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ALIMENTOS
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PROFESORA-
TEMA-
LIOFILIZACION
INTRODUCCIÓN
El alimento debe pasar por un proceso de absorción y un proceso de asimilación. Para
que haya absorción es necesaria una previa partición de las moléculas de las sustancias
que se están ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que se pueda
asimilar y al mismo tiempo se deben obtener de él todas las sustancias nutritivas. Todo
proceso de conservación de alimentos tiene que dar al final del mismo, un producto
similar al alimento original.
El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior
deshidratación al vacío, toda esa agua, que está en estado sólido, pasa directamente al
estado de vapor, sin pasar por el estado líquido, verificándose de esta forma la
sublimación.
Las investigaciones continúan para abaratar los costos de esta técnica y los problemas
de envasado y rehidratación que tienen gran influencia en la calidad final del producto.
Como todos sabemos, según la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres estados:
sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos
que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que “se seque”
espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor
ambiental o lo calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarle
el agua a una sustancia congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congela
una solución acuosa de la sustancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja
temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que
hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Es
una forma de secar un producto químico a temperaturas bajísimas, sin el deterioro que
produciría el recalentamiento.
Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores
complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar
de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y
mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto es
de suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, deben
de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben
conservar sus principios activos.
1.- DEFINICIÓN
La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los
más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso,
primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.
Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua pura sino
disoluciones más o menos concentradas de sólidos en agua. En consecuencia el punto
triple se desplaza hacia temperaturas más bajas, según la concentración de estos sólidos.
El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN.
Sin embargo veremos que la liofilización puedes ser también dividido en dos partes:
1. La congelación del producto.
2. La sublimación del agua, vale decir, la evaporación del agua que se encuentra
en el producto bajo la forma de hielo.
EL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
PARTE PROCESO
I Congelación del producto
II Sublimación del agua
3.1.- LA CONGELACIÓN
La acción deshidratadora básica es la formación de hielo.
Antes se pensaba, de que la sublimación del agua era el paso más importante, sin
embargo ha quedado demostrado que la congelación es igual o aún más trascendente
para el curso exitoso de la liofilización, ya que en esta etapa se crean las condiciones
que culminarán con un secado óptimo y aún más, se determina la calidad del producto
seco.
Conforme la temperatura desciende el agua se congela, se cristaliza, se solidifica; este
cambio de estado propicia ciertos cambios en el sistema biológico que pueden o no ser
reversibles, dependiendo principalmente de la manera con la cual se llegó a la
temperatura de solidificación.
Es también importante que la temperatura llegue a un punto por debajo de la
temperatura de solidificación y se mantenga ahí durante la liofilización o cualquier
almacenamiento intermedio.
El método de congelamiento se escoge según el producto mismo, el curso de la
temperatura de congelación y el tipo de envase en que se encuentra el producto.
El punto de congelación de un alimento dado se debe en gran parte, a la naturaleza de
los constituyentes solubles y a la concentración relativa de aquellos, cuyas propiedades
hacen descender el punto de congelación.
FASES .- El proceso de congelación puede dividirse en dos fases:
1. Formación y crecimiento de cristales de hielo.
2. Descenso de la temperatura hasta el punto eutéctico del producto,
garantizándose cristalización completa.
Los resultados obtenidos por la liofilización son influidos considerablemente por la
velocidad con la que se congelan.
La congelación rápida o duradera es un proceso a través del cual la temperatura, de los
alimentos desciende aproximadamente unos -20°C en 30 minutos.
La congelación lenta es un proceso en que la temperatura deseada se alcanza en 3 a 72
horas, tal como sucede en los aparatos domésticos de refrigeración.
Si la temperatura cae lentamente estos cristales se unen para formar cristales más
grandes que, al aumentar de tamaño, causan lesiones en las células por ruptura de la
membrana o pared celular y estructuras internas, de forma de que al rehidratarse el
producto aparece con una textura y sabor bastante diferente al original siendo
imperativo, dado el caso, "no volver a congelarlos alimentos una vez que han sido
congelados". Del mismo modo podemos decir que con una rápida congelación se
obtienen cristales pequeños.
El tamaño de los cristales define en gran medida la apariencia del producto. Un
preparado con cristales muy pequeños tendrá una vez seco, una apariencia mucho más
clara que un producto que tenía cristales más grandes y que fue lentamente congelado.
VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO
CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA
ASPECTO INSTALACIÓN
CONGELAMIENTO Sistema de refrigeración que permita
ejecutar la congelación con la velocidad
deseada, llegar y mantener la temperatura
determinada para el producto.
SUBLIMACIÓN Cámara de secado herméticamente
cerrada, recipiente de vacío en el que los
requisitos fundamentales del sistema de
calefacción son la uniformidad de la
temperatura y el control preciso.
ELIMINACIÓN El objetivo es mantener una presión total
en la cámara del orden de 0.076 – 0.760
mbars, sabiendo que una presión ambiente
de 0.1 mbar, 1 kg de hielo ocupa un
volumen de vapor de aproximadamente 10
000 m3 .
Solución: Condensación de vapor sobre
superficies enfriadas a temperaturas mas
bajas fue las de la zona de hielo del
producto. Adicionalmente, bombas de
vacío para los gases no condensables.
4.- DIFERENCIA ENTRE LIOFILIZACIÓN Y DESHIDRATACIÓN
CONVENCIONAL
LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS
Con la deshidratación convencional, el color tiende a ser oscuro con respecto al color
original. En alimentos liofilizados, el color es natural, casi el mismo que presenta el
alimento fresco.
El sabor en los productos liofilizados es el natural, mientras que en los procesados con
deshidratación convencional puede no ser tan idéntico al original y en algunos casos
pueden presentar un sabor anormal o no característico.
Los productos liofilizados mantienen una excelente estabilidad siempre y cuando se les
almacene en el envase adecuado, puesto que son sumamente higroscópicos.
Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser
almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayoría de propiedades físicas,
químicas, biológicas y sensoriales de su estado fresco; además, reduce las pérdidas de
calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. Sin em-
bargo, la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad conseguidos
durante el secado, es superior en los productos liofilizados. Esta oxidación lipídica
puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al paso del oxígeno. El
pardeamiento no enzimático apenas ocurre durante el secado, ya que la reducción de la
humedad del producto en el proceso es casi instantánea. El uso de bajas temperaturas
también reduce la desnaturalización de proteínas en este tipo de secado.
Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por adición de
agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una rápida rehidratación
del mismo. Las características del producto rehidratado son análogas a las que poseía el
producto fresco. La porosidad de los productos liofilizados permite una rehidratación
mucho más completa y rápida que la de alimentos secados con aire.
Sin embargo, una de las mayores desventajas de la liofilización son los costos
energéticos y los largos períodos de secado. Es importante resaltar que en el contexto
del presente libro la liofilización se discute sólo en términos de la relación agua-
alimento, pero esta operación se puede utilizar para eliminar otros tipos de líquidos en
mezclas complejas.
Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilización son extractos (de café
y té), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros, poseen de un 10%
a 15% del peso original y no requieren refrigeración; incluso se puede llegar a obtener
productos con humedad inferior al 2%. Carnes, pescado y polio se pueden secar sin que
el producto quede aplastado o desmenuzado.
6.- VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN
Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un período del tiempo
largo. El alimento estropea cuando los microorganismos, tales como bacterias,
alimentan en la materia y la descomponen. Las bacterias pueden lanzar los
productos químicos que causan enfermedad, o pueden apenas lanzar los
productos químicos que hacen malo del gusto del alimento. Además, las enzimas
naturalmente que ocurren en alimento pueden reaccionar con oxígeno para
causar el estropeo y la maduración.
La liofilización perceptiblemente reduce el peso total del alimento. La
mayoría del alimento se compone en gran parte del agua (muchas frutas son más
de 80 a 90 por ciento de agua, en hecho). Quitar esta agua hace el alimento
mucho más ligero, que los medios él son más fáciles transportar. Los militares y
las compañías de la fuente que acampan liofilizan los alimentos para hacerlos
más fáciles para que una persona lleve. La NASA también ha liofilizado los
alimentos para los cuartos cramped onboard nave espacial.
Una comida liofilizada del espagueti y de las albóndigas, diseñada para los
campistas: A la izquierda está la versión secada; a la derecha está la versión
rehidratada
NASA Los alimentos liofilizados han sido una grapa onboard muchas de las
misiones de espacio de la NASA
Es bastante simple secar el alimento, drogas y apenas sobre cualquier otro material
biológico. Fíjelo hacia fuera en un área caliente, árida, y el interior líquido del agua se
evaporará: El calor da a moléculas de agua bastante energía "para romperse
libremente" del líquido y para convertirse en partículas del gas. Entonces usted lo sella
en un envase, y permanece seco. Éste es cómo los fabricantes hacen comidas
deshidratadas como mezclas pulverizadas de la sopa y de la hornada.
