LECCIÓN 6 – AGENTES DE PELIGRO ALIMENTARIO DE NATURALEZA BIOLÓGICA

TOXIINFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son procesos morbosos de carácter gastroentérico agudo que aparecen de forma sobreaguda
tras la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas de los mismos.

En función de quien sea el tipo de agente implicado tendremos:

- Toxiinfecciones alimentarias – siempre que sea necesario la presencia del

microorganismo para producir la enfermedad (Infecciones alimentarias). También
puede intervenir sus toxinas junto con la presencia de estos (Toxicoinfecciones
alimentarias) al ser liberadas una vez ya se ha ingerido el alimento.
- Intoxicaciones alimentarias – cuando la toxina está preformada en el alimento
produciendo la intoxicación.

Toxiinfecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias

Salmonella Neurotoxina botulínicia
Campylobacter jejuni o coli Enterotoxina estafilocócica
Escherichia coli (ETEC, EPEC, EHEC y EIEC) Bacillus cereus
Listeria Monocytogenes Aminas biógenas

Por otra parte, las zoonosis se definen como cualquier enfermedad que de forma natural se
transmiten entre los animales y el hombre (tuberculosis, Brucelosis, Virus de la Hepatitis A, E,
Cryptosporidium…).

Existen también agentes no convencionales que causen problemas en el ser humano causados
por su ingesta como son los priones, las toxinas de origen fúngico que causan micotoxicosis y
las toxinas procedentes de algas y placton causando ictiotoxismos adquiridos (como la
ciguatera).

ACTUALIDAD DE LAS ETA’s

Son unas enfermedades que causan muchos casos (600 millones de casos) pero que tan solo el
0.07% del total acaban con la muerte de la persona siendo las regiones de África y Asia
Sudoriental las más afectadas. La OMS reduce la lista de agentes biológicos causantes de estos
casos de enfermedad a 31. Las más frecuentes cursan tan solo con cuadros diarreicos.

En los países industrializados 1 de cada 3 personas sufre cada año una enfermedad de
transmisión alimentaria. Esto es así porque la cadena de producción de alimentos es muy larga
y cuanto más lo sea, más compleja y más fácil que haya contaminación del alimento.

TIPOS DE ESCENARIOS

En función de donde esté el origen, si en la producción primaria, procesado, distribución o

preparado final y cocinado el problema dará lugar a un tipo de escenario más o menos global y
de mayor o menor magnitud:
 - En un ESCENARIO CLÁSICO o LOCALIZADO
El punto de presentación está localizado geográficamente (como puede ser una familia
afectada), presentándose un cuadro de casos agudos, muy similares en gravedad ya
que la dosis de inóculos son similares, teniendo todos un mismo punto de consumo.
En cuanto a la causa, la fuente de contaminación suele estar próxima al punto de
consumo y se debe a fallos en la higiene alimentaria (buenas prácticas de higiene,
limpieza, desinfección…) por falta de higiene de los manipuladores o portadores
asintomáticos.
Gracias a los sistemas de control el fallo higiénico se suele identificar permitiendo un
control por parte de las autoridades rápido y con soluciones locales.
- En un ESCENARIO MODERNO o GLOBALIZADO
Se presenta de forma difusa con varios puntos geográficos. Esto es debido a que la
distribución comercial del producto en mal estado es más amplia que el movimiento
de las personas. En cuanto a la forma de presentación, coexisten brotes agudos y
muchos casos inaparentes por los diversos niveles de contaminación en base a la
cantidad ingeridas y la sensibilidad de los diferentes colectivos de personas.
La fuente de contaminación por tanto está lejos de los puntos de consumo. Las causas
no tienen por qué ser debido a fallos de higiene si no que puede ser de origen
industrial o de la granja.
Por otra parte los sistemas de control tardan más en identificar la causa real con un
estudio concentrado de casos por lo que el control inmediato es difícil. Solo se puede
conseguir a través de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de riesgos
(por la internacionalidad de los productos) como el RASFF (Rapid Alert System for Food
and Feed) o el CDC (Centro de Control de Enfermedades (EEUU)) y ECDC (European
Control of Disease Center).

