Bebidas Lácteas

Elaboración de Bebidas Lácteas

- Se recibe el Suero con la temperatura que sale del desuerado , y se puede hacer el
proceso a continuación , 30º C aproximadamente ( en caso de postergarlo para el
próximo día es importante mandarlo a cámara fría , con el fin de que no se
acidifique demasiado).
- Se realiza la mezcla de 60 % de leche entera entre 3,6 y 4 % de grasa y 40 % de
suero
- Se comienza a calentar
- A los 50 º C se el agrega entre un 10 y un 12 % de Azúcar , mas estabilizante ,
puede ser carragenatos o carrageninas , a dosis que indique el fabricante. El fin que
tiene este ultimo es mantener la mezcla sin que se separe.
- Se pasteuriza la Mezcla a 90° C durante 5 minutos
- Se enfría a temperatura de incubación ( 45° C) y se le agrega el Fermento
(Streptococcus Termófilos y Lactobacilus Bulgaris)
- Se deja llegar a 80 a 85 ° Dc o un pH aproximado de 4,6 a 4,8 ( tiempo estimado 6
horas)
- Se bate el coagulo y se le agrega frutas naturales (3 a 5 % PF) o saborizantes , etc.
- Se enfría
- Se envasa
Nota importante : Para la venta de este tipo de producto es muy importante contar en la
distribución con una buena cadena de frío , en caso contrario el suero se deberá destinar al
alimento de animales.

82
Elaboración de Yogurt

•: Se comienza a calentar la leche

• Se le agrega el azúcar (importante por el contenido de esporulados)
• Se pasteuriza la leche a 90° C durante 5 minutos
• Se enfría a temperatura de incubación ( 40/42° C) y se le agrega el Fermento
( Streptococcus Termófilos y Lactobacilus Bulgaris), que va entre un 2 a 3% de la
cantidad de leche.-
• Se deja llegar a 80 a 85 ° Dc o un pH aproximado de 4,6 a 4,8 ( tiempo estimado 3 a 4
horas)
• Se bate el coagulo
• Se enfría y se le agregan las frutas naturales (3 a 5% PF)
• Se envasa

NOTA : si se quiere mas firme se puede utilizar algo de leche en polvo.

Elaboración de yogur bebible

• Se comienza a calentar la leche

• Se le agrega el azúcar (importante por el contenido de esporulados)
•Se pasteuriza la leche a 90° C durante 5 minutos
•Se enfría a temperatura de incubación ( 38/40° C) y se le agrega el Fermento
( Streptococcus Termófilos y Lactobacilus Bulgaris), que va entre un 1,5/1,8 % de la
cantidad de leche.-
• Se deja llegar a 80 a 85 ° Dc o un pH aproximado de 4,6 a 4,8 ( tiempo estimado 6 a 7
horas)
• Se bate el coagulo
• Se enfría
• Se envasa

83
Elaboración de dulce de leche

- Se parte de leche pasterizada

- Se agrega el bicarbonato . La cantidad a agregar dependerá del color final que se quiera
lograr :

- Si el color es claro, debemos bajar la acidez de 16 °Dc a 12°Dc, para lo cual se

necesita por cada 100 litros de leche 37,3 gramos de bicarbonato de Sodio.

- Si se quiere mas oscuro (como para repostería), debemos bajar desde 16 °Dc a 10 °
Dc, para lo cual debemos agregar 56 gramos de bicarbonato de Sodio cada 100
litros de leche.

- Si se quiere mas oscuro aún como para heladerías, desde 16 °Dc debemos bajar a
8°Dc, por lo cual debemos agregar 74,6 gramos de bicarbonato de Sodio por cada
100 litros de leche.

- Luego de agregado del bicarbonato, agito, agrego el azúcar ( 20%) y empezamos a

calentar. (el agregado del bicarbonato de sodio es importante para evitar que la leche se
corte en el proceso del calentamiento).

- También debemos considerar que a 55 o 60 ° C comenzara a espumar por la acción del

bicarbonato de sodio, por lo cual debemos tener en cuenta de no pasar de 1/3 del
contenido de la paila , para evitar que desborde.

