Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Ciencia, Docencia y Tecnología 0327-5566: Issn: Cdyt@uner - Edu.ar
Ciencia, Docencia y Tecnología 0327-5566: Issn: Cdyt@uner - Edu.ar
ISSN: 0327-5566
cdyt@uner.edu.ar
Universidad Nacional de Entre Ríos
Argentina
Hours, Roque A.; Ferreyra, María M.; Schvab, María del C.; Gerard, Liliana M.; Zapata, Luz M.;
Davies, Cristina V.
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugos de naranja destinados a vinificación
Ciencia, Docencia y Tecnología, vol. XVI, núm. 31, noviembre, 2005, pp. 319-239
Universidad Nacional de Entre Ríos
Concepción del Uruguay, Argentina
*Articulo que expone resultados parciales del proyecto “Estudio sobre la elaboración de
vinos cítricos”, realizado durante 2001-2003, en la Facultad de Ciencias de la Alimenta-
ción, financiado por la SICTFRH, UNER; recibido en mayo de 2005 y aceptado en julio.
**)Dr. en Ciencias Bioquímicas, Director del referido proyecto, Departamento de Cien-
cia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER; CINDEFI, Facultad
de Ciencias Exactas, UNLP (Argentina). E-mail: hours@biotec.org.ar
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 219
Natural and Exact Sciences - Engineering and Techonology
Research
*) This article exposes partial results of a Study on the Elaboration of Citric Wines made
in 2001-2003 in the Faculty of Sciences of Feeding, supported by the SICTFRH, UNER;
submitted in May 2005 and accepted in July.
**)Doctor in Biochemical Sciences, Director of the research team, Department of Sciences
of Feeding, Faculty of Sciences of Feeding, UNER; CINDEFI, Faculty of Exact Sciences,
National University of La Plata (Argentina). E-mail: hours@biotec.org.ar
220 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
I. Introducción
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 221
HOURS R. y col.
Mes Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.
Variedad
Navelina
New Hall
Salustiana
W. Navel
Valencia
222 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 223
HOURS R. y col.
224 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 225
HOURS R. y col.
* Valores con distinta letra indican diferencias significativas según test de Duncan
(p<0.05).
226 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
16,0 16,0
14,0 14,0
12,0 12,0
ºBrix
ºBrix
10,0 10,0
8,0 8,0
6,0 6,0
4,0 4,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112 13
Semana Semana
W. Navel Valencia
Navelina New Hall Salustiana
2,0 2,0
Acidez ( %P/P)
1,6 1,6
Acidez (%P/P)
1,2 1,2
0,8 0,8
0,4 0,4
0,0 0,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Semana
Semana
Navelina New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 227
HOURS R. y col.
220,0
190,0
160,0
130,0
100,0
70,0
40,0
10,0
Navelina New Hall Salustiana W. Navel V alencia
Máximo 133,50 160,92 205,66 85,13 179,81
Mínimo 90,92 33,03 64,58 62,38 53,49
Promedio 114,37 101,74 92,59 72,97 112,94
Las pendientes de las curvas fueron para las naranjas Navelina 1,16,
New Hall 1,20, Salustiana 0.62, W. Navel 0,59 y Valencia 0,38; lo que indica
que las dos primeras variedades presentaron mayor velocidad de
maduración, marcada sobre todo por la disminución de la acidez, más
que por el aumento de los sólidos solubles.
228 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
inferiores a los reportados por autores como Kimball (1991) que señalan
que los azúcares totales comprenden entre el 80 y 90 % de los sólidos
solubles.
Los ensayos estadísticos para los azúcares reductores y totales no
mostraron diferencias significativas entre las distintas variedades.
220,0
190,0
160,0
130,0
100,0
70,0
40,0
10,0
Navelina New Hall Salustiana W. Navel Valencia
Máximo 133,50 160,92 205,66 85,13 179,81
Mínimo 90,92 33,03 64,58 62,38 53,49
Promedio 114,37 101,74 92,59 72,97 112,94
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 229
HOURS R. y col.
230 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
* Valores con distinta letra indican diferencias significativas según test de Duncan
(p<0.05).
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 231
HOURS R. y col.
232 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
IV. Conclusiones
Además:
- Los aceites esenciales, por poseer propiedades antisépticas, podrían
limitar el desarrollo de las levaduras vínicas.
- Desde el punto de vista nutricional, el ácido ascórbico es el factor
de calidad más relevante.
- El ensayo estadístico para los jugos de las 5 variedades de naranjas
no reveló diferencias significativas, como así tampoco entre los jugos
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 233
Tabla 7. Identificación de levaduras según sistema ID 32 C
234
Asimilación de: C. C. C. C. C. K. T. C. R. S.
intermedia famata lusitaniae pulcherrima guillermondii apiculata mucoide humicolus mucilaginosa cerevisiae
Galactosa + + + + + - + + + +
Sacarosa + + + + + - + + + +
(219-239)
-
N-acetilglucosamina + + + + + + + - -
DL-lactato - - - - - - + + - +
Arabinosa - + - - + - + + + -
Celobiosa + + + - + + + + + -
Rafinosa + + - - + - + + + +
Maltosa + + + + + - + + + +
Trehalosa + + + + + - + + + -
2-cetogluconato + + + + + - + + + -
a-metil-D-glucósido + + + + + - + + - -
Sorbitol + + + + + - + + + -
Xilosa + + + + + - + + + -
Ribosa - - - + - - + + - -
Glicerol - + + + + - + + - -
Ramnosa + + + + - - + + - -
Palatinosa - + + + + - + + + -
Eritritol - - - - - - + + - -
Melibiosa - - - - - - + + - -
Glucuronato - - - - - - + + + -
Melezitosa + + + + + - + + + -
Gluconato - - + - - + + + - -
Levulinato - - - - - - - + - -
Asimilación de: C. C. C. C. C. K. T. C. R. S.