BROTE DE ENFERMEDAD DE TRANSIMISIÓN ALIMENTARIA

La definición de “Brote” es: incidente donde dos o más personas presentan una misma
enfermedad. Si va acompañado de enfermedad de transmisión alimentaria se le añade: tras la
ingestión del mismo alimento o de agua de la misma fuente.
Son de declaración obligatoria en el caso de Campilobacter, Salmonella, Botulismo… y la
información se recoge en el RENAVE (Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica).
En España la aparición de brotes coincide con los meses de temperaturas más altas, por lo que
hay cierta estacionalidad. 2 tercios de las causas identificadas se debieron a bacterias siendo
Salmonella el agente causal más frecuente seguido de los Norovirus y las toxinas
estaphilocócicas.
Por otra parte, en la UE, las dos bacterias más frecuentes de enfermedades de transmisión
alimentaria son Campylobacter, asociado a notificaciones donde solo 1 persona se vio
afectada, y Salmonelosis, que se asocia a brotes (2 o más casos).
Si enfrentamos los casos en familias frente a la restauración colectiva encontramos que en las
familias se dan más casos de Trichinela (por caza sin control veterinario), Botulismo (por
conservas mal hechas) y Brucella (por leche sin tratar), frente a las que más encontramos en
Restauración Colectiva o RC que son Bacillus Cereus y Clostridium Spp por el hecho de ser
esporulados asociados a carnes, sopas y arroces ya que las fluctuaciones de temperatura si no
llegan a temperaturas a las que mueren las esporas estas siguen latentes y luego al mantener
la temperatura del plato caliente germinan y multiplican. Hay dos casos de mención en RC que
son Staphillococcus aureus y los virus que se dan por mala higiene de los manipuladores y por
tiempos de espera prolongados.
Hay más casos de Campilobacteriosis que de Salmonelosis.
Entre los factores que contribuyen a brotes de transmisión alimentaria en Europa
encontramos que a la que más se asocia es a un Mal manejo de la temperatura, siendo que la
refrigeración o la cocción sean inadecuadas, por un mal recalentamiento (para matar células
vegetativas que se hayan podido multiplicar hay que recalentar por encima de 65˚C) o por un
mantenimiento en calor posterior inadecuado (hay que mantenerlo por encima de 50˚C). En
segundo puesto tenemos un uso de materias primas inadecuadas ya sea porque las materias
primas o los ingredientes estén contaminados. Seguido de una Manipulación inadecuada que
de lugar a contaminaciones cruzadas, un procesado inadecuado, unas medidas de higiene
insuficientes o por reutilización de las sobras. En último lugar los Factores ambientales que
incluyen la contaminación por el personal manipulador, equipos o ambiente contaminados.

Por el contrario el orden es diferente en el caso de España. Aquí el principal factor que influye
en la transmisión de brotes es la contaminación cruzada, tanto directa como indirecta, seguida
de una temperatura de almacenamiento inadecuado (como a abrir y cerrar la cámara de frio),
alimentos contaminados, enfriamientos y calentamiento inadecuados (meter el producto
caliente en el frigorífico o malas técnicas de descongelación) y los manipuladores infectados.

TOXIINFECCIONES DE ESPECIAL INTERÉS

TOXIINFECCIONES POR SALMONELLA
El hombre contrae la enfermedad tras el consumo de productos crudos o de forma indirecta
por agua de origen fecal, vegetales regados con aguas contaminadas… si se ingiere la cantidad
de bacterias suficiente, produciendo un síndrome gastroentérico. El periodo de incubación es
variable (8 a 72 h) siendo a veces mortal si se produce septicemia, hecho que ocurre en grupos
más susceptibles como bebes, mayores de edad e inmunosuprimidos. Tras esto se instaura el
estado de portador asintomático eliminando en heces de 2 a 4 meses en altas dosis. Es
resistente a un amplio rango de antibacterianos, sobre todo el Salmonella Typhimurium
DT104.
En el organismo resisten a pH muy bajos (los de los jugos gástricos) y penetran los enterocitos
generando la enteritis. También afectan al sistema linfoide que es como acaban generando
septicemias en los casos muy graves.
Hay muchas subespecies y serovariedades, pero las de interés se clasifican en:
- Salmonelosis no tifoideas (son serotipos poliadaptados a varias especies)
o Salmonella Enteritidis
o Salmonella Typhimurium
- Salmonelosis tifoideas (asociadas al agua, no son zoonosis, la contaminación es de
hombre a hombre). Al ser tan específicas requieren dosis infectivas muy bajas.
o Salmonella Typhi
o Salmonella Paratyphi (A y B)

La cronología de la enfermedad a lo largo de la historia tiene dos fases, una Tifoiedea

(conocido también como “fiebres tifoideas” que va del siglo 19 a 1970 donde el se descubrió la
evolución de los humanos hacia hospedadores adaptados y se puso en marcha la terapia
antibiótica. La segunda fase, no tifoidea es cuando empezaron a aparecer afecciones
gastrointestinales o toxiinfecciones y en 1990 aparecen las primeras cepas resistentes a
antibióticos y termotolerantes a temperaturas altas y de refrigeración.

En cuanto a la Epidemiología, es de transmisión fecal oral con reservorios en Aves, Porcino,

Vacuno y Hombre. El alimento se puede contaminar en cualquier punto de la cadena, desde la
producción primaria (contaminación de cultivos con aguas fecales, piensos contaminados o
transovárica / vertical en el caso del Salmonella Enteritidis); en el procesado de alimentos o en
el proceso de manipulación (Por deficiencias higiénicas, contaminación cruzada o limpieza y
desinfección ineficientes). Del 2007 al 2011 ha descendido debido a los planes de control en
granja. El grupo poblacional más afectados son los niños de menos de 11 años y el repunte de
casos suele ser en meses calientes (Julio a Septiembre).

Es una enfermedad que tiene alta incidencia pero poco a poco va descendiendo y una
prevalencia baja. Es el segundo agente en los brotes de transmisión alimentaria en la UE.
Salmonella Enteritidis está asociada a huevos crudos y alimentos con carne de ave mientras
que Salmonella Typhimurium está asociada a carne de vacuno y porcino.

Los Factores que favorecen la aparición de brotes es una refrigeración ineficaz, un tiempo y
temperaturas de tratamiento térmico no optimo; ingestión de alimentos crudos;
contaminaciones cruzadas durante la elaboración entre alimentos crudos y cocinados; lapsos
largos de tiempo entre la producción del alimento y el consumo y por protocolos de limpieza y
desinfección ineficaces. Los alimentos que más brotes han generado son la carne de cerdo y
sus productos así como los productos de pastelería y los huevos y ovoproductos.

