DESECHOS DE LA CARNE Y DE LOS SUBPRODUCTOS

TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES

Consideraciones generales

La prevenció n y contenció n de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad

econó mica y de higiene pú blica. La principal fuente de contaminació n se encuentra en las aguas
residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la
carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las
tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los
despojos.

Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboració n de

productos cá rnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye un factor
importante del costo de elaboració n. Su tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en
vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el
volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas higiénicas adecuadas, así como la
constante verificació n del uso.

Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer de varios

medios de eliminació n:

 A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.
 A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.
 A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.
 A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por un tamiz fino.

La mayor parte de los países cuentan con leyes o con có digos de reducció n voluntaria de la
contaminació n para el tratamiento de desechos, en los que se establecen normas de manejo que
reducirá n las formas má s graves de contaminació n y que utilizará n, a su vez, los productos de los
desechos que se han recogido.

Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración

Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de canales de captació n
pavimentados y cubiertos. Las aguas está n constituidas por los desbordamientos de los depó sitos,
excrementos líquidos y las aguas para lavar los corrales que contienen estiércol. Los corrales no
cubiertos está n expuestos a inundaciones en las épocas de lluvias con la consiguiente lixiviació n del
propio estiércol al sumidero.

La naturaleza de estos desechos es de prever que varía considerablemente, segú n que existan o no
canales de captació n, las prá cticas de retirada del estiércol o la frecuencia de los lavados, así como
el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de alimentos no utilizados se
incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco inicial de los establos o de los
vehículos de transporte. Cuando no se respetan esas prá cticas de limpieza, aumentará el nú mero de
coliformes y la carga orgá nica en las aguas residuales descargadas. Los excrementos se deben
recoger secos y apiñ arse para formar un composte o un cú mulo de estiércol para la recogida
perió dica con el fin de utilizarlo como abono agrícola o, en los climas cá lidos y secos, si se trata de
excrementos de oveja, como ingrediente para la fabricació n de ladrillos.

Las actividades enumeradas má s arriba son los procesos primarios realizados en los mataderos
propiamente dichos a los que se añ ade quizá las operaciones de tratamiento de subproductos que
contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene repetir que con la limpieza
inicial en seco de los corrales en ciertos departamentos se pueden reducir las cargas de aguas
negras.
Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las plantas
de preparació n de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunas plantas utilizan
parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y venden o regalan la restante. Esto
reducirá sustancialmente la demanda de oxígeno y colorantes de las aguas residuales descargadas
en el alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.

Estiércol de las tripas: Se suele segregar de los desechos líquidos y se añ ade al estiércol de los
corrales para la preparació n de compostes, por separado. Los mataderos de las ciudades pueden
también deshacerse del estiércol con la basura. Una eliminació n por separado del estiércol de las
tripas reduce materialmente la cantidad de só lidos sedimentables en las aguas residuales que
entran en las alcantarillas.

Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre, excrementos, carne,
grasas y partículas de huesos.

Preparació n de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen sangre, carne y
partículas de grasa de los recortes.

Preparació n de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales decomisadas y los despojos
para preparar sebos y harina de carne no comestible. Cuando se utiliza el tratamiento hú medo de
subproductos, el agua que queda en los depó sitos después de quitar las grasas y los residuos se
vuelve a tratar. Las instalaciones de tratamiento de subproductos en seco no producen aguas
depositadas ya que toda el agua cargada en el fundidor se evapora. La materia prima utilizada para
la preparació n de subproductos se desmenuza y lava. Esta operació n incorpora una considerable
cantidad de residuos a las aguas negras que está n constituidos por pequeñ as partículas de carne y
grasa y contenido de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por vapor la
centrifugació n produce má s aguas depositadas.

Eliminació n de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de escaldado y se
quitan raspándolas. La descarga de las aguas de la caldera y los restos de los raspados contienen
pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se añ aden a la carga de las aguas residuales.
Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar por medio de su tratamiento por
vapor con la incorporació n de cal y cuando se seca produce un material en polvo.

Almacenamiento de los cueros: Los cueros recién extraídos en el piso para la matanza se apilan con
el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequeñ a cantidad de residuos de esas
pilas, ademá s de las aguas utilizadas para lavar los suelos, van a parar al sistema de drenaje.

Cá mara de refrigeració n: Los desechos líquidos procedentes de esta unidad tienen escasa
importancia.

Limpieza de las entrañ as: Después de extraer el contenido só lido, que se elimina como desecho
semisó lido destinado a la preparació n de compostes, las entrañ as se lavan para extraerles su
mucosidad por compresió n o presió n, se salan, secan, vuelven a salar y envasan para el despacho.
Los recortes y la mucosidad de las tripas se tratan para recuperar las grasas y las proteínas. Las
aguas residuales de las má quinas de limpieza se descargan en los canales de captació n para
recuperar las grasas.

Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estó mago de los bovinos se lava y escalda. Las
aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia suspendida se descargan en los
canales de captació n.

