Equipo S

SERVICIO DE CATERING
“CATERING TRADITIONAL FLAVOR”
(Para un hotel 5 estrellas con capacidad de 180 personas)
INTRODUCCIÓN
EVOLUCIÓN DEL CATERING
La palabra catering proviene del verbo

inglés to cater que significa proveer
comida, abastecer, servir. De ahí
que sea un vocablo utilizado en
empresas o establecimientos que se
dedican a la producción de comidas
para ser servidas a otras empresas,
medios de transporte, colectividades
y también a particulares.
Si tenemos presente que sus orígenes

pueden situarse algunos siglos
antes de Cristo, pasando por la
Edad Media hasta nuestros días, la evolución de este tipo de servicio o fórmula de
restauración ha sido considerable. En las últimas décadas la transformación del sector en
cuanto a maquinaria y nuevas tecnologías utilizadas ha mejorado la calidad de los servicios
realizados tanto en lo que se refiere a los productos elaborados como al servicio prestado.
De ahí que las empresas de catering han pasado a ser en muchos casos empresas
reconocidas del sector de Industrias Alimentarias.
Las cuatro grandes áreas en las que el servicio de catering se desarrolla con gran
importancia son:
 Transportes.
 Servicio de colectividades.
 Empresas.
 Particulares
TRANSPORTES
Todos los sectores que hacen uso del servicio de catering han sufrido una gran evolución
en las dos últimas décadas. Anteriormente el sector con más relevancia por su capacidad
de negocio y por el importante servicio que se ofrecía eran las dedicadas a los medios de
transporte y en especial al transporte aéreo.
Por una parte, con la aparición de compañías de bajo coste se ha reducido el volumen de la
preparación de platos preparados, en proporción al gran volumen de viajes realizados, ya
que su consumo debe ser costeado por el mismo pasajero. Por otro lado, en las aerolíneas
que se ofrece el servicio de comidas se ha mejorado en calidad y variedad de
elaboraciones, las cuales incluso están respaldadas por cocineros de renombre.
En otros medios de transporte donde se dispone de una pequeña cocina u office, las
empresas de catering entregan las elaboraciones porcionadas, semi-elaboradas o
elaboradas, envasadas al vacío y en atmósferas modificadas para ser regeneradas y
emplatadas cuando han sido pedidas por el comensal. Aunque la relación de elaboraciones
que se ofrecen en las cartas de estos medios es bastante reducida, pueden llegar a
ofrecerse elaboraciones de gran calidad. En estos casos es preciso contar con una brigada
competente que aunque no cuente con grandes conocimientos sobre cocina, debe tener las
mínimas nociones para poder regenerar y preparar de forma eficiente y eficaz los distintos
platos siguiendo un riguroso y estricto control higiénico-sanitario.
Podría decirse que la evolución del servicio de catering en medios de transporte ha

mejorado en gran manera las ofertas y la calidad de los productos servidos. Se puede
considerar un punto de referencia en más de una ocasión, en la decisión para escoger una
compañía u otra.
SERVICIO DE COLECTIVIDADES
En este sector de restauración colectiva es quizás donde la capacidad de negocio ha
aumentado más en los últimos años. Dentro de este sector se incluyen los comedores
escolares en todos sus niveles, centros penitenciarios, hospitales, residencias de la tercera
edad, cuarteles, empresas públicas y privadas y administraciones.
La transformación sufrida por muchas de ellas, y en especial los comedores escolares ha
sido más que espectacular. Si hace algunos años se ofrecía el servicio de comedor bajo la
responsabilidad de una brigada formada por cocineros/as y personal de servicio, en la
actualidad, en muchos de ellos se hace uso del servicio de catering. Aunque en algunas
ocasiones las elaboraciones siguen preparándose en el mismo local, la gestión tanto del
personal que hace el servicio como de las compras se realiza a través de empresas de
catering especializadas que se dedican al sector.
Esta transformación ha sido positiva, debido a:
 El estricto control de seguridad higiénica y alimentaria que debe realizarse.

