Picante a la Tacneña

(Para 5 personas)

 Ingredientes:

-1 ½ kilo de mondongo surtido (librillo, cuajo, tripa de mondongo)

-1 pata de res

-1/2 kilo de charqui cordero

-1/2 kilo de ají panca

-3 kilo de papa negra (mariva)

-1/2 litro de aceite

-Sal al gusto

-Orégano (una pizca)

Preparación: 

En una olla mediana se pone a cocer por espacio de tres horas toda la
menudencia (mondongo, tripas, librillo, pata de res, charqui) y en otra olla las
patas.

El ají panca se muele y se pone a cocer por lo menos 8 horas, 6 horas de

cocimiento y dos horas para que dore bien con el aceite.

Una vez cocidas las papas se pelan y se (apachurran) con las manos. La
menudencia se corta en forma larga y junto con las papas y el ají panca  se
agregan al caldo del cocimiento de la menudencia. Se mueve la preparación
por espacio de una hora.

Al final se añade sal al gusto, orégano molido y un poco de sazonador. Se

sirve en plato hondo acompañado de pan marraqueta y de un vino tinto de
chacra
Ingredientes:
- ¼ kg ají colorado seco (picante).
- 1 kg estómago de res.
- ½ pata de res.
- 100 g de charqui.
- 3 kg de papas.
- ¼ l de aceite.
- Orégano seco (medio puñado).
- Ajo molido.
- Sal.
Preparación:
- Al ají se le saca las pepas y las venas y se licúa con los ajos. Se cuecen las papas. Se asa
el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos.
- El ají molido se hace cocer(por lo menos 3 horas para que tenga un mejor sabor)hasta que
quede seco, luego se echa el aceite, se adereza y se hace cocer hasta que pueda ser
levantado con una espumadera o cuchara de palo; el ají debe de estar burbujeando.
- Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy delgados,
no se bota el caldo.
- Las papas una vez cocidas se pelarán y se apachurrarán con las manos. Una vez que el
ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregarán las papas apachurradas, el charqui,
la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano.
- Se sirve en plato plano acompañado de un pan marraqueta. Si desean también lo pueden
servir con arroz. El picante a la tacneña se puede preparar en la cocina, y mejor a la leña.