Sesión 1 laboratorio

curso: 216001 Análisis y

control de calidad de
los alimentos
Mónica Hernández
Práctica 1: Toma de datos: Precisión,
exactitud, cifras significativas y
medidas de tendencia central.
 Medidas de tendencia central

Las medidas de tendencia central son medidas estadísticas que

pretenden resumir en un solo valor a un conjunto de valores.
Representan un centro en torno al cual se encuentra ubicado el
conjunto de los datos. Las medidas de tendencia central
 Medidas de dispersión

Miden el grado de dispersión de los valores de la variable. Dicho en otros

términos las medidas de dispersión pretenden evaluar en qué medida los
datos difieren entre sí.

1 Rango
2 Desviación estándar
3 Varianza
4 Coeficiente de Variación
 Indica la dispersión entre los valores
Para datos ordenados se calcula como:
extremos de una variable. se calcula como la R = x(n) - x(1)
Rango
diferencia entre el mayor y el menor valor Donde: x(n): Es el mayor valor de la variable. x(n): Es
el menor valor de la variable.
de la variable. Se denota como R.
la dispersión de los valores de una variable
respecto a la media. Corresponde a la media
Varianza
aritmética de los cuadrados de las
donde Xi es el dato i-ésimo y es la media de los N datos.
desviaciones respecto a la media..
mide el grado de dispersión de los datos con
Desviación
respecto a la media. Se define como la raiz
estándar
cuadrada de la varianza

Permite determinar la razón existente entre la

Coeficiente de desviación estándar (s) y la media. Permite
Variación (CV) decidir con mayor claridad sobre la dispersión
de los datos.
 Medidas de tendencia central
usadas al mismo tiempo permiten describir un conjunto de
datos entregando información acerca de su posición y su
Medidas de dispersión dispersión.

Varianza, desviación estándar y el CV Precisión de los datos Indica la forma de aplicar

los procedimientos de
medida (toma de datos).
Compara con el datos
de referencia ( norma)
Cumplimientos normativos
Exactitud de los datos
Precisión:
es la proximidad entre las indicaciones o
los valores medidos obtenidos en
mediciones repetidas de un mismo
objeto, bajo condiciones especificadas.
Exactitud:
se define así a la proximidad
entre el valor medido y el valor
verdadero de una magnitud a
medir.
Zumbado, F. H. (2008). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. P.34
Recuperado de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/71301
Zumbado, F. H. (2008). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. P.35
Recuperado de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/71301
 Cifras significativas

El número de cifras significativas indica la precisión de la medición.

Práctica 2: Calibración del material de
vidrio en el análisis de alimentos.
 GENERALIDADES DE LA CALIBRACIÓN
DEL MATERIAL DE VIDRIO

De acuerdo con la precisión del material de vidrio son de dos clases:

− Clase A, para material de mayor precisión.

− Clase B, para material de menor precisión lleva el doble de error de A

PRECISIÓN VOLUMÉTRICA
De alto grado, será designada como “Clase A”
De bajo grado, será designada como “Clase B”

Para el caso de pipetas :

NTC 2201: MATERIAL DE VIDRIO PARA LABORATORIO. PIPETAS GRADUADAS. REQUISITOS
GENERALES

NTC 2201: METODOLOGÍA. MATERIAL DE VIDRIO PARA LABORATORIO PRINCIPIOS DE

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE MATERIAL VOLUMÉTRICO DE VIDRIO
 GENERALIDADES DE LA CALIBRACIÓN
DEL MATERIAL DE VIDRIO

Ajuste: el material volumétrico está ajustado

para contener In y Ex.
La nomenclatura IN, significa que la cantidad de
líquido contenida corresponde al volumen impreso
sobre el aparato, ejemplo, balones aforados y las
probetas.
La nomenclatura Ex, significa que la cantidad de
líquido vertida es la que corresponde al volumen
impreso en el aparato como pipetas y buretas.
 GENERALIDADES DE LA CALIBRACIÓN
DEL MATERIAL DE VIDRIO

MÉTODO GRAVIMÉTRICO DE CALIBRACIÓN

Consiste en determinar el volumen de un líquido contenido o suministrado por un instrumento,

mediante el conocimiento de su masa y su densidad.

Para obtener el volumen calibrado a partir de la masa de agua es importante tener en

cuenta que :

(1) la densidad del agua varía con la temperatura

(2) el volumen del recipiente de vidrio varía con la temperatura

Cuando se calibra material de vidrio se deben tomar en consideración estos factores para
calcular el volumen contenido o vertido por el material a 20ºC.

𝑚 Masa del agua

Densidad del agua a la 𝐷=
temperatura requerida 𝑉 Volumen que se busca
pero ajustada a 20C
 GENERALIDADES DE LA CALIBRACIÓN
DEL MATERIAL DE VIDRIO

MÉTODO GRAVIMÉTRICO DE CALIBRACIÓN

Densidad del agua a la

temperatura requerida 𝑚 Masa del agua
pero ajustada a 20C 𝐷=
𝑉 Volumen que se busca

La diferencia entre el volumen medido y el calibrado significa una incertidumbre en la

medida del volumen que deberá ser incluido en el resultado final del mensurando. La
medida del volumen calibrado deberá efectuarse varias veces de manera que los valores
obtenidos se van a distribuir según una curva de distribución gaussiana.
 GENERALIDADES DE LA CALIBRACIÓN
DEL MATERIAL DE VIDRIO

MÉTODO GRAVIMÉTRICO DE CALIBRACIÓN

En la tabla siguiente se muestra el factor necesario para calcular el volumen calibrado a
diferentes temperaturas; en ella se han considerado las correcciones debidas tanto el empuje del
aire como el efecto de la temperatura en la densidad del agua y en la dilatación térmica del vidrio
a diferentes temperaturas.
Práctica 3: Análisis gravimétricos clásicos
en alimentos

3.1 Gravimetría por volatilización:

Determinación de Humedad en productos
alimenticios
 ANÁLISIS GRAVIMETRICO

Los métodos gravimétricos por volatilización o destilación tienen como

fundamento la separación del analito del resto de los componentes de
la muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilización,
evaporación o destilación de determinadas sustancias con la ayuda del
calor. Finalmente se pesa con precisión el residuo no volatilizado.

El componente para cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o puede
ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un método por volatilización
directo (pues se pesa directamente el analito) y en el segundo estamos en presencia de un
método por volatilización indirecto (puesto que la masa de analito se calcula por diferencia
entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la
volatilización. En el análisis de los alimentos, los métodos gravimétricos por volatilización más
importantes son la determinación de humedad y la determinación de cenizas.
Determinación de Humedad en productos
alimenticios

https://forms.gle/rdccRkbotufJgtE39
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