientos de calidad para el consumo humano.
Procedimientos en los que me enfocare de manera directa dado que ya están estandarizados en
sus procesos que nos enseñan el paso a paso del mismo para buenos objetivos empresariales y
laborales, siendo estos los procedimientos de Prevención de la contaminación cruzada, Higiene
del Personal, Control de la Inocuidad del Agua (calidad de agua), Prevención contra

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Adulteraciones, con fines de tener claridad del tema a tocar y dar su correcto manejo para la
obtención de certificación de buena calidad en los productos.

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1. Procedimiento de higiene del personal.
1.1. Objetivo.
El sistema HACCP identifica directamente los peligros relacionados con la seguridad que
pueda atentar contra el producto ante consumo apto para la humanidad en su cadena alimentaria
en la que los procesos establecidos dan el control de la calidad en la transformación de la materia
prima garantizando la inocuidad del producto final.
1.2. Alcance.
Este procedimiento garantiza que los manipuladores adquieran conocimientos adecuados en
materia de higiene y seguridad alimentaria, considerando todas las medidas para mantener el
estado de salud del personal definiendo responsabilidades de acuerdo al puesto.
1.3. Definiciones.
Inocuidad: de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

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Calidad: se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren
capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. Patógenos: Que causa o produce
enfermedades.
Inspección: Examinar atentamente una cosa o un lugar.
Bactericidas: cualquier agente que destruya las bacterias.
Desinfección: Reducción del número de organismos a un nivel que no de lugar a
contaminación del aliento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios, generalmente no mata las esporas.
Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminarla contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material.
Estregar: frotar con fuerza una cosa sobre otra para limpiarla.

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Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso de fabricación y limpieza hasta su consumo y uso.
Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otras meterías objetables.
1.4. Resumen
En NOCUIDAD, la implementación del sistema HACCP es la garantía del consumo de
productos aptos para humanidad evitando la afectación general en la salud en el control
fitosanitario, el control de instalaciones, control de personal, incluso en el control externo de las
empresas dedicadas a la producción alimentaria.
1.5. Organización Mundial de la Salud (OMS)
La Organización Mundial de la Salud afirma que cada año mueren 420 personas y 600
millones personas se enferman como resultado de la contaminación de los alimentos. En los
países subdesarrollados el mayor porcentaje de los brotes de Enfermedades Transmitidas por

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Alimentos ocurren en el hogar. Por eso es muy importante que nosotros, como consumidores,
adoptemos todas las medidas que ayuden a prevenirlas.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) se definen como "el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua
y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por ejemplo: bacterias) o no biológicos (por
ejemplo: metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma
aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas".
La contaminación de los alimentos por microorganismos o sustancias químicas puede
producirse en cualquier etapa del proceso que va desde la producción al consumo de los
alimentos, es decir, "del campo a la mesa". Es importante tener en cuenta que es posible (y
frecuente) que los alimentos se contaminen cuando los preparamos en nuestros hogares sin
seguir las medidas de prevención recomendadas.
1.6. Normatividad
Resolución 2674 de 2013. Min Salud. Establecer requisitos sanitarios.
Resolución 5109 de2005 (o norma que la modifique)

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Decreto 3075 de 1997 Min Salud BPM. Principios básicos y practicas generales de higiene en
la manipulación, reparación, elaboración, envasado almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano.
Resolución 683,4142,4143 de 2012 todas las superficies de contacto y de manejo con el
alimento cumplir la resolución.
Gráfico 1. Higiene, ambiente y seguridad

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Gráfico 2. Vestimenta para el operario manipulador.

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Gráfico 3. Prácticas de higiene.

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1.7. Paso a paso procedimiento higiene del personal.
Tabla 1. Paso a paso procedimiento higiene del personal.
ITEM DESCRIPCION ACTIVIDAD DOCUMUENTO RESPONSABLE TIEMPO DE

SOPORTE EJECUCION
1 Los manipuladores de Normas de Coordinador de

alimentos, tienen que higiene de la SST Diariamente
cumplir con las normas industria, (Buenas
de higiene de la industria, prácticas).
es por ello que, se debe Formato de
de vigilar el estado de seguimiento de
salud del personal para normas de higiene.
determinar si puede estar Registro
en el proceso operativo y medico e
en qué condiciones puede inspección física y
laborar, es decir, si de salud.
presenta alguna herida Formato de
que no impida estar en Desinfección
sus labores deberá ir a la personal por cada
enfermería para ser empleado.
curada y cubierta por
apósitos impermeables.
En cambio, si posee
algún tipo de enfermedad
infectocontagiosa, granos
en la cara, secreciones o
diarrea no puede
manipular alimentos.
(Buenas prácticas).

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2 No se permite que Normas de Coordinador de Diariamente

usen perfumes mientras higiene de la SST
están laborando, ya que, industria, (Buenas
la carne por ser rica en prácticas).
grasa coge muy Formato de
fácilmente olores. Así seguimiento
mismo, debe evitarse que relacionado con
el cabello del operario accesorios no
entre en contacto con la permitidos dentro
carne, debido a que se del área de
está mudando procesamiento y
constantemente, además manipulación de
de que en él se acumulan alimentos.
polvo y suciedad. Por tal
razón, el operario no debe
tocarse el pelo mientras
trabaja.

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3 Monitoreo del Normas de Coordinador de

personal a) Se observa el higiene de la SST Diariamente
lavado de manos del industria, (Buenas
personal antes, durante y prácticas).
después de las Formato de
operaciones. b) lavado de manos.
Periódicamente y al azar Formato de
el inspector realizará desinfección del
hisopados de manos antes personal.
de iniciar operaciones, Formato de
para confirmar el un seguimiento de
correcto lavado de las Elementos de
manos. c) A los Protección
empleados que se personal. EPP.
observen que no se lavan
las manos correctamente
o las veces apropiadas se
les debe de indicar que
laven sus manos según el
procedimiento operativo.
d) Asegurar que el
personal utilice el equipo
de seguridad adecuado
para la actividad a
desarrollar.

