TRABAJO DE

INNOVACCIÓN
DOCENTE
ANALISIS DE PROYECTOS DE INNOVACION EDUCATIVA

PROFESORA: BEATRIZ NUÑEZ

Alumno: Daniel Alcalá
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INDICE

1. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................2

2. ALIMENTOS ENVASADOS EN LA COCINA, UNA OPCIÓN DE CALIDAD.....................3

2.1. Justificación de la elección.................................................................................3

2.2. Dónde se encuentra la innovación....................................................................3

2.3. Valoración...........................................................................................................4

3. DE LA GRANJA A LA COCINA, PRODUCTOS DE IV Y V GAMA...................................6

3.1. Justificación de la elección.................................................................................6

3.2. Dónde se encuentra la innovación....................................................................6

3.3. Valoración...........................................................................................................8

4. CONCLUSIONES..........................................................................................................9

5. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................10

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1. INTRODUCCIÓN

A lo largo de este trabajo vamos a estudiar dos proyectos de innovación en la educación, con
distintos enfoques, pero con los mismos objetivos, como son el conseguir enseñar a los
alumnos utilizando métodos distintos de los utilizados hasta ahora.

Como Técnico superior en Restauración y en Dirección de Cocina he elegido dos proyectos que
están relacionados con la cocina.

“Alimentos envasados en la cocina, una opción de calidad” es un proyecto del curso 2016-
2017 que fue desarrollado por los profesores Oscar Carbonell Carqués y Sergio Linares, en el
CIFP de “LA FLORA” en los cursos de grado medio y grado superior de Dirección de Cocina y en
colaboración con 3 empresas y profesores de la Universidad de Burgos (UBU); el grado de
implicación en la cocina es por lo tanto máximo.

El segundo proyecto de innovación educativa “De la Granja a la cocina, productos de IV y V

gama” se ha desarrollado durante los cursos 2017-2018 y 2018-2019 por profesorado y
alumnado de dos centros en conjunto como son el CFIP La GRANJA e IES FUENTE FRESNEDO,
referentes de la Formación Profesional en Cantabria (en las familias de Agraria y Hostelería y
Turismo), poniendo en relación dos sectores en la base de la industria alimenticia: la
producción agraria y su transformación. Iniciativas como ésta, que surgen en las aulas con
vocación de trascender a toda la sociedad nos permiten seguir fortaleciendo una industria
imprescindible.

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2. ALIMENTOS ENVASADOS EN LA COCINA,

UNA OPCIÓN DE CALIDAD

2.1. Justificación de la elección

A la hora de seleccionar uno de los Proyectos de Innovación Educativa (PIE) tenía muy claro
que uno de ellos tenia que ser uno de los muchos en los que ha estado al frente un antiguo y
gran profesor como es Óscar Carbonell Carqués. De los muchos PIE en los que ha colaborado o
ha estado al frente, he escogido este por la materia sobre la que versa y por la cantidad de
restaurantes y profesores de la UBU que han estado implicados. A mi parecer dan validez a
todo el trabajo de investigación que realizaron los 52 alumnos de los Ciclos de Grado Medio de
Cocina y Gastronomía y Superior de Dirección de Cocina del CIFP La Flora.

Desde mi punto de vista los alimentos envasados no solo son el futuro de la cocina, sino que
han llegado ya a estar presentes en el 100% de las cocinas, por lo que me parece fundamental
que los alumnos tengan conocimiento de ellos y sepan ver las ventajas y desventajas que
pueden tener a la hora de trabajar con ellos.

2.2. Dónde se encuentra la innovación

En Este PIE podemos observar la innovación educativa en varios aspectos que explico a
continuación.

Una de las innovaciones mas importantes que observo en el proyecto es que, aunque no se
dice específicamente, a los alumnos se les enseña a investigar el proceso de una receta, no
solo a seguirla al pie de la letra. Se les invita a que busquen la manera de obtener los mismos
resultados con otro producto con el cual no es habitual trabajar. Desde mi experiencia como
cocinero me parece fundamental que se adquieran esos conocimientos.

La manera de hacer que los alumnos se enfrenten al reto de comparar el mismo producto
presentado en dos formatos diferentes, sin hacerles tener una idea preconcebida, me parece
que les hace adquirir un sentido crítico muy importante para el futuro.

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Otra innovación que observo es cómo se enseña a los futuros cocineros que existen muchas
formas de llevar a cabo la producción en la cocina, y que siempre se tiene que buscar la
óptima, tanto en tiempo como en costes, y adaptándolo a nuestros medios y objetivos.

Veo que también existe innovación a la hora de enseñar los distintos tipos de productos con
los que se puede llegar a trabajar en una cocina, en este caso concreto productos envasados.
No es lo mismo estudiarlos en la teoría que trabajar con esos productos en la cocina, ya que
además son productos con los que vamos a estar en contacto en cuanto entremos a trabajar
en una cocina profesional. Cuando simplemente se estudian productos en la teoría ese
conocimiento que se adquiere no perdura en el tiempo, es necesario trabajar con ello para
fijar esas enseñanzas y poder aplicarlas luego durante nuestra vida profesional como
cocineros.

