Para elaborar un encurtido se ha recibido 4,4 tn de vegetales.

Vegetales Relación % de pérdidas en % de acidez

adecuación
Cebollitas 1 1,3 0,079
Zanahorias 4 4,8 0,06
Pimetón 2 5,6 0,04
Repollitas 2 3,0 0,011
Champiñones 4 0,5 0,022

FECHA 25 DE SEPTIEMBRE DE 2020

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Se desea preparar 845 kg encurtido, con materia prima tal como lo muestra la tabla

PRODUCTO % DE ACIDEZ % de participación % de pérdidas en

adecuación
Champiñón 0,03 21 0,3

Zanahoria 0,07 34 5
Pimentón 0,04 17 11
Brócoli 0,067 28 28

La producción estará conformada por 45% en frascos de 600 g y el restante en frascos de 800 g. La
Por indicaciones de producción se preparará de acuerdo a las siguientes relaciones.

Relación 60:40 , el 45% y 65:35 el 55% restante. Ambos contaran con 3,5% de sal, 1,5% de
especias, 1% de azúcar. Por determinación sensorial el producto tendrá 13,5%de acidez inicial.
Determine todos los componentes según la relación.
Ingresa a planta 2,3t de uchuva con 9,0 brix, para la elaboración de una conserva, que tenga las
siguientes características 20 brix finales, relación 60:40 . La capacidad de los envases es de 600g.

Nota: la conserva estará en su propio zumo

INGREDIENTE BASE 100 BRIX gss TOTAL kg SST kg (que

aportan las
masas
Uchuva 60 9,0 5,4 2300 207
Zumo 9 3,6 1533,33 138
Azúcar 40 32,5 13 498,3
22 3833,33 843,3

En una empresa conservera ingresan frutas de excelente calidad como materia prima para un
coctel de frutas como lo muestra la siguiente tabla.

Producto Cantidad (kg) Adecuación Brix

Ingresa perdida (%)
Manzana 1890 13 10
Pera 2200 17 9
Uva 890 9 11
Fresa 657 4 9
Como innovación y por ser permitido en la normativa, el líquido de gobierno estará compuesto por

Producto Relación Brix

Zumo de naranja 4 10
Zumo de mango 2 16
Zumo de fresa 1 9
Total de productos 2865 kg
La relación que llevará la conserva es de 60:35. El envase a utilizar es de 600 g y los brix finales son
de 22. Informar número de envases de producción y cada uno de los componentes de la conserva.