Ingredientes. Procedimientos.

Brillo negro Brillo negro

1 . 4.300 Kg. de agua
2 . 5.400 Kg. de azúcar
3 . 900 grs de leche en polvo
4 . 1.200 grs de cacao en polvo
5 . 3.600 Kg. de crema de leche
6 . 70 grs de gelatina en láminas
Brillo neutro
7 . 2.400 Kg. de sirope
8 . 3.200 Kg. de brillo armony
9 . 1.600 Kg. de glucosa
10 . 400 grs de azúcar
11 . 40 grs de zumo de limón
12 . 30 grs de canela en rama
1 . En una olla cocinar el sirope y el azúcar,
a fuego medio y llevar a ebullición
lentamente. Agregar la leche en polvo
y la crema de leche, hervir a fuego
lento durante dos horas. Dejar enfríar
a 60 º C.
2 . Añadir la gelatina previamente diluida
y dejar reposar durante 30 minutos.
Brillo neutro
3 . En una olla cocinar el sirope, la glucosa
la canela y el azúcar, a fuego medio y
llevar a ebullición.

4 . Añadir el brillo armony, al hervir agregar

el zumo de limón. Apagar y dejar
Rendimiento reposar durante 15 minutos.
Brillo negro
15.470 Kg. Brillo de chocolate negro
Brillo neutro 5 . Con la ayuda de una paleta, incorporar
7.670 Kg. el brillo neutro al brillo negro, batir
Brillo de chocolate negro suavemente hasta que la mezcla esté
23.140 Kg. homogénea
Equipos y utensilios
Peso 6 . Dejar reposar durante 30 minutos.
Bowl
2 ollas medianas 7 . Conservar a temperatura ambiente
Espátula tapado con envoplast.
Tiempo de preparación
1 hora Duración: 15 días aprox.
Aplicaciones
Acabado de mousse, torta sacher

MANUAL DE PRODUCTOS ST. HONORE

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