Fase 2: Interpretación del concepto de calidad.

Presentado por:
Lauren Yulieth Wilches Ramírez
Lucy Andrea Rodríguez Tarazona.

Paula Viviana Rincon

Linda yorleny Avila
Juan Edilberto Gonzalez Torres

Grupo:
216001_18

Tutora:
Mónica Shirley Hernández.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).

Programa: Ingeniería de alimentos.

Análisis y Control de calidad de alimentos.

Febrero de 2021.
 INTRODUCCIÓN

La calidad, es un concepto evolutivo por naturaleza. A lo largo de los años, este concepto ha adquirido un
protagonismo especial relacionándolo con la excelente prestación de un producto o servicio. Es así como la
calidad se convierte en un elemento básico para la gestión empresarial y el desarrollo económico de esta.
Además, es un aspecto determinante en la elección de un producto o servicio por parte de los consumidores.

El término puede presentar variadas interpretaciones, dependiendo del ámbito en el cual se desarrolle. En el
campo de la producción, comercio y venta, se ha definido como conformidad con las especificaciones del
cliente, sin embargo, ha tenido varias objeciones debido a que dichas especificaciones no siempre deben
regirse a lo que el cliente demanda. Otra definición hace referencia al conjunto de propiedades y características
de un producto o servicio que le confiere una aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas.

Según Juran et al (2005), la calidad se basaría en que cada organización realizara la adecuación a unas
especificaciones impuestas para un uso o consumo determinado, así, la calidad del producto estaría basado en
sus atributos basados en la adecuación para un uso concreto. Según la Organización Internacional de
Normalización (ISO) la calidad es la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades
declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características. Interpretando este
concepto, se puede decir que el concepto de calidad debe estar adecuado a las especificaciones del
consumidor.

Kano et al (1996), formula un modelo multidimensional y jerárquico de la calidad, basado en su impacto sobre
la satisfacción del cliente. Los componentes que el autor cita son aquellos aspectos básicos que el producto
necesita para ser aceptado y aquellos que pueden considerarse aspectos sorpresa; son aquellos que el
consumidor no necesita con gran urgencia pero que satisfacen en mayor o menor grado algunas necesidades
conocidas y por tanto llegan a ser de su agrado. Estos aspectos hacen que se pueda

diferenciar y jerarquizar el concepto de calidad, ya que como vemos, las necesidades de un cliente varían
dependiendo de múltiples variables.

La adecuación de los atributos que puede alcanzar una organización en el desarrollo de un producto puede
llegar a ser positiva para los consumidores y se le denomina especificación de calidad. Para la industria de
alimentos es muy importante establecer una relación entre las propiedades y los atributos de calidad. Dado
que, el conocimiento de estas propiedades podrá ayudar a que el producto final mantenga los atributos
deseados de calidad mediante la adecuada aplicación de gestión de los procesos a lo largo de la cadena
alimentaria.

OBJETIVOS.
Generales
Dar una buena interpretación de los conceptos de análisis de calidad y control
de calidad de los alimentos en la línea de producción y posproducción, para así
solucionar las actividades de aprendizaje basado en problemas (ABP) que se
plantean en la fase 2 del curso de análisis de control y calidad de los alimentos.

Específicos
- Identificar los problemas de los contextos planteados.

- Identificar las posibles causas del problema específico con el diagrama

de Ishikawa.

- Analizar la información bibliográfica de las temáticas que se deberán

saber para la solución de los problemas.

- Solucionar el problema.
.
 DESARROLLO DE ANEXO 1.

1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de

aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, específicamente con las evidencias de “No
conformidades”, para ello pueden emplear la siguiente matriz (número
máximo de hojas:
6) (recuerden revisar decreto 1500 de 2007).

1.1 Análisis del problema: Identifica los problemas del contexto

planteados en el anexo 1.

Problemas en relación a la toma de muestras

No se tomó el peso previo de las muestras, no se verifico la
temperatura de refrigeración por lo que tampoco se controla la
cadena de frio adecuada para la muestra y la forma de
almacenamiento no es la adecuada.

Mal uso de la dotación del personal

Se evidencia un mal uso de la dotación del personal que está en
contacto directo con la muestra en los laboratorios

1.2 Planeación del problema: Identifica las posibles causas del

problema específico con el diagrama de Ishikawa

1.3 Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada

situación problémica identificada en el análisis del problema.

