Inf Tec Sal 030812

INFORME TÉCNICO:
VIGILANCIA DE LA FORTIFICACION
DE LA SAL PARA CONSUMO HUMANO
EN EL PERU
PERIODOS 2009-2010
0
MINISTERIO DE SALUD
Dra. Midori Musme Cristina De Habich Rospigliosi
Ministra
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

Dr. César Cabezas Sánchez
Jefe
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION

Lic. Oscar Samuel Aquino Vivanco
Director General
DIRECCION EJECUTIVA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
Lic. Fernando Agustín Bravo Rebatta
Director Ejecutivo
1
RESPONSABLES DE LA ELABORACION DEL DOCUMENTO TECNICO
Lic. Saraí Sirley Valdivia Zapana

Quim. Silvia Gladys Robles Cebrián
Ing. Gustavo Ramírez Beltrán
AGRADECIMIENTOS
Ing. Clara Urbano Cáceres

Ing. Sonia Córdova Jara
Ing. Percy Alfaro Ramos
Ing. Carlos Cardozo Fernández
Ing. Jorge Del Rosario Cafferata
Ing. César Janampa García
Ing. Mariela Jurado Santos
Ing. Angel Zavala de la Rosa.
Quim. Rosa Byrne Castelli
Tec. Margot Pumarrumi Patazca
Aux. Isabella Trujillo Espinoza
2
CONTENIDO Pág.
PRESENTACIÓN…………………………………………………………………………………………... 4
GLOSARIO………………………………………………………………………………………………….. 5
I INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………… 6
II ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………………. 7
III ASPECTOS GENERALES………………………………………………………………………………... 9
IV OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………… 12
V MATERIALES Y METODOS……………………………………………………………………………… 13
VI RESULTADOS……………………………………………………………………………………………… 14
VII CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………….. 53
VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………………………… 55
ANEXOS
3
PRESENTACIÓN
La implementación de políticas publicas orientadas a la vigilancia y monitoreo de la

fortificación de la sal para consumo humano y un trabajo sostenido y coordinado con
otras instituciones nacionales, le permitió a nuestro país lograr la meta de eliminación
virtual de los Desórdenes por Deficiencia de Yodo- DDI en 1998, y la posibilidad de
ofrecer condiciones de sostenibilidad para mantener su vigilancia, lo cual fue
certificado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS)/Organización Mundial
de la Salud OMS- el Fondo Internacional de las Naciones Unidas de Ayuda a la
Infancia (UNICEF de su nombre en inglés) y el Consejo Internacional para el Control
de la Deficiencia de Yodo (ICCIDD de su nombre en inglés), siendo confirmado
nuevamente en el año 2004.
Los esfuerzos siguen orientados a la vigilancia de la fortificación de la sal como uno de

los indicadores de proceso, tal es así que dentro de las metas establecidas para el
año 2021 en la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable se
encuentra contribuir a mantener bajo control la deficiencia de yodo en la sierra y selva
de nuestro país.
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición a través de la Dirección Ejecutiva de

Ciencia Y Tecnología de Alimentos a fin de dar cumplimiento a lo establecido en el
Decreto Supremo Nº 0223-71-SA, viene realizando la vigilancia de la fortificación de la
sal para consumo humano en plantas productoras (grandes, medianas, pequeñas,
formales e informales) a nivel nacional, verificando la incorporación del yodo en los
procesos productivos, tomando muestras representativas de los lotes de producción y
realizando los análisis cuantitativos.
En esta oportunidad ponemos a vuestra disposición el presente informe técnico:

“Vigilancia de la fortificación de la sal para consumo humano en el Perú periodos
2009-2010” que tiene por finalidad contribuir al fortalecimiento del Sistema de
Monitoreo y Evaluación de la Disponibilidad de Sal Yodada para la población peruana,
brindando información actualizada a nivel de ubicación de las plantas productoras que
permita tomar acciones que garanticen la vigencia de la certificación otorgada a Perú
en 1998 por la OPS/OMS, UNICEF, ICCIDD y PAMM en mérito a la virtual eliminación
de los Desórdenes por Deficiencia de Yodo (DDI), así como el planteamiento de
investigaciones que conduzcan a tomar medidas o decisiones en los diferentes
sectores involucrados a fin de plantear estrategias para optimizar la vigilancia y el
control de la fortificación.
Finalmente esperamos que este documento contribuya a establecer criterios dentro de

la agenda de trabajo articulado con el Programa Mundial de Alimentos (PMA), FAO,
OPS, UNICEF, ONUDD, y ST-CIAS, para mejorar la eficiencia de las actividades de
fortificación en el país.
Los autores
4
GLOSARIO
Cenan Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

INS Instituto Nacional de Salud
UNICEF Fondo Internacional de las Naciones Unidas de Ayuda a la
Infancia
FOR Formulario
PRT Procedimiento Técnico
NNUU Naciones Unidas
DDI Desordenes por Deficiencia de Yodo
NTP Norma Técnica Peruana
MET Método
NOM Normas Oficiales Mexicanas
ppm partes por millón
ug/L microgramos por litro
OPS Organización Panamericana de la Salud
ICCIDD Consejo Internacional para el Control de la Deficiencia de Yodo
OMS Organización Mundial de Salud
mg/kg Miligramos por kilogramo
t Tonelada
PAMM Programa contra la Malnutrición por Carencia de Micronutrientes
5
INFORME TÉCNICO SOBRE LA SITUACIÓN DE LA FORTIFICACIÓN DE LA
SAL PARA CONSUMO HUMANO PERIODOS 2009-2010
I. INTRODUCCION
Los desordenes por deficiencia de yodo representan aun un problema de salud pública
en muchos países; sin embargo en el Perú, ya no lo son después de la
implementación de políticas públicas y de un trabajo sostenido y coordinado con otras
instituciones nacionales. En el año 1998 el país fue declarado por un comité
Internacional de expertos, como país libre de desordenes por deficiencia de yodo. En
la actualidad es necesario el cumplimiento de las reglamentaciones así como las
responsabilidades asignadas en el sector para la vigilancia y control de la fortificación
de la sal para consumo humano.
En ese sentido, el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan), órgano de

línea del Instituto Nacional de Salud, ejerce las actividades de control de calidad en la
fortificación de la sal para consumo humano en el país como respuesta a las
atribuciones otorgadas mediante disposiciones legales como el Decreto Supremo Nº
0223-71-SA y el Decreto Supremo Nº 015-84-SA, y en un trabajo conjunto con los
laboratorios de las Direcciones Regionales de Salud del país ha establecido una red
de vigilancia de la fortificación de la sal.
Es así que se han realizado labores de inspección en las plantas productoras de sal
para consumo humano, a fin de verificar el proceso de fortificación con yodo y flúor en
la sal que se produce. Adicional a estas acciones se han tomado muestras
representativas de los lotes existentes en el almacén del producto terminado para ser
sometidas a ensayos en los laboratorios, cualquiera sea su refinación y granulometría
de uso: de cocina o de mesa, con la finalidad de determinar su contenido de yodo y
sus características fisicoquímicas como humedad y grado de pureza (cloruro de
sodio).
Las plantas productoras de sal para consumo humano, visitadas para el control en los
periodos 2009 y 2010 han estado ubicadas en siete departamentos del territorio
nacional: Arequipa, Cusco, La Libertad, Lambayeque, Lima, Piura y Puno.
El presente informe técnico contiene ocho capítulos: En el Capítulo I se hace una

introducción al contenido del informe, en el capitulo II se describen los Antecedentes
en torno a la temática de los desórdenes por deficiencia de yodo y las
reglamentaciones establecidas, en el capítulo III se han considerado los Aspectos
Generales, conteniendo conceptos y definiciones que ponen en evidencia la
importancia del yodo así como sus beneficios, en el capitulo IV se han considerado los
objetivos generales y específicos del documento, el capítulo V describe los Materiales
y Métodos utilizados y/o empleados para el control de calidad de la fortificación de la
sal, en el capítulo VI se detallan los Resultados encontrados, el capítulo VII detalla las
Conclusiones.
6
II. ANTECEDENTES
La Deficiencia de yodo ha sido considerada como la mayor causa altamente

prevenible de discapacidad humana.
En la década de los 40 en casi todos los países de América Latina resurgió el interés
por controlar la deficiencia de yodo1 2 y en el Perú en 1940 se dictó el Decreto de Ley
Nº 9188 y su reglamento a través del Decreto Supremo 225-A del año 1961, obligando
la yodación de la sal en las áreas de bocio endémico3. El 21 de enero de 1969,el
Decreto Ley Nº 17387 en su artículo primero declara obligatoria la producción y venta
de sal yodada en todo el territorio nacional, tanto para consumo humano, como
animal, quedando absolutamente prohibida la venta de sal al estado natural; pero
recién el 25 de noviembre de 1971 se aprueba su reglamento por medio del Decreto
supremo 00223—71-SA, indicando los tipos de sal que se expenderían, los procesos
a los que sería sometida, las proporciones de yodo (yodato de potasio), a adicionar en
la sal, es en este reglamento que en su artículo 9 confiere al INS/Cenan, en ese
entonces denominado Instituto de Nutrición en colaboración con el Ministerio de
Agricultura, la función de actualizar permanentemente la tabla respectiva sobre el
contenido de yodo en los alimentos y aguas del país.
Recién a partir de 1971 la yodación de la sal se realizó de manera sostenida por una
compañía estatal, la Empresa de Sal EMSAL, pero en cantidad insuficiente y su
consumo en las áreas endémicas no fue garantizado.
En la década de los 80 el Gobierno definió una política para su control, con la creación
de una Oficina de Bocio Endémico en el Ministerio de Salud en 1983, la promulgación
de las Normas Técnicas para la prevención y control del bocio y cretinismo endémicos
se dio y se oficializó el Programa Nacional desde 1987. En la Cumbre Mundial de la
Infancia de las NNUU, en el año 1990, el Gobierno suscribió los Acuerdos de la
Cumbre a favor de la niñez y asumió como una de las metas de Nutrición la
eliminación de los DDI como problema de salud pública antes del año 2000.
El Programa, a su solicitud, ha sido evaluado en dos oportunidades por equipos de

