Carnes

La introducción de nuevas especies animales productoras de carne, a partir

de la colonización española, produjo un verdadero impacto devenido
enriquecimiento de la cocina cubana.

El ganado vacuno encontró un favorable hábitat en las fértiles praderas de

la Isla, sobre todo en las regiones de Camagüey y Las Tunas, famosas por
sus ejemplares de raza. Tomando "de todo un poco" a las cocinas foráneas,
las formas de elaboración de este tipo de carne se diversificaron e
incorporaron definitivamente en la comensalidad criolla.

Aunque en menor escala de crianza y consumo, el ganado ovino también ha

ocupado algunos lugares de preferencia en el menú cubano, al igual que el
conejo, fundamentalmente de cría doméstica.

Sin embargo, la carne de cerdo se posesionó del gusto nacional casi desde el
mismo momento en que la historia comenzó a hablar de criollos.

Con mucha elocuencia, esta predilección se describe en las siguientes

décimas campesinas escritas por el poeta costumbrista cubano Juan
Cristóbal Nápoles Fajardo, "El Cucalambé" (1829-1862).

El Guateque
(Fragmento)
No percibe ya tu olfato
En medio de tanto afán
Del lechón que asando están
El olor sabroso y grato

Pronto, mi bien, de aquí a un rato,

Antes que el baile se acabe,
Verás lo bien que te sabe
De ese lechón un bocado,
Con un platanito asado
Y un pedazo de casabe

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PICADILLO A LA HABANERA
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Res molida indicar % de grasa 560 g

 Salsa criolla 350 ml
 Sal (al gusto)
 Vino de mesa tinto seco 5 ml
 Pimienta molida (al gusto)
 Apio 20 g
 Ajo puerro 40 g
 Hierba buena (decoración)
 Aceite 20 ml
 Huevo 4 unid.
 Cebolla 1 unid.
 Plátanos machos, maduros ¿?

ELABORACIÓN

En sartén con aceite caliente saltear el picadillo. Cuando empiece a secar,

adicionarle (desglasar) con el vino . Dejarlo reducir. Elaborar salsa criolla
y agregarle el picadillo. Añadir apio, ajo puerro, cebolla, pimienta y
zanahoria. Cocinar durante 10 minutos más. Elaborar arroz blanco, huevo
frito y plátanos maduros fritos (o ¿salteados?), cortados diagonalmente.

APORREADO DE TASAJO A LA CAMAGÜEYANA

(4 porciones)

INGREDIENTES

 Tasajo de res 560 g

 Ají 50 g
 Ajo (al gusto)
 Cebolla 50 g
 Tomate fresco 100 g
 Pasta de tomate 50 g

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 Aceite 30 ml
 Pimentón dulce (al gusto)
 Pimienta en grano (al gusto)
 Orégano (al gusto)
 Laurel 1 hoja
 Vino tinto 50 ml

ELABORACIÓN

Desalar y lavar el tasajo. Sofreír en aceite caliente ajo, ají, cebolla y

tomate fresco (sin semilla), cortados en jardinera fina. Añadir pasta de
tomate, pimienta, orégano y laurel. Puntear de sal. Incorporar el tasajo y
cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Perfumar con vino tinto. Servir
acompañado de vianda hervida y arroz blanco (estos ingredientes no
aparencen)

VACA FRITA
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Carne de res (especificar el corte) 800 g

 Ajo 20 g
 Cebolla ¿? 100 g
 Naranja agria 2 unid.
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Aceite 40 ml
 Hierbas aromáticas al gusto

ELABORACIÓN

Cocinar ¿? en agua la carne durante 1 hora. Dejar refrescar. Limpiar de

nervios, sebos y pellejos. Cortar la carne dándole forma de bistec pequeño y
machacarla ligeramente con una maceta. Elaborar un mojo con ajo, sal,
pimienta y naranjas agrias. Adobar la carne con el mojo. Saltear en sartén
por ambos lados la carne. Dorar la cebolla cortada en juliana y añadir a la
carne.

