HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

JHONJAN ARMANDO ORDOÑEZ ROMO

C.C. 1.092.339.711

SENA

2020
 ¿Usted como manipulador de alimentos que principios de higiene maneja
actualmente?
En función básica de manipular alimentos se debe tener en cuenta las
siguientes prácticas:
 No fumar o ingerir ninguna sustancia psicoactiva.
 No comer en el puesto de trabajo.
 No toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos.
 No tocarse el cabello o rascarse.
 No llevar paños colgados en la cintura.
 No probar los alimentos con los dedos.
 Lavar los alimentos correctamente con abundante agua.
 No exponer los alimentos a temperaturas de ambientes.
 Lavar bien los cuchillos y tablas de picar.
 Congelar la comida por raciones para evitar congelar y descongelar
alimentos varias veces.
 Desinfectar la zona donde se realizará la manipulación de los alimentos.
 No utilizar accesorios al momento de manipular los alimentos.

Identificación de tipos de desinfectantes y clases de detergentes que utiliza en

su medio de trabajo y casa, sabes que ellos se tienen que dosificar.
Desinfectantes.
 Desengrasante.
 Hipoclorito.
 Lejía.
 Lejía con detergente.

Detergentes.
 Detergentes alcalinos.
 Ácidos.
 Neutros.
 Detergentes.

¿Realización de dosificación de sustancias químicas en un proceso de limpieza

y desinfección de frutas y hortalizas?
Para realizar la limpieza de frutas y verduras se debe tener en cuenta que los
químicos no deben ser nocivos para la salud.
Estos se identifican como:
 Agua oxigenada: es un blanqueante, desinfectante y fungicida, se utiliza
para la limpieza de verduras y hortalizas como el tomate o champiñones,
 su método de preparación seria de tal forma, en 250 ml de agua se le
añade 10 ml de agua oxigenada se debe limpiar el alimento muy bien y
de forma cuidadosa antes de su consumo.
 Bicarbonato y vinagre: en un tazón con agua mezcla una cucharada de
bicarbonato y otra de vinagre. Una vez que tengas la mezcla introduce
los alimentos por una hora, retira, enjuaga y seca.
 Yodo: es recomendable para lavar hojas, fresas, uvas y otras bayas
(frutos carnosos simples), para la desinfección utiliza yodo en una
solución con agua en 20 minutos.
 Agua, sal y limón: una cucharada de sal y el jugo de medio limón en
medio litro de agua, es la mezcla perfecta para eliminar las bacterias de
frutas y verduras en 30 minutos.
 Color: basta con cucharada por cada litro de agua para colocar, lavar, y
desinfectar frutas y verduras.

¿Realización de un proceso de lavado total de manos y conoces sus pasos?

Si, la limpieza de manos es fundamental para prevención de bacterias o
gérmenes, la cual toma alrededor de 5 minutos esta se divide en los siguientes
pasos:
 Mojar las manos en agua tibia.
 Aplicar cantidad de jabón.
 Frotar las palmas de las manos lejos del agua.
 Frotar los dedos y pulgares.
 Frotar las uñas en las palmas de la mano.
 Frotar la parte posterior de cada mano.
 Enjuaga con agua limpia.
 Secar las manos con una toalla limpia o papel.
 ENSAYO
Según el decreto 3075 y la resolución 2674, debo tener en cuenta dichas
pautas para implementar una buena práctica en la elaboración del alimento,
teniendo presente los principios básicos y generales de higiene y manipulación
de alimentos.

Aseo de manos
Antes de realizar el alimento debemos asearnos las manos de la siguiente
manera, lavarlas con agua tibia y jabón, teniendo en cuenta el proceso de
lavado y de manera correcta.

Limpieza de mesones pisos y paredes

Se debe limpiar el área de elaboración del alimento de forma minuciosa con un
desinfectante y/o detergente que esterilice el mesón o soporte de elaboración,
con ayuda del decreto 3075 de 1997 puedo orientarme en las buenas prácticas
de manufactura y localizar de manera minuciosa los sitios de limpieza.

Limpieza de los utensilios.

Limpio los utensilios con agua y jabón. Disuelvo un poco de jabón líquido en
agua, agito hasta obtener una cantidad de espuma, luego pongo jabón en una
esponja de cocina, lavo y enjuago cada utensilio y quito todo el jabón con
suficiente agua.

Clasificación de los alimentos.

