3 - Estudio 2 - Caracterización Gastronomía

DICIEMBRE DE 2018
INVENTARIO Y CARACTERIZACIÓN DE LOS

ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN
ZONAS DE INTERÉS TURÍSTICO DE
SANTIAGO DE CALI
SECRETARÍA DE TURISMO
ALCALDÍA DE SANTIAGO DE CALI

2018
Inventario y caracterización de establecimientos gastronómicos
Zonas de interés turístico de Cali
Secretaría de Turismo
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Contenido
Introducción ........................................................................................................................................ 4
Contextualización ............................................................................................................................... 6
Objetivo .............................................................................................................................................. 7
Alcance ............................................................................................................................................ 7
Antecedentes ...................................................................................................................................... 8
Marco Teórico ................................................................................................................................... 11
Metodología....................................................................................................................................... 13
Descripción de Zonas de Interés Turístico ....................................................................................... 15
 San Antonio ....................................................................................................................... 15
 Parque del perro ............................................................................................................... 16
 Ciudad Jardín ..................................................................................................................... 16
 Granada ............................................................................................................................. 16
 El Peñón ............................................................................................................................. 17
 Carrera 66 entrecalle 1a hasta calle 17 ............................................................................. 17
 Calle. 9 hasta la Galería Alameda, incluyendo el parque Alameda y aledaños................. 17
 Canchas Panamericanas .................................................................................................... 17
 El parque del chontaduro .................................................................................................. 18
 Centenario y aledaños ....................................................................................................... 18
Presentación de resultados .............................................................................................................. 19

1. Caracterización .............................................................................................................................. 19
1.1 Estrato ..................................................................................................................................... 19
1.2 Año inicio de ventas ................................................................................................................ 21
2. Requisitos de funcionamiento básico ........................................................................................... 25
2.1 Registro en Cámara y Comercio .............................................................................................. 26
2.2 Registro Nacional de Turismo (RNT) ...................................................................................... 28
2.3 Permiso Ambiental .................................................................................................................. 31
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2.4 Recolección de residuos biológicos ......................................................................................... 32
2.5 Sayco y Acinpro ....................................................................................................................... 35
2.6 Uso del suelo ........................................................................................................................... 36
2.7 Salud pública ........................................................................................................................... 38
2.8 Fumigación y control de plagas ............................................................................................... 40
2.9 Aviso exterior .......................................................................................................................... 42
2.10 Bomberos .............................................................................................................................. 44
2.11 Libro de actas ........................................................................................................................ 46
2.11 Registro de accionistas .......................................................................................................... 48
3. Tipo De Establecimiento................................................................................................................ 50
4. Clasificación del servicio ................................................................................................................ 54
5. Ambiente ....................................................................................................................................... 59
6. Presentación del Menú ................................................................................................................. 62
7. Frecuencia del servicio .................................................................................................................. 65
7.1 Horario .................................................................................................................................... 67
8. Idioma............................................................................................................................................ 68
9. Modo de pago ............................................................................................................................... 71
10. Tipo de decoración ...................................................................................................................... 72
11. Público objetivo ........................................................................................................................... 75
12. Especialidad ................................................................................................................................. 78
13. Infraestructura ............................................................................................................................ 84
13. 1 Capacidad ............................................................................................................................. 91
a. Sillas ....................................................................................................................................... 91
b. Mesas .................................................................................................................................... 93
c. Baños ..................................................................................................................................... 95
14. Talento Humano .......................................................................................................................... 99
14.1 Cantidad de Personal ............................................................................................................ 99
14.2 Formación académica del personal .................................................................................... 103
14.3 Seguridad social................................................................................................................... 106
a. EPS ....................................................................................................................................... 107
b. Pensión ................................................................................................................................ 110
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c. ARL ....................................................................................................................................... 112
d. Caja de compensación......................................................................................................... 114
14.4 Certificado de alimentos ..................................................................................................... 117
14.5 Vinculación laboral .............................................................................................................. 121
14.6 Aspectos para escoger el personal ...................................................................................... 124
14.7 Examen de salud a empelados ............................................................................................ 125
a. Examen de ingreso .............................................................................................................. 126
b. Exámenes periódicos ........................................................................................................... 127
c. Programa SGSST.................................................................................................................. 128
15. Aspectos financieros ................................................................................................................. 130
15.1 Valor del plato ..................................................................................................................... 133
15.2 Platos servidos al día ........................................................................................................... 135
15.3 Sistema para llevar cuentas ................................................................................................ 130
15.4 Ventas el último mes ........................................................................................................... 139
16. Otras labores aparte del negocio .............................................................................................. 139
17. Razón para iniciar negocio ........................................................................................................ 141
18. Principales problemas de crecimiento ...................................................................................... 145
19. Tipo de proveedores ................................................................................................................. 150
20. Agremiación .............................................................................................................................. 157
21. Otros aspectos........................................................................................................................... 159
Referencias ..................................................................................................................................... 177
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Introducción
La gastronomía hace parte de un aspecto identitario de las diferentes comunidades

humanas por su valor para contener los relatos culturales que una comunidad humana
configura alrededor de su relación con los alimentos. Este valor cultural y patrimonial que
crea la gastronomía ha hecho que esta se sume como herramienta de impulso para el
turismo regional, local y nacional.
El turismo contemporáneo enfoca su atención en las características más locales y regionales
de los destinos que se promocionan, y la gastronomía se presenta como un producto
cultural capaz de contener los relatos sobre las tradiciones, hábitos, costumbres, creencias,
historia, geografía, etc., que caracterizan de manera singular a un pueblo.
Aunque la gastronomía siempre ha hecho parte del turismo, hoy es la parte principal de él
(Brito & Botelho, 2018). Precisamente porque todas las interacciones que se configuran
alrededor de los alimentos dan cuenta de una experiencia cultural que puede ser promovida
como bien material e inmaterial.
Este informe, correspondiente al Inventario y caracterización de los establecimientos
gastronómicos en las zonas de interés turístico de Santiago de Cali, contiene un apartado
de antecedentes donde se nombran algunos aspectos importantes sobre el llamado turismo
gastronómico y la importancia para Colombia que este ha tenido. Especialmente desde el
último cuatrienio cuando desde el Ministerio de Comercio Industria y Turismo se decidió
emprender un plan para hacer de la gastronomía un nodo de interés turístico.
Se decidió incluir el apartado del marco teórico para hacer algunas precisiones conceptuales
alrededor de la noción de gastronomía y de turismo gastronómico. Pero al mismo tiempo,
se quiere poner de manifiesto la importancia no solo sociológica y antropológica sino para
la economía, la cultura y el patrimonio del país que tiene todo el universo gastronómico
Un siguiente apartado contiene una breve descripción de las 10 zonas de interés turístico
para la Alcaldía de Santiago de Cali. Finalmente, se caracterizan a los establecimientos
presentes en estas zonas. Esta caracterización hace un análisis general de acuerdo a,
principalmente:
 Estrato
 Requerimientos de funcionamiento básico
 Tipo de establecimiento
 Tipo de servicio
 Ambiente
 Presentación del menú
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 Frecuencia del servicio
 Horario
 Idioma de prestación del servicio
 Modalidad de pago
 Decoración
 Público objetivo
 Especialidad de la cocina
 Infraestructura
 Capacidad
 Personal
 Aspectos financieros
 Principales motivos por el que empezó el negocio
 Problemas de crecimiento
 Proveedores
 Aseo
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Contextualización
Dentro de las obligaciones que como contratista ALGOAP SAS se compromete a llevar a
cabo para cumplir el objeto y las especificaciones técnicas del estudio de “Identificación de
los establecimientos gastronómicos en las zonas de interés turístico de Santiago de Cali” se
encuentran las siguientes actividades:
1. Diseñar una metodología para el inventario y caracterización de los

establecimientos gastronómicos en las zonas de interés turístico de Santiago de Cali.
2. Aplicar la metodología de inventario y caracterización a los establecimientos de

gastronomía.
3. Procesar la información de la metodología de inventario y caracterización de los

establecimientos gastronómicos.
4. Elaborar documento del inventario y caracterización de los establecimientos

gastronómicos en las zonas de interés turístico de Santiago de Cali.
5. Socializar la metodología inventario y caracterización a los establecimientos de

gastronomía
El presente documento corresponde al numeral tres (3): Inventario y caracterización de los

establecimientos gastronómicos en las zonas de interés turístico de Santiago de Cali.
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Objetivo
Realizar estudios de análisis de las características principales de la oferta y la demanda

asociada al sector turístico de Santiago de Cali en el marco del proyecto denominado
Análisis de la oferta y la demanda del sector turístico de Santiago de Cali, según ficha BP-
26-000580.
Alcance
Para lograr el objeto descrito, se desarrollarán dos (2) estudios de forma paralela:
1. Analizar las necesidades actuales del mercado turístico y su grado de satisfacción.
2. Identificar e inventariar los establecimientos gastronómicos en las zonas de interés

turístico de Santiago de Cali.
Este informe corresponde al segundo estudio denominado “Identificación de los

establecimientos gastronómicos en las zonas de interés turístico de Santiago de Cali”.
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Antecedentes
La manera como los seres humanos se relacionan con los alimentos expresa unas
estructuras sociales y culturales que subyacen a toda práctica, costumbre y hábito, por más
desapercibido e inconsciente que esto pueda parecer.
Las ciudades latinoamericanas se presentan como espacios de encuentros y colisiones entre

una cultura del consumo global y los saberes y tradiciones locales. Esta hibridación,
manifiesta en todos los productos culturales, incluyendo la producción de alimentos, la
manera como los consumimos y cómo nos relacionamos con ellos, es un lugar rico para la
exploración de dinámicas sociales económicas, geográficas, históricas, culturales, etc.
Cali es una ciudad que presenta este tipo de hibridaciones expresada en su oferta
gastronómica. La influencia afrodescendiente, su cercanía al litoral pacífico, la llegada de
cadenas nacionales y extranjeras de restaurantes, la creación de comedores de alimentos
autóctonos, evidencian esta hibridación en la ciudad capital del departamento. Un ejemplo
de ello son las galerías, puestos de frutas y preparaciones típicas ambulantes (cholados,
chontaduro, etc.) y mercados populares que manifiestan unas dinámicas históricamente
afianzadas en la región que se han preservado, y recientemente se convierten en foco de
turismo en la ciudad.
De esta manera, la gastronomía no solo es un potencial instrumento de turismo, sino que

se ha venido componiendo como un referente para este sector a nivel nacional. Esto
porque en la gastronomía pueden encontrarse elementos cutrales propios que pueden ser
útiles para la economía, y al mismo tiempo allí pueden preservarse como bien cultural.
El reconocimiento de la multiculturalidad en Colombia permite que las expresiones de las

diversas comunidades que están presentes en los distintos territorios, pueden ser
preservadas y además impulsadas como bien patrimonial que beneficien a la economía.
El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MINCIT) en el plan de desarrollo estratégico

2014-2018, tuvo como propósito “construir el producto turístico gastronómico nacional,
mediante el fortalecimiento de la gastronomía y su promoción nacional e internacional”
(MINCIT, 2018, p.113).
La promoción cultural gastronómica, según este plan, debía girar en torno a tres
dimensiones: la económica, la sociocultural y la ambiental (MINCIT, 2018). Este plan se
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presenta como uno de los más importantes de este tipo pues pretende que la gastronomía
se incorpore como parte de los productos y bienes turísticos que tiene el país.
Como elemento cultural y patrimonial, la gastronomía permite preservar identidades, son

lugares que acogen diversas formas de socialización pues afianzan la pertenencia a un
territorio de los colectivos, a través de las prácticas culinarias. En el departamento de
Santander, por ejemplo, se llevó a cabo un estudio exploratorio donde a partir de las
distintas características históricas, arqueológicas, orográficas y climáticas, se pretendía
evaluar la viabilidad de una ruta turística que permitiera integrar la oferta gastronómica de
los distintos municipios como principal foco de recreación (Castellón & Fontecha, 2018).
De esta manera, galerías, plazas de mercado, plazoletas de comida y puestos tradicionales

de ventas de productos locales se presentan también como lugares donde se pueden
encontrar y conservar la multiculturalidad de una región, y además impulsar su importancia
para la economía local y regional (Bravo, 2016).
Desde la década de los 90, barrios tradicionalmente residenciales de Cali, como Granada, El
Peñón, Ciudad Jardín, San Antonio y San Fernando Viejo, han visto la llegada de restaurantes
con chefs especializados en preparaciones extranjeras (Valencia, 2014). A esto se mezcla el
inevitable arribo de cadenas de comidas nacionales e internacionales.
Al mismo tiempo, negocios reconocidos como caleños han visto su nacimiento desde hace
20 años: Pizzeria Salerno, Tropicana, Ventolini, Halados Mimo’s, Helados Dari, son algunos
de estos ejemplos.
Preparar alimentos es una práctica cultural que revela características socio-economías,

culturales, demográficas e históricas de las comunidades y los individuos. Al tratar de poner
las expresiones culturales al servicio de la economía regional se corre el riesgo de que el
sentido de las prácticas se pierda y se supedite a la utilidad económica. Sin embargo, las
constantes interacciones y dinámicas sociales permiten la recreación continua de este tipo
de espacios de sociabilidad. Un plan estratégico de cultura y turismo que se proyecte desde
distintas dimensiones puede mitigar el aplastante paso de la industria del consumo y
preservar las prácticas culturales como bien patrimonial.
Esto en coherencia con el Objetivo 8 de la Agenda 2030 de la ONU donde se establece que
el crecimiento económico debe ser inclusivo y sostenible, en donde se evidencie el empleo
decente para todos los actores del mercado laboral. Además, el Objetivo 9 aboga por el
desarrollo de una industria inclusiva que fomente la innovación (CEPAL, 2018).
Según un informe de SITUR Valle del Cauca, en 2017 el 83% de quienes fueron atendidos en
establecimientos de consumo de alimentos eran oriundos de la ciudad de Cali, mientras que
un 17% era de otras regiones del País o extranjeros. En contraste, en el resto del Valle del
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Cauca, el 67% de quienes accedieron a este tipo de establecimientos eran de otras regiones
del país o extranjeros (SITUR, 2017).
Según el mismo informe, el 67% de los restaurantes en esta capital sirven platos de comidas,
mientras que el 32.6% venden unidades de comida.
Ilustración 1 Distribución de restaurantes por tipo de servicio en Cali y Valle del

Cauca. Fuente: Informe de Caracterización de la oferta turística para Cali, Valle
del Cauca y resto del Valle. Abril 2017.
El 43.2% de los establecimientos que venden comida en la capital del Valle distribuyen
comida rápida, le siguen los que preparan carnes (13,6%), pollo (11,4%) y la comida italiana
(11.4%) (SITUR, 2017). Así lo muestra una gráfica del documento citado:
Ilustración 2 Distribución de restaurantes en Cali por especialidad. Fuente: Informe SITUR

2017
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Marco Teórico
Según Pierre Bourdieu (1988), el gusto es eso que se forma culturalmente y que es
controlado por el grupo social. La gastronomía y los hábitos alimenticios son productos
culturales, influenciados por múltiples factores, como la raza, el género, la clase social, el
territorio, el clima, las tradiciones familiares y comunitarias, los hábitos individuales y
sociales, etc.
Es decir, la producción y preferencias culinarias y gastronómicas están determinadas por

una serie de factores socialmente constituyentes. Dónde, cuándo, qué y porqué son
preguntas a la gastronomía que pueden ser contestadas al analizar la dinámica de los
factores culturales e históricamente formados que confluyen en este universo cultural de
los alimentos.
Estrictamente hablando, como disciplina, la gastronomía abarca cada paso que se hace en
el proceso alimentario, y que “reconoce el papel que cada actor juega (…) y le vínculo que
se da entre ellos” (Castellón y Fontecha, 2018, p. 170). Es decir, desde la producción del
alimento hasta el producto final que llega al consumidor.
De esta manera, el turismo ha visto un potencial vehículo para la dinamización de la

economía y la preservación de las prácticas culturales que se materializan en la
gastronomía. Existe, según Ernesto Barrera, una visión estrecha de la gastronomía desde el
turismo, pues se cree que esta hace referencia exclusivamente al proceso final, a los
restaurantes y la cocina. Sin embargo, lo gastronómico, dice el mismo autor, es todo un
universo en donde también deben estar implicados los productores (Barrera, 2006).
Recientes estudios prefieren usar el término de “ruta gastronómica” para referirse al

extendido término de “turismo gastronómico” (Castellón y Fontecha, 2018). Las rutas
gastronómicas centran su atención tanto en el aspecto productivo como en la expresión
final de la degustación de los alimentos.
Como se afirmó al inicio de este numeral, la gastronomía es un producto cultural en donde

se pueden analizar aspectos formados cultural e históricamente, tensiones, estructuras
sociales, políticas, económicas que dan cuentan de las dinámicas propias de una
comunidad. De la misma manera, la gastronomía es un lugar de formación de la identidad
cultural.
Molano asegura que:
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“El concepto de identidad cultural encierra un sentido de pertenencia a un grupo

social con el cual se comparten rasgos culturales, como costumbres, valores y
creencias. La identidad no es un concepto fijo, sino que se recrea individual y
colectivamente y se alimenta de forma continua de la influencia exterior” (2007,
p.73)
Es por eso que en la identidad cultural se encuentra un elemento arraigado al territorio.

Este factor, aunque condicionante, es también al mismo tiempo transformado por las
diversas prácticas, encuentros, costumbres, lenguajes, etc., que confluyen continuamente
en el territorio.
Es por ello que podemos hablar de una cultura hibrida en la gastronomía de la ciudad capital
del Valle del Cauca, y esto, en lugar de ser un factor preocupante para algunas visiones
puristas de la cultura, debe ser visto como una oportunidad de crecimiento, preservación y
mantenimiento de las tradiciones en equilibrio con un mercado global con inminente
asentamiento en la región.
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Metodología
Para lograr el objeto de “Identificar los establecimientos gastronómicos en las zonas de

interés turístico de Santiago de Cali”, se hizo un estudio tipo censo. A continuación, se
presenta la metodología para lograr la identificación de los establecimientos
gastronómicos.
a. Identificar las zonas de interés turísticos de Santiago de Cali.

b. Adoptar el instrumento de caracterización de los lugares gastronómicos.
c. Aplicar el instrumento.
d. Georeferenciar los establecimientos gastronómicos en las zonas de interés turístico
de Santiago de Cali.
e. Redactar el informe censal.
f. Socializar los resultados a la Secretaría de Turismo de Santiago de Cali.
A continuación, se desarrollan los aspectos mencionados.
a) Identificar las zonas de interés turísticos de Santiago de Cali.
Las zonas de interés turístico, que han sido identificadas y reportadas por la Secretaría de
Turismo, son:
1. San Antonio
2. Parque del perro
3. Ciudad Jardín
4. Granada
5. El peñón
6. Calle 1ª hasta Calle 17 (norte) al Occidente de la Carrea 1ª norte
7. Calle 9 hasta la Galería Alameda, incluyendo el parque Alameda y aledaños.
8. Canchas Panamericanas
9. El parque del chontaduro
10. Centenario y aledaños
b) Adoptar el instrumento de caracterización de los lugares gastronómicos.
Se toma el instrumento que fue entregado por la Secretaria de Turismo del estudio anterior
y se adapta para su respectiva aplicación.
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c) Aplicar el instrumento
 Redactar y compartir por medios de comunicación, en conjunto con la

Alcaldía – Secretaria de Turismo de Santiago de Cali, acerca de la visita del
encuestador a las zonas de interés turístico para conocimiento de la
población en general.
 Aplicar las encuestas en las zonas de interés turístico con visita programada
 Registrar la información.
d) Georeferenciar los establecimientos gastronómicos en las zonas de interés

turístico de Santiago de Cali.
 Actualizar geográficamente la situación en términos de localización, estrato,

barrio, comuna.
 Conocer la cobertura geográfica de la zona para identificar el potencial del
mercado.
 Elaborar registro con los sitios gastronómicos.
e) Redactar el informe censal.

 Depurar el registro de lugares gastronómicos.
 Elaborar el informe final
 Entregar informe a Secretaria de Turismo.
Este apartado se encuentra desarrollado en el numeral siete (7) de este documento.
f) Socializar los resultados
 Presentar resultados finales del estudio a Secretaria de Turismo de Santiago

de Cali.
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Descripción de Zonas de Interés Turístico

En este apartado se caracterizan los establecimientos de las 10 zonas de interés turístico de
Alcaldía de Santiago de Cali.
Zona Barrio Estrato Muestra

1 San Antonio San Antonio 3 196
San Fernando, El
2 Parque del Perro 4, 5 89
Sindicato
3 Ciudad Jardín Ciudad Jardín 6 80
4 Granada Granada 4, 5, 6 204
5 El Peñón El Peñón 5 57
Bulevar del rio, El Hoyo,
Calle 1ª y Calle 17 (Norte)- Carrera
6 San Nicolás, Sucre, 3, 4, 5 191
1ª (Norte)
Versalles.
Calle 9 hasta la galería Alameda,
7 incluyendo el parque Alameda y Alameda, El Cedro 3, 4, 5 155
aledaños
Champgnat,
Colseguros, Olímpico,
Departamental, Los
8 Canchas Panamericanas 3, 4 54
Cambulos,
Tequendama, Santa
Isabel, San Fernando
Bolivariano, Jorge
9 El parque del chontaduro Isaacs, Prados Norte, 2, 3 17
Bueno Madrid
10 Centenario y aledaños Centenario, Juanambú 4, 5 145
 San Antonio
 Barrio: San Antonio
 Estrato:3
San Antonio hace parte del denominado “Cali Viejo”, pues en este barrio, ubicado en una
colina del centro norte de la ciudad, era tradicional la reunión de sus habitantes alrededor
de tertulias literarias, la poesía, la música y el baile. Es también conocido por ser el hogar
del poeta y escritor colombiano Jorge Isaacs. Como en cualquier reunión de este tipo, era
usual acompañar las charlas con comida típica de la región: pandebonos, almojábanas,
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pasteles de yuca, etc. Hoy en día, aunque las tertulias han perdido protagonismo, el sector
se ha impulsado como un referente de la comida típica del Valle, y aún preserva al aire
colonial que se evidencia en su arquitectura, lo que hace a este sector uno de los puntos
turísticos más visitados por extranjeros y locales.
 Parque del perro

 Barrios: San Fernando, El Sindicato
 Estratos: 4 y 5
Ubicado en el centro occidente de la capital del Valle, cerca al tradicional estadio de fútbol
Pascual Guerrero y al Parque de las Banderas, el Parque del Perro (otrora Parque del
Corazón) le hace homenaje, según cuentan sus habitantes, a un canino de nombre Teddy
que en los años 50 habitaba el lugar aparentemente sin tener dueño. El cuento popular dice
que un joven, en venganza por la mordedura que Teddy le había propinado, envenenó al
animal. En los años 70 el mayor Alberto Delgado Mallarino, quien conoció a Teddy en su
adolescencia, instauró la estatua que hoy le da nombre a este espacio público.
El Parque del Perro es un importante punto de concentración gastronómico y comercial del
occidente de Cali. Desde Bares y restaurantes típicos hasta cadenas nacionales y extranjeras
de comidas hacen presencia en los alrededores de este sitio público, en el que además se
organizan actividades artísticas al aire libre.
 Ciudad Jardín
 Barrios: Ciudad Jardín
 Estrato: 6
Este barrio es producto de la moderna expansión de la capital del Valle del Cauca. Hacia la
década de los 60 y 70 del siglo pasado se planeó la construcción de esta urbanización que
hoy es ocupada por familias consideradas de ingresos altos. Ubicada en la antigua Hacienda
Cañasgordas donde tradicionalmente se asentaban los políticos de la región, Ciudad Jardín
es hoy un núcleo de boutiques, vida nocturna, clínicas de belleza, gimnasios, centros
comerciales y restaurantes de lujo.
 Granada
 Barrios: Granada
 Estratos: 4, 5 y 6
Granada es uno de los referentes de la vida nocturna en el norte de la ciudad de Cali,

además de ser uno de los primeros barrios residenciasles que tuvo la ciudad hacia finales
del siglo XIX. Durante el día atrae a propios y visitantes por su variada oferta comercial y
grastronómica que ha venido creciendo desde hace 20 años. Restaurantes sobre todo con
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una oferta de comida mediterránea y oriental se combinan con amplias zonas peatonales
que hacen de este barrio ideal para el ocio en la capital del Valle.
 El Peñón
 Barrios: El Peñón
 Estrato: 5
Junto con San Antonio, Granada y el Parque del Perro constituyen la más importante ruta
gastronómica y cultural del norte de la capital vallecaucana. Por su importante
concentración de restaurantes de cocina francesa, italiana, árabe, hindú y mediterránea
además de tradicionales comercios de comida tradicional y comidas rápidas, El Peñón ha
sido centro de varios encuentros de chef y ferias gastronómicas.
 Calle 1a hasta calle 17 (Norte) Carrera 1ª Norte

 Barrios: Sucre, San Nicolás, El Hoyo, Versalles Bulevar del Rio.
 Estrato: 3 a 5
Este importante sector del norte de la ciudad, ubicado en la ribera oeste del rio Cali, cercano
a la Avenida 2ª Norte y el Parque Paseo Bolívar, en el corazón de la capital del Valle del
Cauca, agrupa una variada selección de establecimientos de todo tipo. La gastronomía es
uno de ellos y especialmente se ha convertido en una atracción turística debido a su
ubicación cercana al Bulevar del rio, atrayendo turistas nacionales, locales y extranjeros que
usan este sector recuperado como sector peatonal.
 Calle 9 hasta la Galería Alameda, incluyendo el parque Alameda y aledaños.

