641. 300159@ ‘HERN 63 Microbiologia de los Alimentos Fundamentos y Aplicaciones en Ciencias de la Salud ‘en, MIGUEL ANGEL HERNANDEZ URZOA ' (Quimico Farmaecbilgo eres dela Ulersiad de Gunde Macariay Decora ca unto, Universidad de Guaalra | ‘rofeor del Departamento de Conca dels Sad, Centro Unirstrio Tonal, ‘Universidad de Gunde Profesor del Area de Ciencias ea Su Campus gate, Universidad Gundljra LAMAR Gundlga fisco paises ENDS ARES BOGOTA CARACAS MADRID MEXCD RTO ALEGRE panemesianaconshee Sb sedan cn enna ead 21s an bch toons separa os posers el copy el mst a Stnathrdimene hb emi “Drees eer meena ens prensa psa pasta por compra eile tlle x product de ees de protean some wt 0d profrre ed eee, Tenge iqelafcopivo ena ata de rrpetahas ln Yan ab dered inate lar de ns ein co pemaneie cai A med go snes neg ye apererl lic splie anr coacnent caer eis oi cp em aria rg, sn seen ar an ‘ines ples eee su gins ar tale einai oal cae. save scp se spent et {Stidons orbs eee nes Se nae. essa senescence fas er mpi ‘ciemcomnds lca reir preeco ecis rara ue esnips esr de orton cde srt nt han rs eb en ds gic or cman a mena ana ESPANA Glas oo tent 30- Mad Bpata {Taspas) 100 fae 90 68 na nogmeerpenanencenace ete ac pln wb Mexico imiirpectme ga No 1,2. pan Col Pear V Seon, roremeaicpasamercamacen, apron igo Hage CP 1560- DE Mico eTINA cer : Fre 6) 2007 de Aur 2145 (122) Bens Ae, retin nal nlonegnedcpummercmcom.ns “Tipe sso ao fe ae ‘ingmedispamercnscom VENEZUELA Ee ato ee Po OCC Depa Capi enna ‘Tae 195 35 5166 Fx (8.212 793.55 ‘Smal nisgeedprameranscenr sata 2) dassme ese aresois sisa08 empgmednpnameramcomco se foe ‘eam decom rena, seston on eine 5 itn Np a abla dee ele Sone ciSeite Satta, be, ‘temic en cee nr mein Ete soatte! Sa ‘Sano mca putin ripe se tee 23 priney + Slaeacane 127 on iinet pence 8-842 (eran Sopot) ie npn beaten ene 216 (©2016 EDITORIAL MEDICA PANAMERICANA, $A. DECN. Datu igo C136, ene. OF Dedicatoria Ara Panuin 5 © 1 5 4 8 a 1 N N a ° au - . z 1 APrélogo Dra. ANGéuIcA Luts JUAN Momates Profs invetigndor Centro ivertra Ciencias Bikigeas -y Agropecurias ‘Univer de Gusdalyjorn ‘Gone, tice Av una neva era de microbilogl delos iments, mada por un aanee acl ‘nla dip sedeben arent os cambios producids mete copocimSents nies 1 yesent io Micobiclogde ls Alimentos Fudamentsy Ancacines en in az dea Salud” Sone come propio poner» apo neraién actualiada sobre ‘icebilogls deslimentn ‘abr const de tes parte 15 capitulo. La parte, Apecos generals, ata de spenenésde de I mierobsig’s de lor simentn,micobogls bisa, mecanimoe 'ecovamincin des aliments yfcores coligleos que deternan el compartment ‘irbiano en fs almences. La parte Patdgenosineluendos en las enfermedades ‘rans por alimentos abordaos temas de enfermedades tans or liens y ects potdgenas que cnn otoccciones neil, bac pagens gue causa lnfecones intestines, enermedsdesparastarias transmis pr los lets, ius ‘tanunitdes orev siento, micorias rnemiis pr los simentosy mecanimoe munis rentals eferredades wanna por enon La patel, Deecioa 1 contol de as enfermedades tansltas por alimentos lay grupos miciobanas Tndcdovs de clded, arnt de liad mcrbiligia de es ments, detecién de eertsminaednnecbina en fosclimeiog, andl deg punto ecos de com rok jleglacn saitariensimetas Elbo dene una secuenca apie, sistency conc. Encadscapuls incleyen ‘usd, lastraconeey ura snes del contenido. Se emul al lector a sal de In informacion exerts y qu on veri lectrSnica we proporsonsn prgants par st fran, atid qu I pepsin ene eri, ele para atanprendnale ‘un breve biblograia acti Slecta ‘Nostroagradcimiento al De Migs Angel Hernndes Ura po se prepara. ‘eres dedeacion ela euborachn de esta br, qu eguramente sera de gan utldod omoliiv deconslea fundamental pars estudiantes de iene, asfcom prs prot ‘Sona reaionador com aad pica tron nerds ens seputidad mest,Agradecimiento No cabe dua gue ‘Dios ube porque hace as cos sta Fase noses come ail -deda ya esta ca. Enseuia sarin alo qu eer. Una ve que termina svi sci y queria itlarme en la Facultad de Cincas ‘Quimica; no encntabsuntutor que me dirs ses sobre bactrlope mic, af “que cab retzand i tease el apes dea mtcbiologia de los ments. En wn be fat pclae durante nuve meses relict un euch sobre el earl micrbilgh ‘de ensladas eran en comedores insti, Present ol ato deinen re “ac bastante bien en examen de grado, pened que cers ere cata de micates Durante anor meses taba Secretara de Slide len de microbinioga me sc, er pr diversas caus no renve corr y me del por ingesar a poserado en inmunolgi ens Universe de Gunslsara en donde eles 3 eabo una invetiacon ‘acerca del efecto de In contaiacin ambletal sobre el sistema inure Un poco ‘antes de gue terminara mi bea, una compat del doctorado me inv a spl como ‘docent nuns univer price Em erase parse eBiogiic nl “area demure, pero onl primera oportunidad que te, sl la clase de Micro olga de os Alimentos, aque er algo conocido para La director dela area me fc el programa dela signature ycomenct a prepars- én demissesions Leva abo una recoplcidn minucosdelainformaron acest ‘de manera sen y rt de desorollarlos tras en er pete, Al dat raion ‘fos, fl pallend los datos asta que se vaheron el prnspl material de poy pars ‘ater Enna acs I mina decors me sup somes revi et man po arte de una casa etra Ls obra fe prearabad, pero abo cambio de eon peed ‘leentsctoy no pubic end de muera cuenta que oe cera ere capiulaen mii “Tvieron que pate lguns stot para que retomars ol proyecto seu I informs. in, rene Iigenes voi aredactar rene abajo ta cas editor Parson ‘unos meses, me smaron pas ns enzeitacon leon Reverd que me come He ‘ens tos trabajar sabre els me pregunt "por qu conierab qu lio el jr open Exonees le cnt en meres ay soba, peo ertin deca | prfekonaes que tener dominio sobre! ama, No hay wn txt qe prs ‘etude Para qué lero bro epeiliado dl ual sl provecho wn 3% cuando puedo utlica ura obra meno extens ms pctia Sec, ¥euya tad es dal 10%, arace uses ament meas Largo des tempo, ncmosla etapa del proce de ‘dln frente, contamoe cos a pobiccn que ene enue manos. Par eta, ‘Sspeo que nose cere capt Lascossseacleafon lagu Dios me permit ener as sluaclonesyobtiulos que ae crvzron ena daborsgn de ea obra Eel poder vibra bong ot ‘lta cuando estos dabse de un gran iba que rece por encima de nuesseabers, ero todo ep..arde teneno Dac C. Miguel Angel Herndndes UraReconocimiento por asesoria capiruLo1 (QEB. Ana Mania Sozo Monates Laboratorio Clinico, Cento de Salud Ne 4, Seretari de Salud de leo ‘uals ico carirutos Dx. Joncr Anathw Cnvcx Sercuveon Médico Pear y Biota Universidad Asténoma de Gussie adalaa sco CAPITULO 10 D.EN G, AURELIO FLones Gancin ‘Uniad Acidémica de Medicina, Universi Asténom deNanaie| Tepe Napa capituton IM ENG, Guapature MuSoz ANDRADE Laboratori de Mierbiologla de Alimentos, Cato Estate ds Laboatves, Serta de Sala de aisco (Gul falicoIndice vil IX 33 43 55 71 PROLOGO AGRADECIMIENTO PARTE | ASPECTOS GENERALES caviruto1 GENERALIOADES DE LA MICROBIOLOGIA DEL0S ALNENTOS cavtru.o2 MCROBIOWOCIA BASICA cavirvios ‘MECANISMOS DE CONTAMUMACIONDELOS ALINENTES captruio 4 FACTORES ECOLOICOS QUE DETERANAN EL COMPORIANINTO MICROBANO. 10S ALMENTOS| PARTE PATOGENOS INVOLUCRADOS EN LAS ENFERMEDADES ‘TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS caviruios EAFERMEDADES TRANSITIONS POR ALIENS Y BACTERASPATOGENAS QUE CAUSAN NTOMCACONESITESTINALES caviuios BACTERIA PATOGENAS QUE CAUSA IMECCONESITESTINALES93 111 119 129 139 153 169 181 193 201 207 capiruo7 ENFEREDADES ARASMARIAS TRANSWITIONS POR OS ALMENTOS. caviruos ‘RUS TRANSHITDOS ORLOS ALIMENTOS capiruwos AICOTORINAS TRANSHMTIORS PO LOS ALIMENTOS cavrruto 10 ‘MECAMISHOS MUNTERIOS FRENTE ALAS ENFERMEDADES TRANSITIONS POR AUMENTOS PARTE til DETECCION Y CONTROL DE LAS ENFERMEDADES. TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS cariruion ‘GRUPOS WICROBINOS INDI ADORES DE CALIDAD cariruio GARANTIDE LA CALIDAD MICROBIOLOGICRDE Los ALMENTOS caviru.o 13 DETECION DE LA CONTAMNACON MICROIANA EM LOS ALMETOS avira 14 AMALIE RIESGOSY PUNTOSCRITICOS DE CONTROL caniruto 1s LEGSLACON SANTARIR En AIMETOS Gtosanto [pice anauirico PARTE ASPECTOS GENERALES ‘CONTENIDO ‘cari 1 -Gereralidades de a mecilofe sels alimenas ‘exriuo 2. ‘Mion sie ‘carina Meczrsnos de conaminacdn selotalimenas ccarruo4 Feces oxaloias que ‘eterinanelcongoraient ‘bio ene ameroeCAPITULO GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS > OBJETIVOS = Coes dain, nore yeampos de 2o3e ela mictilgl es limes, INTRODUCCION Enel mundo actual més de ws millones de personas muerenanualmente por enfe smedades tensitdas por alimentos (ETAly cients demilonespaderen epsaas re cuents de dares En os Estados Unidos, los experts en sald calulan que el costo af riginad por las ETA es de USD $5 2 6 mi lone en gastos médcos drectos| 2n prodvtvided perce. Por oo lado, el desroto de mkrorganismos alte las caractersticas da os aimentos, lo cul repercute en cvttoss pedis econimicas para la indus alimentaria, Un informe del Nationa esearch Counc (NACJestim6 1. Concer 4 que solamente a avés dole actividad microbian se perde uno cuarta pate del 2 es surinisto mundial de alimenios. En este marco, [a meroboogl de fos aliments es una herramienta de gran ulidad,destnada a sclucions los problemas san- 3, Mestoisde la mexobiolgide os menos. taras mediante metoslogfas cade vez més avaaates years. = Compronder su impoancia nla indus metas Yel booar. 