PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 921318
 Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE CONTROL DE
CALIDAD EN LA PRODUCCION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 Actividad de Proyecto (Planeación): IMPLEMENTAR PLANES Y PROGRAMAS
QUE ASEGUREN LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS, PARA EL DESARROLLO SOSTENIBLE EN BENEFICIO DE LA
SOCIEDAD. (566h)
 Competencia: 270403038 Gestionar los planes y programas de producción de
acuerdo con los objetivos y políticas trazados por la empresa.
 Resultados de Aprendizaje 27040303805 Mantener el sistema de gestión de la
inocuidad para contribuìr al mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de
vida de la sociedad, teniendo en cuenta la responsabilidad social empresarial y los
paràmetros establecidos por la Normatividad vigente. (204 h)

2. PRESENTACIÓN
 Estimado aprendiz el propósito de esta guía es desarrollar los resultados de
aprendizaje antes mencionado con la finalidad de Promover el aprendizaje
colaborativo, autónomo, sistematico, organizado y el crecimiento integral del grupo
dentro de la competencia señalada. se conceptualizará sobre la competencia
Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y
políticas trazados por la empresa. A través del resultado de aprendizaje, el
aprendiz Revisa la documentación del sistema de gestión de la calidad para
diagnosticar el estado del sistema de gestión de la calidad.
Define los procedimientos e instructivos teniendo en cuenta el análisis de las
condiciones de la empresa es vital para mantener eñ sistema de gestión de la
inocudiad en la Organización.
Te invito a aplicar la nueva herramienta territorium para desarrollar las actividades
propuestas y tener un proceso formativo eficaz..
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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Sabias que…Aprender sobre mantener el Sistema de gestión de la inocuidad es importante para

la aplicación eficaz de los conocimientos y herramientas que se requieren para garantizar que
los resultados sean favorables en los procesos productivos de las empresa y la inocuidad
alimentaria.

3.1.1 Actividad 1 de reflexión inicial: Mantener el SGC

Estimado aprendiz responde las siguientes preguntas:

1. ¿Qué se entiende por Seguiridad Alimentaria?

2. ¿Qué es la cadena alimentaria?
3. ¿Qué son Ploticas de Seguridad Alimentaria?
4. ¿Qué es el Codex alimentarius?
5. ¿Qué es BPM?
6. ¿Qué es Plan HACCP?
7. ¿Qué son Normas técnicas y legislativas de productos alimenticios?
8. Decreto 3075 de 1997.
9. ¿ Que es la ISO 22000?
10. ¿Qué es la ISO 17025?

Fuente: https://saia.es/control-calidad-alimentos/

 Duración Seis (06) horas

 Desarrollo: Individual
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  Evidencia: Texto en archivo Word donde respondan el cuestionario, los cuales deberán
cargar en la plataforma Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACION E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE

3.2.1. Actividad 2 de Contextualización, Crucigrama Deficiones Decreto 3075 de 1997

Estimado aprendiz desarrollaras el siguiente crucigrama en linea sobre definiciones del Decreto
3075 de 1997.
Deberas realizarlo en línea en el siguiente link :
https://es.educaplay.com/es/verActividad.php?idActividad=8379225
Tomarás evidencia fotográfica de la actividad

 Duración: Seis (06) horas

 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Fotografia de la actividad y cargar en la plataforma Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos.

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN

3.2.2 Actividad 3 de apropiación Taller BPM

Estimado aprendiz realizarás el Taller sobre BPM

 Duración: Doce (12) horas

 Desarrollo: Grupal
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  Evidencia: Taller en word cargar en la plataforma Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos.

3.2. 3 Actividad 4 de apropiación Organizador Grafico sobre ISO 22000 2018

Estimado aprendiz realizarás la actividad de Organizador Grafico sobre los capítulos de la ISO
22000

Duración: Dieciocho (18) horas

 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Organizador grafico cargar en la plataforma Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos.

3.2.4 Actividad 5 de apropiación Taller HACCP

Estimado aprendiz realizarás el taller sobre HACCP

 Duración: Venticuatro (24) horas

 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Taller en Word o Excel cargar en la plataforma Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos.

3.4. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

3.4.1 Actividad 6 de Transferencia: Check list BPM empresa de alimentos

Estimado aprendiz realizarás una check list de evrificación de las BPM a una empresa o negocio
de alimentos

 Duración: Ventiseis (26) horas

 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Taller en Word o Excel cargar en la plataforma Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos.

