Alumno: Joel Obed Méndez Arias

Curso virtual de Servicios Gastronómicos

Actividades prácticas para realizar en la semana No.1

Andrea es una joven quien quiere incursionar en el mercado gastronómico de

su ciudad, para ello ha decidido iniciar un negocio de Catering, que le permita
ofrecer sus servicios para cualquier tipo de evento, conferencias, cumpleaños,
aniversarios y bodas. Para ello es fundamental que conozca las características
de un servicio gastronómico.

Usted como otro asesor de Andrea, deberá realizar las actividades propuestas
para fortalecer sus conocimientos sobre los aspectos del negocio de catering.

Selecciona un tipo de servicio gastronómico de tu ciudad, de acuerdo con lo

estudiado en la semana y realiza una investigación que contemple:

1. Tipo de servicio seleccionado.

Servicios especiales:
La oferta es muy variada, según la solicitud del cliente. La calidad de las
materias primas, la presentación y el servicio son más esmerados y
atractivo. El precio es más elevado que en otras ofertas de catering. Existen
diferentes ofertas en función del servicio y del tipo de celebración.

2. Productos ofrecidos por el establecimiento.

Los tipos de oferta pueden ser:

Servicio en mesa atendido por camareros

Menú de banquetes.
Buffet
Recesos o Coffee Break

3. Las características más representativas en cuanto a productos,

servicio, ambiente, entre otras.

Características representativas

Producto Comida tipo buffet

Estaciones de comida
Recesos o Coffee Break
Alimentos frescos de preferencia apoyando a los
productores locales, destacando la materia prima y
procurando alimentos balanceados y nutritivos.
Servicio Asesoría, planificación y dirección del servicio.
 Montaje, desmontaje y limpieza posterior del área de
servicio.
Equipamiento: mantelería, menaje, bebidas,
ornamentación floral y menú para el servicio.
Camareros.
Transporte del servicio.
Ambiente Según el requirimientos del cliente puede variar, pero la
se centraria en dos principios claves Espacios
ambientados con un toque minimalista y moderno, con la
mesa bien puesta, y utilización del “show culinario”
donde los clientes pueden observar todo el tiempo la
elaboración de los productos que se consumirán.

Características más representativas

Se ofrecería:
 Asesoramiento, planificación y dirección del servicio.
 Montaje, desmontaje y limpieza posterior del área de servicio.
Servicio  Equipamiento: mantelería, cubertería, vajilla, menaje, hielo, bebidas,
ornamentación floral y carta de menú para cada servicio.
 Camareros, personal de montaje y de cocina
 Transporte del servicio.
El servicio incluiría el traslado, hasta el lugar del evento de todo el material
necesario para prestar el servicio, desde la comida, hasta el último detalle,
carpas, mesas, sillas, mantelería, cubertería, vajilla, flores, camareros, etc.
Sería imprescindible contar con un vehículo especial isotermo frigorífico, para
Ambiente alimentos en frío y/o calientes. La comida preparada debe ir envasada según
las normas técnico-sanitarias. Si el servicio que solicita el cliente desborda la
capacidad, subcontratar aquello que sea necesario (vehículos, vajillas, etc.), lo
importante es tener flexibilidad para adaptarse al cliente.

4. Clientes potenciales

Los clientes potenciales pueden ser de diversos tipos:

 Grupos de amigos para celebrar un evento, casinos, asociaciones de ocio,
fundaciones.
 Colegios, guarderías, residencias de ancianos, hospitales, etc.
 Instituciones u otros organismos de carácter público o privado para actos
sociales.
 Eventos sociales y celebraciones: fiestas, bodas, comuniones, bautizos.

5. Investiga cuantas empresas de catering existen en tu ciudad y cuáles

son los servicios que ofrece, indaga en los tipos de eventos que
cubren y los aspectos que ofrecen a sus clientes.

Para Bogotá, se puede consultar a través de Internet la página web

http://www.ncatering.es/bogota/ en la cual se encuentran registradas
aproximadamente de 226 empresas de catering.