Otro punto fuerte del proyecto es que además de trabajar con los alumnos se trabaja también
con 3 restaurantes y con las profesoras de la UBU la Dra. Inmaculada Gómez por el área de
Tecnología de los alimentos, la Dra. Sara Alonso por parte del área de Nutrición y
Bromatología, Dra. Isabel Jaime, Dra. Celia Carrillo, Dra. Mª del Mar Cavia, y la alumna Miriam
Sadornil, en las fases de análisis sensorial y nutricional y la profesora Laura Macho. Es en el
aspecto nutricional de los platos donde observo otra importante innovación, ya que por
experiencia propia es un aspecto que se tiene poco en cuenta cuando se estudia tanto el FPGM
como FPGS, y considero que es fundamental analizar el valor nutricional de los platos que
podamos desarrollar durante el ejercicio de nuestra carrera profesional, ya sean para la carta
de un restaurante o para el menú de una residencia geriátrica. No veo mejor manera de
aprender un poco sobre el tema que con autenticas eminencias en el ámbito.

Por último, la forma de aprender a calcular los costes de una elaboración de manera tan
precisa y exacta (ya que de otro modo no lo podrían comparar bien en el estudio) de la mano
de 2 grandes chefs como son Ricardo Temiño y Juan Manzano, hará que cuando esos alumnos
se tengan que enfrentar a esa ardua tarea cuando sean jefes de cocina lo puedan hacer con
facilidad y precisión, y más vale que así sea porque de hacerlo mal puede significar la ruina de
un restaurante.

2.3. Valoración

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Cuando durante la búsqueda de PIE para la realización de este trabajo encontré este proyecto,
enseguida comprendí que encajaba perfectamente con lo que quería.

Un proyecto sobre un tema que me parece muy interesante y cada vez más de moda en la
cocina, como son los productos envasados y preelaborados. Además, está coordinado por dos
profesores que conozco (Oscar Carbonell y Sergio Linares) y con los que participe en PIE
(Innova culinaria) cuando estaba estudiando. Por lo tanto, preveía de antemano que iba a ser
un proyecto muy interesante y bien ejecutado. Todavía no he mencionado que el hecho de
que en el proyecto estuviesen involucradas 3 empresas del sector como son HUERCASA,
restaurante “La Fábrica” y restaurante “Boca del Lobo” y por parte de la UBU las Doctoras
anteriormente mencionadas, confieren al proyecto una seriedad y validez muy elevadas.

Por otro lado, con el trabajo que han tenido que realizar los alumnos de FPGM Y FPGS, me
parece que han adquirido competencias, conocimientos y habilidades muy importantes para
su futuro y difíciles de olvidar, ya que lo han ido aprendiendo de forma muy didáctica e
innovadora.

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3. DE LA GRANJA A LA COCINA, PRODUCTOS

DE IV Y V GAMA

3.1. Justificación de la elección

Mientras me planteaba como enfocar este trabajo, tenía muy claro que los PIE que eligiese
además de pertenecer a mi familia de competencia tenían que versar sobre materias y
problemas de utilidad para el futuro del alumno. Este proyecto “De la Granja a la Cocina” me
parece que ejemplifica perfectamente mi visión como iremos viendo en los siguientes puntos.

Este PIE se desarrolla durante dos cursos (2017-2018 y 2018-2019) y se ha llevado a cabo por
dos centros referentes en la Formación Profesional, como son CIFP LA GRANJA y el IES FUENTE
DE FRESNEDO. Se trata de un proyecto colaborativo que unió dos sectores complementarios
que constituyen la base de la industria alimentaria: la producción de alimentos y su
transformación.

En el centro de LA GRANJA participaron los alumnos de la familia profesional agraria, con los
ciclos de producción agroecológica, producción agropecuaria y paisajismo y medio rural. Y del
IES FUENTE FRESNEDO los alumnos de las disciplinas vinculadas a la transformación de las
materias primas en la cocina, las familias profesionales de hostelería y turismo, ciclos
formativos de cocina y gastronomía, dirección de cocina y servicios en restauración.

La relación colaborativa y complementaria que se generó entre ambos sectores tuvo como
consecuencia la publicación del libro “de la Granja a la cocina”.

3.2. Dónde se encuentra la innovación

La innovación en este PIE se aprecia en muchos aspectos. Me parecen dos ramas indisolubles
pero, como cocinero, resaltaré y haré mas hincapié en los que tengan que ver con
restauración, dejando los aspectos que tienen que ver con la producción primaria un poco
menos desarrollados debido a que es un ámbito del que no tengo tantos conocimientos.

