UNESUR

Santa Bárbara, Edo.- Zulia. NOTA: _______________

CONTROL DE CALIDAD PONDERACIÓN: _____ %
(Evaluación N° 3) FECHA: ____________
Apellidos Nombres C. I
Sarcos Camacho Angielo José 28.003.006

Parte I.- Respuesta alternativa (Verdadero – Falso – Corrección) (Valor 0,5 pts).
Instrucción: A continuación se te presenta una serie de ítems, a las que les debe colocar delante de cada una de ellas y dentro
del paréntesis, una V si es verdadera y una F si es falsa. Justificar aquellos ítems que resulten falsas. Valor 1,00 puntos cada
ítem correcto. NOTA: Los ítems falsos que no sean justificados no tendrá valor alguno.

1.- ( V ). El sistema HACCP coadyuva a reducir ETA de orígenes diversos microbiológicos, químicos y físicos.

2.- ( V ). Los puntos PC se dan para asegurar que los parámetros cumplan con las especificaciones establecidas de calidad

3.- ( F ). Los controles tradicionales han logrado reducir las ETA

Justificación: Los controles tradicionales no son siempre satisfactorios por lo que hoy en día se está sustituyendo con sistemas más
modernos y eficaces para el aseguramiento de la seguridad higiénica de los productos y así reducir ETAS.

4.- ( F ). El sistema de análisis HACCP es un sistema tradicional para tratar el control del proceso.
Justificación: El sistema de análisis HACCP es un sistema científico más eficaz que el tradicional.

5.- ( F ). La aplicación del HACCP conduce a aumentar los reclamos y devoluciones mejorando la productividad.
Justificación: La aplicación HACCP conduce a reducir reclamos y devoluciones (reducción de costos) mejorando la productividad.

6.- ( F ). El árbol de decisiones es un procedimiento a seguir cuando los resultados de vigilancia indican pérdida de control.
Justificación: Las medidas correctivas son el procedimiento a seguir cuando los resultados de vigilancia indican perdida de control.

7. ( V ). El límite crítico es una fase en la que pueda aplicarse un control y que es esencial para evitar un peligro.

8.- ( V ). El diagrama de flujo su propósito es proporcionar una descripción sencilla del proceso que incluye parte del mismo

9.- ( V ).La elaboración del diagrama de flujo es importante para que el equipo HACCP verifique cada etapa del proceso

10.- ( V ). El equipo HACCP utiliza como guía el diagrama de flujo para identificar y enumerar los peligros

11.- ( V ). En los factores intrínsecos del alimento están dados por sus características físicas como pH, aw, preservativos

12.- ( F ).El sistema HACCP solo es exclusivo para las grandes indutrias.
Justificación: Se puede aplicar en diversos establecimientos industrias grandes y pequeñas, granjas, servicios de alimentos,
vendedores ambulantes, hospitales, entre otros. Ya que lo que importa aquí es el aseguramiento de un producto inocuo y de calidad
para el consumidor, dejando de lado lo grande y pequeña que sea la empresa.

13.- ( V ). Un peligro es cualquier propiedad bilógica, física o química que puede ser un riesgo de enfermedad al consumidor

14.- ( V ).El nivel de referencia y tolerancia para cada PCC se relaciona con el árbol de decisiones

15.- ( V ).El equipo HACCP además de establecer procedimientos de vigilancia considera otros aspectos como: quien, cuando,
y como actuar.

16.-( V ).La aplicación del sistema HACCP debe cumplir con: Prerrequisitos, tareas preliminares, aplicar los 7 principios

17.- ( V ).El personal que vigila los PCC necesita conocer que acción correctiva tomar cuando falla una medida de control

18.-( F ).El personal que ingrese a la empresa no se hace necesario familiarizarse con el sistema HACCP ni capacitarlo.
Justificación: Es obligatorio que los manipuladores de alimentos estén adecuadamente formados en higiene alimentaria y
familiarizados con el sistema HACCP de acuerdo con la actividad que llevan a cabo y que aplican esos conocimientos a ella,
garantizando así la evitación de errores que puedan ocurrir en cada proceso de la elaboración de productos así como su contaminación
con el fin de entregar productos sanos y de calidad.

19.- ( F ).Peligro A, es una clase especial que se aplica a productos que contiene ingredientes sensibles a peligros
microbiológicos.
Justificación: Peligro A se aplica a productos no estériles desarrollados y propuesto para poblaciones en riesgo, ej: niños, ancianos,
convalecientes o individuos inmunocomprometidos. Siendo el Peligro B aplciado a productos que contiene ingredientes sensibles.

20.- ( F )La categoría 0, se refiere a los alimentos que presentan ligero peligro al consumidor.
Justificación: La CATEGORÍA 0 se refiere a productos alimenticios sin peligro.
Parte II.- Desarrollo.
1.- Elabore un esquema de secuencia lógica para la aplicación de un plan HACCP (valor 3 pts)

Formulación del equipo

Formulación del equipo HACCP
HACCP

Descripción
Descripción del
del producto
producto alimenticio
alimenticio

Determinación
Determinación del
del uso
uso previsto
previsto del
del
alimento
alimento

Elaboración del Diagrama

Elaboración del de Flujo
Diagrama de Flujo

Confirmación
Confirmación “in
“in situ”
situ” del
del Diagrama
Diagrama de
de
Flujo
Flujo

Enumeración
Enumeración de todos los
de todos los peligros
peligros
posibles relacionados
posibles relacionados concon cada
cada fase,
fase,
Realización
Realización de
de un
un análisis
análisis de peligros y
de peligros y
Determinación
Determinación dede las
las medidas
medidas para
para
controlar
controlar los
los peligros
peligros identificados.
identificados.