expertos internacionales de OPS/OMS, UNICEF, ICCIDD y PAMM. La primera
evaluación en Marzo de 1996 estableció que, el país había logrado la meta de la
yodación universal de la sal, la oferta de sal yodada satisfacía la demanda
poblacional, alrededor del 83% de la sal en el mercado minorista contenía
concentraciones iguales o mayores a 15 ppm de yodo (≥15ppm) y que
aproximadamente el 80% de los hogares consumían sal yodada. Se señaló así mismo
que la mediana global de la yoduria era 139 µg/L y que la prevalencia de bocio en
puestos centinela había descendido a 10.8%. No obstante, los significativos avances
globales, el examen desagregado por subregiones (sierra norte, sierra centro, sierra
sur, selva) mostraba que los avances en Sierra Sur eran menores que en las otras
subregiones. Se concluyó también que la organización y el desarrollo del Programa
garantizaba la sostenibilidad.
La segunda evaluación realizada en Octubre de 1998, en seguimiento a las
recomendaciones formuladas en la primera, concluyó que la deficiencia de yodo
estaba virtualmente eliminada en el Perú y que las perspectivas de sostenibilidad de
este logro eran excelentes si el Programa continuaba de la manera que lo había hecho
hasta entonces. La producción y consumo de sal adecuadamente yodada habían
mantenido un incremento continuado, Más del 90% de la sal en el mercado minorista
contenía ≥15ppm de yodo y más del 90% de hogares la consumían; el estado
nutricional de yodo era normal en todas las subregiones, con la mediana global de
yoduria en 250 µg/L., en forma conjunta, otorgaron una medalla de reconocimiento al
país por los logros alcanzados y la certificación de la eliminación virtual sostenida de
los DDI.
7
Después del año 1998 no se ha vuelto a tener evaluaciones por OPS/OMS, UNICEF,
sin embargo, los resultados de vigilancia nutricional a través del Monitoreo de
Indicadores Nutricionales confirma que la deficiencia de yodo no es un problema de
salud pública, según los resultados encontrados en el año 2008 el contenido de yodo
en orina se encuentra en un rango de 206 a302 ug/L en todos los ámbitos del
territorio, siendo la mediana nacional de, 266 ug/L en mujeres en edad fértil.26
En la actualidad es necesario el cumplimiento de las reglamentaciones y

responsabilidades asignadas en el sector, para la vigilancia y control de la fortificación
de la sal para consumo humano; en ese marco el Instituto Nacional de Salud ejerce
las responsabilidades del control de la fortificación de la sal que le fueran asignadas
en el Decreto Supremo Nº 0223-71-SA que aprueba el Reglamento del Decreto Ley N°
17387.(que declara obligatoria la producción y venta de la sal yodada, prohibiendo la
venta del producto en estado natural).
8
III. BASPECTOS GENERALES
3.1 Importancia del yodo en la Nutrición Humana.
El yodo es un micronutriente fundamental para el organismo que debe administrarse

diariamente a través de la alimentación. Su función es imprescindible para la síntesis
de las hormonas tiroideas, que a su vez actúan sobre los distintos órganos y sistemas
del organismo, en especial el desarrollo del sistema nervioso central (SNC) desde las
etapas más tempranas del desarrollo embrionario y fetal. El feto, en la primera mitad
de la gestación, depende totalmente de las hormonas tiroideas de la madre. Se ha
demostrado la participación de las hormonas tiroideas en los procesos de
neurogénesis, desarrollo y proliferación de células gliales, mielinización y migración
neuronal. A partir de la semana 20 de gestación, la glándula tiroides fetal es
funcionalmente activa, pero requiere del yodo de procedencia materna para la
producción normal de sus hormonas tiroideas, así como de las hormonas tiroideas
maternas para proteger el cerebro en desarrollo hasta el nacimiento4.
El aporte de yodo al organismo se realiza a través de los alimentos, cuyo contenido en

este micronutriente varía considerablemente, incluso en un mismo alimento, en
función de las condiciones del terreno en donde se ha cultivado, en el caso de los
vegetales, o del tipo de pienso con el que se ha alimentado a los animales. Además,
hay que tener en cuenta que se produce una pérdida de yodo durante la preparación
de los alimentos, en especial del pescado, ya que cuando éste se fríe pierde un 20%,
cuando se asa en la parrilla, un 23%, y cuando se somete a cocción, un 58%5
El yodo no se almacena en el organismo, por lo que ha de ser repuesto de forma

continua. En condiciones normales, existe un equilibrio entre la ingestión de yodo y su
eliminación urinaria.
Durante el embarazo, tiene lugar un incremento en los requerimientos de hormonas

tiroideas debido a las modificaciones fisiológicas que se producen en respuesta a las
demandas metabólicas de la gestación.
Este incremento sólo puede alcanzarse mediante un aumento proporcional en la
producción hormonal, la cual depende directamente de la disponibilidad de yodo en la
dieta. Además, durante la gestación se produce, de forma fisiológica, un aumento en
la eliminación de yodo por la orina debido al incremento del filtrado glomerular. En los
casos en que existe un déficit de yodo de base, estas modificaciones del embarazo
pueden no compensarse, provocando un fracaso de los mecanismos de adaptación.
Por esto, es muy importante que la ingestión de yodo aumente ya desde el comienzo
del embarazo, y de ser posible desde antes, tal como se recomienda para la
suplementación con folatos6
Las necesidades de yodo en las mujeres embarazadas se han establecido, según la

Organización Mundial de la Salud (OMS) junto con la United Nations International
Children’s Emergency Fund (UNICEF) y el International Council for Control of Iodine
Deficiency Disorders (ICCIDD), en 200 μg/día8. Recientemente, el ICCIDD ha
aumentado esta recomendación a unos 250-300 μg/día7, aunque puede oscilar según
sea el estado de nutrición en yodo previo al inicio del embarazo.
Para garantizar el aporte adecuado de yodo durante la gestación, se deben seguir las
siguientes recomendaciones:
 Utilizar exclusivamente sal yodada para la preparación y condimentación de los

alimentos. Para minimizar su pérdida, se debe añadir al final de la preparación
de los alimentos8.
 Consumir alimentos de origen marino, en especial pescado, más de cuatro
veces por semana, ya sean frescos, congelados o en conserva12
9
 Fomentar el consumo de leche y sus derivados9,10
 Suplementar con al menos 200 μg/día de yoduro potásico a todas las mujeres
gestantes, a las que estén amamantando o a aquéllas que planifiquen una
gestación11,12.Esta medida permite alcanzar la ingestión recomendable de yodo
para estas circunstancias, con un amplio margen de seguridad hasta la máxima
concentración tolerable de 600 y 1.100 μg de yodo establecida por organismos
sanitarios europeos y de los Estados Unidos, respectivamente13,14
 Evitar el consumo de tabaco, ya que se trata de una sustancia que inhibe la
absorción del yodo por parte de la glándula tiroides y favorece su eliminación
por la orina15
En 1992, bajo el auspicio de la OMS, el Comité Internacional para el Control de los

Trastornos por Déficit de Yodo, La Asociación Europea de Tiroides, la Comisión de la
Comunidad Europea y UNICEF fijaron, de manera consensuada, las siguientes
recomendaciones (Ver tabla 2). Después de numerosos estudios en áreas de pobre
ingesta de yodo, se recomienda durante el embarazo y la lactancia una dosis de yodo
de 260 mg/día y así se está haciendo en varios países europeos16 17
Tabla 2. Recomendaciones de consumo de yodo
Grupo Etario Cantidad μg/dia

Niños Prematuros 90
Niños hasta 6 años 90
Niños de 7-10 años 120
Adultos 150
Embarazadas y en periodo de lactancia 200
El informe técnico de la OMS sobre la prevención primaria de la hipertensión esencial

(OMS, 1983) y el informe conjunto de la OMS/FAO sobre el régimen alimentario, la
nutrición y la prevención de las enfermedades crónicas (OMS, 2003) establecen que la
meta de la ingesta de sal en la población ha de ser < 5 g/d.
3.2 Fuentes dietéticas de yodo.
La mayor o menor concentración de yodo de los alimentos, e incluso del agua que
bebemos, depende de factores geológicos estrechamente ligados a la geografía del
lugar donde vivimos. El pescado de origen marino, el marisco y las algas marinas son
los alimentos con un contenido más elevado en yodo; sin embargo, la leche, los
productos lácteos y los huevos tienen un contenido variable.
También hemos de considerar que determinados vegetales, en concreto los del

género Brassica (col, coliflor, coles de Bruselas y repollo), presentan algunos
compuestos que pueden reducir la absorción de yodo en el intestino o bloquear la
formación de hormonas tiroideas18
3.3 Deficiencia de yodo en la nutrición Humana
Los problemas más importantes que pueden generarse por la deficiencia de yodo
están relacionados con un aporte insuficiente de yodo durante el embarazo. La
disminución de las concentraciones de tiroxina libre en los primeros meses de
embarazo, que se produce en situación de Desordenes de Yodo (DY), es la
responsable de alteraciones que puedan padecerse posteriormente19.Dos estudios
con resultados contundentes asocian la disminución de estas concentraciones de
tiroxina libre en el primer trimestre del embarazo con déficit en el desarrollo psicomotor
y neuropsicológico de los hijos20,21. En esta línea, se ha demostrado una disminución
10
del coeficiente de inteligencia en algunas de sus facetas en poblaciones de niños con
una DY moderada22,23
Todas estas alteraciones se instauran ya durante la gestación y son de carácter

irreversible24
3.4 Definiciones
Sal de consumo Humano:
Es el producto cristalino que contiene predominantemente cloruro de sodio (NaCl) la

cual se emplea en la elaboración y aderezo de los alimentos de los alimentos para
consumo humano, incluyendo la utilizada en la industria alimentaria como agente
conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de la materia
alimentaria25
Sal de mesa:
Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, refinada, de

granulometría uniforme, con o sin adición de antihumectantes que aseguren su
conservación por un periodo mínimo de seis meses y que cumple con los requisitos de
calidad e inocuidad establecidos en la NTP 209.015.2006
Sal de Cocina:
Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, de granulometría

grosera, con o sin adición de antihumectantes y que cumplan con los requisitos de
calidad e inocuidad establecidos en la NTP 209.015.2006
3.5 Producción de sal para consumo humano en el Perú.
Producción de sal en grandes y pequeñas plantas.
En nuestro país, se tiene el registro de la existencia de plantas formales e informales

de producción de sal para consumo humano. Una de las grandes empresas
productoras de sal para consumo humano es Quimpac S.A. A continuación se
presenta la producción en sus tres refinerías: Huacho, Oquendo y Chiclayo.
Tabla 1. Producción de Sal (t) para consumo Humano según tipo
Tipo de sal 2009 2010 2011

