23/7/2019 El procesado de frutas y verduras - Industria alimentaria

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INDUSTRIA
ALIMENTARIA

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Se ha de escoger el momento preciso para tratar el producto

El procesado de frutas y verduras 

Redacción Interempresas 11/03/2010  53633     

Que el tratamiento de la fruta y la verdura no se acaba cuando se recolecta en el campo es bien
sabido. Una vez pasa la puerta de muchas cooperativas o fábricas esta fruta o verdura es lavada,
cortada, destroncada –lechugas, brócoli, colifror, etc.–, pelada y empaquetada. Es conocida la falta de
tiempo por parte de las personas, lo que se re eja en una mayor demanda de alimentos que necesiten
poca preparación, es decir, productos mínimamente procesados, precortados, de cuarta gama o ‘fresh-
cut’. Su procesado involucra lavado, picado y envasado.

Una mayor demanda

Los productos que necesitan un mínimo procesado para ser comercializados y que se encuentran en nuestros
supermercados se han orientado a una serie de hortalizas concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo,
el brócoli o la zanahoria, y algunas frutas como la piña. Sobre todo en países de nuestro entorno, el consumo
de este tipo de fruta se está expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la
conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparación, pero también por los bene cios de higiene y
reducción de deshechos.

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En nuestros supermercados podemos encontrar ensaladas preparadas, tanto de hortalizas como de frutas.

Si consideramos que las frutas y hortalizas con un procesamiento mínimo son, en esencia, elementos vivos
que interaccionan con su entorno, para obtener resultados de calidad es necesario conocer los efectos que su
preparación pueda ejercer en este tipo de alimento, y sus implicaciones en la calidad nal del mismo. Las
frutas corresponden a un sistema particular de confección de productos precortados, distintas de las
hortalizas porque para estas, al ser en gran medida órganos vegetativos, basta escoger un momento preciso
que corresponda a un estado no senescente.

En frutas se enfrenta una estructura con características propias de sabor, color, textura y aroma, a la cual el
público está acostumbrado. Por lo tanto, demandará semejantes atributos en una fruta precortada. Sin
embargo, si se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura
y, dadas las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendrá poca oportunidad de evolucionar
en forma satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organoléptica (aspecto,
sabor, olor, textura) estará en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedirá el
procesamiento mínimo, o la vida de poscosecha estará comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo
último es de especial interés al enfrentarnos a una realidad de fruta climatérica (manzana y tomate), es decir
que presentan un alza en la respiración, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un cambio
marcado en sus características de calidad. Lo anterior es de gran relevancia para el desarrollo de fruta
mínimamente procesada donde la selección de la variedad y el momento óptimo de procesamiento resulta
fundamental.

La fruta, más sensible en su tratamiento

Los frutos mínimamente procesados son más perecibles que las materias primas que les dieron origen; por
ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la siología de los PMP se incluye: incremento de la
síntesis de etileno y respiración, degradación de membranas, pérdida de agua, producción de nuevas
sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores más limitantes en la producción de frutas y
hortalizas con un mínimo proceso. Estos cambios siológicos pueden resultar en problemas de calidad, donde
destacan la pérdida de sabor y aroma, pérdida de textura ( rmeza) y el ya mencionado pardeamiento que
afecta la apariencia del producto.
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El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es dañado mecánicamente. En esas

condiciones interactúan enzimas y sustratos que normalmente se localizan en estructuras separadas de la
célula y son in uidas por el daño y la presencia de oxígeno.

En la mayoría de las frutas el pardeamiento es el resultado de la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO)
sobre un sustrato en presencia de oxígeno. En las plantas un sustrato probable para la oxidación está
constituido principalmente por los avonoides presentes en tejidos vegetales, aunque existen otros tipos de
fenoles también susceptibles a la acción de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas que forman parte de
una serie de reacciones (oxidación, formación de complejos, polimerizaciones, condensaciones) que conducen
a cambios de color propios del pardeamiento. Aunque el uso de antioxidantes (ácido ascórbico o ácido cítrico,
por ejemplo) puede enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solución técnica al desarrollo de
PMP, la siología asociada a PPO no es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el
almacenamiento y/o transporte de estos productos (0 a 4°C).

Existe algún tipo de fruta, como la manzana, especialmente sensible a la hora de ser tratada.

Higiene, factor fundamental en el tratamiento

La marca Kronen, comercializada en España por Danmix, acaba de lanzar al mercado el sistema ‘Vortex’, desarrollado
con el propósito de dar un tratamiento posterior a productos previamente lavados (como diversos vegetales y frutas:
lechugas, tubérculos, manzanas, uvas, etc.). Este proceso tiene dos objetivos: ayuda a reducir la cantidad de
gérmenes y colabora a incrementar la preservación de los productos tratados. Una de las características principales
es su estructura tubular (un conducto con 150 mm Ø interior) que funciona con la técnica de vasos comunicantes.

El proceso comienza cuando el producto entra a la tolva de alimentación y por medio de boquillas laterales que crean
una corriente espiral, lo integran gentil y enteramente al torrente de agua, el cual lo conduce a la salida del sistema al
mismo tiempo. Este proceso dura de 1 a 3 minutos, o incluso algo más, dependiendo del producto. La entrega de
producto tratado puede efectuarse por medio de una placa de vibración o de una banda transportadora. Vortex tiene
una estructura modular y compacta. Al requerir poco espacio se integra exiblemente a las instalaciones del usuario y

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se puede adaptar sin complicación a líneas de producción ya existentes. Toda la tubería se desmonta rápida y
fácilmente.

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El sistema Vortex, como todos los productos de Kronen, es de construcción sólida y apta para trabajar bajo
condiciones severas. De forma opcional, puede equiparse con una estación dosi cadora. Es posible adaptar un
dispositivo dosi cador, el cual puede administrar aditivos (por ejemplo antioxidantes) además de regular y controlar
valores.

El sistema ‘Vortex’ de Kronen ayuda a reducir gérmenes y colabora en incrementar la preservación del producto tratado.

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