Desde el punto de vista de un cocinero me parece muy importante conocer la temporalidad de

los productos, y el aprenderlo de una forma tan tangible es primordial y no se olvidará nunca.

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Tener que trabajar en el restaurante de la escuela con esos productos hará que siempre
tengamos en cuenta la temporalidad a la hora de elaborar platos, menús o pensar en el
aprovisionamiento.

En la misma línea, es fundamental aprender a trabajar con productos de KM.0, adaptando

recetas, nuestra cocina o nuestro sistema de producción. Cada vez está más de moda trabajar
de esta forma, puesto que se abaratan costes y se es más sostenible, a la par que ofreceremos
una carta que incluya las singularidades culinarias de nuestra zona. Analizando este mismo
aspecto desde el punto de vista de la producción de la materia prima, considero que aprender
de primera mano cuáles pueden ser las necesidades de un restaurante y sus capacidades de
almacenamiento harán que los productores sean más eficientes a la hora de cultivar,
recolectar o incluso sacrificar animales. El hecho de que las relaciones se establezcan entre
iguales, es decir entre alumnos, facilitará la transmisión de conocimientos en ambos sentidos.

Otro aspecto que encuentro innovador es la forma de aprender a tener en cuenta la

trazabilidad, el recepcionamiento y almacenaje de la materia prima en una cocina. Es un
aspecto en el que no se ponía mucho énfasis cuando yo estudié, y considero que aprenderlo
de una forma tan práctica es fundamental para no cometer errores en el futuro, que pueden ir
desde que se nos estropee el género a recibir una sanción por parte de Sanidad por
almacenamiento incorrecto.

Me ha parecido también muy llamativo de este proyecto el que los alumnos elaboren
productos de IV y V gama y que luego trabajen con ellos para apreciar sus bondades; al hacerlo
de esta forma y no solo viéndolo en la teoría, los futuros cocineros se plantearán su uso como
alternativas en distintos tipos de cocina.

Sin lugar a duda, lo que más me ha gustado de este proyecto es que se establezcan relaciones
entre los alumnos de dos ramas de estudios diferentes, pero tan interdependientes la una de
la otra, lo que habrá facilitado el intercambio de conocimientos. El alumnado de ambos
centros educativos, los del CIFP La Granja como futuros profesionales de la producción
primaria y los del IES Fuente Fresnedo como futuros profesionales de la restauración,
podrán abordar tareas futuras con más sentido y éxito, tales como vender a los
consumidores finales con protocolos ajustados a la legislación y elaborar y consumir productos
que pongan en valor la producción local, la sostenibilidad y que sean respetuosos con el medio
ambiente en todas las fases.

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3.3. Valoración

Me ha parecido un PIE muy interesante porque hace crecer a los dos elementos que han
tomado parte en él. Desde mi experiencia, siento que cada vez es mas importante conocer el
origen de los productos, su temporalidad y el proceso que requiere para que lleguen a
nuestras cocinas en su punto mas óptimo. La experiencia en este aspecto que estos alumnos
han adquirido en dos años de proyecto seguramente sea mayor que la que yo he ido
acumulando a lo largo de mis 8 años como cocinero profesional, con lo que ellos tienen ya
mucho camino recorrido.

El que al finalizar el proyecto hayan publicado un libro no hace más que confirmar mis
sospechas de que ha sido un trabajo muy provechoso para todas las partes; no en balde este
PIE ha recibido el premio a la innovación educativa en formación profesional en Cantabria.

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4. CONCLUSIONES

Después de lo que he ido aprendiendo en clase sobre la enseñanza mediante proyectos (en
este caso mediante PIE) y habiéndolos analizado y estudiado, considero que es un gran
método de enseñanza, ya que los conocimientos adquiridos de esta forma van a ser
difícilmente olvidables. A la vez se adquieren otros conocimientos complementarios muy útiles
para el desarrollo de la vida profesional. El hecho de incluir en los proyectos a gente externa al
centro, pero profesional en el sector, no hace más que añadir valor a lo aprendido.

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5. BIBLIOGRAFIA

https://educantabria-
my.sharepoint.com/personal/unidadtecnica_fpep_educantabria_es/_layouts/15/onedrive.a
spx?id=%2Fpersonal%2Funidadtecnica%5Ffpep%5Feducantabria%5Fes%2FDocuments
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2lZMkVn

https://epale.ec.europa.eu/es/blog/de-la-granja-la-cocina-de-las-aulas-la-sociedad

http://portaleducativo.educantabria.es/web/cei-centro-integrado-de-formacion-
profesional-la-granja/

https://www.youtube.com/watch?v=2Yi0snSqQck&feature=youtu.be

http://cifplaflora.centros.educa.jcyl.es/sitio/index.cgi?wid_seccion=1&wid_item=112

http://cifplaflora.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/REVISTA_LA_FLORA_2017.pdf

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