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Anto Nle Diecli
Anto Nle Diecli
DE TAMAULIPAS A.C.
ANTOLOGÍA
DIETOLOGÍA CLÍNICA
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ÍNDICE
Objetivo de la Antología 4
Objetivo 5
1.2 Kcal 12
1.4.2 Frecuencia 21
1.5.2 Características 26
Actividades de Aprendizaje Unidad I 33
Síntesis Unidad I 33
2.3 Especificación 35
2.3.1 Características 35
2
2.4 Dieta de líquidos generales
2.4.1 Especificación 36
2.4.2 Características 37
2.5 Identificación para cada patología específica y a adecuación a las 37
necesidades nutricias del paciente en cada caso
Actividades de Aprendizaje Unidad II 38
Síntesis Unidad II 38
3.1.1Especificación 39
3.1.2 Características 39
3.2.1Especificación 41
3.2.2Características 41
3.5.1Especificación 47
3.5.2Características 47
3.5.3Identificación para cada patología específica y adecuación 48
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OBJETIVO DE LA ANTOLOGÍA
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UNIDAD I
PLAN DE ALIMENTACIÓN
El estado nutricional del individuo se define como la condición resultante del consumo de
alimentos y la utilización biológica de los mismos por parte del organismo. En el individuo
hospitalizado esta condición se encuentra en riesgo debido al estrés fisiológico y a la
restricción y cambios que se presentan en la dieta, por lo que resulta indispensable
conocer, definir e identificar el estado nutricional a través de la medición del consumo de
alimentos y nutrimentos, y la valoración de indicadores de salud relacionados.
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Anamnesis
Hay cuatro datos que son de máximo interés: el tipo de dieta, la conducta alimentaria, la
actividad física y la existencia de enfermedades que puedan alterar la nutrición. El
conocimiento del ingreso dietético se realiza mediante la estimación de la cantidad de
nutrientes ingeridos y su comparación con los requerimientos. Que pude obtenerse
solicitando información del tipo de alimentos, el número de comidas, las cantidades
aproximadas y la frecuencia con las que el paciente toma denominados alimentos
protectores de cada grupo. Las técnicas más fiables para obtener esos datos son el
recuerdo de 24hrs y el cuestionario de consumo de los principales alimentos.
Exploración Clínica
Antropometría nutricional
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Peso
Talla
Pliegues cutáneos
EL peso y la talla así como los índices basados en las relaciones entre ellos no permiten
obtener información sobre la composición corporal. Para ello hay que utilizar otros
parámetros. La medida del espesor del pliegue cutáneo permite estimar con bastante
aproximación la cantidad de grasa subcutánea que constituye el 50% de la grasa corporal.
Debe realizarse con una técnica correcta con un compás de presión constante.
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Aunque se han utilizado diversas regiones, en la clínica los más usados son el pliegue
tricipital y subescapular. El pliegue del tríceps estima la obesidad generalizada o
periférica. La relación entre ambos pliegues es un buen indicador de la distribución de la
grasa y se relaciona positivamente con las fracciones lipídicas asociadas al riesgo
cardiovascular.
Perímetros
El perímetro del brazo es el que tiene mayor interés en antropometría nutricional. Se mide
con una cinta métrica inextensible en el brazo izquierdo, a una altura equidistante del
acromion y olecranon. Un valor inferior al 75% de la media para la edad indica
malnutrición grave, entre el 75 y 80% moderada, entre el 80 y 85% leve y por encima del
85% se considera normal.
Dado que el valor de este perímetro depende de los compartimentos graso y muscular en
el brazo, se han ideado fórmulas para estimar el área muscular y el área grasa a este
nivel.
Hay otros perímetros que aisladamente tienen un valor limitado, pero las relaciones entre
ellos son útiles en el estudio del patrón de distribución de la grasa y para definir el tipo de
obesidad. Los de mayor interés son el perímetro de la cintura, el perímetro de la cadera y
el perímetro del muslo.
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EXPLORACIONES COMPLEMENTARIAS
La exploración física y la antropometría son los métodos más útiles para valorar el estado
de nutrición en la práctica clínica, pero en ocasiones es necesario complementarlas con
algunas exploraciones más complejas y hay que recurrir a las técnicas de estudio o
evaluación bioquímica.