Mesa 42298 41534 44572
Cocina 55929 57007 60667
Total 98228 98541 105239
11
IV. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
4.1.1 Brindar información sobre los resultados de la vigilancia de la

fortificación de la sal para consumo humano en el Perú en los periodos
2009-2010.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
4.2.1 Conocer y comparar con la legislación vigente, los resultados de

humedad, cloruro de sodio y yodo en la sal para consumo humano que
se producen en el Perú.
4.2.2 Conocer el contenido de yodo según los tipos de sal para consumo
humano que se producen en las plantas productoras del Perú.
4.2.2 Conocer la cantidad de sal para consumo humano que se producen

según las marcas de sal en el Perú.
V. MATERIAL Y MÉTODOS
POBLACION
Para la realización del trabajo de control de calidad de la sal para consumo humano se
inspeccionaron 58 plantas en el periodo 2009 y 44 en el periodo 2010 ubicadas en los
departamentos de Arequipa, Cusco, La Libertad, Lambayeque, Lima, Piura y Puno, y
se tomaron muestras representativas de los lotes de producción según normas y
procedimientos normalizados de operación.
INSTRUMENTOS
Inspección en Planta
Para el recojo de información sobre las inspecciones en planta se utilizó el FOR -211
PRT-CENAN-200 edición Nº 001 (Inspección a la Fortificación de sal y harina de
Trigo), aprobados por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
La información sobre las muestras representativas de cada lote inspeccionado se

consignó en el FOR –Cenan 209 PRT-CENAN-200 edición Nº 001 (acta de Muestreo)
aprobado por el Centro Nacional de alimentación y Nutrición.
Análisis del Laboratorio
Para los análisis de laboratorio de las muestras de sal de los diferentes lotes se
utilizaron los siguientes métodos:
Determinación de yodo (mg/kg): Método de ensayo: MET- CENAN-015.

Ensayos adicionales de la calidad de la sal se realizaron de acuerdo a la siguiente
normativa:
Determinación de Humedad: MET- CENAN-016.: Determinación de humedad en sal.
Determinación de Cloruro de Sodio: NOM-040-SS A1-1993. Productos y Servicios. Sal
yodada y sal yodada fluorada
12
Evaluación de los resultados
Para la evaluación de las características fisicoquímicas analizadas se utilizó como

fuente de requisito la Norma Técnica Peruana NTP 209.015:2006. Características
fisicoquímicas de la sal para consumo humano.
Los requisitos para yodo fueron 30-40 (mg/kg) valores estipulados en la legislación
nacional vigente.
La información obtenida se registró en una hoja electrónica de cálculo; el proceso de

digitación se realizó con controles de rango e ingreso para minimizar los errores de
digitación, posteriormente se realizaron análisis exploratorios de consistencia. El
procesamiento de la información se hizo con el programa estadístico SPSS en su
versión 18.00. Para determinar los rangos de aceptación de la fortificación se procedió
a recodificar las variables de interés. Para las variables cuantitativas continuas se
aplicó la distribución normal de la muestra, se presentaron las medias, medianas,
desviaciones estándar obtenidas en los grupos de muestras del estudio.
13
VI. RESULTADOS
UBICACIÓN DE LAS PLANTAS PRODUCTORAS DE SAL PARA CONSUMO

HUMANO:
Para la vigilancia de la fortificación de la sal para consumo humano en el Perú, se han

visitado para el control 58 y 44 plantas en los periodos 2009 y 2010 respectivamente.
Las plantas productoras están ubicadas en los departamentos de Arequipa, Cusco, La
Libertad, Lambayeque, Lima, Piura y Puno. Ver figura 2.
En la siguiente tabla se muestra el número de plantas visitadas para el control según
periodo:
Tabla 3: Número de plantas visitadas por departamento y periodos 2009-2010
Año 2009 Año 2010

PROVINCIA
N % N %
Arequipa 9 16 6 14
Cusco 1 2 1 2
La Libertad 4 7 3 7
Lambayeque 17 29 13 30
Lima 2 3 2 4
Piura 4 7 4 9
Puno 21 36 15 34
TOTAL 58 100 44 100
MUESTRAS RECOLECTADAS
Se han tomado en total 323 muestras, 151 y 172 muestras representativas de los lotes
de producción de sal en los periodos 2009 y 2010 respectivamente. En la figura 2 se
puede observar el número de muestras recolectadas según departamento.
2009 2010
70 65
62
58
60
50
40 34
Muestras
30 25
18 17
20
11 12
8
10 6
5
1 1
0
Arequipa Cusco La Libertad Lambayeque Lima Piura Puno
Departamento
Figura 1: Número de muestras de sal recolectadas según Departamento
14
En el 2010 se visitan menos plantas, sin embargo se obtienen mayor número de
muestras en relación al año anterior, esto se explica debido al incremento en la
frecuencia de visitas a las plantas de 2 en el 2009 a 3 en el 2010.
Las muestras son tomadas de acuerdo al tamaño del lote que se produce.
En nuestro país existen dos grandes plantas de producción de sal a las que se tomó
mayor cantidad de muestras según las visitas realizadas.
15
Figura 2: Ubicación Geográfica y numero de plantas productoras de sal para consumo humano en el Perú
identificadas en los periodos 2009-2010
16
TIPOS DE SAL PARA CONSUMO HUMANO
En los periodos 2009 y 2010 se han controlado dos tipos de sal: de cocina y de mesa.
En la siguiente tabla se aprecia el número de muestras recolectadas según tipo y
periodo.
Tabla N° 4: Distribución de las muestras según los tipos de sal - periodos 2009-2010
2009 2010 Total

Tipo
N (%) N (%) N (%)
Cocina 71 47 86 50 157 48.6
Mesa 80 53 86 50 166 51.4
Total 151 100,0 172 100,0 323 100,0
N= Número de muestras
En el periodo 2010 se ha recolectado mayor cantidad de muestras en relación al

periodo 2009.
En el periodo 2009 se han tomado mayor cantidad de muestras del tipo mesa, es
decir, el 53%(80) de muestras de sal en comparación con el de tipo cocina en el que
se tomaron el 47%(71) de las muestras. Para el periodo 2010, la proporción fue
equivalente para ambos tipos de sal, el 50%(86) de las muestras de sal tomadas por
muestreo en ese periodo corresponden al tipo mesa y el otro 50%(86) corresponden al
tipo cocina.
La tabla Nº 5 presenta la distribución de la muestras según tipo y ubicación de la

planta productora en el Perú:
17
Tabla Nº 5: Distribución de las muestras recolectadas según tipo de sal y ubicación de las plantas productoras en departamentos
periodos 2009-2010
2009 2010
Total
Departamento Mesa Cocina Mesa Cocina
N % N % N % N % N %
Arequipa 14 17.5 4 5.6 11 12.8 0 0 29 8.9
Cusco 0 0.0 1 1.4 0 0 1 1.2 2 0.6
La Libertad 14 17.5 11 15.5 8 9.3 4 4.7 37 11.5
Lambayeque 34 42.5 28 39.4 35 40.7 30 34.8 127 39.3
Lima 2 2.5 3 4.2 3 3.5 14 16.3 22 6.8
Piura 5 6.3 1 1.4 8 9.3 0 0 14 4.3
Puno 11 13.8 23 32.4 21 24.4 37 43 92 28.5
Total 80 100.0 71 100.0 86 100.0 86 100.0 323 100.0

N= Número de muestras
18
A nivel nacional para el año 2009 se ha controlado 3, 907.3 toneladas de sal para
consumo humano, en el año 2010 se ha controlado 4, 941.3 toneladas de sal.
Las muestras representativas de los lotes de producción expresadas en toneladas
según el tipo de sal en los que se realizó el control de calidad son mostradas en la
siguiente figura:
Figura 3: Cantidad de sal controlada según tipo en los años 2009-2010
MARCAS DE SAL IDENTIFICADAS
Se han identificado 61 y 60 marcas de sal en los periodos 2009 y 2010

respectivamente que son producidas por las plantas visitadas para el control. Se han
identificado marcas que se repiten tales como Norsal que es producida en
Lambayeque y Lima, Brisal y Rica Norteñita son producidas en Lambayeque y Piura,
la marca Marasal es producida en Lambayeque y Puno.
Tabla N° 6: Distribución de marcas de sal producidas en el Perú periodos