 Barrios: La Alameda, El Cedro.
 Estrato: 3, 4 y 5
Lugar de la afamada Plaza de Mercado Galería Alameda, es un barrio ubicado en el centro

de Cali, lugar histórico donde los campesinos de la región llegaban a mediados del siglo
pasado para hacer de este lugar el centro del intercambio comercial de esta importante
ciudad del suroccidente colombiano. Aun hoy se mantiene como plaza de mercado donde
se comercializan todo tipo de alimentos procedentes de todas las zonas del país, en especial
del sur, el pacífico y el occidente colombiano.
 Canchas Panamericanas
 Barrios: Champgnat, Colseguros, Olímpico, Departamental, Los Cambulos,
Tequendama, Santa Isabel, San Fernando
 Estrato: 3 y 4
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Las Canchas Panamericanas tienen su origen en los VI Juegos Panamericanos realizados en
1971 en la ciudad de Cali. Esta infraestructura transformó no solo la vida e infraestructura
del deporte en la capital del Valle del Cauca, sino que además se convirtió en un lugar de
manifestaciones gastronómicas propias de la capital. Múltiples puestos de cholados y otras
de las más tradicionales preparaciones vallecaucanas se instalan todos los días en estos
lugares que atraen no solo a propios sino a extranjeros y visitantes locales.
 El Parque del Chontaduro

 Barrios: Bolivariano, Jorge Isaacs, Prados Norte, Bueno Madrid
 Estrato: 2 y 3
Este emblemático lugar cercano a la terminal de transportes de Cali, lleva consigo el nombre
de un representativo fruto de suroccidente y el pacífico colombiano: el chontaduro. Este es
su más grande forma de captar la atención de los turistas y de los caleños, pues alrededor
de este espacio público se asientan decenas de puestos de cortadores y preparadores de
esta tradicional y exótica fruta. Este lugar tiene un alto potencial de interés turístico, sin
embargo, las condiciones en las que los comerciantes del sector elaboran los alimentos se
realizan con informalidad, lo que no le quita ningún valor, pero es preciso desarrollar
mejores prácticas para que el lugar optimice su potencial económico y turístico.
 Centenario y aledaños
 Barrios: Centenario, Juanambú
 Estrato: 4 y 5
Este pequeño barrio del centro de Cali, se encuentra a la orilla del río homónimo que
atraviesa la ciudad, además de ser el hogar del Instituto Departamental de las Bellas artes.
Sobre esta misma área se encuentran aledaños algunos de los sitios culturales más
emblemático e importantes de la ciudad, como el Museo Arqueológico, la sede del Museo
del Oro en Cali y la Cámara de Comercio de la capital vallecaucana.
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Presentación de resultados
A continuación, se analizan los datos resultantes de la aplicación del instrumento de
caracterización aplicado a 1.188 establecimientos en las 10 zonas de mayor oferta
gastronómica y con potencial turístico identificadas por la Alcaldía de Santiago de Cali.
A continuación, se presenta los resultados divididos de acuerdo a la división presentada en

el instrumento de aplicación. En todos los ítems indagados se hace la descripción de los
resultados generales y luego se discriminan y detallan los resultados por zonas.
1. Caracterización
En este numeral se encuentran los resultados pertenecientes a: 1) estrato del
establecimiento, 2) año en que nacieron las ventas, 3) tiempo que lleva en el mismo sitio,
4) tipos de alimentos que ofrece.
1.1 Estrato
Estrato Cant. %
2 5 0.4
3 961 80.9
4 1 0.08
6 221 18.6
Total 1188 100
Página 19 de 178
_________________________________________________________________________________
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
2 3 4 6
% 0,4 80,9 0,08 18,6
El 80.9% de los establecimientos que fueron encuestados se encuentran ubicados en una

zona de estrato 3. El estrato 6 le sigue con un 18.6%, y los estratos 2 (0.4%) y 4 (0.08%)
tienen una representación por debajo del 1%.
A continuación, se detallen los estratos según la zona turística:
Zona Turística Estrato Cant. %

Alameda 3 155 13
Canchas
3 54 4,5
Panamericanas
Centenario 3 145 12,2
3 42 3,5
Ciudad Jardín
6 38 3,2
Calle 1 hasta Calle
3 191 16,1
17
El Peñón 3 57 4,8
3 2 0,2
Granada
6 202 17
Parque del 2 5 0,4
Chontaduro 3 12 1
3 88 7,4
Parque del Perro
4 1 0,1
San Antonio 3 196 16,5
Total - 1188 100
Página 20 de 178
_________________________________________________________________________________
1.2. Año inicio de ventas
En la gráfica siguiente se muestra el total, en porcentaje, por año de inicio de ventas de los
establecimientos encuestados en las 10 zonas turísticas.
Cuatro picos importantes se presentan en los años en los que los distintos establecimientos
iniciaron su actividad de ventas. En el año 2000, 8 de las 10 zonas presentan un incremento
importante, siendo el Parque del Chontaduro el que más registra un ascenso (11.8%).
El segundo pico cronológico es el año 2005 siendo, de nuevo, el Parque del Chontaduro el
que mayor proporción presenta de establecimientos que iniciaron sus ventas ese año
(5,9%).
Desde el 2008 se presentan un crecimiento sostenido en la mayoría de zonas, siendo el 2010

el año con mayor aumento. Llama la atención que el último cuatrienio (2014-2018) fue el
periodo durante el cual iniciaron mayores actividades de ventas en las distintas zonas, esto
se debe a la cantidad de establecimientos que abrieron sus puertas de manera reciente. Sin
embargo, dadas los ascensos presentados y el comportamiento en los periodos anteriores,
este pico con el tiempo puede tender a disminuir o a estabilizarse. Sin embargo, vale la pena
analizar este fenómeno de crecimiento el cual, aunque sostenido por una actividad
económica regional ascendente, tiene características particulares que valdría la pena
estudiar en cada zona de la capital del Valle del Cauca.
Total
Año Cant %
1998 4 0,3
2000 33 2,8
2001 1 0,1
2002 20 1,7
2003 10 0,8
2004 16 1,3
2005 12 1,0
2006 6 0,5
2007 6 0,5
2008 46 3,9
2009 26 2,2
2010 52 4,4
2011 26 2,2
2012 27 2,3
Página 21 de 178
_________________________________________________________________________________
2013 55 4,6
2014 77 6,5
2015 127 10,7
2016 181 15,2
2017 152 12,8
2018 311 26,2
Total 1188 100
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1998 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
% 0,3 2,8 0,1 1,7 0,8 1,3 1,0 0,5 0,5 3,9 2,2 4,4 2,2 2,3 4,6 6,5 10,7 15,2 12,8 26,2
A continuación, se discriminan los totales anteriormente graficados de acuerdo a la zona

turística y el año de inicio de ventas:
Página 22 de 178
_________________________________________________________________________________
Alameda Canchas Panamericanas Centenario
Año Cant % Año Cant % Año Cant %
1998 0 0 1998 0 0 1998 0 0
2000 0 0 2000 2 3,7 2000 7 4,8
2001 0 0 2001 0 0 2001 0 0
2002 4 2,6 2002 2 3,7 2002 2 1,4
2003 0 0 2003 1 1,9 2003 1 0,7
2004 2 1,3 2004 0 0 2004 4 2,8
2005 0 0 2005 1 1,9 2005 2 1,4
2006 0 0 2006 1 1,9 2006 1 0,7
2007 2 1,3 2007 0 0 2007 0 0
2008 10 6,5 2008 3 5,6 2008 3 2,1
2009 4 2,6 2009 2 3,7 2009 3 2,1
2010 8 5,2 2010 1 1,9 2010 5 3,4
2011 0 0 2011 2 3,7 2011 4 2,8
2012 6 3,9 2012 1 1,9 2012 2 1,4
2013 11 7,1 2013 2 3,7 2013 6 4,1
2014 13 8,4 2014 3 5,6 2014 13 9
2015 29 18,7 2015 3 5,6 2015 13 9
2016 28 18,1 2016 5 9,3 2016 19 13,1
2017 10 6,5 2017 9 16,7 2017 15 10,3
2018 28 18,1 2018 16 29,6 2018 45 31
Total 155 100 Total 54 100 Total 145 100
Ciudad Jardín Calle 1-Calle17 El Peñón

1998 2 2,5 1998 1 0,5 1998 0 0
2000 1 1,3 2000 6 3,1 2000 1 1,8
2001 0 0 2001 0 0 2001 0 0
2002 0 0 2002 6 3,1 2002 1 1,8
2003 1 1,3 2003 2 1 2003 1 1,8
2004 0 0 2004 4 2,1 2004 0 0
2005 1 1,3 2005 2 1 2005 0 0
2006 1 1,3 2006 1 0,5 2006 0 0
2007 0 0 2007 1 0,5 2007 2 3,5
2008 6 7,5 2008 7 3,7 2008 1 1,8
2009 2 2,5 2009 5 2,6 2009 0 0
2010 5 6,3 2010 7 3,7 2010 3 5,3
2011 2 2,5 2011 8 4,2 2011 1 1,8
2012 0 0 2012 5 2,6 2012 4 7
2013 6 7,5 2013 8 4,2 2013 5 8,8
2014 1 1,3 2014 9 4,7 2014 5 8,8
2015 9 11,3 2015 19 9,9 2015 6 10,5
2016 14 17,5 2016 21 11 2016 8 14
2017 10 12,5 2017 31 16,2 2017 4 7
2018 19 23,8 2018 48 25,1 2018 15 26,3
Página 23 de 178
_________________________________________________________________________________
Granada Parque del Chontaduro Parque del perro
1998 1 0,5 1998 0 0 1998 0 0
2000 7 3,4 2000 2 11,8 2000 0 0
2001 0 0 2001 0 0 2001 1 1,1
2002 0 0 2002 0 0 2002 1 1,1
2003 1 0,5 2003 0 0 2003 2 2,2
2004 3 1,5 2004 0 0 2004 2 2,2
2005 4 2 2005 1 5,9 2005 0 0
2006 0 0 2006 0 0 2006 1 1,1
2007 0 0 2007 0 0 2007 1 1,1
2008 7 3,4 2008 0 0 2008 3 3,4
2009 5 2,5 2009 1 5,9 2009 2 2,2
2010 8 3,9 2010 2 11,8 2010 1 1,1
2011 4 2 2011 1 5,9 2011 1 1,1
2012 4 2 2012 0 0 2012 2 2,2
2013 6 2,9 2013 0 0 2013 4 4,5
2014 11 5,4 2014 2 11,8 2014 12 13,5
2015 14 6,9 2015 0 0 2015 12 13,5
2016 38 18,6 2016 2 11,8 2016 13 14,6
2017 33 16,2 2017 3 17,6 2017 11 12,4
2018 58 28,4 2018 3 17,6 2018 20 22,5
San Antonio
Año Cant %
1998 0 0
2000 7 3,6
2001 0 0
2002 4 2
2003 1 0,5
2004 1 0,5
2005 1 0,5
2006 1 0,5
2007 0 0
2008 6 3,1
2009 2 1
2010 12 6,1
2011 3 1,5
2012 3 1,5
2013 7 3,6
2014 8 4,1
2015 22 11,2
2016 33 16,8
2017 26 13,3
2018 59 30,1
Total 196 100
Página 24 de 178
_________________________________________________________________________________
35,0
30,0
25,0
Comparativo por zonas turísticas
Año de inicio de vemtas
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1998 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Alameda 0,0 0,0 0,0 2,6 0,0 1,3 0,0 0,0 1,3 6,5 2,6 5,2 0,0 3,9 7,1 8,4 18,7 18,1 6,5 18,1
Canchas P. 0,0 3,7 0,0 3,7 1,9 0,0 1,9 1,9 0,0 5,6 3,7 1,9 3,7 1,9 3,7 5,6 5,6 9,3 16,7 29,6
Centenario 0,0 4,8 0,0 1,4 0,7 2,8 1,4 0,7 0,0 2,1 2,1 3,4 2,8 1,4 4,1 9,0 9,0 13,1 10,3 31,0
Ciudad Jardín 2,5 1,3 0,0 0,0 1,3 0,0 1,3 1,3 0,0 7,5 2,5 6,3 2,5 0,0 7,5 1,3 11,3 17,5 12,5 23,8
Calle 1-Calle 17 0,5 3,1 0,0 3,1 1,0 2,1 1,0 0,5 0,5 3,7 2,6 3,7 4,2 2,6 4,2 4,7 9,9 11,0 16,2 25,1
El Peñón 0,0 1,8 0,0 1,8 1,8 0,0 0,0 0,0 3,5 1,8 0,0 5,3 1,8 7,0 8,8 8,8 10,5 14,0 7,0 26,3
Granada 0,5 3,4 0,0 0,0 0,5 1,5 2,0 0,0 0,0 3,4 2,5 3,9 2,0 2,0 2,9 5,4 6,9 18,6 16,2 28,4
Parque del perro 0,0 0,0 1,1 1,1 2,2 2,2 0,0 1,1 1,1 3,4 2,2 1,1 1,1 2,2 4,5 13,5 13,5 14,6 12,4 22,5
Parque del Chontaduro 0,0 11,8 0,0 0,0 0,0 0,0 5,9 0,0 0,0 0,0 5,9 11,8 5,9 0,0 0,0 11,8 0,0 11,8 17,6 17,6
San Antonio 0,0 3,6 0,0 2,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,0 3,1 1,0 6,1 1,5 1,5 3,6 4,1 11,2 16,8 13,3 30,1
2. Requisitos de funcionamiento básico
En este apartado se encuentran los resultados pertenecientes a algunos requisitos básicos

de funcionamiento para este tipo de establecimientos: Registro ante Cámara y comercio,
Registro Nacional de Turismo, Uso del suelo, Sayco y Acinpro, bomberos, salud pública,
recolección de residuos biológicos, permiso ambiental, fumigación y control de plagas, aviso
exterior, libro de actas y registro de accionistas.
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_________________________________________________________________________________
Cabe aclarar que muchos de estos requisitos deben renovarse periódicamente, por lo tanto,
muchos de estos establecimientos en donde se aplicó la encuesta dijeron contar con estos
documentos, pero no se indagó, si es el caso, si se tiene renovado o actualizado a la fecha.
Es decir, muchos de estos datos pueden no coincidir con los que las distintas entidades
tienen sobre los establecimientos que cuentan con estos requisitos actualizados. Es
necesario, por lo tanto, un mayor seguimiento a estos requisitos de manera periódica e
interinstitucional.
2.1. Registro en Cámara de Comercio
4,4
95,6
SI NO
Registro
Cámara y Cant. %
Comercio
Sí 1136 95,6
No 52 4,4
Total 1188 100
El 95.6% de los encuestados aseguran tener sus establecimientos registrados ante la

Cámara de Comercio, lo que quiere decir que, en principio, aportarían a la economía formal
del municipio a través de sus ventas registradas y los empleos formales y legalmente
remunerados que pueden ofrecer. Esto garantiza el control y la vigilancia debida y constante
de las autoridades implicadas en el proceso de seguimiento a los comercios en la ciudad.
Solo un 4,4% asegura no tener registrado aún su establecimiento. Esto puede explicarse
debido al abundante crecimiento de los establecimientos que abrieron sus puertas en esta
zona en los últimos 4 años. Sin embargo, se considera pertinente revisar con más cuidado
las razones por las que este porcentaje aún no tiene formalmente registrado su negocio.
Esto porque, si no se proveen de las herramientas necesarias para su formalización, puede
devenir en un creciente comercio informal que no aporte legalmente a las arcas del
Página 26 de 178
_________________________________________________________________________________
municipio y no garantice los estándares de trabajo y del procesamiento de alimentos
necesarios para ejercer esta actividad económica.
A continuación, se detallan las cifras según la zona turística. En esta tabla se evidencia que
9 de las 10 zonas turísticas encuestadas aseguran tener la mayoría de sus establecimientos
gastronómicos (por encima del 90%) registrados ante la Cámara de Comercio. Solo en la
zona del Parque del Chontaduro esta tendencia desciende al 88,2%.
Zona Turística Sí % No % Total %
Alameda 151 97,4 4 2,6 155 13,0

Canchas
52 96,3 2 3,7 54 4,5
Panamericanas
Centenario 135 93,1 10 6,9 145 12,2
Ciudad Jardín 75 93,8 5 6,3 80 6,7

Calle 1 hasta
180 94,2 11 5,8 191 16,1
Calle 17
El Peñón 53 93,0 4 7,0 57 4,8
Granada 201 98,5 3 1,5 204 17,2

Parque del
15 88,2 2 11,8 17 1,4
Chontaduro
Parque del
87 97,8 2 2,2 89 7,5
Perro
San Antonio 187 95,4 9 4,6 196 16,5
Total 1136 95,6 52 4,4 1188 100
Página 27 de 178
_________________________________________________________________________________
102
100
98
96
94
92
90
88
86
84
82
Granad Parque Alamed Canchas San Calle 1 Ciudad Centena El Parque
a del a Paname Antonio hasta Jardín rio Peñón del
Perro ricanas Calle 17 Chonta
duro
No 1,5 2,2 2,6 3,7 4,6 5,8 6,3 6,9 7 11,8
Sí 98,5 97,8 97,4 96,3 95,4 94,2 93,8 93,1 93 88,2
Sí No
2.2. Registro Nacional de Turismo (RNT)
Registro Nal. Cant. %

De Turismo
Sí 420 35,4
No 768 64,6
Total 1188 100
35%
65%
Sí No
Página 28 de 178
_________________________________________________________________________________
El Registro Nacional de Turismo (RNT) es un documento que la ley colombiana exige para
todos aquellos quienes prestan servicios turísticos en el país. Este registro es obligatorio y
se actualiza anualmente, en el caso de los establecimientos gastronómicos y bares, si estos
tienen ingresos netos anuales mayores a 500 salaros mínimos mensuales legales vigentes.
El 64,6% de los establecimientos encuestados asegura no tenerlo, las razones no se indagan,

pero es probable que algunos, por la periodicidad que exige su actualización, lo tengan aún
sin renovar, ya que este registro hace parte de los documentos exigidos para que se pueda
prestar servicios de turismo en el país.
Sin embargo, es probable que algunos tampoco cuenten con el RNT por el requisito
económico antes mencionado (ingresos operacionales netos anuales sean superiores a los
500 SMLV) y que además se encuentren en los lugares que determine como sitio interés
turístico el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Es importante anotar que los datos arriba descritos son producto de la recolección de la
información a través de la encuesta cara a cara. Pese a ello, al revisar y contrastar esta
información con COFECAMARAS, se encontró que sólo 69 de los establecimientos
gastronómicos cuentan con registro nacional de turismo, RNT actualizado y en firme.
Según la distribución en las 10 zonas turísticas encuestadas, estos son los resultados,
tomados de los datos arrojados por la entrevista cara a cara:
Alameda 87 56,1 68 43,9 155 13
Canchas
22 40,7 32 59,3 54 4,5
Panamericanas
Centenario 50 34,5 95 65,5 145 12,2
Ciudad Jardín 16 20,0 64 80,0 80 6,7
Calle 1 hasta
64 33,5 127 66,5 191 16,1
Calle 17
El Peñón 17 29,8 40 70,2 57 4,8
Granada 58 28,4 146 71,6 204 17,2
Parque del
4 23,5 13 76,5 17 1,4
Chontaduro
Página 29 de 178
_________________________________________________________________________________
Parque del
37 41,6 52 58,4 89 7,5
Perro
San Antonio 65 33,2 131 66,8 196 16,5
Total 420 35,4 768 64,6 1188 100
120,0
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
Alameda Parque Canchas Centenar Calle 1 San El Peñón Granada Parque Ciudad
del Perro Panameri io hasta Antonio del Jardín
canas Calle 17 Chontad
uro
No 43,9 58,4 59,3 65,5 66,5 66,8 70,2 71,6 76,5 80,0
Sí 56,1 41,6 40,7 34,5 33,5 33,2 29,8 28,4 23,5 20,0
Sí No
Página 30 de 178
_________________________________________________________________________________
2.3 Permiso Ambiental
SI
NO
0 10 20 30 40 50 60 70
NO SI
% 57,2 42,8
Permiso
Cant. %
ambiental
Sí 508 42,8
No 680 57,2
Total 1188 100
El 57.2% de los encuestados aseguran no contar con el Permiso Ambiental, el restante

42.8% dice sí tenerlo. Al igual que los permisos anteriormente mencionados, el permiso
ambiental requiere ser renovado y garantiza un adecuado uso de los recursos naturales que
se usan en la actividad económica, en este caso, la gastronomía. Es probable que el amplio
porcentaje de negocios que dicen no contar con dicho permiso sea porque al momento de
la encuesta aún no lo tenían renovado, o no cuentan con él por tratarse de un
establecimiento informal.
Tres zonas turísticas cuentan con más de la mitad de sus establecimientos con este
requisito: Ciudad Jardín (62,5%), Parque del Perro (55,1%) y Alameda (51,6%). A
continuación, el detalle de las distintas zonas:
Alameda 80 51,6 75 48,4 155 13
Canchas
25 46,3 29 53,7 54 4,5
Panamericanas
Página 31 de 178
_________________________________________________________________________________
Centenario 45 31,0 100 69,0 145 12,2
Ciudad Jardín 50 62,5 30 37,5 80 6,7
Calle 1 hasta
81 42,4 110 57,6 191 16,1
Calle 17
El Peñón 24 42,1 33 57,9 57 4,8
Granada 76 37,3 128 62,7 204 17,2
Parque del
7 41,2 10 58,8 17 1,4
Chontaduro
Parque del
49 55,1 40 44,9 89 7,5
Perro
San Antonio 71 36,2 125 63,8 196 16,5
Total 508 42,8 680 57,2 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Ciudad Parque Alameda Canchas Calle 1 El Peñón Parque Granada San Centenar
Jardín del Perro Panameri hasta del Antonio io
uro
No 37,5 44,9 48,4 53,7 57,6 57,9 58,8 62,7 63,8 69,0
Sí 62,5 55,1 51,6 46,3 42,4 42,1 41,2 37,3 36,2 31,0
Sí No
2.4 Recolección de residuos biológicos
Página 32 de 178
_________________________________________________________________________________
Recolección de
Cant. %
residuos biológicos
Sí 579 48,7
No 609 51,3
Total 1188 100
SI NO
51% 49%
El 51.3% asegura no contar con el requisito de Recolección de residuos biológicos, mientras

que el 48.7% restante asegura sí tenerlo. Este requisito es un concepto importante cuando
se trata de manipulación de alimentos. Sin embargo, en este relevante requisito aún se
mantiene el amplio margen de aquellos que aseguran no tenerlo, especialmente en zonas
como Centenario (71,1%), Granada (62,7%), Parque del Chontaduro (58,8%) y San Antonio
(56,6%). En la siguiente tabla se muestra el detalle de las cifras de cada zona.
Alameda 102 65,8 53 34,2 155 13
Canchas
27 50,0 27 50,0 54 4,5
Panamericanas
Centenario 41 28,3 104 71,7 145 12,2
Ciudad Jardín 55 68,8 25 31,3 80 6,7
Calle 1 hasta
91 47,6 100 52,4 191 16,1
Calle 17
El Peñón 29 50,9 28 49,1 57 4,8
Página 33 de 178
_________________________________________________________________________________
Granada 76 37,3 128 62,7 204 17,2
Parque del
7 41,2 10 58,8 17 1,4
Chontaduro
Parque del
66 74,2 23 25,8 89 7,5
Perro
San Antonio 85 43,4 111 56,6 196 16,5
Total 579 48,7 609 51,3 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Parque Ciudad Alameda El Peñón Canchas Calle 1 San Parque Granada Centenar
del Perro Jardín Panameri hasta Antonio del io
uro
No 25,8 31,3 34,2 49,1 50,0 52,4 56,6 58,8 62,7 71,7
Sí 74,2 68,8 65,8 50,9 50,0 47,6 43,4 41,2 37,3 28,3
Sí No
Página 34 de 178
_________________________________________________________________________________
2.5. Sayco y Acinpro
15%
85%
SI NO
Permiso Sayco
Cant. %
&Acinpro
Sí 1009 84,9
No 179 15,1
Total 1188 100
La mayoría de los establecimientos (84,9%) aseguran contar con el permiso de Sayco y

Acinpro. Solo el restante 15% aseguran no tenerlo, este puede deberse a varias razones, no
indagadas en la encuesta: el establecimiento está evadiendo su responsabilidad, o no
genera ningún tipo de actividad que involucre la reproducción de música en el lugar, por lo
tanto, no consideran pertinente dicho trámite. Las zonas de Granada (89,7%) y la Calle 1
hasta la Calle 17, en el centro norte de la ciudad, cuentan con más establecimientos con
este requisito, como se muestra en la siguiente tabla:
Alameda 126 81,3 29 18,7 155 13
Canchas
48 88,9 6 11,1 54 4,5
Panamericanas
Centenario 122 84,1 23 15,9 145 12,2
Ciudad Jardín 64 80,0 16 20,0 80 6,7
Calle 1 hasta
170 89,0 21 11,0 191 16,1
Calle 17
Página 35 de 178
_________________________________________________________________________________
El Peñón 47 82,5 10 17,5 57 4,8
Granada 183 89,7 21 10,3 204 17,2
Parque del
12 70,6 5 29,4 17 1,4
Chontaduro
Parque del
73 82,0 16 18,0 89 7,5
Perro
San Antonio 164 83,7 32 16,3 196 16,5
Total 1009 84,9 179 15,1 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Granad Calle 1 Canchas Centena San El Parque Alamed Ciudad Parque
a hasta Paname rio Antonio Peñón del a Jardín del
Calle 17 ricanas Perro Chonta
duro
No 10,3 11,0 11,1 15,9 16,3 17,5 18,0 18,7 20,0 29,4
Sí 89,7 89,0 88,9 84,1 83,7 82,5 82,0 81,3 80,0 70,6
Sí No
2.6 Uso del suelo
Página 36 de 178
_________________________________________________________________________________
NO
SI
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
SI NO
% 76,2 23,8
Uso del suelo Cant. %

Sí 905 76,2
No 283 23,8
Total 1188 100
El 76.2% de los establecimientos encuestados aseguran contar con el permiso del uso del
suelo. El 23.8% asegura no tenerlo. Este requisito permite verificar a las autoridades que la
actividad que se realice sea acorde al plan de ordenamiento territorial y a las necesidades
e intereses de cada municipio. Esto garantiza un mejor control y aprovechamiento del
espacio y la actividad económica que se realice alrededor de los establecimientos y el
espacio público. Las Canchas Panamericanas (87%), El Peñón (86%) y El Parque del Perro
(86,5%) son las zonas donde más se cumple este requisito, como se muestra a continuación:
Alameda 122 78,7 33 21,3 155 13
Canchas
47 87,0 7 13,0 54 4,5
Panamericanas
Centenario 103 71,0 42 29,0 145 12,2
Ciudad Jardín 63 78,8 17 21,3 80 6,7
Calle 1 hasta
151 79,1 40 20,9 191 16,1
Calle 17
El Peñón 49 86,0 8 14,0 57 4,8
Página 37 de 178
_________________________________________________________________________________
Granada 139 68,1 65 31,9 204 17,2
Parque del
9 52,9 8 47,1 17 1,4
Chontaduro
Parque del
77 86,5 12 13,5 89 7,5
Perro
San Antonio 145 74,0 51 26,0 196 16,5
Total 905 76,2 283 23,8 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Canchas Parque El Peñón Calle 1 Ciudad Alameda San Centenari Granada Parque
Panameri del Perro hasta Jardín Antonio o del
canas Calle 17 Chontadu
ro
No 13,0 13,5 14,0 20,9 21,3 21,3 26,0 29,0 31,9 47,1
Sí 87,0 86,5 86,0 79,1 78,8 78,7 74,0 71,0 68,1 52,9
Sí No
2.7 Salud pública