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4 Salud del personal El Normas de Coordinador de Diariamente

personal manipulador de higiene de la SST
alimentos pasa por una industria, (Buenas
valoración médica antes prácticas).
de desempeñar sus Registro
funciones y cada vez que médico del
se considere necesario personal.
por razones clínicas y
epidemiológicas. Los
exámenes médicos y de
laboratorios se realizan
cada 6 meses y se lleva
un registro de ellos, para
asegurar el buen estado
físico de los empleados.
5 Entre los síntomas que Normas de Coordinador de Diariamente

deben comunicarse al higiene de la SST
responsable de área para industria, (Buenas
determinar si es o no, prácticas).
necesario el examen
médico destacan los
siguientes: (NTON y
RTCA, 2006) a) Ictericia.
b) Diarrea. c) Vómitos. d)
Fiebre. e) Dolor de
garganta con fiebre. f)
Lesiones de la piel
visiblemente infectadas
(furúnculos, cortes, etc.).
g) Secreción de oídos,
ojos o nariz. h) Tos
persistente.

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6 Lavado de botas y Normas de Coordinador de Diariamente

manos (filtro sanitario) higiene de la SST
Los lugares de ingreso o industria, (Buenas
de tránsito a las áreas de prácticas).
proceso de la planta Formato de
deben contar con filtros Desinfección del
sanitarios, que Personal con
dispondrán de pediluvios respecto a sus EPP
y de lavamanos de acordes a sus
accionamiento no manual actividades en las
provistos de áreas.
desinfectantes, toallas Formato de
desechables para manos y entradas y salidas
gel antimaterial, rótulos del personal en
que indican los cada área de
procedimientos de lavado producción.
de botas y manos. Se
debe hacer uso del filtro
sanitario a la entrada y
salida de los procesos.

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7 Lavado de botas y Normas de Coordinador de Diariamente

manos (filtro sanitario) higiene de la SST
Los lugares de ingreso o industria, (Buenas
de tránsito a las áreas de prácticas ).
proceso de la planta
deben contar con filtros
sanitarios, que
dispondrán de pediluvios
y de lavamanos de
accionamiento no manual
provistos de
desinfectantes, toallas
desechables para manos y
gel antimaterial, rótulos
que indican los
procedimientos de lavado
de botas y manos. Se
debe hacer uso del filtro
sanitario a la entrada y
salida de los procesos.
8 El establecimiento Normas de Directiva. Semanal

debe proveer al personal, higiene de la Coordinador de
suficiente ropa de trabajo industria, (Buenas SST
para la rotación que el prácticas).
proceso requiera, esta Formato de
indumentaria es de uso Desinfección del
exclusivo en las áreas de personal en cada
procesamiento y al área y en general.
terminar las labores,
deben dejarla en la
lavandería para evitar
contaminación, de igual
manera a los visitantes se
les proporciona
vestimenta adecuada para
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ingresar a las áreas de

producción. Se tomarán
precauciones incluyendo
el uso de medios
protectores para impedir
que el personal de
mantenimiento contamine
los alimentos en las zonas
de procesamiento.

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1.8. Documentos asociados y soporte control procedimiento de higiene del
personal.
Tabla 2. Documentos asociados y soporte control procedimiento de higiene del personal.
IDENTIFICACION DEL DOCUMENTO ALMACENAMIENTO
CODIGO NOMOBRE DEL METODO DE TIEMPODE

DOCUMENTO RECUPERACION RETENCION
Y/O ACCESO
GD-RE-01 Registro del personal físico /Digital. 1 año

que se encuentra enfermo.
GD-FR-01 formato de seguimiento Fisico /Digital. 1 año
GD-RE-01 Registro de Fisico /Digital. 1 año

Desinfección.
GD-FR-01 Formato de lavado de Fisico /Digital. 1 año

manos.
GD-FR-01 Formato de entradas y Fisico /Digital. 1 año

salidas del área asignada.

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1.9. Flujograma de proceso de higiene del personal.
Gráfico 4. Flujograma
INIC
IO
PROCEDIMIENTO HIGIENE DEL

PRO
PERSONAL
Cumplir las normas de aseo personal
en áreas sanitarias normativas de
higiene en el formato de seguimiento.
Inspeccionar médico físico al
personal para evitar contaminación del
producto, registro médico.
Monitorear al personal evitando
accesorios inadecuados al ingreso del
área de producción.

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Formatos de monitoreo del

A
personal en EPP, valoración
médica, entradas y salidas del
área de procesos.
Ingresar al área
de producción
después de registro de
inspección personal.
Finalizar actividades, aplicar nuevamente el aseo e higiene y
retirarse del área en formato entradas y salidas de área.
FIN

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1.10. Conclusión
El sistema HACCP es fundamental para todo procedimiento que afecte directa e
indirectamente con la transformación de materias primas (MP) como en los productos
alimentarios y omitirlos genera una grave afectación general a las empresas, su producto y al ser
humano.
El personal manipulador de alimentos es una de las principales fuentes de contaminación, ya
que albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que al entrar en contacto con el producto
puede causar enfermedad. Por lo tanto, se tiene especial cuidado con las heridas, el tipo de ropa
que se utiliza durante el trabajo, los objetos personales y los hábitos higiénicos en general.

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2. Procedimiento de control de calidad del agua.
2.1. Objetivo.
Minimizar la contaminación de los cuerpos extraños del agua mediante la protocolización y
reglamentación de los usos de este recurso, monitoreando, siguiendo y evaluando su estado y
calidad.
2.2. Alcance.
Conocer los elementos que componen el agua debidamente nos da la capacidad de mejorar la
condición de este elemento y crear una estrategia para mejorar sus condiciones y que estén aptos
para el uso y consumo humano.
2.3. Definiciones.
Seguridad del agua: Este procedimiento garantiza la calidad del agua utilizada tanto para la
limpieza como para el procesamiento de carne bovina.
Agua potable: Apta para el consumo humano libre de sustancias toxicas o agentes infecciosos
en ella, según la unión europea, es aceptable la presencia de sales, minerales e iones en un rango
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de PH aceptado entre 6.5 y 9.5 y con una presencia aceptable de microrganismos no patógenos
de acuerdo a los estándares establecidos, utilizada en laboratorios para procesos menos rigurosos
ejemplos preparación de soluciones químicas,
Agua ultra pura tipo uno: Utilizada en laboratorios de análisis para equipos e instrumentos
cromatógrafos de gases y de líquidos y espectrómetros.
Agua destilada: Es agua purificada libre no solo de microorganismos sino de otros elementos
contaminantes, sometida a procesos de destilación que consiste en vaporización y condensación
selectivas que permiten separar cualquier fase solida o liquida que se encuentre disuelta en el
agua.
Agua residual: las aguas provenientes de actividades Industriales o agrícolas y del uso
doméstico.
Análisis microbiológico: Estudio de los microorganismos presentes en el agua no visibles al
ojo humano mediante la microbiología.
Análisis físico- químico: Análisis físico y químico de la composición del agua mediante
métodos e instrumentos para separar, identificar y cuantificar las características del agua.