Las medidas tomadas se instauraron con el Reglamento 2160/2003 que exige un control
integrado de la granja a la mesa estableciendo medidas en toda la cadena de productos
susceptibles:

- Medidas a nivel de producción animal como el tratamiento de piensos y agua así como
erradicación de manadas y granjas positivas y la utilización de vacunas
- Medidas a nivel de manipulación de alimentos como APPCC, PBH…
- Tratamientos térmicos superiores a 65˚C
- Mantenimiento de la cadena del frío en toda la línea de producción
- Medidas de vigilancia y control con muestreos y analíticas periódicos

No se deberían refrigerar los huevos directamente ya que al meterlos en la nevera se condensa

el agua en la superficie y es donde se multiplica salmonella.

TOXIINFECCIONES POR CAMPYLOBACTER

Es un patógeno emergente. No es que no supiésemos de su existencia antes si no que el
número de casos va en aumento cada año. No está clara la transmisión alimentaria aunque se
cree que las mascotas la transmiten. Son patógenos de origen fecal (los fecales son gram
negativo) y microaerófilos por lo que crecen en carnes al vacío, también posible causa de que
sea patógeno emergente. Está en pollo pero no hay transmisión vertical. Es hemolítico por lo
que produce un síndrome hemolítico-urémico. No crece por debajo de 25˚C.
Epidemiológicamente es el más importante, aunque no da lugar a brotes, son casos
esporádicos y en adultos sanos no se declaran. Es en grupos de riesgo (niños) donde se dan la
sintomatología más aguda.
NOTA DE CLASE: los alimentos no se infectan, se contaminan.
La dosis infectiva es baja, con unos pocos cientos de UFCs basta. El 2-10% de los enfermos
puede volverse crónico. El periodo de incubación es de 2 a 5 días y se asocia a veces con
síndrome hemolítico-urémico y púrpura trombocitopénica. Es estacional también asociada a
verano y principios de otoño.
En Europa el número de casos era relativamente estable hasta el 2012 que volvió a aumentar.
También, comparativamente entre especies, hay más casos reportados de Campylobacter
Jejuni que de Campylobacter Coli. Por otra parte en España y EEUU ha disminuido el número
de casos en los últimos casos y donde la mayoría de los casos se debía a carne de pollo. Esto es
así porque a pesar de que empiezan con una gran carga en la piel y el escaldado la disminuya
el proceso de quitar las plumas vuelve a contaminar las canales y solo se controla ligeramente
con el lavado posterior. El manejo de lotes que vienen de granjas contaminadas y granjas que
no (contaminación cruzada) es uno de los factores más importantes en el manejo de matadero
para el control de la carga. La reducción de la carga en las canales de 1 unidad logarítmica
puede reducir el riesgo para la salud pública en un 50 y 90%. Si se habla de controles fuera de
la UE se podría emplear también la radiación, aunque en la UE solo están permitidas la
congelación de 2 a 3 semanas y el uso de canales de vapor o ácidos (Ácido láctico es el más
empleado de los métodos en la UE). Si se trata de otros alimentos como la leche, el control es
por al pasteurización, y en el agua por la cloración.
En la UE se sigue el plan de control integrado de la Directiva 99/2003 que consta de 3 fases:
- Estudio de la prevalencia en granjas de pollos y matadero
- Medidas de control en matadero, plantas de procesado y comercios minoristas
- Medidas específicas a nivel de granja de pollos de engorde.

TOXIINFECCIONES POR ESCHERICHIA COLI

Es una bacteria que forma parte de los Criterios de Higiene ya que se emplea como marcador
de contaminación fecal. Es una bacteria gran negativa, fermentadora, con amplio rango de
temperaturas y pH. Solo se controlan algunos serotipos de E. Coli clasificándose en O157:H7 y
No O157:H7. Es un importante problema de salud en países industrializados ya que causa
infecciones y toxiinfecciones a dosis infectivas muy bajas (10 células). Da cuadros de
enterocolitis hemorrágica y Síndrome Hemolítico-Urémico con púrpura trombocitopénica. En
España y la UE la tendencia es a que el número de casos aumente.
NOTA CLASE: el O154:H4 es el del Fenogreco de Alemania.
Además de por serotipos, se clasifica en función de la patogenia:

TIPO SÍNDROME FACTORES VIRULENCIA

EPEC Enteropatógeno Múltiples
EHEC Enterohemorrágico Toxina Shiga (O157:H7)
ETEC Enteropatógeno Toxina termoestable STa y STb y Termosensibles LTa y LTb
EIEC Enteroinvasivo Invasión de células epiteliales del intestino
La carne de vacuno es el principal reservorio y la contaminación de origen fecal (tanto de
carnes en matadero como de cultivos por aguas o abonos). Los alimentos más implicados son
la leche cruda, carne de vacuno, productos cárnicos como el salami y hortalizas y verduras así
como el agua de consumo.
En el caso de Escherichia coli O157:H7 se considera un patógeno emergente porque ha tenido
una evolución de su patogenicidad por transferencia de genes de otras serovariedades; por
cambios en la industria ganadera como la masificación de granjas, estrés en transporte, y las
harinas de carne; por cambios en la industria cárnica como la concentración de animales en
matadero y nuevos sistemas de consumo de carne que llevan utilización de más procesos
tecnológicos (deshuesada, picada,…); y por cambios en los hábitos de los consumidores como
el consumo fuera del hogar o consumo de alimentos mínimamente cocinados.
Todo ello conlleva que haya que hacer un control integrado del proceso, desde la producción
primaria (control de estiércol, uso de aguas potables, bienestar animal,…) pasando por la
industria con el uso de herramientas de higiene alimentaria y evitar contaminaciones cruzadas,
hasta en transformación para que apliquen adecuados sistemas de conservación y manejo
(tratamiento térmico de 70˚C durante 2 min, L+D de manos, útiles y superficies, uso adecuado
de refrigeración y congelación…).

