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FRUTAS Y HORTALIZAS
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
RECOLECCIÓN
3. ESTADO DE MADUREZ
POSTCOSECHA
4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN
5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
Alteraciones de la textura
Temperatura solar
Áreas sombrías
PRECOSECHA
Concentración nitrógeno o potasio
Concentración calcio o fósforo
Alteraciones de la apariencia
Temperatura alta y luz Escaldado superficial
Temperatura baja Daños por frío
Fisiopatologías
Desórdenes nutricionales
Temperatura
Luz
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
1. FACTORES GENÉTICOS
Kerr’s Pink
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
suelo
abonado
clima
riego
luz
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
verde R1 – R2 maduro
4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN
Refrigeración
Atmósferas Protectoras
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
Guayaba
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA
Papa
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
PROCESOS
RECOLECCIÓN
DEGRADATIVOS
Reacciones químicas
Enzimas
Microorganismos
CONSUMO
PÉRDIDA DE
CALIDAD
RESPIRACIÓN TRANSPIRACIÓN
CO2
O2
H2O
CH2=CH2
ENFERMEDADES
Y DESÓRDENES ENVEJECIMIENTO
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Respiración
O2
Consumo de reservas
azúcares, almidón, ácidos orgánicos, proteínas, etc.
a 5ºC
:: Grado de desarrollo
órganos jóvenes (en crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente
crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva
espárrago > manzana > lechuga > papa
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Madurez
Fruto climatérico comercial
Tasa respiratoria
Madurez
fisiológica
Pico climatérico
Fruto no climatérico
Tiempo
CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS
Manzana Cereza
Albaricoque Calabaza
Aguacate Uva
Plátano Pomelo
Chirimoya Piña
Higo Limón
Melón Naranja
Melocotón Mandarina
Pera Fresa
Tomate
Sandía
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
a 20ºC
CH2=CH2
Acelera la maduración
Acelera la senescencia
Producción de etileno
Multiplicación
celular Preclimaterio Post-climaterio
Engrosamiento
Crisis
climatérica
Etileno
Madurez de
consumo
Madurez
fisiológica
Transpiración
FRUTAS HORTALIZAS
Vitamina C
AGUA Vitamina C β–caroteno
VITAMINAS Ácido fólico Ácido fólico
MINERALES Potasio Potasio
Hierro
FIBRA
Magnesio
FITOQUÍMICOS
COLESTEROL
Composición de Frutas y Hortalizas
HORTALIZAS FRUTAS
Cebolla Naranja
Aporte calórico
32 kcal/100 g 45 kcal/100 g
< 70 kcal/100 g
Agua
91 % 87 %
75 – 95 %
1,2 %
Proteínas 0,8 %
1–5%
0,3 %
Grasas 0,2 %
<1%
Hidratos de carbono
5,3 % 10,5 %
< 15 %
Vitaminas, Minerales,
2,2 % Fibra, Fitoquímicos 1,5 %
< 10 %
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Agua
Pérdida de turgencia
Pérdida de peso
Pérdida de firmeza
Modificación de sabor
Modificación de textura en boca
protopectina insoluble
↓
pectina soluble
↓ pectina
soluble
Pectinasas
Celulasas
Amilasas
Catalasa
Peroxidasa
Contenido en Vitaminas
:: Ácido ascórbico:
- aumenta durante la maduración
- disminuye durante la conservación
Modificación del
aroma y sabor
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Pigmentos
Síntesis de pigmentos
↑ licopeno ↑ carotenoides
Modificación del
color
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Lípidos
• Pérdida de clorofila
COLOR • Acumulación de carotenoides
• Síntesis de pigmentos antociánicos
SENSORIAL
• Aumento respiratorio
• Síntesis y producción de etileno
• Metabolismo del almidón y de los ácidos grasos
• Alteración en la regulación de rutas metabólicas
Mecanismos del Deterioro de la Calidad
MICROB.
Escherichia coli • Contaminación microbiana
Salmonella spp. • Producción de toxinas
Listeria, etc. • Sabores y olores extraños
ENZIMÁTICO
• Degradación de pigmentos
POD LOX • Pardeamiento enzimático
PPO β-Galacturonasa • Sabores y olores extraños
PME Poligalacturonasa • Pérdida de firmeza
• Pérdida de capacidad antioxidante
Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad
MICROB.