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Decantación: Método físico utilizado para la separación de mezclas heterogéneas para separar
solidos del líquido.
Desinfección: Proceso químico que mata o erradica los microorganismos sin discriminación.
Bacteria: Organismo microscópico que puede encontrarse en el medio ambiente, en los
alimentos y en los animales.
Lejía (cloro) Líquido de fuerte olor que contiene cloro y que se usa para desinfectar las
superficies que han estado en contacto con alimentos e higienizar platos y utensilios.
Contaminante agente biológico o químico: materia extraña u otra sustancia añadida de forma
no intencionada a los alimentos que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de éstos.
Zona de peligro: Intervalo de temperaturas que va de los 5°C a los 60°C y en el que los
microorganismos crecen y se multiplican con gran rapidez.
Diarrea: Trastorno del intestino caracterizado por evacuaciones de vientre anormalmente
frecuentes y líquidas.
Microorganismos: Organismos microscópicos como bacterias, mohos, virus y parásitos que
pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales.

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Patógeno: Todo microorganismo que provoque enfermedades, como una bacteria, un virus o
un parásito. A menudo se le denomina “germen” o “microbio”.
2.4. Normativa.
Decreto 475 de 1988 Minsalud y Mindesarrollo Económico o el que lo reemplace o adicione
en todos los niveles de complejidad de los acueductos. MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCION
Decreto 1575 de 2007 Instituto Nacional de Salud procesos necesarios para cumplir normas
de calidad del agua.
Decreto 1575 y Resolución 2115 del año 2007 por medio la cual se establece el sistema para
la protección y control de la calidad del agua para consumo humano.
Ley 788 de 2002 por la cual se expiden normas en materia tributaria y penal del orden
nacional y SGP, para aguas potables.
Resolución 0811 de 2008, lugares y putos de muestres para el control y vigilancia de la
calidad del agua para consumo humano en la red de distribución.

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Resolución 082 de 2009, formularios para la práctica de visitas de Inspección sanitaria a los
sistemas de suministro de agua para consumo uso humano.
2.5. Resumen.
El agua destinada a consumo humano en el caso del procesamiento y manipulación de
alimentos, debe ser sometida cuidadosamente a distintos procesos físico-químicos que se atienen
a procedimientos rigurosos para garantizar su inocuidad e idoneidad antes de llegar a los
consumidores finales. Todo lo anterior con el fin de satisfacer los estándares de calidad
establecidos por las autoridades pertinentes (como la Organización Mundial de la Salud a nivel
internacional o la Secretaría de Salud y el Invima a Nivel nacional).
El cumplir con las normativas legales con respecto a los procedimientos en cada caso,
garantiza a las empresas, micro empresas encargadas de prestar estos servicios de manipulación
de alimentos, la Inocuidad empresarial y de salubridad apta para el consumo de alimentos en
general.
Evitar la morbilidad a causa de infecciones gastrointestinales causadas por bacterias en el
agua contaminada causando enfermedades comunes incluyendo la amebiasis, dracunculosis,
giardiasis entre otras.

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Bacterias tales como:
 Escherichia coli,
 Campylobacter jejuni,
 Shigella,
 Salmonela, entre otras.
Tabla 3. Cuadro quimico para agua.

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2.6. Paso a paso del procedimiento de calidad del agua.
Tabla 4. Paso a paso del procedimiento de calidad del agua.
ITEM DESCRIPCION DOCUMENTO RESPONSABLE TIEMPO

ACTIVIDAD SOPORTE DE
EJECUCION
1 Clasificar aguas sin Normas de Inspector de 10 minutos
tratar de ríos y canales y higiene de la calidad, cada 3 horas
agua de lluvia recogida en industria, (Buenas Inspector de diariamente.
depósitos limpios. prácticas). Medio
Formato de ambiente, jefe
Especificación de de laboratorio.
aguas
2 Abastecimiento o Normas de Inspector de Diariamente

suministro de agua higiene de la calidad,
potable: Incluye las industria, (Buenas Inspector de
fuentes de captación y los prácticas). Medio
tratamientos realizados, Formato de ambiente, jefe
con Seguridad del agua Seguridad del de laboratorio.
Este procedimiento agua y
garantiza la calidad del abastecimiento
agua utilizada tanto para
la limpieza como para el
procesamiento de carne
bovina. Forma de
abastecimiento a) Se
dispone de un
abastecimiento suficiente
de agua potable, con
instalaciones apropiadas
para su almacenamiento,
distribución y control de
temperatura. b) El agua
potable debe ajustarse a
lo especificado en las
normas de cada país. c) El
sistema de abastecimiento
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de agua no potable, deben

de ser independientes,
estar identificados y no
estar conectados con los
sistemas de agua potable
ni debe de haber peligro
de reflujo hacia ellas.
usados para garantizar la
potabilidad del agua.
lleva los registros que
soportan el cumplimiento
del plan de saneamiento,
incluidos aquellos que
permitan evidenciar que
los sistemas de
almacenamiento de agua
potable, son lavados y
desinfectados de acuerdo
a lo establecido en la
normatividad sanitaria
vigente en la materia.
3 La potabilidad del Normas de Inspector de Diariamente

agua implica la higiene de la calidad,
presentación de los industria, (Buenas Inspector de
niveles mínimos de cloro prácticas). Medio
residual, en todos los Formato de ambiente, jefe
circuitos y depósitos de Potabilidad del de laboratorio
almacenamiento, por lo agua.
que la cloración se
identifica como un
tratamiento habitual en
las instalaciones.
(Filtración y Tecnología)
El monitoreo se debe
realizar cada dos horas
durante las operaciones,
tomando muestras de
agua de distintos grifos de
las salas de
procesamiento.
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4 El establecimiento Normas de Inspector de Diariamente

