QUÍMICA DE ALIMENTOS

Segundo semestre 2020

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Trabajo práctico N°3
Reacciones de pardeamiento no enzimático

El pardeamiento de los alimentos es debido a reacciones oxidativas y no oxidativas.

Los pardemiento no oxidativos o no enzimáticos poseen una especial importancia en
los alimentos. Incluyendo los fenómenos de caramelización y/o interacción de proteínas
o aminas con carbohidratos; esta última es denominada reacción de Maillard. El
calentamiento directo de los hidratos de carbono, particularmente de azucares y
jarabes, da lugar a un complejo de reacciones denominadas de caramelización
(Whistler y Daniel,1993). La reacción se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se
acelera con ácidos carboxílicos y algunas sales; se presenta en los alimentos tratados
térmicamente como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación,
las frituras y los dulces a base de leche como cajeta y natillas (Badui, 2013).

Objetivo

 Estudiar las reacciones de caramelización de sacarosa a distintos pH.

Procedimiento

 Pesar en diferentes vasos, 10 g de sacarosa en cada uno y agregar 20 mL de

líquido (según tabla).
 Agitar hasta completa disolución del azúcar.
 Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el
oscurecimiento en cada vaso.
 Seguir calentando por dos minutos más.
 Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos.

Muestra Condición Líquido

1 pH neutro Agua
2 pH ácido Solución 0,25 M de ácido cítrico
3 pH alcalino Solución 0,25 M de Bicarbonato
de sodio