En cuanto a los servicios que ofrecen los siguientes son los más comunes:
 Comidas servidas: son platos preparados para ser servidos a cada
comensal en la mesa. Es semejante al servicio personalizado que se
ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato único o un menú
completo compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre.
Puede variar de una cena privada (4 a 6 mesas) hasta un gran banquete
corporativo.
 Comida tipo buffet: es una comida con autoservicio, donde el propio
comensal se sirve los alimentos. Se reserva un área del evento para tal
fin, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan
circular con facilidad al servirse. Generalmente está compuesto por dos
o más variedades de platos por tipo, es decir, variedad de entradas,
principales, ensaladas y contornos.
 Estaciones de comida: es similar a la comida tipo buffet, pero
organizada formando pequeñas estaciones. En los casos formales,
pueden clasificadas por regiones o por estilo de gastronomía. Otros más
populares entre banquetes y recepciones están las mesas de queso,
donde se colocan variedades de queso, panes, bollería y vino. La
estación fondue, donde se colocan el fondue de queso suizo y el fondue
de chocolate (oscuro y/o blanco) con una variedad de sumergibles,
pedacitos de frutas, bizcochos, etc. Otras estaciones pueden ser de
frutas y ensaladas, de cafetería, de sushi, de postres.
 Miniplatillos y pasapalos: son pequeños platos fáciles de servir y
degustar, aunque laboriosos de preparar debido a su tamaño. Deben
poderse comer sin cubiertos o con uno pequeño. Algunos se sirven en
pequeñas cucharas orientales, mini-canoas, mini-brochetas, etc. Pueden
ser ofrecidos por mesoneros. Están dirigidos a ambientes informales,
cocteles y eventos corporativos.
 Recesos o Coffee Break: es un término utilizado para definir los
recesos de charlas, reuniones de trabajo, cursos y/o eventos en general,
en los cuales se les brinda a los participantes, algo de bebida y
pequeños aperitivos para hacer una pausa en la reunión. Estos están
compuestos por sándwiches miniatura, hojaldres, dulces, jugos, té y/o
café, entre otros.
 Almuerzos empaquetados: son prácticos almuerzos servidos en
bandejas desechables o en cajas diseñadas con ese fin. Por lo general
consisten en sándwich, papas fritas, frutas y postre. También se incluye
alguna bebida, como refrescos o jugos envasados. Los sándwiches
pueden ser de muchas variedades, tales como jamón, pavo, atún,
huevo, pollo, vegetariano y otros. Por supuesto, deben estar
identificados debidamente por tipo de sándwich o agrupados para
facilitar su identificación. Este tipo de almuerzo se entrega directamente
en el lugar escogido por el cliente y se ofrece como comida rápida lo que
exige puntualidad y eficiencia en la entrega.

En cuanto a los tipos de eventos que cubren, van desde un simple

desayuno, hasta servicio completo tipo restaurant con meseros, cocina,
decoración y limpieza. La comida puede ser preparada completamente en el
lugar del evento, o bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez
se encuentran en el lugar del evento. Algunos no preparan alimentos, sino
 que se encargan de disponer el comedor. Este servicio lo ofrecen
normalmente para banquetes, convenciones y bodas.

Y en cuento a los aspectos que ofrecen a sus clientes.

 Asesoramiento, planificación y dirección del servicio.
 Montaje, desmontaje y limpieza posterior del área de servicio.
 Equipamiento hostelero: mantelería, cubertería, vajilla, menaje, hielo,
bebidas y carta de menú para cada servicio.
 Camareros, personal de montaje y de cocina
 Equipamiento de catering y mobiliario, vestido y ornamentación floral.
 Transporte del servicio.

6. De acuerdo con los aspectos que involucra la tendencia en la

prestación de un servicio gastronómico y a partir de una investigación,
profundiza en los aspectos innovadores y diferenciadores que Andrea
podría implementar en su negocio.