La dieta se conformará con una diversidad de alimentos que serán condicionados por el
clima, el suelo, la ubicación geográfica, religiones, cultura, sociedades, economía. La
alimentación también vendrá influida por diversos aspectos personales, condicionados por
las distintas preferencias tanto estéticas, gastronómicas, etc. (Vértice, Editorial, 2010)
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A la hora de planificar una dieta se precisa:
TIPOS DE DIETAS
Dieta Basal
Equilibrada
Moderada reducción de grasas animales y de sal.
Alta en fibra, aporte proteico elevado.
Contenido en grasa promedio 30% del valor calórico total (VCT). Grasa saturada
10% del VTC. Fibra dietética 25gr.
Contenido en nutrientes superior a las necesidades habituales.
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Dieta personalizada
Son dietas terapéuticas con restricciones dietéticas múltiples por tanto de difícil
elaboración (por ejemplo: alergia alimentaria, aversión alimentaria). Se tienen que detallar
las indicaciones o comentarios necesarios para su elaboración. Son elaboradas a diario
por el dietista.
Dieta opcional
Permite elegir entre varios alimentos disponibles en el día. El uso indiscriminado de esta
opción puede dar lugar a dietas desequilibradas, por lo que su indicación queda limitada a
personas con prescripción de dieta basal que debido a otras circunstancias como
hospitalización prolongada, precisan una atención humana especial, en detrimento de las
cualidades nutricionales del menú. Las dietas terapéuticas no se pueden convertir en
opcionales.
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1.2 Kcal
En nuestro sistema biológico la energía adopta varias formas: química, solar, mecánica,
eléctrica y térmica y todas ellas en un intercambio continuo.
El cuerpo humano necesita de energía para desarrollar todas sus funciones, y está
energía es proporcionada mediante la ingesta de alimentos.
La caloría (cal) se define como “la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar en
un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua”. La kilocaloría (kcal) es igual a
1.000 cal. Por lo tanto, 1 kcal es “la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar
en un grado centígrado la temperatura de un kilogramo de agua”.
Aunque la caloría es una unidad muy empleada, la unidad de energía del Sistema
Internacional de Unidades es el Julio (J), de manera que una cal. es igual a 4,19 J.
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La energía que aportan los nutrientes es la siguiente:
Estos principios aportan además nutrientes. Existen otros elementos de la dieta que no
aportan energía, aunque no por ello son menos importantes, como las vitaminas, o las
sales minerales
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano
necesita un suministro continúo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El
número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas
pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que
nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los
alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes
nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en
base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes (macro =
grande), que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados
micronutrientes (micro = pequeño), que sólo están presentes en pequeñísimas
proporciones.
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Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son
imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que
necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u
oligoelementos).
Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos
(o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en
cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías
no suelen considerarse nutrientes.
Carbohidratos
Estos compuestos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos
elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí
su nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no se
corresponden en absoluto con esta definición.
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Azúcares.- Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos
(monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche
(lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc. Los azúcares simples
o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad
de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Los azúcares
complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.
Fibra.- está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos
con la dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa
fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de sostén de las plantas, con el que
forman su esqueleto.
Lípidos o Grasas
Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al
organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de
algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de
relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.
Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son
ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla,
manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados
contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.
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grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar
por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están
limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o “saturados”. Esta
dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus
moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden
acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los
animales (al igual que en las plantas son los glúcidos). Esto es debido a que cada gramo
de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para
acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesaria la mitad de grasa que
sería necesaria de glucógeno o proteínas. (UNED, 2015)
Proteínas
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus
elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos
distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera.
Una proteína media está formada por unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo
que da lugar a un número de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en
teoría 20200). Y, por si esto fuera poco, según la configuración espacial tridimensional
que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser
totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos tienen una estructura
relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas.
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En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o
de origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes,
pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden
encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y
los cereales completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal, tomadas en
conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas,
incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta
previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta
descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos
gástricos y las diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre y se
distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas
específicas de nuestra especie. (UNED, 2015)
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se
utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los
elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se
utilizan en el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir de las
cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que
viven las células.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo
humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en
la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en
pequeñas cantidades en la flora intestinal.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y
aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.
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Minerales
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquéllos que
se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel
importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos,
para la síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que
intervienen las enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama
oligoterapia.
Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macro elementos, que son los que el
organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los micro elementos, que
se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y, por
último, los oligoelementos o elementos trazan, que se precisan en cantidades
pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo). (UNED, 2015)
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos
y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor
pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar
pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona
pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores.