intermedia famata lusitaniae pulcherrima guillermondii apiculata mucoide humicolus mucilaginosa cerevisiae
Manitol + + + + + - + + - -
Lactosa + + - - - - + + - -
Inositol - - - - - - + + - -
Glucosa + + + + + + + + + +
Sorbosa + + + + + - - + - -
Glucosamina + + + + + - + + - -
Resistencia a actidiona - - - - + + + - -
Pruebas
complementarias:
Crecimiento a 37ºC + - + -
Esculina + + - -
Tiamina - -
% identificación 99,7 88,0 91,1 96,8 92,2 99,9 99,0 99,2 90,0 99,9
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
236
Claves C. C. C. C. C. K. T. C. R. S.
intermedia famata lusitaniae pulcherrima guillermondii apiculata mucoide humicolus mucilaginosa cerevisiae
Crecimiento:
M.E.A. (colonias) Blancas Blancas Blancas Blancas Blancas Pardas Opacas rosa Blancas Rojas Blancas,
(219-239)
cremosas. brillantes. lobuladas. cremosas. opacas. pálido. cremosas. brillantes. Cremosas
(1) (1) (1) (1)
M.E.C. V, S (1) V T, S (1) V, S T (1) S (1) V, S (1) V S V, S (1)
Morfología
(células): Esféricas. Esféricas, φ: Esféricas, φ: Ovales Gemantes, 5 Apiculadas. Ovales Esféricas, 5 Elipsoidales Esféricas
M.E.A. 4 μm (2) . 4 μm (2). aisladas. μm × 4 μm (2) gemantes μm × 6 μm (2) aisladas.
Gemación Gemación Ovales en Gemantes Germinación Artrosporas. Gemantes De a pares. gemantes.
M.E.C. Gemantes. irregular. multipolar. racimos. turgentes. terminal. turgentes.
Esporas
A.A. - - - - - - - - - +
A.G. - - - - - -+ (3) - - - +
Pseudomicelio - - - + + (4) + (5) + (6) - + +
C.M.A.
Fermentación
Glucosa + + + + d (7) + - - - +
Fructosa + + + + d (7) + - - - +
Sacarosa + + - - - - - - - +
Maltosa - - - - - - - - - +
Galactosa - - - - - - - - - +
Lactosa - - - - - - - - - -
Rafinosa - - - - - - - - - -
Asimilación
nitrato - d (7) - - - - - - - -
objetivo. (3) Asca
(1)
V: velo; S: sedimento; T: turbidez; s: sedimento escaso. (2) Medidas obtenidas con micrómetro con una ascospora. (4) Pseudomicelio con blastosporos. (5) Pseudomicelio.
(6)
Micelio verdadero. (7) Escasa fermentación.
Crecimiento Fermentación
en alcohol de mosto
Kloeckera apiculata Negativo Débil
Candida pulcherrima Débil Muy débil
Candida guillermondii Débil Débil
Candida intermedia Negativo Buena
Candida famata Negativo Buena
Candida lusitaniae Negativo Buena
Saccharomyces cerevisiae Positivo Muy buena
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 237
HOURS R. y col.
Referencias bibliográficas
238 (219-239) Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...
CAMPBELL, J.; DUFFUS, J.H. (1988). Yeast: A Practical Approach. IRL Press Ltd. Ox-
ford.
DEAK, T.; BEUCHAT, L.R. (1993). Comparison of the SIM, API 20 C and ID 32 C System
for Identification of Yeasts isolated from fruit juices concentrates and beverages. J. Food
Prot. 56, 7, pp. 585-592.
GUARDIOLA BARCENA, J.L. (1995). Componentes nutritivos de la naranja. En: Simposio
Naranja y Salud. Generalitat Valenciana Conselleria de Agricultura y Medio Ambiente.
Fundación Valenciana de Estudios Avanzados. Valencia, pp. 143-162.
ICMSF. (1990). Ecología Microbiana de los Alimentos. Vol. II. Acribia, Zaragoza.
KALE, P.N.; ADSULE, P.G. (1995). Citrus. En: D.K. Salunkhe and S.S. Kadam, Handbook
of Fruit Science and Technology. Production, Composition, Storage and Processing.
Marcel Dekker, New York, pp. 39-65.
KIMBALL, D.A. (1991). Citrus Processing Quality Control and Technology. Avi Book, New
York.
KREGER VAN RIJ, M.J.W. (1984). The yeasts. A taxonomy study. Elsevier, Amsterdam.
LAROCCA, L. (2000). Informe de la Provincia de Entre Ríos. EEA INTA Concordia.
LOMBARD, L. (1996). Storage, ripening and handling of fruit. En: D. Arthey and P.R.
Ashurst. Fruit Processing. Academic Press. London, pp. 40-52.
PITT, J.I.; HOCKING, A.D. (1984). Fungi and Food Spoilage. Academic Press. Australia.
REDD, R.; PRASCHAN, P. (1996). Chemistry and technology of citrus juices. En: D. Arthey
and P.R. Ashurst. Fruit Processing. Academic Press. London, pp. 53-65.
SUAREZ LEPE, J.A.; IÑIGO LEAL, B. (1992). Microbiología Enológica. Fundamentos de
vinificación. Mundiprensa. Madrid.
TING, S.V.; ROUSEFF, R.L. (1986). Citrus Fruits and their Products: Analysis and Technol-
ogy. Dekker, New York.
TING, S.V. IN: NAGY, S.; ATTAWAY, J.A. (1980). Citrus Nutrition and Quality. American
Chemical Society, Washington.
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005 (219-239) 239