El 79.6% de los encuestados aseguran contar con el requerimiento de salud pública, el
restante 20.4%, no.
Página 38 de 178
_________________________________________________________________________________
90
79,6
80
70
60
50
40
30 20,4
20
10
0
Salud Pública
Sí No
Salud Pública Cant. %

Sí 946 79,6
No 242 20,4
Total 1188 100
El Peñón (91,2%) y El Parque del Perro (91%) son las zonas donde más se cumple
este requisito, pese a que en las restantes zonas lo cumplen no menos del 71%.
Alameda 137 88,4 18 11,6 155 13
Canchas
45 83,3 9 16,7 54 4,5
Panamericanas
Centenario 103 71,0 42 29,0 145 12,2
Ciudad Jardín 66 82,5 14 17,5 80 6,7
Calle 1 hasta
161 84,3 30 15,7 191 16,1
Calle 17
El Peñón 52 91,2 5 8,8 57 4,8
Granada 143 70,1 61 29,9 204 17,2
Página 39 de 178
_________________________________________________________________________________
Parque del
13 76,5 4 23,5 17 1,4
Chontaduro
Parque del
81 91,0 8 9,0 89 7,5
Perro
San Antonio 145 74,0 51 26,0 196 16,5
Total 946 79,6 242 20,4 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
El Peñón Parque Alameda Calle 1 Canchas Ciudad Parque San Centenar Granada
del Perro hasta Panameri Jardín del Antonio io
Calle 17 canas Chontad
uro
No 8,8 9,0 11,6 15,7 16,7 17,5 23,5 26,0 29,0 29,9
Sí 91,2 91,0 88,4 84,3 83,3 82,5 76,5 74,0 71,0 70,1
Sí No
2.8 Fumigación y control de plagas
Página 40 de 178
_________________________________________________________________________________
80
70
60
50
40
30
20
10
0
SI NO
% 67,9 32,1
Fumigación Cant. %
Sí 807 67,9
No 381 32,1
Total 1188 100
El 67.9% dice contar con los requerimientos exigidos de fumigación y control de plagas,
mientras que el 32.1% asegura que no. Probablemente este porcentaje corresponde
aquellos cuyas ventas se hacen de manera ambulante, en espacios abiertos y públicos, y
cuyos establecimientos son considerados informales. Las zonas donde menos
establecimientos cumples este requisito son Granada (52,5%), Centenario (55,9%) San
Antonio (57,7%) y las Canchas Panamericanas (59,3%)
Alameda 133 85,8 22 14,2 155 13
Canchas
32 59,3 22 40,7 54 4,5
Panamericanas
Centenario 81 55,9 64 44,1 145 12,2
Ciudad Jardín 65 81,3 15 18,8 80 6,7
Calle 1 hasta
141 73,8 50 26,2 191 16,1
Calle 17
Página 41 de 178
_________________________________________________________________________________
El Peñón 52 91,2 5 8,8 57 4,8
Granada 107 52,5 97 47,5 204 17,2
Parque del
10 58,8 7 41,2 17 1,4
Chontaduro
Parque del
73 82,0 16 18,0 89 7,5
Perro
San Antonio 113 57,7 83 42,3 196 16,5
Total 807 67,9 381 32,1 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
El Peñón Alameda Parque Ciudad Calle 1 Canchas Parque San Centenar Granada
del Perro Jardín hasta Panameri del Antonio io
uro
No 8,8 14,2 18,0 18,8 26,2 40,7 41,2 42,3 44,1 47,5
Sí 91,2 85,8 82,0 81,3 73,8 59,3 58,8 57,7 55,9 52,5
Sí No
2.9 Aviso exterior

Aviso
Cant %
exterior
Sí 812 68,3
No 376 31,6
Total 1188 100
Página 42 de 178
_________________________________________________________________________________
NO
32%
SI
68%
El 68% de los establecimientos encuestados cuentan con un aviso exterior, mientras que el
restante 32% no lo poseerían principalmente por dos razones: el local no lo necesita o se
trata de vendedores en el espacio publica, o ventas ambulantes.
Las zonas donde más se encuentran establecimientos con avisos exteriores son El Peñón
(89,5%), Alameda (86,5), Parque del Perro (85,4%) y Ciudad Jardín 82,5%)
Alameda 134 86,5 21 13,5 155 13
Canchas
31 57,4 23 42,6 54 4,5
Panamericanas
Centenario 81 55,9 64 44,1 145 12,2
Ciudad Jardín 66 82,5 14 17,5 80 6,7
Calle 1 hasta
137 71,7 54 28,3 191 16,1
Calle 17
El Peñón 51 89,5 6 10,5 57 4,8
Granada 109 53,4 95 46,6 204 17,2
Página 43 de 178
_________________________________________________________________________________
Parque del
10 58,8 7 41,2 17 1,4
Chontaduro
Parque del
76 85,4 13 14,6 89 7,5
Perro
San Antonio 117 59,7 79 40,3 196 16,5
Total 812 68,4 376 31,6 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
El Peñón Alameda Parque Ciudad Calle 1 San Parque Canchas Centenar Granada
del Perro Jardín hasta Antonio del Panameri io
Calle 17 Chontad canas
uro
No 10,5 13,5 14,6 17,5 28,3 40,3 41,2 42,6 44,1 46,6
Sí 89,5 86,5 85,4 82,5 71,7 59,7 58,8 57,4 55,9 53,4
Sí No
2.10 Bomberos
Bomberos Cant. %
Sí 1050 88,4
No 138 11,6
Total 1188 100
Página 44 de 178
_________________________________________________________________________________
12%
88%
Sí No
El 88,4% de los encuestados asegura tener registro de bomberos, solo un 11,6% asegura no
tenerlo. Este concepto técnico emitido por el cuerpo oficial de Bomberos intenta mitigar los
riesgos de conato o incendio en los diferentes establecimientos de la ciudad. Las zonas
donde más se cumple este requisito, esto es, que sobrepasan el 90%, según lo informado
por los encuestados, son Granada (94,6%) y el Parque del Perro (91%%).
Alameda 137 88,4 18 11,6 155 13
Canchas
46 85,2 8 14,8 54 4,5
Panamericanas
Centenario 125 86,2 20 13,8 145 12,2
Ciudad Jardín 70 87,5 10 12,5 80 6,7
Calle 1 hasta
163 85,3 28 14,7 191 16,1
Calle 17
El Peñón 49 86,0 8 14,0 57 4,8
Granada 193 94,6 11 5,4 204 17,2
Parque del
14 82,4 3 17,6 17 1,4
Chontaduro
Parque del
81 91,0 8 9,0 89 7,5
Perro
San Antonio 172 87,8 24 12,2 196 16,5
Página 45 de 178
_________________________________________________________________________________
Total 1050 88,4 138 11,6 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Granada Parque Alameda San Ciudad Centenar El Peñón Calle 1 Canchas Parque
del Perro Antonio Jardín io hasta Panameri del
uro
No 5,4 9,0 11,6 12,2 12,5 13,8 14,0 14,7 14,8 17,6
Sí 94,6 91,0 88,4 87,8 87,5 86,2 86,0 85,3 85,2 82,4
Sí No
2.11 Libro de actas

Libro de
Cant. %
actas
Sí 192 16,2
No 996 83,8
Total 1188 100
Página 46 de 178
_________________________________________________________________________________
16%
84%
Sí No
El 83, 8% asegura no contar con libro de actas, solo el 16,2% asegura sí tenerlo. El código de
comercio colombiano establece en algunos artículos la manera como se deben llevar estas
actas (artículos 68, 70, 133, 147, 163, 165, 166, 182, 189, 195, 213, 238, 247, 361, 424, 431,
441, entre otros). A continuación, el detalle de este requerimiento por zonas, en donde se
destaca que el Parque de Perro tiene el mayor porcentaje de establecimientos con este
requisito (31,5%).
Alameda 20 12,9 135 87,1 155 13
Canchas
10 18,5 44 81,5 54 4,5
Panamericanas
Centenario 24 16,6 121 83,4 145 12,2
Ciudad Jardín 8 10,0 72 90,0 80 6,7
Calle 1 hasta
32 16,8 159 83,2 191 16,1
Calle 17
El Peñón 8 14,0 49 86,0 57 4,8
Granada 27 13,2 177 86,8 204 17,2
Parque del
1 5,9 16 94,1 17 1,4
Chontaduro
Parque del
28 31,5 61 68,5 89 7,5
Perro
San Antonio 34 17,3 162 82,7 196 16,5
Página 47 de 178
_________________________________________________________________________________
Total 192 16,2 996 83,8 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Parque Canchas San Calle 1 Centenar El Peñón Granada Alameda Ciudad Parque
del Perro Panameri Antonio hasta io Jardín del
uro
No 68,5 81,5 82,7 83,2 83,4 86,0 86,8 87,1 90,0 94,1
Sí 31,5 18,5 17,3 16,8 16,6 14,0 13,2 12,9 10,0 5,9
Sí No
2.12. Registro de accionistas

Registro
de Cant. %
accionistas
Sí 90 7,6
No 1098 92,4
Total 1188 100
Página 48 de 178
_________________________________________________________________________________
8%
92%
Sí No
Este dato, junto con el de libro de actas son los que menos atención tienen entre los
encuestados. Solo el 8% asegura tener registro de accionistas, la mayoría (92,4%) dice no
tenerlo. Aquí parece presentarse la oportunidad para una mayor capacitación a los
establecimientos gastronómicos encuestados, para que comprendan la importancia
administrativa, organizativa, contable y jurídica que tienen este tipo de actas. Como en el
requisito anterior, aquí el Parque del Perro (14,6%) también cuenta con el mayor número
de establecimientos que cuentan con él, como se muestra en el detalle por zonas a
continuación:
Alameda 0 0,0 155 100,0 155 13
Canchas
1 1,9 53 98,1 54 4,5
Panamericanas
Centenario 10 6,9 135 93,1 145 12,2
Ciudad Jardín 3 3,8 77 96,3 80 6,7
Calle 1 hasta
20 10,5 171 89,5 191 16,1
Calle 17
El Peñón 7 12,3 50 87,7 57 4,8
Granada 20 9,8 184 90,2 204 17,2
Parque del
0 0,0 17 100,0 17 1,4
Chontaduro
Página 49 de 178
_________________________________________________________________________________
Parque del
13 14,6 76 85,4 89 7,5
Perro
San Antonio 16 8,2 180 91,8 196 16,5
Total 90 7,6 1098 92,4 1188 100
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Parque El Peñón Calle 1 Granada San Centenar Ciudad Canchas Alameda Parque
del Perro hasta Antonio io Jardín Panameri del
uro
No 85,4 87,7 89,5 90,2 91,8 93,1 96,3 98,1 100,0 100,0
Sí 14,6 12,3 10,5 9,8 8,2 6,9 3,8 1,9 0,0 0,0
Sí No
3. Tipo de establecimiento
A continuación, se describe los tipos de establecimientos que existen en las 10 zonas

turísticas de la ciudad de Cali.
Tipo De Establecimiento Cant. %

Restaurante 390 33%
Comidas rápidas 153 13%
Café 115 10%
Parrilla 80 7%
Cocina Popular 73 6%
Pizzería 65 5%
Página 50 de 178
_________________________________________________________________________________
Heladería 61 5%
Pastelería 54 5%
Frutería 52 4%
Asadero 48 4%
Panadería 45 4%
Otros 25 2%
Cafetería 14 1%
Cenadero 10 1%
Foodtrucks 3 0%
Se quiso indagar por el tipo de establecimiento gastronómico al que pertenecen los

distintos lugares con oferta culinaria encuestados en las 10 zonas de interés turístico de
Cali, donde se obtuvo que el 33% de los establecimientos encuestados se definen como
restaurantes convencionales. A esta opción le siguen las comidas rápidas (13%) y los
establecimientos de café con un 10%. Los establecimientos de parrilla, cocina popular,
pizzerías y heladerías representan el 7%, 6%, 5%, y 5%, respectivamente. Con menos del 4%
se encuentran los establecimientos que se definen como pastelerías (4,5%), Fruterías (4,4%)
y asaderos (4%). Llama la atención que las panaderías (3,8%) y las cafeterías (1,2)
representan juntas cerca del 5%.
La comida es un elemento cultural vehiculizador y nodo de formas de socialización que

integran aspectos como la economía, el ocio, el trabajo, etc., de las comunidades y los
individuos. Es interesante que los restaurantes aquí encuestados mezclen formas de atraer
a sus comensales y que además se presenten alternativas que no están necesariamente
pensadas para saciar exclusivamente la hora de la comida de algún momento del día. Los
cafés, por ejemplo, desarrollan a su alrededor otras formas de socialización distintas a las
que haría un restaurante, parrilla o un asadero. El potencial turístico que este tipo de
establecimientos tienen sería mejor aprovechado si se identifican y además se generan
formas distintas de ocio en la ciudad alrededor de la comida, de manera alternativa a las
tradicionales.
A continuación, se describen según las 10 zonas gastronómicas el tipo y número de

restaurantes existentes en cada una de ellas: Comentado [ODM1]: Cambiar de acuerdo a la lógica que
le dimos al anterior general. Si un establecimiento se clasifica
como una modalidad diferente a restaurante esa es la
especifica
Y si se considera restaurante es restaurante convencional.

Por tanto, se podría restar el valor correspondiente al total
de era zona al valor del restaurante para que dé el total.
Página 51 de 178
_________________________________________________________________________________

Tipo De Tipo De Tipo De
Cant. % Cant. % Cant. %
Establecimiento Establecimiento Establecimiento
Restaurante 104 67,1 Restaurante 40 74,1 Restaurante 102 70,3
Parrilla 8 5,2 Parrilla 2 3,7 Parrilla 5 3,4
Cocina Popular 14 9,0 Cocina Popular 7 13 Cocina Popular 4 2,8
Pastelería 7 4,5 Pastelería 2 3,7 Pastelería 6 4,1
Pizzería 10 6,5 Pizzería 1 1,85 Pizzería 6 4,1
Café 14 9,0 Café 6 11,1 Café 15 10,3
Asadero 3 1,9 Asadero 2 3,7 Asadero 8 5,5
Frutería 11 7,1 Frutería 1 1,85 Frutería 10 6,9
Cenadero 1 0,6 Cenadero 1 1,85 Cenadero 1 0,7
Cafetería 1 0,6 Cafetería 0 0 Cafetería 2 1,4
Heladería 14 9,0 Heladería 3 5,56 Heladería 6 4,1
Comidas rápidas 11 7,1 Comidas rápidas 11 20,4 Comidas rápidas 20 13,8
Panadería 7 4,5 Panadería 1 1,85 Panadería 6 4,1
Foodtrucks 0 0,0 Foodtrucks 0 0 Foodtrucks 0 0,0
Otros 3 1,9 Otros 3 5,56 Otros 2 1,4
Página 52 de 178
_________________________________________________________________________________
Ciudad Jardín Calle 1 – calle 17 El Peñón
Parrilla 9 11,3 Parrilla 15 7,9 Parrilla 5 8,8
Cocina Popular 3 3,8 Cocina Popular 15 7,9 Cocina Popular 3 5,3
Pastelería 6 7,5 Pastelería 12 6,3 Pastelería 1 1,8
Café 10 12,5 Café 22 11,5 Café 7 12,3
Asadero 1 1,3 Asadero 6 3,1 Asadero 2 3,5
Frutería 1 1,3 Frutería 5 2,6 Frutería 5 8,8
Cenadero 0 0,0 Cenadero 1 0,5 Cenadero 2 3,5
Cafetería 0 0,0 Cafetería 0 0,0 Cafetería 2 3,5
Heladería 5 6,3 Heladería 7 3,7 Heladería 4 7
Comidas rápidas 10 12,5 Comidas rápidas 27 14,1 Comidas rápidas 1 1,8
Panadería 0 0,0 Panadería 8 4,2 Panadería 2 3,5
Foodtrucks 1 1,3 Foodtrucks 0 0,0 Foodtrucks 0 0
Otros 3 3,8 Otros 2 1,0 Otros 2 3,5
Granada Parque del Chontaduro Parque del Perro
Parrilla 15 7,4 Parrilla 0 0 Parrilla 10 11,2
Cocina Popular 4 2 Cocina Popular 0 0 Cocina Popular 10 11,2
Pastelería 9 4,4 Pastelería 1 5.9 Pastelería 4 4,5
Café 20 9,8 Café 3 17,6 Café 7 7,9
Asadero 14 6,9 Asadero 0 0 Asadero 6 6,7
Frutería 3 1,5 Frutería 0 0 Frutería 8 9,0
Cenadero 0 0 Cenadero 0 0 Cenadero 2 2,2
Cafetería 3 1,5 Cafetería 1 5,9 Cafetería 3 3,4
Heladería 5 2,5 Heladería 0 0 Heladería 9 10,1
Comidas rápidas 25 12,3 Comidas rápidas 0 0 Comidas rápidas 15 16,9
Panadería 10 4,9 Panadería 0 0 Panadería 5 5,6
Foodtrucks 0 0 Foodtrucks 1 5,9 Foodtrucks 0 0,0
Otros 7 3,4 Otros 0 0 Otros 7 7,9
San Antonio
Tipo De
Cant. %
Establecimiento
Restaurante 143 73,0
Parrilla 11 5,6
Cocina Popular 13 6,6
Pastelería 6 3,1
Pizzería 8 4,1
Café 11 5,6
Asadero 6 3,1
Frutería 8 4,1
Cenadero 2 1,0
Cafetería 2 1,0
Heladería 8 4,1
Comidas rápidas 33 16,8
Panadería 6 3,1
Foodtrucks 0 0,0
Otros 1 0,5
Página 53 de 178
_________________________________________________________________________________
4. Servicios
4.1. Clasificación del servicio

El tipo de servicio que un establecimiento gastronómico presta también puede ser variado,
desde servir solo a la mesa, hasta poder ofrecer reservas, domicilios y servicio al auto. La
mayoría de establecimientos aquí encuestados dicen servir a la mesa (88,9%), el servicio a
la barra y de barra y mesa juntos, representan menos del 7% cada uno.
El tipo de servicios que puede ofrecer un establecimiento está influenciado por varios
factores: por un lado, de la naturaleza del mismo negocio, el tipo de público al que va
dirigido, los horarios de atención, el espacio físico con el que cuentan, etc. Esto quiere decir
que a mayores servicios el establecimiento deberá contar con personal más cualificado, con
instalaciones pensadas en los diversos servicios y una organización interna más compleja
que les permita atender los distintos tipos de servicios ofrecidos.
Clasificación del
Cant. %
servicio
A la mesa 1056 88,9
A la barra 81 6,8
Barra / Mesa 51 4,3
Total 1188 100
88,9
90
80
70
60
50
40
30
20 6,8
4,3
10
0
A la mesa A la barra Barra / Mesa
Página 54 de 178
_________________________________________________________________________________
A continuación, se detalla el número de establecimientos gastronómicos en cada zona que

aseguraron clasificarse en las 3 categorías indagadas en esta encuesta (A la mesa; A la barra;
Barra/Mesa). La zona de Granada es la que más cuenta con servicio “A la mesa” (17,2%),
igual que en la clasificación “Barra/Mesa” (31,4%), Centenario lidera en la clasificación “A
la barra” (16%).
A la mesa
Zona Turística Cant. %
Alameda 144 13,6
Canchas Panamericanas 49 4,6
Centenario 129 12,2
Ciudad Jardín 65 6,2
Calle 1 hasta Calle 17 165 15,6
El Peñón 53 5
Granada 182 17,2
Parque del Chontaduro 14 1,3
Parque del Perro 79 7,5
San Antonio 176 16,7
Total 1056 100
Parque del Chontaduro 1,3
Canchas Panamericanas 4,6
El Peñón 5,0
Ciudad Jardín 6,2
Parque del Perro 7,5
Centenario 12,2
Alameda 13,6
Calle 1 hasta Calle 17 15,6
San Antonio 16,7
Granada 17,2
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0
% A la mesa
A la barra
Alameda 9 11,1
Página 55 de 178
_________________________________________________________________________________
Centenario 13 16
El Peñón 6 7,4
Granada 6 7,4
Parque del Chontaduro 3 3,7
San Antonio 12 14,8
Total 81 100
Granada 7,4
El Peñón 7,4
Ciudad Jardín 7,4
Alameda 11,1
San Antonio 14,8
Centenario 16,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0
% A la barra
Barra / Mesa
Alameda 4 7,8
Centenario 2 3,9
El Peñón 0 0
Granada 16 31,4
Parque del Chontaduro 1 2
San Antonio 8 15,7
Página 56 de 178
_________________________________________________________________________________
Total 51 100
El Peñón 0,0
Centenario 3,9
Alameda 7,8
Ciudad Jardín 11,8
San Antonio 15,7
Granada 31,4
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
% Barra / Mesa
4.2. Otros servicios

Se quiso indagar por otros servicios con los que pudiesen contar los establecimientos
gastronómicos, como servicio a domicilio (13,5%), servicio de reserva (5,6%) autoservicio
(5,5%) y servicio al auto (2%). Además, dos (2) establecimientos gastronómicos (0,2%)
aseguran tener servicio por ventanilla, representado en la opción “otro”.
Otros
Sí % No %
servicios
Domicilio 160 13,5 1028 86,5
Reserva 66 5,6 1122 94,4
Autoservicio 65 5,5 1123 94,5
Servicio al
24 2 1164 98,0
auto
Otro 2 0,2 1186 99,8
Página 57 de 178
_________________________________________________________________________________
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Domicilio Reserva Autoservicio Servicio al auto Otro
No 86,5 94,4 94,5 98 99,8
Sí 13,5 5,6 5,5 2 0,2
Sí No
En las siguientes tablas se detalla según la zona turística, y ordenados de mayor a menor,
la distribución de estos otros servicios prestados.
Domicilios Reserva
Zona Turística Cant. % Zona Turística Cant. %
San Antonio 30 18,8 Granada 27 40,9
Alameda 29 18,1 Calle 1 hasta Calle 17 12 18,2
Calle 1 hasta Calle 17 25 15,6 Ciudad Jardín 9 13,6
Granada 25 15,6 Parque del Perro 5 7,6
Centenario 15 9,4 Alameda 4 6,1
Parque del Perro 14 8,8 Canchas Panamericanas 3 4,5
Ciudad Jardín 8 5 Centenario 2 3
El Peñón 8 5 El Peñón 2 3
Canchas Panamericanas 5 3,1 San Antonio 2 3
Parque del Chontaduro 1 0,6 Parque del Chontaduro 0 0
Total 160 100 Total 66 100
Página 58 de 178
_________________________________________________________________________________
Autoservicio Servicio al auto
Calle 1 hasta Calle 17 11 16,9 Alameda 5 20,8
Centenario 10 15,4 Calle 1 hasta Calle 17 4 16,7
Parque del Perro 10 15,4 Granada 4 16,7
Alameda 8 12,3 Ciudad Jardín 3 12,5
San Antonio 8 12,3 San Antonio 3 12,5
Ciudad Jardín 7 10,8 Centenario 2 8,3
Granada 6 9,2 Parque del Perro 2 8,3
Canchas Panamericanas 4 6,2 Canchas Panamericanas 1 4,2
El Peñón 1 1,5 El Peñón 0 0,0
Parque del Chontaduro 0 0 Parque del Chontaduro 0 0,0
Total 65 100 Total 24 100
5. Ambiente
Ambiente Cant. %
Comedor 144 12,1
Familiar 102 8,5
PetFriendly 11 0,9
Restaurante 605 50,9
Parejas 99 8,3
Cultural 113 9,5
Plazoleta de comidas 32 2,7
Restaurante bar 78 6,6
Otros 4 0,4
Total 1188 100
Página 59 de 178
_________________________________________________________________________________
Otros 0,4
PetFriendly 0,9
Plazoleta de comidas 2,7
Restaurante bar 6,6
Parejas 8,3
Familiar 8,5
Cultural 9,5
Comedor 12,1
Restaurante 50,9
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0
El tipo de ambiente de un restaurante determina el tipo de público que lo visitará y al que

se quiere alcanzar. Según los encuestados, el 50,9% de los establecimientos presentan una
ambientación de restaurante, le sigue el ambiente de comedor (12,1%) y quienes aseguran
que sus establecimientos tienen un ambiente cultural (9,5%). Estos tres primeros puestos
dejan ver el alcance que pretenden tener la mayoría de establecimientos en la ciudad,
aparentemente se pretende atraer a grupos grandes y a diversos grupos etarios. Cabe
destacar que también se ha diversificado en este sentido la oferta; los restaurantes bares
(6,6%), los restaurantes pensados también para parejas (8,3%), y (aunque en menor
medida) los establecimientos pet friendly (0,9%), son prueba de ello.
A continuación, se muestra la distribución de estos ambientes en las distintas zonas

turísticas de la ciudad:
Página 60 de 178
_________________________________________________________________________________
Alameda Canchas Panamericanas
Ambiente Cant. % Ambiente Cant. %
Comedor 8 5,2 Comedor 12 22,2
Familiar 17 11 Familiar 13 24,1
PetFriendly 0 0 PetFriendly 0 0,0
Restaurante 79 51 Restaurante 19 35,2
Parejas 18 11,6 Parejas 2 3,7
Cultural 14 9 Cultural 2 3,7
Plazoleta de comidas 4 2,6 Plazoleta de comidas 0 0,0
Restaurante bar 14 9 Restaurante bar 6 11,1
Otros 1 0,6 Otros 0 0,
Total 155 100 Total 54 100
Centenario Calle 1-Calle17

Familiar 11 7,6 Familiar 17 8,9
PetFriendly 0 0 PetFriendly 1 0,5
Restaurante 84 57,9 Restaurante 83 43,5
Cultural 8 5,5 Cultural 26 13,6
Plazoleta de comidas 13 9 Plazoleta de comidas 2 1
Restaurante bar 0 0 Restaurante bar 13 6,8
Otros 1 0,7 Otros 0 0
Total 145 100 Total 191 100
Ciudad Jardín El Peñón

Familiar 4 5 Familiar 2 3,5
PetFriendly 0 0 PetFriendly 0 0
Plazoleta de comidas 3 3,8 Plazoleta de comidas 0 0
Restaurante bar 19 23,8 Restaurante bar 3 5,3
Otros 0 0 Otros 1 1,8
Total 80 100 Total 57 100
Página 61 de 178
_________________________________________________________________________________
Granada Parque del Chontaduro

PetFriendly 10 4,9 PetFriendly 0 0
Parejas 16 7,8 Parejas 0 0
Cultural 28 13,7 Cultural 0 0
Plazoleta de comidas 1 0,5 Plazoleta de comidas 1 5,9
Restaurante bar 15 7,4 Restaurante bar 0 0
Otros 0 0 Otros 0 0
Total 204 100 Total 17 100
Parque del perro San Antonio