¿La empresa cuenta con el personal adecuado y capacitado para

llevar a cabo la toma de muestras?
¿La empresa realiza la respectiva verificación para corroborar que sus empleados cumplan con el uso adecuado de la indu

¿La empresa cumple correctamente con el protocolo de toma de

muestras?

1.4 Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las

temáticas que se deberían saber para dar una solución al problema.
(número máximo de hojas: 6).

No conformidad Pla de acción

En la recepción de la materia prima Capacitar al personal encargado de
No se identificó la muestra tomada esta área para que así pueda emplear
el protocolo de toma de muestras de
la forma adecuada.
Los auxiliares del área de toma de Hacer un llamado de atención y
muestras de la empresa hacen uso corregir al personal para que lleven a
inadecuado del tapabocas cabo buenas prácticas de
manufactura
No se garantiza la cadena de frio para Garantizar que se realice de manera
la muestra adecuada este proceso ya que es
necesario mantener la carne en una
temperatura baja para evitar cargas
microbianas y afectaciones en la
calidad del producto.

2. El grupo elaborará el plan de muestreo aplicable al tipo de alimento

auditado (características según la normatividad estableciendo) y de esta
forma mitigar el número de no conformidades, este plan de muestreo
debe llevar las correspondientes actas a diligenciar. (puede apoyarse del
plan de muestreo como lo recomienda el manual de toma de muestras
de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.)
 Toma de muestras

Cuando se pretende conocer el

estado microbiológico de un
Sistema, como alimentos
envasados en porciones
individuales (botellas de leche,
latas de conserva, tripas de
embutidos, etc.), no envasados
(como canales de carnes),
sistemas naturales (como un rio,
un lago ), etc. solo se puede
analizar una pequeña parte del
mismo

Alimentos envasados: Cuando se va hacer un muestreo de

alimentos envasados de modo individual la muestra puede ser
elegida de manera aleatoria para ser representativa. Esto se
consigue con métodos tales como el empleo de la tabla de números
al azar.

Granel sólido: cuando se trata de muestrear productos a granel si

se trata de sólidos lo que se hace es tomar varias muestras en partes
diferentes del material sólido que estén alejadas entre sí.

Granel líquidos: los productos a granel líquidos basta con mezclar

bien y tomar una muestra de líquido bien homogenizado. Si el
producto por muestrear tiene salida por un conducto se desechan las
primeras porciones antes de tomar la muestra.

Productos sólidos: para productos sólidos se tomarán las muestras

en varias zonas con cuchillos taladros sierras etc. Estériles, las
muestras se introducirán asépticamente en recipientes estériles.

3. El grupo elaborará el diseño de formatos aplicables y/o que se deriven

del plan de muestreo y los correspondientes instructivos.
Plan de muestreo: teniendo en cuenta en el siguiente apartado, tomamos los
datos para realizar un plan de muestreo ya que hubo muchas falencias a la
hora de recibir y entrega de producto terminado
 Sitio de la toma de muestra.
 Tipo de alimento.
Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.

 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del

alimento.

 Persona responsable del muestreo.

 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.

 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento

y observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.
Ahora bien, tomando esta información se realizó un plan de muestreo y fichas
técnica para dicha entrega y recibido de la materia prima.
Plan de muestreo de la muestra

Responsable: Logo:

Fecha de edición: Equipo:

Ciudad: Tiempo de lectura:

N° de Lote: Variable de Control:

Condiciones:
Liquido: Solido:
Lugar de Providencia: N° de unidades:
En peso:
Estado de Muestra: Observaciones:

- Formatos e instructivos para toma de muestra

Para determinar la toma de muestra no solo hay que tomar a una, sino dos y
adicional a ello una contra muestra.
De antemano se toma muestra de un mismo lote 6 muestras deferentes
Dejando claro esto, se deja en evidencia en los formatos el nombre de cada muestra tomada.

También hay que tener en cuenta preparar los utensilios para la toma de
muestra, esto incluyendo las herramientas de bioseguridad y también preparar
el lugar, transporte y sitio donde se va a colocar la muestra, tener una buena
limpieza y desinfección de sus, manos y herramientas a utilizar en el
procedimiento.
Fichas Técnica de Muestra de materia prima

Entregado: Ho Logo:
r a:
Fecha: Equipo:
Ciudad: Tiempo de
lectura:
N° de Lote: Variable de
Control:
Condiciones:
Lugar de Providencia:
N° de unidades:
En peso (gr):
Estado de Muestra:
Observaciones:
Numero de Muestra:
https://www.invima.gov.co/documents/20143/354605/5.+DISE%C3%91O+E+IM
PLEMENTACIO N+DE+PLANES+DE+MUESTREO.pdf/7aa811aa-f6f6-c36f-
be55-1fafd90f2d2e

4. En las actividades descritas. ¿Se generan datos cuantitativos?, ¿si se

generan, qué análisis estadístico podría usarse?, nómbrelas y de los
respectivos conceptos, (número máximo de hojas: 2).