4, Caan de os mizoogenismes 6 5, Canpode asin 1 1, Shans conceptual 74 rare | asrecroscenaes concerto a rbd fos limenos wna rama del mri tia que esa os mirorgnsras que afetan a calidad i das neers para agua a nocd lid bu {ado delos productos lmenttas Adem, manent ig sei etic des condones y pitas pas prservar I o- Ind de los aliments, con Brad de evi contamina ‘enfermedades reatanten. ‘a tricrbiloi delat ments invetia as sguetes case de dees mirobioe + Esctrs. Aspects come fom, tad y agra, te + Reson. Aptitude ermen par sbreiien st entarna + Helo, Relcin del microorganism con el medio am + Secures, Conscuenls del desl nrebiano enol pro- dict + Crecinino Capaidd para crc y deseo spo Pos aliments + Agents, actors que inven ene erecient de los mi croblosen el aimeno. Ea iformactne cnc pra conocerlas fuentes y meni ea eneclos miroorgsniemor enn product sometda une "edad condiciones fects aver, worm: cobiologin dls alimentos stud los miveorpersmos |ueatern ahesen el oguny dels alerts, retort ts iment tabi conocda come cobalt sanitaria esti sor mcrorganismor ate ‘een lags yalmentor, al como oe tres cals Que | determioan su supervivencin crecimiento e nstvacibe 2, DISCIPLINAS RELAGOKADAS Las coneis que apoyan sb mlroblolaga de os aimento. proporcionan ls heraniente neces pas ee icc Jogo jel conto santo de lsaliento india apt 1 fabicat y granzar productos caret de eng par ‘shud dels poblcin contre La microbeads alt ‘ments eacons con diver rae eber igus 11 Mirobilgie médica vei le erents agentes pt eno para el ser hamano, maces de vine I ‘opens de ln cnermeda Mirbilogi india Esa os micros yu npr tancs paral bteclin de producto tiles pe hombre, Imunol. vestigate los meconiroe de eens dl ‘organism ene a agentes ptégenos (pe bce, vs ongosy pasos lguimiesmicrobian, Esti stvidades itl de los mcroorganiswos para cea process de mane ac ‘Genet mlrbiaa. ves a faci de lr gene, o- resin egulcn Taco alimentare, Ober anaturez fuentes foe- ‘macin de sstanio tui ena aimento. “pidenilepa Eola ld de efemedadesen tas poblecone a a eee aa ee a a as fe ends Ss UAT, UAMCROBELCA DEES IMENTS EATEACON DAS SCRENAS ‘era deo alinentas, Aral ls modo usados para mane transforma, conser yalmacena los ives a + Microbiologia general. sti a descrip, exgencis fi ‘alii mee de vida de los microoreanismos. URPORTANTE: Discins relates. La itbilog dels aimee serlacara onl micobiieg médiea, merbiiog nd tia nmunoiog,Boqumin mereiaa, genence mere a tvesagslnentra epcemiiogh eens ‘Senenory mirodog gener @ van La inocaldad en las iments se teere aque étsdeben ‘onsunidores ‘3, HISTORIADE LA WICROBIOLOGIA DE Los ALIMENTOS. “Muchos de fos aconteimiento de a microbilgl de sa mento son comune: 2 cto istrieos de a mieroboogle tener. Debidoa qu cl sonocimiento microg especial 6 unt, nh neces de separa amas dciplias. Hechos histéricos + Be on» 10008005. Dsrantee pee paesiico deci el fuego ya wo Inde una modiescn tas ‘ede dee el punt de vita de Ia consarvacion del Comets, ‘Ato 2000. Moste dct eyes sobre cls alimertos se posan come y ules se dblan dsechar Las norma a> fais protien clo araetn contra ls plage de sector Yo came de animale inlets con “pear” (Cytercat tole) ‘Ato 13002. En Epo el ppc de Ebers hace efeenca { venenos tan concidoy comm a sa, pi, lama, cobee, ‘simon beige, ‘one ments sbuldes a producion quinicos. En et goca era prerlaado el wo de plo pra la conseuclon de acusdactos ya labora de weston de coc ‘ontaminaba el gels allnetos [En 674, Antony vn Leswentook observ les bates poe ‘mera vera wavs dears lentes quefrmaban un mito ‘apo prinivo Ficuen 12, sist aevspan acon OHOK SAME + Loi Pst eos el pop que tenon teaser erences de ior crea gu 12) «inl, Fae Schade que xr ol set two mconrgniindeadr Scania eh + Eni Kaon Saga dential ogee eno el ae tra bcla abocter Shile petie. «En 190 Chae si unto con ous Manca 9 pat dado bz de nos eons oedores seas. $n part ntacral que denoninaronToepla «En I915, MEL McCray ease el enfog cone determina nme mis rb de formes ex te mueaade poco «Ea Bert Mara id laters Litera many se ec pone cer lec en com> feprstire toy cn ltrs en lho «En 902, TCheny tal inlarmaon 6 In rs cap de va tra O13 sol co ce epeicn + Eaab0s spares age ten ala, prota pore t- {PORPATA CSN dlvius nents A, qecomimen goede tone ome «Ena nfore dee scenic dl genome de Sa ‘haropabpore einen cers positon dl ano ‘rome, La micrbilogl de ls alimentos hace importantes sparta eral inca de a mrbilogla nea y vies Q worn eos pncnieshechos encores & dace de ‘Seals neo por Mos, el aloo de los mebics por Lesuvernoek a presevacon de amerzs por Pseu yl ‘uanfacign batons po May.Hace unos 400 000 as, el hombre primi epicé na ciples cancimietos de higene alimentaa cuando pao deren ‘ar aqulos comestbesconaminador que caiaban malestresgsontetnales, Aden en esa época se desrolaton ls Primers tenes para preserve ls comida: a dehidraacny el cangeladeta. Ente loess 300 y 1200. spateciaron ‘ts modo, por elempe: eri los aliments surge en el puble here el slazonado de ercado cn oe sumer erin eseabechado de as carmen el imperormno. Asso, la primera alpone exableeron in dimen agulaisn lentaria en forma de precepts yprohbicions. ‘Ena Edad Medi oe gremios de carnieos,pescaderos panaderoeprocamaron regiment par evita ls sleraciones de los alments, Una rites ints, que se mantavo ht igh XVI, er celal are ane dest Nichols Appert opr oerar alimentos en fascos ests cerradoshermaticamene. A pes de qe ls mcrorpanstce os descr por primera ver Antonie Van Leeuwenhoek, tviron que wanscrie 200 aos para que Los Patou hc comprender al undo lpr tanca de ete hallo. Lous Pasteur y Robert Keck democraron que an ic mlrooranian plage eel agente cata de a enlermedad determina, ‘parti de desubrimieno sobre rin entree conrumo de slimentos contamina fala dehiglene ona parc de ‘enfermedades bctransenfhombe, le de igo Xv esableleron las bases ar lo principe entlrs qu perl ‘an preven contamina alimenti. La evencion del lt de halt del aatclve erm conoiar nas consertas ‘terlizadas por calor como uno deo stems de conservation de leno seas y seguro, Durante ilo Xv Weston armas | coeaLovcesteLAMcsewotock oe os aMeNtes + Rar. asco foe oete cosaminacin dari pro ‘uaniente de or comestbles, leant conitario deo alimentos conse en eke a ea sad einceulda de alimentos y bebidas lcblicsnaconles © Importad, fin de arntizarel cumpliniento dees norma ‘kai vigetes, Ena evaiciin enka que rein através ‘ecatede fscaquecon, microbioipcsy contains. QE mrontante: ‘y Carmo de sci, borat de mizobloia de os a mente i pt contest mates pay product te ‘ioc esha buado de iecin identifica pts htondcon este: fanat 6 orearnacn ee j HeURA 3, MOAT CONT. SATB CONS ALATS S05 5. CAMPO DE ACCION Lamicebloaga doe alimentr te efoeprinipimente ain ‘seta a presnca de genes atgnos que pur caus ‘enfermedades lingers con fos comestbles, a omo I ale ‘denies fie ar imped la peolercin merbiana, active agentes page far wu detec. CLASIFICACON DE LOS MICROORGANISMOS Los grpr miroianos pueden inclu vais gneroeo eae -Dedeel panto deta antarl le mireios se agropan en terioradores So aquellos qu alteran as carats ongvolptins del etl es dace sete a teatro, aor 0 clr de os ments, Los mirebiosdteardores ce tlinan pars etanr degraacdn deo iments lo ctor qu a fevorecen yet ‘todos par coatrolela Los principales propos deteroadores sn: proteoltics, police, carlos, exmentadaren ail eos petioles, atégenos ‘Son gérmone gue causa enfermedades, Duane el eto de tos agmte siempre a ene en cues el pape del geo los ments en apc de se opidemis et pbc. Ete * principales mirobispatgeno se puede mencona sae fas Salmon, Sila, Yer entareceltca, acerca cl ‘rio, Campylobacter, Cast botulinum, Bac cereus, eviey Brucella \dicadores Son microbes que slr mals péctcas sartaris, ales ‘mo foentes de contaminacén indenbls« de tro tga de fldetes darn el mando dal sua yor alist Los mai ongnismosindlexdores we arupan de cued a le arc: as moos filles clas qu comparten Los ‘posindeadoes mds importantes son bacteria mess nero afcollormes mobos, lerdutsySaphloocar are Iniciadores ‘as coreponden a auillos microbe qe sree pare cntr= lard comiezs dels proce de frmentacn oe sep, tums bce ylenduraese aan Goronte el arida de dverios slimesos Igslment, lor incares a utllan are eprint laos scompafante nde ocal segura a suri ln ‘dad del produto fal for dmplo:Latobacls bulgaria, “Sereptoecs lactis, Sacharonce cree Inditerentes. Son microorganiaos normals del limeta, que gnerlente oar al cometblencauson enfermedad linger, Lot ingredients, vegetal y arimales Uetan ss propia merotor, In cual tambien puede pes date vids el alma La peblacén micrebianssutécona puede utzaree como posible uo inieldos para ten la ads, saber y tomas onde termlnades predicts cris adcorles. En ero el le ‘loco un ipo de sli elborada con are de ced ph aI poblcén mirolana dominate canis en Lactabailut Platarun, L delrucht,L mest, 1. acidophilus, Sta Dlylcocens yess Swarr lente, §.aurcuarisy Candida Fone. 2 wrontante: ‘lsfeacon. Loe micobis pdr se cetera (es: Compare sirentosptegercs Cus enfemeded a pe tenia, clays (isn hee), irs leomieren fermen) naennes os rom ‘ln sntariay rganolétia delos aliments po aacl ds ricroorganismos (gus 1-3) El eboatvo de micrbilogla de logalimenos sn vaio recurso anieun dersiad desta + Canto napeccanar cali higlnica de materia ras «ingredients come del producto ternado. + Hfconi Enda Ia beac de germics, conserndoes, procera de paterzacion y extern. + Potabildad.Analaae a poreray caiadbacteiligics del ua + Eraluacln, Etna a efcenci dels process delve y elfen del equips, uenilosysperets de taba. + Dyjrenciacton Reakaardagnéstic diferencia de I esa ue provoca a sheraién dean limert + Hevticali. Detect los potadoresesatmos de ‘microorguiinospagencs entre el pesoal que mane PN BD ecueron | eee eos aerate eer eerceaaeee Tiiaeieeueseseee ss eee La micrbilogi dela iments debe tra en cuentas sides de un pl, medione una racén eeochs ete las insttconcs wad, india limenaria yh dress er ‘ermamentnle. Er uns ciencis que debe cantar con fn irae: trot suet yl prone apace, oplcartecologia de ‘anpuod toner som bee wn war mortvepreloyet= nova, as come omental investiacn pare apd felons pos occ dees microcrantmcs Fr * Lamirotiga dee olmento ers lm zoos ue aeranl alas here delagu ylosliments Segre rzobiospurden cts en deere eiconponan ler pales ere pene scat Mie ne iiadrescomienean erent ed es fia rex, +B eampa de acc de is miobiclogia dees eres aca dese a deternacion dee presencia de meres usetan casa eforradoes al sr ngares con los comets, has enc des arco sta hl os yaya ‘este Bibograi cap | Generaddes ce micrbilogindeseementos ‘ae Rtvidadesrecomendodas cp. Geneaidaes dea miobiloi dels emertas ci cp. Generis de irbilogi eo eemeoiasCAPITULO y => MICROBIOLOGIA BASICA <— OBJETIVOS = Wentiear les eaacersices ‘leans os as pecpales (gepoe de merges Sere INTRODUCCION sso liad nbn La microbologia es una ciencia muy importante puesto que ey microorgenisros en tos las ecosistmas dela Tia, y sus actividades tienen ran incdencia on rnurarasos campos do inter pa la humaridad. Los microbis fueron los primeros| seres vivo en parecer en la evlucén, corsituyen la mayor parte dela bomasa de ‘esto planeta y vanen actividades metestices excepionalmentevaradas,algu- nas de 6tas son exclusiva de as procariowts. e los microorganismas conacids se han descto 70 O00 especies de hangos, 4500 de baceriasy 3080 de potozoais; aunque se considera quo se contbii- 2, Conoepa de micbitaga, 10 rantaste2 millones de especies figiasy de 32 10 millones de as bacteianas. Los microbios mejor estuados se reconan con el bienestar human. |. impotancia dale meroorgniswes....10 3. Clases deles micoonismas....... 