INFECCIONES POR LISTERIA MONOCYTOGENES

Son bacterias gram positivas que tienen tropismo nervioso causando meningoencefalitis,
aunque algunas producen toxiinfecciones por hemolisinas. Se encuentra en leche, pero llegan
al animal por el ensilado ya que es una bacteria telúrica (no por contaminación fecal como las
otras). La vaca enferma con listeria en sangre y de ahí pasa a la leche. Es anaerobia facultativa
y Psicrótrofa, crece a temperaturas entre 1 y 45˚C por lo que es un peligro en alimentos de IV
Gama. En la industria hay que tener cuidado con ella porque además es capaz de adherirse y
formar biofilms, lo que dificulta su eliminación en las tareas de L+D.

Los principales individuos en peligro son los inmunodeprimidos ya que es en los que genera los
cuadros graves de hepatitis subclinica, septicemia y meningoencefalitis. En los sanos solo
produce una gastroenteritis ligera y fiebre semejante a una gripe. En gestantes es un grave
riesgo a tener en cuenta porque produce abortos.

Entre los alimentos susceptibles de vehicular el patógeno encontramos alimentos frescos

como carne, leche, pescado fresco, frutas y verduras, huevos y alimentos RTE (Ready To
Eat)/LTC (Listos para el Consumo). Estos últimos sobre todo si se mantienen mucho tiempo en
refrigeración, si corren peligro de recontaminación tras procesado, si facilitan la multiplicación
de la misma o si son alimentos susceptibles de ser consumidos por inmunosuprimidos
(hospitales) o embarazadas.
(P.EX)
Cualquier alimento que tenga un pH ≤4.4, una actividad de agua ≤ 0.92 o pH≤5.0 y aw≤0.94
se considera por ley que no favorece el crecimiento de listeria aunque sea un alimento LTC.

El control se realiza siguiendo un poco las mismas reglas de siempre, evitar la contaminación
post-procesado; cuidar las temperaturas y tiempo durante la distribución y almacenamiento;
tratamientos post-envasado para destruir las bacterias y comunicación de los riesgos a las
poblaciones susceptibles.
INFECCIONES POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Es una bacteria gran positiva, anaerobia que forma esporas y puede germinar en productos
envasados al vacío. Se encuentran sobre todo en el suelo y polvo, aunque también en el
contenido intestinal de los vertebrados. Son termófilos por lo que crecen a temperaturas
elevadas (43-45˚C pero puede crecer de 12-50˚C).

Valor “D95˚C” es el tiempo que tiene que pasar para que la cantidad de esporas o
microorganismos se reduzca a una décima parte.

La enfermedad se presenta por la ingesta de alimentos muy contaminados. Son capaces de

producir in vivo una enterotoxina que se presenta de dos formas, en función del tipo de
Clostridium: una Tipo C que produce enteritis necrotizante, sensible a la tripsina y una Tipo A
que produce una enterocolitis no grave. Está asociado por tanto a preparación de piezas
cárnicas muy grandes que no llegan a cocinarse de forma homogénea en el centro de la
misma.

La incidencia es elevada en sitios donde se consumen alimentos de origen animal preparados

con antelación (Hospitales, colegios, centros de restauración colectiva en general) ya que a
temperaturas de 30-35˚C la capacidad de multiplicación es de 10 min. Se encuentra en
alimentos ricos en proteínas, sobre todo en grandes piezas que se asan o guisan donde el
centro tarda mucho en sobrepasar los 65˚C para inactivar el producto. También se pueden
contaminar alimentos con especias (es una bacteria telúrica, está en el suelo), condimentos y
alimentos vegetales. Para recalentarlo habrá que superar los 65-70˚C para eliminar todos los
que hayan podido resistir y multiplicarse. Para conservar el alimento después de ser cocinado
tiene que bajar su temperatura antes de 2 horas a temperaturas por debajo de 10˚C en el
centro de la pieza.

La prevención y control se basan en el control en granja, buenas prácticas de manejo y sobre

todo calentamiento por encima de los 70˚C. Para conservarlo y evitar la toxicogénesis bajar
rápidamente la temperatura y que no pase mucho tiempo entre la preparación y el consumo

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR TOXINA BOTULÍNICA

Atención que ahora ya no hablamos de infección si no de intoxicación por las toxinas

preformadas. En este caso la toxina se forma “ex vivo”. En este caso, Clostridium botulinum es
un microorganismo esporulado que sintetixa la toxina en el alimento. Es una intoxicación que
tiene una baja incidencia pero una alta mortalidad.

Hay diferentes tipos (A, B, E y F) en función de sus propiedades (proteolíticos, esporas

termosensibles, psicrófilos – solo el tipo E). En cuanto a las formas en las que puede
presentarse existen dos:

- Forma clásica – por consumo de conservas con un tratamiento térmico inadecuado

que no ha eliminado las esporas y han germinado a formas vegetativas. La toxina libera
acetil colina y impide la transmisión del impulso dando lugar a una parálisis flácida.
 Tiene un periodo largo de incubación: síntomas gastroentéricos seguidos de una
parálisis flácida y muerte por fallo respiratorio.
- Forma infantil – en lactantes, ya que no tienen un pH gástrico bien regulado por lo que
se favorece la germinación “in vivo” dando lugar a una endotoxemia. Está asociado a
mieles sin tratar y jarabes.
- Botulismo por heridas – las toxinas del ambiente penetran por la herida y tienen la
misma sintomatología (salvo por la parte digestiva) que la forma clásica.

