Efectos reológicos de altos niveles de sustitución de grasas por inulina en la masa de yuca
entera: caracterización química y física de las galletas producidas
1. Abstract
La inulina se ha utilizado como sustituto de la
grasa en productos horneados debido a sus
propiedades gelificantes y su funcionalidad.
Sin embargo, normalmente se ha hecho en
niveles bajos de sustitución. El objetivo de este
estudio fue evaluar el efecto en los parámetros
reológicos de la masa de yuca causado por
altos niveles de sustitución de grasas por
inulina. Se realizó la caracterización física y
química de las galletas para evaluar el uso
potencial de la masa en productos de
panadería. La sustitución de queso mozzarella
por inulina mostró que hasta 12,5 g de inulina
por 100 g de harina de yuca conducía a un
menor módulo de almacenamiento, lo que
sugiere un potencial de panificación para
productos similares al pan. Las sustituciones
más altas (25 g, 37,5 g y 50 g por 100 g de
harina de yuca) condujeron a un módulo de
almacenamiento más alto y sugieren un
potencial para galletas y productos similares.
Los resultados de dureza obtenidos apoyan los
reológicos, sugiriendo que los niveles de
sustitución más altos son adecuados para
galletas y productos similares. Esto se deduce
al observar un aumento de la dureza que va
desde 5,80 N hasta 17,47 N. La masa de yuca
con grasa sustituida por inulina en niveles
altos, tiene potencial en el desarrollo de
diferentes productos de panadería.
2. Introducción
El pan y otros productos de panadería se
encuentran entre los alimentos más populares
del mundo. El gluten es uno de los
componentes más importantes de la compleja
matriz de la masa y el pan, ya que proporciona
la elasticidad y la capacidad de aumentar el
volumen de la hogaza. Estructuralmente, el
gluten proporciona la red en la que el almidón
se gelatiniza y consigue las características más
conocidas del pan (Cauvain 2015).
La enfermedad celíaca es un trastorno
autoinmune en el que los pacientes muestran
intolerancia al gluten, lo que provoca
hinchazón intestinal y malestar general del
paciente (Morais et al. 2014). Para satisfacer
esta demanda de los consumidores, se están
desarrollando constantemente productos sin
gluten (GF) de diversas fuentes.
Los tubérculos de yuca (Manihot esculenta) se
han utilizado como alternativa en el desarrollo
de productos horneados sin gluten. Una de las
razones es el crecimiento explosivo que está
experimentando la producción de yuca en todo
el mundo. Entre 1980 y 2011, la producción
mundial de yuca aumentó de 124 a 252
millones de toneladas, superando a otros
cultivos alimentarios básicos como el trigo, el
arroz y las patatas. Además, se ha convertido
rápidamente en una de las fuentes más
económicas de carbohidratos y energía
(Reinhardt et al. 2013). La mayor parte de la
investigación realizada en este tema, implica
el uso de harina de yuca en diferentes niveles
de subtitución en harinas tradicionales como el
trigo o el maíz, creando harinas compuestas.
El uso de harinas compuestas se debe a la baja
calidad de cocción de la harina de yuca en
comparación con las harinas estándar, siendo
las dos razones principales la falta de gluten
así como una actividad de amilasa muy
limitada (Chel- Guerrero et al. 2015; Jensen et
al. 2015). Hasta la fecha, el desarrollo de
productos de panadería de yuca de calidad es
un reto al que se enfrentan los científicos de
los alimentos.
Junto con los productos GF, se ha observado
un aumento de la demanda de alimentos más
saludables. Un enfoque de este fenómeno es el
desarrollo de alimentos funcionales mediante
la adición de prebióticos, como la inulina. La
inulina es un polisacárido de tipo fructífero,
que consiste en (2 ? 1) residuos de a-D-
fructosilo enlazados (n = 2-60), normalmente
con un (1 $ 2) grupo final de a-D-glucosa. Los
estudios muestran varias mejoras en la salud
cuando se consume inulina, como el aumento
de la absorción de minerales, la actividad
anticancerígena indirecta y la promoción de la
proliferación de bifidobacterias en el colon. En
tecnología alimentaria se ha utilizado para
aumentar la viscosidad y como modificador de
la textura debido a sus propiedades
gelificantes (Mensink et al. 2015a).
En productos horneados, la inulina se ha
utilizado como sustituto de la grasa debido a la
ya mencionada capacidad gelificante, junto
con la aportación de un valor nutricional
adicional (Rodr ı́ guez-Garc ı́ a et al. 2013).