PetFriendly 0 0 PetFriendly 0 0
Plazoleta de comidas 4 4,5 Plazoleta de comidas 4 2
Restaurante bar 3 3,4 Restaurante bar 5 2,6
Otros 0 0 Otros 1 0,5
Total 89 100 Total 196 100
6. Presentación del Menú
Presentación del menú Sí % No %

A la carta 16 1,3 1172 98,7
Cantado 125 10,5 1063 89,5
Pizarra o tablero 197 16,6 991 83,4
Incluye bebidas 255 21,5 933 78,5
Carta de licores 167 14,1 1021 85,9
Especialidad de la casa 95 8,0 1093 92
Carta de postres/Cafés 199 16,8 989 83,2
Incluye precios 190 16,0 998 84
Incluye plato del día 134 11,3 1054 88,7
Página 62 de 178
_________________________________________________________________________________
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Carta Especialid Cantado Incluye Carta de Incluye Pizarra o Carta de Incluye
ad de la plato del licores precios tablero postres/C bebidas
casa día afés
No 98,6 92 89,4 88,7 85,9 84 83,4 83,2 78,5
Sí 1,4 8 10,6 11,3 14,1 16 16,6 16,8 21,5
Sí No
A la hora de presentar a los comensales las opciones que tienen, no todos cuentan con las
mismas ofertas. En este estudio, por ejemplo, se quiso indagar por aquello que los
restaurantes presentaban en el menú, y en este aspecto los resultados se mostraron
diversos, dado que los encuestados podían marcar más de una opción.
Aquellos que incluyen en sus cartas las bebidas representa el 21,5% de los encuestados. Le
siguen quienes en su menú incluyen carta de postres y cafés (16,8%), quienes presentan su
carta en pizarra o tablero (16,6%) y quienes incluyen precios (16%). Aquellos que además
incluyen carta de licores representan el 14,1% de los encuestados, le sigue quienes incluyen
el plato del día (11,3) y, en menor proporción, están quienes presentan el menú de forma
verbal o cantado (10,6%). Sólo el 8% de los establecimientos encuestados asegura presentar
la especialidad de la casa en el menú.
En las siguientes tablas se especifica el número de establecimientos gastronómicos según

la presentación del menú en cada una de las zonas turísticas aquí encuestadas:
Página 63 de 178
_________________________________________________________________________________
Alameda Canchas panamericanas Centenario
Presentación del Presentación del Presentación del
Sí % Sí % Sí %
menú menú menú
A la carta 2 1,3 A la carta 1 1,9 A la carta 1 0,7
Cantado 15 9,7 Cantado 6 11,1 Cantado 14 9,7
Pizarra o tablero 29 18,7 Pizarra o tablero 9 16,7 Pizarra o tablero 19 13,1
Incluye bebidas 31 20,0 Incluye bebidas 8 14,8 Incluye bebidas 24 16,6
Carta de licores 12 7,7 Carta de licores 18 33,3 Carta de licores 6 4,1
Especialidad de la Especialidad de la Especialidad de la
9 5,8 1 1,9 10 6,9
casa casa casa
Carta de Carta de Carta de
23 14,8 10 18,5 17 11,7
postres/Café postres/Café postres/Café
Incluye precios 31 20,0 Incluye precios 3 5,6 Incluye precios 14 9,7
Incluye plato del Incluye plato del Incluye plato del
24 15,5 2 3,7 12 8,3
día día día
Ciudad Jardín Calle 1- Calle 17 El Peñón

Sí % Sí % Sí %
menú menú menú
9 11,3 17 8,9 3 5,3
casa casa casa
25 31,3 38 19,9 8 14,0
Incluye precios 13 16,3 Incluye precios 11 19,3
Incluye precios 29 15,2
Incluye plato del Incluye plato del
5 6,3
Incluye plato del 9 15,8
día 25 13,1 día
día
Sí % Sí % Sí %
menú menú menú
28 13,7 0,0 7 7,9
casa casa casa
44 21,6 1 5,9 14 15,7
Incluye precios 35 17,2 Incluye precios 3 17,6 Incluye precios 14 15,7
Incluye plato del Incluye plato del Incluye plato del
16 7,8 2 11,8 8 9,0
día día día
Página 64 de 178
_________________________________________________________________________________
San Antonio
Presentación del
Sí %
menú
A la carta 3 1,5
Cantado 15 7,7
Pizarra o tablero 23 11,7
Incluye bebidas 25 12,8
Carta de licores 9 4,6
Especialidad de la
11 5,6
casa
Carta de
19 9,7
postres/Café
Incluye precios 37 18,9
Incluye plato del
31 15,8
día
7. Frecuencia del servicio
La mayoría de establecimientos aseguran abrir todos los días (82.6%), seguidos de quienes
lo hacen de lunes a viernes, o entre semana (6,3%), y de quienes solo lo hacen de viernes a
domingo (6,1%). Es interesante notar que la economía de la ciudad en este aspecto además
de mostrarse diversa y mixta, no genera ningún día de paro, todo lo contrario. Si se cruzan
esta tabla con el tipo establecimientos que tiene la ciudad se verá que la manera como cada
día y franja horaria genera una actividad única y atrae a públicos distintos.
Frecuencia del
No. Cant. %
servicio
1 Diario 982 82,6
Jueves a
2 11 1,01
sábado
Sólo sábado y
3 47 3,9
domingo
4 Entre semana 75 6,3
Viernes a
5 73 6,1
domingo
- Total 1188 100
Página 65 de 178
_________________________________________________________________________________
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sólo Sábado y Viernes a
Diario Jueves a Sábado Entre semana
Domingo Domingo
% 82,6 1,01 3,9 6,3 6,1
A continuación, se detalla la frecuencia del servicio en cada zona turística:

Frecuencia del Frecuencia del Frecuencia del
Sí % Sí % Sí %
servicio servicio servicio
Diario 142 91,6 Diario 46 85,2 Diario 115 79,3
Jueves a sábado 0 0,0 Jueves a sábado 1 1,9 Jueves a sábado 0 0,0
Solo sábado y Solo sábado y Solo sábado y
2 1,3 3 5,6 7 4,8
domingo domingo domingo
Entre semana 11 7,1 Entre semana 0 0,0 Entre semana 5 3,4
Viernes a domingo 0 0,0 Viernes a domingo 4 7,4 Viernes a domingo 18 12,4
Calle 1-Calle 17 El Peñón Granada

Sí % Sí % Sí %
Jueves a sábado 2 1 Jueves a sábado 0 0 Jueves a sábado 4 2,0
7 3,7 0 0 11 5,4
Entre semana 21 11 Entre semana 3 5,3 Entre semana 11 5,4
Página 66 de 178
_________________________________________________________________________________
Parque del Chontaduro Parque del Perro Ciudad Jardín

Sí % Sí % Sí %
Diario 13 76,5 Diario 83 93,3 Diario 68 85
Jueves a sábado 0 0,0 Jueves a sábado 0 0 Jueves a sábado 2 2,5
2 11,8 2 2,2 2 2,5
Entre semana 2 11,8 Entre semana 3 3,4 Entre semana 6 7,5
San Antonio
Frecuencia del
Sí %
servicio
Diario 152 77,6
Jueves a sábado 2 1
Solo sábado y
12 6,1
domingo
Entre semana 13 6,6
Viernes a domingo 17 8,7
Total 196 100
7.1 Horario
La mayoría de establecimientos (72,9%) aseguran tener disponibilidad todo el día (esto es,
toda la mañana, la tarde y parte de la noche, entre las 6 de la mañana y las 10 de la noche),
le siguen quienes aseguran abrir solo en la tarde noche (12,5%), quienes lo hacen hasta el
mediodía (5,7%), quienes solo abren en la mañana (4,4%), en las tardes (3,3%) y solo en la
noche (1,2%).
No. Horario Cant. %

1 Todo el día 866 72,9
2 Solo de noche 15 1,2
Solo en la
3 52 4,4
mañana
Hasta medio
4 68 5,7
día
5 Solo tardes 39 3,3
6 Tarde noche 148 12,5
- Total 1188 100
Página 67 de 178
_________________________________________________________________________________
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Solo de Solo en la Hasta medio
Todo el día Solo tardes Tarde noche
noche mañana día
% 72,9 1,2 4,4 5,7 3,3 12,5
A continuación, se detallan los horarios de los establecimientos encuestados en las 10 zonas

turísticas:
Canchas Panamericanas Centenario

Horario Cant. % Horario Cant. %
Todo el día 37 68,5 Todo el día 102 70,3
Solo de noche 1 1,9 Solo de noche 2 1,4
Solo en la Solo en la
3 5,6 8 5,5
mañana mañana
Hasta medio día 4 7,4 Hasta medio día 5 3,4
Solo tardes 3 5,6 Solo tardes 7 4,8
Tarde noche 6 11,1 Tarde noche 21 14,5
Total 54 100 Total 145 100
Calle 1- Calle 17 EL Peñón
Horario Cant. % Horario Cant. %
Todo el día 133 69,6 Todo el día 46 80,7
Solo de noche 4 2,1 Solo de noche 0 0,0
Solo en la Solo en la
5 2,6 0 0,0
mañana mañana
Hasta medio día 13 6,8 Hasta medio día 7 12,3
Solo tardes 5 2,6 Solo tardes 2 3,5
Tarde noche 31 16,2 Tarde noche 2 3,5
Total 191 100 Total 57 100
Página 68 de 178
_________________________________________________________________________________
Granada Parque del Chontaduro Parque del Chontaduro

Horario Cant. % Horario Cant. % Horario Cant. %
Todo el día 121 59,3 Todo el día 13 76,5 Todo el día 77 86,5
Solo de noche 4 2,0 Solo de noche 0 0 Solo de noche 1 1,1
Solo en la Solo en la Solo en la
21 10,3 1 5,9 0 0,0
mañana mañana mañana
Hasta medio día 7 3,4 Hasta medio día 1 5,9 Hasta medio día 5 5,6
Solo tardes 7 3,4 Solo tardes 0 0 Solo tardes 2 2,2
Tarde noche 44 21,6 Tarde noche 2 11,8 Tarde noche 4 4,5
San Antonio
Horario Cant. %
Todo el día 137 69,9
Solo de noche 0 0,0
Solo en la
11 5,6
mañana
Hasta medio día 12 6,1
Solo tardes 10 5,1
Tarde noche 26 13,3
Total 196 100
8. Idioma
La diversidad en los idiomas en los que puede un establecimiento gastronómico ofrecer sus
productos es un valor agregado, si se espera recibir turistas que hablan una lengua distinta
a la local. Los 1188 establecimientos encuestados aseguran prestar sus servicios en español.
Sin embargo, es interesante encontrar un 9.2% de aquellos que dicen, además de español,
prestarlo en inglés, seguido (aunque en una menor proporción) de quienes también lo
hacen en francés (1,6%), y en italiano (1,3%). Esta variable puede dar pistas no solo del tipo
de establecimientos que habitan la ciudad, sino del tipo de turistas que esperan recibir y
que efectivamente llegan.
Sin embargo, pese a la diversidad de los idiomas en los que se ofrecen los servicios de
gastronomía en estas 10 zonas turísticas de Cali, sigue siendo un número muy reducido los
establecimientos que están preparados para atender a visitantes no hispanos hablantes.
Idioma Cant %
Inglés 110 9,2
Francés 19 1,6
Italiano 16 1,3
Página 69 de 178
_________________________________________________________________________________
Portugués 3 0,2
Otro
1 0,08
(Árabe)
Aquí se detalla la distribución de la prestación de estos idiomas, además del español, en los
que los distintos establecimientos gastronómicos prestan sus servicios.
Idioma Cant % Idioma Cant % Idioma Cant %
Inglés 8 7,7 Inglés 7 13 Inglés 4 2,8
Francés 3 3,2 Francés 1 1,9 Francés 1 0,7
Italiano 1 2,6 Italiano 1 1,9 Italiano 2 1,4
Portugués 0 0 Portugués 1 1,9 Portugués 1 0,7
Otro (Árabe) 0 0 Otro (Árabe) 2 3,7 Otro (Árabe) 0 0,0
Ciudad Jardín Calle 1-Calle 17 El Peñón
Idioma Cant % Idioma Cant % Idioma Cant %
Inglés 11 13,8 Inglés 25 13,1 Inglés 2 3,5
Francés 0 0,0 Francés 4 2,1 Francés 1 1,8
Italiano 1 1,3 Italiano 4 2,1 Italiano 1 1,8
Portugués 0 0,0 Portugués 1 0,5 Portugués 0 0,0
Otro (Árabe) 1 1,3 Otro (Árabe) 0 0,0 Otro (Árabe) 0 0,0
Parque del perro

Idioma Cant %
Inglés 8 9,0
Francés 3 3,4
Italiano 1 1,1
Portugués 0 0,0
Otro (Árabe) 0 0,0
San Antonio
Idioma Cant %
Inglés 4 2
Francés 2 1
Italiano 0 0
Portugués 0 0
Otro (Árabe) 0 0
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_________________________________________________________________________________
9. Modo de pago
El paso hacia una economía más digital se evidencia en la manera como los consumidores
realizan el pago de sus compras, esto es, migrar de la economía análoga o física, al manejo
del dinero en su presentación digital: tarjetas crédito, débito o criptomonedas. Son cada
vez más los usuarios de la economía colombiana que están adhiriéndose a este tipo de
mercado.
Esto es evidente en los establecimientos en los que se aplicó la encuesta de caracterización.

En su mayoría, además de aceptar pago en efectivo, que son casi la totalidad de los
establecimientos encuestados (98,2%), también incluyen el pago con tarjetas débito
(63,3%), y quienes aceptan tarjetas crédito (54,5%). En una proporción menos significativa
se encuentra el pago con bonos (1,1%), las criptomonedas (ICO) con un 0,9%, y solo se
reciben cupones en un 0,3% de los establecimientos encuestados. Valdría la pena hacer
seguimiento al crecimiento de establecimientos que reciben criptomonedas, dado el
marcado ascenso en Colombia que han tenido durante el último año.
Modo de pago Sí % No %
Efectivo 1167 98,2 21 1,8
Bono 13 1,1 1175 98,9
Tarjeta Débito 752 63,3 436 36,7
Tarjeta Crédito 648 54,5 540 45,5
ICO 11 0,9 1177 99,1
Cupones 4 0,3 1184 99,7
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Efectivo Tarjeta débito Tarjeta crédito Bono ICO Cupones
Sí No
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_________________________________________________________________________________
En las siguientes tablas de las 10 zonas turísticas, se muestran las distintas formas de pago
indagas en la encuesta:

Modo de pago Sí % No % Modo de pago Sí % No %
Efectivo 152 98,1 3 1,9 Efectivo 53 98,1 1 1,9
Bono 2 1,3 153 98,7 Bono 1 1,9 53 98,1
Tarjeta Débito 72 46,5 83 53,5 Tarjeta Débito 36 66,7 18 33,3
Tarjeta Crédito 68 43,9 87 56,1 Tarjeta Crédito 29 53,7 25 46,3
ICO 0 0,0 155 100,0 ICO 1 1,9 53 98,1
Cupones 1 0,6 154 99,4 Cupones 1 1,9 53 98,1
Centenario Ciudad Jardín

Bono 1 0,7 144 99,3 Bono 2 2,5 78 97,5
ICO 0 0 145 100 ICO 2 2,5 78 97,5
Cupones 0 0 145 100 Cupones 1 1,3 79 98,8
Calle 1-Calle 17 El Peñón

Efectivo 188 98,4 3 1,6 Efectivo 57 100 0 0
Bono 0 0 191 100 Bono 1 1,8 56 98,2
ICO 3 1,6 188 98,4 ICO 0 0 57 100
Cupones 0 0 191 100 Cupones 0 0 57 100
Parque del Chontaduro

Granada
Efectivo 17 100 0 0
Efectivo 201 98,5 3 1,5
Bono 0 0 17 100
Bono 4 2 200 98
ICO 0 0 17 100
ICO 5 2,5 199 97,5
Cupones 0 0 17 100
Cupones 1 0,5 203 99,5
Página 72 de 178
_________________________________________________________________________________
Bono 1 1,1 88 98,9 Bono 1 0,5 195 99,5
ICO 0 0 89 100 ICO 0 0 196 100
Cupones 0 0 89 100 Cupones 0 0 196 100
10. Tipo de decoración
Ir a un establecimiento gastronómico hoy está pensado para que sea una experiencia más
que solo un acto de saciar una necesidad netamente biológica. Es decir, un potencial cliente
puede volver o no a elegir el lugar que visitó, aunque sí influenciado por factores como la
calidad, el precio, la atención, también por su experiencia vivida al interior del lugar que
visitó. Esto tiene que ver con el ambiente, la decoración dispuesta alrededor de la mesa.
Este ítem es un potencial atractivo turístico, sin embargo, en la mayoría de establecimientos
encuestados la decoración es libre (65%), seguido de la temática (20,9%), la de tipo nacional
(7%) y la de tipo internacional (4,5%).
No. Decoración Cant. %

1 Libre 772 65
2 Temático 248 20,9
3 Típico nacional 83 7
4 Internacional 54 4,5
5 Regional 24 2
6 Étnico 7 0,6
- Total 1188 100
Página 73 de 178
_________________________________________________________________________________
70
60
50
40
30
20
10
0
Tipico
Libre Tematico Internacional Regional Etnico
nacional
% 65 20,9 7 4,5 2 0,6
Según la zona gastronómica, esta es la distribución de la decoración en los distintos

establecimientos gastronómicos en cada una de ellas:

Decoración Cant. % Decoración Cant. %
Libre 118 76,1 Libre 32 59,3
Temático 19 12,3 Temático 15 27,8
Típico nacional 11 7,1 Típico nacional 2 3,7
Internacional 6 3,9 Internacional 4 7,4
Regional 0 0 Regional 1 1,9
Étnico 1 0,6 Étnico 0 0
Total 155 100 Total 54 100
Libre 95 65,5 Libre 54 67,5
Temático 36 24,8 Temático 12 15
Internacional 3 2,1 Internacional 8 10
Regional 2 1,4 Regional 1 1,3
Étnico 0 0 Étnico 2 2,5
Total 145 100 Total 80 100
Página 74 de 178
_________________________________________________________________________________
Libre 116 60,7 Libre 44 77,2
Internacional 11 5,8 Internacional 0 0
Regional 7 3,7 Regional 0 0
Étnico 2 1 Étnico 0 0
Total 191 100 Total 57 100
Libre 125 61,3 Libre 10 58,8
Temático 46 22,5 Temático 2 11,8
Regional 9 4,4 Regional 0 0
Total 204 100 Total 17 100
Parque del Perro San Antonio
Libre 58 65,2 Libre 120 61,2
Regional 1 1,1 Regional 3 1,5
Total 89 100 Total 196 100
11. Público objetivo
El público es el beneficiario final de todos los esfuerzos de organización de un

establecimiento gastronómico. En la encuesta realizada, el principal foco de atención de los
establecimientos lo atraen las familias (96,4%), seguidos de los turistas nacionales (92,8%)
los adultos (81,9%) y los extranjeros (69,7%). En una quinta posición están los
establecimientos encuestados que declaran que su público objetivo son las parejas del
mismo sexo (68,9%). Esta última opción representa un avance importante en inclusión en
la ciudad. Como sea, es claro que los establecimientos gastronómicos en Cali, en su mayoría,
están siendo pensados para albergar grandes grupos. Pero al mismo tiempo están
diversificando su público objetivo, reconociendo el potencial turístico de la ciudad, y la
diversidad poblacional cada vez más visible en esta urbe del suroccidente colombiano.
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_________________________________________________________________________________
Público objetivo Sí % No %
Familias 1145 96,4 43 3,6
Adultos 973 81,9 215 18,1
Parejas del mismo
819 68,9 369 31,1
sexo
Nacionales 1103 92,8 85 7,2
Extranjeros 828 69,7 360 30,3
Jóvenes 796 67 392 33
Adulto mayor 717 60,4 471 39,6
Parejas 655 55,1 533 44,9
Otros 3 0,3 1185 99,7
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Familias Nacional Adultos Extranjer Parejas Jóvenes Adulto Parejas Otros
es os del mayor
mismo
sexo
No 3,6 7,2 18,1 30,3 31,1 33 39,6 44,9 99,7
Sí 96,4 92,8 81,9 69,7 68,9 67 60,4 55,1 0,3
Sí No
Según la zona gastronómica que se observe, el público objetivo se distribuye de la siguiente

manera:
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_________________________________________________________________________________
Público objetivo Sí % No % Público objetivo Sí % No %
Familias 152 98,1 3 1,9 Familias 52 96,3 2 3,7
Adultos 149 96,1 6 3,9 Adultos 42 77,8 12 22,2
Parejas del mismo Parejas del mismo
146 94,2 9 5,8 32 59,3 22 40
sexo sexo
Nacionales 147 94,8 8 5,2 Nacionales 47 87 7 13
Extranjeros 145 93,5 10 6,5 Extranjeros 31 57,4 23 42,6
Jóvenes 138 89 17 11 Jóvenes 28 51,9 26 48,1
Adulto mayor 128 82,6 27 17,4 Adulto mayor 21 38,9 33 61,1
Parejas 125 80,6 30 19,4 Parejas 14 25,9 40 74,1
Otros 0 0 155 100 Otros 1 1,9 53 98,1

Familias 141 97,2 4 2,8 Familias 76 95 4 5
Adultos 101 69,7 44 30,3 Adultos 76 95 4 5
77 53,1 68 46,9 71 88,8 9 11,3
sexo sexo
Nacionales 136 93,8 9 6,2 Nacionales 69 86,3 11 13,8
Jóvenes 76 52,4 69 47,6 Jóvenes 67 83,8 13 16,3
Adulto mayor 73 50,3 72 49,7 Adulto mayor 52 65 28 35
Parejas 67 46,2 78 53,8 Parejas 49 61,3 31 38,8
Otros 0 0 145 100 Otros 1 1,3 79 98,8
Calle 1 – Calle 17 El Peñón
Adultos 169 88,5 22 11,5 Adultos 56 98,2 1 1,8
138 72,3 53 27,7 55 96,5 2 3,5
sexo sexo
Nacionales 176 92,1 15 7,9 Nacionales 53 93 4 7
Extranjeros 143 74,9 48 25,1 Extranjeros 53 93 4 7
Jóvenes 135 70,7 56 29,3 Jóvenes 52 91,2 5 8,8
Parejas 82 42,9 109 57,1 Parejas 46 80,7 11 19,3
Otros 0 0 191 100 Otros 0 0 57 100
Página 77 de 178
_________________________________________________________________________________
Familias 193 94,6 11 5,4 Familias 17 100 0 0
Adultos 137 67,2 67 32,8 Adultos 12 70,6 5 29,4
94 46,1 110 53,9 10 58,8 7 41,2
sexo sexo
Jóvenes 97 47,5 107 52,5 Jóvenes 10 58,8 7 41,2
Parejas 86 42,2 118 57,8 Parejas 8 47,1 9 52,9
Otros 0 0 204 100 Otros 0 0 17 100
Adultos 85 95,5 4 4,5 Adultos 146 74,5 50 25,5
79 88,8 10 11,2 117 59,7 79 40,3
sexo sexo
Jóvenes 80 89,9 9 10,1 Jóvenes 113 57,7 83 42,3
Parejas 71 79,8 18 20,2 Parejas 107 54,6 89 45,4
Otros 0 0 89 100 Otros 1 0,5 195 99,5
12. Especialidad
No. Especialidad Cant. %

1 Nacional 957 80,5
2 Internacional 143 12
3 Nacional e internacional 88 7,4
- Total 1188 100
Página 78 de 178
_________________________________________________________________________________
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Nacional Internacional Nacional e internacional
% 80,5 12 7,4
La oferta gastronómica en las 10 zonas de interés turístico es principalmente nacional

(80,5%), esto muestra un potente factor de explotación turística que debe caracterizarse
con más precisión para impulsar con mayores esfuerzos conjuntos. La comida internacional
ocupa el segundo lugar (12%) y quienes ofrecen ambas opciones representan un 7,4%. A
continuación, se presenta el detalle en cada zona turística de la espacialidad de la comida:

