2.

7 Sistema de Producción de carne: ganadería de cría, levante y ceba,

centros de cría: Las empresas ganaderas pueden dedicarse al negocio de carne,
leche o el doble propósito. Así como algunas optan por dedicarse al ciclo
productivo completo, otras prefieren especializarse en una etapa. Conozca en qué
consisten los ciclos productivos de cada sistema.

La ganadería de cría

La etapa de la producción temprana (cría) va desde el nacimiento hasta los

6 meses de edad, el modelo productivo de cría es extensivo en lugar de un
modelo intensivo estabulado. Se estima que son necesarias grandes extensiones
de tierra para producir crías. Esta práctica extensiva a que el país se encuentra en
una zona tropical y, a diferencia de los ubicados en el Norte o del Sur, no tiene
estaciones, lo que le permite disponer de pasturas casi todo el año.

Como el forraje y los demás cultivos surgen de manera natural sin que se
suspenda su crecimiento, la disponibilidad de alimento es mayor que en países
donde tienen que resguardar a sus animales cuando finaliza el otoño y comienza
el invierno. En la etapa más precoz son fundamentales los nutrientes que
provienen del calostro y la leche materna para lograr el desarrollo adecuado del
rumen. A medida que el ternero va creciendo, debe tener acceso al agua y a sales
mineralizadas que le aportan otros nutrientes.

El levante

El levanta iría desde el séptimo mes hasta los 18 meses. Esta etapa también
está determinada por el peso: aquellos animales que estén por debajo de los 230
kilos hacen parte de período. Según Romero, esta es la etapa es la más rentable,
pues las exigencias alimenticias son menores que en las etapas de cría y ceba. En
este caso, los bovinos logran alcanzar el peso deseado en menor tiempo y con
menos esfuerzo. Para el ganadero está es una buena alternativa de negocio, pues
cuando tiene algo de dinero compra animales y los engorda, y si necesita, puede
venderlos a un mejor precio.
La ceba
Finalmente, la etapa de ceba comienza hacia los 19 meses y se extiende
desde los 24 hasta los 36 meses de edad. Este límite lo define el peso de los
animales, pues se considera que cuando alcanzan 450 kg a 470 kg, los cebadores
lo envían a un matadero para su beneficio. Los productores especializados en
ceba están localizados en zonas cálidas y tienen ganados de razas
exclusivamente de carne. La tendencia se da hacia sistemas intensivos para
generar mayores ganancias. Sin embargo, como el consumidor de hoy demanda
carnes más tiernas y de mejor calidad, es necesario suministrar pasturas
mejoradas y suplementación nutricional.
Además de aprender a manejar y mejorar las pasturas, trabajar en el
mejoramiento genético, ser más amigables con la naturaleza, los ganaderos
deben saber cuánto y cada cuándo se produce. Para esto, deben vigilar la
alimentación de los semovientes, teniendo cuidado de anotar el aumento de
gramos por día de cada animal comparado con el gasto mensual de suplementos
y otros productos. Al hacer estas mediciones, los productores podrán determinar la
rentabilidad de su negocio.
2.9 Sistema de producción doble propósito: El doble propósito es un sistema
tradicional del trópico bajo latinoamericano en el cual se produce carne y leche
simultáneamente utilizando como base vacas cebú/criollas o cruzadas con razas
lecheras europeas, lo que generalmente va acompañado de la cría de terneros
mediante amamantamiento. El sistema doble propósito hoy por hoy se está
constituyendo en una alternativa muy viable para producir carne y leche sin la
necesidad de una gran infraestructura para lograr tal fin. Son muchas las ventajas
en comparación con sistemas de lechería especializada o el sistema de cría a toda
leche. A fin de cuenta, genera mayores ingresos por concepto de la venta de leche
y al finalizar la lactancia la posterior venta de la cría desteta.
En las razas doble propósito se caracteriza por su tendencia a la producción
de carne como de leche dado que rusticidad las hacen adaptarse a una gran
variedad de climas. Los sistemas con bovinos de doble propósito ameritan ser
estudiados, porque son los esquemas productivos predominantes en la producción
de leche y carne. Los sistemas con bovinos de doble propósito tienen estructuras
u organizaciones muy diversas que asociadas a la diversidad ambiental y
fundamental conforman un fenómeno complejo dinámico, que sin embargo le
hacen sustentables y competitivos, en comparación a los sistemas especializados.
La complejidad en la cual ocurre la producción de leche, con variados
elementos y múltiples interrelaciones debe ser analizada para lograr mayor control
de los procesos y poder predecir sus resultados. En condiciones reales de
producción las interrelaciones entre componente del sistema y prácticas de
manejo aplicadas, promueven procesos con variados resultados productivos.
Estas particularidades del sistema de doble propósito le configuran una situación
propia que debe ser conocida e interpretada para poder promover su desarrollo.

