DUNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

Centro Universitario del Norte

Maestría en Evaluación y Foremulacion de Proyectos

METODOLOGÍA DE LA INEVESTIGACIÓN

PROYECTO FINAL

Hector Armando Xoy Urizar

Cobán, Alta Verapaz, 28 de septiembre de 2020

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ÍNDICE Página
INTRODUCCIÓN 3
ANTECEDENTES 3
CAPÍTULO 1 4
PROBLE DE INVESTIGACIÓN 4
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4
1.1.1 Causas 4
1.1.2 Efectos 4
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 4
1.3 JUSTIFICACIÓN 5
1.4 OBJETIVOS 6
1.5 OBJETIVO GENERAL 6
1.5.1 Objetivo específico 6
1.6 DELIMITACIÓN DEL TEMA 7
1.6.1 Conceptual 7
1.6.2 Geográfico 7

CAPÍTULO 2 8
MARCO METODOLÓGICO 8
2.1 TIPO DE INVESTIGACION 8
2.2 HIPÓTESIS 8

CAPÍTULO 3 9
MARCO TEORICO 9
3.1 CONSUMIDORES 9
3.2 CALIDAD DE CARNE DE BOVINO 9
3.3 CALIDAD DE CARNE DE CERDO 10
3.4 CARACTERÍSTICAS DE UN RASTRO MUNICIPAL. 10
1.6.3 Los Servicios Ordinarios 10
1.6.4 Los Servicios Extraordinarios 10
3.5 HIGIENE DE LA CARNE 11
3.6 ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 11
3.7 MONITOREO Y REVISIÓN 12
3.8 INSPECCIÓN POST-MORTEM 12
3.9 ARTÍCULO 96. CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS. 13

CONCLUSIONES 14
RECOMENDACIONES 15
BIBLIOGRAFÍA 16
ANEXO 17

INTRODUCCIÓN
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EL consumidor posee poca información sobre aspectos de calidad de las

carne , su composición nutricional , las ventajas sobre la importancia de su
consumo como parte de una dieta balanceada , los diversos tipos de corte, el mejor
uso de la carne según el tipo de corte y diversas formas de preparación,
normalmente basadas su decisión de compra en factores de precio y costumbre,
antes de incorporar otros elementos como inocuidad , el empaque , la preparación,
el valor agregado o el grado de maduración.

Los pequeños empresarios, se han empeñado siempre en aumentar la cantidad

de carne y mejorar su calidad para mantener al municpio sanos y bien nutridos.
Junto a estos valores intrínsecos de la carne, está el hecho que ella es un producto
perecible y puede ser el origen en los seres humanos de graves enfermedades tóxico
infecciosas, si ésta no reúne las mejores condiciones de sanidad, conservación y
manejo antes de ser consumida

Esta investigación enfrenta uno de los principales problemas de salud pública

que existe en Municipio de Tactic del departamento de alta verapaz, no aplican la
observación al reglamento de agrocalidad que permitan determinar las condiciones
higiénico sanitarias en que se realiza el proceso de faenamiento, transporte y
comercialización de la carne de bovino y porcino, es necesario determinar la
situación actual, mediante un conjunto de investigaciones en base a los resultados
obtenidos formular una propuesta, que tratará de garantizar la calidad e inocuidad
de este alimento básico para los habitantes de municipio de Tactic

ANTECEDENTES

El comercio es una actividad en la que interelacionan a diario empresas y

consumidores finales; los productos alimenticios suelen ser muy demandados ya
que atraves de ellos las personas atienden una de sus necesidades primordiales. La
producción y comercializacion de carmes es uno de los productos con mayor indice
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de consumo, las adquiren personal individules, familias y empresas o instituciones,

para llevar a cabo sus actividades cotidianas

La nutrición, es la ciencia de los alimentos y las sustancias que se encuentran

en la comida, como está relacionada con la salud y la enfermedad. Casi diariamente
nos dicen que cosas que comemos no son buenas como el exceso de grasa, que nos
provoca a la larga enfermedades cardíacas, cáncer, derrames cerebrales, diabetes,
etc., sin embargo se continúa consumiendo alimentos ricos en grasa saturada, o sea
no se hace conciencia del daño que nos estamos ocasionando y lo que es peor, el
daño que se hace a niños jóvenes con este tipo de alimentación