Especialidad Cant. % Especialidad Cant. % Especialidad Cant. %
Nacional 132 85,2 Nacional 39 72,2 Nacional 131 90,3
Internacional 15 9,7 Internacional 6 11,1 Internacional 10 6,9
Nacional e Nacional e Nacional e
8 5,2 9 16,7 4 2,8
internacional internacional internacional
Ciudad Jardín Calle 1 – Calle 17 El Peñón
Nacional 46 57,5 Nacional 145 75,9 Nacional 47 82,5
12 15 11 5,8 3 5,3
Página 79 de 178
_________________________________________________________________________________
Granada Parque del Chontaduro San Antonio
Nacional 153 75 Nacional 15 88,2 Nacional 178 90,8
27 13,2 0 0 8 4,1
Parque del perro
Especialidad Cant. %
Nacional 71 79,8
Internacional 12 13,5
Nacional e
6 6,7
internacional
Total 89 100
 Especialidad de la cocina
Se indagó además por la especialidad de la cocina. Los establecimientos gastronómicos

hacen una fuerte apuesta por la comida típica de la región y del país. El 29,8% de los
restaurantes aseguran ofrecer platos del pacífico colombiano, seguido de la comida
vallecaucana (18,5%) y la típica regional (18,3%). En una menor proporción se encuentra de
la cocina de mar, con un 11,3%, la comida popular casera (6,6%), las areperías (5,6%) y la
comida italiana (1,5%).
Especialidad de la
Cant. %
cocina
Típica regional 297 25
Vallecaucana 220 18,5
Norteamericana 164 13,8
Popular-casera 97 8,2
Italiana 82 6,9
Saludable 73 6,1
De autor 59 5,0
Cocina de mar 57 4,8
Oriental 36 3,0
Pacifico colombiano 21 1,8
Mediterránea 21 1,8
Mexicana 15 1,3
Francesa 10 0,8
Peruana 7 0,6
Arepería 10 0,8
Página 80 de 178
_________________________________________________________________________________
Fritanga 6 0,5
Fusión 4 0,3
Argentina 3 0,3
Suramericana 2 0,2
Vegetariano 2 0,2
Brasilera 2 0,2
Total 1188 100
Brasilera 0,2
0,2
Suramericana 0,2
0,3
Fusión 0,3
0,5
Arepería 0,8
0,6
Francesa 0,8
1,3
Mediterránea 1,8
1,8
Oriental 3
4,8
De autor 5
6,1
Italiana 6,9
8,2
Norteamericana 13,8
18,5
Típica regional 25
0 5 10 15 20 25
En las siguientes tablas se describe la distribución de las distintas especialidades de la cocina

según la zona turística.
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_________________________________________________________________________________
cocina cocina cocina
Típica regional 31 20 Típica regional 7 13 Típica regional 38 26,2
Vallecaucana 33 21,3 Vallecaucana 40 74,1 Vallecaucana 48 33,1
Norteamericana 16 10,3 Norteamericana 1 1,9 Norteamericana 12 8,3
Popular-casera 5 3,2 Popular-casera 0 0 Popular-casera 2 1,4
Italiana 9 5,8 Italiana 0 0 Italiana 7 4,8
Saludable 8 5,2 Saludable 3 5,6 Saludable 14 9,7
De autor 1 0,6 De autor 0 0 De autor 5 3,4
Cocina de mar 24 15,5 Cocina de mar 2 3,7 Cocina de mar 1 0,7
Oriental 2 1,3 Oriental 1 1,9 Oriental 5 3,4
Pacifico colombiano 9 5,8 Pacifico colombiano 0 0 Pacifico colombiano 0 0,0
Mediterránea 3 1,9 Mediterránea 0 0 Mediterránea 0 0,0
Mexicana 3 1,9 Mexicana 0 0 Mexicana 2 1,4
Francesa 2 1,3 Francesa 0 0 Francesa 2 1,4
Peruana 1 0,6 Peruana 0 0 Peruana 2 1,4
Arepería 2 1,3 Arepería 0 0 Arepería 2 1,4
Fritanga 2 1,3 Fritanga 0 0 Fritanga 3 2,1
Fusión 0 0 Fusión 0 0 Fusión 1 0,7
Argentina 0 0 Argentina 0 0 Argentina 0 0,0
Suramericana 2 1,3 Suramericana 0 0 Suramericana 0 0,0
Vegetariano 1 0,6 Vegetariano 0 0 Vegetariano 1 0,7
Brasilera 1 0,6 Brasilera 0 0 Brasilera 0 0,0
Ciudad Jardín Calle1-Calle17 El Peñón
Típica regional 18 22,5 Típica regional 67 35,1 Típica regional 15 26,3
Vallecaucana 5 6,3 Vallecaucana 21 11 Vallecaucana 4 7
Norteamericana 12 15 Norteamericana 20 10,5 Norteamericana 8 14
Popular-casera 5 6,3 Popular-casera 15 7,9 Popular-casera 8 14
Italiana 10 12,5 Italiana 15 7,9 Italiana 4 7
De autor 8 10 De autor 15 7,9 De autor 7 12,3
Cocina de mar 0 0 Cocina de mar 12 6,3 Cocina de mar 1 1,8
Oriental 6 7,5 Oriental 1 0,5 Oriental 4 7
Pacifico colombiano 0 0 Pacifico colombiano 2 1 Pacifico colombiano 0 0
Mediterránea 0 0 Mediterránea 5 2,6 Mediterránea 1 1,8
Mexicana 1 1,3 Mexicana 2 1 Mexicana 0 0
Francesa 0 0 Francesa 0 0 Francesa 2 3,5
Peruana 1 1,3 Peruana 1 0,5 Peruana 0 0
Arepería 0 0 Arepería 2 1 Arepería 0 0
Fritanga 0 0 Fritanga 1 0,5 Fritanga 0 0
Fusión 2 2,5 Fusión 0 0 Fusión 0 0
Argentina 0 0 Argentina 0 0 Argentina 0 0
Suramericana 0 0 Suramericana 0 0 Suramericana 0 0
Vegetariano 0 0 Vegetariano 0 0 Vegetariano 0 0
Brasilera 1 0 Brasilera 0 0 Brasilera 0 0
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_________________________________________________________________________________
Típica regional 46 22,5 Típica regional 2 11,8 Típica regional 22 24,7
Vallecaucana 22 10,8 Vallecaucana 3 17,6 Vallecaucana 17 19,1
Norteamericana 46 22,5 Norteamericana 1 5,9 Norteamericana 18 20,2
Popular-casera 27 13,2 Popular-casera 4 23,5 Popular-casera 8 9,0
Italiana 20 9,8 Italiana 1 5,9 Italiana 3 3,4
De autor 10 4,9 De autor 1 5,9 De autor 3 3,4
Cocina de mar 3 1,5 Cocina de mar 1 5,9 Cocina de mar 1 1,1
Oriental 10 4,9 Oriental 0 0 Oriental 4 4,5
Pacifico colombiano 1 0,5 Pacifico colombiano 1 5,9 Pacifico colombiano 1 1,1
Mediterránea 0 0 Mediterránea 0 0 Mediterránea 3 3,4
Mexicana 2 1 Mexicana 1 5,9 Mexicana 2 2,2
Francesa 2 1 Francesa 0 0 Francesa 0 0,0
Peruana 1 0,5 Peruana 0 0 Peruana 1 1,1
Arepería 1 0,5 Arepería 1 5,9 Arepería 1 1,1
Fritanga 0 0 Fritanga 0 0 Fritanga 0 0,0
Fusión 1 0,5 Fusión 0 0 Fusión 0 0,0
Argentina 3 1,5 Argentina 0 0 Argentina 0 0,0
Suramericana 0 0 Suramericana 0 0 Suramericana 0 0,0
Vegetariano 0 0 Vegetariano 0 0 Vegetariano 0 0,0
Brasilera 0 0 Brasilera 0 0 Brasilera 0 0,0
San Antonio
Especialidad de la
Cant. %
cocina
Típica regional 51 26
Vallecaucana 27 13,8
Norteamericana 30 15,3
Popular-casera 23 11,7
Italiana 13 6,6
Saludable 7 3,6
De autor 9 4,6
Cocina de mar 12 6,1
Oriental 3 1,5
Pacifico colombiano 7 3,6
Mediterránea 9 4,6
Mexicana 2 1
Francesa 2 1
Peruana 0 0
Arepería 1 0,5
Fritanga 0 0
Fusión 0 0
Argentina 0 0
Suramericana 0 0
Vegetariano 0 0
Brasilera 0 0
Total 196 100
Página 83 de 178
_________________________________________________________________________________
13. Infraestructura
La infraestructura física de un establecimiento gastronómico condiciona el tipo de servicios

y el acceso de los comensales al espacio comercial. Además, la infraestructura de este tipo
de comercios da cuenta también de ciertas tendencias arquitectónicas en las que están
dispuestos los espacios gastronómicos en la ciudad. A través de ella también podrían
apreciarse ciertas oportunidades de mejoramiento de esta infraestructura para acoplar
mejor la oferta general de la ciudad.
 Pisos
La mayoría de establecimientos encuestados dice contar con un piso (66,9%), solo el 10,5%
dice contar con dos plantas y un 4,8% dice que su establecimiento lo ocupan 3 pisos.
No.
Cant %
pisos
1 795 66,9
2 125 10,5
3 57 4,8
NR/NA 211 17,8
Total 1188 100
A continuación, se muestra esta distribución por pisos según la zona gastronómica:
Página 84 de 178
_________________________________________________________________________________

No. No. No.
Cant % Cant % Cant %
pisos pisos pisos
1 112 72,3 1 40 74,1 1 84 57,9
2 8 5,2 2 7 13 2 16 11
3 4 2,5 3 4 7,4 3 4 2,8
NR/NA 31 20 NR/NA 3 5,6 NR/NA 41 28,3
No. No. No.
pisos pisos pisos
1 57 71,3 1 125 65,4 1 44 77,2
2 12 15 2 21 11 2 5 8,8
3 4 5 3 11 5,8 3 1 1,8
NR/NA 7 8,8 NR/NA 34 17,8 NR/NA 7 12,3
No. No. No.
pisos pisos pisos
1 134 65,7 1 11 64,7 1 66 74,2
2 25 12,3 2 0 0 2 12 13,5
3 12 5,9 3 3 17,6 3 2 2,2
NR/NA 33 16,2 NR/NA 3 17.6 NR/NA 9 10,1
San Antonio
No.
Cant %
pisos
1 122 62,2
2 19 9,7
3 12 6,1
NR/NA 43 21,9
Total 196 100
Página 85 de 178
_________________________________________________________________________________
 Baños
Al interior de los establecimientos, un poco más de la mitad de los encuestados (52%)

asegura contar con un baño general, mientras el 32,1% asegura tener baño por género. Solo
el 15,9% asegura no tener baño. Este último porcentaje estaría representando aquellos
comercios que no cuentan con el servicio de baño por encontrarse en vía pública.
Tipo de baño Cant. %

Baño general 618 52
Baño por género 381 32,1
Sin baño 189 15,9
Total 1188 100
De manera detallada, se describe a continuación los tipos de baños presentes en los

establecimientos de las 10 zonas turísticas:
Tipo de baño Cant. % Tipo de baño Cant. % Tipo de baño Cant. %
Baño general 87 56,1 Baño general 21 38,9 Baño general 82 56,6
Baño por Baño por Baño por
30 19,4 24 44,4 27 18,6
género género género
Sin baño 38 24,5 Sin baño 9 16,7 Sin baño 36 24,8
Ciudad Jardín Calle 1 -Calle 17 El Peñón

37 46,3 54 28,3 28 49,1
Sin baño 12 15 Sin baño 27 14,1 Sin baño 3 5,3
Página 86 de 178
_________________________________________________________________________________
87 42,6 8 47,1 21 23,6
Sin baño 22 10,8 Sin baño 0 0 Sin baño 15 16,9
San Antonio
Tipo de baño Cant. %
Baño general 104 53,1
Baño por
65 33,2
género
Sin baño 27 13,8
Total 196 100
 Otros
El 71% de los encuestados también asegura que su establecimiento se encuentra bajo techo
y un poco más de la mitad (55,5%) dice tener aviso legible. Es interesante que el 42%
asegure contar con parqueadero sobre la vía, a este punto habría que hacerle un
seguimiento mayor, pues tendría que verificarse sí estos parqueaderos hacen parte de las
Zonas de Estacionamiento Regulado (ZER) que la Secretaría de Movilidad tiene en algunos
sectores turísticos de la capital del Valle, y concertar acciones con los establecimientos para
evaluar las zonas de parqueadero sobre la vía en horarios y lugares que no afecten la
movilidad de la ciudad.
El 31,5% de los establecimientos encuestados dice tener equipo de cómputo, pero un poco
menos, el 26%, dice tener software especializado. El área exclusiva de almacenamiento solo
se encuentra en 23,3% de estos lugares, y solo el 13,8% tiene área de recepción de materias
primas. Hay que tener en cuenta que en esta encuesta están incluidos establecimientos
gastronómicos informales quienes en muchas ocasiones funcionan en el espacio público,
por lo que toda la infraestructura con la que podría contar un restaurante en un local
comercial privado no se encontraría allí.
Todos los elementos de infraestructura que se indagaron en esta encuesta se describen a

continuación.
Infraestructura Cant. %
Comunitaria 306 25,8
Página 87 de 178
_________________________________________________________________________________
Terraza 76 6,4
Balcón 1 0,1
Con Jardín 160 13,5
Con parasoles 159 13,4
Bajo techo 843 71,0
Barra de ensaladas 131 11,0
Barra de postres 110 9,3
Área recepción materias
164 13,8
primas
Área de
277 23,3
almacenamiento
Aviso legible 659 55,5
Equipo de cómputo 374 31,5
Software especializado 309 26,0
Juegos infantiles 130 10,9
Parqueadero sobre la
499 42,0
vía
Parqueadero privado 69 5,8
Acceso para
155 13
discapacitados
Apoyo audiovisual 189 15,9
0,1
Parqueadero privado 5,8
6,4
Barra de postres 9,3
10,9
Barra de ensaladas 11
13
Con parasoles 13,4
13,5
Área recepción materias primas 13,8
15,9
Área de almacenamiento 23,3
25,8
Software especializado 26
31,5
Parqueadero sobre la vía 42
55,5
Bajo techo 71
0 10 20 30 40 50 60 70 80
A continuación, se describe según la zona turística el detalle de otros componentes de la

infraestructura de los establecimientos turísticos encuestados:
Página 88 de 178
_________________________________________________________________________________
Infraestructura Cant. % Infraestructura Cant. %
Comunitaria 7 0,6 Comunitaria 19 1,6
Terraza 76 6,4 Terraza 76 6,4
Balcón 0 0,0 Balcón 1 0,1
Con Jardín 28 2,4 Con Jardín 6 0,5
Con parasoles 26 2,2 Con parasoles 3 0,3
Bajo techo 70 5,9 Bajo techo 46 3,9
Barra de ensaladas 6 0,5 Barra de ensaladas 10 0,8
Barra de postres 10 0,8 Barra de postres 7 0,6
Área recepción materias Área recepción materias
21 1,8 5 0,4
primas primas
Área de almacenamiento 49 4,1 Área de almacenamiento 10 0,8
Aviso legible 119 10,0 Aviso legible 24 2,0
Equipo de cómputo 65 5,5 Equipo de cómputo 20 1,7
Software especializado 58 4,9 Software especializado 12 1,0
Juegos infantiles 2 0,2 Juegos infantiles 13 1,1
Parqueadero sobre la vía 83 7,0 Parqueadero sobre la vía 14 1,2
Parqueadero privado 5 0,4 Parqueadero privado 6 0,5
Acceso para discapacitados 3 0,3 Acceso para discapacitados 1 0,1
Apoyo audiovisual 28 2,4 Apoyo audiovisual 11 0,9
13 1,1 11 0,9
primas primas
Página 89 de 178
_________________________________________________________________________________
Calle 1- Calle 17 El Peñón
17 1,4 5 0,4
primas primas
21 1,8 3 0,3
primas primas
Página 90 de 178
_________________________________________________________________________________
8 0,7 22 1,9
primas primas
13. 1 Capacidad
En este aparatado se indaga por el número de establecimientos que cuentan con sillas,
mesas, baños y parqueaderos, y la cantidad total de las mismas.
a. Sillas
El 75,2% (893) de los establecimientos encuestados asegura contar con sillas en sus espacios
de atención. En total, suman 43.278 sillas. De acuerdo al número de sillas, la distribución en
los establecimientos gastronómicos es la siguiente. El 34,5% de los establecimientos dicen
tener entre 1 y 20 sillas, el 28,6% asegura que tiene entre 21 y 40 sillas y el 14,7% dice tener
entre 41 y 60 sillas. En una menor proporción se encuentran quienes dicen tener entre 61
y 80 sillas (9,3%), más de 121 (4,8%), entre 101 y 120 (4,7%) y entre 81 y 100 sillas (3,5%).
Sillas Cant %
Entre 1 y 20 308 34,5
Entre 21 y 40 255 28,6
Entre 41 y 60 131 14,7
Página 91 de 178
_________________________________________________________________________________
Entre 61 y 80 83 9,3
Entre 81 y 100 31 3,5
Entre 101 y 120 42 4,7
Más de 121 43 4,8
Total 893 100
A continuación, se detalla la capacidad de sillas en cada una de las zonas turísticas:

Sillas Cant % Sillas Cant % Sillas Cant %
Entre 1 y 20 31 27,9 Entre 1 y 20 5 18,5 Entre 1 y 20 51 42,1
Entre 81 y 100 7 6,3 Entre 81 y 100 0 0 Entre 81 y 100 2 1,7
Más de 121 0 0 Más de 121 2 7,4 Más de 121 1 0,8

Más de 121 6 16,2 Más de 121 7 5,1 Más de 121 2 4,1
Más de 121 10 5,7 Más de 121 0 0 Más de 121 5 6,8
Página 92 de 178
_________________________________________________________________________________
San Antonio
Sillas Cant %
Entre 1 y 20 55 36,4
Entre 21 y 40 41 27,2
Entre 41 y 60 22 14,6
Entre 61 y 80 17 11,3
Entre 81 y 100 7 4,6
Entre 101 y 120 4 2,6
Más de 121 5 3,3
Total 151 100
b. Mesas
El 91% de los establecimientos gastronómicos encuestados (1081) dice contar con mesas.
La mayoría (75,3%) dice tener entre 1 y 20 mesas, el 19,6% asegura que tiene entre 21 y 40
mesas, solo el 4,2% dice tener entre 41 y 60 mesas. En una menor proporción están quienes
dice tener más de 90 (1,1%) y entre 61 y 80 mesas (0,8%). Estos comercios suman en total
19.058 mesas. De acuerdo al número de mesas, la distribución en los establecimientos
gastronómicos es la siguiente.
Mesas Cant %
Entre 1 y 20 814 75,3
Entre 21 y 40 201 18,6
Entre 41 y 60 45 4,2
Entre 61 y 80 9 0,8
Más de 90 12 1,1
Total 1081 100
A continuación, se detalla la capacidad de mesas según la zona turística:
Página 93 de 178
_________________________________________________________________________________

Mesas Cant % Mesas Cant % Mesas Cant %
Entre 61 y 80 2 1,5 Entre 61 y 80 0 0 Entre 61 y 80 0 0
Más de 90 0 0 Más de 90 0 0 Más de 90 0 0
Entre 41 y 60 5 4,2 Entre 41 y 60 7 4 Entre 41 y 60 1 2
Entre 61 y 80 0 0,8 Entre 61 y 80 6 3,5 Entre 61 y 80 0 0
Más de 90 5 1,1 Más de 90 0 0 Más de 90 1 2

Entre 21 y 40 34 17,8 Entre 21 y 40 1 6,7 Entre 21 y 40 16 19
Entre 61 y 80 1 1 Entre 61 y 80 0 0 Entre 61 y 80 0 0
Más de 90 5 2,6 Más de 90 0 0 Más de 90 0 0
San Antonio
Mesas Cant %
Entre 1 y 20 144 80
Entre 21 y 40 30 16,6
Entre 41 y 60 6 3,3
Entre 61 y 80 1 0,6
Más de 90 0 0
Total 181 100
Página 94 de 178
_________________________________________________________________________________
c. Baños
Según el dato recogido en el numeral anterior de Infraestructura, el 83,3% de los

establecimientos encuestados asegura contar con baño (996 comercios), bien sea general
o por género. Se quiso indagar además el número de baños que aseguran tener.
El 53,7% de los encuestados asegura contar con 2 baños en su establecimiento. Le sigue

quienes dicen tener solo 1 (35%), y en una menor proporción quienes tienen 3 (6,2%). Los
que cuentan hasta con 4 representan el (3,9%), un 0,7% dice contar con 5 baños y solo el
0,3% dice tener más de 6 baños.
No. Baños Cant. %

1 352 35,2
2 535 53,6
3 62 6,2
4 39 3,9
5 8 0,8
Más de 6 3 0,3
Total 999 100
A continuación, se detalla la cantidad de baños según la zona turística:
Página 95 de 178
_________________________________________________________________________________

No. Baños Cant. % No. Baños Cant. % No. Baños Cant. %
1 46 47,4 1 8 36,4 1 83 60,6
2 45 46,4 2 9 40,9 2 49 35,8
3 2 2,1 3 3 13,6 3 2 1,5
4 2 2,1 4 0 0 4 3 2,2
5 2 2,1 5 1 4,5 5 0 0,0
Más de 6 0 0 Más de 6 1 4,5 Más de 6 0 0,0
1 68 86,1 1 61 47,7 1 22 46,8
2 8 10,1 2 50 39,1 2 23 48,9
3 1 1,3 3 8 6,3 3 1 2,1
4 1 1,3 4 7 5,5 4 0 0
5 0 0 5 1 0,8 5 0 0
Más de 6 1 1,3 Más de 6 1 0,8 Más de 6 1 2,1

1 135 66,2 1 5 50 1 38 46,9
2 62 30,4 2 4 40 2 37 45,7
3 4 2 3 0 0 3 6 7,4
4 2 1 4 0 0 4 0 0
5 1 0,5 5 1 10 5 0 0
Más de 6 0 0 Más de 6 0 0 Más de 6 0 0
San Antonio
No. Baños Cant. %
1 134 69,1
2 50 25,8
3 5 2,6
4 3 1,5
5 2 1
Más de 6 0 0
Total 194 100
Página 96 de 178
_________________________________________________________________________________
d. Parqueaderos
Solo 172 establecimientos aseguraron contar con parqueadero, entre ellos suman 854
lugares de estacionamientos. El 34,9% de os encuestados aseguran tener 5 lugares de
estacionamiento, le sigue quienes aseguran tener 4 y 6 lugares (23% cada uno), quienes
dicen contar con 3 espacios de parqueo (9,3%), y en menor proporción quienes dicen contar
con 7 lugares (5,8%), 8 (2,3%) y 2 (1,2%). Para futuros estudios similares es necesario ser
más específico en este tipo de pregunta, ya que muchos de estos establecimientos cuentan
con parqueaderos sobre la vía compartidos o están ubicados en centros comerciales, por lo
que la pregunta tal como está en el instrumento podría resultar ambigua.
Lugares de
Cant. %
parqueadero
2 2 1,2
3 16 9,3
4 40 23,3
5 60 34,9
6 40 23,3
7 10 5,8
8 4 2,3
Total 172 100
A continuación, el detalle de la capacidad de parqueaderos según la zona turística:
Página 97 de 178
_________________________________________________________________________________

Lugares de Lugares de Lugares de
parqueadero parqueadero parqueadero
2 0 0 2 1 25 2 0 0
3 4 13,3 3 1 25 3 2 8,3
4 6 20 4 1 25 4 6 25
5 12 40 5 1 25 5 8 33,3
6 6 20 6 0 0 6 5 20,8
7 1 3,3 7 0 0 7 3 12,5
8 1 3,3 8 0 0 8 0 0
Ciudad Jardín El Peñón Calle 1- Calle 17

2 0 0 2 0 0 2 1 3,2
3 0 0 3 2 20 3 1 3,2
4 0 0 4 4 40 4 11 35,5
5 0 0 5 2 20 5 8 25,8
6 2 100 6 1 10 6 9 29
7 0 0 7 1 10 7 1 3,2
8 0 0 8 0 0 8 0 0
2 0 0 2 0 0 2 0 0
3 1 6,3 3 1 33,3 3 0 0
4 1 6,3 4 0 0 4 5 41,7
5 7 43,8 5 2 66,7 5 5 41,7
6 4 25 6 0 0 6 2 16,7
7 1 6,3 7 0 0 7 0 0
8 2 12,5 8 0 0 8 0 0
Página 98 de 178
_________________________________________________________________________________
San Antonio
Lugares de
Cant. %
parqueadero
2 0 0
3 4 10
4 6 15
5 15 37,5
6 11 27,5
7 3 7,5
8 1 2,5
Total 40 100
14. Talento Humano
Para que un establecimiento que ofrece servicios, de cualquier tipo, funcione requiere de
personal calificado y además de una compleja organización y administración que permite el
desarrollo pleno de las actividades y la satisfacción de los clientes. Todo esto para asegurar
un posicionamiento en la mente del consumidor que le permita asegurarse la fidelización y
además la atracción de cada vez más potenciales clientes.
Es por eso que en este estudio se quiso indagar sobre el recurso humano del que disponen
los establecimientos en las 10 zonas con oferta gastronómica con potencial turístico.. La
cantidad de personal, su formación académica, pero también la cobertura en seguridad
social que estos tiene, etc., son algunos de los puntos importantes que se analizan a
continuación.
14.1 Cantidad de Personal

Tipo de Cargo Cant. %
Administrador 1149 31,2
Encargado de
969 26,3
cocina
Encargado de
747 20,3
comedor
Anfitrión o
347 9,4
recepcionista
Auxiliar de
279 7,6
comedor
Seguridad y Aseo 104 2,8
Página 99 de 178
_________________________________________________________________________________
*Personal Bilingüe 87 2,4
Total 3682 100
Personal Bilingüe
Seguridad y Aseo
Auxiliar de comedor
Anfitrión o recpcionista
Encargado de comedor
Encargado de cocina
Administrador
0 5 10 15 20 25 30 35
Administrado Encargado de Encargado de Anfitrión o Auxiliar de Seguridad y Personal
r cocina comedor recpcionista comedor Aseo Bilingüe
% 31,2 26,3 20,3 9,4 7,6 2,8 2,4
En total, los 1188 establecimientos encuestados aseguran tener 3682 personas laborando
en diferentes áreas. El cargo que más cantidad de personas presentan es el de
administrador (31,2%), seguido de los encargados de cocina (26,3%), el encargado del
comedor (20,3%), el anfitrión o recepcionista (9,4%), el auxiliar de comedor (7,6%), el
personal de seguridad y aseo (2,8%) y quienes trabajan como traductores o personal
bilingüe (2,4%).
*Cabe aclarar que el personal bilingüe con el que dicen contar los establecimientos
gastronómicos no necesariamente son personas dedicadas a la labor de traducción dentro
de los restaurantes. Este personal puede ocupar otra labor dentro del establecimiento
(administrador, recepcionistas, etc.). Sin embargo, se suma al total de empleados porque la
encuesta no permite hacer esta distinción.
Página 100 de 178

_________________________________________________________________________________

Tipo de Cargo Cant. % Tipo de Cargo Cant. % Tipo de Cargo Cant. %
Administrador 149 29,9 Administrador 53 29,4 Administrador 141 34,1
Encargado de Encargado de Encargado de
142 28,5 45 25 110 26,6
109 21,9 41 22,8 74 17,9
comedor comedor comedor
Anfitrión o Anfitrión o Anfitrión o
33 6,6 17 9,4 43 10,4
recepcionista recepcionista recepcionista
Auxiliar de Auxiliar de Auxiliar de
32 6,4 19 10,6 28 6,8
Seguridad y Seguridad y Seguridad y
19 3,8 3 1,7 9 2,2
Aseo Aseo Aseo
Personal Personal Personal
14 2,8 2 1,1 8 1,9
Bilingüe Bilingüe Bilingüe
Administrador 77 30,1 Administrador 186 30,5 Administrador 55 29,9
70 27,3 166 27,3 52 28,3
54 21,1 140 23 43 23,4
21 8,2 47 7,7 11 6
23 9 47 7,7 13 7,1
7 2,7 8 1,3 7 3,8
Aseo Aseo Aseo
4 1,6 15 2,5 3 1,6
Página 101 de 178

_________________________________________________________________________________

Administrador 198 32,4 Administrador 17 34 Administrador 83 28,2
139 22,7 15 30 79 26,9
99 16,2 7 14 65 22,1
80 13,1 3 6 24 8,2
50 8,2 7 14 19 6,5
23 3,8 0 0 16 5,4
Aseo Aseo Aseo
22 3,6 1 2 8 2,7
San Antonio
Tipo de Cargo Cant. %
Administrador 190 32,4
Encargado de
151 25,7
cocina
Encargado de
115 19,6
comedor
Anfitrión o
68 11,6
recepcionista
Auxiliar de
41 7,0
comedor
Seguridad y
12 2,0
Aseo
Personal
10 1,7
Bilingüe
Total 587 100,0
Página 102 de 178

