Universidad de Pamplona

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TALLER VALOR NUTRICIONAL DE CARNES DE DIFERENTES ESPECIES Y DE CORTES DE

CARNE

NOMBE DE LOS INTEGRANTES

…………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………

OBJETIVO:

Adquirir destrezas en el manejo de la tabla de composición de alimentos

Identificar y analizar el aporte nutricional de las carnes de diferentes especies, aves y

pescados

Determinar y analizar el aporte de nutricional de algunos cortes de carne.

MATERIALES

Tabla de composición de alimentos

Copias libro ciencia de la carne y de los productos cárnicos.

I. Diligencie el cuadro I y realice el estudio comparativo de la composición nutricional

de la carne de CORDERO, CERDO, TERNERA Y RES.

II. Diligencie el cuadro II y realice el estudio comparativo de la carne de diferentes

especies según el corte ( CERDO, RES Y RES).

III. Diligencie el cuadro III y realice el estudio comparativo de la composición nutricional

de las carnes de pollo, gallina y pavo.

IV. Diligencie el cuadro IV y realice el estudio comparativo de la composición nutricional

de los cortes de las aves de pollo y pavo

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V. Diligencie el cuadro V y realice el estudio comparativo de la composición nutricional

de las carnes de pescados BAGRE, PESCADOS DE RIO, PESCADOS DE MAR, TRUCHA
ARCO IRIS CULTIVADA CRUDA, SALMON ROSADO CRUDO, CAMARON

VI. Diligencie el cuadro VI y realice el estudio comparativo de la composición nutricional

de hígado de res, cordero, pollo.

NOTA: El análisis se debe realizar en cuanto a calorías, Ácidos grasos, macronutrientes y

micronutrientes

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I COMPOSICION NUTRICIONAL EN CARNES DE ALGUNAS ESPECIES

ESPECIE alimento ENERGI PROTEINA GRAS AC AC AC COLESTER CARBOHID HIERRO FOSFOR ZINC POTASI TIAMIN RIBOFLAVINA NIACINA
A S AS GRASOS GRASOS GRASOS OL RATOS O O A
SATURAD MONOINS POLIINSAT
OS ATURADO URADOS
S
CERDO Lomo o
cañón
magro
crudo
Lomo o
cañón
grasa
aproximad
a 12%
Lomo o
cañón
grasa
aproximad
a 16%
RES Todos los
cortes
magra
cruda
Todos los
cortes
grasa
aproximad
a 17%
cruda
Todos los
cortes
grasa
aproximad
a 25%
cruda
TERNER Todos los
cortes
A magra
cruda
Todos los
cortes
grasa Formadores de líderes comprometidos con la región en la 3
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aproximad
a 7% cruda

CORDER Carne
O de
diferen
tes
cortes,
grasa
<10%
cruda
Carne
de
diferen
tes
cortes,
grasa
<30%
cruda

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IV COMPOSICION NUTRICIONAL EN CORTES DE CARNES DE ALGUNAS ESPECIES

ESPECIE CORTE ENERGI PROTEINAS GRASAS AC GRASOS AC GRASOS AC GRASOS CARBOHIDR HIERRO FOSFORO ZINC POTASIO TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA
A SATURADO MONOINSA POLIINSATU ATOS
L S TURADOS RADOS
CERDO Lomo o
cañon
magro
crudo
Pernil
magro
crudo
Chuleta
magra
cruda
Costillas
crudas
RES Costilla
grasa
aproxima
da 25%
cruda
CORDE Pierna
RO entera,
grasa
menor del
20% cruda
Costillas
magras
crudas

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V. ANALISIS DE LA COMPOSICION NUTRICIONAL EN CARNES DE ALGUNAS AVES

AVES CORTE ENERGI PROTEI GRASAS AC AC AC COLESTER CARBOHID HIERRO FOSFOR ZINC POTASI TIAMIN RIBOFLAVINA NIACINA
A NAS GRASOS GRASOS GRASOS OL RATOS O O A
SATURAD MONOINS POLIINSAT
OS ATURADO URADOS
S
POLLO Ala,
carne y carne,
piel y piel
crudos cruda
Muslo
carne
sin
piel
crudo
Pechu
ga
carne
sin
piel
cruda
PAVO Ala,
carne y carne,
piel y piel
crudos cruda
Muslo
carne
sin

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piel
crudo
Pechu
ga
carne
sin
piel
cruda

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VI ANALISIS DE LA COMPOSICION NUTRICIONAL EN CARNES DE PESCADOS

PECES ENERGIA PROTEIN GRASAS AC GRASOS AC GRASOS AC GRASOS COLESTERO CARBOHIDR HIERRO FOSFORO ZINC POTASIO TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA
AS SATURADO MONOINSA POLIINSATU L ATOS
S TURADOS RADOS
DE BAGRE
CARNE Y
PIEL
CRUDA
PESCADOS
DE MAR
PESCADOS
DE RIO
TRUCHA
ARCO IRIS
CULTIVAD
A CRUDA
SALMON
ROSADO
CRUDO
CAMARO
N
ESPECIES
MEZCLAD
AS
CRUDAS
LANGOSTI
NO
ESPECIES

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MEZCLAD
AS
CRUDAS

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE HIGADO Y PAJARILLA EN DIFERENTES ESCPECIES

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ESPECIEL CORTE ENERGI PROTEINAS GRASAS AC GRASOS AC GRASOS AC GRASOS COLESTERO CARBOHIDR HIERRO FOSFORO ZINC POTASIO TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA
A SATURADO MONOINSA POLIINSATU L ATOS
S TURADOS RADOS
RES Hígado Universidad de Pamplona
crudo Pamplona - Norte de Santander - Colombia
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Bazo o
pajarilla
crudo
TERNERA Hígado
crudo
Bazo o
pajarilla
crudo
CORDERO Hígado
crudo
Bazo o
pajarilla
crudo
POLLO Hígado
crudo

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