Ambiente y Adaptación delos Bovinos en el Trópico

El comportamiento reproductivo de los bovinos en los trópicos, se logra

cuando los animales muestran al máximo su potencial productivo; sin embargo, las
condiciones en los agroecosistemas existentes pueden presentar limitantes a la
manifestación máxima de ese potencial. En esta revisión, se describe los
principales factores medioambientales que determinan el desempeño reproductivo
y productivo del ganado bovino en los trópicos, tales como: clima, ambiente,
temperatura, estrés por calor (en la hembra y en el macho). A este respecto,
Santos, (1999), expresa que el clima es el factor ambiental más importante,
cuando se pretende criar animales, llegando a ser limitador en la mayoría de las
veces La productividad de los animales se afecta tanto directa como
indirectamente por el medio climático. La temperatura, la humedad, el
desplazamiento del aire, la radiación solar, la presión barométrica y la
precipitación pluvial, afectan indirectamente el plano de nutrición de los animales a
través de los cultivos y pasturas tal como lo expresa Hafez (1968).
3.1 Zona termo neutral: Primeramente se hace necesario definir qué es la
termorregulación, esta es la capacidad que tiene un organismo biológico para
modificar su temperatura dentro de ciertos límites, incluso cuando la temperatura
circundante es bastante diferente del rango de temperaturas. Ahora bien, cuando
se habla de termo neutral, esta es el rango de temperatura medio ambiental dentro
de la cual el animal mantiene relativamente constante su temperatura corporal sin
utilizar energía extra.
3.2 Incremento de calor: En condiciones termo neutrales la temperatura
corporal normal de los bovinos es de 37.8°C - 39.3°C es la temperatura en la cual
todas las funciones metabólicas se desarrollan con mayor eficiencia. Y una
temperatura superior a 42°C se considera una temperatura letal. El incremento de
0.5°C en la temperatura disminuye la fertilidad 13%, pero el incremento de 1°C
puede disminuir la fertilidad hasta 45 - 60%. La temperatura ambiental, que es la
cantidad de calor presente en el ambiente y el aire de una zona determinada; la
“Zona de Confort” o “Zona Termo neutral” es la temperatura ambiental en la que el
animal mantiene su temperatura corporal constante sin necesidad de ajustes
fisiológicos o de manejo y en la cual el ganado se siente confortable y produce de
manera óptima.
3.3 Estrés térmico: constantes fisiológicas: La sensación de calor que
experimenta un animal no depende sólo de la temperatura ambiente, sino de la
denominada temperatura efectiva. Ésta, a su vez, resulta de la interacción de
varios factores, especialmente la temperatura ambiente, la humedad relativa, la
ventilación y la radiación solar. El índice de temperatura y humedad se utiliza a
menudo en vacas de leche para estimar la temperatura efectiva y se obtiene, tal
como su nombre indica, a partir de la temperatura ambiente y la humedad relativa.
Tradicionalmente se ha considerado que cuando el índice de temperatura y
humedad es superior a 72, las vacas empiezan a sufrir estrés por calor. Estudios
recientes sugieren que incluso con un índice de temperatura y humedad inferior a
72 algunas vacas, especialmente las de alta producción, pueden verse afectadas
negativamente. En cualquier caso, la combinación de temperaturas y humedades
relativas altas resulta especialmente problemática.
 Los efectos del estrés térmico dependen además de la raza, del nivel de
producción, la cantidad y calidad del alimento, el estado de salud y la hidratación
del animal. Así, por ejemplo, una vaca de alta producción (más de 30 kg/día)
genera un 48% más de calor que una vaca seca, lo que aumenta el riesgo de
estrés por calor. Las vacas al inicio de la lactación son particularmente sensibles a
los efectos de las altas temperaturas. Esto es debido tanto a la elevada producción
de leche como al aumento del consumo de alimento.
3.4 Mecanismos de disipación de calor: El flujo e intercambio de calor
entre el animal y el medio ambiente es la forma en la que pierde o gana calor y se
lleva a cabo mediante cuatro mecanismos de disipación del calor son:
Conducción: Es la transferencia de calor de un cuerpo a otro mediante
contacto físico.
Convección: El calor se transfiere entre el cuerpo y el aire cuando se
encuentran en contacto físico. Puede ser natural, producida por el movimiento
normal de aire, o forzada, cuando el aire es obligado a moverse de un lugar a otro,
como el caso de los ventiladores.
Evaporación: Es la pérdida de calor por evaporación de agua por medio de
la sudoración y respiración.
Radiación: Es la emisión de calor hacia el animal directamente del sol o por
reflexión desde el suelo, instalaciones, corrales, etc.; o viceversa, la emisión de