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RABO ENCENDIDO AL VINO
(4 porciones)

INGREDIENTES
No hay salsa picante para justificar el nombre de la receta
 Rabo de res 1500 g
 Salsa criolla 200 ml
 Vino tinto seco 100 ml
 Pimienta molida (al gusto)
 Pimiento (al gusto)
 Sal (al gusto)
 Aceite 30 ml
 Caldo de res 200 ml
 Naranja agria 2 unid.

ELABORACIÓN

Una vez cortado el rabo por las coyunturas, salpimentar y adobar con jugo
de naranja. Dorarlo en aceite e incorporar la mitad del vino tinto y del caldo
de res. Poner al horno durante 60 minutos. Añadir salsa criolla y el resto del
vino, el caldo y los pimientos. Introducir al horno para terminar de cocinar
durante 40 minutos. Mantener tapado hasta ser servido.

CARNE DE RES A LA SALVIA CON HABICHUELAS (4 porciones)

INGREDIENTES

 Carne de res troceada ¿corte? 800 g

 Aceite 30 ml
 Vino de mesa blanco seco 60 ml
 Sal (al gusto)
 Habichuelas 400 g
 Salsa criolla 200 g
 Comino (al gusto)
 Orégano fresco (al gusto)
 Caldo de ave 80 ml
 Pimienta (al gusto)
 Romero fresco (al gusto)
 Salvia de castilla 10 g
 Albahaca verde (al gusto)

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ELABORACIÓN

Salpimentar la carne troceada, y branchear las habichuelas cortadas en

brunesa (el corte de brunesa no me parece adecuado en este contexto),
en agua caliente con sal. Rehogar en aceite la carne. Agregar Vino de mesa
blanco seco y dejarlo reducir. Añadir salsa criolla, caldo, especies y
hierbas aromáticas. Cocinar durante 45 minutos. Incorporar las habichuelas
y cocinar durante 5 minutos más. ¿Presentación?

CARNE DE RES ASADA LOS CANEYES

(4 porciones)

INGREDIENTES

 Carne de res boliche 800 g

 Jamón 150 g
 Aceite 30 ml
 Pimienta (al gusto)
 Orégano (al gusto)
 Laurel 1 hoja
 Pellejo de tocino 200 g
 Ajo 10 g
 Pasta de tomate 20 g
 Zanahoria 100 g
 Vino seco 100 g
 Ajo puerro (al gusto)
 Cebolla 100 g
 Jugo de asado 200 g
 Caldo ¿? 600 g

ELABORACIÓN

Mechar el boliche con jamón cortado en brunesa. Dorarlo. Agregar cebolla,

ajo puerro, zanahoria, la piel del tocino (indicar el corte de todos estos
ingredientes) y el caldo. Incorporarle especies y pasarla al horno (¿durante
cuanto tiempo?). Darle vueltas cada 30 minutos hasta terminar la cocción.
Hacer un "mirepoix". Pasar por el colador chino, el jugo del asado y los
vegetales cortados en brunesa para emplear como salsa. Porcionar la carne
en lonjas.

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LECHÓN ASADO CON CASABE
(4 porciones) con un lechón de ¡30 kg!

"A falta de pan, casabe", sentencian los optimistas. Y nada mejor que este
ancestral alimento, legado por las civilizaciones precolombinas de América.
El casabe es la masa de la yuca rallada (o catibia), a la que se extrae el
líquido, se pone a secar al sol y se cuela por un gibe. Después se humedece y
se prensa para formar tortas que, colocándolas sobre una cacerola de fondo
plano, se cocinan a fuego lento hasta tostarlas Su textura seca y crujiente
contrasta agradablemente con el tan lípido como preciado manjar de los
cubanos.

INGREDIENTES

 Lechón de 60 a 70 lb utilizar Kg pieza

 Ajo 100 g
 Orégano (al gusto)
 Comino (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Laurel 3 hojas
 Aceite 40 ml
 Sal (al gusto)
 Casabe ¿?
 Moro y cristiano ¿?

