Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Revista Mexicana de Ingeniería Química 1665-2738: Issn: Amidiq@xanum - Uam.mx
Revista Mexicana de Ingeniería Química 1665-2738: Issn: Amidiq@xanum - Uam.mx
ISSN: 1665-2738
amidiq@xanum.uam.mx
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad
Iztapalapa
México
Palabras clave: medio poroso, esterilización de alimentos, punto frío, colocación ortogonal.
Abstract
A numerical study was performed about heating dynamic on canned foods that contain solid particles, analyzing the
effect of the Darcy number, geometric aspect and thermodynamical properties on the loci of cold spots and the
sterilization time required. The mathematical model was developed from the Darcy law using Brinkman extension
and an energy balance for the multiphase media. The governing equations were spatially discretized using orthogonal
collocation with Legendre polynomials, with mesh 21x21 and 43x43; the time was discretized using and implicit
Euler scheme. The resulting set of algebraic equations was solved via nonlinear relaxation. With this information, a
computer code was developed using FORTRAN 90, that allows to estimate the dynamic heating and position of cold
spots in particulate-food sterilization in still retort. The computer runs were performed with nutritional and
thermodynamic data obtained for diverse canned foods as tuna in water; traditionally-baked beans and peas in brine.
We observed that the required time for obtaining commercial sterility is practically the same if the viscosity of
interstitial fluid is considered as temperature function or it is assumed at constant value. Furthermore, if Darcy
number is increased, the required sterilization time decreases. In the case of peas in brine packed in 303x407 cans, a
thermal processing time of 17 minutes is predicted for obtaining commercial sterility equivalent to F0 = 2.52 minutes,
when the steam in the retort remains at 121° C.
y col., 2002; Ghani y col., 2003; Farid y transferencia de calor entre el sólido y el
Ghani, 2004), lo que en un momento dado, líquido o monitorear la trayectoria de las
no podrían aplicarse con precisión para partículas, lo cual dificulta su aplicación
alimentos que contienen partículas en práctica en el diseño de procesos de
suspensión, que constituyen una parte esterilización.
importante del mercado. Por otro lado, los Después de conocer la ubicación del
alimentos, que se consideran sólidos y que, punto frío y su dinámica de calentamiento, se
tradicionalmente, han sido modelados con calcula la letalidad del proceso con el Método
mecanismos puramente conductivos, General de Bigelow (Heldman y Lund, 1992)
contienen agua, aceite, salsa, salmuera, entre o el de la Fórmula de Ball (National Canners
otros componentes, como fluido intersticial, Association, 1979). El primero es la técnica
lo que evidentemente, hace que se presenten más versátil para calcular procesos térmicos,
mecanismos de convección-conducción. ya que se aplica a cualquier tipo de situación
Entonces, es importante conocer la ubicación de procesamiento y hace uso directo de la
y trayectoria del punto frío para determinar si dinámica de calentamiento en el punto frío de
un procesamiento térmico es adecuado en la lata, ya sea que se haya obtenido mediante
función del tiempo equivalente de un análisis de penetración de calor o
esterilización Fo. En la literatura existen calculada a partir de simulación numérica.
algunos reportes sobre la transferencia de
calor en alimentos con fase sólido-líquido: 1.1. El medio poroso
Cacace y col., (1994) estimaron la letalidad
El estudio de los fenómenos de
en alimentos que contienen partículas grandes
convección natural en medios porosos
analizando un cubo de papa que se mantuvo
implica la inclusión de fenómenos de
inmóvil en una solución de NaCl, empleando
transporte en dos fases. Carbonell y Whitaker
en su modelación el transporte conductivo de
(1984) desarrollaron un modelo matemático
calor con resistencia interfacial. Mankad y
para el transporte de calor en medios porosos,
col. (1995) analizaron un sistema de
utilizando el método del Promedio
esterilización continua para alimentos que
Volumétrico para obtener expresiones para
contienen sólidos en suspensión, reportando
un medio efectivo, es decir, el medio que
que las partículas y el líquido se mueven a
conjuga tanto el efecto de la fase sólida como
diferentes velocidades. Liu y Zuritz (1995)
la fase constituida por el fluido (Whitaker,
presentan un enfoque Lagrangiano para
1986, 1999). Dos de las principales ventajas
predecir las trayectorias de las partículas en
del método del Promedio Volumétrico,
un sistema de esterilización continua. Estos
aplicadas al problema de transferencia de
autores concluyen que las partículas tienen
momento y calor en la esterilización de
una influencia significativa en el flujo del
alimento son que no es necesario conocer los
fluido. Por otra parte, Wang y col. (2000)
coeficientes locales de transferencia de calor
calculan numéricamente los patrones de
entre el fluido intersticial y las partículas, los
velocidad, la distribución de temperaturas y
cuales son difíciles de medir
el punto frío de alimentos líquidos que
experimentalmente (Gadonna y col., 1996) y
contienen partículas, empleando la suposición
que las Ecs. de transporte resultantes son
de un fluido hipotético con propiedades
similares a las empleadas para sistemas
termodinámicas promedio. Como se puede
homogéneos (Jiménez-Islas, 1999).