Hay dos problemas grandes con este acercamiento:
Características
Color : Blanco - rosa lileáceo
Sabor y aroma : Característico de la cebolla roja fresca
Humedad : 4% máximo
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
PORO
Allium porrum
Características
Color: Verde y blanco.
Sabor y aroma: Característico del poro fresco.
Humedad: 4% máximo
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: Max 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
CEBOLLA BLANCA
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: Max 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
AJO
Allium sativum
Características
Color: Blanco - crema
Aroma: Típico del ajo fresco
Humedad: 4.0% máximo
Tamaño: aprox 3 x 3mm.
Empaque: 20kgs. netos en bolsas de polietileno, en cajas de cartón corrugado de doble
línea.
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
PIMIENTO ROJO
Capsicum annuum var.grossum
Características
Color : Rojo.
Sabor y aroma : Característico del pimiento fresco.
Humedad : 4% máximo
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
CEBOLLA CHINA
Allium fistulosum
Características
Color : Verde y blanco.
Sabor y aroma : Característico de la cebolla china fresca.
Humedad : 4% máximo
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: Max 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr
PEREJIL CRESPO
Petroselinum crispum
Características
Color : Verde característico.
Sabor y aroma : Característico del perejil crespo fresco.
Humedad : 4% máximo
Estándares Microbiológicos
RTBAMV: Max 100000 /gr.
Coliformes Totales: < 10/gr.
E. Coli: < 10 /gr.
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
Staphylococcus Aureus: negativo / gr.
Salmonella: negativo / 25 gr.
ALBAHACA
Ocimum basilicum
Características
Color : Verde.
Sabor y aroma : Característico de la albahaca fresca.
Humedad : 5% máximo
Características
Color: Verde olivo.
Sabor y aroma: Característico del orégano fresco.
Humedad: 4% máximo
TOMILLO
Thymus vulgaris
Características
Color : Verde olivo.
Sabor y aroma : Característico del tomillo fresco.
Humedad : 4% máximo
Empaque: 12 kg. netos en bolsa de polipropileno, en cajas de cartón corrugado de doble
línea.
Estándares Microbiológicos
RTBAMV: Max 100,000 /gr.
Coliformes Totales: < 10/gr.
E. Coli: < 10 /gr.
Moho: Max 100/gr.
Levaduras: Max 100/gr.
Staphylococcus Aureus: negativo / gr.
Salmonella: negativo / 25 gr.
PAPAYA
Características
Color : Melón.
Sabor y aroma : Característico de la papaya fresca.
Humedad : 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton.
Estándares Microbiológicos
Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
PIÑA
Características
Color: Crema.
Sabor y aroma: Característico de la piña fresca
Humedad: 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton.
estándares microbiológicos
Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
MANGO
Características
Color : Amarillo.
Sabor y aroma : Característico de mango fresco.
Humedad : 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton.
estándares microbiológicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
LUCUMA
Características
Color: Lúcuma.
Sabor y aroma: Característico de la lúcuma fresca.
Humedad: 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton.
Estándares Microbiológicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max
Levaduras: 300/g max
MARACUYA
Características
Color: Mostaza.
Sabor y aroma: Característico del maracuyá fresco.
Humedad: 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton.
Estándares Microbiológicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
PLÁTANO
Características
Color : Crema.
Sabor y aroma : Característico del plátano fresco.
Humedad : 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton.
Estándares Microbiológicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
UNCARIA TOMENTOSA
Características
Color: Marrón cocoa
Sabor y aroma : Característico de la Uña de Gato.
Humedad: 4% máximo
Textura: Polvo fino, homogéneo.
Alcaloides Totales: 0.75 - 1.0% (expresados en metrafilina)
Empaque: 40 kg. Netos en bolsa de polipropileno, en tambores de cartón.
Estándares Microbiológicos
RTBAMV: Max 3,000 ufc /gr.
Coliformes Totales: negativo
E. Coli: negativo
Moho: Max 300 ufc /gr.
Levaduras: Max 300 ufc /gr.