Un aspecto innovador y diferenciador que puede implementar Andrea en su

negocio es lo que se conoce como “Showcooking” o “Catering
Espectáculo”, es decir, que la comida se cocine a la vista de los invitados.
Otras propuestas muy diferentes e innovadoras pero concernientes al tipo
de menú son:
 Un catering de chucherías para un bautizo o cumpleaños, por supuesto
compuesto por dulces y caramelos de lo más glamouroso.
 Un catering de platos ‘antiaging’, o sea, ricos en radicales libres y
antioxidantes, que se presentan en alimentos atractivos y sabrosos,
cocinados de forma saludable.
 Un catering artesanal (tablas de quesos, ahumados y embutidos,
acompañados de una amplia variedad de todo tipo de panes
artesanales).

7. Identifica los focos de contaminación que existen en un servicio

gastronómico, para ello toma como ejemplo la cocina de tu casa, e
identifica las posible fuentes de contaminación. Regístralos en una
tabla en la cual incluyas los riesgos observados, las buenas prácticas,
las prácticas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para
prevenir focos de contaminación de los alimentos.

Focos de contaminación en la cocina

En relación con la cocina, se suele clasificar estos riesgos en los
siguientes.
 Físicos: es cuando algún elemento material cae a nuestra preparación,
algo que podemos ver a sencilla vista. Ejemplo: piedras pequeñas,
trozos de vidrio, pelos, etc.
Riesgos
 Químicos: cuando una sustancia química que no sea comestible cae a
observados nuestra preparación arruinándola considerablemente. Ejemplo:
lavalozas, detergentes, cloro de limpieza, jabón.
 Biológicos: es cuando los microorganismos (bacterias, hongos, etc.)
actúan en los alimentos logrando fermentaciones no deseadas,
pudriciones y malos olores.
Buenas  Evitar contaminar por gérmenes los alimentos.
  Cocinar bien los alimentos.
 Usa papel de cocina con alimentos ya cocinados.
 No aproveches las sobras de mayonesas o salsas.
 Lavar los huevos.
 Conservar alimentos cocinados, acción del calor (+60ºC), o del frío
(máximo 7ºC).
practicas  Calienta siempre la comida a temperaturas máximas, más de 70º C.
 No rompas nunca la cadena del frío.
 Pescado crudo en casa, congélalo primero.
 Agua potable para cocinar.
 Frutas y verduras crudas, lávalas.
 Proteger todos sus alimentos en vitrinas y en condiciones sanitarias
adecuadas.
 No lavarse las manos con agua caliente y jabón y no secarlas bien
después de manipular distintos alimentos.
 No uso de dispensadores de jabón automáticos, ya que, según
algunos expertos, reducen la propagación de la contaminación.
 No desinfectar las zonas donde se preparan los alimentos, sobre todo
si en una misma se van a manipular alimentos crudos y cocinados.
Practicas  No desinfectar los trapos de cocina y esponjas después de manipular
inadecuadas alimentos como carne cruda o verduras.
 No limpiar y desinfectar de forma regular la nevera, esta constituye un
riesgo alto de contaminación.
 No cocinar la carne a una temperatura de unos 75ºC.
 Dejar más de dos horas a temperatura ambiente un plato cocinado.
 Utilizar un cuchillo para cada alimento.
 No lavar con agua la fruta y verdura.
 Revisión de insumos, mercaderías y estado personal; para evitar las
oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no
esté correcto, de inmediato.
 Trabajar únicamente con lo que se necesita; el punto es lograr una
ejecución que permita trabajar solo con lo necesario u organizar el
retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo.
 Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de
Procedimientos
lo sucio.
sugeridos  Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); un alimentado
ya contaminado biológicamente no se puede arreglar si se refrigera o
cocina por sobre las temperaturas adecuadas puesto que el daño ya
está causado.
 Limpiar e higienizar durante todo el proceso de preparación y cocción;
“Limpieza sobre la marcha”, ningún desinfectante puede atravesar la
suciedad para eliminar el microorganismo.