La toxina botulínica es una péptido termolábil por lo que un tratamiento de calor equivalente a
la Cocción Botulínica (3 minutos a 121˚C). Se tiene que dar a todos los alimentos que tengan un
pH por encima de 4.6 (como productos cárnicos poco curados, conservas caseras, pescados
mal conservados…). Cl. Botulinum no crece en las siguientes condiciones:

- pH por debajo de 4.6

- Actividades de agua por debajo de 0.95 no germinan las esporas

Es una intoxicación que es de DECLARACIÓN OBLIGATORIA!

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA

Es una bacteria mesófila que compite mal con otros microorganismos a altas temperaturas
pero se multiplica bien a actividades de agua bajas (0.86) y soporta pH extremos y [NaCl] del
16%.

Se considera saprófito en la piel del hombre y animales estando presente en el 50-80% de las
personas. En las vacas es productor de mamitis por lo que podemos encontrarlo en la leche y
en los productos lácteos si no están adecuadamente madurados.

En cuanto a su epidemiología, es una intoxicación de alta incidencia y baja mortalidad con

carácter estacional. La toxina se forma en el alimento cuando la población alcanza los 10 5
UFCs/gr. A partir de este momento la cantidad de toxina en el alimento es suficiente para
provocar enfermedad. Esta bacteria es un indicador de higiene de los alimentadores y de
seguridad alimentaria del producto al superar los 10 5 UFCs/gr.

Se encuentra sobre todo en alimentos proteicos (como los de pastelería que tienen elevada
cantidad de azúcar, lo que implica una baja actividad de agua. Si están en refrigeración no
supera el límite poblacional, pero si no es un riesgo.

El control se realiza con vigilancia y sanidad de animales y manipuladores (buenos hábitos de

higiene). Los alimentos se deben mantener a temperaturas de refrigeración inferiores a 9˚C en
alimentos con pH entre 5 y 9 y actividades de agua por encima de 0.83.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR BACILLUS CEREUS

Hay 3 especies implicadas: Bacillus cereus, Bacillus anthracis y Bacillus subtilis aunque esta
última raramente produce enfermedad, se asocia más a alteración de los alimentos. Todos
generan esporas muy termorresistentes (hace falta una cocción a 121˚C como la cocción
botulínica si está en medio acuoso, y una que dure 30min si está en medio graso para
eliminarlas).
Tienen varias toxinas; la Cereulida, muy termoestable que se forma ex vivo y es una toxina
emética; y las toxinas diarrecias que son termolábiles que se forman in vivo, por lo que sería
una toxiinfección.

Es imposible reducir la tasa de Bacillus en la naturaleza por sus características ubiquitarias, solo
se pueden establecer controles en manipuladores (evitando recalentamiento y enfriamiento
lento, BPF, evitar la recontaminación con adición de especias) y en almacenamiento
(refrigeración rápida a temperaturas por debajo de 10˚C como en el caso de Cl. perfringens,
aunque este es aerobio).

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR AMINAS BIÓGENAS

Las aminas biógenas se forman por la descarboxilación de compuestos nitrogenados no

proteicos (NNP) como Histidina, Tirosina y Fenilalanina por parte de los microorganismos.
Estas son muy termorresistentes. Estos microorganismos no tienen por que ser patógenos,
aunque la multiplicación de microorganismos supone un riesgo.

Caso 2018 en Atún – tenía gran cantidad de histidina, se produce la rotura de la cadena del frío
que aumenta el crecimiento de microorganismos dando lugar a una descarboxilación de la
misma a Histamina.

El efecto en el organismo es la intoxicación de histamina, dando lugar a migrañas de origen

alimentario, síntomas gastrointestinales, cutáneos, neurológicos y circulatorios. Tambien hay
un peligro de efectos crónicos por al formación de nitrosaminas que son bioacumulables con
efecto cancerígeno.

Los alimentos implicados son los alimentos fermentados y o madurados como queso, vino,
cerveza,… también aquellos que por su composición presentan facilidad para su deterioro
como el pescado y con ciertas cantidades de aminas biógenas preformadas (frutos secos,
plátano, piña,…)

El control del mismo se tiene que hacer manteniendo la cadena del frío para evitar la
multiplicación de bacterias que llevan a cabo esas descarboxilaciones; el uso de materias
primas de calidad como pescado fresco; y la manipulación higiénica de los alimentos.

OTRAS AFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BIÓTICO - ZOONOSIS

Hay algunas de especial interés por ser productoras de zoonosis, es decir, enfermedades que
son capaz de transmitirse de los animales al hombre y viceversa por cualquier vía de
transmisión ya sea directa o indirecta. Son de especial interés porque muchas son de
declaración obligatoria.

ZOONOSIS BACTERIANAS

INTOXICACIÓN POR BRUCELOSIS

Es una zoonosis transmisible causada por agentes del género Brucella. Suele transmitirse por
vía aerógena (considerada una enfermedad profesional) o mediante contacto o alimentos
(leche cruda o queso fresco no pasteurizado). No es capaz de multiplicarse en los alimentos al
ser una bacteria intracelular.