En la actualidad el comerciante de carne en el mercado municipal de tactic,

existe un desconocimiento de las prácticas de control de calidad en los alimentos
que comercializa y en la seguridad alimentaria que con muy buena aceptación se
está desarrollando

Consecuencias del mal manejo que se está dando a los productos cárnicos
específicamente carne fresca de bovino, es evidente una cadena de contaminación
de las carnes que se inicia desde el transporte de los bovinos al matadero
continuando en el sacrificio de los animales, transporte hacia el mercado municipal,
y finalizando en la venta en las tercenas del mercado municipal.
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CAPÍTULO 1

PROBLE DE INVESTIGACIÓN
1.1 Planteamiento del problema
En el municipio de Tactic, del departamento de alta Verapaz, el consumo de
productos cárnicos tiene una gran importancia en la canasta básica y es un comercio
importante en la región, por lo que el pequeño comerciante esta obligado a cumplir las
condiciones que establece el ministerio de salud respecto al control de la calidad de la
carnes de bovino y porcino.

1.1.1 Causas

El rastro que se encuntra en la actualidad esta en malas condicones, y no cuple

con las medidas sanitarias, el trasporte que usan los pequeños comerciante son
inadecuados, los utencilios para avastesar la carne en canal no son adecuados son
inigienicos,las malas precticas de higien en las carnicerias, la inresponsabilidad del
ministerio de salud de no inspecionar esta are de alimento.

1.1.2 Efectos

La mala condición que se encuntra el rastro municipal de Tactic, hace que

tenga mal funcionaminto, para el destece de ganado bovino y porcino, los vehiculos
dondece trasporta la carnes y los utilicilos que se utiliza inigiones son las factores que
determina la perdiada del control de la calidad en el comercio de las carnes.

1.2 Formulación del problema

¿Cuales son los factores que determinan el mal control de la calidad de la
carne que se comercializa en el mercado municipal del municipio Tactic, del
departamento Alta Verapaz, del año 2020?
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 7

1.3 Justificación

El estudio del control de calidad de las carnes de bovino y porcino, ayuda al

fortaleciminto economico de los comercintes de carnes, que podran brindar un
producto de mejor calidad para la poblacion de municipio de Tactic, del departamento
de alta verapaz.

El alimento que se comerializa es la gran mayoría de carnicerías no tiene control

de calidad y tampoco se aplican correctamente las normas que establece el ministerio
de salud, por que el miniterio de salud no inspeciona esta are de alimentos, atentando
así a la salud del consumidor. Las personas que brindan el servicio en las carnicerías
no se encuentran preparadas para aplicar las normas que establece el ministerio de
salud, es así como este proyecto pretende generar un estímulo positivo para que se
apliquen las mismas.

Con este proyecto se pretende corregir las formas de manejo de este alimento,
conocer y aplicar las normas básicas que el ministerio de salud establece, y así mejorar
el control de calidad de las carnes, logrando a si mismo mejorar la salud de los
consumidores. Se pretende concientizar a los comerciantes responsables que
manipulan este alimento, a preparar alimentos garantizados, sin mayor inversión si no
simplemente con precaución, sobre todo; motivarlos a que apliquen las normas básicas
que establece el ministerio de salud, con el fin de mejorar sus negocios e ingresos,
pues si el cliente observa que existe higiene, regresará y recomendará el producto a
otras personas lo que conlleva a tener mayor éxito.
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1.4 Objetivos

1.5 Objetivo general

Identificar las condiciones higiénicas sanitarias del proceso de faenamiento trasporte

comercialización de las carnes de bovino y porcino del municipio de Tactic

1.1.3 Objetivo específico

a. Identificar las características físicas y microbiológicas de la carne de bovino y porcino

en el mercado del municipio de Tactic ,

b. Describir las condiciones higiénicas que se practican en el comercio de carne de bovinos

y porciones en el mercado del municipio de Tactic, del departamento de Alta Verapaz

c. Realizar una propuesta de control de calidad de la carne que se distribuyen en el

mercado del municipio de Tactic .