Estos geles proporcionan una textura parecida
a la grasa en boca, lo que ayuda a la aceptación
sensorial del producto. Además, la inulina ha
demostrado aumentar el volumen de la hogaza
y la dureza de los panes, mostrando resultados
prometedores en la tecnología de la
panificación también como modificador de la
textura (Ro ß̈ le et al. 2011; Rodr ı́ guez-Garc ı́ a
et al. 2012; Laguna et al. 2014).
La industria tequilera mexicana genera
alrededor de 105.000 toneladas de bagazo de
agave al año (Abreu-Sherrer 2013). Estos
residuos, proporcionan una fuente barata de
biopolímeros como la inulina. Al tratarse de
una materia prima relativamente barata, el
precio de la inulina del agave podría ser
considerablemente inferior al de sus
homólogos de alcachofa de Jerusalén y
achicoria.
El estudio de la reología de la masa es
relevante debido a su importancia en la
evaluación de las propiedades relacionadas
con el manejo de la masa durante el horneado,
su capacidad de desarrollo durante la
fermentación y el horneado, así como la
determinación de la funcionalidad de los
ingredientes (Ronda et al. 2017).
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto
de altos niveles de sustitución de grasas por
inulina en los parámetros reológicos de la
masa de yuca, junto con la evaluación del uso
potencial de la masa para productos de
panadería. Se realizó la caracterización física
y química de las galletas de yuca como
evaluación del uso potencial de la masa en
productos de panadería.
3. Materiales y métodos
Los tubérculos de yuca frescos y la inulina de
agave comercial enriquecida con calcio
de agave (enatureÒ) se compraron en un súper
mercado local en Saltillo, Coahuila, México.
Producción de harina
Los tubérculos de yuca se lavaron, pelaron y
cortaron en trozos. Los trozos se secaron en un
horno de aire a 80 °C durante 48 h. Después,
se molieron con un molino Pulvex Mini100 y
se tamizaron hasta alcanzar un tamaño de
partícula máximo de 0,42 mm. La harina de
yuca (65,6 ± 1,15 carbohidratos, 10,6 ± 0,58
cenizas, 0,39 ± 0,10 grasas, 14,9 ± 0,85 fibra
bruta, 0,21 ± 0,02 proteínas, 8,17 ± 0,29
humedad/por 100 g de harina) se almacenó en
frascos de vidrio sellados a temperatura
ambiente hasta su utilización.
Preparación de la masa y las galletas
Todas las formulaciones utilizadas contenían
100 g de harina de yuca, 9,6 g de huevo líquido
entero como agente aglutinante, 1,1 g de
bicarbonato de sodio, 0,3 g de sal, 84 g de agua
y 50 g de queso mozzarella (34 g de grasas, 35
g de agua, 28 g de proteínas, 3,5 g de hidratos
de carbono, todo ello por 100 g de queso
mozzarella). La masa se preparó utilizando la
formulación mencionada anteriormente en 5
niveles diferentes de sustitución de grasas por
inulina; 0 g de inulina/50 g de grasa (IN0),
12,5 g de inulina/37 5 g de grasa (IN12,5), 25
g de inulina/25 g de grasa (IN25), 37,5 g de
inulina/12,5 g de grasa (IN37,5) y 50 g de
inulina/0 g de grasa (IN50).
Tras la homogeneización, para asegurar la
presencia completa en cantidades iguales de
los ingredientes, se formaron bolas de masa y
se pesaron en tres partes iguales. Las galletas
se cocieron a 180 °C durante 20 minutos en un
horno de convección San Son HCX Plus3.
Tras la cocción, las galletas se dejaron enfriar
a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Tras el enfriamiento, se realizaron pruebas de
color, dureza y humedad. A continuación, las
galletas se secaron a 35 °C en un horno de aire
durante 24 h, se molieron y se almacenaron en
frascos de vidrio protegidos de la luz y
sellados a temperatura ambiente hasta su uso.