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técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y
por el deterioro de los mismos en la salud y la economía. Todos, agricultores y
cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores, tienen la
responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Definiciones
Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos.- Garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
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Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
1.4.1 Cantidad
Usar agua potable de red. Si no hay o se tienen dudas, hay que tratarla
agregando 2 gotas de lavandina por litro y esperando 1/2 hora antes de usarla.
Otra opción es hervirla de 2 a 3 minutos.
Usar alimentos seguros: Carnes rojas, aves y pescados son seguros cuando
son de frigorífico o de origen conocido. La leche líquida es segura cuando fue
pasteurizada. La leche en polvo es segura cuando se la diluye con agua
potable.
Mantener limpio todo lo que se usa para cocinar y comer: Muebles, cubiertos,
tablas y trapos rejilla. Para desinfectarlos se puede usar agua con unas gotas
de lavandina, enjuagando todo bien después. Donde se guardan los alimentos
no hay que guardar ninguna otra cosa (productos de limpieza, insecticidas,
etc.).
Separar lo crudo de lo cocido: Por ejemplo: si se corta un pollo cocido en la
misma tabla y con los mismos cubiertos con los que antes se lo cortó en crudo,
puede quedar tan contaminado como antes de cocinarlo.
Cocinar completamente los alimentos: Cocine bien los alimentos crudos y
recaliente bien los cocinados (al menos, durante 10 minutos). La carne debe
cocinarse hasta que no esté rosada en el centro.
Conserve la comida a temperaturas seguras (o muy frías o muy calientes).
Descongelar dentro de la heladera y nunca volver a congelar un alimento
descongelado.
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Consuma los alimentos recién cocinados. Cuando los alimentos cocidos se
enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a multiplicarse.
Cuanto más tiempo pasa, mayor es el riesgo. Si no hay heladera, lo mejor es
preparar la cantidad justa que se va a comer y no guardar sobras.
Cuidar la higiene de las manos: Lavarse bien las manos con agua y jabón
especialmente, antes de comer y de cocinar, después de ir al baño y luego de
cambiar los pañales o higienizar la cola de los niños.
Cuidar la higiene de los alimentos: Lavando bien las frutas y verduras antes de
consumirlas. (Ministerio de Salud.gov.ar, 2015)
1.4.2 Frecuencia
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1.4.3 Tipo y Consistencia
Se limpia utilizando:
Productos adecuados
Un procedimiento correcto
Con un programa de limpieza
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:
Desinfección
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La suciedad dificulta la desinfección porque protege a los gérmenes contra el
desinfectante, por lo que resulta más efectivo realizar la desinfección después de la
limpieza.
Métodos de desinfección
• Por calor: Es el método de desinfección más eficaz ya sea con chorros de agua
caliente (80ºC), o por vapor de agua a 85ºC durante 2 minutos como mínimo, El
calor actúa sobre los gérmenes desnaturalizando sus componentes. Este se
utiliza en el lavavajillas.
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1.5 Vías de Alimentación
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1.5.1 Tipos
La Nutrición Enteral por sonda es el método de elección para nutrir a un paciente, siempre
que éste no ingiera los nutrientes por vía oral de forma adecuada y que su función
gastrointestinal esté presente y sea satisfactoria para la asimilación de nutrientes. Las
ventajas del uso de la vía digestiva respecto al reposo intestinal, con el consiguiente
Sistema de Nutrición parenteral, en cuanto a complicaciones y costes, la hacen, siempre
que sea factible, la vía de elección. A esto se debe añadir, aunque existen escasos
estudios comparativos con aportes isocalóricos e isonitrogenados, su mayor eficacia en la
consecución de los objetivos nutricionales, por su composición balanceada y completa y
por su capacidad para el mantenimiento de la función gastrointestinal, especialmente a
nivel inmunológico. (UNINET, 2015)
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1.5.2 Características
Nutrición Enteral
Una vez que se ha tomado la decisión del empleo de Nutrición enteral se debe elegir el
acceso idóneo para la misma (estómago, duodeno o yeyuno) y la técnica óptima para
realizarlo.