Lavandería: Las lavanderías de los mataderos grandes son de considerable dimensió n y pueden
producir aguas residuales con una demanda bioquímica de oxígeno de cinco días de 1300ppm.

- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de recolección
Las aguas de desagü e y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo en cuenta
las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y só lidos, las posibilidades de su uso
después del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminació n del medio ambiente y la
protecció n de la salud pú blica.

La instalació n de recogida de las aguas residuales debe estar diseñ ada de manera que se divida en
diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que respecta a las plantas
medianas o grandes.

 Drenaje de la sangre.

 Desagü es de los corrales y del estiércol de las tripas.

 Desagü e de las á reas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.

 Desagü e de residuos domésticos.

 Desagü e de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y servicios.

La separació n de los sistemas de desechos permitirá reducir gastos en la adopció n de medidas de

tratamiento secundario en todo el sistema. La necesidad de esas medidas se limita a los
departamentos o zonas donde la carga de contaminació n o DBO es má xima. La separació n
normalmente dará origen a varios sistemas principales, como se ha mencionado má s arriba, pero el
desagü e desde las zonas de matanza, subproductos y tratamiento de subproductos es posible que
requiera una mayor segregació n. La fig. 1 muestra un diagrama esquemá tico que ilustra estos
principios.

Las cantidades de agua residuales estará n relacionadas con el nú mero de animales sacrificados y el
agua total (caliente y fría) consumida en la nave de carnizació n y las á reas para subproductos y su
tratamiento, con inclusió n de todos los desechos que contengan lavazas y só lidos en suspensió n, y
el cá lculo del volumen total se examima al tratar del volumen de las aguas de desecho con respecto
al tratamiento.

El sistema de desagü e de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la base de un mínimo
de 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra y de 10 a 12 litros por cada bovino y de 3
litros por cada cerdo sacrificado. Estas cifras se aumentan en un 30 por ciento para los bovinos
cuyo peso en vivo es comparable al que se encuentra en Europa septentrional.

El sistema de alcantarillado para el estiércol de las tripas debe calcularse en lo que respecta a los
mataderos sobre la base de 1,25kg de estiércol por cada oveja y de 16kg de estiércol por cada
bovino sacrificado. Estas cifras se aumentan en el 30 por ciento para los bovinos con un peso en
vivo comparable con el que se encuentra en Europa septentrional.

El sistema de alcantarillado doméstico debe calcularse en funció n de la població n. Los sistemas de

drenaje de los corrales y de las á reas de aparcamiento y servicios suelen depender de la elecció n
final y del emplazamiento del matadero y no solo de la capacidad de matanza.

Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminació n posteriores, las medidas de pretratamiento
de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas residuales crudas no
contengan má s de 50 ppm de grasas que puedan flotar y deben haber atravesado una parrilla de
barrotes.

En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no, pueden descargarse
en los cursos de agua o en los canales de regadío. La descarga, sin embargo, só lo debe autorizarse
cuando la corriente de agua de todas las fuentes es suficiente en todas las estaciones del añ o para
arrastrar las aguas residuales lejos de la planta o, en las zonas de fuertes precipitaciones, cuando el
aumento de la corriente durante la estació n de las lluvias no las acumulará en los locales del
matadero.

Nunca se insistirá lo bastante en que el tratamiento de las aguas residuales comienza en la planta,
donde se debe hacer todo lo posible por adoptar una recuperació n eficiente de los subproductos y
una limpieza en seco, no só lo porque ese material es en sí valioso, sino también porque la cantidad
de desechos en el agua y el volumen efectivo del agua utilizada disminuyen asimismo, reduciendo
de ese modo los gastos.

- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento

La evaluació n del volumen de agua necesaria para convertir a un animal en carne depende del
grado de tratamiento de los subproductos que se lleva a cabo en los locales. Se utiliza la cifra de
1700 litros de agua por res procesada como pauta, con un aumento del 25 por ciento si se lleva a
cabo el tratamiento de los productos no comestibles. La DBO de las aguas residuales podría girar en
torno a las 1500 ppm. Estos niveles medios parten del supuesto de una recuperació n má xima de los
desechos en la fuente mediante una eficaz administració n y la recuperació n de subproductos.

La comparació n del agua y la materia contaminantes con el nú mero de reses sacrificadas se

considera un procedimiento má s satisfactorio que la tonelada de carne elaborada ya que el peso
medio de los animales varía de un país a otro y de una regió n a otra, en particular en los países en
desarrollo. Obviamente dos o má s animales de menor tamañ o siguen requiriendo el mismo
procedimiento de preparació n de la carne individual y, por consiguiente, má s agua que el peso
equivalente de un animal mayor.

- Fases y sistemas de tratamiento

Tras la separació n inicial de las diversas categorías de aguas residuales, el grado y el método
tecnoló gico de tratamiento varía considerablemente debido en parte a la falta de uniformidad de la
producció n, la tecnología de elaboració n, el equipo de tratamiento de las aguas residuales y su
emplazamiento.

Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de alcantarillado pú blico,
aunque este procedimiento requerirá cierto grado de tratamiento primario o pretratamiento como
requisito mínimo. Las exigencias de los países en desarrollo se diferencian en la medida en que no
existen sistemas de alcantarillado principales salvo, quizá , en el centro de la capital o de las
ciudades principales y en esos países, por tanto, se debe dar por supuesto que las aguas residuales
se descargan en las aguas de superficie (ríos, lagos o tuberías de desagü e en alta mar) y en esas
situaciones se producen invariablemente diversos grados de tratamiento que pueden contribuir a
la viabilidad econó mica de la empresa de elaboració n de manera aú n má s significativa que en los
países industrializados.

Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres categorías distintas:
primario, es decir, tratamientos físicos y químicos; secundario, es decir, tratamientos bioló gicos
anaeró bicos o aeró bicos y, por ú ltimo, una combinació n de los dos tratamientos secundarios. Todos
los tratamientos indicados garantizan cierto grado de control, si no un control total, de los
pató genos y de los niveles de contaminació n.
FIGURA 1 DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE TRATAMIENTO
DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO

En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos só lidos gruesos de las
aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se mezclen y, si es posible
descargar las aguas de desecho en un alcantarillado pú blico local. quizá no se requiera ningú n otro
tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la descarga en un alcantarillado pú blico local
es el mejor método de eliminació n. pero en los países en desarrollo apenas se dispone de
alcantarillas y las instalaciones de tratamiento no tienen la capacidad para ocuparse de los
desechos comerciales, por lo que en esas situaciones es factible tratar las aguas de desecho
directamente por medio del tratamiento primario má s arriba indicado.

Las corrientes de agua residuales: el uso de depó sitos que equilibren e igualen las corrientes evita
que las plantas especializadas de tratamiento tengan una dimensió n excesiva para ocuparse de las
corrientes má ximas. El depó sito equilibrador está constituido por un depó sito de acero o de
hormigó n fabricado localmente (o de una laguna cuando se dispone de tierras) y ofrece la ventaja
de que la descarga del matadero se efectú e en un sistema municipal de alcantarillado y de tratar a
sus propias aguas residuales.

Se puede necesitar una cisterna para evitar que se supere el límite de la corriente impuesto por las
autoridades locales en los momentos de má xima producció n. En el caso de un depó sito
equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas, permite que el procedimiento de
tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no má ximas. El control de los
contaminantes y de las cargas de choque puede también dar origen a una utilizació n má s eficiente
de las instalaciones de tratamiento posterior.

Un ejemplo típico: las aguas residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del período de
trabajo deseado (es decir, si las aguas residuales diarias totales = 400m3, una bomba puede dar un
impulso de 17m3/hora durante 24 horas o de 40m3 durante 10 horas). El ritmo efectivo debe
poder ajustarse insertando en la cadena de descarga una juntura en T, haciéndose retroceder a la
corriente controlable hacia el depó sito de igualizació n. El nivel no debe descender por debajo del
30 por ciento del volumen total para que se disponga de líquido que permita la igualizació n de las
corrientes de entrada de aguas residuales.

Tratamiento primario (físico):

Como se ha insistido en el apartado de origen de las aguas residuales y diseño del canal, hay
algunos métodos que resultan provechosos y rentables para reducir la cantidad o la fuerza
de los vertidos de las fábricas o instalaciones de productos cárnicos, entre estos se
encuentra el de recuperación de la sangre y la grasa y la utilización de depósitos de agua y
de los líquidos de las presas. La recogida por separado del estiercol de la panza es rara vez
rentable, pero si es aconsejable.

Los procedimientos de tratamiento físico comú nmente utilizados son los siguientes:
procedimientos de ordenació n y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para la
eliminació n de los só lidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y depó sitos de
despumació n para la eliminació n de los só lidos finos y las grasas y aceites.

En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza siempre el paso

por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras de pieles y cueros y otros só lidos
gruesos de las aguas de desecho. Su funció n es muy importante y produce la eliminació n de
condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las tuberías), corriente abajo, así como
aumenta la eficacia de los pretratamientos. Ese método tiene poco efecto en la reducció n de la DBO,
las grasas y los aceites o los só lidos en suspensió n. Los tamañ os de estas varian entre las bastas
1,68-0,84 mm de malla y las finas 0,125- 0,044mm. En general no se consideran faborables las
rejillas de barrotes, por obstruirse fá cilmente y requerir una constante atenció n para evitar
bloqueos, esta desventaja se puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de obra
barata. Una serie de rejillas fabricadas localmente podría también resultar adecuada, cuando se
utilicen dos o tres rejillas de barras con aperturas comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.

Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Má s eficientes, pero que no
dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur Hydrasieve construidos con patente con
alambre en forma de cuñ a. Tambien está n las rejillas North y Sweco, las primeras rotativas, son
autolimpiables. El micro-tamizado es un sistema especial de rejillas para la clarificació n de agua,
está compuesto por unos tambores que giran a gran velocidad y que se lavan continuamente, en
contracorriente, trabajando en caudal libre.

Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de la carne se
pueden reducir si los canales de desagü e del suelo y el equipo de los departamentos competentes se
dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el bloqueo de las tuberías, los desagü es y
otro equipo. Las grasas pueden causar problemas en las cá maras de sedimentació n que cuentan con
separadores de espumas insuficientes, (un equipo de separacion de espumas podría ser un
fraccionador en columna de espumas) cuya acumulació n puede bloquear el filtro y provocar un
posterior estancamiento y problemas de olor, en el lodo activado a causa de la acumulació n y en los
digestores al formar una capa en la superficie que no se degradará . La eliminació n de hasta el 90
por ciento de las grasas que flotan libremente mediante la utilizació n de tubos en U para grasas es
posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente cuando se transportan trozos de
carne, es má s eficiente la flotació n por aire disuelto.

La flotació n por aire disuelto es el procedimiento de flotació n má s comú n y se utiliza

principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. Genera
burbujas de aire por precipitació n de una solució n supersaturada de gas, basá ndose en la Ley de
Henry que indica la relació n entre la solubilidad del gas y la presió n total. El aire se disuelve en el
agua residual bajo presió n (3-4m3/hora por m3 de depó sito) y posteriormente se transforma en
microburbujas (de 50 mm a 200 mm de diá metro) a presió n atmosférica. La flotació n por aire
disuelto facilita la recuperació n de sebos, aceites y grasas, só lidos suspendidos y la demanda
bioquímica de oxígeno, por un total de un 30 por ciento a un 60 por ciento de só lidos suspendidos y
de un 50 por ciento a un 80 por ciento de sebos, aceites y grasas.

Tratamiento primario (fisicoquímico):

Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 % de los só lidos en suspensió n y
posiblemente el 70 % de la DBO por medio del tratamiento fisicoquímico.

Consiste en los siguientes:

Pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporació n de coagulantes y agentes de

floculació n para facilitar la sedimentació n de los só lidos en suspensió n. Esta fase va seguida de la
clarificació n: paso a través del depó sito de sedimentació n que separa el sedimiento pesado del
flotante, que es un líquido claro casi desprovisto de só lidos en suspensió n y con unos niveles muy
reducidos de DBO.

Cuando las aguas residuales se tratan íntegramente en el lugar del matadero, es esencial facilitar la
sedimentació n primaria, que es probablemente necesaria si los desechos van a pasar
posteriormente por filtros.

El método má s comú n debe eliminar só lidos es por coagulació n química, el proceso consiste en
desestabilizar los coloides y unirlos para facilitar la sedimentació n, se forman fló culos químicos que
absorben la materia en suspensió n, los productos químicos que se usan son: sulfato de alú mina,
sulfato ferroso, sulfato férrico, cloruro férrico y mezcla de sulfato férrico y cloruro. También se
puede producir la coagulació n por neutralizació n de las cargas eléctricas o se pueden eliminar los
coloides por adsorció n usando carbó n activo, pero esto es para compuestos como pesticidas,
clorobenceno que no suelen llevar las aguas procedentes de mataderos.

El rendimiento de los tanques de sedimentació n, que se usan para la eliminació n de los só lidos en
suspensió n, depende de los siguientes factores: periodo de retenció n, características de las aguas
residuales, profundidad del tanque, (cuanto mas profundo, má s difícil es que suban las sustancias
precipitadas por turbulencias debidas a una variació n brusca del caudal, lo cual es peligroso si los
lodos no se retiran continuamente), á rea del tanque y velocidad de salida, explotació n (limpieza),
temperatura, tamañ o de las partículas, pretratamiento (eliminació n de arena), variaciones en el
caudal, longitud del depó sito, velocidad del viento, diseñ o de la entrada y salida, velocidad de las
partículas, densidad de las partículas, efecto de las paredes, numero de depó sitos (tabiques),
eliminació n de lodos, velocidad en vertedero. La coagulació n, autofloculació n de las partículas
produce un incremento de la velocidad, mayor reducció n de los só lidos en suspensió n

Se utilizan dos tipos de depó sitos de sedimentació n y las dimensiones varían considerablemente.

Los depó sitos de sedimentació n de corriente horizontal (fig. 2) son necesarios para las cargas
pesadas y sus dimensiones deben permitir un período de retenció n de seis horas. Esos depó sitos
requieren, sin embargo, la eliminació n regular del cieno, por lo que es necesario disponer de un
depó sito de reserva. La eliminació n del cieno puede efectuarse por gravedad o con una bomba de
cieno después de haber bombeado las materias flotantes al depó sito de reserva. Para corrientes de
má s de 1000 m3/día pueden resultar rentables raspadores mecá nicos.

Los depó sitos cilíndricos de sedimentació n vertical de fabricació n local parecen ser sedimentadores
primarios má s eficientes y eficaces en funció n de los costos para los mataderos de tamañ o mediano
(fig. 3). Se pueden fabricar de acero con revestimiento epoxídico, con fibras de vidrio o construidos
en forma rectangular empleando hormigó n armado, si se dispone de este material.