10 4. Caatristias 6s miroorgarisnos ..... 11 5, Vw v 8, Pans, 6 7, Hongos a. 8, Batis % 9, Sines conceptual a0 pamTe | asrciosconmas IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS 1s microorganlamos eetian funcones trscendetale en requacon dels ecosstemas. Un gean numero de mirobior _scompone fn mata orgs: mlentas gue toe Sn set ‘mols fos cuales consutuyen proceso clave ylmiantes 0 1 ics de ecronutrentes, Ades exon balers que pa “en lireren el ol, cpaces de adapt clonzay pest "sine par nore dsr de spare: macs ‘cers se llzan en as athiddes agricola. Asam ay frmenes que causa enfermedades plantas por med dea ‘acines en e meatal celle ‘Enlonaturleze, mchor mirbiotenen lacie de sino smote rerio. En alguna formar de relcn entre rgnimos Vos fos getmanes se comgeran come patios opts, ul provocs enfermedades. Lar microbe cst muerte 3 nes de persona a nivel mundial conten un problee sl plea en ple en vias de desatlla En contrat icrobioe se tizan ena poduccon de esteoies, nerfrone, ‘eblicos yvocanas, queso los macs ens wiledos ene amienta de enfermedades infccor Por otto lade erpo ‘mano conten bilanes de microbio qu Jeg un papel may ‘portant en lle La mcrbiota nein prt en na _nvoriedad de funcones ne aspera les come: dgetion tlgunos linet, ela de a nmi intestinal, mo dad dl ites y etricacién de gos frmacos tons Carcndpenc. Adem, fa micobot previene la colonic testinal por bacteria patna atrvée dea Herein satan: speptdieas con actividad atiniereians, {os microorganisms ys metaboleos a rn par bore agian dveridad de predator, entre ellor bebe chia, fut incl, vragre borate, aston, tana pli ids, vitamins. nsec, mons, cols ybpeline- 5. As pes a vida en el phe depende en gran prt lot lerebos poo tnt, x muy importa conocimiento sobre varledad mirbiana, aque conte al avance de la ene 2 aves, ofecefrmas pers rolvcionar macho de lo problema ‘emaniesloeque we enfentael home moderna. Les mcrorgalsmosy ls enfermedades han desempeta-_ | ‘tn formas por subuniade de proteins pli. Hay dow tips de finden. ada una con uns fare aii Ic bias vocecen la edhernca alas super yls eras ayuda ala conugsin bacteria Endsporas ura cul bacterin en cepoo my reste te condiciones desfevorables tales come clon desscacn 1 agentes quimicoe Eats formas son meabaicamente nae tia, pero to condones ambietslerspropidss pueden terminr par prodocr un cll vepetativn inc, Laser Aoerporat conten prandes canthades de cdo piaine ce, ques deta de una ran termovresstencl, Las spor brterianae ean como protec a contra de bs ors fngias ques san pra eprogvccin 2 wor artes de una bacteria. Contenen ghocic ed ein, rmenbrana ctepasmiti,ctorlasra ebosma, gnu, real genta age csy endospors Nutricion bacteriana La utc lproceso pore que las eres vives Loman del ‘medio donde fabian ls stands qulmicas qu neceian pars ‘roe Las necesdaesnriconals bin de lt bacteria so na fuente de earbona, uns feat de tdgen, loro, sztre y ligocementes miners Lemayor grt dela bacteria som hetertofs ede, nee- ston mater rg como font de ener lcotario de as acters utr, quer pueden alimenara el miemac partie desenancas nope Por oto lada, de acer a forma de ‘daar bacteria sr csfcan en spa, simbiotes, comer ‘sles, massa paras Larbacteris pri crecen oe ‘mers orpinia mae Las simbontesviven salads con pli ‘as yanimalesen donde ambos obsienen benefice Las comens lerviven ys muliplcan en lor ee vor sn cates Eo, Las ‘mutuals se sola a ors oxgnismos para poder sobrevric Las bacters parts viven a expensas de ar se vio, de xa lene sts nutlenes, El conacinlento dels pecalaidades futeonales de los mirorgeisos es may il para prepare ‘medios de cultho que mpidano inhib el deaella de acters indeseables,permitan a diferencia entre palogenosy no pa see, reine anbascodiiones, ‘Metabolismo bacteriano En a edu octerloa dene lugar un conan integrade de io Esa ener seul parasite le Hogan por rode tie mactomhecls exercise, con propos de mantener lo process aes.G reas El metabolsmo se relia avs de sucesiones de recconesctaladasemimiticament, se vide en anbolsmo yet Iolsmo. El mecntimo qu tas a bacteria pra sinter sions degrada delosnatientes para obtener enero ‘alabalions, us propis components Se deomina enable, el proces de par canrtios en unidades precursors dela sate ea En os bacteria de interés mio lon temas de adored: clon encargados de convert a nega guia eos nateentet “formar ligament ils, inlay a ements y bres Piién + Larepiactnes un proceso arblo en eel eonigeno mo leele sti como receptor fi eeletones Ie produ tes termina sen #20 CO + Lafermantacd es un clue de reaccionescatables en Tas ans os compuests orgies sven ano de dnado- res primaros como de septs Eales de detroes 6 produce eos orginicos 0 alcoelesen verde CO. En ambas reacines se genera ene en forma de eosta- 1 de adenosna (ATP) E1 ATP ext comput fst dea ‘tugs mas imgetante en os sere ioe, que e read ‘es process diferentes frais nivel del sara yf fosorscin tis, Ls acters qulmitrotas obuenn su eer por eneconee ‘eoxdoreduccion de compuests orgies em et a8, cm pastor orpéics como in gfacom también sven como dado ee letrones. En cambios foxtrot consiuen ener dels 1 aunque usa cmpeiton orginizos emo donadores ee tres ts ener la tia clara prairie ere IMPORTANTE: Booquimicabactatana. Ls poceor metablcos poses palace cen e ener sondvesessipedemes enon ‘rr bacteis heteuctas autuclas sachs mbites omens mutuaksas pastas qumeseas ovals | Genética I mater genic de Bacteria et frm por wrt hebra doblede DNA cele La faci principal dl DNA esmantene, {trv den stam de claves la tnformacn neces pra at las dls cera hiss ean dns at progenitons, Del ‘mismo mode, numersasbatrasposcen plsmides, los cuales evan muchas veces infrmatién genes requerida ps ro- orionaesrertncs rents lor snes Eto cee = ios replicon de manera independiente fs cromossas y orentanesncaesen a eprodccin. {at becteris pueden adguirie material pico tovée dota ‘ules meenismos igure 2-13) eos sconogcon HGuRA2 1, CaESMOsO RECOMBINE =] 1@@ U4 ce | ‘oTanfemacon + Conugecon.Proceten el quese asada pisos duns tastes nota por medio de ura nba sexual + Transdaclin,Procero em donde se ansere DNA de una Bl tateriana 3 ta medue un baterago + Sranjormacin Proceso en el queel DNA pss interior de Iroucteriadecamente desde el medio ambiente Longer de virlncn de is bacteria pntgens gu coican prt onnae.abesimas.invasinas yes factres de viuenci, fardr locate en os dementias gndtiosransmisbles como os tneprane,plismids yBotensagos.Iualmente, diebos gees porn ser parted rpones parce sabreloscromo- ora bceianos, les lamada at de ptogoidad Esto ee ric tip en vrlenca des bacteria palgers para aThombce SG importante: Gendia biearana | material genético es ford po {hu nee tie de A Lin barn pee adn nate Falgence avaves de conugacon tarscucceny var ‘on le genes ules yee ptagetti nen ‘on pant Gave en a vlna das baclenas pagers, Reproduccién Jas bactrans se divide por sin bina mitosis bse por fo tanta expresin una anc Togs dant coda en laa ene gr el mixin d cecil ma terol ged se dpi In bacteria alaada se esha por la sod ene gra dsn completa ysormn dos ips ican ella made figura 218) } vee OURA 14 ASPATERAS SON ORS AL crpuio2 | sscoaotocaehsca Algunas bacteria se epodcen cc ete impo. En conde dongs favorable, tanto tmblenales como aulcenales, 42 vider un er eda 20 min, tanscutias 11 Bab asco mil ‘loses de descendents. Et sgrupciones, onocias come Colona, pueden cbseraseasiple its Grane: Fist bina. ura fora de repeduccn age En este rmecanva a bacera doi su tate, dupa suONA Se Gide para dr ong ados cls baceranas iéncas ‘Mecanismos de transmisién bacteriana Las formas de transmis de diferentes de bacteria nc: jose ee enconsna contain: + Enfermedades causa por el consumo de allmentesy bet das contaminadas Por jmpa sebre idea y clea. Enfermedades trans por insects y oto vetoes, La tales se adquere steven de te picdra de garapaasy (abanoe «+ Enfereddes traraiies ares husancs poe mordd 1 de animales, por eantct con mk guides corprale © ‘rcrementos contamina, pore consumo de alimentos de ‘gen animal. jmp de 2oone son ls leporios. Enferedes de ransison sex como ifs gonoren) se tranmiten de persona a persona por meio de picts seus insepurs. Enfermedades contaglnasa trav dea sangre se adgairen or coneaco directo con sangre w tos liqkos cocporaes ontainodos a bruceoss, bre malta bre ondulante Peete cr) \ ae /5 PARTE | Aecroscantenes se raumitn a aes de I interasin con in de sc Enfermedades transmis pre ae secontapian de pero- sa pesora mediante aerosols goes de sere expal- ‘dasa tends dels aces bes Po empl, need tmeningoeieay tubers. Enfermedades transmits pore solo sn ss que pueden provera infin por contact cos herd abies en spi. Por este mecaismo se transiten el arbuneo yl anos, Enfermedades bacterianas enethombre Existen ceca de 200 especies de bacteria aules de padect snes ene er humane La palogeicded eps fre Ae epeclzacin qu capac certo miroblo para mul cars dentro de animales espectieos y dar ls eds el hos Dede. El read des intrecn hombe-bactsa depends els enteredades mds pelos paral poston esi den teria bac, cles ttanos,gangrena gaseos lp taberelosts, ils, ee idea, dirs, peste Gebeeondulaney neuen, ge imronranre: Enlermedades por taco. Lot padecmientae presuisos po ctr sn de dos tips towcanone rfecenes Lantern e asada pore produc de ois Le lec se debe 9 lo mulgscacion baer 0 exacedor eel pabgero Infeccionesen plantas En general sacri como ptgeos vegas pueden a: sar enfermedades graves y eondnicamente dinar: ocxonan ‘ede manchs, nnn, yt on hj fn pe dunbees malo de ubteculos hasta la muerte dela pata. ‘Algunss