lleva los registros que higiene de la calidad,
soportan el cumplimiento industria, (Buenas Inspector de
del plan de saneamiento, prácticas). Medio
incluidos aquellos que Registro de ambiente, jefe
permitan evidenciar que Soporte de de laboratorio
los sistemas de Saneamiento del
almacenamiento de agua agua.
potable, son lavados y
desinfectados de acuerdo
a lo establecido en la
normatividad sanitaria
vigente en la materia
5 Sistema de clarinado Normas de Inspector de Diariamente
En las instalaciones higiene de la calidad,
cárnicas, el agua utilizada industria, (Buenas Inspector de
para contacto directo con prácticas). Medio
el producto y para los Registro de ambiente, jefe
procesos de limpieza y clorinado en el de laboratorio
desinfección debe ser agua.
potable, y debe contar
con un sistema de alarma
sonora o lumínica que
indica cuando la bomba
de cloro no está
inyectando la dosis
adecuada al agua, se debe
realizar monitoreo diario
de la concentración de
cloro. La potabilidad del
agua implica la
presentación de los
niveles mínimos de cloro
residual, en todos los
circuitos y depósitos de
almacenamiento, por lo
que la cloración se
identifica como un
tratamiento habitual en
las instalaciones.
(Filtración y Tecnología)
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El monitoreo se debe
realizar cada dos horas
durante las operaciones,
tomando muestras de
agua de distintos grifos de
las salas de
procesamiento.
El tamizado consiste en la
separación de sólidos de
menor tamaño (0,1 a
1mm.) mediante el uso de
mallas o placas

PROCEDIMIENTO HCCP

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02
perforadas; con esto se Normas de Inspector de Diariamente

consigue reducir, por lo higiene de la calidad,
general, el 90 % industria, (Buenas Inspector de
aproximadamente de los prácticas) Medio
sólidos en suspensión. Registro de ambiente, jefe
Esquema de circulación clorinado en el de laboratorio
del agua mantener su agua.
buena práctica de los
sistemas de
abastecimiento de agua es
muy importante para el
manejo de residuos
físicos , químicos y de
control de
microorganismos bueno y
malos para la calidad del
agua.
6 Control de químicos Normas de Inspector de Diariamente

en el agua. higiene de la calidad,
Monitoreo y registro La industria, (Buenas Inspector de
implementación de este prácticas). Medio
procedimiento establece Formato control ambiente, jefe
como se manipularán los de químicos en el de laboratorio
productos químicos que agua.
se utilizan en el
procesamiento de calidad
del agua, tales como los
usados para el

PROCEDIMIENTO HCCP

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02
mantenimiento, sanidad,
higiene, así como
laboratorios. , Manejo de
productos químicos a)
Almacenarlos en áreas
aisladas de las demás
áreas del establecimiento.
b) Deben estar
debidamente rotulados. c)
Utilizar equipos de
protección certificados,
para evitar el contacto
directo con los residuos.
d) los químicos usados
para el procesamiento del
agua para su uso deben
tener prioridad de
manipulación para
garantizar la potabilidad
del agua a su uso y
consumo.
2.7. Documentos asociados y soportes de control de calidad del agua.
Tabla 5. Documentos asociados y soportes de control de calidad del agua.
IDENTIFICACION DEL DOCUMENTO ALMACENAMIENTO

CODIGO NOMOBRE DEL METODO DE TIEMPODE
DOCUMENTO RECUPERACION RETENCION
Y/O ACCESO
PROCEDIMIENTO HCCP

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GD-FR-01 Formato de Fisico /Digital. 1 año

Especificación de Aguas.
GD-FR-01 formato de Potabilidad de Fisico /Digital. 1 año
agua.
GD-RE-01 Registro de Soporte de Fisico /Digital. 1 año
Saneamiento.
GD-RE-01 Registro de Clorinado de Fisico /Digital. 1 año
Agua.
GD-FR-01 Formato de Control de Fisico /Digital. 1 año
químicos en el agua.
Gráfico 5. Flujograma de control de calidad del agua.
INICIO
Recolectar, clasificar los
tipos de agua para análisis en el
laboratorio y encargados.
NO ES APTA
Analizar
pureza que
determina si
SI ES APTA
PROCEDIMIENTO HCCP

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Registrar cumplimiento de saneamiento y
control químico del agua para usar.

PROCEDIMIENTO HCCP

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Agua lista y de calidad
apta para el uso y consumo.
FIN
2.8. Conclusión
Gracias a las autoridades pertinentes tenemos las garantías para los procesos que ofrecen la
inocuidad en la manipulación de alimentos con las que contamos para la salubridad de todos
nosotros confiados en su consumo, cumpliendo los estándares de los procedimientos que a nivel
empresarial posicionan la calidad del producto ofrecido.
El manejar los procedimientos adecuadamente en cada proceso de manipulación de alimentos,
garantiza el 100 % de Inocuidad del proceso en sí.

PROCEDIMIENTO HCCP

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3. Procedimiento de control de químicos.
3.1. Objetivo.
Definir los parámetros básicos de seguridad y requisitos para manejar y controlar los químicos
en cualquier procedimiento que garantice su inocuidad para uso y consumo del producto a
transforma.
3.2. Alcance
Manejar este control garantiza a todo el personal capacitado para transformar el producto
requerido en este procedimiento en el manejo de sustancias químicas en el área determinada a
esta labor en la empresa.
3.3. Definiciones
Sustancia química: Sustancia a una materia cuando es homogénea, tiene una composición
química definida y posee las mis propiedades.
Riesgo: Combinación de la probabilidad de que ocurra un evento o exposición peligrosa, y la
severidad de la lesión o enfermedad que puede ser causada por el evento o exposición.
PROCEDIMIENTO HCCP

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Etiqueta: Información impresa que advierte sobre un riesgo de una mercancía peligrosa por
medio de colores o símbolos, la cual debe medir por lo menos 10 cm x 10 cm., salvo en caso de
bultos, que debido a su tamaño solo puedan llevar etiquetas más pequeñas.
Hoja de seguridad: Documento que describe los riesgos de un material peligroso y suministra
información sobre como se puede manipular, usar y almacenar en material con seguridad, que se
elabora de acuerdo con lo estipulado en la Norma Técnica Colombiana NTC 4435.
Incompatibilidad: Es el proceso que sufren las mercancías peligrosas cuando puestas en
contacto entre si pueden sufrir alteraciones de las características físicas o químicas originales de
cualquiera de ellos con riesgo de provocar explosión, desprendimientos de llamas o calor,
formación de compuestos, mezclas, vapores o gases peligrosos, entre otros.
Peróxido orgánico: Son sustancias térmicamente inestables que pueden sufrir una
descomposición exotérmica auto acelerada, ser susceptibles de descomposición explosiva, arder
rápidamente, ser sensibles a los choques o fricción reaccionar peligrosamente con otras
sustancias o causar lesiones a los ojos.
Punto de bullicion (BP): La temperatura a la que la presión de vapor de un liquido es igual a
la presión atmosférica de referencia (101,3 kPa) es decir, la temperatura a la que aparecen las
primeras burbujas de vapor en el líquido.