Staphylococcus Aureus: negativo
Pseudomonas aeruginosa: negativo
SourMix
Mezcla de Jugo de Limón, Claras de Huevo y Azúcar
Sour Mix es un producto 100% natural que contiene limón peruano, claras de huevo y
azúcar, ingredientes indispensables para la preparación de nuestro famoso Pisco Sour,
preferido de los peruanos, así como cualquier Sour: vodka sour, ron sour, tequila sour,
etc.
Sour Mix, por ser 100% natural, no contiene preservantes ni saborizantes artificiales.
Sour Mix lo invita, en solo unos minutos, a preparar un Pisco Sour de la manera mas
rápida y fácil.
Características
Color: Crema.
Sabor y aroma: Dulce y ácido característico del limón.
Humedad: 6% máximo
EMPAQUE:
92 grs. Netos, en sobres de aluminio.
Estándares Microbiológicos
El liofilizador más simple podría estar constituido por una cámara de vacío en la cual se
coloca el material frío. y un sistema para eliminar el vapor de agua. a medida que se
produce la congelación por enfriamiento evaporativo y así mantener la presión de vapor
de agua por debajo de la presión del punto triple. La temperatura del material puede
continuar disminuyendo por debajo del punto de congelación y la sublimación podría
retrasarse hasta que la ganancia de calor por conducción o radiación sea igual a la
proporción de calor perdido a medida que se subliman más moléculas energéticas y se
eliminan. Sin una aplicación de calor el proceso podría eventualmente detenerse. Por lo
tanto el liofilizador deberá incluir, además de un equipo para producir vacío, un sistema
de calentamiento del producto y un condensador frigorífico para convertir en hielo el
vapor producido.
A las presiones a las que se trabaja en la liofilización el vapor de agua tiene un volumen
específico muy elevado: a estas presiones y a -25°C el volumen específico del vapor de
agua es de 2.000 m3.kg-. Las bombas de vacío no pueden vehicular estos volúmenes en
los tiempos que debe durar el proceso. por lo que es indispensable montar una trampa de
hielo para eliminar el vapor antes de que llegue a la bomba de vacío. Esto se consigue
montando un evaporador frigorífico de forma que el vapor se convierta en hielo al
ponerse en contacto con su superficie fría.
Normalmente, para la producción de vacío se utilizan dos bombas, una capaz de evacuar
un caudal elevado (bomba de lóbulos), que no llegará a conseguir el vacío previsto, para
ello se utiliza una bomba adicional de menor caudal (bomba rotativa), pero de mayor
capacidad de vacío. La duración de la puesta en vacío viene a ser de unos 10-15
minutos.
También se puede producir el vacío con un eyector de vapor, en este caso no sera
necesaria la utilización de la trampa de hielo.
El calor que proporciona la energía para la sublimación puede ser transportado, como se
ha dicho, por conducción o radiación. La necesidad de evitar la fusión significa que el
gradiente térmico debe ser pequeño. Cuando el calentamiento se realiza por conducción,
el producto se coloca entre dos placas. Por el interior de las cuales circula un fluido
caliente, o se dispone en su interior unas resistencias eléctricas para su calentamiento. El
calentamiento por radiación puede realizarse por infrarrojos. En el caso de que el
calentamiento de las placas se realice por medio de un fluido caliente, puede montarse
un circuito alternativo, para utilizar estas mismas placas como congelador en la segunda
fase del tratamiento, haciendo circular por ellas un fluido a la temperatura adecuada.
BANDEJAS DE MUESTRAS
COMPRESOR
MOLIENDA DE MUESTRA
PESADO DE LAS MUESTRAS
MUESTRAS EN BANDEJAS
MUESTRAS EN BANDEJAS
VISTA LATERAL DEL LIOFILIZADOR, CON MUESTRAS A LIOFILIZAR
10.- LIOFILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA
No sólo se obvia la necesidad de una cadena de frío, sino que, a pesar de la gran pérdida
de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original. El material es
fácilmente rehidratable.
Vista de uno de los eyectores que realizan el vacío en la planta de Querétaro, México.
Las plantas de liofilización tienen que competir exitosamente con las mejores del Primer
Las plantas se diseñan “a medida” del cliente cumpliendo todos los pasos, desde los
ensayos previos para determinar las características del proceso necesario para cada
producto, la ingeniería básica, su validación, la construcción, la puesta en marcha y la
operación de esta planta.
Las plantas concebidas para liofilizar alimentos usan una batería de eyectores
supersónicos, con un eyector de arranque y dos condensadores barométricos. Debido a
que el vacío se mantiene mediante una columna líquida de altura apropiada, la
estructura alcanza una altitud considerable.