Intervienen varias especies, aunque las de más interés alimentario son:

- Brucella melitensis – afecta al ovino y es la más importante en las transmisiones

alimentarias
- Brucella abortus – puede transmitirse del vacuno al humano por la ingesta de leche
cruda

La incidencia es muy baja y su severidad dependerá de la especie. La mortalidad dependerá de

la población afectada, siendo mayor en las poblaciones de riesgo. Tiene una dosis infectiva
muy baja ya que con 500 células viables puede provocar infección (tiene una elevada
virulencia). Los síntomas son septicemia, fiebres y artritis, endocarditis y miocarditis.

El control se basa en programas de erradicación con diagnóstico precoz (a los 18 meses de vida
en vacuno), la vacunación está prohibida y se sacrifica a los positivos. La obtención de leche se
hace de animales que no presentan síntomas y negativos a brucelosis. En la industria el
tratamiento térmico es eficaz y para los productos curados debe hacerse más de 60 días
teniendo cuidado con el uso de leche cruda.

INFECCIÓN POR MYCOBACTERIUM BOVIS

Mycobacterium bovis es la responsable de la generación de una infección similar a la

tuberculosis (causada por Mycobacterium tuberculosis). La transmisión es por cotnacto directo
o consumo de productos como leche, sus derivados y carne por lo que el riesgo viene del
consumo de leche cruda de granjas afectadas y quesos elaborados de forma artesanal y sin
pasteurización de la leche.

El control se basa en que los animales no presenten síntomas y den negativo a las prueba de
reacción cutánea frente a tuberculosis, así como la higiene del ordeño. En la industria el
tratamiento térmico es suficiente (pasteurización).

INFECCIÓN POR COXIELLA BURNETTI

Es una zoonosis de distribución mundial con una prevalencia muy variable según países de la
UE /de 0.5% hasta el 50%. Los animales infectados son asintomáticos y eliminan la bacteria por
excreciones (incluida leche) durante más de 200 días.

Al hombre se transmite por ingesta de leche cruda o productos derivados de los mismos
hechos con leche sin tratar. Tiene una dosis infectiva muy baja, con 1 a 10 células basta para
causar la infección) pero no es capaz de multiplicarse en los alimentos ya que es intracelular.
Provoca toxicidad de tipo crónico.

Los síntomas que se ven en el hombre varían en función de la forma de presentación:

- Forma asintomática – da lugar a un cuadro de psuedogripe de corta duración con

sintomatología inespecífica.
- Forma aguda – fatal en 2% de los casos
 - Forma cróncia – da lugar a una inflamación de las válvulas cardíacas, siendo fatal en el
65% de los casos.

Una vez que una persona se ha infectado pueden aparecer brotes intermitentes.

El control se hace desde la explotación con análisis regulares para determinar la prevalencia en
animales, cuarentena de los importados e higiene en la explotación (transmisión aerógena por
partículas de estiércol) y en el ordeño. En la industria el tratamiento térmico como la
pasteurización de la leche es efectiva.

FUENTES PARASITARIAS DE TOXOINFECCIONES ALIMENTARIAS

PROTOZOOSIS

Dentro de este grupo tenemos a varios protozoos, entre ellos Entamoeba hystolitica que se da
en países de bajo desarrollo higiénico por la mala calidad de las aguas. Giarida intestinalis
también es otro protozoo que suele afectar a países en desarrollo, pero también a niños e
inmunodeprimidos de países desarrollados por ingesta de alimentos contaminados (vegetales
sobre todos) y aguas como las de las piscinas. Otro agente es Criptosporidium parvum que se
transmite igual que Giardia, solo que C. parvum, causante de la criptosporidiasis, es muy
resistente en el suelo por lo que existe contaminación por el polvo, alimentos poco cocinados,
leche cruda… por lo que el tratamiento térmico es la principal forma de acabar con el
protozoo.

Hay un agente que merece mención especial, Toxoplasma gondii, agente causal de la
toxoplasmosis. Es un parásito intracelular que se transmite por vía alimentaria por vegetales
mal lavados, carne cruda o no suficientemente cocinada (como embutidos crudos curados con
salazones de menos de 12 meses). Estos portan taquizoitos en el músculo. También podemos
infectarnos con ooquistes del hospedador primario que es el gato.

Lo habitual es que en una persona sana transcurra con síntomas leves con un cuadro
pseudogripal. Si la persona está inmunodeprimida con las defensas bajas puede causar graves.
Si ocurre durante el embarazo y no ha tenido contacto previo hay un 40-50% de
probabilidades de que infecte al feto en el primer trimestre, sufriendo de estos el 10%
malformaciones graves o muerte fetal.

Es una zoonosis de importancia creciente que afecta a muchos hospedadores. Las carnes más
contaminadas en orden decreciente son cerdo > oveja > équidos > carba > vaca. El número de
casos va en aumento en las formas clínicas en personas asociadas a inmunodeficiencias.

Para el control nos es imposible controlarla a nivel de matadero, hay que realizar el control en
la industria mediante el control de temperaturas: congelación a -20˚C durante 24 h para
inactivarlo (en caso de productos curados) y altas temperaturas a 50˚C durante una hora para
inactivar los ooquistes o a 67˚C para una inactivación instantánea. En productos como la carne
picada hay que hacerlo a partir de 70˚C porque no es una pieza homogénea.
En el caso del consumidor hay que hacer un lavado de manos tras el contacto con heces de
felinos (y usar guantes), cocinar a temperaturas de 70˚C durante al menos 10 min (microondas
es ineficaz).

