LECCIÓN 10 – ANÁLISIS DEL RIESGO DE PELIGROS ALIMENTARIOS

(P.EX)
Explica y diferencia el “análisis de peligro” y “el análisis de riesgo” en relación a la gestión
de la seguridad alimentaria.
(P.EX)
PRINCIPIOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria se basa en una serie de principios que es importante conocer y son:

- El principio de precaución
- El análisis de riesgo
- La trazabilidad
- La responsabilidad compartida
- El principio “de la granja a la mesa” o “one health”.

Entonces, ¿qué es el análisis de riesgo alimentario? Es una herramienta secuenciada que

permite que los gestores alimentarios tomen decisiones acerca de un peligro alimentario,
siempre apoyándose en una base científica.

Los gestores alimentarios son la empresa y el sector público, cada uno con sus herramientas
para gestionar los riesgos. Para la empresa, la gestión de la seguridad alimentaria sirve para
garantizar alimentos seguros al consumidor, mientras que para el sector público, la gestión de
riesgos para la salud pública sirve para garantizar la seguridad pública.

Para ello ambos tienen herramientas a su disposición:

- La empresa tiene las herramientas de autocontrol como son los prerrequisitos de

higiene, la trazabilidad, el sistema APPCC y la vida útil.
- Por otra parte, el sector público tiene que comprobar que se están llevando a cabo
esas acciones de autocontrol mediante la inspección oficial y las auditorías oficiales.

En España el control oficial se lleva a cabo a nivel de la administración central, organizado por
los ministerios de agricultura (para el sector primario) y de sanidad (para el resto) que son los
encargados de organizar el control oficial de los puestos fronterizos y a nivel de las
competencias autonómicas organizado por las conserjerías que son las encargadas de
organizar las inspecciones oficiales.

EVALUACIÓN DEL RIESGO – RISK ASSESSMENT

La evaluación del riesgo es un procedimiento científico que evalúa la probabilidad de que

suceda un efecto adverso y estima también la gravedad del mismo, tanto sobre el ser humano
como sobre el medio ambiente, como resultado de verse expuesto al agente.

Se caracteriza por ser un procedimiento transparente y documentado donde se comunica

tanto el proceso de evaluación del riesgo y la decisiones tomadas y donde existe una
independencia entre el equipo que evalúa el riesgo (siempre con una base científica) y el que
lo gestiona, encargado de ponderar opciones, seleccionar medidas y adoptar decisiones.

(P.EX)
Se compone de 4 puntos:
 - Identificación del peligro. En este punto se trata de identificar el agente de peligro
evidenciando la relación causa-efecto.
- Caracterización del peligro. Es la evaluación cualitativa o cuantitativa de los efectos
adversos del peligro sobre la salud humana. Se evalúa la relación dosis-respuesta a la
cual aparece el efecto y a la que aparece la infección.
- Evaluación de la exposición. Es la evaluación cuantitativa o cualitativa de la
probabilidad con la que se ingiera el agente de peligro a través de los alimentos u otras
fuentes. Para ello evalúa los hábitos de consumo, la contaminación y los grupos
vulnerables expuestos al peligro.
- Caracterización del riesgo. Es la estimación cualitativa o cuantitativa de la probabilidad
de que se produzca un efecto nocivo y la gravedad para la salud de una determinada
población incluyendo el principio de incertidumbre al ser una estima.

Tener en cuenta que si no existe exposición a un peligro, por muy tóxico que este sea no hay
riesgo alguno.

En cuanto a los tipos de evaluaciones de riesgo tenemos:

- Evaluación cualitativa: cuando no se dispone datos, sirve para hacer aproximaciones

basada en datos cualitativos
- Evaluación cuantitativa: emplea datos matemáticos para calcular con la mayor
información el carácter numérico del riesgo evaluado.
- Evaluación semicuantitativa: es una mezcla de ambos que no requiere de
conocimientos matemáticos.

Hay organizaciones especializadas en la evaluación de riesgos alimentarios:

- FAO / OMS
- EFSA – comités de evaluación
- AECOSAN – Comités científicos
- Agencias autonómicas de seguridad alimentaria - comités científicos

Ejemplo – EFSA – European Food Safety Authority es un organismo independiente de la

comisión y del parlamento europeo que actúa creando comités de evaluación de riesgos bajo
iniciativa propia o bajo demanda de la comisión o del parlamento o cualquier estado miembro
en materias de seguridad de los alimentos y piensos, nutrición, sanidad y bienestar animal o
protección de plantas y sanidad vegetal.
GESTIÓN DEL RIESGO – RISK MANAGEMENT

Es el conjunto de estrategias y actividades dirigidas a controla el riesgo de un peligro ya

evaluado en un determinado alimento para garantizar la protección de la salud y el interés
público.