Ordeno los alimentos colocándolos en el sitio donde asee, cada alimento debe
ser limpiado y esterilizado de manera cuidadosa y completamente. Los
alimentos deben ser organizados por tipo de producto.

La limpieza de los alimentos.

De forma correspondiente los alimentos deben ser limpiados y esterilizados si
estos han sido expuestos a la suciedad, para la limpieza y desinfección del
alimento debo tener en cuenta el aseo personal, no poseer ningún accesorio
para evitar la propagación de microorganismos y la contaminación para eso
debemos limpiar los alimentos con agua caliente y jabón siempre antes y
después tanto nuestras manos para su manipulación, al igual que los utensilios
que vamos a utilizar.
Elaboración del alimento según las buenas prácticas de manufacturas
siguiendo las normas de higiene y manipulación de alimentos que rigen según
el decreto y la resolución para saber realizar el proceso de fabricación,
envasado y almacenamiento según los estándares de calidad regidas.
Evitar desperdicios de alimentos para la prevención de gastos innecesarios y la
propagación de plagas y otros tipos de animales.

Residuos.
Mantenemos los residuos a distancia de los alimento tapados y protegidos para
que estos nos originen malos olores o contaminación, se bebe hacer de forma
cotidiana para prevenir el la suciedad.
Finalizando con la preparación del alimento organizamos materiales restantes y
tenemos en cuenta los materiales sobrantes para ser almacenados en el sitio
que corresponda, el sitio de elaboración debe ser limpiado y reorganizado
utilizando los protocolos de higiene, su desinfección y limpieza debe realizarse
con los químicos y artículos para su buen aseo del área de trabajo.
 CACHAPAS DE MAÍZ CON QUESO Y JAMÓN

INGREDIENTES
1. HARINA DE TRIGO LEUDANTE CON POLVO PARA HORNEAR 500g
2. MAZORCA O MAIZ BLANCO, AMARILLO 250g
3. 2 HUEVOS
4. MANTEQUILLA
5. 1 CUCHARADAS DE AZUCAR BLANCA
6. ½ CUCHARADA DE SAL
7. ¼ QUESO
8. ¼ JAMÓN
9. 250 ML AGUA O LECHE

PREPARACIÓN
1. Se lava y se raya el maíz o mazorca.
2. Se añade en la licuadora el maíz con el agua o la leche.
3. Se vierte en un recipiente y se le agrega la harina leudante.
4. Se le agregan dos huevos.
5. A continuación se le añade 1 cucharada de azúcar y ½ cucharada de sal.
6. Se bate la mezcla hasta que sea homogénea.
7. Con un cucharon de vierte cuidadosamente en un sartén seco a fuego lento.
8. Se debe esperar 3 – 4 minutos para darle vuelta y luego se deja por 2 minutos
y se retira.
9. Se sirve en un plato y se le añade la mantequilla de forma circular con un
tenedor.
10. Por último se decora con queso y jamón.
 Desarrollar un plan de saneamiento básico que se pueda utilizar en el
área de trabajo y hogar.

Implemento
Objeto a Hora de Hora de utilizado para
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
limpiar inicio finalización la
desinfección
Agua
Jabón
Jhonjan Jhonjan Jhonjan Jhonjan
Cocina 8: 37 A.M. 9:23 A.M. Esponja
Ordoñez Ordoñez Ordoñez Ordoñez
Desengrasante.

Agua caliente.
Jhonjan Jhonjan Jhonjan Jhonjan
Licuadora 9:31 A.M. 10:14 A.M. Jabón líquido.
Ordoñez Ordoñez Ordoñez Ordoñez
Esponja.
Bicarbonato de
sodio
Jhonjan Jhonjan Jhonjan Jhonjan
Nevera 6:25 P.M 7:36 P.M. Desengrasante
Ordoñez Ordoñez Ordoñez Ordoñez
Agua
Jabón.
Hipoclorito de
sodio
Jhonjan Jhonjan Jhonjan Jhonjan Jabón
Mesones 10:20 A.M. 11:05 A.M.
Ordoñez Ordoñez Ordoñez Ordoñez Desengrasante
Cepillo
Esponja
Hipoclorito
Jabón en polvo
Jhonjan Jhonjan Jhonjan Jhonjan
Piso 11:10 A.M. 11:43 A.M. Agua
Ordoñez Ordoñez Ordoñez Ordoñez
Cepillo
Trapero