HELMINTIASIS

Es el grupo que engloba a todos los denominados gusanos. Estos pueden ser planos
(Platelmintos), con segmentos (Cestodos) o sin ellos (Trematodos); o redondos
(Nematelmintos).

TENIASIS Y CISTICERCOSIS

Son infecciones causadas por Taenia saginata, Taenia solium y Taenia asiática. Todas ellas son
las fases adultas que tienen unas fases inmaduras:

- Taenia saginata – su forma inmadura es el cisticercus bovis y afecta al ganado bovino

- Taenia sollium – su forma inmadura es el cisticercus cellulosae, que afecta al ganado
porcino.

La infección en el hombre ocurre tras la infección de estas formas inmaduras en carne de

vacuno o de cerdo cruda o poco cocinada con síntomas inexistentes salvo complicaciones.

Un solo cisticerco viable es suficiente para infectar a una persona. Pueden estar en fase
infectiva hasta 2 años. Los lugares de prediclección son el miocardio, maseteros, músculos de
la lengua, diafragma y esófago, todos ellos músculos muy bien vascularizados.

Los síntomas son dolores abdominales y gastrointestinales por las toxinas de las tenias. Causan
apendicitis aguda y síntomas alérgicos como prurito cutáneo.

Se previene mediante el control de plagas y agua potable en las explotaciones. En el matadero

se puede hacer detección visual de quistes y método serológico. Se deben retirar las vísceras
afectadas. Idealmente tras esto no llegaría nada a la industria alimentaria, pero si llega se
puede hacer control mediante congelación (-15˚C/6 días) aunque los ciscicercus cellulosae son
más resistentes. La salazón funciona si es intensa y prolongada. El picado destruye los
cisticercos pero tiene que ser en discos de 1,5 mm para vacuno y 2-2.5 mm para porcino. Por
último hay que educar al consumidor que la cocción a 60-70˚C/10 min.

TRICHINELOSIS

Enfermedad parasitaria estacional (asociada a la temporada de caza de jabalí). Se asocia al

consumo de carnes o productos cárnicos curados o poco cocinados con larvas infectantes por
no haber sido inspeccionada la canal del cerdo, jabalí o équido. Hay muchas especies
implicadas pero la principal es la Trichinella spiralis.

Las larvas se encuentran en los músculos del diafragma, lengua y maseteros por ser músculos
bien irrigados. La prevalencia es mayor en países del Este de Europa. La prevención y control se
basa en las buenas prácticas de higiene en la cría intensiva así como el control de plagas para
evitar la presencia de roedores en instalaciones de porcino. En el matadero la detección
mediante la digestión con tripsina. Si llegan a la industria alimentaria hay algunos procesos que
pueden controlarla inactivándolas: inmersión en salmuera durante 8 días, congelación (-
25˚C/4-8 días). Hay que educar al consumidor en que el cocinado se tiene que realizar durante
60˚C durante al menos 1 minuto para inactivar a las larvas y que es posible que haya larvas
resistentes a la congelación en carnes de caza.

ANISAKIDOSIS

Está producida por Anisakis simplex. El Hombre es un hospedador accidental de la misma, el

definitivo son focas y ballenas. Tiene una elevadísima incidencia, hasta el 36% del pescado
muestreado en puertos españoles es positivo, también depende de la procedencia, el
cantábrico es el más infestado (50%) mientras que en el mediterráneo solo llega al 6%.

Da lugar a una clínica gastrointestinal por la penetración de las larvas en la mucosa gástrica o
intesitnal dando lugar a una reacción alérgica de hipersensibilidad con urticaria por las toxinas
que genera.

Las medidas de control durante la producción primaria se basan en la selección de los

caladeros así como una correcta manipulación a bordo, no eliminando las vísceras al mar
contaminando y esparciendo las larvas. El producto se tiene que congelar inmediatamente y
hacer un examen visual y retirada de las especies parasitadas. En la industria los tratamientos
térmicos o de congelación a -20˚C/24h son suficientes. Ni la acidificación ni ahumado son
eficaces. En la pescadería se tiene que vender obligatoriamente todo el pescado eviscerado y
retirar toda pieza que a la inspección se vea infestado. Hay que instruir al consumidor que hay
que congelar y cocinar bien el pescado.

REGLAMENTO CE 853/2004 – la congelación a temperaturas ≤ -20˚C durante 24 horas del

producto crudo o acabado es obligatorio para:

- Productos de la pesca que se puedan consumir o crudos o prácticamente crudos

- Productos ahumados en frío de: arenque, caballa, espadín ,salmón salvaje del atlántico
o pacífico.
- Producto de la pesca en escabeche o salados cuando el producto no baste para
destruir las larvas.

No hace falta dicho tratamiento cuando:

- Haya datos epidemiológicos que indiquen que la zona de pesca no presenta peligro y la
autoridad sanitaria pertinente lo autorice.

ESPAÑA: RD 1420/2006 – sobre la prevención en la restauración colectiva, sobre normas de

prevención de anisakidosis pro el consumidor:

- Adquisición del pescado muy fresco para que a la larva no le de tiempo de migrar al
tejido muscular.
- Comprar el pescado eviscerado, lavar la cavidad abdominal y examinar los músculos
abdominales. Si es necesario eliminar la ventresca.
- Cocinar a temperaturas por encima de los 60˚C al menos 10 minutos.
- No consumir pescado crudo sin estar congelado previamente
 - Consumo de pescado congelado o congelar previo consumo a -20˚C durante 7 días
- Consumir pescados de agua dulce o piscifactorías.