En la referencia estadística se conoce como muestreo a la técnica para la

selección de una muestra a partir de una población estadística.
Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir que sus propiedades sean
extrapolables a la población. Este proceso permite ahorrar recursos, y a la vez
obtener resultados parecidos a los que se alcanzarían si se realizase un estudio
de toda la población. En las investigaciones llevadas por empresarios y de la
medicina se usa muestreo extensivamente en recoger información sobre
poblaciones.
Cabe mencionar que para que el muestreo sea válido y se pueda realizar un
estudio adecuado (que consienta no solo hacer estimaciones de la población
sino estimar también los márgenes de error correspondientes a dichas
estimaciones), debe cumplir ciertos requisitos. Nunca podremos estar
enteramente seguros de que el resultado sea una muestra representativa, pero
sí podemos actuar de manera que esta condición se alcance con una
probabilidad alta.
En el muestreo, si el tamaño de la muestra es más pequeño que el tamaño de
la población, se puede extraer dos o más muestras de la misma población. Al
conjunto de muestras que se pueden obtener de la población se denomina
espacio muestral. La variable que asocia a cada muestra su probabilidad de
extracción, sigue la llamada distribución muestral.
Existen dos métodos para seleccionar muestras de poblaciones: el muestreo no
aleatorio o de juicio y el muestreo aleatorio (que incorpora el azar como recurso
en el proceso de selección). Cuando este último cumple con la condición de que
todos los elementos de la población tienen alguna oportunidad de ser
escogidos en la muestra, si la probabilidad correspondiente a cada sujeto de la
población es conocida de antemano, recibe el nombre de muestreo
probabilístico. Una muestra seleccionada por muestreo de juicio puede basarse
en la experiencia de alguien con la población. Algunas veces una muestra de
juicio se usa como guía o muestra tentativa para decidir cómo tomar una
muestra aleatoria más adelante.
Muestreo aleatorio simple
Forman parte de este tipo de muestreo todos aquellos métodos para los que se
puede calcular la probabilidad de extracción de cualquiera de las muestras
posibles. Este conjunto de técnicas de muestreo es el más aconsejable, aunque
en ocasiones no es posible optar por él.
Tipos:
Sin reposición de los elementos: Cada elemento extraído se descarta para la
subsiguiente extracción. Por ejemplo, si se extrae una muestra de una
"población" de bombillas para estimar la vida media de las bombillas que la
integran, no será posible medir más que una vez la bombilla seleccionada.
Con reposición de los elementos: Las observaciones se realizan con remplazo
de los individuos, de forma que la población es idéntica en todas las
extracciones. En poblaciones muy grandes, la probabilidad de repetir una
extracción es tan pequeña que el muestreo puede considerarse con reposición,
aunque, realmente, no lo sea.
Con reposición múltiple: En poblaciones muy grandes, la probabilidad de repetir
una extracción es tan pequeña que el muestreo puede considerarse con
reposición.
Para realizar este tipo de muestreo, y en determinadas situaciones, es muy útil
la extracción de números aleatorios mediante ordenadores, calculadoras o tablas
construidas al efecto.
Muestreo sistemático
Se utiliza cuando el universo o población es de gran tamaño, o ha de
extenderse en el tiempo. Primero hay que identificar las unidades y
relacionarlas con el calendario (cuando proceda). Luego hay que calcular una
constante, denominada coeficiente de elevación:
K= N/n
Donde N es el tamaño de la población y n el tamaño de la muestra.
Para determinar en qué fecha se producirá la primera extracción hay que elegir
al azar un número entre 1 y K; de ahí en adelante tomar uno de cada K a
intervalos regulares. Ocasionalmente, es conveniente tener en cuenta la
periodicidad del fenómeno.
Esto quiere decir que si tenemos un determinado número de personas que es
la población (N) y queremos escoger de esa población un número más
pequeño el cual es la muestra (n), dividimos el número de la población por el
número de la muestra que queremos tomar y el resultado de esta operación
será el intervalo, entonces escogemos un número al azar desde uno hasta el
número del intervalo, y a partir de este número escogemos los demás siguiendo
el orden.