_________________________________________________________________________________
14.2 Formación académica del personal
La formación académica del personal de los establecimientos gastronómicos es un valor cada vez
más valorado y tenido en cuenta dadas las exigencias del mercado, la organización que exigen este
tipo de establecimientos y la diversidad de servicios que prestan los distintos establecimientos
gastronómicos. La mayor cantidad de los empleados de estos establecimientos encuestados tiene
una formación técnica (38,4%), le siguen quienes son profesionales (26,3%) y muy de cerca están
quienes tienen un nivel de formación tecnológico (23,2%). Con una representación menor están los
aprendices o practicantes (4,1%), los profesionales especializados (4%) y quienes adquirieron su
habilidades y conocimientos de manera empírica (4%).
Formación académica Cant. %

Empírico 146 4
Aprendiz /Practicante 152 4,1
Profesional 970 26,3
Profesional especializado 146 4
Técnico 1413 38,4
Tecnológico 855 23,2
Total 3682 100
Técnico 38,4
Profeisonal 26,3
Tecnológico 23,2
Aprendiz/Practicante 4,1
Profesional especializado 4
Empírico 4
0 5 10 15 20 25 30 35 40
De manera específica, el nivel educativo de los empleados de estos lugares encuentra una alta
concentración en todos los cargos del nivel técnico, siendo los empleados de seguridad y aseo los
que mayormente alcanzan este nivel (68,3%) seguido de los encargados de cocina (59,2%). En el
nivel Tecnológico los auxiliares de comedor son los que más cuentan con esta formación educativa
(52,3%), y en el nivel profesional los administradores lideran con un 57,6%. El detalle de la
Página 103 de 178

_________________________________________________________________________________
distribución de personal por cada uno de los niveles de formación académica se detalla a
continuación:
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Profesional
Aprendiz Practicante Profesional Tecnico Tecnologico
especializado
Administrador 1,3 1,5 57,6 7,4 27,7 4,5
Anfitrión/Recpcionista 12,4 15,6 36,6 8,6 17,6 9,2
Encargado cocina 3,1 1,1 10,2 2,4 59,2 23,9
Encargado comedor 4,3 5,9 5,1 0,0 34,7 50,1
Auxiliar comedor 5,4 6,1 1,1 0,0 35,1 52,3
Personal bilingüe 8,0 5,7 40,2 9,2 36,8 0,0
Seguridad y aseo 3,8 3,8 5,8 0,0 68,3 18,3
A continuación, se especifica la formación académica del personal presente en cada una de las 10
zonas turísticas:

Formación académica Cant. % Formación académica Cant. %
Empírico 15 3 Empírico 68 37,8
Aprendiz /Practicante 18 3,6 Aprendiz /Practicante 57 31,7
Profesional 123 24,7 Profesional 2 1,1
Profesional especializado 15 3 Profesional especializado 0 0
Técnico 245 49,2 Técnico 29 16,1
Tecnológico 82 16,5 Tecnológico 24 13,3
Total 498 100 Total 180 100
Página 104 de 178

_________________________________________________________________________________

Empírico 8 1,9 Empírico 7 2,7
Profesional especializado 25 6,1 Profesional especializado 23 9
Técnico 167 40,4 Técnico 76 29,7
Total 413 100 Total 256 100
Profesional especializado 27 4,4 Profesional especializado 23 12,5
Técnico 188 30,9 Técnico 35 19
Tecnológico 195 32 Tecnológico 34 18,5
Total 609 100 Total 184 100
Empírico 7 1,1 Empírico 7 14
Aprendiz /Practicante 8 1,3 Aprendiz /Practicante 9 18
Profesional 88 14,4 Profesional 0 0
Profesional especializado 17 2,8 Profesional especializado 0 0
Técnico 377 61,7 Técnico 22 44
Tecnológico 114 18,7 Tecnológico 12 24
Total 611 100 Total 50 100
Profesional especializado 7 2,4 Profesional especializado 9 1,5
Técnico 47 16 Técnico 227 38,7
Total 294 100 Total 587 100
Página 105 de 178

_________________________________________________________________________________
14.3 Seguridad social
El siguiente apartado contiene la información brindada por los encestados sobre la situación
en que se encuentran los empleados de los distintos establecimientos gastronómicos
respecto a la cobertura de la seguridad social. La cobertura en salud (EPS), pensión, riesgos
profesionales (ARL) y caja de compensación familiar son los programas a los que un
trabajador en Colombia puede acceder, y según sea el tipo de contrato, el empleador debe
o no originar estos pagos de sus empleados.
Se preguntó cuántos de los empleados registrados en cada establecimiento contaban con

cada uno de los rubros que componen la seguridad social. El 91% de los 3.682 empleados
de los establecimientos gastronómicos encuestados se encuentra dentro del sistema de
salud adscrito a alguna EPS. El 86,6% de estos empleados cuenta con un fondo de pensiones.
El 86,9% cuenta con una aseguradora de riesgos laborales (ARL) y un 84,2% hace parte de
alguna caja de compensación.
Seguridad social Cant. %

EPS 3368 91,4
Pensiones 3188 86,6
ARL 3198 86,8
Caja de compensación 3100 84,2
Entre los encuestados existe una cobertura general de estos programas de cerca del 80%
en todos ellos, el rubro que más presenta adherentes es el sistema de salud, las pensiones
le siguen de cerca pero aun así (salvo en el caso del personal de seguridad y vigilancia) no
alcanzan el 90% de cobertura. Este tipo de beneficios sociales que se les reconocen a los
trabajadores son medidas primordiales que la Organización Internacional del Trabajo (OIT)
considera esenciales para la protección económica y social de los trabajadores.
El tipo de contrato que liga a los empleados con su empleador podría ser un factor
determinante para que este tipo de beneficios sociales no se presenten de manera universal
en todos los trabajadores. A continuación, se presenta en detalle la composición de cada
ítem de la seguridad social discriminando de acuerdo al cargo que ocupa cada empelado.
Página 106 de 178

_________________________________________________________________________________
120
100
80
60
40
20
0
Recepcioni Encargado
Administra Encargado Auxiliar Personal Seguridad
sta o de
dores de cocina comedor Bilingüe y aseo
anfitrión comedor
EPS 90,2 90,2 91,4 94,1 90,3 88,5 96,1
Pensión 87,6 79 86,7 87,7 86 82,7 96,1
ARL 86,8 83,9 86,4 90,4 77,4 94,2 96,1
Caja de compensación 84,9 73,8 84,4 87,4 80,3 90,8 90,4
a. EPS
Personal Total Con EPS %
Administradores 1149 1037 90,2
Recepcionista o
347 313 90,2
anfitrión
Encargado de cocina 969 886 91,4
Encargado de
747 703 94,1
comedor
Auxiliar comedor 279 252 90,3
Personal Bilingüe 87 77 88,5
Seguridad y aseo 104 100 96,1
Total 3682 3368 91,4
El acceso al sistema de salud en este ítem es bastante amplio (91.4%), llegando casi al 100%
de cobertura en el caso del personal de seguridad y aseo (96,1%). El personal bilingüe es
quien presenta menor cobertura con un 88.5%.
Página 107 de 178

_________________________________________________________________________________
A continuación, se describe el número de empleados afiliados al sistema de salud según la
zona turística:

Personal Con EPS % Personal Con EPS %
Administradores 129 28,7 Administradores 45 28,5
Recepcionista o Recepcionista o
32 7,1 14 8,9
anfitrión anfitrión
Encargado de Encargado de
129 28,7 40 25,3
cocina cocina
101 22,4 38 24,1
comedor comedor
Auxiliar comedor 28 6,2 Auxiliar comedor 16 10,1
Personal Bilingüe 12 2,7 Personal Bilingüe 2 1,3
Seguridad y aseo 19 4,2 Seguridad y aseo 3 1,9
Total 450 100 Total 158 100

39 10,2 20 8,7
101 26,5 63 27,4
cocina cocina
71 18,6 50 21,7
comedor comedor
Total 381 100 Total 230 100
Página 108 de 178

_________________________________________________________________________________
44 7,7 11 6,6
156 27,4 47 28,3
cocina cocina
133 23,3 40 24,1
comedor comedor
Auxiliar comedor 42 7,4 Auxiliar comedor 10 6
Total 570 100,0 Total 166 100
68 12,2 3 9,1
129 23,1 10 30,3
cocina cocina
95 17 4 12,1
comedor comedor
Personal Bilingüe 21 3,8 Personal Bilingüe 0 0
Seguridad y aseo 21 3,8 Seguridad y aseo 0 0
Total 558 100 Total 33 100
23 8,3 59 10,8
71 25,5 140 25,7
cocina cocina
64 23 107 19,7
comedor comedor
Total 278 100 Total 544 100
Página 109 de 178

_________________________________________________________________________________
b. Pensión
Con
Personal Total %
Pensión
Recepcionista o
347 274 79
anfitrión
Encargado de
747 655 87,7
comedor
Auxiliar comedor 279 240 86
Total 3682 3188 86,6
El personal de Seguridad y aseo continúa teniendo aquí la mayor cobertura (96,1%) seguido
de los encargados de comedor (87,7%) y los administradores (87,6%). Los recepcionistas o
anfitriones tienen le menor índice (79%).
A continuación, se describe el número de empleados afiliados al sistema pensional según la

zona turística:

Con Con
Personal % Personal %
Pensión Pensión
28 6,5 13 8,2
Encargado de cocina 125 28,9 Encargado de cocina 38 24,1
94 21,8 38 24,1
comedor comedor
Total 432 100 Total 158 100
Página 110 de 178

_________________________________________________________________________________

Con Con
Pensión Pensión
Administradores 126 34,8 Administradores 66 30
30 8,3 19 8,6
66 18,2 48 21,8
comedor comedor
Total 362 100 Total 220 100
Calle 1-Calle17 El Peñón
Con Con
Pensión Pensión
41 7,9 8 5,3
119 22,8 37 24,7
comedor comedor
Total 521 100 Total 150 100
Con Con
Pensión Pensión
60 11,3 3 8,3
92 17,3 4 11,1
comedor comedor
Total 531 100 Total 36 100
Página 111 de 178

_________________________________________________________________________________
Con Con
Pensión Pensión
20 7,6 52 10,1
57 21,7 100 19,4
comedor comedor
Personal Bilingüe 8 3 Personal Bilingüe 7 1,4
Total 263 100 Total 515 100
c. ARL
Personal Total Con ARL %
Recepcionista o
347 291 83,9
anfitrión
Encargado de
747 675 90,4
comedor
Total 3682 3198 86,8
Solo en un grupo poblacional la cobertura en riesgos profesionales se encuentra por debajo

del 80%, los auxiliares de comedor con un 77,4%; el personal de seguridad y aseo e sigue
(96,1%) junto con el personal bilingüe (94,2%).
A continuación, se describe el número de empleados afiliados a una aseguradora de riesgos

laborales según la zona turística:
Página 112 de 178

_________________________________________________________________________________

Personal Con ARL % Personal Con ARL %
28 6,4 17 10,6
96 22,1 40 25
comedor comedor
Total 435 100 Total 160 100
32 9 20 8,9
67 18,9 47 20,9
comedor comedor
Total 355 100 Total 225 100

42 7,7 8 5,3
130 23,9 37 24,5
comedor comedor
Total 543 100 Total 151 100
Página 113 de 178

_________________________________________________________________________________
64 12,3 2 6,3
92 17,7 3 9,4
comedor comedor
Seguridad y aseo 21 4 Seguridad y aseo 0 0
Total 521 100 Total 32 100
21 7,9 57 11,2
61 23 102 20
comedor comedor
Seguridad y aseo 16 6 Seguridad y aseo 11 2,2
Total 265 100 Total 511 100
d. Caja de compensación
Con Caja
Personal Total %
Compensación
Recepcionista o
347 256 73,8
anfitrión
Encargado de
747 653 87,4
comedor
Total 3682 3100 84,2
Página 114 de 178

_________________________________________________________________________________
La misma tendencia de la tabla anterior se sigue aquí, esto es, quienes presentan mayores
índices son aquellos quienes ocupan el cargo de seguridad y aseo (90.4%) y el personal
bilingüe (90.8%). El menor índice lo tienen los recepcionistas o anfitriones (73.8%) y los
auxiliares de comedor (80.3%).
A continuación, se describe el número de empleados afiliados a una caja de compensación

familiar según la zona turística:

Con Caja Con Caja
Compensación Compensación
Administradores 128 30 Administradores 49 31,4
28 6,6 15 9,6
94 22 38 24,4
comedor comedor
Total 427 100 Total 156 100
Con Caja Con Caja
27 7,9 18 8,1
65 19 50 22,4
comedor comedor
Auxiliar comedor 24 7 Auxiliar comedor 21 9,4
Total 342 100 Total 223 100
Página 115 de 178

_________________________________________________________________________________
Con Caja Con Caja
36 7 8 5,3
120 23,4 37 24,7
comedor comedor
Total 513 100 Total 150 100

Con Caja Con Caja
51 10,1 2 6,1
87 17,3 4 12,1
comedor comedor
Personal Bilingüe 21 4,2 Personal Bilingüe 1 3
Seguridad y aseo 20 4 Seguridad y aseo 0 0
Total 503 100 Total 33 100
Con Caja Con Caja
20 7,7 51 10,4
59 22,6 99 20,1
comedor comedor
Total 261 100 Total 492 100
Página 116 de 178

_________________________________________________________________________________
14.4 Certificado de alimentos

Con Certificado de
Personal Total %
alimentos
Administrador 1149 1029 89,5
Anfitrión o
347 277 79,8
recepcionista
Encargado de
969 887 91,5
cocina
Encargado de
747 688 92,1
comedor
Auxiliar de
279 225 80,6
comedor
Total 3682 3279 89
94
92
90
88
86
84
82
80
78
76
74
72
Anfitrión o Encargado
Administra Encargado Auxiliar de Personal Seguridad
recpcionist de
dor de cocina comedor Bilingüe y aseo
a comedor
% 89,5 79,8 91,5 92,1 80,6 90,8 90,4
El certificado de manipulación de alimentos se otorga a toda persona en Colombia cuyo

trabajo implique el contacto con material apto para el consumo humano. En Colombia este
certificado lo expiden entidades reconocidas por las autoridades sanitares nacionales y
locales. Aunque solo es un requisito para aquellos trabajadores cuya laboral sea el de la
manipulación de alimentos, llama la atención que el 89% de los trabajadores de los
establecimientos encuestados lo posean, este se debe, quizá, a la naturaleza del negocio,
donde la mayor cantidad de empleados suelen tener contacto con material alimenticio.
Página 117 de 178

_________________________________________________________________________________
A continuación, se describe en las 10 zonas turísticas el cargo y el número de empleados

que cuentan, según aseguraron, con certificado de alimentos:

Certificado Certificado
Personal de % Personal de %
alimentos alimentos
Administrador 143 30,2 Administrador 53 30,3
Anfitrión o Anfitrión o
32 6,8 11 6,3
recepcionista recepcionista
135 28,5 45 25,7
cocina cocina
105 22,2 42 24
comedor comedor
Auxiliar de Auxiliar de
27 5,7 19 10,9
comedor comedor
Personal Personal
12 2,5 2 1,1
Bilingüe Bilingüe
Seguridad y Seguridad y
19 4 3 1,7
aseo aseo
Total 473 100 Total 175 100
Página 118 de 178

_________________________________________________________________________________
alimentos alimentos
Administrador 139 35 Administrador 76 30,6
31 7,8 17 6,9
109 27,5 69 27,8
cocina cocina
74 18,6 53 21,4
comedor comedor
28 7,1 22 8,9
comedor comedor
Personal Personal
7 1,8 4 1,6
Bilingüe Bilingüe
9 2,3 7 2,8
aseo aseo
Total 397 100 Total 248 100
Calle 1 – Calle 17 El Peñón

alimentos alimentos
39 6,5 11 6,5
165 27,6 48 28,6
cocina cocina
139 23,2 40 23,8
comedor comedor
47 7,9 9 5,4
comedor comedor
Personal Personal
15 2,5 2 1,2
Bilingüe Bilingüe
8 1,3 7 4,2
aseo aseo
Total 598 100 Total 168 100
Página 119 de 178

_________________________________________________________________________________

alimentos alimentos
60 10,2 2 4,1
138 23,5 15 30,6
cocina cocina
99 16,9 7 14,3
comedor comedor
50 8,5 7 14,3
comedor comedor
Personal Personal
21 3,6 1 2
Bilingüe Bilingüe
22 3,8 0 0
aseo aseo
Total 586 100 Total 49 100

alimentos alimentos
22 7,7 53 9,4
77 26,9 150 26,6
cocina cocina
64 22,4 114 20,2
comedor comedor
18 6,3 40 7,1
comedor comedor
Personal Personal
8 2,8 8 1,4
Bilingüe Bilingüe
16 5,6 12 2,1
aseo aseo
Total 286 100 Total 564 100
Página 120 de 178

_________________________________________________________________________________
14.5 Vinculación laboral
A continuación, se describe la vinculación laboral que según los establecimientos

encuestados tienen sus empleados. Según los datos recogidos, el 98% de los empleados
tienen una vinculación laboral permanente. Sin embargo, no se especifica si esta
permanencia es a término fijo o indefinido, esto podría ser un dato importante para incluir
en futuros estudios similares. El 2% de los establecimientos asegura tener empelados con
vinculación temporal.
Vinculación laboral Cant. %

Permanente 3610 98
Temporal 72 2
Total 3682 100
Según el tipo de cargo que ocupan, los resultados son los siguientes:
Vinculación Adminis Anfitrión/Rec Encargado Encargado de Auxiliar de Personal Seguridad

Laboral trador epcionista de cocina comedor comedor Bilingüe y aseo
Permanent
1126 341 958 737 262 87 99
e
% 98% 98,3 98,8 98,7 93,8 100 95
Temporal 23 6 11 10 17 0 5
% 2% 1,7 1,2 1,3 6,2 0 5
Total 1149 347 969 747 279 87 104
A continuación, se detalla la vinculación laboral según la zona turística:
ALAMEDA
Vinculació Adminis Anfitrión/Rec Encargado Encargado Auxiliar de Personal Segurida
Total
n Laboral trador epcionista de cocina de comedor comedor Bilingüe d y aseo
Permanent
147 33 140 108 30 14 17 489
e
% 30 7 29 22 6 3 3 100
Temporal 2 0 2 1 2 0 2 9
% 22 - 22 11 22 0 22 100
Total 149 33 142 109 32 14 19 498
% 29,9 6,6 28,5 21,9 6,4 2,8 3,8 100
Página 121 de 178

_________________________________________________________________________________
CANCHAS PANAMERICANAS
Vinculació Adminis Anfitrión/Rec Encargado Encargado Auxiliar de Personal Segurida
Total
n Laboral trador epcionista de cocina de comedor comedor Bilingüe d y aseo
Permanent
49 17 44 40 17 2 3 172
e
% 28 10 26 23 10 1 2 100
Temporal 4 0 1 1 2 0 0 8
% 50 0 13 13 25 0 0 100
Total 53 17 45 41 19 2 3 180
% 29,4 9,4 25,0 22,8 10,6 1,1 1,7 100
CENTENARIO
Total
Permanent
133 40 109 73 27 8 8 398
e
% 33 10 27 18 7 2 2 100
Temporal 8 3 1 1 1 0 1 15
% 53 20 7 7 7 0 7 100
Total 141 43 110 74 28 8 9 413
% 34,1 10,4 26,6 17,9 6,8 1,9 2,2 100
CIUDAD JARDÍN
Total
Permanent
77 19 69 54 21 4 7 251
e
% 31 8 27 22 8 2 3 100
Temporal 0 2 1 0 2 0 0 5
% 0 40 20 0 40 0 0 100
Total 77 21 70 54 23 4 7 256
% 30,1 8,2 27,3 21,1 9,0 1,6 2,7 100
CIUDAD JARDÍN
Total
Permanent
77 19 69 54 21 4 7 251
e
% 31 8 27 22 8 2 3 100
Temporal 0 2 1 0 2 0 0 5
% 0 40 20 0 40 0 0 100
Total 77 21 70 54 23 4 7 256
% 30,1 8,2 27,3 21,1 9,0 1,6 2,7 100
Página 122 de 178

_________________________________________________________________________________
CALLE 1- CALLE17
Total
Permanent
186 47 165 138 46 15 8 605
e
% 31 8 27 23 8 2 1 100
Temporal 0 0 1 2 1 0 0 4
% 0 0 25 50 25 0 0 100
Total 186 47 166 140 47 15 8 609
% 30,5 7,7 27,3 23,0 7,7 2,5 1,3 100
EL PEÑÓN
Total
Permanent
55 11 51 43 13 3 7 183
e
% 30 6 28 23 7 2 4 100
Temporal 0 0 1 0 0 0 0 1
% 0 0 100 0 0 0 0 100
Total 55 11 52 43 13 3 7 184
% 29,9 6,0 28,3 23,4 7,1 1,6 3,8 100
GRANADA
Total
Permanent
198 80 136 97 47 22 21 601
e
% 33 13 23 16 8 4 4 100
Temporal 0 0 3 2 3 0 2 10
% 0 0 30 20 30 0 20 100
Total 198 80 139 99 50 22 23 611
% 32,4 13,1 22,7 16,2 8,2 3,6 3,8 100
PARQUE DEL CHONTADURO

Total
Permanent
17 3 15 7 7 1 0 50
e
% 34 6 30 14 14 2 0 100
Temporal 0 0 0 0 0 0 0 0
% 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 17 3 15 7 7 1 0 50
% 34 6 30 14 14 2 0 100
Página 123 de 178

_________________________________________________________________________________
PARQUE DEL PERRO

Total
Permanent
79 24 78 64 17 8 16 286
e
% 28 8 28 23 6 3 6 101
Temporal 4 0 1 1 2 0 0 8
% 50 0 13 13 25 - - 100
Total 83 24 79 65 19 8 16 294
% 28,2 8,2 26,9 22,1 6,5 2,7 5,4 100
SAN ANTONIO
Total
Permanent
186 67 151 113 37 10 12 576
e
% 32 12 26 20 6 2 2 100
Temporal 4 1 0 2 4 0 0 11
% 36 9 0 18 36 0 0 100
Total 190 68 151 115 41 10 12 587
% 32,4 11,6 25,7 19,6 7 1,7 2,0 100
14.6 Aspectos para escoger el personal
El aspecto más valorado que los empleadores aseguran tener en cuenta cuando seleccionan
personal es la experiencia (93,4%), seguido de la recomendación (85,4%) y la capacitación
(25.3%). La urgencia solo representa el 5,2%.
Aspecto Cant. %
Capacitación 300 25,3
Experiencia 1110 93,4
Recomendación 1015 85,4
Urgencia 62 5,2
Página 124 de 178

_________________________________________________________________________________
Urgencia 5,2
Capacitación 25,3
Recomendación 85,4
Experiencia 93,4
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
Se detalla a continuación, aquellos aspectos importanres que, según la zona gastronómica,

tienen los empleadores a la hora de contratar personal:

Aspecto Cant. % Aspecto Cant. %
Capacitación 8 5,2 Capacitación 21 38,9
Experiencia 150 96,8 Experiencia 47 87
Recomendación 147 94,8 Recomendación 42 77,8
Urgencia 3 1,9 Urgencia 4 7,4

Capacitación 42 29 Capacitación 16 20,0
Experiencia 139 95,9 Experiencia 73 91,3
Página 125 de 178

_________________________________________________________________________________

14.7 Examen de salud a empelados
En este aparatado se indaga si los empleadores realizan exámenes de salud de ingreso, si

continúan haciendo exámenes periódicos a sus trabajadores y si cuentan con un Sistema de
Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SGSST).
.
a. Examen de ingreso
Opción Cant. %
Sí 685 57,6
No 503 42,3
Total 1188 100
42,3
57,6
SI NO
Página 126 de 178

_________________________________________________________________________________
El 57,6% asegura hacer exámenes de ingreso, y el restante 42,3% dicen no hacerlo. Esto
haría referencia al tipo de contrato que un empelado tiene y se encuentra en la formalidad
o la informalidad del mercado laboral, pues este requisito está presente en la mayoría de
contratos de la normatividad laboral colombiana. A continuación, se describe este aspecto
en cada zona de interés turístico:

Opción Cant. % Opción Cant. % Opción Cant. %
Sí 103 66,5 Sí 33 61,1 Sí 72 49,7
No 52 33,5 No 21 38,9 No 73 50,3
Ciudad Jardín Call1 – Calle 17 Granada
Sí 62 77,5 Sí 103 53,9 Sí 108 52,9
No 18 22,5 No 88 46,1 No 96 47,1
Parque del perro El Peñón Parque del Chontaduro

Sí 57 64 Sí 35 61,4 Sí 9 52,9
No 32 36 No 22 38,6 No 8 47,1
San Antonio
Opción Cant. %
Sí 103 52,6
No 93 47,4
Total 196 100
b. Exámenes periódicos
Opción Cant. %
Sí 637 53,6
No 551 46,4
Total 1188 100
Página 127 de 178

_________________________________________________________________________________
46,4
53,6
SI NO
Los exámenes periódicos se continúan haciendo casi en a la misma población que dicen
hacer exámenes de ingreso, con un 53,6%. A continuación, se describe por zona turística la
aplicación o no de estos exámenes periódicos:

Sí 80 51,6 Sí 32 59,3 Sí 85 58,6
No 75 48,4 No 22 40,7 No 60 41,4

Sí 54 67,5 Sí 89 46,6 Sí 24 42,1
No 26 32,5 No 102 53,4 No 33 57,9
Sí 111 54,4 Sí 9 52,9 Sí 49 55,1
No 93 45,6 No 8 47,1 No 40 44,9
Total 204 100,0 Total 17 100 Total 89 100
San Antonio
Opción Cant. %
Sí 104 53,1
No 92 46,9
Total 196 100,0
c. Programa SGSST
Opción Cant. %
Página 128 de 178

_________________________________________________________________________________
Sí 429 36,1
No 759 63,9
Total 1188 100
36,1
63,9
SI NO
El 63.9% aseguran no contar con un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo

(SGSST). Aunque no existe un modelo estándar para este tipo de sistemas, la normatividad
colombiana si establece los siguientes programas de SGSST obligatorios:
 Programa de capacitación en SST (Decreto 1072 de 2015 Art. 2.2.4.6.11)

 Programas de vigilancia epidemiológica (Decreto 1072 de 2015 Art. 2.2.4.6.12)
 Programa de intervención del riesgo psicosocial (Resolución 2646 de 2008)
 Programa de auditoría (Decreto 1072 de 2015,Art. 2.2.4.6.29)
 Programas de promoción y prevención (Decreto 1072 de 2015 Art. 2.2.4.6.34)
 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo para instalaciones, equipos y
herramientas (Decreto 1072 de 2015 Art. 2.2.4.6.24 parágrafo 2)
Página 129 de 178