PROCEDIMIENTO HCCP

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Punto de inflación (FP): La temperatura mínima (corregida a la presión de referencia 101.3
kPa) en la que los vapores de un liquido se inflama cuando se expone a una fuente de ignición en
unas condiciones determinadas de ensayo.
3.4. Resumen
En todos los procedimientos debemos tener puntos claros como lo son los preanalíticos,
analíticos y pos-analiticos con respecto al producto que se va a transformar para planificar la
logística que lo llevara hacia el consumidor final que son las personas que adquieren el producto
en la que la inocuidad del mismo garantiza la salubridad del consumidor, es el caso del
procedimiento de control de químicos en los que en la transformación del producto maneja
sustancias químicas que dan durabilidad, calidad y seguridad sanitaria apta para el consumo
humano.
3.5. Normativa
Decreto 1609 de 2002.Por el cual se reglamenta el manejo el transporte terrestre automotor de
mercancías peligrosas por carretera.

PROCEDIMIENTO HCCP

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Ley 55 de 1933. Por medio de la cual se aprueba el Convenio No. 170 y la Recomendación
numero 177 sobre la Seguridad en la utilización de los Productos Químicos en el Trabajo,
adoptados por la 77ª. Reunión de la Conferencia General de la O.I.T., Ginebra, de 1990.
Resolución 2400 de 1979.Estatuto de Seguridad Industrial. Titulo III Normas generales sobre
riesgos, físicos, químicos, biológicos en los establecimientos de trabajo. Capitulo X de las
substancias infecciones y toxicas. Artículo 164.
NFPA 704. Es e código que explica el ¨diamante de fuego establecido por la Asociación
Nacional de Protección contra el Fuego (National Association). Utilizado para comunicar los
riesgos de más materiales peligrosos. Es importante para ayudar a mantener el uso seguro de
productos químicos.
3.6. Paso a paso del control de químicos
Tabla 6. Paso a paso del control de químicos
ITE DESCRIPCION DOCUMUENT RESPONS TIEMPO

M ACTIVIDAD O SOPORTE ABLE DE
EJECUCION
1 Etiquetado de Normas de Jefe de 15 minutos
productos químicos que, higiene de la recepción de máximo
PROCEDIMIENTO HCCP

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ingresados en las industria, (Buenas productos

instalaciones, al área prácticas). químicos en
administrativa debe Formato de la empresa,
verificar el producto etiquetas del Coordinador
químico se encuentre producto, de seguridad
etiquetado o marcada y coordinador de en el trabajo
cuente con la hoja de seguridad en el SST.
seguridad sumistrada por trabajo SST.
el proveedor, de no
tenerlo el área de SST
SEGURIDAD EN
ELTRABAJO, realizara
el etiquetado con toda la
información del producto
y su procedencia basados
en las hojas de seguridad.

PROCEDIMIENTO HCCP

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2 Sistematizar e Normas de Jefe de 15 minutos

identificar y rotular el higiene de la recepción de máximo
producto según la norma industria, (Buenas productos
NFPA 704 diamante de prácticas). químicos en
fuego a la materia Registro de la empresa.
químico, que indican su identificación y
peligrosidad para su rotulación del
manipulación, que en producto.
capacitación del personal
idóneo se dan a conocer
para su clara
identificación.

PROCEDIMIENTO HCCP

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3 Usar el sistema de Normas de Personal Diariamente

Identificación HMIS III higiene de la técnico de
(Hazardous Materials industria, (Buenas control
Identification System) prácticas) Registro interno y
HMIS, que usa código de de registro de manejo del
colores que indican el Materiales producto
tipo de peligro y números Peligrosos.
en las etiquetas que
representan el grado de
peligro del material y así
poderle darle una buena
práctica de manipulación
para evitar contactos y
contagios peligrosos con
el personal evitando
afectaciones graves en la
salud en general.
4 Chequear diariamente Normas de Medico Diariamente

al personal de la empresa higiene de la encargado de
que manipula los industria, (Buenas la empresa.
productos o sustancias prácticas). Registro
químicas en el proceso de médico del
recepción, rotulación, personal de
almacenamiento y de manipulación de
procedimientos químicos sustancias o
al producto en la empresa productos
químicos.
5 Seleccionar los Normas de SST, Diariamente

equipos de protección higiene de la Coordinador
personal EPP, codificados industria, (Buenas de seguridad
por letras de acuerdo a prácticas). Formato en e trabajo y
parámetros de los EPP de los salud

PROCEDIMIENTO HCCP

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estandarizados de empleados área de ocupacional.

seguridad en químicos manejo de
que son conocidos por químicos.
medio de capacitación al
personal idóneo, que en
caso de que la
combinación de los EPP
no corresponda a la
establecida por HMIS III
se puede completar con
los EPP individuales
6 Almacenar y Normas de Jefe de área Diariamente
Manipulación de higiene de la de
sustancias químicas de industria, (Buenas almacenamie
acuerdo de sus prácticas). nto y auxiliar
características del Formato de de
producto, del sitio de almacenamiento de manipulación
almacenamiento, teniendo sustancias químicas de productos
acceso restringido para químicos.
personal no apto para la
manipulación de estos
productos o sustancias,
buena ventilación y luz
para protegerlos del sol
directo, espacio
suficiente, el sistema de
extinción de incendios,
elegidos de acuerdo con
las características de las
sustancias químicas,
duchas de emergencia y
fuente lavaojos donde
exista el riesgo de
salpicaduras y evitar
totalmente la humedad
del área asignada para
almacenar las sustancias
químico.