Escherichia coli • Contaminación microbiana
Salmonella spp. • Producción de toxinas
Listeria, etc. • Sabores y olores extraños
ENZIMÁTICO
• Degradación de pigmentos
POD LOX • Pardeamiento enzimático
PPO β-Galacturonasa • Sabores y olores extraños
PME Poligalacturonasa • Pérdida de firmeza
• Pérdida de capacidad antioxidante
Pérdida de nutrientes
QUÍMICO
•
Enranciamiento
Oxidación-reducción
•
• Pardeamiento no enzimático
• Decoloración oxidoreductiva
• Pérdida de pigmentos
FÍSICO
Daños mecánicos
Zanahoria, remolacha,
•
Pudriciones
Aparición de brotes
•
cebolla, ajo, papa, batata
•
Daños por frío
Pérdida de agua
•
•
Pérdida de agua
Lechuga, acelga,
•
• Alta tasa de respiración
Pérdida de color verde
espinaca
•
• Pudriciones
• Daños mecánicos
Pudriciones
Pepino, calabaza,
•
Golpes mecánicos
Sobre-madurez
•
pimiento, berenjena
•
Daños por frío
Pérdida de agua
•
•
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
ÍNDICES DE MADUREZ
Factores composicionales
Contenido en almidón Manzanas, peras
Contenido en azúcar Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas,
Acidez granadas, cítricos, papayas, melones,
plátanos, tomates
Relación azúcar/acidez
Contenido en jugo Cítricos
Contenido en aceite Aguacates
Contenido en taninos Kakis, dátiles
AROMA SABOR
ESTADO FISIOLÓGICO
• Tasa respiratoria
FIRMEZA
• Producción de etileno
APARIENCIA
VISUAL VALOR
NUTRICIONAL
• Producción de etileno
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
CROMATOGRAFÍA DE GASES
µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h
Muestra: 1 ml
espacio de cabeza
ESTADO FISIOLÓGICO
• Producción de etileno
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
CROMATOGRAFÍA DE GASES
µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h
• Tasa respiratoria
PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO
ESPECTROSCOPÍA INFRARROJOS
ml CO2/kg h, mg CO2/kg h
Determinación:
Sensor de infrarrojos para dióxido de carbono
4,3 µm 12 µm
Cantidad de luz absorbida α
Cantidad de CO2 en la muestra
λ (µ
µm)
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA VISUAL
a. Uniformidad
b. Frescura y madurez
Industria o Distribuidor:
Determina su adecuación al proceso de elaboración
Determina su precio
Normas de calidad
- requisitos mínimos
- clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos
- tolerancias
APARIENCIA
VISUAL
MEDIDAS MORFOLÓGICAS
CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
EVALUACIÓN VISUAL
Longitud
Diámetro
Peso
APARIENCIA
VISUAL
Procesado de imagen
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo
Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de:
- Tipo de pigmentos
- Cantidad de pigmentos
Brillo: realza el color - asociado con “frescura”
EVALUACIÓN VISUAL
COLORIMETRÍA
DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
verde < 10% rojo 10 - 30% rojo 30 - 60% rojo 60 - 90% rojo > 90% rojo
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
1 2 3
3 3 4
Aceitunas “manzanillo”
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
Sistema CIE
Sistema Hunter (L a b)
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
claro vivo
oscuro apagado
LUMINOSIDAD
MATIZ
CROMATICIDAD
L: luminosidad
desde 0 (negro) a 100 (blanco)
a*: eje de verde a rojo
desde -60 a +60
b*: eje de azul a amarillo
desde -60 a +60
Luminosidad
Matiz o ángulo hue
Cromaticidad
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
APARIENCIA
VISUAL Amarillo
• Color y brillo COLORIMETRÍA
Verde Rojo
Azul
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
hº = 87
C = 69
hº = 17
C = 50
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
adición antioxidantes: BHT
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Detección: visible λ = 460 nm Carotenoides totales
Cuantificación: como β-caroteno
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Carotenos
β-caroteno luteína
α-caroteno licopeno
Xantofilas
β-criptoxantina neoxantina
α-criptoxantina anteroxantina
violoxantina
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
inactivación clorofilasa: carbonato sódico
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Clorofila a y Clorofila b
Separación: LC
Fase estacionaria: adsorción RP-C18
Fase móvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amónico
80% metanol: 20% acetona
Detección: DAD
Clorofilas
clorofila a
clorofila b
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
R1 R2
Cianidina OH H
Peonidina OCH3 H
Delfinidina OH OH
Petunidina OCH3 OH
Malvidina OCH3 OCH3
Pelargonidina H H
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
pH 9 - 12 azul
pH < 6 incoloro
pH 13 - 14 amarillo
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Antocianos totales
Separación: LC
Fase estacionaria: adsorción RP-C18
Fase móvil: ácido fórmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2)
otros: ácido acético 15%, ácido fosfórico 3-4%
Detección: DAD
APARIENCIA
VISUAL
Se produce por transpiración y se evidencia en:
• Deshidratación
- Pérdida de peso
- Pérdida de turgencia
EVALUACIÓN VISUAL
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Deshidratación EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
Deshidratación
MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO
•
exposición al etileno
APARIENCIA
VISUAL
• Defectos físicos BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA
EVALUACIÓN SENSORIAL
DETERMINACIÓN DE TANINOS
SABOR
Disolución de azúcar
Agua
concentrada
SABOR
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Determinación:
Cromatografía de líquidos (CL)
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: agua
Temperatura separación: controlada 80ºC
Detector: Índice de refracción (RID)
SABOR
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
raf sac
Azúcares
sacarosa rafinosa
gal glucosa galactosa
glu fructosa
fru
SABOR
ACIDEZ TITULABLE
VALORACIÓN ÁCIDO - BASE
mg ácido mayoritario/100 g
AOAC 942.15
Determinación: CL
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: 0,1% ácido ortofosfórico
Detector: UV-visible λ = 210 nm
Ácidos orgánicos
cítrico oxálico
málico tartárico
succínico fumárico
SABOR
RELACIÓN AZÚCARES/ÁCIDOS
Azúcares
Bajo Alto
Ácidos
Bajo Insípido Dulce
Moderado Combinación
Agrio, ácido
a Alto óptima
DETERMINACIÓN DE TANINOS
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
EVALUACIÓN SENSORIAL
Dificultades en la determinación
Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 µg/100 g
Muestreo:
Espacio de cabeza estático
Espacio de cabeza dinámico: purga y trampa
Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150
Desorción: éter dietílico, desorción térmica
Determinación: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: Espectrometría de masas (EM)
AROMA
Volátiles
metanol acetona
etanol acetato de etilo
acetaldehído 2-propanol
Etanol Acetaldehído
Sensores
manos dientes
dureza rigidez de la estructura
masticada
ausencia
de fibras
crujiente blando
Espárrago
Tomate, pimiento
tiernos
jugoso
EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN DE DUREZA
EVALUACIÓN DE FIRMEZA
EVALUACIÓN DE JUGOSIDAD
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
ºDurofel
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
EVALUACIÓN DE LA JUGOSIDAD
Chylofel
penetración de un émbolo calibrado
en el producto
se mide el volumen de jugo que permea
VALOR
NUTRICIONAL
Digestión ácida
H2SO4, 400ºC, K2SO4, catalizador Hg
b. Destilación del amoniaco
corriente de agua
medio básico (40% NaOH)
Extracción Soxhlet:
disolvente: éter etílico, éter de petróleo
extracción a reflujo
el disolvente sube a la cámara de extracción
se pone en contacto con la muestra
regresa al matraz de ebullición: sifón
Precauciones:
utilización de atmósferas inertes
desecación muestra previa a la extracción
liofilización
secado a baja temperatura bajo vacío
disminución del tamaño de partícula: molido
para evitar la canalización de la muestra
VALOR
NUTRICIONAL
1% I2 + 4% KI
Índice cualitativo
Relacionado con estado de evolución del almidón
Sólo se utiliza en especies con alto contenido en almidón
SABOR
ÍNDICE DE ALMIDÓN
ÍNDICE DE ALMIDÓN
Inmaduro
Maduro
Sobre-maduro
VALOR
NUTRICIONAL
Digestión enzimática:
- α-amilasas eliminación
- amiloglucosidasas de almidón
y proteínas
- peptidasa
Digestión enzimática
Filtración
Lavado: 95% etanol, acetona
Secado
Pesado
Muestra:
- análisis de proteínas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25)
- análisis de cenizas en otro duplicado: incineración 525ºC
• Vitaminas VITAMINA C
2 H+, 2 e-
HO HO
O O O O
HO HO
HO OH O O
L-ácido ascórbico L-ácido dehidroascórbico
AA DHA
H2O
HO
HO O
HO
O O
2,3-ácido dicetogulónico
VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas VITAMINA C
• Vitaminas VITAMINA C
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
HO HO
O O O O
HO HO
HO OH DTT O O
AA DHA
Ditiotreitol (DTT): agente reductor
Condiciones de reacción: 30ºC, oscuridad, 15 min
35
AA
Absorbancia · 103
25
15
Separación: LC
Fase estacionaria: intercambio iónico
5 Fase móvil: ácido ortofosfórico 0,2%
-5 Detección: UV-visible λ = 245 nm
0 3 6 9 12
Tiempo (min)
VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas FOLATOS
ENSAYO MICROBIOLÓGICO
Vitamina B3
hidrólisis ácida
filtración
hidrólisis alcalina
Determinación: CL
eliminación de interferencias
Fase estacionaria: adsorción en fase inversa
ácido nicotínico
nicotinamida
VALOR
NUTRICIONAL
Determinación: CL
Tocoferoles
Fase estacionaria: adsorción fase normal
α-tocoferol δ-tocoferol
β-tocoferol γ-tocoferol separación isómeros
Detector:
Tocotrienoles Fluorescencia
λexc = 295 nm, λem = 340 nm
α-tocotrienol δ-tocotrienol
UV-visible λ = 294 nm
β-tocotrienol γ-tocotrienol
VALOR
NUTRICIONAL
• Minerales MINERALES
Minerales
potasio (K) ESPECTROSCOPÍA DE EMISIÓN ATÓMICA
Determinación:
Espectroscopía de emisión atómica (EEA)
Llama: aire-acetileno
VALOR
NUTRICIONAL
• Minerales MINERALES
Minerales
magnesio (Mg) hierro (Fe)
calcio (Ca) zinc (Zn)
Determinación:
Espectroscopía de absorción atómica (EAA)
Llama: aire-acetileno
Lámparas: cátodo hueco, específicas para cada elemento
Interferencias de aniones: técnicas de supresión
Minerales
fósforo (P) ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
• Minerales MINERALES
Minerales
selenio (Se) ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA
CON GENERACIÓN DE HIDRUROS
Celda de Cuarzo
Argón
Lámpara de selenio
Muestra + HCl
Borohidruro de sodio
+ NaOH