Como es natural, la producción varía según los parámetros de diseño, dependiendo del
producto a liofilizar y a los turnos de operación.
Hasta ahora, hay dos plantas de este tipo en operaciones: la de Gaiman, Chubut,
Argentina, puesta en funcionamiento en 1999; y la de Querétaro, México, construida y
puesta en operaciones en 2004.
MODELO DE LIOFILIZADOR FARMACÉUTICO
(MARCA TELSTAR)
PARTES RESALTANTES
Compresores Frigorificos
Fabricación estéril.
Pero como cualquier técnica, tiene sus limitaciones que deben ser consideradas para
cualquier fórmula de inyectable. Tanto la congelación como el proceso de secado,
suponen un estrés del producto que puede resultar en una pérdida de actividad,
incapacidad de reconstitución, etc. Muchas veces estos problemas se pueden solucionar
variando ligeramente la formulación o cambiando parámetros de la receta del ciclo
empleado.
Se está desarrollando constantemente soluciones que permiten afrontar los nuevos retos
que van surgiendo en la liofilización, tales como:
Una dieta energéticamente equilibrada requiere una ingesta diaria de 400 gramos de
hidratos de carbono. Este cálculo corresponde a un gasto cotidiano por individuo de
2.500 calorías. Eso equivale a señalar que para una población mundial de 6.000.000.000
de personas son necesarias 850-900 millones de toneladas anuales de esas materias
primas, con un valor medio de mercado 350 dólares la tonelada una vez convertidos en
bienes transformables culinariamente. Las moléculas de azúcares son los constituyentes
elementales de las agregaciones poliméricas conocidas como almidones. Estas son las
formas más universales de presentación de los hidratos de carbono y la manera principal
de almacenar energía de los vegetales. Para su nutrición, la humanidad ha consolidado a
lo largo de la historia cuatro principales fuentes de almidón. Dos de ellas son de relativa
reciente universalización: el maíz y la papa. Ambas originarias de Sudamérica se
esparcieron por el mundo pocas décadas después del descubrimiento de América.
En América del Sur se siembran apenas 600.000 hectáreas y se logra una productividad
media de 18 Ton/Ha. Esto equivale a un aporte de tan sólo 4% de la oferta mundial. Es
extremadamente paradojal el hecho, que siendo nuestro subcontinente el origen de esta
solanácea, y por ende su nicho ecofisiológico, haya sido ampliamente superada por otras
regiones productoras. La Argentina es excedentaria en maíz, trigo y arroz, no lo es en
cambio en papa. La Argentina estaría en condiciones, por sí misma, de aportar
140.000.000 de toneladas anuales si, por ejemplo, con su media productiva actual,
destinara para papa la misma superficie que para trigo para multiplicar. Con ese
volumen estaríamos generando el 50% de la papa que se consume en el mundo. Ello
representaría un valor base de 15.000.000.000 de dólares. En igual situación que la
Argentina, se encuentran otros países Sudamericanos, como Colombia, Perú, Bolivia,
Brasil. ¿Por qué no se persigue este objetivo de fácil conquista productiva? La
respuesta es simple: La papa es una hortaliza y su contenido de agua almacenada es el
80%, es agua. Esto la hace estructuralmente más valiosa que otras farináceas, pero al
mismo tiempo la torna mucho más perecedera. Su traslado a distancia, hasta ahora, no
es competitivo logística, energética y económica mente hablando.
La papa es una hortaliza deseada por todos los seres humanos que acceden a ella.
Existen varias pruebas de esta afirmación cultural, tanto sociales como económicas. En
efecto, se ha constatado que en Europa y en gran parte de Asia, donde la papa es de
instalación histórica reciente, no más de 400 años, se convirtió en una de las fuentes
nutricias más regulares de los sectores sociales con menores recursos, luego una
calamidad natural que causó grandes pérdidas agrícolas en Gran Bretaña. Gran parte de
la inmigración irlandesa en Estados Unidos tiene origen en esos acontecimientos.
Es una afirmación común entonces, que la papa salvó del hambre a los pobres de
Europa. Esta sentencia es paradojal, ya que nutricionalmente, o sea en términos de lo
que aporta como almidón el tubérculo, es 4 (cuatro) veces más cara que el maíz, arroz o
trigo. No debemos olvidar que si una tonelada de papa se vende a 100 dólares y la de
maíz al mismo precio, aquella contiene en la tonelada no menos de 800 kilos de agua,
mientras que la segunda tan solo 120Kg.