2009-2010
2009 2010
Departamento
N (%) N (%)
Arequipa
7 10.8 5 8.1
Cusco
1 1.5 1 1.6
La Libertad
4 6.2 3 4.8
Lambayeque
24 36.9 24 38.7
Lima
4 6.2 5 8.1
Piura
4 6.2 3 4.8
Puno
21 32.3 21 33.9
Total
65 100 62 100
N= Número de marcas
19
ANALISIS TERRITORIAL
A continuación se describe por la ubicación de las plantas productoras según
departamento; las marcas producidas y las toneladas controladas:
Arequipa
En las plantas ubicadas en el departamento de Arequipa se han controlado 85.726

toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado
55.446 toneladas correspondientes a siete marcas de sal y en el periodo 2010 se han
controlado 30.28 toneladas de sal para consumo humano correspondientes a 5
marcas de sal.
En la siguiente tabla se puede observar que en los periodos 2009 y 2010 la mayor
proporción de sal controlada corresponde a la marca “Karina”, representando el
42.3%(23.47) y 78.10%(23.65) del total de toneladas controladas en las plantas
ubicadas en el departamento de Arequipa, respectivamente.
Tabla N° 7: Toneladas de sal controladas según marcas producidas en plantas

ubicadas en el departamento de Arequipa periodos
2009-2010
Departamento 2009 2010
Marcas Toneladas (%) Marcas Toneladas (%)
Dariana 4.58 8.26 Dariana 2.79 9.21
Karina 23.47 42.3 Karina 23.65 78.10
Ricasal 4.59 8.3 Ricasal 0.24 0.79
Arequipa Sarita 11.54 20.8 ------- -------
Sureñita 5.40 9.74 Sureñita 0.72 2.37
Trebol 0.17 0.31 ------- --------
Vitasal-M 5.69 10.26 Vitasal-M 2.88 9.51
Total 7 55.446 100.0 5 30.28 100.0
Cusco
En las plantas ubicadas en el departamento de Cusco se han controlado 21.25

toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 17.25
toneladas correspondientes a la marca de sal “Marasal” y en el periodo 2010 se han
controlado 4.0 toneladas correspondientes a la misma marca tomada en el 2009.
En la siguiente tabla se puede observar que en los periodos 2009 y 2010 se ha

controlado sal de marca Marasal, la mayor cantidad de toneladas controladas se dio
en el periodo 2009.
Tabla N° 8: Toneladas de sal controladas según marcas producidas en plantas ubicadas

en el departamento de Cusco periodos
2009-2010
Cusco Marasal 17.25 100.00 Marasal 4.0 100.0
Total 1 17.25 100.0 1 4.0 100.0
20
La Libertad
En las plantas ubicadas en el departamento de La Libertad se han controlado 400.011

274.121 toneladas correspondientes a cuatro marcas de sal y en el periodo 2010 se
han controlado125.890 toneladas correspondientes a 3 marcas de sal para consumo
humano.
La marca que no se controló en el 2010 corresponde a la marca “Marsal”.
proporción de sal controlada corresponde a la marca “Saborisal”, representando el
41.4%(113.632) y 56.4%(71.0) respectivamente del total de toneladas controladas por
periodo en las plantas ubicadas en el departamento de La Libertad.

ubicadas en el departamento de La Libertad periodos
2009-2010
Liberteña 48.193 17.6 Liberteña 26.880 21.4
Marsal 39.18 14.3 ------ ------- ------
La Libertad
Perusal 73.116 26.7 Perusal 28.010 22.2
Saborisal 113.632 41.4 Saborisal 71.00 56.4
Total 4 274.121 100.0 3 125.890 100.0
Lambayeque
En las plantas ubicadas en el departamento de Lambayeque se han controlado

3,937.076 toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han
controlado 2307.547 toneladas correspondiente a 24 marcas y en el periodo 2010 se
han controlado 1629.529 toneladas de sal para consumo humano, correspondientes
también a 24 marcas de sal.
En el periodo 2009 no se tomaron muestras representativas de la marca “Melisa” y en

el periodo 2010 no se tomaron muestras de la marca “Elita Sal”.
proporción de sal controlada corresponde a la marca “Norsal”, representando el
41.1%(947.6) y 46.7%(771.70) respectivamente del total de toneladas controladas por
periodo en las plantas ubicadas en el departamento de Lambayeque.

ubicadas en el departamento de Lambayeque periodos
2009-2010
2009 2010
Departamento
Blanca Blanca
superior 33 1.4 superior 9.648 0.58
Lambayeque
saladita saladita
Brisal 10.8 0.5 Brisal 48.00 2.9
Chinita 34.446 1.5 Chinita 13.20 0.8
Costa Sal 15.372 0.7 Costa Sal 30.60 1.85
Costeñita 139.2 6.03 Costeñita 103.78 6.3
21
2009 2010
Departamento
Elita Sal 4.8 0.2 ----- 0.0 0
Grisal 9.6 0.42 Grisal 14.25 0.9
La Cocinera 180 7.8 La Cocinera 65.48 3.97
Lucerito 3.6 0.16 Lucerito 0.525 0.03
Marisal 12 0.5 Marisal 8.700 0.53
Massiel 102.8 4.45 Massiel 37.800 2.3
----- 0 0 Melisa 34.968 2.12
Mi Purita 170.376 7.4 Mi Purita 94.40 5.72
Molisal 0.168 0.01 Molisal 9.375 0.57
Norsal 947.6 41.1 Norsal 771.70 46.7
Piramide 48 2.01 Piramide 45.150 2.7
Prodesmi 6.25 0.27 Prodesmi 14.400 0.87
Renisal 2.75 0.12 Renisal 24.100 1.5
Rica Norteñita 57.6 2.5 Rica Norteñita 17.470 1.06
Sabrosita 9.24 0.4 Sabrosita 7.48 0.45
Salerin Salerin
170.664 7.4 124.45 7.54
Norteño Norteño
Salimar 67.176 2.9 Salimar 69.99 4.24
Salina 93.275 4.04 Salina 43.950 2.7
Super Costa Super Costa
86.4 3.74 26.250 1.6
Sal Sal
Super Saladita 100.755 4.4 Super Saladita 35.58 2.15
Sin marca 1.675 0.1 Sin marca 0 0
Total 24 2307.547 100.0 24 1651.239 100.0
Lima
En las plantas ubicadas en el departamento de Lima se han controlado 3,706.37

toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 956
toneladas correspondiente a 4 marcas de sal y en el periodo 2010 se han controlado
2,750.370 toneladas de sal para consumo humano, correspondientes a 5 marcas de
sal.
En el periodo 2009 no se tomaron muestras representativas de las marcas “Clarita y

Misal y en el periodo 2010 no se tomaron muestras de la marca “Norsal”.
En la siguiente tabla se puede observar que en el periodo 2009 la mayor cantidad

controlada de sal corresponde a la marca “Emsal” representando el 42.1%(402)
toneladas de lo producido en ese periodo. En el periodo 2010 la mayor cantidad
controlada de sal corresponde a la marca “Marina” representando el 46.2%(1,270.368)
toneladas de lo producido en ese periodo.
22
ubicadas en el departamento de Lima periodos
2009-2010
Emsal 402 42.1 Emsal 1151.450 41.9
Marina 150 15.7 Marina 1270.368 46.2
37.3 -----
Lima
Norsal 357 ----- -----
Purasal 47 4.9 Purasal 277.500 10.1
----- 0 0 Clarisal 21.002 0.76
----- 0 0 Misal 30.050 1.09
Total 4 956 100.0 5 2750.370 100.0
Piura
En las plantas ubicadas en el departamento de Piura se han controlado 158.686

66.648 toneladas correspondiente a 4 marcas de sal y en el periodo 2010 se han
controlado 92.038 toneladas de sal para consumo humano, correspondientes a 3
marcas de sal.
En el periodo 2010 no se tomaron muestras representativas para el control de la

marca “Rica Norteñita”.

controlada de sal corresponde a la marca “Finita” representando el 39.8%(26.544)
toneladas de sal para consumo humano producido en ese periodo. En el periodo 2010
la mayor cantidad controlada de sal corresponde a la marca “Brisal” representando el
52.5%(48.348) toneladas de lo producido en ese periodo.

ubicadas en el departamento de Piura periodos
2009-2010
Brisal 11.472 17.2 Brisal 48.348 52.5
Finita 26.544 39.8 Finita 34.330 37.2
Piura Rica
9.432 14.2 ----- 0 0
Norteñita
Unica 19.2 28.8 Unica 9.360 10.2
Total 4 66.648 100.0 3 92.038 100.0
Puno
En las plantas ubicadas en el departamento de Puno se han controlado 532.023

244.534 toneladas correspondientes a 21 marcas de sal y en el periodo 2010 se han
controlado 287.489 toneladas de sal para consumo humano, correspondientes
también a 21 marcas de sal.( no necesariamente las mismas) ver tabla N°13

controlada de sal corresponde a la marca “El Trébol” representando el 13.3%(32.542)
23
toneladas de sal para consumo humano producidas en ese periodo. En el periodo
2010 la mayor cantidad controlada de sal corresponde a la marca “Salisal.
”representando el 52.5%(41.800) toneladas de lo producido en ese periodo.
Tabla N°13: Toneladas de sal controladas según marcas producidas en plantas ubicadas
en el departamento de Puno periodos
2009-2010
2009 2010
Departamento
Blanquita 10.507 4.3 Blanquita 30.003 10.4
----- 0 0 Caserita 0.135 0.05
Cristalina 13.513 5.53 Cristalina 6.534 2.3
----- 0 0 De Marys 2.688 0.9
El Trebol 32.542 13.3 El Trebol 27.216 9.5
Esal 21.44 8.77 Esal 6.15 2.14
Extrasal 16.463 6.7 Extrasal 5.550 0.13
Favorita 1.525 0.6 ----- 0 0
Florcita 1.75 0.72 Florcita 8.640 3.00
----- 0 0 Imperialito 10.620 3.7
----- 0 0 La Cholita 7.200 2.5
Luminocita 15.125 6.2 ----- 0 0
Manarina 3.75 1.5 Manarina 5.250 1.83
Marisal 2.88 1.18 ----- 0 0
Puno
Mary's 1.025 0.42 ----- 0 0