 El control de la trazabilidad de los productos.
 El estudio de los menús más adecuados al colectivo, realizado por dietistas
especializados.
 La variedad y creatividad de menús realizados, sin caer en una monotonía
aburrida.
 Una correcta preparación de dietas especiales, de alimentos intolerantes y
alérgicos, así como dietas vegetarianas, cuando se lleva un buen registro de este tipo de
necesidades.
EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
Las empresas de restauración tales como restaurantes y otros establecimientos que se

dedican al servicio de comidas pueden optar por abastecerse de productos elaborados por
empresas de catering.
Con la introducción en estas últimas dos décadas de los productos de cuarta y quinta
gama, las empresas de catering se han consolidado también como empresas proveedoras
de productos elaborados. Los productos de cuarta gama provienen en su mayor parte de
empresas exclusivas del sector de industrias alimentarias. Los productos de quinta gama
son los productos elaborados y conservados al vacío o en atmósferas modificadas y
pueden estar elaborados tanto en empresas de industria alimentaria como en empresas de
catering.
Esta introducción ha cambiado la filosofía de trabajo de las empresas de restauración. Por

una parte y quizás la más significativa en cuanto a los costes, ha propiciado la disminución
del volumen de brigada en las cocinas, ya que se ha disminuido el volumen de trabajo a
realizar principalmente por ayudantes y cocineros. Si para la elaboración de un plato se
necesitaba una completa mise-en-place en lo referente a la pre-elaboración del producto e
incluso en su cocinado, con la introducción de estos productos, con una simple
manipulación y regeneración ha sido suficiente en muchas cocinas.
La compra de estos productos para las empresas de restauración puede salir más cara.
Pero los costes totales resultan más reducidos. Podemos pensar en los costes de personal,
los costes de suministros y las mermas de producto.
Por otra parte, al ser productos envasados, tienen una vida más larga que un producto
fresco de primera gama, permitiendo alargar su conservación en el caso de no ser
comandado por el cliente.
También es importante señalar que con la introducción de estos productos pueden

realizarse unos menús y unas cartas de platos más creativas, sin repetición de salsas,
guarniciones o ingredientes, pero sin complicar el trabajo de cocina.
Uno de los aspectos que, por el contrario puede considerarse como un inconveniente es
que se tiende a la despersonalización del establecimiento. Es decir, cada plato creado y
elaborado por el establecimiento puede perder su personalidad, ya que el cliente puede
degustar una misma preparación idéntica en más de un establecimiento de restauración.
Pero este inconveniente puede ser una gran ventaja para todas aquellas cadenas de
establecimientos de restauración que buscan ofrecer las mismas preparaciones en todos
sus establecimientos, ayudando de esta forma a identificar y personalizar su marca.
Algunas de estas cadenas disponen de su propia cocina de producción o cocina central que
abastece todos los establecimientos de la cadena y que por tanto, sin ser una empresa
externa, no deja de funcionar como si fuera una empresa de catering.
PARTICULARES
Se entenderían dentro de este apartado los servicios que realizan las empresas de catering
de forma eventual tanto a particulares como empresas que requieren este tipo de servicio.
Este servicio se adquiere para la realización de banquetes, celebraciones y actos
especiales.
Si las empresas de catering según sea su volumen de producción deben contar con:
 Una cocina de producción o cocina central, equipada con toda la maquinaria

necesaria para la elaboración de platos y su conservación.
 Gran capacidad de volumen de compras, permitiendo una reducción de los
costes de las mismas.
 Zonas de almacenaje de materias primas como: almacenaje en seco, cámaras y
congeladores frigoríficos por familias de productos según la capacidad de producción de la
empresa.
 Zona de almacenaje de productos elaborados, cámaras y congeladores.
 Distribución con vehículos apropiados.
Las empresas que se dedican al servicio de eventos especiales, deberá contar también
con:
 Una brigada de cocineros que realicen parte de la elaboración y acabado de las

ofertas a servir en el mismo lugar donde se realice el evento.
 Una brigada de servicio que cuente con un jefe de sala, camareros y ayudantes,
según sea el contrato de venta pactado por el cliente y la empresa.
 Maquinaria móvil de cocina que se traslade en el lugar del evento: cocinas,
mesas de trabajo, hornos, etc.
 Mobiliario y material de servicio tales como mesas, sillas, vajilla, cubertería,
cristalería y mantelería para la realización del evento.
 Vehículos apropiados para el traslado de todo el material y maquinaria.
 Equipo o personal de coordinación del evento, deberá conocer:
o El espacio destinado a la realización del evento.
o Los recursos necesarios tanto de maquinaria, material y otros varios.
o La distribución del espacio destinado al acto, así como de la distribución
de la maquinaria y mobiliario.
o La necesidad de instalaciones de agua, energía y desagües que se
precisen.
Y su responsabilidad será:
o Coordinar las partes implicadas en el evento: clientes, empresa y otros