Al ser los á ngulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental es en este
caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la entrada para lograr la mezcla e impulsar la
floculació n. Las turbulencias deben evitarse en los demá s lugares. Con el empleo de la gravedad, los
só lidos se asientan y se concentran en la base, desde la que pueden extraerse a través de la vá lvula.
Las aguas residuales clarificadas se extraen suavemente de la parte superior. El ritmo de la
corriente ascendente debe oscilar entre 1,0 m3 y 1,5 m3/hora.

Manejo y eliminació n del lodo: El lodo resultante de los sistemas de sedimentació n descritos debe
estar libre de sustancias tó xicas y resultaría aceptable en muchas regiones como fertilizante
agrícola. El lodo resultante contendrá de un 3 % a un 5 % de só lidos y podrá pasar por gravedad o
por bombeo al á rea de eliminació n; de lo contrario se necesitará n lechos para el secado.

Lechos para el secado o bandejas de evaporació n: Se recomiendan para mataderos de tamañ o

pequeñ o o mediano, aunque só lo si está n situados en la periferia de las ciudades. Para países con
amplios recursos de tierras, la disponibilidad de cieno en las zonas de engorde del ganado puede
mejorar la viabilidad econó mica y proporcionar empleo. Estas tareas requieren mucha mano de
obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la concentració n de só lidos alcanza
aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.

Construcció n de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de materiales de

filtració n provistas de tuberías en la base que conducen a las tierras agrícolas para recoger los
materiales de desecho líquidos que deben volver a reciclarse en el depó sito de igualizació n para
proceder a un nuevo tratamiento. Los tanques de evaporació n se recomiendan para países con altas
tasas de transpiració n y escasas precipitaciones y se construyen de manera aná loga con
revestimiento interior de butilo para contener el cieno y con tubos de desbordamiento y
terraplenes para retener las aguas residuales en períodos de aguaceros o de las lluvias cortas de los
monzones.

FIGURA 2 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL

FIGURA 3 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL

A título de indicació n, por cada metro cú bico de lechado de cieno producido al día hace falta 1m2 de
superficie de lecho al día. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m × 5 m de superficie para secar a 35
m3 de lechado de cieno, período de secado podría variar de 2 a 4 semanas segú n las condiciones
locales y el grado de acondicionamiento de cualquier producto químico recibido. Si la semana es de
seis días de trabajo, se necesitarían de 10 a 12 lechos de secado con las dimensiones má s arriba
indicadas (superficie total requerida de 700 m2 a 1400 m2).

Contaminació n de las aguas subterrá neas: durante la instalació n y utilizació n de lechos, bandejas,
cuencas o estanques se debe prestar la debida consideració n a las condiciones geoló gicas locales. Si
no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos puede resultar apropiado
revestir todos esos elementos con lá minas de butilo o con hormigó n pintado con betú n natural,
para evitar la contaminació n de las aguas subterrá neas por lixiviació n de la planta de tratamiento.

Otros sistemas de eliminació n del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes)
anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la condensació n del cieno hasta que se
transforme en só lidos al 10 % en un día. Sin embargo, incluso cuando está n así condensados, siguen
siendo difíciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por ejemplo, los lechos de secado).

Si la clarificació n (eliminació n de los só lidos en suspensió n) es eficiente en los procedimientos de

tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales finales procedentes de ese tratamiento deben tener
una turbiedad y un color mínimos y estar prá cticamente libres de tó xicos, por lo que su descarga
sería aceptable en casi todas las circunstancias. Ese tratamiento resulta econó mico y la tecnología
sencilla para el personal de mantenimiento del matadero.

Tratamiento secundario (biológico)

 Aeró bicos;

 Procedimiento de lodo activado (convencional);

 Procedimiento de lodo activado (foso de oxidació n);

 Tratamiento bioló gico anaeró bico (formació n de estanques).

La elecció n del sistema má s adecuado depende de los costos, del nivel de DBO requerido, de la
superficie de tierras disponibles, del nivel de olores y de los requisitos municipales, en la forma en
que proceda. Estos sistemas secundarios , deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un
tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamañ o intermedio estaría justificado
ú nicamente si se comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una carga doméstica de la
ciudad de que se trate para sacar partido de las economías de escala necesarias. En todos los
sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un tratamiento preliminar en el
matadero, particularmente en la sedimentació n, cuando las aguas residuales pasan por filtros como
en los sistemas aeró bicos.

Proceso aerobico:

A continuació n se resume este proceso del cual se ha hecho ya menció n en los anteriores
tratamientos.