PREPARACIÓN

Limpiar la piel del cerdo cuidando que no se dañe. Abrir por su parte
interior y limpiar de vísceras. Practicarle cuatro incisiones a la altura de la
barriga, al lado de cada una de las patas, por donde se atravesará con
varillas de madera o metal, para asar a la brasa según el estilo campesino.
Se le harán, además, pequeñas incisiones con el cuchillo en la parte inferior.
Si se asa al horno se colocará la pieza sobre placa o tartera ¿? de asar.
Preparar mojo con naranja agria, especies secas (calentadas previamente),
ajos machacados y sal. Aplicar a la pieza desde la noche anterior. Asar la
pieza sobre placa o tartera con el horno a temperatura moderada, durante
hora y media, o en atril apropiado sobre brasas de carbón a una altura de
60 centímetros del suelo. Voltear la pieza dos o tres veces para lograr una
cocción uniforme. Tapar el asado con hojas de plátano. Servir con cuñas de
casabe ( sazonado con hierbas aromáticas y mantequilla o aceite de
oliva, horneado hasta crujiente) y moros y cristianos.

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MASA DE CERDO FRITA LOMA DE SAN JUAN (4 porciones)

INGREDIENTES

 Masa de cerdo 800 g

 Ajo 20 g
 Naranja agria 2 unid.
 Limón 1 unid.
 Orégano (al gusto)
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Aceite 100 ml
 Mantequilla 5g
 Cebolla grande 40 g
 Hongos salvajes (frescos, enlatados, o deshidratados)80 g
 Vino tinto seco 50 ml
 Boniato 600 g
 Tocineta 200 g
 Cebollas pequeñas 8 unid.
 Pimientos verdes y rojos 4 unid.
 Zanahoria 100 g
 Perejil (al gusto)

ELABORACIÓN
Cortar las masas de cerdo en dados de 2 x 2 cm. Adobar durante 4 horas
con mojo a base de jugo de naranja agria, limón, ajo machacado, orégano
trinchado fino, sal y pimienta. Cortar la tocineta en dados pequeños de 2 x
0.5 cm, y cocinar a la plancha junto con las masas de cerdo. Saltear con
aceite y mantequilla, en sartén aparte, los hongos salvajes, la cebolla grande
cortada en juliana y perfumar con vino tinto. Cortar los pimientos en dados
de 2 x 2 cm. Pelar las cebollas pequeñas y saltearlas. Tornear los boniatos
en forma de dados o zócalos de 4 x 4 cm y freírlos. Ensartar en pincho para
brocheta, de forma alterna, los dados de masa de cerdo, tocineta, pimiento
y cebollas pequeñas. Confeccionar con la mandolina paja de zanahoria.
Trinchar en juliana muy fina pimientos rojos. Colocar en el centro de plato
para asado, brocheta sostenida por los extremos con los zócalos de boniato.
Colocar un pequeño montículo de paja de zanahoria con pimientos rojos
finamente trinchados debajo de la brocheta. Guarnecer con los hongos
salvajes espolvoreados con perejil finamente picado.

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LOMO DE CERDO AHUMADO A LA AVILEÑA
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Lomo de cerdo ahumado 800 g

 Mantequilla 30 g
 Vino de mesa blanco seco 100 ml
 Piña 1 unid.
 Cebolla ¿? 100 g
 Ajo 40 g
 Azúcar blanca 30 g
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Fruta bomba o mango 4 perlas
 Perejil (al gusto)

ELABORACIÓN

Cortar el lomo longitudinalmente en piezas gruesas y dorar en la plancha

(me parece que sería mejor utilizar un sartén con muy poca grasa, pero
preferiblemente que no sea sólo mantequilla) con mantequilla. Añadir ajo
trinchado fino y desglazar con vino. Saltear rodajas de piña (eliminándoles
el corazón), con la cebolla cortada en brunesa y colocarlas sobre los lomos.
Poner de nuevo en la plancha, espolvorear Azúcar blanca para glaciar y
retirar inmediatamente. Colocar perla de Fruta boma o mango en el centro
de la rodaja y espolvorear con perejil.

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PIERNA DE CERDO ASADA A LA CARIBEÑA
(4 porciones) ¡una pierna entera para 4!