profesionales que puedan estar implicados en el servicio tales como floristas, músicos,
fotógrafos, etc.
o Organizar y distribuir el personal en función de las necesidades del
servicio y según el tipo de evento a realizar.
Todo ello, siguiendo un riguroso y estricto control higiénico-sanitario.
CUESTIONARIO
1.- ¿QUÉ OBJETIVOS DEBE CUMPLIR EL CATERING?
 OBJETIVO GENERAL
Contribuir al desarrollo integral de los comensales ofreciendo una comida saludable y

equilibrada dentro de los requisitos que exigen las normas.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Mejorar día a día los servicios manteniendo un contacto permanente con los clientes y
usuarios.
 Ofertar un servicio integral al centro, basándose en sus necesidades, su bienestar y
gustos de los clientes.
 Ofrecer todo tipo de menú según las exigencias, así sea por motivos de alergias,
religión, etc.
 Elaborar los menús por personas capacitadas en dietética y nutrición.
 Aportar mejoras en los centros según las necesidades del servicio.
 Ajustar los presupuestos según las necesidades puestas de manifiesto por los clientes.
2.- ¿QUÉ PARTES O SUBSISTEMAS SON NECESARIOS PARA PRODUCIR EL

EGRESO DESEADO?
 GERENCIA INTEGRAL
El subsistema de gerencia integral es considerado como el central, que se une a los otros
subsistemas para constituir el mecanismo de dirección o de gobierno del servicio de
alimentación.
El gerente integral será capaz de manejar de forma eficiente las diversas actividades que
van encaminadas al buen desarrollo de la empresa.
 CONTROL
Se refiere al constante monitoreo de todas las actividades desarrolladas en el servicio de

catering, de tal forma que exista un registro para las futuras producciones en la empresa.
Se requieren conocimientos en negocios, organización y gestión de la empresa, políticas de

precios, tareas productivas, procesos de elaboración y manipulación de los productos,
buena atención al cliente, funcionamiento y mantenimiento de equipos.
 SUMINISTROS
Se refiere a proveer constantemente toda la materia prima e insumos que se requieren para
la elaboración y preparación de toda la variedad de productos ofertados en el servicio de
catering, los cuales deben cumplir con normas de higiene e inocuidad alimentaria.
 SERVICIOS
El servicio en el catering debe ser presentado de tal forma que sea atrayente a los clientes
y satisfaga los diversos gustos y hábitos de los clientes que visiten el hotel.
La interrelación de todos los subsistemas están encaminados a asegurar la máxima

calidad, asegurando excelentes ingresos al servicio y sobre todo la satisfacción del
cliente.
3.- ¿CÓMO TRANSFORMAR EL SISTEMA DE LOS INGRESOS EN EGRESOS?
 RECURSOS HUMANOS: El personal que trabajará en el catering será

seleccionado en base al manual de funciones, los cuales contarán con
remuneración acorde a sus funciones, obligaciones y derechos de trabajador.
Cumpliendo con los horarios establecidos por la empresa.
Entre los recursos humanos tenemos: Administrador de Catering, Encargado de

Catering, Cheff, Ayudantes de cocina y personal de limpieza.
 MATERIAL: La empresa para poder elaborar todos sus platos ofertados requiere
de una variedad de maquinaria y equipos que deben estar en constante
mantenimiento. Dicho material y equipo se detallan en la parte de estructura
física de la empresa.
 VÍVERES Y SUMINISTROS: La materia prima y suministros serán

recepcionados de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria para
posteriormente ser almacenadas y extraídas conforme se requiera.
 UBICACIÓN DEL LOCAL: El Catering funcionará dentro de la infraestructura de
un Hotel 5 Estrellas ubicado en una zona estratégica para atraer la mayor
cantidad posible de clientes.
 CLIENTES: El servicio que brindará el catering estará dirigido principalmente a

todos los huéspedes del Hotel, así como todas las personas que deseen disfrutar
de una variedad de platos tanto nacionales como internacionales.
 COMPETENCIA: Nuestro servicio está exclusivamente dirigido para los

huéspedes del Hotel, brindando un servicio directo sin preocupaciones
competitivas. Cabe destacar que muchas veces los conflictos políticos del País
disminuye la afluencia de turistas en los hoteles, ocasionando pérdidas o bajos
consumos.
4.- ¿CUÁLES SON LAS DIFERENTES FORMAS DE CREAR UN SISTEMA PARA