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1.6 Delimitación del tema

1.1.4 Conceptual

Se debe determinar todos los temas de control da calidad nos ayudara para
determinar la función y el objeto del municipio, realizando un estudio metodológico
con el cual se determinaran ciertos aspectos

1.1.5 Geográfico

El objeto de estudio será en el rastro y el mercado municipal de la villa de

Tactic, del departamento de alta Verapaz.
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CAPÍTULO 2

MARCO METODOLÓGICO

2.1 Tipo de investigacion

La necesidad de describir el impacto del control de la calidad de las carnes, permite forma una

base de información específica, propiedades y características importantes de cualquier fenómeno que

se analice. Describe tendencias de un grupo o población. (Hernández Sampiere, 2014, pág. 92)

Con los estudios descriptivos se busca especificar las propiedades, las características y los perfiles

de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se someta a un

análisis. Es decir, únicamente pretenden medir o recoger información de manera independiente o

conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren, esto es, su objetivo no es indicar cómo

se relacionan éstas. (Hernández Sampiere, 2014)

Par cumplir los objetivos espcificos planteados del presente estudio debe de estar

correctamente delimitado en tamaño, evitamdo asi ser un poco realista siempre manrtener la

objetividad. “La población, o en términos más precisos población objetivo, es un conjunto finito o

infinito de elementos con características comunes para los cuales serán extensivas las conclusiones de la

investigación. Ésta queda delimitada por el problema y por los objetivos del estudio” (Arias, 2006, pág.

81)

2.2 Hipótesis

A mayor practica del control de calidad de las carnes que estable el ministerio de salud,

mayor será la protección de la salud de los consumidores del mercado del municipio de Tactic
 11

CAPÍTULO 3

MARCO TEORICO
3.1 Consumidores

En términos generales, el consumidor posee poca información sobre aspectos de calidad

de las carne , su composición nutricional , las ventajas sobre la importancia de su consumo

como parte de una dieta balanceada , los diversos tipos de corte, el mejor uso de la carne según

el tipo de corte y diversas formas de preparación, normalmente basadas su decisión de compra en

factores de precio y costumbre, antes de incorporar otros elementos como inocuidad , el

empaque , la preparación, el valor agregado o el grado de maduración (Blandino Herrera, 2005,

pág. 38)

3.2 Calidad de carne de bovino

La carne por sus características, es un alimento de gran importancia para la alimentación

humana. Su consumo siempre se ha asociado al nivel de desarrollo económico, de modo que, a

mayor cantidad de carne consumida, más alto es el nivel de calidad de vida o índice de riqueza

atributos a una población, esta consideración ha llevado, durante las segunda mitad del siglo xx,

a un mayo consumo de carne y com o consecuancia , a incrmentos de producción basados en

nuevos métodos de craía intenciva de ganado, estos métodos han favorecido la aparición del

nuevo riesgo: un cambio en el timpo de alimentacion del ganado que ha primado los indices de

converisión, pero no su calidad sanitaria. (Blandino Herrera, 2005, pág. 40)

3.3 Calidad de carne de cerdo

 12

La carne de cerdo constituye también una fuente notable de algunos alimentos minerales,

aunque es deficiente en otros. Es rica en fósforo, potasio, hierro, zinc, manganeso y magnesio.

Carece casi totalmente de calcio y es pobre en sodio. La disponibilidad biológica de minerales es

muy elevada. La carne de cerdo contiene una proporción relativa alta d grasa, en comparación

con la mayoría de los alimentos. Es más rica en ácidos grasosos insaturados que la carne de

ganado vacuno y que la leche, y contiene menos colesterol que la mantequilla, los huevos y

algunos productos marinos (Monge, 2006, pág. 340)

3.4 Características de un Rastro Municipal.

El rastro ofrece una serie de servicios complementarios que conjuntamente dan como resultado

la prestación de este servicio público. Estos se clasifican en ordinarios y extraordinarios

1.1.6 Los Servicios Ordinarios

Son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y están encaminados al

cumplimiento de las siguientes actividades: Recibir en los corrales el ganado en pie, Inspeccionar la

sanidad de los animales, Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio,

Hacer el degüello y evisceración de los animales, Vigilar el estado sanitario de la carne, Proporcionar el

servicio de vigilancia, Facilitar el transporte sanitario de los canales (Hérnandez Maldonado, 2018, pág.