observar, la modelación de un alimento
Con base en lo anterior, el objetivo del
líquido que contiene sólidos en suspensión,
presente trabajo es desarrollar un código
ha sido muy diversa y, en la mayoría de los
computacional para determinar
casos, se requiere conocer el coeficiente de
H. Jiménez-Islas y col. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 4 (2005) 1-23
Vorticidad:
∂ 2 ψ A 2 ∂ψ 1 ∂ 2 ψ
2
ω= A − +
(1)
ξ ∂ξ 2 ξ 2 ∂ξ ξ ∂ζ 2
Momentum combinado con extensión de Brinkman:
∂ω Pr ∂ 2ω 1 ∂ω 1 ∂ 2ω ω ∂θ (2)
=− ω + Pr 2 − + 2 − 2 + RaPrA
∂τ Da ∂ξ ξ ∂ξ A ∂ζ 2
ξ ∂ξ
Energía:
∂θ 1 ∂ψ ∂θ 1 ∂ψ ∂θ ∂ 2θ 1 ∂θ 1 ∂ 2θ (3)
=− + + + +
∂τ ξ ∂ξ ∂ζ ξ ∂ζ ∂ξ ∂ξ 2 ξ ∂ξ A 2 ∂ζ 2
Las velocidades adimensionales Ur y Uz están definidas en términos de la
función corriente ψ.
Ur = -(1/ξ) ∂ψ/∂ζ Uz = (A2/ξ) ∂ψ/∂ ξ
Siendo:
αt
ξ = r/R ζ = z/L θ = (T-To)/(Tr-To) τ=
R2
H. Jiménez-Islas y col. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 4 (2005) 1-23
la viscosidad constante y como función de la necesario emplear entre 100 a 1000 etapas de
temperatura sobre la letalidad del proceso. integración para avanzar a τ = 0.1,
Por otro lado, la densidad, calor requiriéndose un mayor número de etapas de
específico y conductividad térmica del integración a medida que se va
alimento se estimaron con el método incrementando el número de Darcy, ya que el
reportado por Choi y Okos (1986) a partir de producto RafDa está relacionado con la
su composición proximal a una temperatura intensidad de los efectos convectivos, lo que
promedio, mientras que la permeabilidad del produce que se aumente la inestabilidad
alimento se estimó a partir del tamaño numérica, que hace que se requiera un malleo
promedio de partícula, empleando la mas fino (Jiménez-Islas y col., 1999). Ghani y
ecuación reportada por Xiao y Bruce (2001). col., (1999) reportan un comportamiento
El coeficiente de transferencia de calor en la similar en la simulación del calentamiento de
pared lateral y fondo de la lata se fijó en un carboximetil celulosa (CMC), por lo que
valor de 2000 W/m² °C mientras que en la efectúan integración implícita escalonada.
parte superior de la lata (efecto del espacio de Por otro lado, a medida que aumenta
cabeza), se tomó un valor de 60 W/m² °C Da, el tiempo de esterilización requerido
(Kumar y col., 1990). Con toda la disminuye, debido al incremento de las
información anterior, se calcularon los fuerzas de flotación. En la Fig. 2 se muestran
números adimensionales Raf, Da, Pr, A, Bi y las isotermas adimensionales, en donde se
Bih que, a su vez, se emplean en el código observa que la región fría se va desplazando
LATA-IMP para efectuar la simulación hacia el extremo inferior de la lata y el valor
numérica, cuyos resultados se graficaron en del punto frío se incrementa también a
patrones de flujo e isotermas. medida que aumenta el número de Darcy. En
alimentos con mayor concentración de
sólidos, la región fría se ubica abajo del
3. Resultados y discusión
centro geométrico de la lata y a medida que
Se presentan tres casos de alimentos disminuye la concentración de partículas, la
enlatados que son: atún en agua, frijoles en región fría se va desplazando hacia la parte
caldillo y chícharos en salmuera. A medida inferior de la lata teniendo como límite la
que aumenta la permeabilidad del medio posición observada en el calentamiento de
poroso, se incrementa la dificultad de líquidos que es aproximadamente a 1/10 de la
convergencia y el número de iteraciones altura de la lata (Datta y Teixeira, 1988;
requeridas, principalmente en la zona que Ghani y col., 1999; Ghani y col., 2002), Sí la
rodea al punto frío (Ghani y col., 1999), por convección natural es importante (RafDa >
lo que es necesario fijar un malleo más fino 100, Jiménez-Islas, 1999), la región que
en esta región, lo que se logra con los contiene al punto frío no se mantiene fija,
polinomios de Legendre. En las simulaciones sino que se origina en la parte inferior de la
que se presentan se emplearon malleos desde lata y se va desplazando hacia el eje axial de
21x21 a 43x43 puntos de colocación la lata, y si el calentamiento continúa, esta