eiginandistorson de eho ales reaconada con foros Uma aula de cornea peleracn decals ‘epee que ds como rela un abutment en el cel de Bacteriasen los alimentos Lact eas butras puede acaear cambios ena cone orci de alguns simenosyprovcar un shor desupadabe, ‘Tas boceria prin ent escomposcn de diveroe prod tos por ejemplo: ere, ino, verde, leche y oto. Adem ingestion de imoestblescontarinades par trios de Sly ‘cers rou y Bails cores puede atone graves condor de letoxcacn Por otra ports paricacn de ne ctr ‘muchas industrases de gran imporarea como ens ccs el ‘rtdo de cece, la conerscin del gro, la preducckin de labuco, a elaborain de medias, detergents tides. Igul- ‘ment cpsldd femenador de varias species arovecht ‘nla producién de ebdes koh, que adobon equi, rept yelzones. ‘Tratamiento y prevencién = eratamient we efos 3 eraiccin de bacteria css mediante el uso de snboios especies. BL anubioaco esd Serene par cada tei. La dance por va orl en casks @ vae0, 1 alec ol capckaccuantiieable de un agent pra cattr enfermedad. Entre le macho lerentoe que determina I ‘iraenia cera encont amos + Factors de cooninaci = Adesinas. Son molclas que promueven adhesin dea bactra la superficial, como bo ipopaltirides elas baceriasgamepavas. Ivasins Son meals qu avotecon entrada de as Batra eas de superficie de sells hospedeas, reconace as nesinas acters preva rein con lls, etl Linges dl ageneivasor — vasa. Son astaca strecturas bacterinas qu abit ls bactrs para eval fagoton el sizema del com- Plemento oe ntiserpos por ejemplos pels, ens, arian angela yspptens + Factores debe "= Endotoxinas. stasis dan cuenta de maniesaciones lines como fbr, Infamecion ychoqe; per empleo. 'popolstedos (LI) de carla gramnegns. = otovnat. Mackerbateriasproducen ents idols qb san ls components es at extracel, xs or eee prteass. ‘sala desorganinain tu as las eos da indo Las integra, ro nie primes opcin pra tata pacientes con clr. Las lsperias de primers generic wan conta info ur Yor estlocco. En los Exados Unidoe,recintement, se pou vsuna conageesmeningoedcion In nl comin os cectpor AY. y W-135 Ena rcana dependent e das T induce produccin de atcuerposbactrca yprombeve It nei maria, conf que Se espera grt ura protec emis large dracon Para eva lecionescausodas por Bacteria se recomien- lpr Ie anos con tegulardad, Sobre todo desputs de to farleonesctines infects woes ebjetos qe pudiran tar fontaminador no compare scales personales como cremas, locons, bones ells, cepils de diets y mquins de alee Se recomend cor I carey los veges en bls pra pat ‘erence evar contaminai eran, Adem cocina nf a comide lo mpi posible Lae ctner ben ett then elds yale agory tas bebias eer pera Lat pronas no deben recur a automedxcdn nal us lads mado de nits. ig Impontanre: oie. fs cut sete alo eif concapn | @ wom ‘orantimirblnot ets por uns ucan de mecanenos may eferetes entre ellos ycayos obeivos se encventan dito reginer dela cua lanco. Loe bettie, Bocopéptior, bckracina 7 erepograminas greens ‘facto a raves del boquen de ste de pepidglucanos, loculocasona defects nl pared edule qu levan al lis bactrlana, Las plimsinas altran la prenfosfl- lds del membrane de hs bacteriasgramnegtvs. Los Sinoglciidos, amino, tevaicias, orf fol seers, incosamidesy acres nereren coo || eines de proteinases ees del bosoms. Lat full y teimetoprina impien lasses de purines ae florogunoonsty novobicnafreman el spectro: lamienn del material sentien,por inhibin de ia aeDNA. Significado deta presencia de bacterias emlos alimentos Una ver ue ext it lento paras consume, esse ncrbilgio puede ntcarel reads de toda proces, expires | wcroscicchalsea a Comite rtenaclona de Normas Microbe par lime tosestablecé qu a presencia de deteminados microorganism ‘enum producto puede servi come: + Ilan deta calidad stare. Una cf ln digs ‘specu Sobrel uso de ingredients may contaminados. + ndicedor det incerecn de las mriplaciones gu ids a presencia de un gran nimere mpicnexpsiin de lopalimens a condones que piss haber permit la ruluiphesein extensa debater no desebiee. + Inaiador de le pore pretend rane pation Las crs aka de algunas bacteria stocin sun mayor He {pe enfermedad por palogenor proces de foe inter or dl hombre yrs anile, + Indiador de contamination doe, La presencia de bac tenis en irs comestbles puede dberse al contact del limon con api, eto insectos dante su desarol. + ndendor de vid damage de wn llmerto El ecunto sive pra sina a fea de expt del roduc debids ‘desrollbetersn + Inaesdor deta etna dn proces pride. La reeupe ‘acon de caniades ipicaias de micabion despts de {pla an tatamient stmieobana sf concetaciéa inadecada oresstenci del genes 1 cecoento de bacterie 9 grap debaters nda do contarinacin utlza para valor ele santa de rents y apis destinada a consumo humano, agus, {nasa ye recrescién, Sin enarg, no exe wn indendor ‘vers porloquelosmirbislogos debe selecona el apropado parla tual espeticn en est. ‘Gi won Used dea detec ce beter en oe alimentos. Son iledores decal stan mancxacones meoreca, preci de gtrmenes pategens conamnacgn de agen, ‘or Coma de wae 9 efoencis de vn pero emai 1s soiedd humans e benefice lor miroogaizmos de suchas armas. Son etetros pra ibrar de pon us, fundamentor mirobisépca, Lor mieoorgnizmot om cam ponents indispensible de nes eostora. Gracia ellos ‘esrointos cos el cabono ogeo, nigene srl cue tienen gr en los stems tetetesy seadion Son tin fuente de nutes en base de oda cadena iments redeseealogensPree a meccbclope enuda le miaobiog enteles qe se nckiyenboceras hong leeds, is artsy Gras alan Loswrushacen copas desma tos dl uo dl material genkco des cs de un oxotéeo vi La ptegtness wales una pStcayladensecen lis clarinets por respues2 combencin dela deni cedar provost porelgenvenaefectoc Unparsto ex cusiver ser que view exerss de ovo mictongoisme a pasts es ra ered fects cusada pot pt sos en tanto qe a exactness ian las hangs zon mceagenamoseucrontes no kts, habivsnent apes. os mecnsmespatogéicas inlos son ceria mictoucoss Npeenstldady mics Las enfermedodes products for bacteria pueden sex intoxicacionesonfeciones El ec uento de bacteria eos alimentos sive are decree sastarn presencia de lores patégenes cntaninacé de cig vor come den alert, ye materi genio noes contenido po rs membrana ud logafia cap. 2 Meebiologs beec8 1, } \isse Actividades recomendadas cn 2Micrticlogbisica ‘és Autoevaluadén cop, 2 Micobidogt ca CAPITULO 3 MECANISMOS DE CONTAMINACION DELOS ALIMENTOS {—— onJetivas ort i errs as {eres decartamnacin sinetra INTRODUCCION = Dierecrlo tps, mecaisas ‘fuentes de cortaninarén de Los alimentos pasan por etapas diversas ants de legar al consumidor, Desde la los amen ‘nsec hasta la mesa, ls productos son manipuldos por varias personas, ademds, sumetidos a stints procasos durante ls cuales pueden sur containacin, En mu- chas casos, los problemas dela nccuded comienzan antes del pocesamiento els Brimeroseslabaes de a cadena aimantaria cura fa expataion agopecuaria, La contaminacién también se puede producir en el establacimient)elaboredo, en ‘onde la fuentes principales son el ambient yl personal. Pot tans, rascenden tal el conacmiento del jo de proceso, desde la recepién yalmacenamiento de los SEE 34 ingredientes, hasta el producto terminado, cn la fnalidad de encenrer la secuen- 2 Tyas de cin ds ‘a ms apropiada de pascs con un minino de entecramianios yretrocesos. slmaes 6 Adams, es fundamental que el personal dela planta cvente ton capacitacion adecuade en hdbitshigiénics y benas pécticas de meniplacin, para vita ES Mecaranes de conminan does cantaminr lt alimentos al ealizar alguna opeaci incest i ‘8 sims, os factres ssosconicosycultuales pois dof pbx 44 Mecansmos de rersiso de os ‘ion puedn ircid en acontaincion durant las etapas de distibucdn, meron 57 venta yeonsuro da oduct por ejemplo os botes dios al consumo Eee eee aria 133 de plato radicionlesprearedos con ingredients trues, en distn- 10s pages del mundo. Las éreas menconades anteiomantahabfan eee 41 recibido escasa atencin por parte de Ios responsables dela inocui- ad de os aliments,| ae eaRTE | sSPaCTOS GENERALE 1. CONTAMIBVACION DE LOS ALIMENTOS Lagolara contaminac refer ala entrada de agentes ie «os, gulmicos 0 Dilgies en un dimen, jos a su compo cn aural lameness. En trminos mis senilon, Ia containacon el consecnca del simple Ingres de agentes estes al comes iy IMPORTANTE: Contamina Es elngee de aentes rasa amen, Desde punto de vita toxicolse, In contri de ot limentos se puede dviren dor grind caer grupo + Coniaminacién abies aqua geeraé por a pesca «components sone de naalezaguimies oe eel dks no antotados, elds ombientales 0 darvads i “uate, + Contaminaion Bde 6 producids poe le wxstencs de agentes eas de rigen Bic en las alimentos cone ‘acer, vius, bongs parks Contaminantes abiéticos En ete grupo te incuyenautmcar quince incorporadae ‘octane en lox comes La econ adverot ene co ‘mids so de tipo ernie exec cane oe ingen ‘antidades muy grands Sa etc anata rele Welcas ‘ents nox pedenciinar medias lor procesmienioe nd ‘tial caliaros adicionles, + Adtivos no atorizades. Un avo es eulque sstanea ‘8 edependentemene de svalor nto se fade de ‘manera itenciona en cntiddes onuoladas au mento on ines enol, Algunos pos de adios son conse adoes, anlnidants, colors, sabovizanes, table lors, ulate, te, Ena ls dios mis polos ‘destacan lo coneeradoes co sles de ita ito y queen los linens asados ve pueden translarmar en ca actos earcinogéneosdenombaos nso Ader ‘ose atriza at sae a are pada, aque mtenen Ie arin de fescur. La edatearn de leche rods 1eteos, mil epee y cite cometible on vs m0 sutorzads, a como lization de colorants come ind ‘dees de caiad on divesor rodotos cone fn deen ‘aca consumidorson pics Dsante feecents. Residues ambiental En los picasso econ ‘mos reside quimics diver, ents lor que dsc lot agus, metals Usiosydemenosradoacivos. Ene Jos essa Tos isectcdes sets en os allments ext 1 derarols de cincer en srs humana, lel pune ne ‘Grado por metabo cons aiid por el DNA y con xpi mutogéica importante, come ese cao dar bom o del parton Lor mealer xia son again ementosInecerios. apace de cauar elects inde: ‘ren el metabo sans encenrciones bj Alunar ‘metal. come ol plomo oe rcv, se considera tx cs atdmicos debi a