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trastornos metabólicos, la malnutrición severa y las alteraciones en la motilidad
gástrica por infiltración neoplásica de la pared gástrica
Técnicas no Invasivas
Por último, si bien el método más sencillo, para la confirmación de la correcta colocación
de una sonda en el tracto gastrointestinal, es la aspiración de contenido gastrointestinal a
través de la misma, tampoco presenta una fiabilidad absoluta, haciéndose necesario,
antes de iniciar la nutrición enteral, la confirmación radiológica. Una radiografía simple de
abdomen puede ser adecuada, ya que las sondas de nutrición suelen ser radiopacas. Si
aún quedara duda de su localización, se puede inyectar, a través de ella, una pequeña
cantidad de material de contraste hidrosoluble. (UNINET, 2015)
De Acceso al Ayuno
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obstrucción pilórica, el 88% de las sondas pasarán en las primeras 24 horas, el 97% en
48 horas y, prácticamente, el 100% en 96 horas. No obstante, no todas las series
encuentran este alto porcentaje de paso espontáneo.
Para este procedimiento se utiliza una sonda nasoyeunal de pequeño calibre que se
modifica atando, a lo largo de su porción distal, unas cintas pequeñas de goma, o unos
lazos de seda. La sonda se pasa, entonces, por la vía trasnasal descrita anteriormente,
hacia el estómago. Posteriormente se pasa un gastroscopio estándar por la boca hasta el
estómago y se visualiza la sonda. A través de este último, se pasa una pinza de biopsia,
con la intención de que ésta sujete las cintas de goma o los lazos de seda alrededor de
una punta del catéter para, posteriormente, avanzar el endoscopio, bajo visión directa,
dentro del duodeno arrastrando la sonda de nutrición con él. (UNINET, 2015)
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Técnicas Invasivas
Sondas de Enterostomía
Las indicaciones de este tipo de técnicas pueden dividirse en dos categorías: electivas y
coadyuvantes. La primera se considera cuando la enterostomía se realiza con el único
objetivo del soporte nutricional enteral, siendo éste es el único medio para recibirla. Puede
ser temporal o permanente, dependiendo de las previsiones realizadas según la patología
(p.e. la permanente si es necesario el tubo de enterostomía por un tiempo superior a 6
meses). Se considera indicación coadyuvante, cuando la enterostomía se realiza a la vez
que otro acto quirúrgico, siempre que se prevea que van a existir problemas transitorios
en la alimentación oral tras la cirugía.
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Las principales ventajas de esta técnica son la facilidad para la retirada de la sonda y la
rapidez en el cierre espontáneo de la herida. Otra ventaja adicional, es que permite, de
una manera simple, la reinserción de cualquier tipo de sonda en caso de retirada
espontánea de la sonda inicial.
Yeyunostomía
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4) Pacientes con reflujo gastroesofágico y/o neumonía aspirativa con deterioro
importante del estado general (la gastrostomía en estos pacientes presenta más
riesgos)
NUTRICIÓN PARENTERAL
Definición:
La nutrición parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las
soluciones nutritivas artificiales se administran por vía intravenosa. Habitualmente el
paciente está hospitalizado durante la administración de este tipo de nutrición.
Indicaciones
31
Existen diferentes tipos, aunque podemos distinguir 3 fundamentalmente:
Sueroterapia:
Consiste en la administración de sueros por vía endovenosa. Cubre las necesidades
diarias de agua, electrolitos e hidratos de carbono, aunque no aporta los elementos
nutricionales suficientes, por lo que no se debe mantener más de 7 días
aproximadamente.