3.4.2 Actividad 7 de Transferencia: Investigación programa de Trazabilidad y programa de

control de distribuidores

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD:
1. Actores de la cadena de la distribución física internacional
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 2. Producto: Clasificación A.B.C Categoría, Etiquetas y marcas, catálogos, Tabla maestra, fichas
técnicas.
3. Productos: Tipos de productos y servicios, tipos de identificación, categorías, datos, agrupación
de familias, tamaño de la agrupación
4. Relación entre la identificación del producto y los datos
5. Unidades: Definición (comercial, logística, consumidor, despacho).
6. Trazabilidad: definición, etapas, ámbitos de aplicación.
7. Trazabilidad de productos: Tipos de (ascendente, descendente), etapas, requisitos mínimos,
ámbito de aplicación, modelos lógicos de trazabilidad (MLTS)
8. Sistemas de trazabilidad, necesidades, iindicadores de desempeño
9. Trazado de productos: Puntos de control crítico, rastreo de productos, limites de los elementos a
trazar.
10 Sistemas de codificación internacional para codificar productos:
11 Especificaciones Generales del EAN, UPC, UCC/7EAN128
12 Medios electrónicos :EDI, EDIFACT O XML
13 GTIN,SSCC,GLN,UCC/EAN 128, EPC
14 Código de barras
15 LOTE
16 Código seriado de contenedor SSCC.
17 XML.
18 Sistemas de identificación.
19 Tiempo de respuesta
20 Número mundial de locación GLN
21 Registros: Documentos, tipos de registros: GTIN, SSCC, AI, GLN, tipos de información,
requerimientos legales, plazos de conservación.

• PROGRAMA DE CONTROL DE DISTRIBUIDORES: Estructura del documento, sistemas de

transporte de alimentos, sistemas de almacenamiento de alimentos.

 Duración: Dieciocho ( 18) horas

 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Documento en archivo Word el cual deberá cargarse en la plataforma
Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos

3.4.3 Actividad 8 de Transferencia: Exposiciones

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Estimado aprendiz realizaras las siguientes exposiciones sobre los siguientes temás:

Programa de Limpieza y Desinfección: Estructura del documento, métodos de limpieza, sustancias

limpiadoras, métodos de desinfección y preparación de soluciones desinfectantes.

Programa de control de plagas y roedores en la industria de los alimentos: Tipos de plagas,

caracterización de plagas, prevención, estructura del documento.

Programa de Manejo de Residuos sólidos de la industria alimentaría: Estructura del documento,

clasificación de los residuos sólidos, transporte y almacenamiento de los residuos sólidos y
Programa de manejo de residuos líquidos: Tipos de tratamientos de aguas residuales,
concentración de contaminantes, cargas contaminantes, oxigeno disuelto, DBO y DQO.

Programa de abastecimiento de agua potable: Estructura del documento, cloro residual, cloro
total, clases y usos del agua, naturaleza del agua, legislación sanitaria.

Programa de control de proveedores: Estructura del documento, especificaciones de la materia

prima, ficha técnica, normas técnicas.

 Duración: treinta (30) horas

 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Documento en archivo Word el cual deberá cargarse en la plataforma
Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos

3.4.4 Actividad 9 de Transferencia: Realiza un Plan de Saneamiento

Estimado aprendiz realizarás un plan de saneamiento

 Duración: Treinta (30) horas

 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Documento en archivo Word el cual deberá cargarse en la plataforma
Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos

3.4.5 Actividad 10 Realiza un Manual de BPM

Estimado aprendiz realizaras un Manual de BPM

 Duración: Treinta (30) horas

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  Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Documento en archivo Word el cual deberá cargarse en la plataforma
Territorium
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos

3.4.5 Actividad 11 Evaluación final

Estimado aprendiz realizaras un Manual de BPM

 Duración: Cuatro (04) horas

 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Evaluación en linea
 Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros sincrónicos

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo

Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: •Revisa el estado del

Desarrollo de preguntas
Reflexiones
Organizador grafico
Crucigrama
Talleres
Cuestionario en linea
Evidencias de Desempeño
sistema de gestión de
calidad de una empresa con Formulación de preguntas.
base a los requisitos de las
Cuestionarios, Reflexiones,
normas ISO 9001, ISO indagaciones Crucigrama,
18001 e ISO 14001. Talleres
•Interpreta los requisitos
 Evaluado por Lista de
establecidos por la norma
chequeo de
ISO 17025 identificando los
desempeño.
procedimientos y registros
del sistema de gestión de  Verificación BPM a
calidad del laboratorio de empresa de aliemntos
control de calidad.
•Elabora plan de muestreo  Evaluado por Lista de
para el laboratorio de control
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Exposiciones, discusiones, de calidad dependiendo de chequeo de producto
socializaciones, las características de la
muestra y ensayos a realizar  Elaboración Plan de
Producto: según protocolos saneamiento,
establecidos por la
Historieta  Manual de BPM
normatividad vigente.
Documento de Plan de  Check list BPM
•Revisa la documentación
saneamiento,
del sistema de gestión de la
Manual de BPM calidad para diagnosticar el
estado del sistema de
Check list BPM gestión de la calidad.