Consiste en una oxidació n de la materia orgá nica por los propios microorganismos que lleva esa
agua, a CO2 y agua sin oxidar, se lleva a cabo en una cá mara donde se inyecta oxigeno en pequeñ as
burbujas de aire por la parte inferior, para aumentar la eficacia del tratamiento se usan tanques
algo profundos, se ponen paletas giratorias mediante una turbina con un flujo continuo el agua
arrastra a los microorganismos hasta un decantador de laminas para facilitar la sedimentació n del
fango, una parte de este se recircula a la cá mara de aire para mantener la concentració n constante.
A continuació n se hace un tratamiento de floculació n/ flotació n, como ya sabemos, para que
precipiten las partículas que queden y se puedan separar, el agua resultante tiene materia orgá nica
en disolució n (esta contaminada de electrolitos), su conductividad es mayor que la del agua natural
de procedencia, tendrá también malos olores y compuestos orgá nicos volá tiles formados en fases
fermentativas.

Eliminación del Nitrogeno en forma amoniacal:

Hay distintos procesos que se basan en dos fases:

 Nitrificació n:

Consiste en el paso de nitrito a nitrato por las Nitrobacterias para lo cual consumen oxígeno, esta
reacció n se lleva acabo a pH alcalino y debe haber compuestos inorgá nicos, carbonatos y
bicarbonatos. Se puede dar en un reactor bioló gico.

 Desnitrificació n:

Consiste en una oxido-reducció n, porque el nitrato oxida la materia orgá nica, los microorganismos
desnitrificantes pueden ser Pseudomonas. Se puede realizar en un clarificador secundario a
continuació n del reactor bioló gico.

Digestió n anaerobia:

Es un proceso empleado para oxidar la materia orgá nica en depó sitos cerrados ausencia de aire,
sirve para tratar lodos y reducir la DBO de aguas procedentes de mataderos.

Por aireació n con microorganismos se genera mucho lodo y no se elimina toda la materia orgá nica,
por eso lo mejor es hacerlo en condiciones anaerobias para transformar el carbono a CO2 y CH4
(biogas que se puede usar como fuente calorífica en la propia industria , para calentar el reactor,
siempre que sea una cantidad importante) y microorganismos, puede ser el mismo proceso de
lodos activos, pero tapado y sin airear, en el proceso de digestió n anaerobia se genera una cantidad
baja de lodos, ademá s no hay que suministrar oxigeno.

La digestió n de la materia orgá nica se produce entonces en dos etapas:

1. Acció n hidrolítica por la que la materia orgá nica se transforma en otra de bajo peso molecular,
á cidos orgá nicos y alcoholes.

2. Producció n de CO2 y reducció n simultanea a metano

y por dos grupos de microorganismos principalmente: hidrolíticos y de metano, las bacterias

hidrolíticas atacan a las sustancias orgá nicas complejas para convertirlas en simples, entre estas
hay bacterias que forman en la degradació n á cidos orgá nicos de bajo peso molecular, como el
acético y el butírico, en algunos casos se forman en cantidad suficiente para bajar el pH tanto que
pare la actividad bioló gica. Sin embargo, las bacterias del metano son capaces de utilizar esos
productos finales, lo que ocurre es que proliferan en un margen de pH entre 6,5 y 8 y con lentitud,
por lo que los á cidos formados se pueden acumular.

Añ adiendo una base, cal apagada Ca(OH)2 resulta barata, ponemos el pH bá sico, el equilibrio de la
reacció n se desplaza haciendo que el nitró geno este en forma de amoniaco, pasando una corriente
de aire se facilita el desprendimiento de amoniaco ( que es un gas toxico) del agua.

Una descripció n de un sistema montado completo:

 Reducció n del consumo de agua del matadero, ya que el costo de la descontaminació n

es directamente proporcional al volumen de agua a descontaminar
 Recolecció n en seco del estiércol de los corrales

 Primera trampa de grasa para las aguas grasosas

 Rejillas gruesas y finas

 Bombeo de 18 L/s

 Tamiz estacionario para separar todos los só lidos suspendidos mayores a 0.75
milímetros

 Tanque de flotació n de grasas

 Tanque pulmó n y de homogeneizació n

 Bombeo de 6 L/s

 Tratamiento anaerobio en un reactor UASB (rehabilitació n del tanque existente)

 Lechos de secado para deshidratar los lodos de purga del reactor UASB

 Laguna para el post-tratamiento aerobio de los efluentes, que actú a también como
reservorio de riego.

 Planta de compostaje (fermentació n aerobia en montones), para transformar todos los

desechos só lidos del matadero en abono agrícola. La planta de compostaje procesa
estiércol de los corrales, grasa, só lidos de tamizaje, lodos del reactor UASB y viruta de
madera de los camiones que transportan el ganado.