PROCEDIMIENTO HCCP

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7 Medir las estrategias Normas de Coordinad Diariamente

de seguridad e higiene de la or de SST
implementarlas en planes industria, (Buenas
de emergencia ante prácticas).Registro
situaciones de derrames de medidas de
químicos en la arena emergencias ante
evitando afectaciones derrames químicos.
leves, graves de los
empleados para después
llevarlos a emergencias
clínicas bajo el control
médico encargado de la
empresa.
3.7. Documentos asociados y de soporte de control de químicos.
Tabla 7. Documentos asociados y de soporte de control de químicos.
IDENTIFICACION DEL ALMACENAMIENT

DOCUMENTO O

PROCEDIMIENTO HCCP

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CODIG NOMOBRE DEL METODO DE TIEMPODE

O DOCUMENTO RECUPERACION RETENCION
Y/O ACCESO
GD-FR- Formato de Etiquetado Fisico /Digital. 1 año

01 de productos químicos.
GD-FR- Registro de sistemas Fisico /Digital. 1 año

01 de identificación y
Rotulación de sustancias
y productos químicos.
GD-RE- Registro de Sistemas Fisico /Digital. 1 año

01 de Identificación de
Materiales Peligrosos.
GD-RE- Registro Medico del Fisico /Digital. 1 año

01 personal de manipulación
de químicos.
GD-FR- Formato de Control de Fisico /Digital. 1 año

01 los EPP del personal de
manipulación de
químicos.
3.8. Flujograma de procedimiento control de químicos.
Gráfico 6. Flujograma de procedimiento control de químicos.
ELABORO
INICIO
REVISO APROBO
PROCEDIMIENTO HCCP

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Etiquetar sustancias o productos
químicos en su formato requerido.
Registrar códigos de identificación Registrar la identificación de cada
y rotulado de las sustancias o material peligroso, sustancia o producto
productos químicos. químico ingresado a la empresa.
Controlar el buen uso de los EPP Registrar controles médicos del
de los empleados en su formato. personal de manipulación de químicos.
Cumplir los procesos ya mencionado para garantizar el
almacenamiento, Seguridad, control y manejo de los químicos.
FIN

PROCEDIMIENTO HCCP

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3.9. Conclusión
Conocer en su totalidad el procedimiento que transforma la materia prima en producto final,
podemos planificar su logística de transportarlo al consumidor final quienes son los clientes que
los utilizan para mercadearlos con la seguridad sanitaria a la que se acoge la empresa
garantizando el producto inicuamente apto para el consumo.
Es de calidad la materia prima transformada en la que, mediante su proceso químico de
conservación, se ofrece al consumidor, como por ejemplo en carnes, bebidas entre otros, se dan
bajo los estándares normativos de la manipulación y procesamiento.

PROCEDIMIENTO HCCP

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4. Procedimiento de prevención contra adulteraciones.
4.1. Objetivo
Controlar mediante el buen manejo de las practicas basadas en la normativa de este
procedimiento, evitando la contaminación y /o adulteración del producto evitando intoxicaciones
que podrían causar morbilidad al ser humano por el consumo de estos productos o alimentos.
4.2. Alcance
Garantizar la salud pública y mitigar el impacto que pueda llegar a tener un alimento
adulterado que haya sido consumido por el ser humano, evaluando la vulnerabilidad del proceso
productivo para determinar en que puntos es mas sensible a la contaminación del producto
garantizando la integridad del aliento en sí.

PROCEDIMIENTO HCCP

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4.3. Definiciones
Evaluación de riesgos: Etapa en que consiste en evaluar la vulnerabilidad de la situación.
Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia
para variar su composición, peso, volumen, con fines fraudulentos u adulteraciones o para
encubrir o corregir cualquier defeco debido a se de inferior o a tener esta adulterada.
Alimento falsificado: Todo alimento en el que se haga concurrir alguna originalidad de la
materia prima u alimento original.
Caracterización del peligro: Evaluación cualitativa o cuantitativa de la naturaleza del efecto
nocivo para la salud asociado al peligro.
Evaluación de la exposición: valoración cualitativa y /o cuantitativa del consumo probable del
producto.
Caracterización del riesgo: Integración, de los tres ítems anteriores en una estimación de
riesgo y sus probabilidades.

PROCEDIMIENTO HCCP

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Estrategias de mitigación: Acciones en conjunto destinadas para prevenir el fraude
alimentario en una determinada cadena de abastecimiento.
Gestión de estrategias: Garantizar la defensa de los alimentos y el cumplimiento de la
planificación de protección establecidas para mitigar la contaminación de los alimentos.
Fraude alimentario: Es la adición sin el conocimiento del comprador, para obtener beneficios
económicos del vendedor.
Adulteración económica motivada (AEM): La adulteración intencional de alimentos motivada
por la ganancia económica.
Operador de alimento: Organización que lleva a cabo cualquiera de las actividades
relacionadas con el procesamiento, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte,
importación, distribución, incluyendo servicios de comida y venta.
Proveedor: La parte que esta suministrando materiales (materias primas o semielaboradas),
ingredientes alimentarios o productos alimenticios a otras partes.

PROCEDIMIENTO HCCP

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02
Comprador: La parte que esta comprando (materias primas o semielaboradas) ingredientes o
productos alimenticios a los proveedores.
Medidas de mitigación: Medidas tomadas para disminuir la vulnerabilidad para un cierto tipo
de adulteración en una cadena de abastecimiento dada.
4.4. Resumen
En este procedimiento de control, tenemos que en su manejo de las buenas prácticas de
manufacturación nos enseña a crear procesos de prevención de fraude de los alimentos en los
sistemas de gestión de calidad que nos garantiza la originalidad e identidad de la materia prima
en condiciones aptas para su transformación en un producto final para el consumo humano.
4.5. Normativa
En cumplimiento de la trazabilidad debe apoyarse en las normas y directrices del Codex
Alimentarius, que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar las practica
equitativas en el comercio de alimentos con el Decreto 60 de 200, Decreto 539 de 2014, NTC
ISO 22000 DE 2005.
RESOLUCION 2674 DE 2013, Función Publica articulo 126 del decreto-Ley 019 de 2012.
PROCEDIMIENTO HCCP

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DECRETO 3075 de 1997, Encarga de Control, Inspección y vigilancia de la industria de los
alimentos desde transporte, conservación, empaque, distribución y venta de los mismo.
BS ISO 28000, specification for security management system for the supply chain.
BS ISO 28002, security management system for the supply chain- development of de
resilience the supply chain requeriments with guidance for use.
4.6. Paso a paso de control de adulteraciones
Tabla 8. Paso a paso de control de adulteraciones
ITE DESCRIPCION DOCUMUENTO RESPONSABLE TIEMPO

