Fases o etapas del circuito productivo de la leche

Fase N°1: Ordeñar – Proceso inicial

Para comenzar este proceso es sumamente importante que la vaca que será ordeñ ada este
completamente sana y las instalaciones limpias, en caso contrario la leche que sea extraída se
contaminará de inmediato.
En este proceso se colocan las vacas en los ordeñ adores mecá nicos, aunque antes de la Revolució n
Industrial eran ordeñ adas de forma manual. En la actualidad el proceso es má s rá pido La extracció n
de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío, es decir, la leche es "aspirada"
por la ordeñ adora. Durante el proceso de ordeñ e, la leche solamente tiene contacto con el interior del
sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminació n externa es asi que la leche
pasa por el sistema de tuberías de aluminios que la dirigirá hasta los contenedores térmicos que la
mantendrá n en estado fresco.
El almacenamiento de la leche recién ordeñ ada o cruda al llegar a los tanques se conservará sin
utilizar algú n tipo de conservante, no obstante, la temperatura en los contenedores debe ser de 4°C
para que se mantenga fresca.
Cabe destacar que el ordeñ e de la vaca suele hacerse justamente al amanecer o al atardecer. Estos son
los momentos del día menos estresantes para el animal.

Fase N°2: Proceso industrial – Transformación

los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de recolecció n",
camiones especialmente diseñ ados que en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de
alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar
automá ticamente su temperatura y volumen. 
rocesos térmicos

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también es
propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso
térmico previo a su utilizació n a fin de asegurar su total pureza y calidad. 
La pasteurizació n
Este proceso se aplica en toda la industria lá ctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la
elaboració n de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucció n
de las bacterias pató genas y la reducció n de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus
propiedades físico-químicas. 
El descremado
El separador centrífugo consta de discos có nicos con agujeros de distribució n, los cuales está n
alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga,
la grasa se separa. Los gló bulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan
hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el
recipiente. 
La homogeneizació n
Este proceso consiste en la dispersió n del gló bulo graso de la leche, con el fin de no permitir su
separació n tras un extenso período de reposo. De esta manera, los gló bulos se desintegran y se
dispersan por toda la leche dá ndole una estructura homogénea (de allí su nombre). 
La ultra-pasteurizació n
Este proceso térmico consiste en calentar la leche a má s de 138ºC en aproximadamente 2 segundos, y
luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. La
ultra-pasteurizació n se lleva a cabo a temperaturas má s altas que el proceso de pasteurizació n, de
manera tal que se logra la eliminació n total de los gérmenes pató genos y la casi totalidad de la flora
lá ctica. 
La esterilizació n
Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos,
con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes pató genos y microorganismos capaces de proliferar
en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada asépticamente en envases
esterilizados y herméticamente cerrados. 
El envasado

Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lá cteo, la calidad higiénica-sanitaria
del producto y los está ndares mínimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se
utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningú n aspecto del producto que contiene dentro
de él e impedir que la acció n del medio influya de forma significativa en el producto. Es fundamental
que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de
higiene ó ptimo. 

Fase N°3: Comercialización –  Consumo final

Finalmente, la leche transformada en diversos productos lá cteos es enviada a los centros encargados
de la distribució n del producto final.
Estos productos son enviados a supermercados, almacenes, ferias de alimentació n, supermercados,
entre otros. Donde luego será n adquiridos por el cliente, en este caso el consumidor final.
La comercializació n de la leche debe contar con ciertas características, que le permitirá n ser la
elecció n principal en el mercado. Algunas características son:
–Envasado del producto: los envases de vidrio y cartó n son unos de las opciones preferidas de los
consumidores.
–Etiquetas: es importante que el producto se encuentre bien identificado, para que el consumidor
logre diferenciarlo del resto.
–Calidad del producto: la calidad es la característica principal buscada por los consumidores, es por
ello que realizar un producto con altos está ndares de calidad es la clave para que la fase de
comercializació n finalice con éxito.

De acuerdo con datos de la FAO, en 2004 la Argentina ocupó el 11º lugar entre los países exportadores
de productos lá cteos, con alrededor del 2,6% del total mundial; hacia 2005 ocupó el 3º puesto a nivel
mundial, con exportaciones de leche en polvo entera, el 6º con quesos y el 7º con leche en polvo
descremada. Entre los países destinatarios de las exportaciones se destacan Brasil, Senegal y Arabia
Saudita. La producció n de leche en nuestro país se caracterizó desde sus inicios por ser parte de una
economía de pequeñ os y medianos productores tamberos. Existió siempre un gran nú mero de tambos
que abastecían a un nú mero reducido de empresas lá cteas. Estas empresas, por su gran tamañ o,
tenían una mayor capacidad para negociar el precio de la leche con los tamberos-La situació n de
desventaja para los pequeñ os productores tamberos empeoró a partir de la década de 1960, cuando
comenzaron a incorporarse nuevas tecnologías al sector (como la usina lechera), con lo que
aumentaron los costos de producció n. También ingresaron al circuito firmas transnacionales, todas
ellas con una gran capacidad de incorporació n de tecnología. Todo esto dio como resultado una
disminució n del nú mero de los pequeñ os y medianos productores, que no pudieron sostener su
producció n frente a la compe tencia. Entonces se fue dando una mayor concentració n econó mica en
manos de un reducido nú mero de grandes empresas nacionales y transnacionales, muchas de las
cuales fueron logrando una integració n vertical que les permite actualmente controlar el circuito
productivo.
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