Determinación
Determinación de
de los
los Puntos
Puntos Críticos
Críticos
de Control PCC
de Control PCC

Establecimiento
Establecimiento de
de los
los Limites
Limites Críticos
Críticos
para cada PCC
para cada PCC

Establecimiento
Establecimiento de
de un Sistema
un Sistema de
de
Vigilancia
Vigilancia para
para cada
cada PCC
PCC

Establecimiento de
Establecimiento de medidas
medidas
correctoras
correctoras jj

Establecimiento de procedimientos
Establecimiento de procedimientos de
de
verificación
verificación

Establecimiento de un
Establecimiento de un sistema de
sistema de
documentación
documentación yy registro
registro
2.- La Junta Directiva de una empresa desea iniciar el Proyecto de instalar un plan HACCP y deciden contratar un(a) Ingeniero
de Alimentos para implantar dicho sistema. ¿De qué manera iniciaría usted la instalación del Plan HACCP, tomando en
consideración los 7 principios con una serie de operaciones ordenadas en 12 pasos? Nota: para responder esta pregunta
debe apoyarse en la actividad entregada

Repuesta:

La primera tarea en la elaboración de un plan HACCP es montar el equipo, con personas que tengan
experiencia y conocimientos específicos sobre el producto y el proceso. El equipo debe ser multidisciplinario
e incluir a diferentes profesionales como: ingenieros, veterinarios, bioquímicos, licenciados, etc. Debe
también contar con personas conocedoras de las operaciones, pues están familiarizadas con sus
variabilidades y limitaciones. Además, participar del equipo aumenta el sentido de responsabilidad entre
aquellos que implementaron dicho plan. El equipo HACCP puede necesitar del auxilio de especialistas
externos, con conocimiento de los peligros biológicos, químicos y físicos asociados al producto y al proceso.
Sin embargo, un plan elaborado apenas por participantes externos puede ser falible, incompleto y no contar
con apoyo local.

Se recomienda que la Dirección General de la empresa indique un coordinador para el equipo, para que sea
evidente su compromiso con la implantación del Sistema HACCP. El coordinador deberá formar parte del
organigrama de la empresa, y estar directa-mente relacionado con la Dirección General.

Los demás miembros del equipo deberán recibir entrenamiento específico, para desarrollar un plan HACCP.

Es importante mencionar qué, la metodología del Sistema HACCP se basa en 7 principios:

1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;

2. Determinar los puntos críticos de control;

3. Establecer límites críticos;

4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;

5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado
PCC no está bajo control;

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de

manera eficaz; y,

7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

Asimismo, existen 5 pasos preliminares para poder establecer el Sistema HACCP, teniendo así la secuencia lógica del
Sistema HACCP (12 pasos) descritos en el esquema anterior.

Cabe resaltar qué, para la instalación de un plan HACCP se deben de tener en cuenta prerrequisitos los cuales se definen como “las
prácticas y las condiciones necesarias antes de la implantación del plan de APPCC y durante la implantación del mismo y que son
esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros
códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.”

Previamente a la implantación del plan de autocontrol basado en la metodología de HACCP en cualquier sector de la cadena
alimentaria, es conveniente que la empresa esté operando de acuerdo con una serie de condiciones y prácticas higiénicas o requisitos
previos que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros
agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.

Los operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, en la medida de lo posible, de los productos primarios estén protegidos
contra cualquier foco de contaminación procedente del aire, del suelo, de los piensos, de los fertilizantes, de los medicamentos
veterinarios, de los productos fitosanitarios y biocidas, y del almacenamiento, tratamientos y eliminación de residuos; por lo que
consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo siempre teniendo en cuenta cualquier tipo de transformación a que se
sometan posteriormente los productos primarios. Todo esto se consigue aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Para ello es necesario implantar programas donde se concreten las especificaciones, los procedimientos y los registros necesarios
para el control de los elementos esenciales del proceso:

– Agua
– Limpieza y desinfección
– Control de plagas y otros animales indeseables
– Formación y capacitación del personal en Seguridad Alimentaria
– Proveedores y materias primas
– Trazabilidad
– Temperatura
– Mantenimiento y calibrado de equipos e instalaciones
– Alérgenos y otros sustancias que provoquen intolerancia alimentaria
– Subproductos y residuos

El diseño y el cumplimiento de estos programas es un requisito imprescindible para la implantación del sistema HACCP y permite la
simplificación del mismo al reducir de manera significativa los peligros a controlar en el proceso.

Por último quedaría, que los gerentes y personal encargados de las áreas donde se lleven a cabo los procesos, tengan una constante
supervisión y aseguramiento de que se esté llevando y aplicando cada paso del esquema de aplicación del plan HACCP. Con el fin de
tener registros y evaluaciones diarias del cambio de mejoramiento de la producción y calidad del producto.

Nunca consideres los estudios como una obligación, sino como una oportunidad de penetrar en el
maravilloso mundo del conocimiento del mundo y el universo .

Albert Einstein.