Ventajas Tecnológicas de Levaduras Seleccionadas en la Elaboración de

Vinos
Mª Luz Álvarez Franco, de la Universidad de Extremadura realizó una tesis doctoral que ofrece al sector
vitivinícola  resultados fiables y contundentes respecto al empleo de levaduras seleccionadas, tanto
autóctonas como foráneas, para la elaboración de vinos. Se trata de una investigación realizada en bodega
experimental y bodegas comerciales durante tres vendimias consecutivas, y los resultados obtenidos están
avalados por un amplio estudio estadístico.

En la piel de la uva, explica la investigadora, existen microorganismos, entre ellos las levaduras, responsables
de la fermentación espontánea (vinos control). A veces estos microorganismos se ven afectados por factores
que impiden este proceso con lo que es necesario 'inocular' o añadir levaduras seleccionadas que aseguren
una buena fermentación.

La importancia de este estudio radica en que casi la totalidad de los enólogos de las bodegas y cooperativas 
utilizan levaduras seleccionadas foráneas para una correcta elaboración de vinos sin que en la mayoría de los
casos se conozca si estas levaduras son las que realizan la fermentación y cuál es su influencia en la calidad
final del vino además del incremento económico que ello supone.

La investigación de campo realizada por Álvarez Franco se destina a realizar una transferencia real
tecnológica al sector vitivinícola, ya que analiza la influencia de la inoculación de levaduras seleccionadas,
tanto autóctonas como comerciales, en el proceso de elaboración, en los parámetros físicoquímicos y en la
calidad organoléptica de los vinos, sin olvidar la influencia de otros factores, como el año de vendimia, la
variedad de uva y el tipo de bodega, que acentúan las diferencias entre los distintos tipos de vinos. 

Este trabajo demuestra que la inoculación con levaduras seleccionadas, en este caso extraídas de los mostos
extremeños de distintas zonas, supone una ventaja tecnológica importante que aporta mayor seguridad en el
proceso de elaboración de vinos, e influye en algunos parámetros fisicoquímicos que determinan la calidad y
el precio del vino. Cada levadura vínica seleccionada influye de forma ligeramente diferente sobre las
características finales del vino, lo que permitiría elegir la levadura según las características del producto final
que se pretende obtener.

La inoculación con levaduras seleccionadas, en general, proporciona vinos con mayor acidez total que los
vinos control (elaborados mediante fermentación espontánea, sin adición de levaduras), lo que resulta muy
interesante en una zonas cálidas y con elevadas temperaturas durante la maduración de la uva, puesto que
repercute directamente en los costos de elaboración y en la calidad del vino. Con este grado de acidez los
productores se ahorran el gasto del ácido tartárico que añaden a los mostos extremeños habitualmente de
acidez baja.

El estudio también constata que mientras el porcentaje de utilización de levaduras en las bodegas
experimentales es del 96%, en las comerciales es del 40%, lo que indica la necesidad de mejorar las prácticas
de utilización de levaduras en las bodegas comerciales para asegurar su imposición y conseguir la pretendida
mejora tecnológica.

En cuanto a la variedad de uva también es muy importante en la calidad de los vinos. Los vinos elaborados
con las variedades tintas Cabernet-Sauvignon y Tempranillo son mejores que los elaborados con variedades
blancas tradicionales. Esto confirma, desde el punto de vista tecnológico, el acierto de la reestructuración del
viñedo en Extremadura, con un cambio sustancial de uva blanca conducida en vaso, a uva tinta,
mayoritariamente en espaldera con riego controlado.

Mediante un análisis estadístico adecuado se pueden diferenciar los vinos de cada variedad de uva según los
parámetros enológicos más importantes: duración de la fermentación, calidad organoléptica, acidez volátil,
acidez total y grado alcohólico. Además, la investigación define un modelo matemático para conocer a priori la
calidad organoléptica de los vinos blancos y tintos Cabernet-Sauvignon sobre la base de seis parámetros
fáciles de analizar.

Aunque esta calidad teórica no debe sustituir nunca al resultado del panel de cata, puede resultar una
herramienta interesante en la bodega para clasificar los vinos y planificar su comercialización.
Fuente:
Agroinformación
España, Septiembre 16, 2005.

Un Estudio Identifica una Levadura Ideal para Elaborar Vinos Tintos

El Departamento de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de AEB Group está impulsando un ambicioso
programa de investigación a nivel mundial, centrado en el desarrollo y la innovación de la biotecnología del
vino.

AEB Group ha implicado en este programa los departamentos de Investigación y Desarrollo de AEB, Spindal,
Pascal Biotech y Lavoisier. Conjuntamente pueden ofrecer la garantía de un líder mundial, altamente
especializado, con una amplia diversificación y con presencia en los principales mercados vinícolas del
mundo.

El primer éxito de este programa de investigación ha sido la selección de una levadura con unas cualidades
absolutamente excepcionales para la elaboración de vinos tintos. El estudio se basa en una nueva estrategia
de identificación y selección de levaduras, a partir de uvas y mostos de diferentes variedades y diferentes
zonas vinícolas españolas. Finalmente, la levadura se ha seleccionado sobre la variedad Tempranillo de
Rioja., y presentada en el Museo de la Cultura del Vino (Briones, Rioja) el pasado 24 de mayo.

 En el estudio han colaborado varios centros de investigación y nueve bodegas de distintas denominaciones
de origen. Finalmente, la levadura ha sido aislada por la Estación de Viticultura y Enología de Navarra
(EVENA) y seleccionada por la Università degli Studi di Modena e Regio Emilia en colaboración con el
Departamento de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de AEB Group.

La influencia fundamental de esta levadura sobre las cualidades finales del vino ha quedado demostrada tras
un muestreo final de 108 colonias de levadura aisladas. Y los hechos demuestran que esta levadura posee
unas cualidades excepcionales:

         1. Produce fermentaciones rápidas y regulares 

         2. Es muy respetuosa con el carácter varietal de los vinos 
         3. Facilita la elaboración de vinos tintos de color intenso 
         4. Es resistente a las altas temperaturas de fermentación 
         5. Muestra unas exigencias nutricionales moderadas 
         6. Presenta una gran resistencia al grado alcohólico elevado

Pero lo más importante es que todas las muestras han confirmado su garantía de prevalencia sobre otras
levaduras, de forma que en convivencia con otras cepas se muestra claramente dominante, imponiendo sus
cualidades y garantizando así los resultados finales.

Una vez constatadas las cualidades de esta levadura, se ha impulsado su producción industrial mediante el
sistema único Nature, basado en la multiplicación de la levadura en un medio de mosto de uva concentrado y
su posterior secado, lo que permite una calidad de rehidratación y adaptación óptima, incluso en las
condiciones estresantes en las que se desarrolla la fermentación alcohólica.

Para mayor confirmación, esta cepa ya ha sido utilizada en la vendimia 2004 con la denominación de Fermol
Grand Rouge Nature, obteniéndose excelentes resultados de vinificación. 

Fuente:
Infoaliment.
España. Junio 03, 2005.