INGREDIENTES

 Pierna de cerdo para asar pieza

 Albahaca (al gusto)
 Perejil (al gusto)
 Apio (al gusto)
 Ajo (al gusto)
 Naranja agria 2 unid.
 Orégano (al gusto)
 Naranja dulce 2 unid.
 Ajo de montaña 40 g
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)

ELABORACIÓN

Quitar la piel a la pieza, dejándole un milímetro de grasa para protegerla

durante la cocción. Elaborar adobo con naranja agria, naranja dulce, las
hierbas y especies trinchadas finamente, pimienta y sal. Marinar la pieza
con 12 horas de antelación e introducir en el horno a temperatura moderada
para que se ase lentamente. Recoger, desgrasar, colar y reducir el jugo del
asado para aprovechar como salsa ("mirepoix").el libro dice erróneamente
mirapoix.

COSTILLAS DE CORDERO AL AJILLO (4 porciones)

INGREDIENTES

 Costilla de cordero 460 g

 Ajo 20 g
 Perejil 15 g
 Aceite de oliva 30 ml
 Vino de mesa blanco seco 100 ml
 Sal y pimienta (al gusto)
 Naranja dulce 2 unid.

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ELABORACIÓN

Macerar las costillas con jugo de naranja, ajo cortado finamente, sal y
pimienta, durante 2 horas. Freír no, saltear o a la parilla en aceite bien
caliente y cuando comience a dorarse, desglazar con el vino.

CHILINDRÓN DE CARNERO
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Carnero 900 g
 Cebolla ¡ 50 g
 Ají 100 g
 Ajo 30 g
 Tomate natural 100 g
 Pasta de tomate 30 g
 Aceite 30 ml
 Vino tinto 100 ml
 Pimienta molida (al gusto)
 Romero (al gusto)
 Laurel 1 hoja
 Albahaca (al gusto)
 Sal (al gusto)
 Agua ¿porqué agua y no un caldo? 1000 ml
 Perejil (al gusto)

ELABORACIÓN

Calentar las especies secas. Dorar el carnero troceado en olla con aceite.
Añadir brunesa de vegetales, cebolla, ajo, ají, tomate fresco y pasta de
tomate. Incorporar agua y especies secas. Cocinar durante 1 hora a fuego
lento. Perfumar con vino tinto y mantener en el horno durante 30 minutos.

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CONEJO A LA CAMPESINA
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Conejo 1000 g
 Aceite 20 ml
 Cebolla 100 g
 Tocineta 100 g
 Hongo salvaje ¿frescos, enlatados o secos? 150 g
 Vino tinto seco 150 ml
 Salsa criolla 300 ml
 Sal y pimienta (al gusto)
 Laurel 1 hoja
 Caldo oscuro 150 ml

ELABORACIÓN

Dorar el conejo ¿corte? en aceite. Añadir tocineta (se saltea primero a

parte), cebolla y los hongos salvajes cortados en brunesa. Salpimentar.
Agregar vino tinto, caldo oscuro, salsa criolla y laurel. Tapar y cocinar al
horno durante 30 minutos.

CONEJO GUISADO REINA DEL CARIBE (4 porciones)

INGREDIENTES

 Conejo 1000 g
 Pasta de tomate 30 g
 Tomate natural 150 g
 Naranja dulce 1 unid.
 Ajo (al gusto)
 Cebolla 100 g
 Aceite 15 ml
 Vino de mesa blanco seco 100 ml
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Bacón parece poco 60 g
 Ají 15 g
 Perejil (al gusto)

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 Piña 1 unid
 Caldo de ave 300 ml

ELABORACIÓN

Cortar (tener mucho cuidado cuando se corta el conejo: cortar en cada

articulación sin destrozar ningún hueso) el conejo en octavos. Saltear en
aceite el bacón, la cebolla, el tomate natural, el ají y el ajo cortado en
jardinera pequeña. Incorporar pasta de tomate. Saltear el conejo y después
agregar piña cortada en jardinera grande y previamente hervida, jugo de
naranja, salsa, caldo y vino, y mantener en el horno durante 30 minutos para
terminar la cocción. Sacar el conejo y reducir la salsa. Añadir sal y pimienta
al gusto.

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