M ACTIVIDAD SOPORTE DE
EJECUCION2
1 Los Sistemas de Normas de Jefe de Gestión 15 minutos
Gestión de Calidad higiene de la de Control de máximo
en este industria, (Buenas Calidad, jefe de
procedimiento prácticas). Formato entrada de materias
Evalúa los de Etapa Evaluación primas de la
alimentos en su y Caracterización de empresa, auxiliares
origen y entiende el Vulnerabilidades del de almacenamiento.
peligro potencial al alimento. Jefe de Seguridad en
alimento son la el Trabajo y
base fundamental auxiliares.
de controlar las
adulteraciones y
fraudes
alimentarios siendo
PROCEDIMIENTO HCCP

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02
un proceso
continuo en la que
el registro de cada
actividad genera
claridad del
proceso
caracterizando su
vulnerabilidad de
transformación
como alimento
original.
2 Periódicamente, Normas de Jefe de Gestión 15 minutos
o como ocurran higiene de la de Control de máximo
cambios que pueda industria, (Buenas Calidad, jefe de
afectar las prácticas). Formato entrada de materias
vulnerabilidades de Seguridad primas de la
identificadas Alimentaria, empresa, auxiliares
previamente (por Formato de Defensa de almacenamiento.
ejemplo, un Alimentaria, formato Jefe de Seguridad en
adulterante de Adulteración y el Trabajo y
recientemente fraude del alimento, auxiliares.
identificado por un Formato de Cambios
ingrediente que es de abastecimiento de
reportado, cambios alimentos.
en la cadena de
abastecimiento de
un ingrediente),
todo el proceso
debe llevarse a
cabo de nuevo para
asegurar su
continua
efectividad.
3 La verificación Normas de Jefe de Gestión 15 minutos
de la materia prima higiene de la de Control de máximo
debe realizarse industria, (Buenas Calidad, jefe de
utilizando métodos prácticas).Formato entrada de materias
analíticos de evaluación y primas de la
adecuados para la vulnerabilidad del empresa, auxiliares
verificación de la alimento, Registro de almacenamiento.
autenticidad. Los de Medidas de Jefe de Seguridad en
PROCEDIMIENTO HCCP

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02
métodos deben ser Mitigación y el Trabajo y

selectivos, Especificaciones de auxiliares.
específicos y con la materia prima.
sensibilidad
adecuada para
comprobar que el
proceso de
autenticidad de los
alimentos es
eficiente, tales
como: Análisis
específicos
(vinculado a
parámetros
definidos en las
especificaciones de
las materias
primas).
Técnicas no
específicas (Toma
de huellas
dactilares) que
evalúan la
integridad de a
materia prima
contra la
adulteración.
4 los procesos Normas de Jefe de Gestión 15 minutos
deben estar en su higiene de la de Control de máximo
lugar para aprobar industria, (Buenas Calidad, jefe de
los sitios de prácticas).Formato entrada de materias
producción de los de registrar los primas de la
proveedores, con proveedores y empresa, auxiliares
los requerimientos seguridad de almacenamiento.
para la aprobación Alimentaria. Jefe de Seguridad en
en función del el Trabajo y
riesgo (por auxiliares.
ejemplo, el riesgo
de materias primas,
localización de las
medidas de control
PROCEDIMIENTO HCCP

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02
de seguridad
alimentaria,
desempeño del
proveedor).La
confianza es
incrementada con
la disposición de un
proveedor para
compartir
información sobre
su cadena de
abastecimiento y
procesos.
Por esta razón, el
desarrollo de
proveedores de
confianza (en lugar
de rotación
continua) es
importante para
mitigar el riesgo de
fraude alimentario.
Cuanto más cerca
de la relación,
menor es el riesgo.
5 La transparencia Normas de Jefe de Gestión 15 minutos

y simplificación de higiene de la de Control de máximo
la cadena de industria, (Buenas Calidad, jefe de
abastecimiento de prácticas ).Formato entrada de materias
alimentos la de cadena de primas de la
empresa, optimiza Abastecimiento y empresa, auxiliares
y mejora la fuentes de riesgo de de almacenamiento.
trazabilidad y la contaminación de la Jefe de Seguridad en
gestión de los materia prima. el Trabajo y
estándares de auxiliares.
seguridad y calidad
de los materiales.
De los proveedores
que nos abastecen
con clara
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información y
mapeando la
materia prima a
través de
cuestionario,
aseguramiento de
proveedores y
auditorias del
proceso),
eliminando las
fuentes de riego.
4.7. Documentos asociados y soporte control de adulteraciones.
Tabla 9. Documentos asociados y soporte control de adulteraciones.
IDENTIFICACION DEL ALMACENAMIENTO

DOCUMENTO
CODIG NOMOBRE DEL METODO DE TIEMPODE RETENCION Y/O
O DOCUMENTO RECUPERACION ACCESO
GD-FR- Formato de Etapa Fisico 1 año

01 Evaluativa y /Digital.
Caracterización.
GD-FR- Formato de Fisico 1 año
01 Seguridad Alimentaria /Digital.

01 Adulteraciones y /Digital.
Fraudes del alimento.
GD-RE- Registro Medidas Fisico 1 año

01 de Mitigación. /Digital.
GD-RG- Registro de Fisico 1 año
01 Especificaciones de /Digital.
materia prima.
PROCEDIMIENTO HCCP

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02

01 Proveedores /Digital.
GD-FR- Formato de Cadena Fisico 1 año
01 y cambios de /Digital.
Abastecimiento.
4.8. Flujograma de control de adulteraciones
Gráfico 7. Flujograma de control de adulteraciones
INICIO
Caracterizar las Vulnerabilidades del alimento partiendo de
su originalidad como materia prima y aplicar en formato.
Crear Estrategias de mitigación en seguridad, defensa
y adulteraciones alimentarias de la MP materia prima.

PROCEDIMIENTO HCCP

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NO ACEPTABLE
SI ACEPTABLE
Implementar estrategias de mitigación en base a las medidas
especificas de protección del alimento en su originalidad
Detectar vulnerabilidades Inherentes de Controlar y medir los niveles de
composición y procesamiento de Materias verificación, trazabilidad, adecuación de
Prima (MP) vigilando analíticamente y especificaciones y disponibilidad de
registrarlos en su formato. métodos.
Asegurar la confiabilidad de distribución de materia
primas por parte de los proveedores.