•Define los procedimientos e

instructivos teniendo en
cuenta el análisis de las
condiciones de la empresa.

• Identifica los elementos

básicos del sistema de
gestión de inocuidad en la
empresa de alimentos

•Diagnostica el estado de las

BPM aplicando los
instrumentos de evaluación
teniendo en cuenta el
Decreto 3075 de 1997.

• Establece alternativas de
solución de acuerdo al
diagnostico de las BPM.

• Elabora programa de BPM

teniendo en cuenta el
diagnostico y el Decreto
3075.

• Diseña y diligencia fichas

técnicas de productos
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teniendo en cuenta
características
fisicoquímicas,
microbiológicas,
organolépticas, vida útil,
material y empaque y forma
de consumo.

• Elabora diagrama de flujos

de procesos teniendo en
cuenta los símbolos
pertinentes de los
diagramas.

• Analiza y valora los peligros

físicos, químicos y
microbiológicos teniendo en
cuenta los criterios de
inocuidad para ser aplicados
en el HACCP.

•Elabora Plan de Inocuidad

HACCP teniendo en cuenta
los prerrequisitos y los siete
principios del HACCP
Registra resultados de
auditoría del sistema HACCP
en formatos diseñados.
• Registra resultados de
auditoría del sistema HACCP
en formatos diseñados.

• Interpreta los requisitos

establecidos por la norma
ISO 22000 identificando los
procedimientos y registros
del sistema de gestión de
inocuidad.
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• Diagnostica un sistema de
gestión de la inocuidad
aplicando la norma ISO
22000.

•Verifica el estado de un
sistema de gestión de
inocuidad y su mejora en la
empresa.

•Compara la norma ISO

22000 y el sistema HACCP y
establece relaciones entre
los requisitos exigidos por
norma ISO 22000 y los
siguientes aspectos del
sistema HACCP: Control de
procesos (Análisis de
peligros y monitoreo de
PCC), Acciones correctivas,
Acciones preventivas, Mejora
continua, Trazabilidad.

•Propone acciones para

transición del sistema
HACCP a la norma ISO
22000 y adapta
documentación del sistema
HACCP de acuerdo con las
prescripciones de la norma
ISO 22000

• Diferencia los conceptos

del Sistema de calidad,
sistema de gestión de la
calidad, manual de calidad,
plan de calidad, programa de
calidad, código de BPM, plan
HACCP, y sistema de
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 gestión de la inocuidad.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

 Acción Correctiva: acción tomada para eliminar la(s) causa(s) de una no conformidad

detectada - u otra situación no deseable - con el propósito de impedir que se reproduzca.

 Acción Preventiva: acción que se toma para eliminar la(s) causa(s) de una no conformidad
potencial o de otra situación potencialmente no deseable.

 Ambiente de trabajo: todas las condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo.

 Anomalia: desviación de lo que se espera. Incluye los conceptos de no conformidad y de

defecto.

 Auditado: organización o persona que es auditada.

 Auditor: persona teniendo la competencia para llevar a cabo una auditoría.

 Auditoría: proceso sistemático independiente y documentado que permite obtener

evidencia de auditoría y evaluar de manera objetiva para determinar en qué medida son
alcanzados los criterios de auditoría.

 Auditoría interna o auditoría de primera parte: auditorías realizaron por o en nombre de la

organización auditada para necesidades internas.

 Auditoría de segunda parte: auditoría llevada a cabo por un cliente de la organización.

 Auditoría de tercera parte: auditoría llevada a cabo por un organismo externo e

independiente, como los entes de certificación.

 Calidad: grado en el que un conjunto de características cumple con los requisitos.