VÍRICAS

Las enfermedades víricas están condicionadas por una serie de factores que limitan o
favorecen su difusión:

La forma de contagio fecal-oral por ingestión de alimentos contaminados y infectados de

granja, así como la permanencia en el tracto gastrointestinal y su mayor eliminación por heces
en comparación con las bacterias son factores que favorecen la difusión. También la existencia
de portadores inaparentes ya que tardan más en mostrar los síntomas y tras la enfermedad
quedan como portadores durante un tiempo. Son virus que tienen una dosis infectiva muy baja
(de 10-100 partículas víricas) y que son más difíciles de detectar porque para su diagnostico e
identificación hacen falta medios especiales (cultivos de células vivas, técnicas avanzadas de
detección…)

Por otra parte la imposibilidad de multiplicación en los alimentos hace que se limite la difusión
y que si se da un tratamiento efectivo es fácil reducir la carga sin que después haya
multiplicación posterior. Tampoco existen animales que actúen de reservorio por lo que no
hay eliminación al medio continuo para la reinfección.

En cuanto a los alimentos implicados, son aquellos expuestos a contaminación fecal que son
tanto mariscos como vegetales, los vegetales por ser regados con estas aguas y los mariscos
por ser organismos filtradores actúan como bioacumuladores. También existe la
contaminación por manipuladores afectados.

El control se hace previniendo la contaminación fecal y los tratamientos térmicos (a 85˚C/90

seg.). Ni la depuración ni la radiación ionizante son fiables del todo, así como los ácidos ya que
estos aguantan los ácidos gástricos del estómago y actúan en el intestino. Se puede realizar su
inactivación en el agua mediante agentes oxidantes como el cloro y el oxono (empleados en la
potabilización de las aguas) y luz ultravioleta.

Entre las más importantes están:

- Norovirus – causan enfermedades leves con deshidratación, problemas

gastrointestinales y fiebre.
- Hepatitis E – zoonosis que afecta a cerdos, jabalíes y conejos por el consumo de carne
poco cocinada. Es un problema en matadero porque no se aprecia a simple vista.

PROTEÍNAS PRIÓNICAS

Se asocian al vacuno, son los agentes causantes de las encefalopatías espongiformes

transmisibles (EET). Es un problema de higiene alimentaria en el matadero de rumiantes por lo
que se decidió la retirada de los materiales específicos de riesgo (MER) en función de la edad:

- Riesgo alto: cerebro, médula espinal, ojos, amígdalas e intestino

 - Riesgo medio – nódulos linfáticos, fluido cerebro-espinal, pituitaria, suprarrenal y
pineal, duramadre y placenta.

MICOTOXICOSIS

La presencia de hongos no asegura la producción de toxina, estas se forman a partir del

metabolismo secundario de los mimos y una vez se forman pueden persistir en el producto
aun cuando el moho ya no está presente. Un mismo hongo puede producir más de un tipo de
micotoxinas así como una misma micotoxina puede ser producida por diferentes especies y
géneros de mohos.

Los efectos que estas micotoxinas tienen en el organismo son sobre todo inmunosupresores,
mutagénicos, teratogéncios y carcenogénicos.

Se encuentran en cereales y frutas que han estado en malas condiciones de almacenamiento

con humedad y calor favoreciendo el crecimiento de estos hongos. En el caso de las frutas, los
zumos que se hagan a partir de estos estarán contaminados, así como los cereales, las harinas
a partir de las mismas. También hay alimentos de origen animal en leche y carnes de cerdo y
vacuno si se alimentan de piensos hechos con ingredientes contaminados, así como huevos y
ovoproductos.

El control de las mismas se tiene que hacer en la producción primaria previas a la cosecha con
buenas prácticas agrícolas para reducir los factores de riesgo y la lucha contra las plagas.
También se puede hacer selección de especies resistentes a hongos. Una vez cosechado hay
que realizar un secado inmediato y almacenamiento en buenas condiciones para que no
crezcan más. Es importante que no lleguen a los alimentos ya que una vez en ellos es muy
difícil el eliminarlos de los mismos sin que se vean alterados las características organolépticas
de los mismos.

HERRAMIENTAS DE CONTROL DE ENFERMEDDES DE ORIGEN BIÓTICO TRASMTIDAS POR

ALIMENTOS

RED NACIONAL PARA LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA:

Esta red está compuesta por varios sistemas, el EDO o Sistema de enfermedades de
declaración obligatoria; el SIM o sistema de información microbiológica; y el sistema de brotes
epidémicos. Las dos primeras atienden a casos individuales siendo los médicos los que las
declaran en el primer caso, y los laboratorios microbiológicos en el segundo.

Tienen como función reflejar el estado actual del impacto de las enfermedades alimentarias,
orientar sobre los riesgos potenciales que las producen y adoptar medidas de control en los
casos pertinentes.

RED EUROPEA DE VIGILANCIA

Participan 26 países europeos además de otros países terceros como Austaria, Canadá, Japón…
El funcionamiento de la red se basa en la información aportada por los laboratorios de
referencia de cada país participante permitiendo canalizar a través de la red las alertas de
brotes de interés en casos internacionales, compartir el conocimiento sobre cepas presentes,
circulación de microorganismos…