calor del animal hacia el medioambiente.
3.5 Efectos de las temperaturas altas sobre las células del cuerpo:
Según Arias (2008), el efecto del clima en la producción animal ha sido estudiado
desde hace aproximadamente medio siglo, lográndose importantes avances en el
entendimiento de los aspectos fisiológicos y de comportamiento animal bajo
condiciones de estrés climático. En la actualidad es posible evaluar en forma
conjunta el efecto de factores tales como: radiación solar, humedad relativa,
temperatura ambiental, velocidad del viento, precipitaciones, tipo de dieta, nivel
energético de la dieta, genotipo, etc.
 3.6 Mecanismos celulares para contrarrestar el efecto del estrés
térmico: El efecto del estrés térmico sobre la producción lechera debe
minimizarse combinando estrategias que tengan un coste de inversión bajo y que
sean factibles en términos de manejo y mano de obra suplementaria. Las
estrategias para combatir el estrés por calor incluyen proporcionar sombra a los
animales, modificar la alimentación, optimizar el consumo de agua y utilizar
sistemas de ventilación y de aspersión con agua.
Se estima que el calor generado en los procesos de digestión aumenta hasta
un 20% el calor basal. Por eso, y tal como se ha mencionado, uno de los
principales efectos de las altas temperaturas es la reducción de la ingesta de
alimento. Algunas estrategias para reducir los efectos del estrés por calor son:
1. Aumentar el aporte de grasa para incrementar la densidad energética de la
ración.
2. Evitar un contenido excesivo de proteína total y de proteína degradable.
3. Aumentar la digestibilidad de la fibra, sobre todo en dietas de alto contenido
energético.
4. Distribuir el alimento a primera y última hora del día. Algunos autores destacan
el efecto de los cultivos fúngicos sobre la temperatura corporal y el ritmo
respiratorio cuando se administran en periodos de clima cálido.
Se puede aportar, que cuando la temperatura ambiente supera los 25ºC, la
pérdida de calor por convección se reduce notablemente, y la disipación de calor
depende principalmente de la evaporación del agua desde la piel y la mucosa
respiratoria. Por lo tanto, el aumento de la productividad en climas cálidos
dependerá sobre todo de la medida en que puede optimizarse la pérdida de calor
desde la superficie corporal de los animales.
3.7 Efectos de las temperaturas altas sobre la producción de leche,
crecimiento y producción (Macho y Hembra)
Cuando la temperatura aumenta, se produce una disminución de la
producción de leche en las vacas que conforman la gran mayoría de los hatos, por
cuanto las condiciones ambientales se encuentren fuera del rango de confort para
este tipo de animales. Las condiciones del ambiente tropical, incluyendo
temperatura, humedad y precipitación, afectan de manera considerable el
comportamiento productivo de las vacas lecheras, disminuyendo su producción y
condicionando el manejo de los animales, lo que limita la expresión del potencial
genético.
Como ya se mencionó las altas temperaturas ambientales disminuyen el
apetito, reducen la ingestión de alimentos y horas de pastoreo por lo cual el animal
se ve afectado indirectamente en cuanto a crecimiento por no cubrir sus
requerimientos nutricionales. Además aunque no se ha demostrado, parece que
hay una relación directa entre la temperatura rectal y la respiración con el peso del
animal y la tasa de crecimiento. Los becerros de los animales de origen tropical
son más pequeños y con una tasa de crecimiento menor que los becerros de los
animales de origen templado. Pero, si estos últimos nacen en clima tropical su
tamaño es más pequeño que el de sus homólogos en condiciones tropicales y su
tasa de crecimiento menor. Además, aparte de la disminución en la tasa de
crecimiento medido a través del peso vivo, también se ha encontrado una
disminución en la talla. La temperatura afecta la reproducción en vacas
notablemente, pudiendo bajar de 75% a 10% en la eficiencia reproductiva del
rebaño. La causa de mayor merma en la reproducción se debe a fallas en la
implantación del embrión, ya que la vaca con stress calórico presenta
vasodilatación periférica (para disipar calor) por lo cual el aporte sanguíneo a los
órganos como el útero disminuye.
Además cualquier tipo de stress determina liberación de Prostaglandinas y
entre ellas la PgF2 a la cual tiene efecto luteolitico y agrava más el cuadro de
infertilidad. Aunado a esto, la hipertermia crónica puede disminuir el peso al nacer
de los becerros, puede también prolongar el curso del parto natural lo cual puede
resultar en becerros de viabilidad sub-óptima, reduce en forma notoria la tasa de
concepción, disminuye la cantidad y calidad del eyaculado (Cuadro 3 y 4) e
incrementa la mortalidad embrionaria. Los machos también son afectados en su