qe afctan a msde un gro Ee ‘esis els alimentos se pueden encontrar donates ‘dementosradixctivos por seme: rele, tro, posse, oon y diinte compuestor de degrdacon La fe: fox erst en cade ana dopenden dlp y camel de ler redanicliosigeridos. yoda riiosctivo 4 des (cgraraturlmentecnpocs semanas. Cuandoseingiere pu de acamularse en el organism sbre todo e a urois o ‘que aument el riesgo de cincer de esta glandul, espe Derivades insite. La mayor parte de estas sustncie tories forma darant el ttamientotermico de oa tmentos Lor idrcatbures somite policies lt minasheterces te prodaen a coda 2 ala ene: ‘atu canes de es cardo, pescado yas Se ha dee ero que amas sustancas quimies son matin Las nina bgnas se Foran plesient por ls detox Tac enamide aminoildos: Ente las ms imports se encenton fas hari ecules se detect en ge fos, nae percads, embtidr, ste La intareaie pot stun haar «ela de a rei rei anole clin rubor cella y aumento del temperatura. Las gas polinssturedas son Helmer oxacas durant le ebors ‘in de etre, Un consumo ao de aster trond ‘calna una hepatomeglaacompatde de pedis deape- to, res, strsa on sreemlonto datos hap yal Contaminantes biéticos En ese grupo se Incuyen miroorgnlsos, toxins micobi- a, sooprito,Botxins exer, rertor defector, #8 roots, ee Gran parte pate provera tanrnoe de pag. Son eativamente lice dedetectaren lor lento a anes eas steracinesprovcadas, 0 por meso de encase abo tatoo secs, Una vex en os coment, depone dete menos que pemten su destuccionoinatiacon, + Mrarganiamoe. Le sbmentos crisper m9 6 tin ele ciando lean al consid coninen ver Soa icrobioy muchos on inafensvs Debidsnacthided tmcrbias oy menos edescomponen acl puede a ‘eros desapraiabies incomes Oessonalmente, pueden eontenar crbios paige, pica enn deen dy acre en os plssen desalla muchos de eso m= ‘roorpnimos don cuenta de millones de aro de inferion patina) con ur eats deme de miles de aree Ettecion mica y erie de produced en pa eral Tisinas mirolenas. Algures micooransmos peoiacen sustnces venenoir de peso male alloconeise cma cavtutos BO pina yt nde in ere Bn ae enentom ein ee em Bie cs ere amen poclugeecpare ceicnapee sa ow ee rene ape ee Sel ta es nar wk or Set ees ot i i eae ane e erel saadeees arto ianternt Ce ame ss a wet ad ron igo Bent ei Gest wi econ eg sree Homie ee resem ae Laine dels alimentos ene come objetivo garantie co restless de contaminate ico, quimicoro micteba- ‘0s, para quo epresentan esp para a salud del consume & IMPORTANT lees contamina Ena cantaminacion Blk 803 de nakescn ex oie botgea Ena contamina sbétea el coninartees de nat 2. TIPOS DE CONTAIINECION DE Los ALIMENTOS Los alimentos pueden se el vehculs de muchor agentes de ierntenaturaers, que pueden © no arr us cretrinicar (gor 3-1, Loecomestibls paede sir or lglentes tips de ‘contamina, Quimica Const ene ingreso de reves quimics «un aineno, ‘nena eaizan los proceso dealmacenament, dbo, uma: ss ANNO BERSERK US vas ‘cocinadooenarado, La mayor pate de os cass decontamine- ‘lin imi ocereen el bogar 0 durante os process de mana. Fact: porto tants, ee debe segura Is aureni de sstances quince ena eas de manpaacén de sleton. Ess us tanclas se diben mantener en el repent donde x eompraron ‘no trance «oto, ales com botls de eres. Se debe lina el scien en frm ser on pron como stévac. Ene lo contaminates quinicos se pueen nombrarla ior, consarradore, pain ySidos En srl de 2010, en als, einvesgaon denunclas pore Inicio de merece agus ene lo lentes de un estaurante Los sintoma indyeron desmayosdbido spe ater bj, {hes prodjeronminstos despues del consumo de cami e teablecimientoy fueron congroerer con intxiscin ql. ‘proximadament cinco meres certs dl indent, spruces debra Weticaon spits de roi (NBN) Seda dese zoico como as genes los en ad Lata de sod se tina on In aricars par seabae ‘conlas sects en os caios Almere con aus 08 “in did ce conte rpiment en eo irate, un ‘compuesto muy dain que emansun oor lane Fisica Radia eI ncorporsi seidntl de cverpos eras a stmento. Sn mezcados con comes urate el amen ‘nln, eitoracén cocina. Algunosdelas materiales quest encuentran con ms frecuencia ron clip, rts, pdazae dei {ie claves ols. En o 20, en rani, wna importante compas aproalimen ‘aca mulkisclonl orden rear 3400 fascos de oma arn tea temer que etuverancontaminados con dro. La medida prevents tome despusde gue una made halls un pedzo (ecrietalenun evar depotBiologia Se ovgna pore inpreso de microorganisms + un siento dant le process de slmacnamientoelborcin, coca ‘envarado, La contamina logic es le casa mis comin de ‘Sled slimes, ibe tanto a qnoancia cools negra del preprado deslmentos Ader, csr np ‘dimes pars ques maipladres deere buenas peictcat Inia sun actor content de contamina bacterin (Durant 2010, re presention dor brote por Vira chlrae asocads al consumo de ror con pollo etre ls asstentes un ‘pardereuonerenel norest le Tals Epil poxblemen {te fr contaminado por un ranlpuladr de alimentos Infetado que srié como fen de assis. pur de ete conse Ws de lea causes por a miso veo, curs porque [smd de contol no crn seus de maner adeciada 2g tmronante: Tipoe de agerts contaminants Los agenie ns a = mere pusder se Ecos (nate, ices tana @ baegcosimeobes. Elprncpl inconvenient on a contamina de ls alimen oses que genraente result iposibe detect por med de os sentdos per elmo, noc face peri hs Bacteras 054 ‘eproducin simple vit, Slo en algunos sts se pods de- ‘ote uns poste contamina como cutndael lo advert resend plagued, cud se encuenzan objeto exes, Como un pedazade vidi wn tril en elcome FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Se referen af manera enh que oat f contamina dl producto, Le investigacin des formas decontamineen ico ‘laaerunametstrascendenl durante lesa de epdemias de enfermedades transis pr lnentos de eblemas de des- ‘composi deprodacts ens plans processdoras. Los mecs: ‘lms de contamina emencionans continua, @ woe Mecais de cotaminacin. sa forms en qu 4 cons- ‘Contaminacién de origen Exel proceso mediante cul ingrton mirbios a dimento satura en elmira momento en que se gener La container derigon es agua gu ya ven inlid en comet cure {unto en productos decrigen animal como vegetal Por np, os tipon de Salonelpundenneta el ova dela, deforma qu lage ol centnia into del anu aparetonante ‘ox se pusdecontaranar cans tates, clas ats de oe forme Io eve Laity legumbres reseas pueden porar strmenes condo se reg con aguas contaminads con etal de aimaleso por leantlad humane, Un bot poe Capo acer oun qe nected 10 persona er Als, 208, se debi al conse de usants Fresca contaminadosconeces eral, Contaminacién directa sel econo mals simple de cotamiaeléel microbe sn agin intermedia amen; por dep el contacto fe limenas crados con products cocdas durante almacers ‘ito, goo de los ups de carve sb lo reptile ques “ncuenra acomodadar inaecuadamente enn vel mi so {refried Durante In conaminacion deca, en conan fen ol comestble, puede contaminarse ls ingadlents, we sls, maquina, envoltuas yet, que as ver econlerten en oueras fuentes vehculos de contamina uta 3-2) En ‘may de 208, en Tea, ve detectaron 1017 inftclones pot Sat manall enteric eetpo Seinipel oscil apes fern ta este de exe brote mltienta s comtaminron antes de leg los resturants ye sieonen sas Eseas rus Contaminacién cruzada Exel proceso mediante el cual on transportados mcroorg- sms a uns un tere, desde un producto contamixdo aun Aliment sano (Resta 3) EL eso cisieo se encuentra eased ‘core cane era con un cach ypasteriormente se ebana ‘salquie amano corido cone mismo uta La cota: fon eruada se debe habasimente a una manioba lpr urnte la preparacdn del smento sin embargo, en acasones 0 es muy evident, kes ens oc caviraea Theirs a) v 0 e168) [0 eee | Gp) ronan serriemiesacecus FHGURL3-2, \AcomTunucaNRUEDACORSSTEE A TNSEERC 2a of MeO THO TRAD THAD En lndestaalimetria ti cestaurantra yo hogar, es vfs Son importa atres dels containers en los comes. L afaen de enfermedades condos por angeta de limenton qe an eta en coat con supe, ‘tipsy unos ntasnador x fecaente:Durant 1398 bo Eatados Unidos 28 ersona foroniniecada por Salmonella ‘gma a aknonees re rdaciond con el consimo de cereles parte essyano. La ivestigeénrealzda pr los Covers for Ditese Cantal (CDC encom qe postblement ava de cn “aminaion fe equg ys ness de proces, % IMPORTANTE: “ipotde contaninacén De oer mire ngesan en latent natal mints oer013 ect misabo lps sntermediai al pocucia rcad os mesooganismos Son vanspvtdos 2 weds de lunmediader apa un comesiblecontainad MECANISMOS DETRANSMISION DELOS MICROORGANISMOS Hay elementos que contlbuyen de manera erin en ingreso dels pemoner ore yo aliments CANSMOSOEZOMTANAUCIO EOS AMES a Son sustratos 2 parr de los cuss le mleoorgnimoe 2 allan con cele y en donde sun sabrevive durante pee Fidos lags. Un reserorio es clguier nia, plata, silo o materia donde noemalmente vey se multiple mcrbiay de ‘al depende pas perviencs, Por sepl, algunas specs ‘eSalmonally Campylobacter inlet piaramenteaninaes {Yee tanaen alse bmana cx lor proceso simentaran, La ularamia es una infec comin en oedoes al} sada po la tates Franciella tara. de anes hombre porcantacaconsngre oor de animales feta, cam ern de conso mal cold, tomar agua contamina, pir pol conaminado que conten In acter o reir un ‘mordedar de certs valedes de urate, Dra Is times 40 aos, en Bulgaria, han ocuride das grandes epideias etulreml, Enel segundo bot, de 1998 a 2003, scone an total de 262 cass. asa prevalence forma bucolringe in jos tupner quel sere buanescontaeon laine por a slinentaria Hes idied ques contaminseién dl any Slimertos por rocdace fu la principal ented infec oo bambi Fémites Son objets que crcansancly tmpoalmente se encuentran contminades porn microbio, Loe tapos de bplesn que co riumence eta pra ep en sccigs, sven pura tas Tada grmenes de un superior. Una tabla de pear pide servi como fete, cuando us par parte pollo edo ego aps ods. Asimismo, sites ren prs rane agpn te ineciosas de una person sta xl cna de lor eabior ee vando un enero compare comida con uns perro sans ‘rant el 2012 on Washington, se invetgs un brote por 3 rove que lets» ruewe miombroe dean equip de itl Ls “enfermedad se aro can ocr de apekivo emesiose ‘ues aban alracenodo en una