Ensayos reológicos
Las masas se analizaron en un reómetro
oscilante Physica MCR 501, utilizando una
geometría de placa paralela a 25 °C con un
diámetro de sonda de 25 mm y una separación
de 0,5 mm. Se tomaron lecturas para el módulo
de almacenamiento (G0 ) y el módulo de
pérdida (G00 ) en la región viscoelástica lineal
durante un barrido de frecuencia angular (x)
que iba de 0 a 100 1/s. Todos los ensayos se
realizaron por triplicado. La tangente de
pérdida (tan d) se calculó mediante la siguiente
fórmula:
El esfuerzo cortante (s) se calculó con la
siguiente
fórmula: donde T = par y R = radio de la sonda,
G0 = módulo de almacenamiento y G00 =
módulo de pérdida
Ensayos físicos
Los valores de color de la galleta (L*, a* y b*)
se obtuvieron utilizando un colorímetro 3nh
NR2OXE Precision. La exploración se realizó
en el centro de la galleta por triplicado
obteniendo la media de los valores L*, a* y b*.
La dureza se determinó utilizando un
Penetrómetro EXTECH FHT200 en galletas
recién horneadas utilizando una sonda de 3
mm. La prueba se realizó en el centro de las
galletas obteniendo la media en Newtons (N).
Todas las pruebas se realizaron por triplicado.
Evaluación de la composición química
Todos los ensayos se realizaron por triplicado.
El contenido de fibra bruta, grasa, cenizas y
proteínas se determinó mediante los métodos
A.O.A.C. 14.111, 14.019, 14.103, 14.108,
mientras que el contenido de carbohidratos se
obtuvo mediante el método diferencial de la
FAO (OMS/FAO 2002). La humedad se
determinó utilizando una termobalanza Ohaus
MB23; las condiciones se ajustaron a 110 °C
durante 10 minutos con 0,5 g de muestra.
Diseño experimental y análisis estadístico
Se aplicó un diseño completamente
aleatorizado para evaluar todos los parámetros
junto con los diferentes niveles de sustitución
de grasas por inulina. Se realizó un análisis de
la varianza (ANOVA) junto con las pruebas de
Tukey para establecer diferencias
estadísticamente significativas entre las
medias de todas las variables. Los análisis se
realizaron en el software estadístico InfoStat
ver. 2015e con un nivel de significación (a) de
0,05
4. Resultados y discusión
Ensayos de reología de la masa
Una preocupación general en los productos
GF, es la tendencia a tener valores de
consistencia más altos debido a la alta cantidad
de car- bohidratos presentes en sus
formulaciones. Esto podría llevar a productos
de menor calidad debido a un mal desarrollo
durante la fermentación, y a la obtención de
menores volúmenes de pan (Ronda et al.
2017). En general, al considerar los ensayos
realizados en este trabajo, un valor de G0 más
bajo es deseable para la producción de pan,
mientras que uno más alto sería deseable para
galletas o productos similares a las galletas.
Una masa ideal presenta un equilibrio entre el
comportamiento elástico y viscoso, debido al
efecto en las características físicas de calidad
de los productos horneados. Una masa
demasiado fuerte no dejará que se produzca el
desarrollo de la masa al no expandirse durante
la fermentación, mientras que una masa
demasiado débil no podrá retener el gas
producido (Ronda et al. 2017).
La Tabla 1 muestra el comportamiento global
de las masas. G0 mostró un comportamiento
similar entre todas las masas evaluadas, con la
clara excepción de IN12.5 que tuvo valores
considerablemente más bajos. En todos los
casos, G0 fue mayor que G00, indicando
principalmente un comportamiento elástico y
consistencias altas. Sin embargo, el hecho de
que el IN12.5 tenga un G0 considerablemente
inferior, sugiere que esta sustitución podría
conducir a un mejor desarrollo de la masa
durante la fermentación y a un mayor volumen
del pan. Los valores de Tan d de las masas sin
gluten suelen ser inferiores a 1 (Ronda et al.
2017). Los valores que van de 0,3 a 0,45
indican que las masas se comportan como
geles débiles, mientras que los valores que van
de 0,13 a 0,3 indican un exceso de ingredientes
estructurantes formados en la masa. El tan d de
IN37.5 indica un comportamiento de gel débil,
con propiedades similares a las de la masa o
''líquido como la masa'' (Migliori et al. 2011).
Los valores de G0 para IN0, IN25, IN37.5 e
IN50 son más altos, lo que sugiere un potencial
en el desarrollo de galletas u otros productos
similares donde el volumen es el parámetro de
calidad más importante a medir.