19)

1.1.7 Los Servicios Extraordinarios

Se derivan de los servicios normales del rastro y se proporcionan de manera adicional, por

mencionar algunos: El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado, Los servicios de refrigeración

para canales y vísceras, La alimentación del ganado en los corrales, El encierro de los animales en

el corral de depósito que se destinarán para la venta en pie (Hérnandez Maldonado, 2018, pág.

19)
 13

3.5 Higiene de la carne

Higiene de los alimentos se define como “todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del

alimento. En la práctica, esto requiere contribuciones de una gama de participantes, incluyendo la

industria y el gobierno. (CARREFOUR, 2007, pág. 3)

En muchos casos, la prevención y el control de los riesgos de importancia a la salud pública

se logran en paralelo a la prevención y al control de enfermedades y condiciones importantes

para la salud pública. Esta dualidad de funciones se hace especialmente importante en un

enfoque producción consumo del control alimentario, donde la competencia y la administración

veterinaria pueden ser compartidas mientras se logran ambos objetivos tanto de salud pública

como de salud animal. (CARREFOUR, 2007, pág. 3)

3.6 Enfoque basado en el riesgo de la higiene de los alimentos

La evaluación de riesgo como herramienta para desarrollar programas de higiene de los

alimentos más eficientes y rentables. Las medidas de control de los alimentos deberían ser

proporcionales a los riesgos presentados por las amenazas específicas de origen alimentario, con

programas regulatorios enfocados de una manera preventiva en las que presentan mayores

riesgos para la salud humana. Sin embargo, el manejo de riesgos debe considerar también la

viabilidad y la conveniencia de las medidas de control disponibles. (CARREFOUR, 2007, pág. 5)

Norma sanitaria para la autorización y control de fábricas de embutidos y productos

cárnicos procesados en general no. 003-2003

3.7 Monitoreo y revisión

 14

Esta actividad de manejo del riesgo está formada por la recolección y el análisis de datos de

salud humana para dar una visión de la inocuidad y de la salud del consumidor. El monitoreo (que

incluye vigilancia) es normalmente hecho por las autoridades nacionales de salud pública y debe

identificar nuevos problemas de inocuidad alimentaria cuando aparecen. Cuando hay evidencia

de que las metas de inocuidad no están siendo logradas, se necesitará un rediseño de las medidas

de higiene. Ambas, autoridad competente e industria estarán implicadas (CARREFOUR, 2007, pág.

10)

3.8 Inspección Post-mortem

Los sistemas de inspección post-mortem deben incluir:

Procedimientos y pruebas basados en análisis de riesgos hasta donde sea posible y

practicable, Confirmación de un correcto aturdimiento y desangrado, disponibilidad de inspección

tan pronto como sea posible posterior al faenado, inspección visual de las canales y demás partes

relevantes, incluyendo las partes no comestibles, según lo determinado por las autoridades

competentes, palpaciones y/o incisiones en la canal y demás partes relevantes, incluyendo partes

no comestibles, tal y como lo determinan las autoridades competentes de acuerdo a la

metodología de estimación de riesgos, palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser

necesarias para poder tomar la decisión correcta sobre una canal en particular y de sus demás

partes relevantes, bajo un control de higiene apropiado, una inspección más detallada de las

partes comestibles que se utilizan directamente para consumo humano comparada con la

inspección de aquellas partes como indicadores solamente, como lo indiquen las circunstancias,

Incisiones múltiples y sistemáticas en los nódulos linfáticos donde la incisión es necesaria.