_________________________________________________________________________________

Sí 35 22,6 Sí 22 40,7 Sí 64 44,1
No 120 77,4 No 32 59,3 No 81 55,9

Sí 46 57,5 Sí 56 29,3 Sí 14 24,6
No 34 42,5 No 135 70,7 No 43 75,4
Sí 98 48,0 Sí 8 47,1 Sí 25 28,1
No 106 52,0 No 9 52,9 No 64 71,9
San Antonio
Opción Cant. %
Sí 61 31,1
No 135 68,9
Total 196 100
15. Aspectos financieros
Se quiso indagar por varios aspectos financieros de los establecimientos gastronómicos,

entre ellos el valor unitario promedio de cada plato, el número de platos que venden al día,
las ventas realizadas el último mes y durante el último año y el sistema usado para llevar
sus cuentas.
15.1. Sistema para llevar cuentas
Sistema Cant. %
Software contable 400 33,7
Otro tipo de software (Excel u
295 24,8
otros)
Libro contable 261 22
Página 130 de 178

_________________________________________________________________________________
A mano (cuadernos, hojas,
196 16,5
etc.)
Ninguno, no lleva cuentas 20 1,7
Memoria 16 1,3
Total 1188 100
1,3
Ninguno, no lleva cuentas 1,7
A mano (cuadernos, hojas, etc) 16,5
Libro contable 22
Otro tipo de sofware (Excel u otros) 24,8
Sofware contable 33,7
0 5 10 15 20 25 30 35 40
El 33.7% asegura contar con un software especializado para llevar la carga contable, le sigue
quienes usan, aunque medios digitales, métodos más tradicionales como las tablas de
cálculo de Excel (24.8%), quienes aún confían su contabilidad en el papel a través de libros
contables (22%) y a mano (16,5%). A continuación, se describe el detalle de las diferentes
zonas turísticas:

Sistema Cant. % Sistema Cant. %
Software contable 57 36,8 Software contable 21 38,9
Otro tipo de software (Excel u Otro tipo de software (Excel u
otros) 12 7,7 otros) 19 35,2
Libro contable 49 31,6 Libro contable 3 5,6
A mano (cuadernos, hojas, A mano (cuadernos, hojas,
etc.) 33 21,3 etc.) 9 16,7
Ninguno, no lleva cuentas 2 1,3 Ninguno, no lleva cuentas 2 3,7
Memoria 2 1,3 Memoria 0 0
Total 155 100 Total 54 100
Página 131 de 178

_________________________________________________________________________________

52 35,9 3 3,8
otros) otros)
26 17,9 13 16,3
etc.) etc.)
Memoria 2 1,4 Memoria 1 1,3
Total 145 100 Total 80 100

80 39,2 5 29,4
otros) otros)
19 9,3 3 17,6
etc.) etc.)
Ninguno, no lleva cuentas 0 0 Ninguno, no lleva cuentas 1 5,9
Memoria 4 2 Memoria 0 0
Total 204 100 Total 17 100
Calle 1 -Calle 17 El Peñón

44 23 2 3,5
otros) otros)
43 22,5 13 22,8
etc.) etc.)
Memoria 2 1 Memoria 1 1,8
Total 191 100 Total 57 100
Página 132 de 178

_________________________________________________________________________________
12 13,5 66 33,7
otros) otros)
Libro contable 21 23,6 Libro contable 49 25
11 12,4 26 13,3
etc.) etc.)
Ninguno, no lleva cuentas 0 0 Ninguno, no lleva cuentas 5 2,6
Memoria 2 2,2 Memoria 2 1
Total 89 100 Total 196 100
15.2. Valor del plato
Entre$10mil y Entre$21mil y Más de

Menos de $10mil Total
$20mil $30mil $31mil
Cant 186 753 139 110 1188
% 15,6 63,4 11,7 9,2 100
70
60
50
40
30
20
10
0
Entre$10mil y Entre$20mil y
Menos de $10mil Más de $40mil
$20mil $30mil
% 15,6 63,4 11,7 9,2
La mayoría de establecimientos (63,4%) aseguran que sus platos tienen un promedio de

precio entre $10.000 y $20.000. Le siguen quienes venden sus preparaciones por menos de
$10.000 (15,6%), quienes lo hacen entre $20.000 y $30.000 (11,7%) y en menor proporción
quienes tienen un precio de más de $40.000 (9,2%).
Página 133 de 178

_________________________________________________________________________________
ALAMEDA
Cant 13 131 10 1 155
% 8,4 84,5 6,5 0,6 100
CANCHAS PANAMERICANAS
Cant 42 12 0 0 54
% 77,8 22,2 0 0 100
CENTENARIO
Cant 47 87 9 2 145
% 32,4 60 6,2 1,4 100
CIUDAD JARDÍN
Cant 4 59 16 1 80
% 5 73,8 20 1,3 100
CALLE 1- CALLE 17
Cant 45 111 23 12 191
% 23,6 58,1 12 6,3 100
EL PEÑÓN
Cant 0 53 4 0 57
% 0 93 7 0 100
GRANADA
Cant 18 115 28 43 204
% 8,8 56,4 13,7 21,1 100
Página 134 de 178

_________________________________________________________________________________
PARQUE DEL CHONTADURO
Cant 7 9 1 0 17
% 41,2 52,9 5,9 0 100
PARQUE DEL PERRO

Cant 1 69 14 5 89
% 1,1 77,5 15,7 5,6 100
SAN ANTONIO
Cant 9 107 34 46 196
% 4,6 54,6 17,3 23,5 100
15.3. Platos servidos al día

Platos Cant. %
Entre 0 y
313 26,3
30
Entre 31 y
206 17,3
60
Entre 61 y
81 6,8
90
Entre 91 y
39 3,3
120
0Más de
57 4,8
121
Relativo 7 0,6
NS/NR 485 40,8
Total 1188 100
Página 135 de 178

_________________________________________________________________________________
45 40,8
40
35
30 26,3
25
20 17,3
15
10 6,8
4,8
3,3
5 0,6
0
NS/NR Entre 0 y 30 Entre 31 y Entre 61 y 0Más de Entre 91 y Relativo
60 90 121 120
La mayoría de establecimientos aseguran vender hasta 30 platos al día (26,3%) Le siguen

quienes preparan entre 31 y 60 platos (17,2%) Entre 61 y 90 platos (6,9%) y más de 121
(4,1%). Llama la atención que el 41.5% de los encuestados no dio respuesta a esta pregunta.
Valdría la pena indagar si esto se debe a un aspecto técnico que tiene que ver con la
organización interna de la empresa.
Página 136 de 178

_________________________________________________________________________________
Platos Cant. % Platos Cant. % Platos Cant. %
Entre 0 y Entre 0 y Entre 0 y
50 32,3 8 14,8 36 24,8
30 30 30
38 24,5 11 20,4 16 11,0
60 60 60
17 11 4 7,4 6 4,1
90 90 90
4 2,6 3 5,6 0 0
120 120 120
0Más de 0Más de 0Más de
13 8,4 0 0 4 2,8
121 121 121
Relativo 0 0 Relativo 2 3,7 Relativo 0 0
NS/NR 33 21,3 NS/NR 26 48,1 NS/NR 83 57,2
17 21,3 59 30,9 21 36,8
30 30 30
13 16,3 40 20,9 14 24,6
60 60 60
13 16,3 11 5,8 7 12,3
90 90 90
5 6,3 10 5,2 2 3,5
120 120 120
6 7,5 7 3,7 3 5,3
121 121 121
Relativo 4 5 Relativo 0 0 Relativo 0 0
NS/NR 22 27,5 NS/NR 64 33,5 NS/NR 10 17,5
Página 137 de 178

_________________________________________________________________________________

36 17,6 7 41,2 26 29,2
30 30 30
26 12,7 0 0 23 25,8
60 60 60
5 2,5 0 0 7 7,9
90 90 90
6 2,9 0 0 3 3,4
120 120 120
10 4,9 1 5,9 4 4,5
121 121 121
Relativo 1 0,5 Relativo 0 0,0 Relativo 0 0
NS/NR 120 58,8 NS/NR 9 52,9 NS/NR 26 29,2
San Antonio
Platos Cant. %
Entre 0 y
53 27
30
Entre 31 y
25 12,8
60
Entre 61 y
11 5,6
90
Entre 91 y
6 3,1
120
0Más de
9 4,6
121
Relativo 0 0
NS/NR 92 46,9
Total 196 100
Página 138 de 178

_________________________________________________________________________________
15.4. Ventas el último mes
Esta pregunta sólo fue contestada por 36 de las 1188 empresas donde se aplicó la encuesta.
Por diversos motivos las empresas no dieron este dato, bien sea por que la cifra aún no
estaba consolidada, o porque consideraron confidencial este tipo de datos, o simplemente
había un total desconocimiento de este.
De aquellos que respondieron a esta pregunta, el 36,1% asegura que vendió el último mes
hasta dos millones de pesos. El 16.7% asegura que sus ventas fueron entre 2 y 5 millones.
Un porcentaje igual asegura que vendió entre 5 y 10 millones de pesos, y el mismo dato
porcentual se repite en quienes aseguraron que vendieron entre 15 y 25 millones. Solo el
11,1% vendió más de 25 millones y el 2,8% vendió entre 10 y 15 millones.
Ventas el último
Cant. %
mes
Hasta 2 millones
13 36,1
de pesos
De 2 a 5
6 16,7
millones
de 5 a 10
6 16,7
millones
De 10 a 15
1 2,8
millones
De 15 a 25
6 16,7
millones
Más de 25
4 11,1
millones
Total 36 100
*Se quiso indagar de la misma manera por las ventas promedio del último año, pero este
dato fue más difícil de recoger que el de las ventas mensuales promedio, solo fue posible
que 15 establecimientos registraran el dato. De estos, 10 establecimientos aseguraron que
sus ventas del último año fueron aproximadamente hasta los 20 millones. Los 5
establecimientos restantes dicen haber vendido hasta 130 millones el año anterior.
16. Otras labores aparte del negocio
Otras labores Cant. %

Trabaja para otra empresa 111 9,3
Página 139 de 178

_________________________________________________________________________________
Estudia 73 6,1
Realizo ventas/servicios para
generar otros ingresos aparte del 44 3,7
restaurante
Estoy buscando otros trabajos 15 1,3
Estoy buscando otros trabajos 1,3
Realizo ventas/servicios para generar otros ingresos 3,7

aparte del restaurante
Estudia 6,1
Trabaja para otra empresa 9,3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Se quiso indagar si el encuestado tenía otra actividad aparte de las labores que realiza en el
establecimiento gastronómico. El 9,3% dice trabajar para otra empresa, el 6,1% asegura
estar estudiado, el 3,7% dice realizar actividades de ventas/servicios para generar otros
ingresos aparte del restaurante, y solo un 1,3% dice estar buscando otros trabajos. En la
siguiente tabla se especifican estas labores en relación a cada zona gastronómica.
Realizo Estoy
Trabaja
ventas/servicios buscando
Zona Turística para otra % Estudia % % %
para generar otros otros
empresa
ingresos trabajos
Alameda 18 1,5 14 1,2 10 0,8 1 0,1
Canchas
3 0,3 2 0,2 3 0,3 0 0,0
Panamericanas
Centenario 17 1,4 12 1,0 1 0,1 2 0,2
Ciudad Jardín 3 0,3 4 0,3 3 0,3 1 0,1
Calle 1 – Calle
13 1,1 6 0,5 2 0,2 2 0,2
17
El Peñón 12 1,0 4 0,3 3 0,3 1 0,1
Página 140 de 178

_________________________________________________________________________________
Granada 16 1,3 7 0,6 9 0,8 3 0,3
Parque del
3 0,3 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Chontaduro
Parque del
14 1,2 12 1,0 10 0,8 1 0,1
Perro
San Antonio 12 1,0 12 1,0 3 0,3 4 0,3
Total 111 9,3 73 6,1 44 3,7 15 1,3
a. ¿Estaría dispuesto a cerrar su restaurante por un trabajo que le genere más

ingreso?
El 89,2% de a quienes se les preguntó si estarían dispuestos a cerrar el restaurante por un
negocio más lucrativo negó la posibilidad. En el grupo que contestaron sí a esta posibilidad
(10,8%) probablemente estén quienes en la pregunta anterior corresponden a quienes
están realizando alguno otra actividad distinta a sus labores del restaurante.
Opción Cant %
Sí 128 10,8
No 1060 89,2
Total 1188 100
10,8
89,2
SI NO
Se detallan a continuación los resultados por cada zona turística, en donde la mayoría de
quienes contestaron afirmativamente a esta pregunta se encuentran en las Canchas
Panamericanas (18%). El Parque del Chontaduro es el lugar donde menos personas estarían
dispuestas a dejar su negocio actual por uno más lucrativo (2,3%), cabe aclarar que en el
Parque del Chontaduro se encuentra la menor población encuestada (17 establecimeintos)
Alameda 19 14,8 136 12,8 155 13,0
Página 141 de 178

_________________________________________________________________________________
Canchas
23 18,0 31 2,9 54 4,5
Panamericanas
Centenario 14 10,9 131 12,4 145 12,2
Ciudad Jardín 9 7,0 71 6,7 80 6,7
Calle 1 hasta
20 15,6 171 16,1 191 16,1
Calle 17
El Peñón 6 4,7 51 4,8 57 4,8

Granada 13 10,2 191 18,0 204 17,2
Parque del
3 2,3 14 1,3 17 1,4
Chontaduro
Parque del
8 6,3 81 7,6 89 7,5
Perro
San Antonio 13 10,2 183 17,3 196 16,5
Total 128 100 1060 100 1188 100
El Peñón 4,7
Ciudad Jardín 7
San Antonio 10,2
Granada 10,2
Centenario 10,9
Alameda 14,8
Canchas Panamericanas 18
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Página 142 de 178

_________________________________________________________________________________
17. Razón para iniciar negocio
La mayoría de los encuestados aseguran que iniciaron su establecimiento porque

identificaron una oportunidad de negocio (34,6%), seguido de quienes necesitaban otra
fuente de ingresos (21,7%) querían ser su propio jefe (21,1%) y quienes, por distintas
razones, querían tener flexibilidad con su tiempo (14,7%). Solo un 5,5% dice que lo tienen
porque les fue heredado, regalado o cedido.
Razón para iniciar negocio Cant. %

Necesitaba otra fuente de ingresos 258 21,7
Quería ser mi propio jefe 251 21,1
Flexibilidad para manejar mi propio tiempo 175 14,7
Me lo cedieron/regalaron/heredaron 65 5,5
Identifiqué una oportunidad de negocio 411 34,6
Otro 28 2,3
Total 1188 100
Otro
Me lo cedieron/regalaron/heredaron
Flexibilidad para manejar mi propio tiempo
Quería ser mi propio jefe
Necesitaba otra fuente de ingresos
Identifiqué una oportunidad de negocio
0 5 10 15 20 25 30 35
A continuación se detallan estas razones de acuerdo a cada zona:
Página 143 de 178

_________________________________________________________________________________

Razón para iniciar negocio Cant. % Razón para iniciar negocio Cant. %
Necesitaba otra fuente de Necesitaba otra fuente de
41 26,5 11 20,4
ingresos ingresos
Quería ser mi propio feje 59 38,1 Quería ser mi propio feje 13 24,1
Flexibilidad para manejar mi Flexibilidad para manejar mi
24 15,5 12 22,2
propio tiempo propio tiempo
Me lo Me lo
3 1,9 0 0
cedieron/regalaron/heredaron cedieron/regalaron/heredaron
Identifiqué una oportunidad Identifiqué una oportunidad
28 18,1 18 33,3
de negocio de negocio
Otro 0 0 Otro 0 0,
Total 155 100 Total 54 100

Razón para Calle
iniciar1negocio
– Calle 17 Cant. % El Peñón
Razón para iniciar negocio Cant. %
Razón para iniciar
Necesitaba negocio
otra fuente de Cant. % Razón para iniciar
Necesitaba otra negocio
fuente de Cant. %
41 28,3 Necesitabaingresos
otra fuente de 19 23,8
Necesitaba otra fuente de
ingresos
42 22 4 7
ingresos
Quería ser mi propio feje 21 14,5 Queríaingresos
ser mi propio feje 8 10
Quería ser para
Flexibilidad mi propio
manejarfejemi 29 15,2 Quería ser mi
Flexibilidad propio
para feje mi 17
manejar 29,8
16 11 Flexibilidad paratiempo
manejar mi 9 11,3
Flexibilidad
propiopara manejar mi
tiempo propio
26 13,6 14 24,6
propio Metiempo
lo propioMe tiempo
lo
8 5,5 Me lo 13 16,3
Me lo
13 6,8 3 5,3
cedieron/regalaron/heredaron
Identifiqué una oportunidad cedieron/regalaron/heredaron
Identifiqué una oportunidad
56 38,6 Identifiquéde una oportunidad 28 35
Identifiquédeuna oportunidad
negocio negocio
79 41,4 17 29,8
de negocio
Otro 3 2,1 de negocio
Otro 3 3,8
Otro
Total 2
145 1
100 Otro
Total 2 80 3,5
100
Total 191 100 Total 57 100

51 25 0 0
ingresos ingresos
37 18,1 0 0
Me lo Me lo
8 3,9 1 5,9
80 39,2 9 52,9
Otro 5 2,5 Otro 0 0
Total 204 100 Total 17 100
Página 144 de 178

_________________________________________________________________________________
18. Principales problemas de crecimiento
Se quiso indagar por los principales problemas de crecimiento que los establecimientos
dicen presentar, factor primordial para poder mantenerse, diversificarse y crecer. El
instrumento aplicado permitía en esta pregunta marcar varias opciones, por lo que las
razones se distribuyen de distintas maneras.
La mayoría de establecimientos (30.6%) asegura que es la competencia el mayor obstáculo

de crecimiento, le siguen quienes creen que es el tiempo (12%), y en una proporción menor
quienes no cuentan con suficiente capital para trabajo (9,7%), y quienes dicen que es la falta
de clientes (6%).
Los problemas de mercadeo y publicidad representan el 4.5%, la falta de capital para

inversiones en maquinaria, el 3,8%.
8 9 41 20,9
ingresos ingresos
10 11,2 27 13,8
Me lo Me lo
3 3,4 13 6,6
34 38,2 62 31,6
Otro 0 0 Otro 13 6,6
Total 89 100 Total 196 100
Problemas de crecimiento Sí % No %
Falta de personal capacitado 33 2,8 1155 97,2
Falta de capital para inventario 25 2,1 1163 97,9
Falta de capital para inversiones en maquinaria 45 3,8 1143 96,2
Problemas de seguridad 28 2,4 1160 97,6
Falta de capital para inversiones 41 3,5 1147 96,5
Falta de capital para trabajo 115 9,7 1073 90,3
Falta de proveedores de calidad 9 0,8 1179 99,2
Capacidad administrativa de la empresa 30 2,5 1158 97,5
Competencia 364 30,6 824 69,4
Competencia desleal 34 2,9 1154 97,1
Tiempo 143 12 1045 88
Problemas de mercadeo o publicidad 52 4,4 1136 95,6
Falta de clientes 71 6 1115 94
Problemas con licencias, trámites o permisos 11 0,9 1177 99,1
Oposición en familia 2 0,2 2286 99,8
Página 145 de 178

_________________________________________________________________________________
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Oposició Falta de Problem Falta de Problem Capacida Falta de Compete Falta de Falta de Problem Falta de Falta de Tiempo Compete
n en proveedo as con capital as de d personal ncia capital capital as de clientes capital ncia
familia res de licencias, para segurida administr capacitad desleal para para mercade para
calidad trámites inventari d ativa de o inversion inversion oo trabajo
o o la es es en publicida
permisos empresa maquina d
ria
No 99,8 99,2 99,1 97,9 97,6 97,5 97,2 97,1 96,5 96,2 95,6 94 90,3 88 69,4
Sí 0,2 0,8 0,9 2,1 2,4 2,5 2,8 2,9 3,5 3,8 4,4 6 9,7 12 30,6
Sí No
A continuación, se detalla la distribución de los distintos problemas de crecimiento de los

establecimientos gastronómicos de las 10 zonas turísticas:
Alameda
Competencia 27 17,4 128 82,6
Tiempo 9 5,8 146 94,2
Página 146 de 178

_________________________________________________________________________________
Falta de clientes 8 5,2 147 94,8
Canchas Panamericanas
Falta de capital para inventario 0 0 54 100
Falta de capital para inversiones en maquinaria 0 0 54 100
Falta de proveedores de calidad 0 0 54 100
Competencia 34 63 20 37
Tiempo 5 9,3 49 90,7
Problemas con licencias, trámites o permisos 0 0 54 100
Oposición en familia 0 0 54 100
Centenario
Competencia 41 28,3 104 71,7
Tiempo 36 24,8 109 75,2
Ciudad Jardín
Página 147 de 178

_________________________________________________________________________________
Problemas de seguridad 0 0 80 100
Capacidad administrativa de la empresa 0 0 80 100
Competencia 33 41,3 47 58,8
Tiempo 0 0 80 100
Calle 1-Calle 17
Competencia 75 39,3 116 60,7
Tiempo 10 5,2 181 94,8
El Peñón
Competencia desleal 0 0 57 100
Tiempo 5 8,8 52 91,2
Página 148 de 178

_________________________________________________________________________________
Granada
Competencia 63 30,9 141 69,1
Tiempo 38 18,6 166 81,4

Falta de personal capacitado 0 0 17 100
Falta de capital para inversiones 0 0 17 100
Falta de capital para trabajo 0 0 17 100
Tiempo 5 29,4 12 70,6
Parque del Perro

Falta de capital para trabajo 8 9 81 91
Página 149 de 178

_________________________________________________________________________________
Competencia 16 18 73 82
Tiempo 9 10,1 80 89,9
San Antonio
Falta de personal capacitado 4 2 192 98
Competencia 57 29,1 139 70,9
Tiempo 26 13,3 170 86,7
19. Tipo de proveedores
El tipo de proveedor determina el tipo de comida que se prepara en los establecimientos

gastronómicos y los precios que estos pueden ofrecer. Sin contar con la calidad. El 69.4%
de los establecimientos cuentan con un proveedor local, solo el 24.9% dicen que sus
productos son de origen nacional y el 5% asegura que su proveedor es regional.
Tipo
Cant. %
proveedor
Local 824 69,4
Nacional 297 24,9
Regional 59 5
Extranjero 8 0,7
Total 1188 100
Página 150 de 178

_________________________________________________________________________________
Extranjero 0,7
Regional 5
Nacional 24,9
Local 69,4
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Local Nacional
Alameda 129 15,7 Alameda 16 5,4
Canchas Canchas
38 4,6 15 5,1
Panamericanas Panamericanas
Centenario 90 10,9 Centenario 51 17,2
Ciudad Jardín 64 7,8 Ciudad Jardín 9 3
Calle 1 hasta Calle 1 hasta

141 17,1 40 13,5
Calle 17 Calle 17
El Peñón 51 6,2 El Peñón 3 1

Granada 110 13,3 Granada 81 27,3
Parque del Parque del

13 1,6 4 5,4
Chontaduro Chontaduro
Parque del Parque del

70 8,5 16 1,3
Perro Perro
San Antonio 118 14,3 San Antonio 62 20,9
Total 824 100 Total 297 100
Página 151 de 178

_________________________________________________________________________________
Regional Extranjero
Alameda 9 14,8 Alameda 1 12,5
Canchas Canchas
1 18,0 0 0
Panamericanas Panamericanas
Centenario 3 10,9 Centenario 1 12,5
Ciudad Jardín 7 7,0 Ciudad Jardín 0 0
Calle 1 hasta Calle 1 hasta

7 15,6 3 37,5
Calle 17 Calle 17
El Peñón 3 4,7 El Peñón 0 0
Granada 12 10,2
Granada 1 12,5
Parque del
Parque del 0 0
0 0 Chontaduro
Chontaduro
Parque del
Parque del 1 12,5
2 2 Perro
Perro
San Antonio 1 12,5
San Antonio 15 15
Total 8 100
Total 59 100
a. Hace cuánto tiempo le compra a su proveedor
Tiempo con
Cant %
proveedor
6 años en adelante 212 17,8
3-6 años 155 13
0-3 años 821 69,1
Total 1188 100
Página 152 de 178

_________________________________________________________________________________
80
69,1
70
60
50
40
30
17,8
20
13
10
0
6 Años en adelante 3-6 Años 0-3 Años
% 17,8 13 69,1
El 69.1% aseguran contar con el mismo proveedor hace cerca de 3 años, el 13% dice tenerlo
hace cerca de 6 años, y un 17,8% dicen contar con una antigüedad mayor a 6 años con su
proveedor. Esto coincidiría en principio con el número de negocios que iniciaron sus ventas
en el último cuatrienio en las distintas zonas turísticas de Cali. A continuación, el detalle
según la zona gastronómica:

Tiempo con Tiempo con Centenario
Cant. % Cant. %
proveedor proveedor Tiempo con
Cant. %
0-3 años 84 54,2 0-3 años 44 81,5 proveedor
3-6 años 31 20 3-6 años 3 5,6 0-3 años 112 77,2
6 años en 6 años en 3-6 años 11 7,6
40 25,8 7 13
adelante adelante 6 años en
22 15,2
Total 155 100 Total 54 100 adelante
Total 145 100

Tiempo con Tiempo con Tiempo con
proveedor proveedor proveedor
0-3 años 51 63,8 0-3 años 135 70,7 0-3 años 34 59,6
3-6 años 8 10,0 3-6 años 26 13,6 3-6 años 16 28,1
6 años en 6 años en 6 años en
21 26,3 30 15,7 7 12,3
adelante adelante adelante
Página 153 de 178