La presencia de agua en la matriz alimentaria
es uno de los elementos clave que intervienen
durante el proceso de gelificación de la
inulina. La temperatura de transición vítrea
(Tg) de la inulina disminuye con la presencia
de humedad. Hay estudios que informan de
una disminución de la Tg cuando el contenido
de agua oscila entre 2 g de agua/100 g de
inulina y 10 g de agua/100 g de inulina. Esta
reducción fue de 30 K en 2 g de agua/100 g de
inulina y de 100 K en 10 g de agua/100 g de
inulina (Mensink et al. 2015b). Estos
resultados sugieren que tanto la temperatura
como el contenido de agua influyen en las
propiedades gelificantes de la inulina en la
masa y podrían explicar el comportamiento
reológico considerablemente diferente de
IN12.5. Aunque la cantidad de agua era la
misma para cada nivel de sustitución, la
disponibilidad de agua en los cinco
tratamientos diferentes evaluados era
diferente. Esto se debe a la disposición de la
red que forma la inulina durante su exposición
al agua debido a sus propiedades de adsorción.
Con la cantidad de agua fijada, se podría
sugerir que en los niveles más altos de inulina,
(IN25, IN37.5 e IN50) su hidratación no fue
suficiente para que formara el gel de la misma
manera que en IN12.5. Se ha visto que la
hidratación óptima de la masa se puede estimar
a través de mediciones reológicas (Ronda et al.
2017). Sin embargo, esta optimización para los
otros niveles de sustitución está fuera del
alcance de este trabajo.
Otros estudios han realizado la sustitución de
grasas por inulina en niveles mucho más bajos,
siendo el más alto, 12 g de inulina por 18 g de
manteca (fuente de grasa), esto debido al
efecto de mayor dureza con el aumento de los
niveles de sustitución (Ro ß̈ le et al. 2011; Rodr
ıguez-Garc ı́ a et al. 2013). Sin embargo, los
niveles de sustitución más elevados
proporcionan un valor nutricional adicional
debido al efecto de consumir productos con
mayor contenido en fibra y menor contenido
en grasa.
Dado que todas las sustituciones tuvieron un s
similar, se sugiere que estas masas podrían ser
utilizadas durante el procesamiento industrial
sin que se peguen o rompan, esto al tener altas
consistencias de masa. (Ronda et al. 2017). Sin
embargo, se deben realizar mediciones de
adhesividad y cohesividad para su
confirmación.
Una de las principales dificultades asociadas al
estudio y desarrollo de productos GF, es la
gran diferencia entre las formulaciones que
utiliza cada equipo de investigadores (Ronda
et al. 2017). Esto, junto con los diferentes
parámetros reológicos, texturales y sensoriales
a medir, hace que la comparación de
resultados sea extremadamente difícil. Hasta
el día de hoy y según nuestro conocimiento, no
existe ningún estudio similar a este en el que
sea posible comparar directamente los
resultados obtenidos.
Ensayos físicos de las galletas
Las imágenes de las galletas pueden verse en
la Fig. 1 en todos los niveles de subtitución de
inulina. La luminosidad (L*) no mostró
diferencias estadísticas entre cada una de las
sustituciones, excepto la IN50. Sin embargo,
se observa una tendencia a una menor L*
(Tabla 2). En este estudio, los resultados
obtenidos fueron similares a otros ya
reportados, encontrando que la inulina tiene un
efecto de oscurecimiento a medida que
aumentan las sustituciones. Esto puede
explicarse por las reacciones de Maillard
(Hager et al. 2011; Rubel et al. 2015).
En general, los análisis de color mostraron
similitud con algunos productos aunque no
contengan inulina (Guadar- rama-Lezama et
al. 2016). Sin embargo, hay diferencias
considerables con otros, que tampoco
contienen inulina (Fiorda et al. 2015). Esto
supone un área de oportunidad a la hora de
intentar comercializar este tipo de productos.
Los valores de dureza (Fig. 2) mostraron un
incremento algo lineal siguiendo los niveles de
sustitución, sin embargo no se encontraron
diferencias estadísticas, hasta el IN50
comparando contra el IN0, IN12,5 e IN25. Los
valores de dureza oscilaron entre 5,7 N y 17,47
N, lo cual era de esperar porque la inulina ha
demostrado aumentar la dureza de los
productos horneados y de la masa en otros
estudios de investigación (Hager et al. 2011;
Salinas y Puppo 2013). Además, como se ha
mencionado anteriormente, los productos de
panadería GF han demostrado poseer en
promedio niveles de dureza más altos en
comparación con los panes de trigo estándar.
Esto se debe principalmente a las
formulaciones complejas sin gluten, cuya
composición química es mayoritariamente de
hidratos de carbono, como en este caso
concreto (Matos y Rosell 2013). Los valores
de dureza sugieren que deben emplearse
niveles más altos de sustituciones (IN25,
IN37,5 e IN50) para galletas o productos de
panadería similares.