Molisur 17.625 7.2 Molisur 0.768 0.27
----- 0 0 Nueva Molisur 29.18 10.1
----- 0 0 Provinsal 6.630 2.3
Sal Viva 16.813 6.9 ----- 0 0
Salisal 15.275 6.25 Salisal 41.800 14.5
Salisur 25 10.2 ----- 0 0
San Juan San Juan
1.063 0.43 2.76 0.96
Bautista Bautista
San Luís 5.875 2.4 ----- 0 0
Superior 13 5.3 Superior 10.0 3.5
Suprema 0.563 0.23 Suprema 5.850 2.03
----- 0 0 Unica Caserita 0.870 0.30
Viva 12.3 5.03 Viva 79.65 27.7
Yodisal 16.5 6.75 ----- 0 0
Total 21 244.534 100.0 21 287.49 100.0
24
RESULTADOS FISICOQUIMICOS
Para la evaluación de los resultados se tuvieron en cuenta los siguientes requisitos:

Requisitos fisicoquímicos:
Requisitos Sal de Mesa Sal de Cocina

Humedad %, máx 0.5% 0,5%
Pureza %, (Cloruro de Sodio) Mín 99.1% 99.1%
Requisitos Nutricionales:
Micronutriente Fuente Contenido

Yodo Yodato de potasio (KIO3) 30-40 mg/kg
HUMEDAD
En los periodos 2009 y 2010 se han analizado 323 muestras de sal. Los resultados
conformes para el contenido de humedad según la NTP 209.015 para los dos periodos
de análisis representan en 93.5%(302 muestras) y no conformes representan el
6.5%(21) muestras. Ver anexo 1:
En la siguiente tabla se muestran los resultados del contenido de humedad en sal para
consumo humano en los periodos 2009 y 2010.
Tabla N° 14: Resultados de humedad en muestras de sal recolectadas para el control

periodos 2009-2010
Total
2009 2010
N (%) N (%) N (%)

Conforme 6 4.0 15 8.7 21 6.5
No Conforme 145 96.0 157 91.3 302 93.5
Total 151 100.0% 172 100.0% 323 100.0%
CLORURO DE SODIO
Para la determinación del contenido de cloruro de sodio en la sal, se han realizado las
determinaciones en 151 muestras para el periodo 2009 y 172 muestras en el periodo
2010. Ver anexo 2
Los resultados encontrados se muestran en la siguiente tabla:
Tabla N° 15: Resultados del % de cloruro de sodio en muestras de sal recolectadas para
el control periodos 2009-2010
Total
2009 2010
N (%) N (%) N (%)

Conforme 35 23.2 2 1.2 38 11.8
No Conforme 116 76.8 170 98.8 285 88.2
Total 151 100.0% 172 100.0% 323 100.0%
25
En el siguiente gráfico se muestra los resultados de contenido de cloruro de sodio en
el periodo 2009:
104.0
102.0
100.0
Cloruro de Sodio (%)
98.0
96.0
94.0
92.0
90.0
88.0
86.0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Nº de Muestras
Figura 4: Resultados para el contenido de cloruro de sodio en muestras de sal

recolectadas en el periodo 2009
A continuación se muestra el % de cloruro de sodio en muestras recolectadas en el

periodo 2010.
102.0
100.0
98.0
96.0
94.0
92.0
90.0
88.0
86.0
84.0
82.0
0 50 100 150 200
Nº de Muestras
Figura 5: Resultados para el contenido de Pureza (%)

en muestras de sal recolectadas en el periodo 2010
26
YODO
Para la determinación del contenido de yodo en la sal, se han realizado las

determinaciones en 151 muestras para el periodo 2009 y 172 muestras en el periodo
2010. Ver anexo 3
Los resultados según el periodo de recolección de las muestras se muestran en la

siguiente tabla:
Tabla N° 16: Resultados del contenido de yodo en muestras de sal recolectadas

periodos 2009-2010
Total
2009 2010
N (%) N (%) N (%)

Conforme 31 21 31 18 62 19
No Conforme 120 79 141 82 261 81
Total 151 100.0% 172 100.0% 323 100.0%
Para las muestras recolectadas en el periodo 2009, se encontró una media de 26.9
mg/kg, el valor mínimo encontrado fue de 4.2 mg/kg y el valor máximo fue de 89.39
mg/kg,
En el siguiente gráfico se muestran los resultados del contenido de yodo (mg/kg) en
las muestras recolectadas en este periodo.
100.00
90.00
80.00
70.00
Yodo (mg/kg)
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Nº de Muestras
Figura 6: Resultados para el contenido de Yodo(mg/kg)

A continuación se muestra el contenido de yodo (mg/kg) en muestras recolectadas en

el periodo 2010
27
90.00
80.00
70.00
60.00
Yodo (mg/kg)
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 50 100 150 200
Nº de Muestras
Figura 7: Resultados para el contenido de Yodo (mg/kg)

Para las muestras recolectadas en el periodo 2010, se encontró una media de 27.6
mg/kg, el valor mínimo encontrado fue de 2.3 mg/kg y el valor máximo fue de 85.2
mg/kg,
ANALISIS TERRITORIAL
Arequipa
Humedad:
En el departamento de Arequipa, se han visitado 6 plantas, las mismas que han sido
monitoreadas en diferentes momentos y con frecuencias diferentes en cada una de
ellas.
En el año 2009 se han recolectado 18 muestras de las cuales el 77.8%(14)
corresponden al tipo mesa y el 22.2%(4) corresponden al tipo cocina. El valor mínimo
de humedad encontrado en las muestras recolectadas en el departamento de
Arequipa fue de 0.67% y el valor máximo de humedad fue 2.71%
Los resultados de las muestras recolectadas en el año 2009 se muestran en la
siguiente figura:
3.00
2.50
Humedad (%)
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 5 10 15 20
Nº de Muestras
Figura 8: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras

de sal provenientes del departamento de Arequipa-2009
28
Según los tipos de sal recolectada el 100%(18) de las muestras no cumplieron con los
requisitos establecidos en la NTP 209.015(2006).
En el año 2010 se recolectaron 11 muestras de las cuales el 100%(11) fue de tipo

mesa. El valor mínimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas en el
departamento de Arequipa fue de 0.68% y el valor máximo de humedad fue 4.16%
siguiente figura:
4.50
4.00
3.50
3.00
Humedad (%)
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Nº de Muestras

Cloruro de Sodio:
Del total de plantas productoras el 22.2% (2) producían sal que cumplía con los
requisitos establecidos en la norma, mientras que el 77.8%(7) de las plantas estaban
produciendo sal que no reunían con los requisitos establecidos en las normas.
La siguiente figura muestra los resultados del contenido de cloruro de sodio para
muestras recolectadas en Arequipa en el periodo 2009
102.00
100.00
98.00
96.00
94.00
92.00
90.00
88.00
0 5 10 15 20
Nº de Muestras
Figura 10: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras

29
Del total de plantas visitadas el 100% (6) producían sal que no cumplía con los
requisitos establecidos en la norma. Los resultados se muestran en la siguiente
figura:
101.00
99.00
97.00
95.00
93.00
91.00
89.00
87.00
85.00
83.00
0 2 4 6 8 10 12
Nº de Muestras

Yodo:
En el año 2009 se han recolectado 18 muestras equivalentes a 55.446 toneladas de

sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 30.9 mg/kg, el contenido
mínimo de yodo encontrado fue de 8.7 mg/kg y el contenido máximo de yodo fue de
51.1mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se
pueden observar en la siguiente figura:
60.00
50.00
40.00
Yodo (mg/kg)
30.00
20.00
10.00
0.00
0 5 10 15 20
Nº de Muestras
Figura 12: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras

De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 77%(42.702 toneladas)

corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 23% (12.744 toneladas)
corresponden al tipo cocina.
Los resultados encontrados según los tipos de sal se muestran en la siguiente figura.
30
Conforme No Conforme Total
45
42.702
40
35
30
Toneladas
23.736
25
18.966
20
12.744
15
10.536
10
2.208
5
0
Mesa Cocina
Tipo de Sal
Figura 13: Resultados del contenido de yodo (mg/kg) según tipo de sal
de plantas ubicadas en el departamento Arequipa- 2009
En el año 2010 se han recolectado 11 muestras equivalentes a 30.28 toneladas de sal,

la media obtenida para el contenido de yodo fue de 26.1 mg/kg, el contenido mínimo
de yodo encontrado fue de 9.22 mg/kg y el contenido máximo de yodo fue de 47.7
mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden
observar en la siguiente figura:
60.00
50.00
Yodo (mg/kg)
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Nº de Muestras

