Uno y dos: El dulce de leche es una forma de leche condensada que se prepara a partir de leche líquida, a la

cual se le adiciona aproximadamente 20% de azúcar y, en ocasiones, otros sólidos lácteos. La leche sufre un
proceso de concentración gracias a la acción del calor a presión normal o reducida, hasta que se alcance un
determinado nivel en los sólidos solubles que es cercano a 66-68°Brix.  El proceso descrito genera un
producto con una actividad del agua (a w) que oscila entre 0,801 y 0,851, con un pH entre 5,6 y 6,3 y que
muestra el desarrollo de un color, una textura y un sabor característico debido a reacciones de pardeamiento
no enzimático y al tipo de leche utilizado.

Reacción de Maillard: pardeamiento no enzimático, reacción entre azúcar reductor y aminoácido.

a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10; sin embargo, hay que recordar
que existen muy pocos alimentos que tengan pH > 7 en forma natural

b) Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su energía de activación es baja, se
observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeración. la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mol, y el
valor de su coeficiente de temperatura, Q10 (en el intervalo de 40 a 70ºC), es de 2 a 3; es decir, por cada
10ºC de aumento, la velocidad se incrementa entre dos y tres veces.

c) Otro factor importante es la actividad del agua, por lo que los alimentos de humedad intermedia son los
más propensos, de 0.6 a 0.9 son los que más la favorecen: una actividad del agua menor no permite la
movilidad de los reactantes, lo que inhibe el mecanismo. Una actividad del agua mayor produce el mismo
efecto: por ser producto de la propia reacción, el agua ejerce una acción inhibidora, ya que diluye los
reactantes.

d) El tipo de aminoácido es decisivo, puesto que será más reactivo en la medida en que se incremente el
tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino. Por esta razón, la lisina, con su amino en posición e
es el más activo; también pueden intervenir otros aminoácidos, como la arginina, la histidina y el triptofano.
Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido, la velocidad se incrementa con los aminoácidos
cuyo grupo amino está más alejado del carboxilo.

e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer término, las pentosas,
y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello y en términos generales, la xilosa
es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa; por su parte,
la sacarosa, que carece de poder reductor

Cuatro etapas:
Condensación del azúcar reductor con el grupo amino. Esta primera etapa consiste en que el carbonilo libre
de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un aminoácido (lisina). El azúcar debe tener
una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado nucleofílicamente por el par de electrones del
nitrógeno del grupo amino, y formar así la base de Schiff correspondiente. La cual es inestable y la base
Schiff se cicla y genera una glucosilamina N-sustituida. En esta etapa no hay todavía producción de
sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo que resulta imposible
medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción.

Transposición de los productos de condensación. Debido a la inestabilidad de las sustancias producidas, las
aldosaminas se isomerizan por el mecanismo de Amadori y las cetosamidas se transforman en aldosas por la
transposición de Heyns. Las dos isomerizaciones son reversibles, y aún no se sintetizan sustancias
coloreadas

Reacción de los productos de la transposición. Según las condiciones prevalecientes de pH, actividad del
agua y temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. En esta fase
aparecen algunos olores, se incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas, y
aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta. La principal reacción es la deshidratación de los
azúcares por isomerización enólica, con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados, así como reductonas y
dehidrorreductonas, ambas con un alto poder reductor.
Polimerización y formación de sustancias coloreadas. La fase final de esta reacción es la polimerización de un
gran número de compuestos insaturados, que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas
melanoidinas

Defectos: La composición del producto y las características de acidez, textura, color y sabor del mismo son
criterios importantes de consideración inmediata al establecer su calidad y agrado.  Un exceso de acidez
puede ser causal de sabores intensos no deseables acompañados de coagulación de las caseinas y de
sinéresis, generando una textura harinosa, gránulos blandos y elásticos, también producidos por la falta de
agitacion y aspecto desagradable del producto; asimismo, la acidez excesiva también podría provocar que
las reacciones de Maillard se den más despacio y no se logre obtener el color característico.   El sabor del
dulce de leche es por lo general de moderada a intensamente dulce y sin presencia de otras sensaciones
extrañas.  El color, por su parte, es muy característico en el dulce de leche, variando entre el crema claro y
el marrón oscuro; es un atributo de calidad particularmente apreciado por los consumidores en conjunto con
el sabor y la textura, el color del dulce de leche se torna más oscuro a medida que se incrementa la
concentración de solutos, disminuye la acidez de la mezcla inicial y aumenta la proporción de sacarosa
utilizada

Cristalización: baja solubilidad de la lactosa lleva a uno sobrestructuracion cristalizadando en lactosa

monohidratada

LA cristalización forzada se da por la inoculación de microcristales de lactosa que no sean percibidos, además
de agitación rigurosa para evitar cristalización

Formulacion: la cantidad de sacarosa a utilizar esta en función de la materia grasa, la lactosa y proteínas que
posee la leche, si esta contiene mayor tenor de proteínas y menor de lactosa puede ser posible traba0ar
hasta con 30% de sacarosa. Tambien se obtenien buenos resultados de la mezcla de leche descremada
ultrafiltrada y crema de leche o reemplazando parcialmente la sacarosa por glucosa

Hidrolisis: La lactosa está constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un
enlace glucosídico b(1,4). Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está libre, este disacárido
presenta las características de los azúcares reductores. en primer lugar se produce la hidrólisis en la
molécula de lactosa en glucosa libre y complejo B-galactosidasa-galactosa. La enzima transfiere galactosil
para un receptor, el cual contiene un grupo hidroxilo. Siendo el agua este receptor, la hidrólisis de una
molécula de lactosa producirá una de glucosa libre y una de galactosa libre.