ortogonal. A manera de comparación, Ghani región se va desplazando hacia el centro
y col. (1999) emplean un malleo no uniforme geométrico de la lata, a medida que la
de 51x69 con el método de volumen finito en intensidad de la convección disminuye
la simulación del calentamiento de una aunque, en los casos analizados, la esterilidad
solución viscosa de carboximetil celulosa comercial se alcanza antes de que ocurra este
(CMC). En las simulaciones numéricas se último desplazamiento. Un comportamiento
observa que el modelo matemático presenta similar en el calentamiento de líquidos
rigidez al principio de la dinámica, ya que es
H. Jiménez-Islas y col. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 4 (2005) 1-23
enlatados ha sido reportado por Ghani y col., iguales, se predice una temperatura de punto
(1999). frío ligeramente mayor (≈2.4 %) con µ =
La Fig. 3 muestra el efecto de la F(T), debido a que la viscosidad disminuye
viscosidad promedio y de la viscosidad como con la temperatura en los líquidos, originando
función de la temperatura sobre las isotermas que se incremente el efecto convectivo, por lo
para una colección de datos típicos de un que la región del punto frío es mas definida.
alimento que origina convección natural en Al respecto Ghani y col., (1999) reportan que
su calentamiento (Ra = 2.71⋅107, Da= la velocidad de calentamiento es más rápida
2.576⋅10-5, Pr = 118.18, A = 2.51, Bi = cuando la viscosidad se considera como
119.67, Bih = 3.59), observándose que el función de la temperatura, observación que
efecto es apreciable solamente en la zona en concuerda con los resultados de este trabajo.
donde se encuentra el punto frío. A tiempos
Fig. 2. Efecto del número de Darcy sobre la ubicación y el valor de la temperatura adimensional θ en el
punto frío para Raf = 2.76⋅107, A = 2.5, τ = 0.1 (14.26 minutos).
H. Jiménez-Islas y col. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 4 (2005) 1-23
µ constante µ = f(T)
τ = 0.05
µ constante µ = f(T)
τ = 0.10
Fig. 3. Efecto de la viscosidad como constante y como función de la temperatura sobre las isotermas
adimensionales para Ra=2.71⋅107, Da = 2.576⋅10-5, Pr = 118.18, A = 2.51, Bi = 119.67, Bih = 3.59.
H. Jiménez-Islas y col. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 4 (2005) 1-23
50.0
40.0
30.0
Fo
20.0
10.0
0.0
Fig. 4. Efecto del aspecto geométrico en la 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
(◊), b) τ = 0.104 ( ), c) τ = 0.152 (•), d) τ = 0.200 Fig. 5. Efecto de la viscosidad sobre el tiempo de
(×). proceso equivalente en el punto frío del atún
enlatado.
La Fig. 4 muestra el efecto del aspecto
geométrico A sobre la temperatura del punto Si se diseña el proceso de esterilización
frío, en donde se observa que al incrementar del atún enlatado tomando como criterio el
A, la temperatura del punto frío disminuye valor recomendado de F0 ≥ 5 minutos para
asintóticamente, alcanzando un valor límite Clostridium botulinum (López-Chaverri,
cuando A ≥ 2.5, debido a que la mayor 1999), el atún debe permanecer en la
distancia que recorre el flux axial de calor autoclave durante 37 minutos. A manera de
desde las tapas de la lata hacia es centro, se comparación, López-Chaverri (1999) reporta
compensa con la mayor área expuesta a la un tiempo de 40 minutos para atún en agua
transferencia de calor. Con relación a la envasado en latas de 66 mm de diámetro y 40
dinámica de calentamiento, el efecto de la mm de altura, el cual está en concordancia
viscosidad como función de la temperatura con el valor estimado numéricamente,
con respecto a la viscosidad constante es casi teniendo en cuenta la diferencia de tamaño en
imperceptible en las isotermas. Al respecto, las latas.
Lucatero-Chávez (2000) estudió la dinámica
de esterilización de atún, tomando en cuenta
H. Jiménez-Islas y col. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 4 (2005) 1-23
9.0 130
8.0 120
7.0 110
6.0 100
5.0 90
T (°C)
Fo
4.0 80
3.0 70
2.0 60
1.0 50
0.0 40
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)
Fig. 8. Temperatura adimensional del punto frío y tiempo de proceso equivalente en el fríjol tradicional
envasado en latas de 303x409.