_________________________________________________________________________________

Tiempo con Tiempo con Tiempo con
proveedor proveedor proveedor
0-3 años 159 77,9 0-3 años 11 64,7 0-3 años 50 56,2
3-6 años 24 11,8 3-6 años 2 11,8 3-6 años 17 19,1
6 años en 6 años en 6 años en
21 10,3 4 23,5 22 24,7
adelante adelante adelante
San Antonio
Tiempo con
Cant. %
proveedor
0-3 años 141 71,9
3-6 años 17 8,7
6 años en
38 19,4
adelante
Total 196 100
b. Beneficios del proveedor
Tipo de beneficio Sí % No %
Beneficios por volumen 34 2,9 1154 97,1
Entrega a tiempo 68 5,7 1120 94,3
Calidad 127 10,7 1061 89,3
Asistencia oportuna 244 20,5 944 79,5
Buen precio 715 60,2 473 39,8
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Beneficios Entrega a Calidad Asistencia Buen precio
por volumen tiempo oportuna
No 97,1 94,3 89,3 79,5 39,8
Sí 2,9 5,7 10,7 20,5 60,2
Sí No
La mayoría de establecimientos aseguran que su proveedor les ofrece buen precio (60,2%),
le siguen quienes valoran la asistencia oportuna (20.5%), la calidad (10,7%), la entrega a
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_________________________________________________________________________________
tiempo lo valoran el 5,7% de los establecimientos y los beneficios por volumen lo aprecian
el 2,9% de los establecimientos encuestados. En las siguientes tablas se especifican los
resultados según la zona gastronómica.
Alameda
Calidad 29 2,4 1159 97,6
Asistencia oportuna 48 4 1140 96
Buen precio 106 8,9 1082 91,1
Canchas Panamericanas
Calidad 6 0,5 1182 99,5
Buen precio 34 2,9 1154 97,1
Centenario
Beneficios por volumen 0 0 1188 100
Calidad 11 0,9 1177 99,1
Buen precio 92 7,7 1096 92,3
Ciudad Jardín
Calidad 15 1,3 1173 98,7
Buen precio 47 4,0 1141 96
Calle 1- Calle 17
Calidad 20 1,7 1168 98,3
Buen precio 118 9,9 1070 90,1
El Peñón
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_________________________________________________________________________________
Calidad 13 1,1 1175 98,9
Buen precio 33 2,8 1155 97,2
Granada
Calidad 9 0,8 1179 99,2
Buen precio 113 9,5 1075 90,5

Calidad 5 0,4 1183 99,6
Buen precio 9 0,8 1179 99,2
Parque del Perro

Calidad 7 0,6 1181 99,4
Buen precio 49 4,1 1139 95,9
San Antonio
Calidad 12 1 1176 99
Buen precio 114 9,6 1074 90,4
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_________________________________________________________________________________
20. Agremiación
El 92,8% de los establecimientos encuestados aseguran no pertenecer a alguna agremiación

local, nacional o regional. Solo el 7,2% asegura pertenecer a alguna de estas asociaciones.
Es importante que los establecimientos de la ciudad conozcan no solo las agremiaciones a
las que pueden sumarse, sino además comprender la importancia de las mismas. Si se
quiere fortalecer la cadena productiva en el sector del turismo gastronómico, mejorar el
flujo comercial y entablar alianzas productivas que permitan el desarrollo y crecimiento de
sector se deben dar a conocer estas ventajas a los establecimientos.
Opción Cant. %
Sí 85 7,2
No 1103 92,8
Total 1188 100
7,2
92,8
SI NO
a. Agremiación a la que pertenece

Agremiación Cant. %
Acodres 79 92.9
Asobares 9 10.6
Acodres y
15 17.6
Asobares
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_________________________________________________________________________________
Solo el 7,2% de los establecimientos encuestados asegura estar agremiado. Acodres es el
gremio que más afiliados tiene con 79 establecimientos (92,9%) seguido de quienes dicen
pertenecer a Acodres y Asobares al mismo tiempo (17,6%). Solo el 10,6%, es decir, 9
establecimientos, dicen pertenecer solo a Asobares.
b. Conoce Acodres
Opción Cant. %
No 1012 85,2
Si 176 14,8
Total 1188 100
14,8
85,2
NO SI
La tabla anterior da cuenta de un alto índice de desconocimiento por parte de los

establecimientos encuestados (85,2%) de la Asociación Colombiana de la Industria
Gastronómica (ACODRES). Este quizá sea un factor fundamental para que el índice de
agremiación sea tan bajo.
Alameda 13 8,4 142 91,6 155 13
Canchas
0 0 54 100 54 4,5
Panamericanas
Centenario 16 11 129 89 145 12,2
Ciudad Jardín 22 27,5 58 72,5 80 6,7
Página 158 de 178

_________________________________________________________________________________
Calle 1 hasta
16 8,4 175 91,6 191 16,1
Calle 17
El Peñón 20 35,1 37 64,9 57 4,8
Granada 43 21,1 161 78,9 204 17,2
Parque del
3 17,6 14 82,4 17 1,4
Chontaduro
Parque del
20 22,5 69 77,5 89 7,5
Perro
San Antonio 23 11,7 173 88,3 196 16,5
Total 176 14,8 1012 85,2 1188 100,0
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
El Ciudad Parque Granad Parque San Centen Alamed Calle 1 Canchas
Peñón Jardín del a del Antonio ario a hasta Paname
Perro Chonta Calle 17 ricanas
duro
No 64,9 72,5 77,5 78,9 82,4 88,3 89 91,6 91,6 100
Sí 35,1 27,5 22,5 21,1 17,6 11,7 11 8,4 8,4 0
Sí No
c. Disposición de recibir información de Acodres
Todos los establecimientos se mostraron dispuestos a recibir información de esta asociación

gastronómica colombiana.
21. Otros aspectos
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_________________________________________________________________________________
Otros aspectos como la frecuencia del aseo, si cuentan con una técnica de sostenibilidad,
algunas prácticas de manufactura, si estarían dispuestos a capacitar a su personal y si tiene
algún tipo de restricción de entrada en su establecimiento se agruparon en este numeral.
a. Aseo
Frecuencia
Cant. %
del aseo
Diario 759 63,9
Semanal 247 20,8
Otro 95 8
Mensual 87 7,3
Total 1188 100
70
60
50
40
30
20
10
0
Diario Semanal Otro Mensual
% 63,9 20,8 8 7,3
La mayoría de establecimientos encuestados aseguran hacer aseo intensivo (higiene,

limpieza y desinfección) a su negocio a diario (63.9%), le sigue quienes dicen hacerlo
semanalmente (20.8%) y quienes lo afirman hacer mensualmente (7.3%).

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
del aseo del aseo del aseo
Semanal 37 23,9 Semanal 17 31,5 Semanal 47 32,4
Mensual 0 0 Mensual 0 0 Mensual 4 2,8
Otro 0 0 Otro 0 0 Otro 1 0,7
Página 160 de 178

_________________________________________________________________________________

Diario 28 35 Diario 113 59,2 Diario 36 63,2
Mensual 3 3,8 Mensual 3 1,6 Mensual 0 0
Otro 7 8,8 Otro 16 8,4 Otro 0 0
Mensual 49 24 Mensual 1 5,9 Mensual 10 11,2
Otro 49 24 Otro 0 0 Otro 11 12,4
San Antonio
Frecuencia
Cant. %
del aseo
Diario 152 77,6
Semanal 16 8,2
Mensual 17 8,7
Otro 11 5,6
Total 196 100
 Recolección de residuos reciclables
El 48% de los establecimientos encuestados aseguran realizar recolección de residuos

reciclables. Aunque es un número amplio, el material aprovechable en el resto de los
establecimientos que aseguran no hacerlo (51,9%) se desperdicia. Es importante una
política pública que pueda incentivar la recolección de residuos reciclables en la ciudad por
parte de los establecimientos gastronómicos, donde a diario se usan todo tipo de materiales
que pueden ser reutilizables.
Opción Cant. %
Sí 572 48,1
No 616 51,9
Total 1188 100
Página 161 de 178

_________________________________________________________________________________
48%
52%
Sí No
Ciudad Jardín (57,5%) y Alameda (57,4%) son las zonas donde más establecimientos
aseguran hacer recolección de residuos reciclables, la zona de la calle 1 hasta la calle 17 en
el norte de la ciudad (36,6%) y el Parque del perro (40,4%) son los lugares donde menos se
hace, como se muestra a continuación:
Alameda 89 57,4 66 42,6 155 13,0
Canchas
22 40,7 32 59,3 54 4,5
Panamericanas
Centenario 74 51,0 71 49,0 145 12,2
Ciudad Jardín 46 57,5 34 42,5 80 6,7
Calle 1 hasta
70 36,6 121 63,4 191 16,1
Calle 17
El Peñón 24 42,1 33 57,9 57 4,8
Granada 116 56,9 88 43,1 204 17,2
Parque del
7 41,2 10 58,8 17 1,4
Chontaduro
Parque del
36 40,4 53 59,6 89 7,5
Perro
San Antonio 88 44,9 108 55,1 196 16,5
Total 572 48,1 616 51,9 1188 100
Página 162 de 178

_________________________________________________________________________________
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Ciudad Alame Granad Centen Total San El Parque Cancha Parque Calle 1
Jardín da a ario Antoni Peñón del s del hasta
o Chonta Panam Perro Calle
duro ericana 17
s
No 42,5 42,6 43,1 49 51,9 55,1 57,9 58,8 59,3 59,6 63,4
Sí 57,5 57,4 56,9 51 48,1 44,9 42,1 41,2 40,7 40,4 36,6
Sí No
 Recolección de residuos orgánicos
Según lo informado por los establecimientos gastronómicos de las 10 zonas turísticas de la

Alcaldía de Cali, la recolección de residuos orgánicos es mucho menor que la del material
reciclable. Y pese a que podría considerarse una tasa alta en este tipo de labores
medioambientales, en la ciudad no existe una política pública que apoye y organice
entidades (públicas o privadas) encargadas de la recolección de este tipo de residuos, que
pueden ser aprovechabas para la elaboración, por ejemplo, de compost. Tampoco es claro
si el material que se recoge es aprovechable o solo se separa en el establecimiento
gastronómico, pero al ser recogido finalmente termina mezclado en el mismo vertedero
que el resto de residuos.
Opción Cant. %
Sí 500 42,1
No 688 57,9
Total 1188 100
Página 163 de 178

_________________________________________________________________________________
42%
58%
Sí No
La zona de las Canchas Panamericanas (64,8%) y Centenario (51%) son los lugares donde
más se hace recolección de residuos orgánicos, mientras que los establecimientos de la calle
1 hasta la calle 17, al norte de la ciudad, (31,9%) y los ubicados en San Antonio (36,7%), son
los que menos hacen esta labor. A continuación, el detalle de todas las zonas.
Alameda 71 45,8 84 54,2 155 13
Canchas
35 64,8 19 35,2 54 4,5
Panamericanas
Centenario 74 51 71 49 145 12,2
Ciudad Jardín 33 41,3 47 58,8 80 6,7
Calle 1 hasta
61 31,9 130 68,1 191 16,1
Calle 17
El Peñón 24 42,1 33 57,9 57 4,8
Granada 77 37,7 127 62,3 204 17,2
Parque del
8 47,1 9 52,9 17 1,4
Chontaduro
Parque del
45 50,6 44 49,4 89 7,5
Perro
San Antonio 72 36,7 124 63,3 196 16,5
Página 164 de 178

_________________________________________________________________________________
Total 500 42,1 688 57,9 1188 100
120
100
80
60
40
20
0
Canchas Centen Parque Parque Alamed El Ciudad Granad San Calle 1
Paname ario del del a Peñón Jardín a Antonio hasta
ricanas Perro Chonta Calle 17
duro
No 35,2 49 49,4 52,9 54,2 57,9 58,8 62,3 63,3 68,1
Sí 64,8 51 50,6 47,1 45,8 42,1 41,3 37,7 36,7 31,9
Sí No
 Recolección de residuos líquidos/aceites
La recolección de este tipo de material en todas las zonas es mucho menor (37%) que la
recolección de residuos reciclables y orgánicos, esto debido a un menor conocimiento de lo
que ocurre si se vierten líquidos residuales en las redes de alcantarillado, como los aceites,
que usualmente son usados en la preparación de alimentos. La naturaleza cuantitativa de
la encuesta no permite indagar a fondo este aspecto y saber si aquellos que aseguran hacer
este tipo de recolección finalmente hacen un adecuado desecho o aprovechamiento de los
mismos.
Opción Cant. %
Sí 439 37
No 749 63
Total 1188 100
Página 165 de 178

_________________________________________________________________________________
37%
63%
Sí No
Según lo indagado, las zonas con mayores establecimientos que aseguran hacer recolección
de líquidos están ubicados en la Alameda (49,7%), entre la calle 1 y la calle 17 al norte de la
ciudad (47,1%) y en El Peñón (45,6%). Los que menos realizan esta labor son los
establecimientos ubicados en San Antonio (23%) y Granada (28,4%). A continuación, el
detalle de todas las zonas:
Alameda 77 49,7 78 50,3 155 13
Canchas
20 37,0 34 63,0 54 4,5
Panamericanas
Centenario 51 35,2 94 64,8 145 12,2
Ciudad Jardín 36 45 44 55 80 6,7
Calle 1 hasta
90 47,1 101 52,9 191 16,1
Calle 17
El Peñón 26 45,6 31 54,4 57 4,8
Granada 58 28,4 146 71,6 204 17,2
Parque del
5 29,4 12 70,6 17 1,4
Chontaduro
Parque del
31 34,8 58 65,2 89 7,5
Perro
San Antonio 45 23 151 77 196 16,5
Total 439 37 749 63 1188 100
Página 166 de 178

_________________________________________________________________________________
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Alamed Calle 1 El Ciudad Canchas Centen Parque Parque Granad San
a hasta Peñón Jardín Paname ario del del a Antonio
Calle 17 ricanas Perro Chonta
duro
No 50,3 52,9 54,4 55 63 64,8 65,2 70,6 71,6 77
Sí 49,7 47,1 45,6 45 37 35,2 34,8 29,4 28,4 23
Sí No
b. Técnica de sostenibilidad
Opción Cant. %
Sí 602 50,7
No 586 49,3
Total 1188 100
49% 51%
Sí No
La mitad de los establecimientos aseguran conocer la norma técnica de sostenibilidad

(50.7%), un índice positivo para una ciudad con un acelerado crecimiento económico y
poblacional que necesita generar un equilibrio entre el crecimiento económico y el medio
Página 167 de 178

_________________________________________________________________________________
ambiente. La mayoría de establecimientos de la zona de Ciudad Jardín aseguran tener
alguna técnica de sostenibilidad (68,8%), la zona con menos establecimientos que
contestaron afirmativamente es Granada (43,1%):
Alameda 92 59,4 63 40,6 155 13
Canchas
32 59,3 22 40,7 54 4,5
Panamericanas
Centenario 64 44,1 81 55,9 145 12,2
Ciudad Jardín 55 68,8 25 31,3 80 6,7
Calle 1 hasta
98 51,3 93 48,7 191 16,1
Calle 17
El Peñón 27 47,4 30 52,6 57 4,8
Granada 88 43,1 116 56,9 204 17,2
Parque del
8 47,1 9 52,9 17 1,4
Chontaduro
Parque del
42 47,2 47 52,8 89 7,5
Perro
San Antonio 96 49 100 51 196 16,5
Total 602 50,7 586 49,3 1188 100
Página 168 de 178

_________________________________________________________________________________
120
100
80
60
40
20
0
Ciudad Alamed Canchas Calle 1 San El Parque Parque Centen Granad
Jardín a Paname hasta Antonio Peñón del del ario a
ricanas Calle 17 Perro Chonta
duro
No 31,3 40,6 40,7 48,7 51 52,6 52,8 52,9 55,9 56,9
Sí 68,8 59,4 59,3 51,3 49 47,4 47,2 47,1 44,1 43,1
Sí No
c. Prácticas de manufactura
Opción Cant. %
Sí 614 51,7
No 574 48,3
Total 1188 100
48% 52%
Sí No
El 51.7% asegura tener alguna práctica de manufactura, el 48.3% dice no contar con ella. En
la siguiente tabla se dan los resultados por zona turístcia, donde el Parque del Chontaduro
(79,6%) presneta los establecimeitnos que en su mayoría aseguran contar con algna
Página 169 de 178

_________________________________________________________________________________
pratcica de manufactura. La zona de El Peñón, en contraste, es donde menos
estableicmeitnos asegura tenerla (33,3%).
Alameda 58 37,4 97 62,6 155 13
Canchas
23 42,6 31 57,4 54 4,5
Panamericanas
Centenario 73 50,3 72 49,7 145 12,2
Ciudad Jardín 44 55 36 45 80 6,7
Calle 1 hasta
69 36,1 122 63,9 191 16,1
Calle 17
El Peñón 19 33,3 38 66,7 57 4,8
Granada 130 63,7 74 36,3 204 17,2
Parque del
12 70,6 5 29,4 17 1,4
Chontaduro
Parque del
61 68,5 28 31,5 89 7,5
Perro
San Antonio 125 63,8 71 36,2 196 16,5
Total 614 51,7 574 48,3 1188 100
Página 170 de 178

_________________________________________________________________________________
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Parque Parque San Granad Ciudad Centen Canchas Alamed Calle 1 El
del del Antonio a Jardín ario Paname a hasta Peñón
Chonta Perro ricanas Calle 17
duro
No 29,4 31,5 36,2 36,3 45 49,7 57,4 62,6 63,9 66,7
Sí 70,6 68,5 63,8 63,7 55 50,3 42,6 37,4 36,1 33,3
Sí No
d. Necesidad de capacitación
EL 72,8% de los establecimientos gastronómicos encuestados aseguraron tener

necesidades de capacitación, el formulario de encuesta no permite indagar en qué
necesidades específicas, sin embargo, la información aquí recolectada en ítems anteriores
puede indicar aquellas áreas en las que estos establecimientos necesitan acompañamiento.
Opción Cant. %
Sí 865 72,8
No 323 27,2
Total 1188 100
En 7 de las 10 zonas turísticas encuestadas el número de establcemientos que aseguran

tener necesidades de capacitación está por encima del 70%. Solo en el caso de Alameda,
Ciudad Jardín y la calle 1 hasta la calle 17, en el centro de la cudad, esta cifra alcanza el
67,7%, 57,5% y 54,5%, respectivamente.
Alameda 105 67,7 50 32,3 155 13
Canchas
45 83,3 9 16,7 54 4,5
Panamericanas
Página 171 de 178

_________________________________________________________________________________
Centenario 118 81,4 27 18,6 145 12,2
Ciudad Jardín 46 57,5 34 42,5 80 6,7
Calle 1 hasta
104 54,5 87 45,5 191 16,1
Calle 17
El Peñón 42 73,7 15 26,3 57 4,8
Granada 148 72,5 56 27,5 204 17,2
Parque del
17 100,0 0 0,0 17 1,4
Chontaduro
Parque del
79 88,8 10 11,2 89 7,5
Perro
San Antonio 161 82,1 35 17,9 196 16,5
Total 865 72,8 323 27,2 1188 100
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Parque Parque Canchas San Centen El Granad Alamed Ciudad Calle 1
del del Paname Antonio ario Peñón a a Jardín hasta
Chonta Perro ricanas Calle 17
duro
No 0 11,2 16,7 17,9 18,6 26,3 27,5 32,3 42,5 45,5
Sí 100 88,8 83,3 82,1 81,4 73,7 72,5 67,7 57,5 54,5
Sí No
Página 172 de 178

_________________________________________________________________________________
e. Disponibilidad de capacitación para personal
Opción Cant. %
Sí 802 67,5
No 386 32,5
Total 1188 100
32,5
67,5
SI NO
El 67.5% de los establecimientos encuestados se muestran abiertos a la posibilidad de

destinar tiempo para la capacitación de sus empleados, un 32.5% dice no contar con dicha
disponibilidad. El Parque del Chontaduro (100%), el Parque del Perro (88,8%) y San Antonio
(81,6%) son las zonas donde más establecimientos aseguran tener disponibilidad para la
capacitación de su personal. En las Canchas Panamericanas hubo una menor respuesta
positiva (40,7%). Hay que tener en cuenta las condiciones socio-económicas de los
propietarios de estos establecimientos y lo que representa para ellos disponer de su tiempo
para algún tipo de capacitaciones, por lo tato se deben tener en cuenta esta
particularidades y diferencias para futuras capacitaciones que sean brindadas a los
establecimientos en las distintas zonas.
Alameda 106 68,4 49 31,6 155 13
Canchas
22 40,7 32 59,3 54 4,5
Panamericanas
Centenario 78 53,8 67 46,2 145 12,2
Ciudad Jardín 46 57,5 34 42,5 80 6,7
Página 173 de 178

_________________________________________________________________________________
Calle 1 hasta
104 54,5 87 45,5 191 16,1
Calle 17
El Peñón 42 73,7 15 26,3 57 4,8
Granada 148 72,5 56 27,5 204 17,2
Parque del
17 100 0 0 17 1,4
Chontaduro
Parque del
79 88,8 10 11,2 89 7,5
Perro
San Antonio 160 81,6 36 18,4 196 16,5
Total 802 67,5 386 32,5 1188 100
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Parque Parque San El Granad Alamed Ciudad Calle 1 Centen Canchas
del del Antonio Peñón a a Jardín hasta ario Paname
Chonta Perro Calle 17 ricanas
duro
No 0 11,2 18,4 26,3 27,5 31,6 42,5 45,5 46,2 59,3
Sí 100 88,8 81,6 73,7 72,5 68,4 57,5 54,5 53,8 40,7
Sí No
f. Políticas de derecho de admisión
Opción Cant. %
Sí 53 4,5
No 1135 95,5
100
Total 1188
Página 174 de 178

_________________________________________________________________________________
4,5
95,5
SI NO
El 95.5% de los establecimientos dicen no tener ninguna restricción de entrada para sus clientes.
Solo el 5.5% asegura tenerla. La única restricción que se encontró fue la del vestuario, en las zonas
de Ciudad Jardín, El Peñón, Granada, el Parque del Perro y San Antonio, como se muestra a
continuación:
Alameda 0 0 155 100 155 13
Canchas
0 0 54 100 54 4,5
Panamericanas
Centenario 0 0 145 100 145 12,2
Ciudad Jardín 7 8,8 73 91,3 80 6,7
Calle 1 hasta
0 0 191 100 191 16,1
Calle 17
El Peñón 8 14 49 86,0 57 4,8
Granada 30 14,7 174 85,3 204 17,2
Parque del
0 0 17 100 17 1,4
Chontaduro
Parque del
6 6,7 83 93,3 89 7,5
Perro
San Antonio 2 1 194 99 196 16,5
Página 175 de 178

_________________________________________________________________________________
Total 53 4,5 1135 95,5 1188 100
120
100
80
60
40
20
0
Granad El Ciudad Parque San Alamed Canchas Centen Calle 1 Parque
a Peñón Jardín del Antonio a Paname ario hasta del
Perro ricanas Calle 17 Chonta
duro
No 85,3 86 91,3 93,3 99 100 100 100 100 100
Sí 14,7 14 8,8 6,7 1 0 0 0 0 0
Sí No
Página 176 de 178

_________________________________________________________________________________
Referencias
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Página 177 de 178

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Plazoleta De Comidas En Cali. En Revista Nexus Comunicación. Edición 15. Enero-Junio 2014.
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Página 178 de 178

3 - Estudio 2 - Caracterización Gastronomía

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DICIEMBRE DE 2018

INVENTARIO Y CARACTERIZACIÓN DE LOS

ALCALDÍA DE SANTIAGO DE CALI

Presentación de resultados .............................................................................................................. 19

Referencias ..................................................................................................................................... 177

La gastronomía hace parte de un aspecto identitario de las diferentes comunidades

1. Diseñar una metodología para el inventario y caracterización de los

2. Aplicar la metodología de inventario y caracterización a los establecimientos de

3. Procesar la información de la metodología de inventario y caracterización de los

4. Elaborar documento del inventario y caracterización de los establecimientos

5. Socializar la metodología inventario y caracterización a los establecimientos de

El presente documento corresponde al numeral tres (3): Inventario y caracterización de los

Realizar estudios de análisis de las características principales de la oferta y la demanda

1. Analizar las necesidades actuales del mercado turístico y su grado de satisfacción.

2. Identificar e inventariar los establecimientos gastronómicos en las zonas de interés

Este informe corresponde al segundo estudio denominado “Identificación de los

Las ciudades latinoamericanas se presentan como espacios de encuentros y colisiones entre

De esta manera, la gastronomía no solo es un potencial instrumento de turismo, sino que

El reconocimiento de la multiculturalidad en Colombia permite que las expresiones de las

El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MINCIT) en el plan de desarrollo estratégico

Como elemento cultural y patrimonial, la gastronomía permite preservar identidades, son

De esta manera, galerías, plazas de mercado, plazoletas de comida y puestos tradicionales

Preparar alimentos es una práctica cultural que revela características socio-economías,

Ilustración 1 Distribución de restaurantes por tipo de servicio en Cali y Valle del

Ilustración 2 Distribución de restaurantes en Cali por especialidad. Fuente: Informe SITUR

Es decir, la producción y preferencias culinarias y gastronómicas están determinadas por

De esta manera, el turismo ha visto un potencial vehículo para la dinamización de la

Recientes estudios prefieren usar el término de “ruta gastronómica” para referirse al

Como se afirmó al inicio de este numeral, la gastronomía es un producto cultural en donde

Molano asegura que:

“El concepto de identidad cultural encierra un sentido de pertenencia a un grupo

Es por eso que en la identidad cultural se encuentra un elemento arraigado al territorio.

Para lograr el objeto de “Identificar los establecimientos gastronómicos en las zonas de

a. Identificar las zonas de interés turísticos de Santiago de Cali.

A continuación, se desarrollan los aspectos mencionados.

a) Identificar las zonas de interés turísticos de Santiago de Cali.

b) Adoptar el instrumento de caracterización de los lugares gastronómicos.

 Redactar y compartir por medios de comunicación, en conjunto con la

d) Georeferenciar los establecimientos gastronómicos en las zonas de interés

 Actualizar geográficamente la situación en términos de localización, estrato,

e) Redactar el informe censal.

Este apartado se encuentra desarrollado en el numeral siete (7) de este documento.

f) Socializar los resultados

 Presentar resultados finales del estudio a Secretaria de Turismo de Santiago

Descripción de Zonas de Interés Turístico

Zona Barrio Estrato Muestra

 Parque del perro

Granada es uno de los referentes de la vida nocturna en el norte de la ciudad de Cali,

 Calle 1a hasta calle 17 (Norte) Carrera 1ª Norte

 Calle 9 hasta la Galería Alameda, incluyendo el parque Alameda y aledaños.

Lugar de la afamada Plaza de Mercado Galería Alameda, es un barrio ubicado en el centro

 El Parque del Chontaduro

A continuación, se presenta los resultados divididos de acuerdo a la división presentada en

El 80.9% de los establecimientos que fueron encuestados se encuentran ubicados en una

A continuación, se detallen los estratos según la zona turística:

Zona Turística Estrato Cant. %

1.2. Año inicio de ventas

Desde el 2008 se presentan un crecimiento sostenido en la mayoría de zonas, siendo el 2010

A continuación, se discriminan los totales anteriormente graficados de acuerdo a la zona

Ciudad Jardín Calle 1-Calle17 El Peñón

2. Requisitos de funcionamiento básico

En este apartado se encuentran los resultados pertenecientes a algunos requisitos básicos

2.1. Registro en Cámara de Comercio