 Certificación: actividad mediante la cual un organismo reconocido, independiente de las

partes interesadas, proporciona una garantía escrita de que un producto, un proceso o un
servicio es conforme a las exigencias especificadas.
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 Cliente: organización o persona que recibe un producto. El cliente puede ser interno o
externo. Ejemplos: consumidor, cliente, usuario final, beneficiario, miembro, comprador,
etc.

 Conclusiones de la auditoría: resultado de una auditoría que el auditor obtiene después de

haber tomado en cuenta los objetivos de la auditoría y todos los hallazgos de auditoría.

 Conformidad: satisfacción del cumplimiento de un requisito que puede ser reglamentaria,

profesional, interna o del cliente.

 Control: evaluación de la conformidad mediante observación y juicio acompañados si

necesario de medidas, pruebas o calibración.

 Corrección: acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. Pueden tomar

varios tipos de acciones: reproceso o reclasificación.

 Criterios de auditoría: conjunto de políticas, procedimientos o requisitos utilizados como

referencia

 Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

 Efectividad: Relación entre el resultado y el objetivo.

 Evaluación por la dirección: evaluación regular, metódica y formalizada por la alta dirección

del estado y de la adecuación del sistema de calidad en comparación con la política de
calidad y los objetivos.

 Evidencia de auditoría: registros, declaraciones de hechos u otra información pertinente

para verificar que se respeten los criterios de auditoría.

 Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.

 Gestión de la calidad: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con

el objetivo de satisfacer sus propias necesidades y las del cliente.

 Manual de Calidad: documento que especifica la política y el sistema de calidad de una

organización.

 Mejora continua: actividad cuyo objetivo es aumentar la probabilidad de satisfacer a sus

clientes y sus propios requisitos.
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 No conformidad: incumplimiento o no satisfacción de un requisito.

 Planificación de la calidad: parte de la gestión de la calidad centrado en la definición de

objetivos de calidad, operación y los medios necesarios para alcanzarlos.

 Política de calidad: directivas e intenciones generales de una organización relacionadas

con la calidad tal cual son oficialmente formuladas por la dirección.

 Procedimiento: Documento que explica cómo realizar una o varias actividades. Cuando el

procedimiento es un documento, se denomina "procedimiento escrito" o "procedimiento
documentado".

 Proceso: conjunto de trabajos, tareas, operaciones correlacionadas o interactivas que

transforma elementos de entrada en elementos de salida utilizando recursos.

 Producto: resultado esperado de un proceso, ya sea material o inmaterial como el servicio.

El producto puede ser interno o externo al cliente de la organización.

 Satisfacción del cliente: percepción del cliente sobre el nivel de satisfacción de sus

exigencias. La falta de reclamos no significa necesariamente un nivel elevado de
satisfacción.

 Sistema de gestión ambiental. Parte del sistema de gestión usada para gestionar aspectos
ambientales, cumplir los requisitos legales y otros requisitos, y abordar los riesgos y
oportunidades.

 Política ambiental. Intenciones y dirección de una organización (3.1.4), relacionadas con el

desempeño ambiental

 Aspecto ambiental. Elemento de las actividades, productos o servicios de una

 organización que interactúa o puede interactuar con el medio ambiente

 Un aspecto ambiental significativo es aquel que tiene o puede tener uno o más impactos

 Condición ambiental. Estado o característica del medio ambiente (3.2.1), determinado

 en un punto específico en el tiempo.

 Impacto ambiental. Cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso,

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  como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organización

 Objetivo. Resultado a lograr.

 Objetivo ambiental. Objetivo (3.2.5) establecido por la organización (3.1.4), coherente

 con su política ambiental (3.1.3).

 Prevención de la contaminación. Utilización de procesos , prácticas, técnicas,

 materiales, productos, servicios o energía para evitar, reducir o controlar (en forma
separada o

 en combinación la generación, emisión o descarga de cualquier tipo de contaminante o

 residuo, con el fin de reducir impactos ambientales adversos.

 reutilización; recuperación; reciclaje, regeneración o tratamiento.

 Requisito. Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

https://es.educaplay.com/recursos-educativos/8379225-sopa_de_letras_dec_3075.html

 https://www.normas9000.com/content/Glosario.aspx

 Legislación alimentaria.

 ISO 14001: 2015

 https://iso.cat/es/6-gurus-de-calidad-que-debes-conocer/

 Bibliografía disponible Biblioteca SENA, http://biblioteca.sena.edu.co/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

GFPI-F-019 V03
Autor DURLEY JENITH INSTRUCTORA CENTRO FEBRERO DE 2021
(es) CARRASCAL CINAFLUP
ACEVEDO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)

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