Fig. 9. Dinámica de las isotermas adimensionales para el chícharo en salmuera envasado en latas de
300x407 para viscosidad constante.
H. Jiménez-Islas y col. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 4 (2005) 1-23
Ghani, A. G., Farid, M. M., Chen, X. D., y parciales parabólicas no lineales, por doble
Richards, P. (1999). Numerical simulation colocación ortogonal. Avances en
of natural convection heating of canned Ingeniería Química 6 (2), 168-173.
food by computational fluid dynamics. Jiménez-Islas, H., López-Isunza, F. y Ochoa-
Journal of Food Engineering 41, 55-64. Tapia, J. A. (1999). Natural convection in a
Ghani, A. G., Farid, M. M., Chen, X. D. y cylindrical porous cavity with internal heat
Richards, P. (1999b). An investigation of source: a numerical study with Brinkman-
deactivation of bacteria in a canned liquid extended Darcy model. International
food during sterilization using Journal of Heat and Mass Transfer 42,
computational fluid dynamics (CFD). 4185-4195.
Journal of Food Engineering 42, 207-214. Kumar, A. y Bhattacharya, M. (1991). Transient
Ghani, A. G., Farid, M. M., Chen, X. D. y temperature and velocity profiles in a
Richards, P. (2001). Thermal sterilization canned non-newtonian liquid food during
of canned food in a 3-D pouch using sterilization in a still-cook retort.
computational fluid dynamics. Journal of International Journal of Heat and Mass
Food Engineering 48, 147-156. Transfer 34 (4-5), 1083-1096.
Ghani, A. G., Farid, M. M. y Chen, X. D. (2002). Kumar, A., Bhattacharya, M. y Blaylock, J.
Theoretical and experimental investigation (1990). Numerical simulation of natural
of the thermal inactivation of Bacillus convection heating of canned thick viscous
stearothermophilus in food pouches. liquid food products. Journal of Food
Journal of Food Engineering 51, 221-228. Science 55, 1403-1411.
Ghani, A. G., Farid, M. M. y Zarrouk, S. J. Liu, Y. y Zuritz, C. (1995). Mathematical
(2003). The effect of can rotation on modeling of solid-liquid 2-phase tube flow.
sterilization of liquid food using an application to aseptic processing.
computational fluid dynamics. Journal of Journal of Food Process Engineering 18
Food Engineering 57, 9-16. (2), 135-163.
Heldman, D. R. y Lund, D. B. (1992). Handbook López-Chaverri, R. (1999). Development of
of Food Engineering. Marcel Dekker, Inc. Environmental Performance Indicators:
Jiménez Islas, H. (1999). Modelamiento The Case of Fish Canning Plants. M.S.
Matemático de la Transferencia de Thesis. Lund University. Suecia.
Momentum, Calor y Masa en Medios Lucatero-Chávez, S. (2000). Estudio Numérico de
Porosos. Tesis Doctoral. Universidad la Transferencia de Calor en la
Autónoma Metropolitana, México D. F. Esterilización de Alimentos. Tesis de
Jiménez-Islas, H. (2001). Natural convection in a Licenciatura. Instituto Tecnológico de
cubical porous cavity: solution by Celaya. México
orthogonal collocation. In: Computational Mankad, S., Branch, C.A., Fryer, P. J. (1995).
Fluid Dynamics. Proceedings of the Fourth The effect of particle slip on the
UNAM Supercomputing Conference. Pp sterilization of solid-liquid food mixtures.
173-180. World Scientific Publishing Co. Chemical Engineering Science 50, 1323-
Singapur. 1336.
Jiménez-Islas, H., González-Calderón, L. M., Mongkhonsi, T., López-Isunza, H. F. y
Botello-Álvarez, J. E. y Navarrete-Bolaños, Kershenbaum, L. S. (1992). The distortion
J. L. (2003). Efecto del número de darcy y of measured temperature profiles in fixed
el aspecto geométrico sobre el punto frío y bed reactors. Transactions of IchemE 70,
el grado letal en la esterilización de Part A, 255-264.
alimentos que contienen partículas. XXIV National Canners Association. Research
Encuentro Nacional de AMIDIQ. Ixtapa- Laboratories. (1979). Laboratory Manual
Zihuatanejo, Gro. México. for Food Canners and Processors. Volume
Jiménez-Islas, H. y López-Isunza F. (1996). I. Microbiology and Processing. The AVI
PARCOL2: Programa para resolver Publishing Company 3a Ed. Inc. Westport,
sistemas de ecuaciones diferenciales Connecticut.
H. Jiménez-Islas y col. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 4 (2005) 1-23