bos reuceable en el bao de fel La contamincin de ime rt el site pede Or rar posterior enter detranamsn Enea ecomendacioe fra evra peopagncin de germenes se pueden mencomar ‘igletes:inplementa bios excaivo para lo enfermes ei. formar al prsonal de mer sobre la neces de servicios ae ‘clades desaneaminto bint en as upefile fits Vectores Son aguallororpnimoe qe pueden asp un microbocau- sald enfermedad. Un vcior puede rasa lpatgen de ma ‘er intern exten. ta moaea damn €5Yeconocs coma ‘i factor importante ens dseminaci de vars enferdade Infeccons tls como cle, sigelonsySnoneass Las mor caeque ee pow sate heces, regen asbaceras con ster las wanserenaalgon limento ques oda onsum Por tan ‘oyestosnsets tarde pueden servi come agente intarmocia. for qu peosocan contamina crzade durante ls boron (de ments. Eo 1996, una eplemia de cots emocrgh feasada por Escherichia calf OIS7-HP, en un enfermeria exclar leu Sen rl span La bac sell apart de paintes moses coletadas ene clei. Se ealaron experanentos en onde v mostré que ls EHEC-0157 ings fueron potas fl imsin de a nae, asta ser excreta a manos Ces dae dexpuds des consume. “(pi Impontanre: y ‘Mecansmos de cntagl, Resets Son susats en dom de lot mtoognimos sien sabre durante perodos ‘go. Fetes sono gus senceaton entararades pot un merci Mec on expanlsmas que tanicn mesbioptopenos Por tr lado, wasps de un germen de un ndviduo a oto por medio del conan por ingest de agus yallmentos, 0 por ‘rectors ele denomina irenstnharizontal En tanto que It trnaferencis de un ptégene de una mje embarsrae Feo de tia radrs su ie duane el maciniento oalimentaci a eno mater, elma rami erica. Un agente align nto to doe pass design mode den eer lpésimo haspe- deo sscepte @ wcienon. ‘Alingree de microrgaiamos ens kmento se ama ‘ontariacin: mientras qo Ia entrada de mirbis en Inaivido eibe el nombre de fcc. E deci el hombre 4, FUENTES ne coNTRIMINACION DFLOS ALLMENTOS Losconminantes stn presente el medio ambiente at pens en ls animales, ene nsectos ne propio hombre La ontmiacin de alimentos se produce dese cual de ets ‘ents las euls se yan aces operaciones de dsteibucié, procesae ycomercalzacin Por tam, una fuente de conta ‘acne la procedencla ucigen dl agente contaminant Agua gus en todas eu vareddes pad ser un wlelo deg eres hac las alimentos El agua puede apart agetes dete ‘oradores. nite Ios que e incuye: sete, cromépenos ‘micdgeno protelicory polics. Aden, shen ef agus Drictcameatecvlguer ete de micobo nes paleo ‘como Entasche htc, Aeromonas, Camppabaeer jan Plsiomanassigelloldes, Vb, virus de hepa, Simona chert ca gua con microorganismes pede contamina de vara fr mat aloe alimestoe El agus potable de tubers das pede ffi conaminacon 3 tres de fas de agus en el conduct de Arenaje En ocsones, ol agentes en cantaci Jeeta co los Alimentos lo que facts comaminseié (ph durant el aad Aeverdura crud) En otros aos, agus esa mates prima en le elaboracon de produce, ele como bebidas saa pot lo ueel conta desu pureaerce ia mportanes ‘En 1993, en Mlvasiee,Wionsn efor dum rate pot poor parvum anemia 3 rave el gprs coe ‘mo humana, Eprotorono fects mis de 400000 persons. Se prodjo una contmincde del agua por heces de ganado va- ‘na fle pea de enernedadsocad a consume de 9932 ‘mis etenis en shistoria dee pls E2008, unpre de ios fistemaleco present) un endo de gstoenteis gud des ts de parlpar en un excari excl Lala tas de ategue, 'edeeciin de mips cepa de arouse las eafermos ys ‘presencia decontamination que peobsbement Bt ‘eansmistn foe através del apm pra bebe Tierra sun importame rserorio de gemenes- Los microbes cons ‘nye ler dl al mediante Is depradarn dela mate ri orinics de esta de nals plantas muertos as como por Js prtcipai de algun bacteris en l acion dl ritropmo stmosin,Haitalese en Ia Gera no ae observa ata terbins a menor quel rade de humedad rbss un i nto, ol dvrolapusde tor muy seth. EL ip y umere de Incrorgaismos ene elo dependen dene composite ts. ‘ln del, cline, temparstr, pH nivel de profendidt hae dy exposidn also Las ginros de hangor vara cone po de deen ys pro- pledadesfsicogulmicas. lgunos son de ida bee yas, como Ins micrriss ouster e forma mbes cola ies de plantas, Son camune expec de los generos Ampersand {a Peniium y Rise, Las mohosy leader sleasan es ereanas aun illn por gro en hues en fos que as tas en y permancet go lempo see tra hast el deterior> Chau ‘ees ‘oviraa nee grape ml ameron debacle asa co- cpande lon action qu pslen sero sles ec. ls piers ri cones vr Shepp it artery Neca geet lac ero Rar Clu hep on poplin decompo de oe Siscovelados se deecan tet cls Liner morogogeese se delat cuted 0c da fr sen Noes cca, Canad, rin bet qu com: pron 81 cso scan lcm de ena de cle En Ire oduct legal ean atom por con tatsco ers, ctl ee coma ‘erent mite fel bore. Asis demos qo buna de exo tls tblan pec eos dis cue de res isd. Aire sel mame qu ee Is combincin de gases que forma Is _endsfer ea Tera. La super dea ere a fuente le irtvorgnlmos en atmos Ellen foms plo dl iso ests partculs transport os grmenes desde el sule hae ke. exporas de hongosconstayen le mor proporion de micrcongtiamosen aie Aim, a evaparecin del ape Sor orate puede eareatmlerabios hss sims Larontaminacin fret en liner del pnts lsboredorat -dalimentn depend de diferentes factors, les como a tens: ‘era atresia events, sete Sls trabadores, see acondicionadoy age de drensjesdestpato, ene ors [ose encontrar mierobioearoindos 3 Is netvdad humana, hombre ira gemenes hci el ambente sande tor, eto: ‘nd ohbla locale se poosen aparery iment sabre omestles y equipo de pocesmiento. Le contaminacin por eh ‘ae aula legos, especialmente lense iments que ano ‘eibiin tratamiento tkmico posterior (pa eho en poe) 1a forme primis de transmis dels ftv sf a fora, aunque en aecreciones del conduct wepatro y otros ligaids corporal sean encontado jos tls dl views. Dado ‘gee cvirure etal ene medio ambient, ateanaristn puede ‘eawira tvs de angen de giao conids contain, "ymedinte contacto con miperciescontamirdas. Em marzo de 2000s preset etre etiantes de una wnnerdad del Dito ‘Columb, en lor Extados Unis, un bot de gastroenteritis ‘easlonado pr un reais del grupo A. Alnor lum ener ‘os sefalon haber consumidosindwiches densa de pollo Utensilios Las aupeficles qu entra n contacto con ke alimentos pa den conver an fener potencies de ontminacn. Eran ‘eponmbildad permanente de os esablecntentoe que mane fa coment tne programas de linpeey dsinfclén pore ‘obi, equipo yutnslos. De manera may generale el ‘de piers de an spericequ entra en cntacto con aime “es lis para cantare, guard elcidn con bh concetacén de ‘micrabios que presente uns ver saneado, Loe microbe putden loge less propiedader que les periten permanscet en las supers de lat Sent de pepracn de les alimentos (uadro 3 Deserpcin Tignos mers pomeni aad ce see hb reeveaninadoy dsnieccn ueluego se ateue ‘Lr mexonganmosivaloaadorrcivon do alo gade de use a a0 De ah que cuardo Se nena pone en oot con lament Hpdsente ewan enone eincementn 1D occ dos genase seis spsenterene pis se puede adie ® ‘enact de oes acrtbies apace Taide En 200, en Eoeston, Lancashire, Inger, resnaron 30 casos conmados de infccon pot Escherichia cl O15. Lat Investigaciones mierbilgleasconfemaron como I fente del ‘rote na blanza de camicero igure 3-5) La contamiacin ‘cari entre care cradey coca Las decent picica hi {Bénin que se denticaron enelextablecimiento poleon het ‘onrbudo aa contamina ruzada, sta epdemla por Exche- ica sts el tego que pica le anipulacn de aimen- top erudot cocina ens misma eda Ingredientes, Las materi prim y los atv son docitor ena caiad saniarla de un sient, por contenda de mrorgeiames patégenos ydeerloradores En los pradcts cence. come eh horzoalgurestigos de slhichas cad depende dea i ‘ofl que presente la care crude utlizda en su daboracin. Uae cers ts des cane cada von aca conde iGURAS 5. USSURRFCS OR Mos 080 SESS TERMENE A CMTAMIAGN COSTINGba descomposcin de hs slchihs coctsempaceda lvci. Enka abeai de limentostmicamente process, como lat ope pars pra bes es neces Sleclonr Haina y reat Fin presencia deespors bacterin, En 1895, en Norte, Se pest un rot de isan a mente por estaflococ Laletecrudadebovinousadsen pre: urackn de pallasuasudscotenlsStpplecccus aureus qt Sulsecuentemeneprodj scent eterotornaH estaflocts 2 (SEM), prs caus ener En 1983, en Fein, ee lentes a ean edemis ence comencles de un esate Una sla suave a al contenncebolla verde prepara en trandes horde y servis dr ln seienten. ae cree Nerdes clad en México, agrentmene fueron contains Sealey qa em nce oe a vat ae @ ft atten : ‘8 Wt Chie ban cae a 1 Sinesisconepual, 210ss sare 1, CONCEPTO DE ENFERMEDADES TRANSAITIOAS PORALIMENTOS LasETA son podecimentos qu sue ua nviduo como cea ‘ado de ingestion de agua o productos contains Los con- ‘aminantes pueden Ser mcrobiospatgenos productos qulmicos ‘enenos woes materia pci, Enel es de os microongae rismos. depts dequ son trgedos. asm lestmago se adhere 1 as ells que recubren ls paredesintinalesy se maipl- an. Lor gemenes pueden permanece ne intetina o predict tari oto aborbea enol tren sanguneno invade dec ‘amen ls tis corporates mis profunés, 0 pueden seeder todos ets eveatos. La pari de os pimeos soma puede ela eer hora asin el ip y eamtiad de miroorgs- nisms ingedes. Las manlfestacones cikas mis comune on ‘mio, dare, cia, eb dolor de caer, TANT Enfermedades vansmiis po ments La OMS deine 3 IbseTA cero conto de snes gods polainge | ttn de ago alerts que cortengan geet iligces fp 9, dscns parte) no eles QUE ‘© metals pesado) en caidas que aca I sau de ‘consumidor en fern apie orb, a nelinddl ode ‘gupede pescras. J 2, EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADISTRANSMITIDAS. POR ALIMENTOS Las ETA costayen un imports problema de salud pbs en ‘el mundo, Sep Ia Organtacén Mund cel Salud (OMS, se peducen unos 700 millones de cates de efermedades areas ‘ada ata, de os canes 7 5 cxgia pr lange de linen "as 0 agua contuninadas con microorgelanas 0m toxins Se ‘onside ue BEX deo casos es produto J un abatectients ‘de aun inulte at como de un taneneto yuna gene de> ‘cients "A Bales del sil pasado, enfermedad darein anu (EDA) fe uno dels problemas de sald plc mis raves eno a sts en desacrolo. Ls