- Seguimos el proceso de calentamiento y agitado continuo, hasta que quede listo.-

- El dulce de leche termina, con aprox. 30% de humedad y 70% de sólidos. El proceso
demora aproximadamente unas 3 horas.

84
 Como sabemos cuando el dulce de leche esta en su punto ?

Existen tres métodos conocidos :

1) El Refractómetro: Es un método científico, en el cual, en dicho aparato se coloca una

gota de dulce de leche y se hacen pasar rayos de luz, dichos rayos no atraviesan los
sólidos, y los que si atraviesan se proyectan en una escala que nos da el nivel de sólidos,
ejemplo 67 - 68, en esas condiciones corto el calentamiento, ya que existe inercia térmica.
Este aparato es costoso, por lo tanto, no es muy común.-

2) Método de la gota en un vaso de agua : Es un método casero. Se trata de tomar una

muestra del dulce que estamos elaborando con una cucharita, luego tirar una gota del
mismo dentro de un vaso con agua, si ella cae al fondo como gota está listo, en cambio si
la gota se diluye, aun falta.

3) Tocando con los dedos : Es un método casero. Se saca una muestra de dulce de leche,
se le deja enfriar un poco y luego se toma una muestra entre el dedo índice y pulgar,
apretamos y luego separamos. Si esta liquido, se corta enseguida. Si esta pronto queda
unido en un hilo de 1 a 1,5 cm de largo.-

85
 PLANTAS COMPLETAS MODULARES EN CONTAINER

UN CONCEPTO MODULAR DIFERENTE

Este proyecto consiste en un concepto modular diferente, destacando como principales

características su flexibilidad de diseño, que permite adaptar cada planta en función del
uso al que va destinada, su racionalización de la distribución para que en un mínimo
espacio se concentre toda la planta y al mismo tiempo su agilidad y facilidad para el
transporte y montaje gracias a que cada planta completa consta de un número
determinado de módulos ( container) especialmente diseñados para que tanto por sus
dimensiones ( 6020 x 2420 x 2896 h ) como por sus características constructivas sean
aptos para ser manipulados y transportados como cualquier container de transporte
standard.
Con este concepto modular se pone al alcance de todo el mundo plantas completas para la
elaboración de productos alimenticios con total garantía higiénico-sanitaria, autonomía,
seguridad de funcionamiento y con la fiabilidad de obtención de un producto final de alta
calidad.

86
 CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO

Las plantas constan básicamente de un edificio, ( con cubierta, divisiones interiores,

puertas y ventanas) construido mediante la estructura de los containeres, la cual, para
garantizar un largo periodo de tiempo sin mantenimiento, está fabricada en acero
galvanizado en caliente y con paneles de poliuretano expandido tipo "sándwich"
recubiertos con chapa metálica lacada, asegurando así un perfecto aislamiento térmico. La
robustez de la estructura permite superponer containeres a los que conforman el primer
nivel para disponer de más altura si las necesidades de la planta lo requieren.

COMPONENTES

Están dotadas con todas las instalaciones de servicios necesarias tales como electricidad,
agua fría y caliente, canalización y desagüe, aire comprimido, vapor, frío, ventilación-
calefacción y detección y extinción de incendios, lo cual convierte a estas plantas
completas modulares en totalmente autónomas.
"Las salas de elaboración están preparadas con la maquinaria adecuada para conseguir la
máxima optimización del producto, además las plantas se equipan con las
correspondientes salas necesarias tales como cámaras frigoríficas para la conservación del
producto, laboratorios para análisis y control, almacenes, así como pequeñas salas para
uso social de los operarios tales como comedor, cocina, despacho, servicios y vestuarios.
FIBOSA puede incorporar adicionalmente en las plantas una central depuradora modular
para el tratamiento de las aguas residuales generadas durante los proceso de elaboración ,
cerrando con ello todo ciclo industrial.

87
Planta de pasteurizado y envasado de leche

88
Planta de Yogurt

89
Planta de Procesamiento de quesos

90