¿Por qué entonces los pobres del viejo continente se han aferrado al consumo del
tubérculo jerarquizándolo sustantivamente en su ingesta? Existen dos motivaciones
convergentes que explican buena parte de esa decisión estratégico – alimenticia. La
primera es la accesibilidad al consumo directo que brinda una hortaliza. La segunda es
que siendo una hortaliza, su ingesta jerarquizada representa una mejora en el patrón
alimenticio respecto de otras fuentes de almidón. Esta apreciación es constatable entre
las comunidades que no tienen posibilidades de producir papa por razones eco
fisiológico. Es el caso del Norte-Nordeste de Brasil. Allí, cada vez que mejora el
ingreso, se incrementa significativamente el consumo de papa. Esto implica que al
hacerse económicamente viable la compra del tubérculo, prefieren en alguna medida su
almidón al de la mandioca, a pesar de la fuerte instalación cultural de esta propia de las
regiones cálidas. Es una realidad universal que el crecimiento económico se traduce en
un cambio en el perfil alimenticio que privilegia incremento en el consumo de frutas y
hortalizas. La falta de una mayor difusión del consumo de papa determinada el
desconocimiento de mejores alternativas de conservación. No se han aprovechado, por
ejemplo: los conocimientos empíricos, científicos y tecnológicos que permitirían
transformarla en un polvo seco por sublimación, como lo hacían los Incas, y así
transable hacia todos los rincones del mundo, preservando íntegras todas sus
propiedades particularmente las relacionadas con colores, sabores y olores. No se
consigue con otros almidones, naturalmente obtenidos, frituras, purés o pastas que
simulen la papa. No son ni mejores, ni peores, son distintas. Por ello merecerían un sello
que las identifique como por ejemplo el de “Técnicas Culturales Ancestrales” que al
mismo tiempo certifique tanto sanidad como calidad.
Mas allá de las descripciones de la realidad presente, cabe señalar que, con las
iniciativas innovadoras en papa llevadas a cabo por las empresas Polychaco SAIC y
Nutripac SA, con apoyo de la SECyT, INTA, INVAP S.E., CORFO PROVINCIA DE
CHUBUT, se han producido una serie de logros tecnológicos que se orientan hacia la
obtención de capacidades competitivas para controlar las dos principales cuestiones que
harán de la papa en polvo una nueva y jerarquizada modalidad mundial para su
aprovechamiento y consumo. Nos referiremos al aumento de la producción de
materia seca por unidad de superficie y a la conversión de la hortaliza fresca en un
polvo mediante ingeniería, dominios físicos y físico-químicos que preserven,
mediante el secado en frío y la sublimación, las propiedades degustativo
palatativas a costos energéticos competitivos.
La Patagonia, como dijimos, ha sido agraciada por Dios con las más amplias ventajas
naturales, sin embargo carece de suficientes superficies para ser una región competitiva
en cuanto a su escala de producción. Esto continuará hasta que se consoliden los
conocimientos en desarrollo. Ellos indican, que en menos de una década, será posible
reproducir abundante biomasa de papa, en amplias extensiones de las mesetas
intermedia y superior de esta extensa región.
¿Cómo hacer entonces para que las ventajas naturales (comparativas) de la región
se conviertan en competitivas, y a partir de allí en floreciente negocio para todos
los que quieran participar de él?
La Patagonia, para ser un territorio destacado por sus ventajas paperas, debía:
1. Organizar un vínculo solidario de negocios con otras regiones lejanas que tuvieran
ellas mismas otras ventajas otorgadas por Dios, distintas y complementarias de las
propias. Por ejemplo que dispusieran de grandes extensiones dedicadas al cultivo, con
posibilidades de hacer multiplicaciones todo el año y que tuvieran densidad de
población suficiente para, poder consumir grandes volúmenes de la hortaliza.
4. Aprovechar los logros en la liofilización de la papa, para que ella sirviera de vehículo
a otros productos, que mezclados, como leche, quesos, huevo, hortalizas, carnes,
aromáticas, etc., fomentaran la generación de nuevas oportunidades industriales y de
preparaciones alimenticias, haciendo participar a todo el pueblo en las ventajas del
negocio papero y permitiendo desarrollar nuevos vínculos solidarios.