32
Actividades de Aprendizaje Unidad I
Síntesis de la Unidad I
33
UNIDAD II
Es una dieta nutricionalmente inadecuada por su bajo aporte calórico, por lo tanto se
indica por periodos cortos (veinticuatro a cuarenta y ocho horas) estimula muy poco el
tracto gastrointestinal, resulta de fácil digestión, no contiene fibra, condimentos, leche o
derivados. Por lo general se fracciona en cinco a siete porciones por día a tolerancia del
paciente y es monótona, por lo que debe evaluarse continuamente la aceptación del
paciente. (Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)
34
2.2.1 Especificación
Lo que se busca con esta dieta es el estímulo de la secreción gástrica y pancreática así
como la motilidad intestinal, se proporcionan líquidos a temperatura ambiente y es
importante señalar que este régimen no cubre los requerimientos energéticos de
macronutrimentos y micronutrimentos, no se recomienda su uso durante tiempo
prolongado (2-3 días) al no cubrir los requerimientos de nutrimentos inorgánicos no puede
restituir electrolitos y es recomendable reponerlos por medio de soluciones intravenosas
hasta avanzar a la siguiente dieta. En caso de necesitar este tipo de dieta por tiempo
prolongado, se requiere apoyo nutricio especializado por vía enteral o parenteral de
acuerdo a las necesidades del paciente. La dieta de líquidos claros debe servirse de
manera frecuente para suministrar líquidos y aliviar la sed. (Tellez Villagomez, 2014)
2.2.2 Características
Grasa – Ninguna
Misceláneos – te, gelatina, paletas, helados, azúcar, miel y sal. (Ministerio de Salud de El
Salvador, 2014)
35
2.2.3 Identificación Para cada Patología Específica y Adecuación a las
Necesidades Nutricias del Paciente en Cada Caso
Es la dieta intermedia entre los líquidos claros y dieta blanda, de fácil digestión, contiene
poco residuo y ningún condimento. Se fracciona en cinco a seis porciones al día. Esta
dieta bien planificada, es nutricionalmente adecuada. (Ministerio de Salud de El Salvador,
2014)
2.3.1 Especificación
Esta dieta también se le conoce como dieta de licuados, se caracteriza por proporcionar al
paciente los nutrimentos en cantidad suficiente. Existen dos formas de elaboración, de
manera “artesanal” o con ayuda de los suplementos industriales. La diferencia radica que
en la primera se usan los alimentos y se licuan, mientras que en la industrial se usan
fórmulas estándar, ya sea listas para utilizarse o bien polvos para reconstituir.
El problema de la dieta de líquidos completos es su bajo nivel en fibra por lo que su uso
prolongado puede causar estreñimiento. Es importante señalar que el sabor de esta dieta
debe ser agradable, de lo contrario el paciente no la comerá y el riesgo de desnutrirse
aumentará. El tiempo recomendable para su uso es indefinido pues aporta el
requerimiento del paciente, sin embargo, el seguimiento estrecho del paciente por medio
de exámenes de sangre favorece su recuperación. (Tellez Villagomez, 2014)
36
2.3.2 Características
La dieta aporta 1500 a 1800 kca, proteínas 10-15%, grasa 30-35% y carbohidratos 50-
55%
Leche y derivados – Permitidas bebidas a base de leche, yogurth simple, flan y sorbete.
Carnes y huevos – Caldos claros, sopas coladas de carne de res, pollo y pescado,
cremas y huevos en ponche.
Misceláneos – te, gelatina, paletas, helados, azúcar, miel, dulces duros, cocoa y sal.
(Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)
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Actividades de Aprendizaje Unidad II
Síntesis de la Unidad II
Esta unidad es el comienzo del análisis de los tipos de planes alimentarios durante el
periodo intrahospitalario, en esta unidad se contemplan las dietas líquidas, se analiza en
qué consisten, el aporte nutritivo de cada una, que alimentos están autorizados y cuales
no lo están, en qué condiciones o circunstancias se usan. Por lo general estos dos
regímenes son transitorios, en la medida que el paciente va recuperando la capacidad
de digerir su alimentación cotidiana generalmente luego de procedimientos o estudios, sin
embargo hay que tener presente que existen pacientes cuya necesidad no es transitoria
sino que presentan una patología que en lugar de evolucionar su capacidad para procesar
los alimentos va en retroceso, es en estos pacientes en los que se debe tener especial
cuidado en el monitoreo de su estado nutricional con el fin de evitar patologías que
empeoren su condición tales como la desnutrición o deshidratación.
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UNIDAD III
DIETAS BÁSICAS
La diferencia entre esta dieta y la normal únicamente es la textura, pues los alimentos se
usan molidos, licuados o en puré. Es normal en fibra, no se restringen los condimentos a
menos que el paciente no tolere alguno en particular. Puede ser fraccionada en tres
tiempos de comida. Se considera nutricionalmente adecuada. (Ministerio de Salud de El
Salvador, 2014)
3.1.1 Especificación
Al igual que la dieta de líquidos completos, ésta puede aportar el requerimiento total del
paciente. Los alimentos utilizados pueden ser los mismos que la dieta de líquidos
completos pero la consistencia debe ser de puré, es decir, semisólida, de textura suave,
de buen sabor y presentación. El tiempo de consumo de esta dieta depende del estado
del paciente, la vigilancia continua permitirá su buen restablecimiento. (Tellez Villagomez,
2014)
3.1.2 Características
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Carnes y huevos – Muy suaves, molida, licuada, sopas, huevos en todas las
preparaciones.
