Estofado de Alubias

Ingredientes:
 1 taza de alubias o judías blancas de bote cocidas
 ½ taza de trigo sarraceno o alforfón
 ½ manojo de kale
 1 zanahoria
 2 ramas de apio
 4 tomates
 1 mazorca de maíz joven
 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
 1 puerro
 3 dientes de ajo
 2 cucharaditas de pimentón ahumado
 1½ litros de caldo vegetal o agua
 ½ limón
 ½ cucharadita de tomillo
 2 cucharadas soperas de perejil fresco

Pasos a seguir:
1 El primer paso es opcional: corta los tomates en trozos medianos y hornéalos durante 20
minutos a 180 grados. Los tomates asados darán un toque de sabor diferente, pero puedes
saltarte este paso si no dispones de mucho tiempo.

2 Corta la zanahoria, el puerro, el apio y la mazorca de maíz en rodajas, el ajo en láminas

y el kale en trozos medianos.

3 Calienta el aceite en una olla y pocha el puerro, el ajo, el apio y la zanahoria durante 5
minutos removiendo de vez en cuando hasta que se ablanden. Añade el pimentón y
remueve.

4 Incorpora a la olla las judías blancas, el trigo sarraceno, los tomates, el maíz, el tomillo y
el caldo vegetal.
5 Lleva el caldo a ebullición, baja el fuego y cocina el guiso de alubias blancas con
verduras durante 30 minutos removiendo de vez en cuando y comprobando si necesita
más agua o caldo a tu gusto. 5 minutos antes de terminar la cocción añade las hojas de kale.

6 Antes de servir añade a la cazuela el zumo de medio limón y el perejil. Sirve el guiso
vegano de alubias en cuencos acompañado de pan o tostadas.
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