Minas Gerais es además el Estado con aptitud papera más cercana al Nordeste y Norte
de
Brasil donde viven 70.000.000 de almas. Regiones donde no se puede producir papa.
Toda la que consumen viene de Minas Gerais ó San Pablo. Desde siempre hemos
actuado para que esa región del Mercosur fuese percibida como el principal objetivo
mercadológico agroalimenticio de la Patagonia. Ninguna acción de esta envergadura se
consolida sin una inclaudicable, y tenaz dedicación a la confirmación de las intuiciones-
convicciones.
mineiros caminaran los Valles del Río Chubut y que productores paperos de la
Patagonia, se conocieran el Sur de Minas Gerais. Hemos trabajado intensamente
durante 12 años para ellas hermanar a esas dos regiones.
Brasilero, que hemos constituido con empresarios y productores de Minas Gerais y San
Pablo, es reconocida como la papa semilla de más alta productividad que se haya
experimentado en esa región. Esto promueve enorme admiración y crecen las
expectativas para ampliar el área sembrada con semilla de origen patagónico. Entre
1998-1999 enviamos a Minas Gerais 31.000 bolsas de semilla básica y se sembraron
350 Has. Este año se ha autorizados el ingreso a Brasil de 40.000 bolsas, pero el año
próximo estimamos sembrar más de 1.500 Has. Esto será posible porque introdujimos
una nueva estrategia de negocios. Parte de la semilla enviada se replicará para hacer
nuevamente semilla en las alturas de Pouso Alegre (Minas Gerais) En el término de 10
meses se pueden hacer 2 ciclos productivos, sin pérdida del vigor original.
Luego sometidos a alto vacío en el liofilizador, donde pierden hasta el 98% del
agua contenida, quedando intacta la estructura celular
El alimento liofilizado se envasa en materiales impermeables a la humedad y al
oxígeno, permitiendo conservar por tiempo indefinido y a temperatura ambiente,
intactas sus propiedades.
Ya hace muchos años atrás nuestros ancestros, los aborígenes andinos, preparaban el
“chuño” a partir de papa que se congelaba durante la noche y se secaba desde ese estado
durante el día. Luego de varios siglos la liofilización ha llegado a ser la tecnología
válida para alimentar a los astronautas en el espacio.
Ya en 1965 el Dr. Oscar Cuper, del Consejo Nacional de Desarrollo (CONADE) realizó
un pormenorizado estudio de la aplicación de la tecnología de liofilización a los
alimentos1, llegando de esta manera a la conclusión de su trascendental importancia
estratégica para la Argentina, con alta probabilidad de aplicación en carnes, frutos de
mar, hortalizas, infusiones, etc.
Sin embargo, este tema no fue encarado por ninguna empresa nacional. En toda
Latinoamérica, la única compañía que desarrolló esta tecnología es Liotécnica Ltda. En
San Pablo, que construyó sus propios liofilizadores a partir de 1970, siendo a la fecha la
única que liofiliza alimentos diversos desde México a la Antártida, con una capacidad
de producción de más de doce millones de raciones diarias de alimentos dirigidos en su
mayoría al mercado institucional de Brasil, y cuya representación en la Argentina
estuvo a cargo de Nutripac S.A.
Recién veinticinco años después del trabajo del Dr. Cuper, el Dr. Jorge Yanovsky,
Presidente de Polychaco SAIC, aplicando sus conocimientos en biotecnología y en la
liofilización de productos farmacéuticos, retoma el desarrollo estratégico de la
liofilización de alimentos en la Argentina. Polychaco SAIC impulsó en 1992 la creación
de Nutripac S.A., para avanzar en la tecnología de la liofilización de alimentos,
apoyando con su infraestructura el desarrollo de esta última.
LA TECNOLOGÍA TRADICIONAL
Las economías de nuestros países se caracterizaron durante décadas por ser cerradas.
Esto generó entre otras cosas una estructura de costos altos y, frecuentemente, productos
de baja calidad.
Cuando percibimos que nosotros mismos éramos la causa de los problemas, abrimos de
esta , manera la economía, quizás en algunos casos, de manera demasiado acelerada.
Seguramente se han cometido errores típicos de cualquier nueva experiencia, aunque sin
duda, el balance hasta ahora es muy positivo.