Misceláneos –azúcar, miel, jarabes, salsas, especias, te, gelatina, paletas, helados,
azúcar, miel, dulces duros, cocoa y sal. (Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)
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3.2 Dieta Blanda
Se utiliza de forma transicional entre dieta líquida y dieta corriente, con pocos
condimentos y el contenido de fibra moderadamente bajo. Su composición es similar a la
dieta normal e incluye alimentos de consistencia blandos, suaves y tiernos para su fácil
masticación. Se recomienda que no tenga grasas ni irritantes. Se ofrecen comidas de
pequeño volumen hasta que se establece la tolerancia del paciente al alimento sólido.
(Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)
3.2.1 Especificación
3.2.2 Características
Carnes y huevos – Suaves de res, aves, pescados, huevos en ponche, duros, tibios o
revueltos sin grasa.
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Vegetales – En jugos colados y purés.
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Dieta blanda sin irritantes
Gastritis, colitis.
Esofagitis.
Transición de dieta de líquidos completos o suaves a dieta normal.
Pacientes con quimio o radioterapia. (Tellez Villagomez, 2014)
Dietas hiperproteicas
Sin embargo, se conoce que varios pacientes ingresan con cierto grado de desnutrición y
por esta causa y otras es muy necesario su uso.
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Por estos motivos las dietas hiperproteicas deben de ser cuidadosamente utilizadas y
tienen sus indicaciones precisas: desnutrición proteico-energético, síndrome nefrótico si
hay uremia con tratamiento dialítico se incrementan las proteínas (1,5-2 g/kg), procesos
febriles, quemaduras graves, hepatopatías sin encefalopatías, colitis ulcerativas,
convalecencia quirúrgica y enfermedades prolongadas, estados infecciosos, puérperas y
gestantes con riesgo, enfermedades hematológicas, neuropatías, secuelas de
tratamientos oncológicos, sida, politraumatismo, cáncer.
Los alimentos más acidogénicos son las proteínas de origen animal (carnes, aves,
pescados, productos lácteos, particularmente el queso, y huevos), las harinas refinadas,
el azúcar y las grasas. Los alimentos que más bases aportan son los vegetales.
Se debe evitar el ayuno prolongado, mantener un peso adecuado, ingerir abundante agua
(más de 2 L/día), evitar el alcohol en todas sus formas, y disminuir la ingesta de alimentos
ricos en purinas, tales como: carnes, especialmente de órganos como hígado, riñón y
mollejas; aves y pescados. Los alimentos ricos en purinas se sustituyen en la dieta por
productos lácteos, huevos y proteínas de origen vegetal.
La dieta de restricción de purinas es de escasa utilidad, salvo en sujetos con una franca
ingesta hiperproteica.
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Dietas modificadas en grasas
Se ha comprobado que diferentes ácidos grasos son de gran importancia para la salud,
entre ellos el omega-3 (alfa-linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico), que
previenen las enfermedades cardiovasculares y tienen un efecto antiinflamatorio. Hay un
creciente interés sobre su función en la prevención de algunos tipos de cáncer, la
respuesta inmunitaria, la diabetes mellitus y determinados trastornos mentales.
Hiposódica ligera
Hiposódica moderada
Debe reemplazarse la sal por otros aliños, como la pimienta, el ajo, las hierbas y el
limón. También deben evitarse las mezclas de especias empacadas, puesto que a
menudo contienen sal; en su lugar, usar ajo y cebolla en polvo, no sal de ajo y cebolla.
(Rodriguez Arias, Hodelin Hodelin, Gonzalez Ortiz, & Flores Bolívar, 2012)
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3.4 Dieta Modificada en Contenido de Energía
El Comité de Expertos FAO/ OMS/ UNU, 1985, definió las necesidades de energía de una
persona como la dosis de energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de energía,
cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de su actividad física son
compatibles con un estado duradero de buena salud y que permite el mantenimiento de la
actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable.
Las necesidades de energía alimentaria en los adultos se calculan a partir del peso
corporal y de la intensidad de la actividad física según diferentes factores múltiplos de la
tasa metabólica basal (TMB).