 Riego de los efluentes tratados sobre 100 hectá reas de cultivos aledañ os, para evitar
todo vertimiento al río.
Se estudio la supervivencia de Salmonella montevideo en líquidos de un matadero, sometidos a
digestió n anaerobia, en un reactor a 35 grados Celsius de temperatura constante, con un tiempo
promedio de retenció n celular de 20 días. El digestor fue alimentado diariamente con líquidos
residuales, inoculados, con una concentració n conocida de Salmonella montevideo. Durante el
funcionamiento del equipo, se determinó el nú mero má s probable (NMP) de Salmonellas por cm3 a
la salida del reactor. El coeficiente de desaparició n o grado de inactivació n de Salmonellas fue
calculado hasta las 48 horas. El valor má ximo fue de 4,2 días y se alcanzó a las 24 horas. Aunque en
un reactor anaerobio de escala de laboratorio se demostró la inactivació n de Salmonella
montevideo, se pudo detectar la presencia esporá dica de bacterias del mismo género, en barros de
un reactor de escala real, alimentado con líquidos residuales contaminados de mataderos

Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en desarrollo

La purificació n de las aguas residuales es un proceso de centralizació n y aceleració n que

normalmente se da en la naturaleza. Sin embargo, las variaciones en la índole de los desechos
crudos, en los grados de pretratamiento en las operaciones de elaboració n de la carne, en las
prá cticas de conversació n de los desechos, en las condiciones climá ticas y en las características del
subsuelo influirá n en el diseñ o. Algunos estanques son anaeró bicos por proyecto, otros por
accidente. Algunos sistemas reciben un tratamiento de aeració n inducido en la etapa primaria,
mientras que otros lo reciben en la etapa secundaria en un intento por conseguir que el agua
contaminada entre en contacto íntimo con el aire en la medida en que resulte posible.

Dados los diferentes tipos de sistemas convencionales de tratamiento mecá nico utilizados y las
variantes de sus subsistemas, muchos de los cuales no está n todavía internacionalmente
uniformados, resulta difícil cualquier intento de generalizació n. No obstante, se pueden sacar
algunas conclusiones generales para los países en desarrollo, y una premisa importante es que es
má s realista y factible instalar una planta de tratamiento segura y cuya direcció n resulte fá cil para
eliminar hasta el 75 % de los contaminantes que gastar posiblemente el séxtuplo del capital para
montar una planta convencional perfeccionada, que requeriría unos conocimientos tecnoló gicos de
que no se dispone. Existe ademá s la posibilidad de que en cuestió n de meses incluso esas plantas
resulten inoperativas. Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se aconseja un
tratamiento convencional sofisticado, por los motivos siguientes:

 Comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional de las aguas

residuales es muy caro tanto en capital como en gastos de funcionamiento. Pocos países en
desarrollo disponen de las instalaciones para fabricar el equipo relativamente complejo
requerido para el tratamiento convencional, equipo que se ha de importar y pagar con las
escasas divisas de que se dispone; a título de ejemplo, los gastos anuales del tratamiento
convencional de las aguas residuales son de 4 a 6 veces superiores a los de los sistemas de
estanques aireados y de estabilizació n de desechos.

 Mantenimiento: El tratamiento convencional depende en gran medida de todo un conjunto

de máquinas eléctricas que han de mantenerse a un alto nivel de rendimiento para que la
planta funcione de manera satisfactoria. En muchos países en desarrollo no se dispone de
los expertos en mantenimiento necesarios.

 El propio proceso: El tratamiento convencional de las aguas residuales está concebido

principalmente para eliminar materia orgá nica con el fin de evitar la contaminació n en los
cursos de agua receptores; se presta escasa atenció n al destino de los pató genos fecales,
pese a que en muchos países en desarrollo tropicales y subtropicales la distribució n de los
pató genos fecales es considerablemente má s importante que la eliminació n de la demanda
bioquímica de oxígeno.) El tratamiento del cieno puede resultar difícil y caro, y representar
hasta el 40 % del gasto total del tratamiento de las aguas residuales. La formació n y
emisió n de olores puede ser muy intensa en climas cá lidos, especialmente si se dispone de
filtros de goteo de ritmo lento que tienen también la desventaja de ser un criadero de
sicó didas, cuya presencia en grandes nubes puede impedir efectivamente toda actividad
humana en las cercanías de las instalaciones.

En los mataderos emplazados en o cerca de las periferias urbanas, donde las tierras son escasas, el
tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros de goteo muy rá pidos con unos ritmos
de carga hidrá ulica de hasta cinco veces los de los filtros de ritmo elevado pueden resultar
necesarios, al igual que las técnicas de filtració n doble alternativa para conseguir unos niveles
satisfactorios con una utilizació n mínima de la tierra. Esta consideració n puede por sí sola
determinar en gran medida la elecció n de un matadero. En zonas rurales, con escasa limitació n de
disponibilidad de tierras, los sistemas primarios (tratamiento físico/químico) suelen bastar y, de
ser necesario lograr unos niveles superiores de tratamiento de las aguas residuales, se ha
considerado adecuada alguna forma de tratamiento en estanques.