(CARREFOUR, 2007)
 15

Otras inspecciones organolépticas rutinarias, por ejemplo, oler, tocar, donde sea necesario,

diagnósticos de laboratorio u otras pruebas realizadas por la autoridad competente o por

instrucción del operador del establecimiento, criterios de rendimiento para los resultados de la

inspección organoléptica, la autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento

para permitir una adecuada inspección post-mortem en todo momento, eliminar partes

especificadas si es requerido por la autoridad competente, por ejemplo, materiales específicos de

riesgo para uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para el etiquetado sanitario.

(CARREFOUR, 2007)

3.9 Artículo 96. Control de calidad de productos.

El Estado controlará la calidad de los productos alimenticios, farmacéuticos, químicos y de

todos aquéllos que puedan afectar la salud y bienestar de los habitantes. Velará por el

establecimiento y programación de la atención primaria de la salud, y por el mejoramiento de las

condiciones de saneamiento ambiental básico de las comunidades menos protegidas.

CONCLUSIONES
 16

La mayoría de los que comercian carnes de bovino y porcino dentro del mercado del

municipio de Tactic, tiene un alto nivel de mala aplicación de las normas básicas que

estable el ministerio de salud

Esta cadena de contaminación se da por el mal manejo en el interior del rastro

municapal , en el que no se practica algunos de los métodos de sacrificio adecuados, el
transporte no brinda las condiciones asépticas para desplegar esta diligencia. En el
mercado municipal las mesas y las bandejas donde reposan las piezas de carne no
presentan condiciones higiénico sanitarias necesarias para desarrollar esta actividad

Tener una inspectoria de control de calidad de las carnes en los sectoreas como
el rastro y el mercado municipal de Tactic, tendria mejoria en su calidad para ofrecer
a la colectividad humana un excelente producto. Junto a estos valores intrínsecos de la
carne, está el hecho de que ella es un producto perecible y puede ser el origen de
graves enfermedades tóxico infecciosas si ésta no reúne las mejores condiciones de
sanidad, conservación y manejo, antes de ser consumida.

RECOMENDACIONES
 17

1.Para otras investigaciones analizar más afondo las licencias sanitarias de debe de
temer el comerciante de carnes

2.Se sugiere aplicar las medidas prioritarias de seguridad e higiene Industrial

3.Se recomienda al miniterio de salud que mejore sus procesos operativos para
inspeconar el ares de comarcializacion de carnes
 18

BIBLIOGRAFÍA

Arias, F. (2006). El Proyecto de las invenstigación, introducción a lametodologia cintifica,

sextra edición. República Bolivariana de Venezuela: EPISTEME, C.A.
Blandino Herrera, L. J. (2005). la Industria de la Cane Bovina en Centroamérica: Situación y
Perspectivas. Costa Rica: Gráfica Litho Offet, S.A.(221-0121).
CARREFOUR, O. D. (2007). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA
CARNE. Roma.
Hérnandez Maldonado, S. E. (2018). Disño de un rastro municipal de ganado Tactic, Alta
Verapaz. Tactic, A.V.
Hernández Sampiere, R. (2014). Metodología de la investigación sexta edición. México.
Monge, J. D. (2006). Produción Porcina. Costa Rica: Los Talleres Gráfisco EUNED.
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ANEXO

Enunciados de Propósito que formularon el tema de la investigación.

a) Conocer las condiciones higiénicas en el proceso de faenamiento de ganado

bovino y porcino en el municipio de Tactic.

b) Conocer las condiciones higiénicas que se practican al trasportar la carne de

bovino y porcino al mercado municipal de Tactic.

c) Identificar las características físicas y microbiológicas de la carne de bovino y

porcino que se comercializa en el mercado municipio de Tactic

d) EL propósito de esta investigación es saber si el ministerio de salud ha

implementado medidas de control de calidad en el mercado del municipio de
Tactic, año 2020

e) El propósito de esta investigación es conocer si el comerciante de carnes de

bovino y porcino practica los controles de calidad en el mercado municipal de
Tactic.

Título o Tema Final

Control de la calidad carne de Bovino y porcinos que se comercializa en el
mercado municipal del municipio Tactic, del departamento Alta Verapaz, del año
2020
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