De la cantidad total de sal controlada en el 2010, el 100% (30.28 toneladas)

corresponde a muestras de tipo mesa, el 100% (11) de las muestras recolectadas
obtuvieron resultados que no se encontraron dentro de los rangos establecidos de
fortificación (30-40 mg/kg).
Cusco
Humedad:
Para el año 2009 se ha visitado una planta productora de la que se ha recolectado una
muestra equivalente a 17.250 toneladas las mismas que no cumplieron con los
requisitos establecidos en la NTP 209.015
31
Para el año 2010 se visito una planta diferente a la que se visito en el periodo 2009,
se extrajo una muestra equivalente a 4.0 toneladas las mismas que no cumplieron con
los requisitos establecidos en la NTP 209.015.
Cloruro de sodio:
Las muestras recolectadas para ambos periodos no reunieron los criterios

fisicoquímicos establecidos en la NTP 209.015
Yodo:
En el departamento del Cusco se recolectaron dos muestras en los años 2009 y 2010
respectivamente, la muestra recolectada en el 2009 no cumplía con los rangos
establecidos de fortificación, en tanto, la muestra recolectada en el 2010 si reunía la
cantidad de yodo establecida en la fortificación.
La Libertad
Humedad:
En el departamento de la Libertad se han monitoreado durante el periodo 2009 cuatro

plantas productoras.
En el año 2009 se han recolectado 25 muestras de las cuales el 56%(14)

corresponden al tipo mesa y el 44%(11) corresponden al tipo cocina. El valor mínimo
de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.98% y el valor máximo
de humedad fue 2.85% con una media de 2.11%
siguiente figura:
3.00
2.50
Humedad (%)
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 5 10 15 20 25 30
Nº de Muestras

de sal provenientes del departamento de La Libertad-2009
En el año 2010 se han recolectado 12 muestras de las cuales el 67%(8) corresponden

al tipo mesa y el 33%(4) corresponden al tipo cocina. El valor mínimo de humedad
encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.90% y el valor máximo de humedad
fue 3.04% con una media de 2.19%
siguiente figura:
32
3.50
3.00
2.50
Humedad (%) 2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
Nº de Muestras

Cloruro de Sodio:
Se recolectaron 25 muestras (274.121 toneladas), de éstas el 56% (14) fueron de

tipo mesa y 44%(11) fueron de tipo cocina. Los resultados se muestran en la
siguiente figura:
101.00
100.50
100.00
99.50
99.00
98.50
98.00
97.50
0 5 10 15 20 25 30
Nº de Muestras

Del total de muestras de tipo mesa el 36%(5) cumplía con los requisitos fisicoquímicos
establecidos en la norma, mientras que el 64%(9) resultaron no conformes para el
contenido de pureza. Para el total de muestras de tipo cocina, el 27%(3) cumplía con
los requisitos fisicoquímicos, mientras que el 73% (8) de las muestras no reunía los
requisitos del % de cloruro de sodio.
En el periodo 2010 se realizó el monitoreo en 3 plantas productoras, se recolectaron

12 muestras (125.89 toneladas), el 67%(8) de las muestras de de tipo mesa, mientras
33
que el 33%(4) correspondía al tipo cocina. El 100% (12) de las muestras recolectadas
no reunieron con los requisitos establecidos en las norma.
Yodo:

45.00
40.00
35.00
Yodo(mg/kg)
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0 5 10 15 20 25 30
Nº de Muestras

De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 59.9%(164.129 toneladas)

corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 40.1% (109.992 toneladas)
Conforme No conforme Total
200
164.129
159.044
150
Toneladas
109.992 109.992
100
50
5.085 0
0
Mesa Cocina
Tipos de Sal
de plantas ubicadas en el departamento La Libertad- 2009

mínimo de yodo encontrado fue de 2.3 mg/kg y el contenido máximo fue de 29.03
34
45.00
40.00
35.00
Yodo (mg/kg)
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
Nº de Muestras


Lambayeque
Humedad:
En el departamento de la Lambayeque se han monitoreado durante el periodo 2009

17 plantas productoras de sal.
La mayor cantidad de sal para consumo humano controlada corresponde a este

departamento, representando el 59% (2 307.5 toneladas) de la cantidad total
controlada en el año 2009.
En este periodo se han recolectado 62 muestras de las cuales el 54.8%(34)

siguiente figura:
35
3.00
2.50
2.00
Humedad(%)
1.50
1.00
0.50
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de muestras

de sal provenientes del departamento de Lambayeque-2009
En el departamento de la Lambayeque se han monitoreado durante el periodo 2010

13 plantas productoras de sal.
En el año 2010 se han recolectado 65 muestras de las cuales el 53.8%(35)

siguiente figura:
3.50
3.00
2.50
Humedad(%)
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de muestras

Cloruro de Sodio:
Los resultados de las muestras recolectadas para el % de cloruro de sodio se

muestran en la siguiente figura:
36
103.00
102.00

101.00
100.00
99.00
98.00
97.00
96.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de Muestas

Del total de muestras de tipo mesa el 32%(11) cumplían con los requisitos
fisicoquímicos establecidos en la norma, mientras que el 68%(23) resultaron no
conformes para el porcentaje de pureza. Para el total de muestras de tipo cocina, el
21%(6) cumplía con los requisitos fisicoquímicos, mientras que el 79% (22) de las
muestras no reunía los requisitos del % de cloruro de sodio. Ver la siguiente figura:
1800
1605.882
1600
1386.131
1400
1200
Toneladas
1000
800 701.665
600 555.217
400 219.751
146.448
200
0
Mesa Cocina
Tipos de Sal
Figura 24: Resultados para el % de cloruro de sodio según tipo de sal

provenientes del Departamento de Lambayeque-2009
En el periodo 2010, el 100% (65) de las muestras recolectadas no reunieron con los
requisitos establecidos en las norma.
Los resultados se pueden apreciar en la siguiente figura:
37
99.50
99.00

98.50
98.00
97.50
97.00
96.50
96.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de Muestras

Yodo:

60.00
50.00
Yodo (mg/kg)
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de Muestras

de sal provenientes del departamento de Lambayeque -2009

38
1200
1081.443
922.399
1000
701.665
800
Toneladas 600 500.473
400
159.044 201.192
200
0
Mesa Cocina
Tipos de Sal
de plantas ubicadas en el departamento Lambayeque- 2009

mínimo de yodo encontrado fue de 6.39mg/kg y el contenido máximo de yodo fue de
60.00
50.00
Yodo (mg/kg)
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de Muestras

de sal provenientes del departamento de Lambayeque -2010

39
1200
1050.17
1000
800
Toneladas
601.069 592.05
600
482.663 458.12
400
118.406
200
0
Mesa Cocina
Tipos de Sal
de plantas ubicadas en el departamento Lambayeque- 2010
Lima
Humedad:
En el departamento de la Lima se han monitoreado durante el periodo 2009 una planta

productora de sal que representa el 24.5%(956 toneladas) del total de toneladas
controladas en este periodo.
Se han recolectado 5 muestras de las cuales el 60%(3) corresponde al tipo mesa y el

40%(2) corresponde al tipo cocina. El valor mínimo de humedad encontrado en las
muestras recolectadas fue de 0.19% y el valor máximo de humedad fue 0.64% con
una media de 0.39%
siguiente figura:
0.70
0.60
0.50
Humedad(%)
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
0 1 2 3 4 5 6
Nº de Muestras

de sal provenientes del departamento de Lima-2009
Los resultados del contenido de humedad según tipo de sal se muestran en la

siguiente figura.
40
Conforme No Conforme
1000
449
327
150
100
Toneladas
30
10
1
Mesa Cocina
Tipos de Sal
Figura 31: Resultados para el contenido de humedad (%) según tipo de sal
de plantas ubicadas en el Departamento de Lima-2009
En el periodo 2010 se realizó el monitoreo en dos plantas productoras de sal,

representando el 55.7%(2750.4 toneladas) del total de toneladas controladas en este
periodo.
Se han recolectado 17 muestras de las cuales el 17.6%(3) corresponde al tipo mesa y

el 82.4%(14) corresponde al tipo cocina. El valor mínimo de humedad encontrado en
las muestras recolectadas fue de 0.18% y el valor máximo de humedad fue 2.81% con
una media de 1.08%
siguiente figura:
3.00
2.50
Humedad(%)
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 5 10 15 20
Nº de Muestras

siguiente figura.
41
10000
1000
Toneladas
100
10
1
Mesa Cocina
Tipos de Sal
Figura 33: Resultados del contenido de humedad (%) según tipo de sal
Cloruro de Sodio:
Los resultados de las muestras recolectadas para el % de cloruro de sodio se

muestran en la siguiente figura:
Conforme No Conforme Total
900
776
800
700
600
Toneladas
500 402
374
400
300
150 180
200
100 30
0
Mesa Cocina
Tipos de Sal

provenientes del Departamento de Lima-2009
Se recolectaron 17 muestras (2750.37 toneladas), de éstas el 18%(3) correspondía a

tipo mesa, y en mayor proporción alcanzando el 82%(14) correspondía al tipo cocina.
El 100% (17) de las muestras recolectadas no reunieron con los requisitos
establecidos en las norma.
Los resultados se pueden apreciar en la siguiente figura:
42
99.50
99.00

98.50
98.00
97.50
97.00
96.50
96.00
95.50
0 5 10 15 20
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Lima-2010
Yodo:
En el año 2009 se han recolectado 5 muestras equivalentes a 956 toneladas de sal, la

media obtenida para el contenido de yodo fue de 42.4 mg/kg, el contenido mínimo de
yodo encontrado fue de 37.12 mg/kg y el contenido máximo de yodo fue de 50.02
60.00
50.00
Yodo (mgh/kg)
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 1 2 3 4 5 6
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Lima -2009
De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 18.8%(180 toneladas)

corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 81.2% (776 toneladas)
corresponden al tipo cocina. La muestra (1) cuyos resultados recaen dentro del rango
(30-40 mg/kg) corresponde al tipo cocina, el resto de las muestras (4) tienen un
contenido mayor a 40 mg/kg.