En cuanto al Proceso de recepción de carnes

A las 6:00 a.m., llega lotes de carne de res cerdo y tocino, estos se evalúan
organolépticamente y registran los resultados en el formato de recepción de
materia prima, según el plan de muestreo el día debe realizar muestreo de
carne de res, por lo tanto, el coordinador toma dos (2) muestras de la carne sin
peso previo, el cuchillo usando estaba sobre el mesón lo empaca en bolsa
simples y lo almacena en refrigeración sin verificación previa de temperatura y
con la siguiente identificación: carne para llevar a laboratorio.
Pasado 2 horas llega el personal de laboratorio a tomar la muestra, empacan
en neveras refrigeradas y toman registro de: fecha de entrega y producto,
cuando cierran la nevera se ve que los témpanos ya se están descongelando,
no manejan contra muestra en la empresa.
El supervisor; debe tomar de cada Lote 5 muestra y 1 para contra muestra.
Por lo tanto el Total de muestras son 12, Según lo citado El manual de Invima
versión 1.0 2015.
Para la toma de muestras el Cuchillo debió estar esterilizado. Ducho en dicho
manual para la Toma de muestra (Invima 1.0 2015).
Para el empaque de muestras; Se debe de hacer en empaque, De vidrio o
bolsa desechables Tipos Whirl-pak Almacenado de la muestra; Sin verificación
de la temperatura y Rotulo incompleto. Se debió realizar dicha verificación
(Nevera
isotérmica y pilas para La congelación) para la entrega. Según Estipulado en el anterior manual Mencionado para el trasp

Retomando las anteriores falencias Para cada caso específico; Capacitar al

personal encargado para Dicha toma de muestra según el manual Invima 1.0
2015. En esta parte hay que verificar, Equipos para recolección y transporte de
muestras estén previamente En buen estado, lavadas y desinfectadas. Para
ello el personal encargado Debe llevar un recurrente Mantenimiento de los
equipos. Por tal razón se realizan mantenimientos preventivos.
En relación con la dotación básica del auxiliar se puede observar que usa cofia
de color blanco, tapabocas, que lo lleva a la altura de la boca, usa guantes,
uniforme blanco y botas blancas. Debido a esta parte el uso de los Utensilios de
bioseguridad, como son También el uso del tapabocas correctamente debe
tapar boca y nariz Para toda empresa de manejo de alimentos.
Capacitaciones continúas al personal y un chequeo continuo para el uso
Adecuados de los mismos.
A las 4: 00 p.m., una vez el producto ha salido de las operaciones de ahumado
el auxiliar ingresa al área de proceso usando cofia de color blanco, tapabocas
que lo lleva a la altura de la boca, usa guantes, uniforme y botas blancos. Toma
de cada lote dos muestras de 50 gramos y son colocadas en bolsas plásticas
con cierre hermético, previa rotulación, con los siguientes datos: número de
lote, hora y fecha.
Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica sin gel refrigerante,
adicional, diligencia una planilla como evidencia de la toma de muestra cuya
información se reduce a: fecha, nombre, cantidad. Las muestras son trasladas
a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un laboratorio externo sobre las 7:
a.m. del día siguiente.
 CONCLUSIONES

Con la realización de ese trabajo me ayudo a interpreter los conceptos referents a analisis
De calidad de los alimentos teniendo conceptos mas claros sobre producción y
posproducción
Para tener un major dominio sobre los temas expuestos en la guia de aprendizaje y asi
podernos
Desempañar y ampliar conocimientos sobre estos conocimientos , ya que con esta guia
pudimos vera
fondo los problemas planteados , para llegar a una solución al problema y tener claros los
conocimientos , Podemos desempeñar en las siguientes actividades ya teniendo claros
estos
conocimientos que nos ayudan a desempeñarnos en nuestra labor diariamente , o Tambien
para dar una explicación cuando alguien lo necesito . Teniendo estos conocimientos
estudiados nos
Podemos desempeñar con mas facilidad en las proximas actividades .
 BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. (2007). DECRETO NÚMERO 1500.

FEBRERO DE 2021, de https://www.minambiente.gov.co/ Sitio web:
https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_15
00_2007.pdf

Invima. (2015). MANUAL DE TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS PARA ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD... Febrero de
2021, de INVIMA
Sitio web:
https://www.invima.gov.co/documents/20143/1402493/29.+Manual+de+To
ma+de+Muestras+de+Alimentos+y+Bebidas+para+LAS+ETS.pdf