La mayoría de los países en desarrollo se encuentran en zonas tropicales o á ridas y cuando la

incidencia de enfermedades epizoó ticas es sumamente elevado el peligro para la salud pú blica es
mayor que en las regiones templadas. Incluso así, los animales sanos en cualquier regió n debe
darse por supuesto son portadores no descubiertos de salmonelas. Los organismos pató genos,
como los bacilos de la fiebre tifoidea, los quistes de la disentería y las huevas de las lombrices, se ha
demostrado que inicialmente no se ven afectados por los tratamientos anaeró bicos. Debido a ello,
sea cual sea el procedimiento o grado de tratamiento de las aguas residuales que se adopte, habría
que desinfectar siempre a las aguas residuales finales y aplicar tratamiento térmico al cieno,
particularmente en las plantas de preparació n de productos no comestibles donde pueden
proliferar las esporas del á ntrax.

No obstante las desventajas climá ticas, la situació n de la tierra es tal que a menudo se dispone de
má s terrenos para la producció n de cultivos y la aplicació n de procedimientos de riego que en los
países industrializados posiblemente má s urbanizados. Cuando se dispone de una superficie de
tierra adecuada y las condiciones climá ticas son favorables, las aguas residuales digeridas pueden
estancarse en estanques de oxidació n adecuadamente diseñ ados, para que la fotosíntesis pueda
actuar y se pueden descargar las aguas residuales que tienen una demanda bioquímica de oxígeno
negativa. Ese tratamiento en estanques evita las dificultades de la nitrificació n y supera los
problemas relacionados con un cieno finamente dividido puesto que los ú nicos só lidos descargados
son los asociados con el fitoplancton vivo que puede darse por supuesto se transforma en un
componente de la flora bioló gica de las aguas receptoras. Una ventaja de este tratamiento en
estanque reside en la capacidad de reducir las bacterias en las aguas residuales descargadas. Por
otro lado, para los mataderos de tamañ o intermedio, el costo de esa purificació n de las aguas
residuales es prohibitivo y, aunque sea a expensas de la calidad de las aguas residuales, la etapa del
tratamiento en estanque podría omitirse y el tratamiento primario solo resultaría de una calidad
suficiente para el riego en los pastizales para el ganado bovino o en los forrajes para las ovejas. Esas
aguas residuales primarias tendrían un alto contenido orgá nico (la demanda bioquímica de oxígeno
podría llegar a 1000 mg/L), cierta cantidad de só lidos en suspensió n (por ejemplo, 100 mg/L) y un
elevado nú mero de bacterias, por lo que consecuentemente las aguas de desecho probablemente
contendrían algunos microorganismos pató genos.

Los estanques, en cambio, reducirían considerablemente las posibilidades de que las aguas
residuales finales contengan organismos pató genos. Sin embargo, si las aguas residuales se utilizan
después del tratamiento primario exclusivamente, este problema podría superarse en gran medida
utilizando una rotació n de pastizales y tierras de regadío en barbecho después del período de riego
durante por lo menos dos semanas antes de un nuevo pastoreo. Durante ese período morirían los
microorganismos pató genos y de otro tipo.

El empleo de estas aguas residuales primarias para pastos para ovejas o para forrajes para ovejas
se ajustaría a lo indicado en el informe técnico de la OMS No 517, relativo a la nueva utilizació n de
las aguas residuales. Esas aguas residuales se han utilizado en muchos países, entre ellos Nueva
Zelanda. En las normas de renovació n de las aguas de California y Alemania se han enumerado las
aguas residuales primarias como adecuadas para los cultivos de semillas y de fibras de forraje. La
adopció n de esas medidas reduce los gastos del tratamiento de desechos y las economías en la
renovació n de los pastos de las tierras de regadío aumentará los ingresos resultantes del engorde
de ganado en situaciones donde las reses necesitan un amplio descanso y piensos antes de la
matanza.

Uso de las aguas y sus cauces

Segú n los decretos 1541/78 por el cual se reglamenta “ De las aguas no marítimas” y 1594/84 por
el cual se reglamenta usos del agua y residuos líquidos, se debe seguir un procedimiento y
suministrar la informació n necesaria para obtener concesió n de un volumen de agua, permiso de
uso de cauces o vertimiento de residuos líquidos, como se relaciona a continuació n:

- Vertimientos

 Para los vertimientos que se generará n por el desarrollo o ejecució n del proyecto, obra
o actividad, se deberá mencionar el tipo de vertimiento que se espera, su
caracterizació n, cantidad, calidad, forma de almacenarlo, tratarlo y su disposició n final.

 Ubicació n de los vertimientos

 Caracterizació n de sus residuos líquidos, indicando las referencias a medir, la

frecuencia y demá s aspectos que consideren necesarios

 Nú mero de puntos de vertimiento de los residuos líquidos

 Sistemas de control existentes, su ubicació n y eficiencia de diseñ o

 Procesos de producció n. Flujograma adjunto con sus puntos de vertimiento

 Producció n actual, proyectos de expansió n y proyecciones de producció n a cinco añ os

 Materias primas y otros suministros utilizados

 Cuerpos receptores de los vertimientos

 Concesiones otorgadas o identificació n de la cuenta en el acueducto correspondiente

 Usos del agua y suelo ( aguas abajo y arriba del proyecto).