43
52.1 mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se
60.00
50.00
Yodo(mg/kg)
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 5 10 15 20
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Lima -2010

1600 1480.002
1411.077
1400 1270.368
1200
Toneladas
1000
856.368
800
600
414
400
68.925
200
0
Mesa Cocina
Tipos de Sal
de plantas ubicadas en el Departamento Lima - 2010
Piura
Humedad:
En el departamento de Piura se han monitoreado durante el periodo 2009 cuatro

plantas productoras de sal. Se han recolectado 6 muestras de las cuales el 83.3%(5)
corresponde al tipo mesa y el 16.7%(1) corresponde al tipo cocina. El valor mínimo de
humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 1.66% y el valor máximo de
humedad fue 2.12% con una media de 1.89%
siguiente figura:
44
2.50
2.00
Humedad(%)
1.50
1.00
0.50
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Piura-2009
En el periodo 2010 se realizó el monitoreo en cuatro plantas productoras de sal. Se

han recolectado 8 muestras de las cuales el 100%(8) corresponde al tipo mesa. El
valor mínimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 1.28% y el
valor máximo de humedad fue 2.70% con una media de 2.03%
siguiente figura:
3.00
2.50
Humedad (%)
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 2 4 6 8 10
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Piura-2010
Cloruro de Sodio:
Se recolectaron 6 muestras (66.648 toneladas), de éstas el 83% (5) fueron de tipo

mesa y 17%(3) fueron de tipo cocina. Los resultados de las muestras recolectadas
para el % de cloruro de sodio se muestran en la siguiente figura:
45
70
61.08
60
49.608
50
Toneladas
40
30
20
11.472
10 5.568 5.568
0
0
Mesa Cocina
Tipos de Sal

provenientes del Departamento de Piura-2009
En el periodo 2010 se realizó el monitoreo en 4 plantas productoras, se recolectaron 8

muestras (92.038 toneladas), todas fueron de tipo mesa y no reunieron los requisitos
fisicoquímicos establecidos en la norma.
Yodo:
La media obtenida para el contenido de yodo fue de 17.5 mg/kg, el contenido mínimo
de yodo encontrado fue de 7.6 mg/kg y el contenido máximo de yodo fue de
45.00
40.00
35.00
Yodo (mg/kg)
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Nº de Muestras

de sal provenientes del departamento de Piura -2009
De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 91.6%(61.08toneladas)

En el año 2010 se han recolectado 8 muestras equivalentes a 92.038 toneladas de sal,

la media obtenida para el contenido de yodo fue de 21.3 mg/kg, el contenido mínimo
de yodo encontrado fue de 6.06mg/kg y el contenido máximo de yodo fue de
46
60.00
50.00
40.00
Yodo (mg/kg)
30.00
20.00
10.00
0.00
0 2 4 6 8 10
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Piura -2010
Puno
Humedad:
En el periodo 2009, en el departamento de Puno se han monitoreado 21 plantas

productoras de sal. Se han recolectado 34 muestras de las cuales el 33.3%(11)
corresponde al tipo mesa y el 69.7%(23) corresponde al tipo cocina. El valor mínimo
siguiente figura:
8.00
7.00
6.00
Humedad (%)
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Puno-2009
47
En la siguiente figura se muestran los resultados de las muestras según tipos de sal
1000
207.752
100
Toneladas 22.062
10
0
1
Mesa Cocina
0.432
0.1
Tipo de sal
de plantas ubicadas en el Departamento de Puno-2009
En el periodo 2010, en el departamento de Puno se han monitoreado 15 plantas

productoras de sal. Se han recolectado 58 muestras de las cuales el 36.2%(21)
corresponde al tipo mesa y el 63.8%(37) corresponde al tipo cocina. El valor mínimo
siguiente figura:
8.00
7.00
6.00
Humedad (%)
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de Muestras

48
siguiente figura.
1000
235.88
100
Toneladas
48.703
10
2.906
0
1
Mesa Cocina
Tipo de Sal
de plantas ubicadas en el Departamento de Puno-2010
Cloruro de Sodio:
Se recolectaron 34 muestras (230.246 toneladas), de éstas el 32% (11) fueron de tipo

mesa y 68%(23) fueron de tipo cocina. Los resultados de las muestras recolectadas
para el % de cloruro de sodio se muestran en la siguiente figura:
102.00
100.00
98.00
96.00
94.00
92.00
90.00
88.00
86.00
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Nº de Muestras

Del total de muestras de tipo mesa el 100%(11) no cumplían con los requisitos
fisicoquímicos establecidos en la norma. Para el total de muestras de tipo cocina, el
17%(4) cumplía con los requisitos fisicoquímicos, mientras que el 83% (19) de las
muestras no reunía los requisitos del % cloruro de sodio. Ver la siguiente figura:
49
250
207.752
200
160.989
Toneladas
150
100
46.763
50
22.494 22.494
0
0
Mesa Cocina
Tipos de Sal

provenientes del Departamento de Puno-2009
En el periodo 2010 se recolectaron 58 muestras (287.489 toneladas), de éstas el

36%(21) correspondía a tipo mesa, y en mayor proporción alcanzando el 64%(37)
correspondía al tipo cocina. Los resultados se pueden apreciar en la siguiente figura:
100.00
98.00
Cloruro de Sodio(%)
96.00
94.00
92.00
90.00
88.00
86.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de Muestras

Del total de muestras de tipo mesa el 5%(1) cumplían con los requisitos fisicoquímicos
establecidos en la norma, mientras que en una proporción mayor que alcanza el
95%(20) de las muestras no cumplía con los requisitos fisicoquímicos establecidos en
la norma. Para el total de muestras de tipo cocina, el 3%(1) cumplía con los requisitos
fisicoquímicos, mientras que el 97% (36) de las muestras no reunía los requisitos del
% de cloruro de sodio. Ver la siguiente figura:
50
1000
234.38 235.88
100 51.009 51.609
Toneladas
10
1.5
1
0.6 Mesa Cocina
0.1
Tipos de Sal

provenientes del Departamento de Puno-2010
Yodo:

89.4 mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se
100.00
90.00
80.00
70.00
Yodo(mg/kg)
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Puno -2009


mínimo de yodo encontrado fue de 5.36mg/kg y el contenido máximo de yodo fue de
51
90.00
80.00
70.00
60.00
Yodo(mg/kg)
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Nº de Muestras

de sal provenientes del Departamento de Puno -2010
52
VII. CONCLUSIONES
1. Durante la Vigilancia de la Fortificación de la sal en los periodos 2009-2010

encontramos que las plantas de mayor producción de sal se encuentran ubicadas
en los Departamentos de Lambayeque y Lima y corresponden a la empresa
Quimpac S.A.
2. La vigilancia de la fortificación de sal para consumo humano mejora para el 2010,

pues se disminuye el número de plantas pero se aumenta la frecuencia de visitas
a las plantas productoras con mayor volumen de producción.
3. Del total controlado en el periodo 2009 (3 907.3 toneladas) el 49% (1 903.6

toneladas) corresponde a la sal que produce la empresa Quimpac en sus tres
sedes ubicadas en Huaura, Pimentel y el Callao.
4. Del total controlado en el periodo 2010 (4 941.3 toneladas) el 70% (3 471.3

toneladas) corresponde a la sal que produce la empresa Quimpac en sus sedes
de Pimentel y Callao.
5. La vigilancia de la fortificación de sal para consumo humano mejora para el 2010,

pues se disminuye el número de plantas pero se aumenta la frecuencia de visitas
a las plantas productoras con mayor volumen de producción.
6. Durante la vigilancia de la fortificación de la sal en el periodo 2009 hemos podido

encontrar que del total de toneladas controladas (3907.3 toneladas) el 41%
(1600.8 toneladas) cumple con los niveles de fortificación con yodo, mientras que
el 59%(2 306.5 toneladas) no cumple con los niveles de fortificación con yodo. En
el periodo 2010 hemos podido encontrar que del total de toneladas controladas
(4941.3 toneladas) el 59% (2899.1 toneladas) cumple con los niveles de
fortificación con yodo, mientras que el 41%(2 042.2 toneladas) no cumple con los
niveles de fortificación con yodo.
7. El cumplimiento para el parámetro de humedad en el 2009 es mínimo. El 84%

(3287.7 toneladas) de lo controlado no reúne los requisitos fisicoquímicos, esta
situación mejora para el periodo 2010 ya que el 56% (2753.4 toneladas) de lo
controlado cumple con los requisitos fisicoquímicos, mientras que el 44%( 2187.9
toneladas) no reúne estos criterios.
8. El cumplimiento para el parámetro de cloruro de sodio en el 2009 es mínimo. El

72%(2823.6 toneladas) de lo controlado no reúne los requisitos fisicoquimicos,
esta situación se empeora para el periodo 2010 pues el 99.9% (4939.2 toneladas)
no cumple con los requisitos fisicoquímicos.
9. Las muestras de sal tipo mesa fueron las que en mayor proporción cumplieron con
los niveles de fortificación con yodo en el año 2009, mientras que en el año 2010
se encontró mayor cantidad de sal de tipo cocina que cumplía con los niveles de
fortificación con yodo.
10. Durante la vigilancia de la fortificación de la sal se han identificado 61 marcas de

sal en el periodo 2009 y 60 marcas en el periodo 2009
11. La marca “Norsal” es la que se ha controlado en mayor proporción 33%(1 304.6

toneladas) del total controlado en el periodo 2009 y se produjo en los
departamentos de Lima y Lambayeque estas muestras tiene niveles de fortificación
mayores a 30 y 40 mg/kg. En el periodo 2010 se ha controlado en mayor
53
proporción la marca “marina”, representando el 24% del total controlado en ese
periodo., esta sal ha sido producida en el Departamento de Lima, estas muestras
han tenido niveles de fortificación mayores a 30 y 40 mg/kg.
54
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Noguera A, Viteri FE, Daza CH, Mora JO. Evaluation of the current status of endemic
goiter and programs for its control in Latin America. En: Dunn JT, Pretell, EA, Daza
CH, Viteri FE, eds. Towards the eradication of endemic goiter, cretinism, and iodine
deficiency. PAHO Sc. Pub. 502, Washington DC, 1986, p/217-270.
2. Pretell EA and Dunn JT. Iodine deficiency disorders in the Americas. En: Hetzel BS,
Dunn JT and Stanbury JB, eds. The Prevention and Control of Iodine Deficiency
Disorders, Amsterdam, Elsevie, 1987, p. 237-247.
3. Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud: Informe

sobre la situación de la produción de la sal en el Perú, su yodación y lso problemas de
su distribución a nivel nacional-Perú 1984
4. Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –INDECOPI. Norma Técnica