diet son a segunda causa de muerte de ‘ides menore decinco soe d a. yan conta 760000 mi lone de defunciones cada to La mora ex mayor en ‘itor menres de dr abo, se etna que aprotic '50_50% dle merterocarrn ener grope deed EL problema es important en fos ples dsarolaosdebido a hal incldencia ys costos sons. En os Estados Unidos se resent alrededor de 7 malls de casos on cules da gu ‘525000 hospialtacones a 5000 meres niles Seestina que ‘estos eventos tuveon un cote superar os 7000 miles ‘laces. La European Fed Safty Authority EFSA) yl European ‘Centre jor Disease Prevention and Contr ECDC} documenta on 262 bots de ETA ena Unn Europes durante 010 Es ‘sepldemias (on replat de 3 00 personales) nusvon nrocrce mouucHoOE A ASC La 25 allecniots. Los principales agentes Ketfiesdo fueron ag salmonelss (Sy detodoslosbot- vr (184) y Camprlobacer (05) En ls pus ndustiaizads se extina que el pocentae de Ia poblacisn qu padece ETA cada ed 308. En general en América Latina yl Cate ls sstomas do ig- lanl epidemiliia son iadecuaos, por lo que es dif ev lonrisstaeén exten Los dias eopadas drat period (419832200 por el Sistema Regional de nfrmacin Vigan 15 Epidemics de Int Enfermedades Tranamiis por Al menos (SIRVETA)regtrarondnicemente6 51) bots de ETA ‘que afectaron 232259 personas de rta,317 flecieron Seon Sdera que una de as cases principles por a cules a informa ‘li rata neutet, equ Is major pred lo pales ene aos de sindromes yen muchos cases, no hay vigancl fora ‘cin studlos de boatora. "En los pales desrolados se estina un 10% manos dea eli teal enlor aoe de enfermedades darks en lor ales en des ‘roll pores ede 1% Aunque s diel clear con cate ‘ala inidencia nunca de ls ETA, fa importancs dl probe 1 ndudable debi an gran canted de personas elermat 0 ‘oer por haberingeia aliments conteminadae {gi ronan: Epler. Segn 3 OMS paicen nos 170 nil tt cor erred covets rset, dee Cals 70 sees ot im ees le srr 9 Sonus coumebno stan "J | | 3, TIPOS DEENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS _Alrededor de 250 son los apentes aus de ETA, entre los gue se inlayen acer vrs, hong parsitor, pion, xis reales. Las ETA se pueden arupar en: + Infect Fla presencia mirc demlcrobion en tepidos dl hospedero, despus de ingest de un produc to omtaminado, La reeposa del india a nein 5 may varie y depend def intrracén de muchos fe tors propio y del agente. Las lfeccones pueden se sie snbclias asa gaves Intsleacin Es u feccdn ocaionsd pore consume de toxins 0 peoductos quimios novos erginads or micro ‘os que an eantarinade aos iments Taicfclin, neces dlcnauto de alg les to que contenls gan canted de gtrmenet que, despats do seringeidos,prodacen ona en elntstiny prover ina lee 190% de la enfemadedertranemiias por abmentor ede ‘xgen mierobisna Seats de sndromes generimententricor ‘huados por determinadoeglmene ona miroblans pe captruos ects ca alinetce que 4 eboraton o ngieron ene mmo sabiclieto, ig) weorrnte tate de EA pun a er eee yosondecore © wou Ene as principales falls durante tx maniplacin de fos ‘cones que lita osbrotes de ETA se pueden men ‘oar assigns: 1, Enamiontoinedecund. 2 Prparacin con damasiadsanelpacin aleansun, 3 Almaceament indeciado, 4 Coneraena temperatura ambiente 5. Coccin neve 6 Conservacin cents tompertrs nade 7. Hipene personal suflente 1. Contamina cama 2. ingredients de igen dona 10. Contctodesimentasconarialesosisexrementos, 4, ENFCQUE DIAGNOSTICO PARA ENFERIEDADES TRAISMITIDAS POR ALIMENTOS La dtermincin clinica del agente toigca de una ETA se |. Anamnests dlinico-epidemiolégica La rememoracin e ese par rientar el dagnstica, por lo que se debe enatza la importanca de que profesional Ik tice de manera delay com tempo necro l peso almedic nda Ia forma de comiezo, emp de evlue¥n y Cctera dea enfermedad durant elnerogatori. Al ms ‘otemp, debe conocer le stuncicn epidemilpie en lene nar ee rt de casos experdas, roe endemia pide Enlaanamnertlinco 7s | ceo a, Litera monagtopenes Wyecbacterum ubeeuos vis de hepa ce I r Preto ‘Agere patigeno | Cavey detades _ [Satronelo ip Cparinges Sexes Sepacccn ee Bre oe Salone gp, Campiobacier soo, Saves Sho ip. C persed _ (cosmrscnens |G totinam ~ [lecheydenvados | Soueus cl Bula op, Sree ip. monoerogees Bere Eronedee | Eco Snare sp. Shiela sop. Cpopniem panum C para Clambio eves cee vomtoans ieosee, merc ‘no sep. E cah Glam C pan ‘Wino sop. de hepa Avs po Nowa aor gts liege ona Sse ona MEER ee Aimeros peccdos | Cprhngers Gg IMPORTANTE: Diagnostic de TA. La ceterminacn cna de agente = oko se baa er: ananneds inco-edemlegea explo ‘Gn ea compieay dagndsicaceo-epemelegi. 5. PASOS GENERALES DE UNA INVESTIGACION DE BROTE abtsiment os easas epidermis de enfermedades irik se econocen, investiga 0 noua. En ls stud se ds. ‘one de muchos ecuros pars ievetig las ETA a nvel aril, nl prac, lnesgsi epidemics de campo ee un trabajo en equip que preci ser ejecta mediante un eloque Sistemi con pasos ordnados ysecaeniaes igure 5-1)- oe pot pralainvetigcio de rte sn 1. Recancnient del exsenca del rte. Se ene or mai de alanos casos, para alia una estinacién gene ‘aly pda de postin de que ay ced un evr de importance epldemioligle. Cuno se sospech una epider se vera ef agnétco de os ass notendst ‘ogo seetabece sis presencia observa den eferednd ‘crauperioralsexprad, Se debe consderst exstenci de na epidermia eando se detects uns ETA extn gra Sexo seargen varie eto relsanades pr un event co iin, En eta saps fandamentl hacer a dese icin dl cetenoyaidentfacn dela eauses 2 Vereaién de dogs, medlatamente se procede & Is venigain de campo, ela cl vst lor commen sales expuests, enferos on. ¥al esublecimientadende ‘ pepuraronyconeunieron lor podactoscontamindos Seaplien un formula normalado, de rego colo, pur otros dato save fecha y hor de Instn eos iments dentro dens 72 rei lin dela intr fecha y hora del Inicio del cundro clo, sintomtaoges predominan,y lugar dod se consumieron. Una sctviad Aetrmioateeetablecer a defsicén de cx. que recs lorcrterion deincusnoexchain, cl puede er cine de hboatria. demise dispensable sfecaropor- namente a ecoleccin dens muestra cline de simen tos anes que ls pacientes eibn ation oreo de loscomeatbe sean desc, Onyanzacén de inormacin. Pars andes del brates onskera ne varsblen tempo, lags y perro. L> mg ‘tad den epidemia re define Sxde l pant de it eo- rio temporal en donde se detalln las caacteriicas ‘epidemic dle ndndoor experts (nftmoe nor ler como rsa edad esldenes, atencla evento vn recent. La slatomatcogla predominant yelterpo eincubaclénsyudansertbleceeltpedesecin coed orelagets delbrote,Durntsinspecctn della elbo- adore comprocbs el estado des tstalsclonesy equips, ‘grado de proteciin deo sien yes costumes de Tos manpuldores, para estblece ls fetors determin (es dela epider, Los umeroos punts eriicos en donde fede ocuri Is costeminacin micoticlgeno qulmich delos alimentos debenloeaaree denies. Par lo, pecan contelainae etempoylatemperstir en ala ‘nade sees de proesamint dela ditt alimentos. "sos dato seven par aca caus del Brot pars re ‘ni oto. Farmalacin de hipses. En machssocsones 3 pat de Jovantecedenes delos sos y es inspec nll rs pund dborar uns supose prelimina acre dela ‘usa del rote yel grado de ego pra poblacin. Con tnformacionobenda rma etblce as fers ls ‘necanimes ds cntrinacion. En signa ocaines ‘ta de los agente extras dede ln ober rears/ ARTE | ICGENOSVLUCRADOS ELAS ENE WEDADESTANSTONSICR AMES scans “Nomi dd ospostle ai. Nimes de enernatexpuess, ‘Sgrry sos preps ricay dancin dele stomata “geveringes como sna at sfaencacerestascncs ‘er nc epartamero de apd Anna { ~CONRAMACION Beinn eC 1 excuesta ePoeMO1cKca L | ‘Andis de results CURA: SOSiCuNCES OuAMTELA WEsTOONOE WHER ds lor ainentos hasta as pesona fctadae ce clr. Sin embargo se dee analnarlexcenriometcuoeamente orquela expat mis obvia no er sume nore ‘5, Reelin de maar. Para falta a Ween det agente casa es preciso tomar las muestascrecamene, parse sucontamipcin Lae mess clit al 1a clsevlo de salud que andes cada pace. Los epe ‘lmenesscrecletan tempanamentes pari deun nimero sulcenedecomensles Ales maipuadareselosalimen- {os sopechsos ee puede tomar muestra ce wecrectones cornea y nase, come de leone anes y he es Los rats de os productos ingeridos en min pore Becta la murat de ls ingredients wado par at bora el simento, envan al lboctoi corespondiente 1. Anais de lor date. Eneguia de concer 0 estos elas inapeccones de lor locales, alimentoe person se ‘ompsan con Is informacion epidemics ote, ‘ts pase determin emp potable deposi de toe cao or alimentos contamina, el do de rans: ‘isn del ogent cays ere y sesso multiple Se entiin lor gros hamanos expuetoal rego y 5 deverminnl probable opt aula paved dea ele teddy el rondo, Iason se clean Ie tat de ttague dela enfermedad, de Interac de aad ys [pac nara zm de reat imei cont! —K ae NUL 0 FCs on ont UFC eens ee ae “ree 9 iro deo we Co ee ves enmeaia 39x be FC een [memes > ta es a =i0Uy+ Eid, Haye gran varied de rept ques rmeciics celles eamunitrns que a fan deseo {To lng de tevin humana, om f Gialiad de impe- “rls invastn dees mierooranismor Ente sto meso tmen el nis importee munitavie Una perturba levee ane de eter cements pode dar igi una infec: ‘in por gemne oc0 ewer Gy IMPORTANTE: ements elaionaosconlas TA Lapin des se- mas, esp det conn dun aketo canara aor Unie patégen 0s ois depen deemed de rmoagarisma, el po de inenioy de bs acters 7. BACTERIAS PATOGENAS QUE CAUSAN INTOXICACIONES INTESTINALES: La tmasicacin alimetari etn nde gu eta dela sein de aliments contamina con oncrarpindznes, eines Inerbianas 0 sttancie quince. Eos agentes aces teen Uh peodo corto de inebacin fect aa mayors de on Avice que compart el slmenta. Las intxcaiones por slimenios se pueden daificer de acserdo al emp de oparictin delorsntomas en 1) Aguas. Se arsctazan pol pain nmedit dl c= do clncoeneegids def abeorcin de uns doa impor. tant del agente co Su eveacn es muy vers puede proprear dere Ie recuprscin pati ttl con os Sects hasta a uate Aigunos agents provocan males tures tan slo dsquds de, por elempa:hongos aman, sscombrotoa, douglas, 5 auras, Baca subi, 1 cares ane cso, cada yatta, 1 Sabagudas Se ran de etoiccones qu 0 preesansn- tomas nmedatos percepts caron, gest se prod ‘en