El otro importante protagonista de esta década, además de la apertura y la integración,
es el fenómeno de la globalización que nos enfrenta, de manera instantánea, con todo lo
que sucede en el mundo, ya sea para bien o para mal.
Muchos piensan, que la integración regional sirve solo para aprovechar las ventajas de
un mercado ampliado, lo que por ende, tiene un limitado valor estratégico externo.
Para los pocos que están perdiendo, la integración es negativa, ya que probablemente
serán obligados a dejar su actividad para dar paso a los otros más competitivos dentro
de la región.
Pero el proceso de integración para ser sustentable debe concebirse como un
"regionalismo abierto", buscando sólo un moderado nivel de protección arancelaria,
para así posibilitar el desarrollo de la región como una verdadera plataforma de
exportación.
A mayor ingreso, se demandarán, no sólo más alimentos, sino mejores alimentos, más
sanos y nutritivos, y en los niveles más altos de ingreso, alimentos más placenteros,
donde comienzan a jugar olores, sabores y colores. Es aquí donde comienza a jugar un
papel central la especialización.
Si hacemos las cosas bien, América del Sur estará en el futuro entre los principales
actores en el mercado mundial de alimentos y mucho más fortalecida para las
negociaciones con otras regiones.
Para lograr ese ambicioso objetivo, debemos trabajar para transformar nuestras
abundantes ventajas comparativas en efectivas ventajas competitivas. En este sentido,
asociación regional en búsqueda de escala es la clave para poder cubrir mediante
tecnología y servicios, la oferta abundante y sostenida de alimentos que requerirá el
mercado del Asia pacífico en los próximos años.
Hay que tener en cuenta la demanda de alimentos a nivel mundial ha crecido en los
últimos 25 años de manera sostenida y al analizar la composición de dicho crecimiento
se observa que los alimentos elaborados lo hicieron a mayor ritmo que los in-natura.
El precio que debería pagar inevitablemente la Unión Europea, si desea lograr mejores
condiciones de acceso para sus productos industriales en la región, debería ser la
liberación progresiva de su comercio de productos agrícolas. Ese es el verdadero "trade
off" de cualquier acuerdo comercial de la región con Europa.
Tanto en papa semilla como en papa consumo existe el problema del “desperdicio” que
representa toda aquella papa que por forma o tamaño no puede ser colocada en el
mercado a precios interesantes. La proporción de la llamada papa diversa alcanza el
30%de la producción. Cualquier salida comercial para esa papa, mediante su
industrialización, significaría una alternativa válida para la posible reconversión del
sector papero y al mismo tiempo sería un incentivo suficiente como para incrementar
significativamente la producción de papa en toda la región.
Así, el grupo representado por Polichaco SAIC y Nutripac SA desarrolló con base en
sus conocimientos cientifico-tecnologicos un sistema de liofilización de bajo costo con
el objetivo de transformar industrialmente, en principio, la “papa diversa” producida en
el Chubut. A partir de su proyecto teórico solicitaron a INVAP (Instituto de
Investigaciones Aplicadas, localizado en la Patagonia y encargado de todo lo referente a
tecnología espacial) la construcción de un prototipo de liofilizador industrial. La
diferencia básica con un liofilizador tradicional es el uso de eyectores en lugar pistones
para la obtención de vacío. Es importante destacar que la liofilización tiene base en
técnicas culturales ancestrales Los INCAS ya producían chuño con procesos naturales
similares a la liofilización. Deshidrataban en estado de congelación. En otras palabras
con la liofilización estamos replicando a escala industrial, “Técnicas Culturales
Ancestrales”.
COMENTARIOS FINALES
1.- En los últimos años la realidad internacional nos ha demostrado que sin integrarnos
no podremos conseguir la suficiente fuerza negociadora como para alcanzar las
condiciones de acceso a los diferentes mercados que nos permitan un crecimiento
económico sostenible a través de la exportación de agroalimentos.
2.- Ha quedado evidenciado como a través de la búsqueda intensa de soluciones a
problemas concretos, llevaron en el caso de la papa a través de la integración del
conocimiento al desarrollo de un sistema de producción totalmente integrado.
3.- Debemos profundizar nuestra cooperación para ampliar las utilidades de esa
integración no solo en la cadena de producción de papa sino en otros segmentos
alimenticios, para poder transformar nuestras abundantes ventajas comparativas en
efectivas ventajas competitivas.
SIEMBRA DE LA PAPA
COSECHA DE LA PAPA
SELECCIÓN DE LA PAPA