Las proteínas de origen animal deben estar representadas (por su alto valor biológico) en
el 50% de las proteínas en la alimentación diaria.
Deben aportarse los hidratos de carbono complejos en mayores cantidades que los
refinados o simples.
Se indica una u otra en dependencia de las necesidades del paciente. Por ejemplo: si
tiene sobrepeso u obesidad, se le indica dieta hipoenergética; si se encuentra desnutrido,
dieta hiperenergética. (Bolet AStoviza & Socarrás Suarez, 2002)
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3.5 Hipo Energética
Los esquemas hipocalóricos deben usarse con mucho cuidado ya que pueden llevar al
paciente a una mala nutrición. Es importante señalar que las necesidades energéticas son
individuales por lo que generalizar que una dieta de “x” kcal es hipocalórica es incorrecto.
Cuando se disminuye el aporte energético es común que disminuya también la cantidad
de comida; esto lleva al paciente a abandonar el plan de alimentación por sensación de
falta de saciedad. (Tellez Villagomez, 2014)
3.5.1 Especificación
Se utilizan las dietas hipocalóricas en pacientes con obesidad, para que el equilibrio
energético sea negativo y de esta manera llegar al peso deseado. Sin embargo, a
pacientes con patologías como el hipotiroidismo no controlado dislipidemias y síndrome
metabólico, este tipo de dietas también los puede beneficiar. (Tellez Villagomez, 2014)
3.5.2 Características
Se recomienda el uso de alimentos con alto contenido de fibra, como cereales integrales,
verduras y frutas, estas últimas de preferencia crudas, el tipo de grasa que se aporta en
estos pacientes es sobre todo poli y monoinsaturada como aceite de olivo, cártamo, maíz
o aguacate. El fraccionamiento del plan de alimentación se recomienda que sea de 5 o 6
tomas para ayudar al paciente a sentirse satisfecho. Las técnicas culinarias
recomendables son: asado, sofrito, escalfado, a la plancha, cocido, sancochado, al horno
y las que se deben evitar son: fritos, capeado, rostizado, empanizado, rebozado, a la
crema y al gratín. (Tellez Villagomez, 2014)
Leche y derivados – Permitidas leche descremada y todas las preparaciones con esta
base, yogurth descremado, requesón y queso fresco.
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Carnes y huevos – Permitidos magra de res, aves sin piel, pescado y clara de huevo.
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Actividades de Aprendizaje de la Unidad III
En esta unidad se continúa en el estudio y análisis de las dietas especiales para cierto
tipo de padecimientos, en el caso de la dieta suave y blanda generalmente son menús de
transición para el paciente hasta tolerar la alimentación normal y son de los más comunes
que encontramos durante la práctica clínica. Sin embargo es de poner especial interés en
los planes de alimentación modificados en nutrimentos debido a que su uso fuera de las
indicaciones adecuadas puede causar serias descompensaciones de repercusiones
importantes en los pacientes. Además en el caso de los pacientes que ingresan al
servicio y se les indica la dieta hipoenergética suelen tener un mal humor producto del
cambio en la ingesta, razón por la cual, el personal de enfermería debe tener presentes
también las necesidades sicológicas de esas personas para poder motivarles y tratar de
mejorarles su estado de ánimo, pues finalmente el componente psiquiátrico es
determinante en la mejoría de muchas de las patologías.
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BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS
Bolet AStoviza, M., & Socarrás Suarez, M. M. (2002). Fac de Ciencias Medicas Calixto Garcia.
Obtenido de http://www.bvs.sld.cu/revistas/med/vol41_6_02/med10602.htm
Boticario, C., & Coral Calvo, S. (2007). Nutrición y dietética II: Aspectos Clínicos. UNED -
Universidad Nacional de Educación a Distancia.
Castro Martínez, M. G., Méndez Romero, Y. d., & Suverza Fernández, A. (20009). Nutrición en la
práctica clínica. Editorial Alfil, S. A. de C. V.
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Díaz, J. M. (2013). Alimentación hospitalaria. Vol.1: Fundamentos. Ediciones Diaz Santos.
Hernández Rodríguez, M., & Sastre Gallego, A. (2008). Tratado de nutrición. Ediciones Díaz de
Santos.
Rodriguez Arias, O. D., Hodelin Hodelin, M. C., Gonzalez Ortiz, M., & Flores Bolívar, F. (2012).
Scielo. Obtenido de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1029-
30192012001000015
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