Peruana (NTP 209.015.2006) 2ª edición. Lima Perú.
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200
56
ANEXO 1
Resultados del porcentaje de Humedad en muestras recolectadas de sal por

Departamentos- periodo 2009
Mesa Cocina TOTAL

Departamento Conforme No conforme Conforme No Conforme Conforme No conforme
n (Toneladas) n (Toneladas) n (Toneladas) n (Toneladas) n (Toneladas) n (Toneladas)
Arequipa 0 0 14 42.702 0 0 4 12.744 0 0 18 55.446
Cusco 0 0 0 0 0 0 1 17.25 0 0 1 17.25
La Libertad 0 0 14 164.129 0 0 11 109.992 0 0 25 274.121
Lambayeque 1 0.168 33 1605.714 1 19.92 27 681.745 2 20.088 60 2287.459
Lima 1 150 1 30 2 449 1 327 3 599 2 357
Piura 0 0 5 61.08 0 0 1 5.568 0 0 6 66.648
Puno 1 0.432 10 22.062 0 0 23 207.752 1 0.432 33 229.814
Total 3 150.6 77 1925.687 3 468.92 68 1362.051 6 619.52 145 3287.738
n= número de muestras
Resultados del porcentaje de Humedad en muestras recolectadas de sal por

Mesa Cocina TOTAL

Departamento Conforme No conforme Conforme No Conforme No conforme
n (Toneladas) n (Toneladas) n (Toneladas) n (Toneladas) n conforme n (Toneladas)
Arequipa 0 0 11 30.28 0 0 0 0 0 0 11 30.28
Cusco 0 0 0 0 0 0 1 4 0 0 1 4
La Libertad 0 0 8 102.63 0 0 4 23.26 0 0 12 125.89
Lambayeque 2 15.625 33 585.444 2 35.584 28 1014.585 4 51.209 61 1600.029
Lima 3 1270.368 0 0 6 1428.95 8 51.052 9 2699.318 8 51.052
Piura 0 0 8 92.038 0 0 0 0 0 0 8 92.038
Puno 2 2.906 19 48.703 0 0 37 235.88 2 2.906 56 284.583
Total 7 1288.899 79 859.095 8 1464.534 78 1328.777 15 2753.433 157 2187.872
60
ANEXO 2
Resultados del porcentaje de Cloruro de Sodio en muestras recolectadas de sal por

Departamentos - periodo 2009
Mesa Cocina TOTAL

Arequipa 1 2.4 13 40.302 1 2.208 3 10.536 2 4.608 16 50.838
Cusco 0 0 0 0 0 0 1 17.25 0 0 1 17.25
La Libertad 5 56.517 9 107.612 3 40.54 8 69.452 8 97.057 17 177.064
Lambayeque 11 219.751 23 1386.131 6 146.448 22 555.217 17 366.199 45 1941.348
Lima 1 150 1 30 1 402 2 374 2 552 3 404
Piura 1 11.472 4 49.608 1 5.568 0 0 2 17.04 4 49.608
Puno 0 0 11 22.494 4 46.763 19 160.989 4 46.763 30 183.483
Total 19 440.14 61 1636.147 16 643.527 55 1187.444 35 1083.667 116 2823.591
Resultados del porcentaje de Cloruro de Sodio en muestras recolectadas de sal por

Mesa Cocina TOTAL

Arequipa 0 0 11 30.28 0 0 0 0 0 0 11 30.28
Cusco 0 0 0 0 0 0 1 4 0 0 1 4.00
La Libertad 0 0 8 102.63 0 0 4 23.26 0 0 12 125.89
Lambayeque 0 0 35 601.069 0 0 30 1050.169 0 0 65 1651.238
Lima 0 0 3 1270.368 0 0 14 1480.002 0 0 17 2750.37
Piura 0 0 8 92.038 0 0 0 0 0 0 8 92.038
Puno 1 0.6 20 51.009 1 1.5 36 234.38 2 2.1 56 285.389
Total 1 0.6 85 2147.394 1 1.5 85 2791.811 2 2.1 170 4939.205
61
ANEXO 3
Resultados del contenido de Yodo en muestras recolectadas de sal por

Mesa Cocina TOTAL

Provincia Conforme No conforme Conforme No Conforme Conforme No Conforme
Arequipa 7 18.966 7 23.736 1 2.208 3 10.536 8 21.174 10 34.272
Cusco 0 0 0 0 0 0 1 17.25 0 0 1 17.25
La Libertad 1 5.085 13 159.044 0 0 11 109.992 1 5.085 24 269.036
Lambayeque 5 922.399 29 683.483 6 201.192 22 500.473 11 1123.591 51 1183.956
Lima 0 0 2 180 1 402 2 374 1 402 4 554
Piura 0 0 5 61.08 0 0 1 5.568 0 0 6 66.648
Puno 1 0.563 10 21.931 9 48.376 14 159.376 10 48.939 24 181.307
Total 14 947.013 66 1129.274 17 653.776 54 1177.195 31 1600.789 120 2306.469
Resultados del contenido de Yodo en muestras recolectadas de sal por

Mesa Cocina TOTAL

Provincia Conforme No conforme Conforme No Conforme Conforme No conforme
Arequipa 0 0 11 30.28 0 0 0 0 0 0 11 30.28
Cusco 0 0 0 0 1 4 0 0 1 4 0 0
La Libertad 0 0 8 102.63 0 0 4 23.26 0 0 12 125.89
Lambayeque 4 118.406 31 482.663 5 458.12 25 592.05 9 576.526 56 1074.713
Lima 2 856.368 1 414 8 1411.077 6 68.925 10 2267.445 7 482.925
Piura 1 7.5 7 84.538 0 0 0 0 1 7.5 7 84.538
Puno 5 11.682 16 39.927 5 31.965 32 203.915 10 43.647 48 243.842
Total 12 993.956 74 1154.038 19 1905.162 67 888.15 31 2899.118 141 2042.188
62
63

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INFORME TÉCNICO:

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION

DIRECCION EJECUTIVA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

Lic. Saraí Sirley Valdivia Zapana

Ing. Clara Urbano Cáceres

III ASPECTOS GENERALES………………………………………………………………………………... 9

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………………………… 55

La implementación de políticas publicas orientadas a la vigilancia y monitoreo de la

Los esfuerzos siguen orientados a la vigilancia de la fortificación de la sal como uno de

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición a través de la Dirección Ejecutiva de

En esta oportunidad ponemos a vuestra disposición el presente informe técnico:

Finalmente esperamos que este documento contribuya a establecer criterios dentro de

Cenan Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

En ese sentido, el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan), órgano de

El presente informe técnico contiene ocho capítulos: En el Capítulo I se hace una

La Deficiencia de yodo ha sido considerada como la mayor causa altamente

El Programa, a su solicitud, ha sido evaluado en dos oportunidades por equipos de

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 Utilizar exclusivamente sal yodada para la preparación y condimentación de los

En 1992, bajo el auspicio de la OMS, el Comité Internacional para el Control de los

Tabla 2. Recomendaciones de consumo de yodo

Grupo Etario Cantidad μg/dia

El informe técnico de la OMS sobre la prevención primaria de la hipertensión esencial

3.2 Fuentes dietéticas de yodo.

También hemos de considerar que determinados vegetales, en concreto los del

3.3 Deficiencia de yodo en la nutrición Humana

Todas estas alteraciones se instauran ya durante la gestación y son de carácter

Sal de consumo Humano:

Es el producto cristalino que contiene predominantemente cloruro de sodio (NaCl) la

Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, refinada, de

Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, de granulometría

3.5 Producción de sal para consumo humano en el Perú.

Producción de sal en grandes y pequeñas plantas.

En nuestro país, se tiene el registro de la existencia de plantas formales e informales

Tabla 1. Producción de Sal (t) para consumo Humano según tipo

Tipo de sal 2009 2010 2011

4.1 OBJETIVO GENERAL

4.1.1 Brindar información sobre los resultados de la vigilancia de la

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

4.2.1 Conocer y comparar con la legislación vigente, los resultados de

4.2.2 Conocer la cantidad de sal para consumo humano que se producen

La información sobre las muestras representativas de cada lote inspeccionado se

Análisis del Laboratorio

Determinación de yodo (mg/kg): Método de ensayo: MET- CENAN-015.

Para la evaluación de las características fisicoquímicas analizadas se utilizó como

La información obtenida se registró en una hoja electrónica de cálculo; el proceso de

UBICACIÓN DE LAS PLANTAS PRODUCTORAS DE SAL PARA CONSUMO

Para la vigilancia de la fortificación de la sal para consumo humano en el Perú, se han

Tabla 3: Número de plantas visitadas por departamento y periodos 2009-2010

Año 2009 Año 2010

Figura 1: Número de muestras de sal recolectadas según Departamento

2009 2010 Total

En el periodo 2010 se ha recolectado mayor cantidad de muestras en relación al

La tabla Nº 5 presenta la distribución de la muestras según tipo y ubicación de la

Cusco 0 0.0 1 1.4 0 0 1 1.2 2 0.6

La Libertad 14 17.5 11 15.5 8 9.3 4 4.7 37 11.5