tastoros a dans aivees Noles. La ra space varios das despa de a ngestin dl ca. En ‘eal al emp orga uns aa lent y pores Aelesto desaladn forma de peguetst meets Ene ot genes esti prs a igintonna, el lomo oA ha (4 Crnicas. Son corncuecin de a bsorein repetida de sgete ic, aun meander my qua, durante pe dos prolngadar sx acumen perm, con tiem: oy lanza Is desi sdecundse par prowocar si fotos Palelgios Los dntomaesparecen poco # poco, aunque ‘tepcionsmentposden sui de mode repentino creo ‘tésco se mactede los depéitar dentro del everpo Hai {ualmente cts noreacines vn provcadas por mec 1 Recdventes. Son cans pales que reaparcen des és de un determina prado de salu. La repetcones elo sntomaecoducen individ a tad eden @ | ATEN | toes woLUCMODS EN AS gE RUEDADSTANSHTEAS POR AIENTOS ‘in blige lease data ada ver es recper: ‘in, Un ca: en puns pron, s nga pein de amos deft sermsitties muy eos ex amonlaco oc flonahipetamonioms,debdo a wn deat congent de ‘nkins-trancarbamlss, una emai que ner el ttanformacin de moni en ues La iperamontemla es tin casn poencl de ncflopati eins y Invsicaones por alimentos. Se pueden cae saan cts eva IMPORTANTE: orl general cuando la istora linia ye anise iro fico da eces idea na caus 9 inflam dela dares, fn donde exisen rele de ua epidemia qu bts tape. ona, entance!nteropaario sabe le less conumios 1 lempo transcarrido ete a comida sospechra yl apart {ls aren puede dae nds dnisivo sabre elagets cul de Inenfermedad 8, STAPHYLOCOCCUS AUREUS Ls entaflococs se reconacn come cats ce enfermedades piégens desde los primers tempos dela mierlioogi Dente ‘Ldecenio de 1570, Kach, Pasta y ores miroblogosponeos escribir ls coos gramps en el ps ‘Morfologia y estructura Lat estflococos (cap, acinade wat) so ere fc ‘scivamente araerobias, grampsitis de 0.8 210 ym de dime tro Exon cocs aparece asador, em pas, en dena crs y ‘ennuins fuerte tenenca formar groper fig 5.2) La ped ‘ellrexafloccica conten pepttoglacano, que constiuyen slesoesqulet, cds ticoicos expctcos de ad specie. Al unas apa de aureus poston cipal qe iben fi fagoco Stspoclosneutrtos, 2 menos que se enuentenpsonzadas por saiuerpos especicos aaa cunas-2, mRraci oswmaccs ase cxprnns Clasificacion. tastes especies principales de estatloceens de Important lnce Stapivoeceu aurous & oped sappy) fperteecen ala Staphyboceacat Ecologia La mayoca de ls sers humus es prtadorasans de ran ni eo de etaflococory microbe rdaclonadas wt lars normal dela ply mucoss dea is espiatoris. Sin erbarg, alga ‘es ellos on membros paseo de In mlroforay causa en Termedade nel hospedera Oto exaSlcocoeviven Wemente turers pueden colonia Ile. Mecanismo de transmisién 1a enfermada alimentaria pe extaflococos noes un lle «i, sino una intorcacin que esta Gea ngestin de alimentos antaminados or toxnaprefomada, El oigen del eotai- rai suleserla maaipulein dela comesties per un indian Porta de S. aren Los grmenes erecen oe epider, ncaa ! temperatura de a hablacin, se pede acum concentr ‘Sone peligro de enlerotorns en fo alison unas poss hors, Como ls toxins son my ermorrerstente loro hace que lo productos que conienen enterotoxin arn eguror 1G woe: ] “sophocoeru ove Los exaflcseas son ede Su ‘atiamete anaes gamposias que se agupan en races Los sees Pumas tron exiococos en lpi acoas de as ves respratrs La fuente de contain len del emesis dons prado Genética La resstnca a penclina depende dea producin de beta locas, una enim coiflends por un limi qu elisa snl betlcmin de niin. Mahar dela toxin on -ontodas por plismidos alguns puedeneter bajo contel co tmevinice yetracromosimie pas oral mecanisma noe ‘en detinida Productos extracelulares Coaglasa st nama force a comets de ingens sn icin y activ los patra de Incas de a cogulcin, ‘eaves de mecanisnar que dieen deo soltgcor manos. ‘Siperantenos procs. La feria de PSA lncye toxin dl siedeome de choque tree (ISST-1). Sn proteioss ‘muliucionales que invarablemente tenn actividad es, iso tenia, sapeantigercad yi capaci para duce per XS TASTAS FOR AMETOSY BICTERAS ‘eos tal 3 endotoin. Las superantienot se uon las meléals del complejo mayor deksocomptibilad (MH ‘voc Taacacion des el presetaderas de antigo yd os lnfockos Estas interacone conduct alaexctia poder dectocnas proaflamatoray proiorcin de cfuas que ca San el iadrome de chou leo cos somes caractrsticos se be, hpaension y coger. ‘Enerotosna. Lax enterotoins estalcéics (SE) son una familia de prteina texmoesubles, con peso molecular 8 26500 12960 a, San entieado algunas pos serapco difcen te por jepl: SEA, SEB, SEC, SED, SEE, SEG, SEH, SEL, SER, SES SET. La mayer pate poses setidad emis, aye WMPORTANTE: Gendt y sans producdas. La ester 99 pei tna doped de talc Uns en cod por Uunplismao as utes eden prod esque fanagenc:ptogniocyereotna Manifestaciones dlinicas Después dela ings on un plato dea 6) aparacen a sess vty deren (igera 3), Adem, suse presets do Jor abdominal calambvesy deshdraaen La enfermeded cra erpontineament; oro general en puede uno odes dis slo. ga lnecapercin compet, Faraone rete amas ev. teres elie oot asta eS tes 2.0eernaén unsome splash) IRAS2, sWrOTOOIADELA NORA POR SHARES2% ronan Sintomatologi. Lo: sntomas de hina on nseas, vem y dara. Ader see presentase dlr abdomiea|, Coles y deacon ‘mecanismos patogénicos Las SE pd ocr simi anc para nica release localiza onl vera abdominal, anguefs receptors celles an nos enti. La ain omitva depend de le activo ‘el centro cmicomedalar enol allo corral ol ua eta ‘por inpucs ranaides tas de os ners vag y mpi fo. Amisme, se propone gue eco emdtlc resultado de ‘na resp inlmatora hac entertain, Pro lao 15 ‘peenigenoemicrobianoepseden altar nmanided dl hos Peder través de una actvocin aberrant ysubsigaenteanegha Ae clleTvirgrnesrepondedorss, La SE san pderosos supe tangens que eximolan proiferctn no septs dea cllas ‘T Laemerotocin BestaBloescieadretmenteinduceoeranels cil TCD de meer, 2p): umportanre: 9 Petogena 3 tna eft etnias erie age y simp ls cuss cuca satan el eno ferco rede lal ceva, que vspande a raes desert, Brote Los comestibes mantnidos en fs ona de peligro de tempers: tara, tales come alisentes ios, Htes, anes, sindwihes de ‘nsldaconjamén, esl de pap, psies elnos de crema ‘es productos con proteins, patlpan casos de toizcdn por etaflocacos La enfermedad ha real algunas veces por o | PARTE fees CLADE LAS ENE RMEDADS RAAT AMES ‘consume de queso en una actin, una cetaminscion ocd por a faa en una vl etre Is ine de pastearzacin yas nea La cane crud rara ee nvluera en enfermedad por tlmenos, pore no rove las condone ele para eltel> Int del etaflocnca, En 1988, on Gandara, leo, ede tect um brote por enterotonna de S aurea que fect cs 100 pesonss lees consumieranpstel de moka Fl eaiococ se el dels are piel de uo dees pasts Los factore conte Spence deeper aren un sume de wi ee ema ints ete Ia mck masa de pose el almaceaje (pose enum reno efigerada yuna emperatua ambiente ‘excepeonalmente al, 7 7 “(gE wwromtanre: ‘Alimentos implcados en epi. Naunos comes rmturodos Son aliens tbe, eos, anes, sin hes de esl con am, ensaad de pps, ques pos tres vlenor de crema y aes proscos con soars En 198, en Ganda, nun te e898 100Pe ange consumiton pase dea j ‘Tratamiento Se debe rempasarl pli della tena pr va orto parenteral Los agentes sninirobians no teen val en el te Tamiente por moxiecone alimentrs etalon. Enc Ar ineci i peneina G eel mace de lecsn:s sul omendrceflosporna cana fs cepa rodcenpeniclnas Prevencién Serecomlendan ert medida de igen, les come: + Conserar alimentos menor de 4 "Cems de 60°C. + Cocer bien or aientae. + Mantener fs manos imply ple bre de infecciones 0 beside @ weve ‘corsa, iflones, meninges mizclo eequlico, Staphylococts ros son cous fect dence pgensen lly otto padecmontos como steomali, artes fp «a: neciones pofundas, buses, neuron, empiems, endocarditis, paid mening enfermedades medidas por sas ‘orins, donde ae incluyen tocar alimentar beer sndrome de pel esa ysinrome de hoque ic, Tos pnts de entrada mi comaner on a less de pa ys vis respon. Le congas extafloescics, ntact com of Brindgena forma un cobglo que ung um papal importan en loclacin ela ines. Los robes ss productos pueden formar una pared leer dele laa leucoces. Eo origins un pe faranulo len de puso un seco. Lanlamscnesaflocciee ene consciencis graves anda lx bacteria Invaden el torent sanulnet La septicemia > tultne puede seal La batertamis puede arid ete pra abceso eros stones cutneas,nfeones de palmones, is caal conten ictery ceovrutos «Ent que el personal presente infccones epirstorisn testis y da pl Ena iid lon alimentos antes de guardar en reriger- IMPORTANTE: acid de isiene. Se recomend cements ent Inenance 4°Co mss oe 60 DAES ANGUS IR RACERS CCAS QU CAUTONEACONES ESTES 6 tern opines en descomposen, verdaras yagu de consumo ‘Adem se adapta efcenterente pre cect en pat ge telnet! de mano insects Mecanismo de transmisién Balls sea encotedoen supersede carne oat de po Me, debidoprobblement a contamincin parti de Gera 0 vo, La enfermsdad se puede produc por ls ingestion dels ucrobios os toxins Las eauss ds intaseain aliments sulendepender den espras qu sabrevinen al proce e coe- ‘ln Lasexpoas germina yl elas vegtatvat ve milan ‘yprodacen toxin (G weortate: cis cereus. Son axons gampestes, formals. ‘de espors aera evtthon con fagals pen co pecias, materia en descomposin y vers Lz enfermedad $e pone rod como ensecsenca dela gestion de ‘mento contaminadospriosmieogansmos oss tons Genética Les ertructre det penoms de ilu caren ex elavamente ‘compo so DNA et modulo ents un romoroma de aso ‘artantey grandes lism, Productos extracalulares Hemolsng BL na entertoina polis consul por teersubuniadesyorsionalaindrome dere. Tana emdca. See conoce tambn como eeu. Es una proteins de oro molecular soy enafeads parte den pis {o, Es prodié en ls alimeion en donde et rexistent clo Single prefoemao ys caus de vom. zona K (Cy Es wa roea de 34KDaakamente cto és Adena Gynec y hema, “ig woman Gendt ysstancias procs. LOMA es madd or tuncroeoma de oat variant y grandes psi Ls susenchs pueden roduc herlina Btn emis y ‘Manifestaciones clinteas ila cres cas doe poe leis de intxcain linen- tara, Elsndrome emdtico ten un period de meubecén de unas ‘despite comida ye arate por nuns