PROCEDIMIENTO HCCP

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Confiar en la transparencia, cumplimiento a normativa de
abastecimiento de MP como producto final apto al consumo.
FIN
4.9. Conclusión
Al conocer directamente este procedimiento podemos evaluar la vulnerabilidad de la cadena
de distribución desde el productor primario al proveedor, en la que antes del consumidor en
gestión de calidad, se generan estrategias de mitigación ante esta contaminación al producto
teniendo en cuenta los factores externos y de manipulación directa desde su origen para que se
disminuya dicha adulteración.
Crear medidas de control para la mitigación de contaminación del producto y alivianar la
vulnerabilidad ante el fraude o adulteraciones alimentarios auto evaluando recientes casos en los
que se destacan la necesidad de reforzar las capacitaciones del personal de las empresas para
evitar este daño que afecta gravemente la salud humana ante el consumo de estos alimentos.

PROCEDIMIENTO HCCP

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Concretar mejor las relaciones de las empresas con sus proveedores para minimizar la
contaminación de la materia prima desde el productor primario con respecto al proveedor para
garantizar calidad de la materia prima y minimizar los daños tanto a nivel del producto como
económicos de la empresa.
Generar auditorias estrictas sobre la materia prima que garantice su calidad e inocuidad apta
para su transformación y consumo humano generando alertas de prevención en la cadena de
abastecimiento.

PROCEDIMIENTO HCCP

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02
5. Infografía
www.minsalud.go.co
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Guia-
inocuidad-alimentos-establecimientos-ensamble.pdf
https://www. minsalud.gov.co
https://www.dnp.gov.co
https://www.grupoepm.com
https://fda.gov/
https://ww.who.int/foodsafety/areaswork/infosan/en/ , NESTLE CO.
– SSAFE Food Fraud Assessment Tool https://ffv.pwc.com; www.ssafe-food.org
– US Food and Drug Administration (FDA) Vulnerability Assessment Software
http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm295900.htm
Alertas
Fuentes de información e informes sobre riesgos emergentes al abastecimiento de alimentos
– INFOSAN http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/en/
– FAO Early Warning Bulletin http://www.fao.org/food-chain-crisis/early-warning-bulletin/en/
– GIEWS http://www.fao.org/giews/english/index.htm
Administradoras de Riesgos Profesionales Suramericana (ARP | SURA). (s.f.). Análisis
preoperacional. Dirección de H.S.E. Recuperado de
http://www.ridsso.com/documentos/muro/207_1421290910_54b72d9ec4021.pdf
PROCEDIMIENTO HCCP

O 02 03/08/2021 69 / 85
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02
Mendoza M. (21 septiembre 2017). Reglamento de Almacenamiento de Productos Químicos.
Revista FSL. Recuperado de http://www.seguridad-laboral.es/prl-
porsectores/quimica/productos-quimicos-en-el-sector-limpieza-como-almacenarlos
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2007).
Manual de Buenas prácticas para la industria de la carne: Sección 1. pp. 9 – 13, Sección
6. p. 5. Recuperado de: http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s00.htm
Process Industry Informer. (11 mayo 2017). La importancia de calibrar la instrumentación de
proceso. Recuperado de
https://es.processindustryinformer.com/technicalarticle/importance-calibrating-process-
instrumentation/


INOCUIDAD Procedimientos HCPC

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INOCUIDAD Procedimientos HCPC

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INOCUIDAD

PROCEDIMIENTOS EN ANALISIS DE PEIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

En el manejo y manipulación de alimentos es imprescindible cumplir a cabalidad los

procedimientos, procesos, normas legales y objetivos para competir laboralmente en

producción y manipulación alimenticia garantizando la inocuidad para el consumo apto

para la salud humana.

LUZ ANGELA MARTINEZ Z.

CODIG VERSION FECHA PAGINA

1. Procedimiento de higiene del personal. 9

1.5. Organización Mundial de la Salud (OMS) 11

1.7. Paso a paso procedimiento higiene del personal. 16

1.8. Documentos asociados y soporte control procedimiento de higiene del personal. 27

1.9. Flujograma de proceso de higiene del personal. 28

2. Procedimiento de control de calidad del agua. 31

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2.6. Paso a paso del procedimiento de calidad del agua. 38

2.7. Documentos asociados y soportes de control de calidad del agua. 47

3. Procedimiento de control de químicos. 51

3.6. Paso a paso del control de químicos 54

3.7. Documentos asociados y de soporte de control de químicos. 63

3.8. Flujograma de procedimiento control de químicos. 64

4. Procedimiento de prevención contra adulteraciones. 66

ELABORO REVISO APROBO

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4.6. Paso a paso de control de adulteraciones 71

4.7. Documentos asociados y soporte control de adulteraciones. 78

4.8. Flujograma de control de adulteraciones 80

ELABORO REVISO APROBO

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Tabla 1. Paso a paso procedimiento higiene del personal. 16

Tabla 2. Documentos asociados y soporte control procedimiento de higiene del personal. 27

Tabla 3. Cuadro quimico para agua. 36

Tabla 4. Paso a paso del procedimiento de calidad del agua. 38

Tabla 5. Documentos asociados y soportes de control de calidad del agua. 48

Tabla 6. Paso a paso del control de químicos 54

Tabla 7. Documentos asociados y de soporte de control de químicos. 63

Tabla 8. Paso a paso de control de adulteraciones 71

Tabla 9. Documentos asociados y soporte control de adulteraciones. 78

ELABORO REVISO APROBO

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Gráfico 1. Higiene, ambiente y seguridad 13

Gráfico 2. Vestimenta para el operario manipulador. 14

Gráfico 3. Prácticas de higiene. 15

Gráfico 5. Flujograma de control de calidad del agua. 48

Gráfico 6. Flujograma de procedimiento control de químicos. 64

Gráfico 7. Flujograma de control de adulteraciones 80

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transformación mediante procedimientos y buenas prácticas de manufacturación (BPM) para la

obtención de producto y /o servicio de buena calidad ofrecido a los clientes.

Estandarizados estos procedimientos de calidad presento este trabajo, procedimiento que

su conocimiento en la materia, procedimientos ya vistos como: Limpieza y Desinfección,

de una empresa en su control de producción encaminada a certificación de buenos productos y

procedimientos de calidad para el consumo humano.

laborales, siendo estos los procedimientos de Prevención de la contaminación cruzada, Higiene

ELABORO REVISO APROBO

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obtención de certificación de buena calidad en los productos.

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1. Procedimiento de higiene del personal.

en la que los procesos establecidos dan el control de la calidad en la transformación de la materia

prima garantizando la inocuidad del producto final.