eficiencia reproductiva por el efecto de stress calórico. Aunque bovinos, caprinos,
ovinos y bufalinos tienen mecanismos de disipar calor en el escroto, a medida que
aumenta la temperatura ambiental se ve disminuida la espermatogénesis, y
aumenta el porcentaje de atipias y de espermatozoides muertos.
Excelente: Toros que montaron con erección total del pene y eyaculación
completa.
Bueno: Toros que montaron con erección total del pene, pero no eyacularon
en el primer intento.
Deficiente: Toros que no montaron con o sin interés sexual.
En algunas zonas el efecto de la temperatura produce un efecto estacional
puesto que hay una disminución de la capacidad reproductiva del rebaño en cierta
época del año; por ejemplo, en la zona sur del lago esto ocurre entre Abril-Mayo.
En el cuadro 5 se observa el efecto estival en la producción y reproducción de
vacas Holstein en Israel.
EN LA HEMBRA
El comportamiento sexual y la tasa de fertilidad, son los principales
indicadores en la reproducción de las hembras mamíferas que se afecta
negativamente por el estrés por calor. De tal manera que los programas
emprendidos con el fin de aumentar la fertilidad de las hembras domésticas, tienen
menor éxito en las épocas calurosas que en las templadas. El estrés por calor
compromete el eje hipotálamo-hipófisis-gónadas-útero, afectando la liberación
pulsátil de las gonadotropinas, lo cual a su vez incide de manera negativa sobre la
expresión de signos que hagan evidente el celo al ocasionar alteraciones sobre el
crecimiento folicular y conduciendo a la inhibición del desarrollo embrionario.
En vacas de la raza Holstein expuestas al estrés por calor, con temperaturas
superiores a los 29°C durante 20-50 días antes de la inseminación artificial, se ha
observado tasas de gestación menores que en vacas que no fueron expuestas a
esa condición ambiental (Castaño et al., 2014). Un aumento en la temperatura
uterina de 0.5°C, durante días calurosos, provoca disminución de la tasa de
fecundación. En los bovinos, la exposición de novillas a 32°C durante 72 horas
después de la inseminación artificial, inhibe el desarrollo embrionario, sin
embargo, se sabe que el 48% de las hembras mantenidas 21°C, pueden quedar
gestante sin problema alguno, incluso si el estrés térmico se presenta después de
los 10 días posterior al servicio, la fertilidad no es afectada. El estrés por calor
también actúa directamente sobre el ovocito y la función folicular, comprometiendo
la calidad del mismo y promoviendo alteraciones de la dinámica folicular,
afectando directamente la fertilidad en vacas lactantes; en algunos estudios se ha
demostrado que la fertilidad puede variar según la estación del año, por ejemplo
en invierno disminuye cerca del 50%; en verano 20% y en el otoño es más baja
que en el invierno.
Se ha podido observar que en verano el 80% de los estros pueden ser
indetectables. Además, se ha indicado que cuando las temperaturas rectales de
los animales aumentan de 38.5 a 40°C en 72 horas después del servicio o la
inseminación, las tasas de preñez pueden disminuir hasta en el 50%. Los efectos
del estrés calor sobre la preñez se relacionan con la disminución del peso del
ternero al nacimiento, alteración de las concentraciones hormonales de la madre y
del feto, y reducción de la producción de leche durante el posparto. La disminución
en el peso del ternero del orden del 18% se atribuye a una disminución en las
concentraciones de sulfato de estrona (Castaño et al., 2014).
EN EL MACHO
El estrés por calor puede provocar baja calidad seminal, la cual está
íntimamente relacionada con la baja fertilidad, debido probablemente a una
combinación de bajas tasas de fecundación de los espermatozoides producidos.
Los testículos al estar suspendidos en el escroto, la espermatogénesis es afectada
al exponerse a altas temperaturas en el exterior, lo que provoca baja calidad
espermática, lo cual también está directamente relacionado con la calidad del
eyaculado. Esta baja calidad seminal es debida principalmente a las afectaciones
que sufren las células de Sertoli por el estrés por calor; este a su vez induce
apoptosis, estrés oxidativo en dichas células, el cual puede inducir a la infertilidad
por el daño que ocasiona en los lípidos y proteínas de la membrana del
espermatozoide, también por el daño que se provoca en el ADN del
espermatozoide, esto se traduce a un pobre desarrollo embrionario y abortos
involuntarios. Estudios relativamente recientes realizados por Rutledge (2001),
sugirieron que el efecto del estrés por calor sobre la calidad de los
espermatozoides, puede mejorarse con la puesta en marcha de la tecnología de la
congelación seminal; sin embargo, el útero de las hembras, pueden representar
estrés por calor para los espermatozoides.