Se ha informado de que la inulina tiene un
efecto sinérgico de gelificación con otros
agentes gelificantes como el almidón y las
proteínas (Franck 2002; Meyer et al. 2011).
Dado que estas galletas de yuca tienen
alrededor de 40 g de carbohidratos/100 g de
galleta, el aumento de la dureza también
podría explicarse por este efecto, hasta el
punto de que IN37.5 e IN50 se asemejan a un
producto similar a una galleta en lugar de un
pan o una galleta. Este aumento de la dureza
también podría explicarse por el
entrecruzamiento mediado por el calcio entre
las cadenas de almidón e inulina, que se ha
reportado previamente (Guadarrama- Lezama
et al. 2016).
Evaluación de la composición química de
las galletas
Los resultados de la composición química
pueden verse en la Tabla 3. No se encontraron
diferencias significativas en el contenido de
fibra bruta a lo largo de las galletas de
sustitución. Las grasas disminuyeron debido al
aumento del nivel de sustituciones. En el
contenido de humedad, hay una tendencia a
aumentar junto con la inulina. Las propiedades
higroscópicas y de retención de agua de la
inulina podrían explicar esto, ya que se ha
visto que la inulina actúa preservando la
humedad en los productos horneados
(Mensink et al. 2015b; Shoaib et al. 2016).
Para determinar la integridad de la inulina tras
el proceso de horneado, podría realizarse un
ensayo de fibra dietética para su
corroboración. Se ha estudiado la degradación
de la inulina en condiciones libres de agua y a
temperaturas que oscilan entre 100 y 195 °C
durante 60 min, encontrando la disminución
hasta el 20% e incluso el 1% de la cantidad
original (Bo ḧ m et al. 2005), sin embargo este
estudio se realizó sobre inulina pura. Se ha
hecho poca investigación para estudiar la
degradación de la inulina y sus interacciones
en una matriz de pan GF. Dado que las galletas
sólo se hornean durante 20 minutos, la inulina
podría retener la mayor parte de su estructura
y proporcionar sus efectos funcionales a los
consumidores. No obstante, se deberían
realizar más análisis fuera del alcance de este
trabajo para determinarlo.
El contenido de cenizas aumentó de 0,16 g/100
g de galleta a 5,46 g/100 g de galleta tras los
diferentes niveles de sustitución, ya que
durante este estudio se utilizó inulina
comercial enriquecida con calcio. El salto
brusco de 0,16 g/100 g de galleta a 2,40 g/100
g de galleta se explica porque IN0 no contiene
inulina. El contenido de proteínas disminuyó a
medida que se añadía más inulina, lo que se
explica por la fuente de grasa utilizada, que
también incluye una cantidad considerable de
proteínas (28 g de proteínas/100 g de queso
mozzarella).
Desde el punto de vista nutricional, una mayor
sustitución de inulina presentaría un beneficio
debido a la menor cantidad de grasa presente,
junto con un menor consumo de calorías y los
beneficios para la salud asociados a la inulina.
Sin embargo, la reología y la dureza de la
masa, así como el color y los análisis
sensoriales, deben tenerse en cuenta en
función del tipo de producto que se vaya a
desarrollar.
5. Conclusión
Los resultados reológicos sugieren que hasta
12,5 g de inulina/100 g de harina de yuca
podrían utilizarse en la elaboración de panes
puros de yuca de calidad debido a sus menores
valores G0 y tan d. Podrían estudiarse
cantidades inferiores de inulina para
determinar el potencial de cocción de la masa.
Sin embargo, otra cuestión importante a tener
en cuenta es el valor nutricional, que aumenta
con niveles de sustitución más altos. Los
mismos resultados de reología junto con los de
dureza, sugieren que 25 g, 37,5 g y 50 g por
100 g de harina de yuca podrían tener un mejor
uso en el desarrollo de galletas y otros
productos similares.
Este trabajo podría servir de base para que se
realicen más investigaciones que busquen o
aumenten la industrialización de este cultivar
para su uso en productos de panadería. Todo
esto, mientras se satisface la demanda de
productos horneados de calidad GF y más
nutritivos. Sin embargo, los posibles efectos
secundarios debidos al consumo de altas
cantidades de inulina, como el efecto laxante o
la flatulencia, deberían ser considerados por
las empresas fabricantes de alimentos y
comunicados a sus consumidores.