La gestión del riesgo sigue un ciclo o bucle que comienza por consultar a las partes interesadas.
Tras esto se consideran todos los factores que intervienen en el peligro y desarrolla y analiza
estrategias posibles al respecto, seleccionando e implementando las decisiones que crea
necesarias. Tras esto debe monitorizar y verificar los procesos y los resultados.

En la UE la evaluación de riesgos la lleva a cabo la EFSA basándose en estudios científicos y es

la PAFF Committee (plants, animals, food and feed comitee o comité de las plantas, animales,
comida y piensos) la que decide qué acciones legislativas y ejecutivas debe tomar para la
gestión del riesgo (ej. La EFSA evalúa el riesgo de Brucelosis y la PAFF elabora las campañas de
erradicación en el ganado).

COMUNICACIÓN DEL RIESGO – RISK COMMUNICATION

Es el intercambio activo de información y opiniones entre la organización encargada de evaluar

el riesgo, los que lo gestionan y el resto de partes implicadas (consumidor, empresas,…). Este
flujo de la comunicación puede ser:

- Centrífuga: de dentro hacia afuera con información clara sobre el riesgo y medidas
adecuadas para su gestión.
- Centrípeta: comunicación de las partes intresadas para mejorar el proceso.

EREN – Red Europea en Riesgos Emergentes para intercambio de información entre estados
miembros en materia de seguridad alimentaria y piensos

El objetivo es que el riesgo percibido sea lo más equivalente posible al riesgo real para que no
se generen alarmas innecesarias o dejen de tomarse medidas por desestimación de riesgos.

PRINCIPIO DE PRECAUCIÓN O CAUTELA

Es el instrumento jurídico a disposición de los poderes públicos que permite mantener el nivel
de protección que se busca en aquellas situaciones en las que hay que afrontar un peligro
potencial para la salud humana pero no hay evidencia científica para determinar el nivel de
riesgo (la naturaleza o extensión del mismo).

Se trata pro tanto de tomar medidas preventivas sin una base científica cuando:

- Se han identificado efectos potencialmente negativos

- Los datos científicos que hay no son concluyentes
- Existe una alta incertidumbre científica.

Las medidas que se tomen serán proporcionales al nivel de protección que se desee, sin
generar discriminaciones y coherentes, intentando tomar ejemplo de medidas similares ya
adoptadas. Tienen que hacerse habiendo tenido en cuenta los beneficios y costes de llevar a
cabo la medida frente a la inacción y siempre sujetas a revisión en cuanto existan nuevos datos
científicos.

SISTEMAS DE ALERTAS ALIMENTARIOS EN EUROPA

(P.EX)
¿Quíen forma parte de la red del RASFF?

De esta red forman parte:

- La UE que es la que la gestiona y toma las decisiones a través de las comisiones

- La EFSA como entidad que asesora científicamente
- Los estados miembros de la IE que realizan la detección del peligro y lo notifican a la
comisión. Será el RASFF la que esté obligada a comunicarlo al resto de estados
miembros.
- Otros países del espacio económico europeo como Noruega, Islandia y Lichtenstein
que también participan en la detección de peligros y notificación a la red del RASFF
- Comunicaciones a terceros países por medio del RASFF que se puedan ver afectados
por un peligro concreto ya sea por un producto importado de ellos o exportados a
ellos.

El RASFF tiene su base jurídica en el Regalemento 178/2002 como sistema de alerta rápida
para alimentos y piensos

En España tenemos también una gestión de red de alertas denominada “SCIRI” o Sistema
Coordinado de Intercambio Rápido de Información. Actúa de la misma forma que el RASFF,
como una red de vigilancia frente a riesgos de carácter alimentario
DEFINICIÓN Situación de Crisis Alimentaria – problema de seguridad alimentaria que no puede
ser prevenido, eliminado o reducido por mecanismos tecnológicos ni de control preexistentes
por lo que existe un riesgo grave para la salud, afecta a varias comunidades autónomas, se ha
considerado como crisis en otros países o es percibido por los medios y opinión pública como
una situación de crisis.

INFOSAN o Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos – es una red de la

FAO y OMS solo que actúa a nivel mundial y con base en las Naciones Unidas