LOGRAR LOS MISMOS OBJETIVOS?
 CONVENCIONAL: Se caracteriza porque los alimentos son preparados en su

totalidad y servidos poco tiempo antes de consumirlos.
 SATÉLITE: La preparación y cocción es de forma total o parcial y la distribución es
en porciones donde se recalienta o se terminan de preparar antes de consumirlos.
 ALIMENTOS YA PREPARADOS: Consiste en elaborar los alimentos con
anticipación a la servida, el tiempo puede variar de horas hasta tres meses.
 ENSAMBLAJE Y SERVICIO: Utiliza al máximo alimentos totalmente procesados
donde la producción es muy limitada.
MISIÓN
Somos una Empresa que da servicios de Catering al área de hotelería, que mediante
estrategias mixtas de crecimiento en lo humano, técnico y organizacional tendremos la
finalidad de crecer para el bien de todos los implicados en la operación de la empresa de
Catering.
VISIÓN
Convertirnos en una empresa de Catering reconocida en el área de hotelería a nivel

nacional e internacional, que nos indique un crecimiento positivo, con los principios y
valores adecuados en el área nutricional y profesional.
ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS
 Existe compañerismo y apoyo en equipo dentro de la empresa

 Bastante energía y optimismo en el trabajo
 Niveles morales y profesionales elevados
 Se encuentran establecidas y consolidadas las políticas de la empresa
 Personal altamente calificado y capacitado
 Se maneja las buenas prácticas de manufactura
OPORTUNIDADES
 Bastante afluencia de turistas nacionales e internacionales en los hoteles del país

 Promoción por parte del Ministerio de Cultura de los lugares turísticos en Bolivia a
través de propagandas a nivel Internacional y Nacional
 Requerimiento de nuestros servicios de los diferentes hoteles para satisfacer las
necesidades y pedidos de los turistas nacionales e internacionales
DEBILIDADES
 Es una empresa de Catering nueva que cuenta con poca experiencia en el rubro
 El 50 % del capital es obtenido de una entidad bancaria (crédito)
AMENAZAS
 Bastante competencia en el área

 Inestabilidad de los precios de los insumos
 Conflictos sociales en el país
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
 Promocionar nuestro servicio de tal forma que nuestra empresa sea reconocida y
preferida por la cadena hotelera. Este objetivo se logrará mediante marketing y publicidad
en la cual se podrá apreciar el buen servicio de nuestra empresa.
 Actualizar constantemente a todo el personal mediante capacitaciones continuas para
mantenerlos motivados.
 Realizar encuestas a todos los consumidores para tener registros de nuestros servicios
y con estos datos ir mejorando la calidad de nuestra empresa.
ESTRUCTURA GENERAL DE UN SISTEMA APLICADO A UN SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN
1.- ENTRADA:
 Recursos humanos:
2 chef: deben tener conocimientos en comidas nacionales e internacionales, así, como
también en repostería.
3 cocineros: ayudar en todas las actividades de la cocina y estar a la disposición de los
chef.
 Materiales:
Vajillas, cubiertos, cacerolas, cocinas industriales, hornos, microondas, parrillas, heladeras,
cámara frigoríficas, cristalería, etc.
 Insumos:
Productos cárnicos, cereales, hortalizas, verduras, frutas, especias, aderezos, etc.
 Operacionales:
Dinero: capital de los accionistas (socios)
Tiempo: el servicio de catering se realiza para las 3 comidas principales del día más los
platos extras.
 Información: formar el menú, formar el horario de de dar la comida, costos, etc.
Local: hotel y algunos servicios extras.
Políticas y normas: reglamentación de la empresa, manual de proceso.
Cronogramas: horarios de atención, días de compras, capacitación del personal.
 Presupuesto: pago al personal, de insumos y víveres.
2.- PROCESADOS:
 Subsistema de producción:
 Revisar ciclos
 Buscar recetas
 Preparar el puesto de trabajo
 Limpieza y desinfección
 Recibir suministro a preparar
 Preparar según receta estandarizada y tabla de producción.
 Diligenciar registros
 Empacar preparación para entregar
 Subsistema de compra:
 Definir cantidades a comprar
 Cotizar, seleccionar, proveedor
 Cálculos de compras
 Aprobación de presupuestos
 Pedido
 Subsistemas de mercados:
 Identificar mercados objetivos, perfil del sector
 Identificar necesidades del cliente
 Definir patrón , ciclos, recetas estandarizadas
 Listas de necesidades
 Establecer auditoria del servicio
 Subsistemas de suministro:
 Recepción de suministro
 Verificación de especificaciones
 Ingreso al sistema, diligenciar documentos
 Almacenar por tipo
 Organizar inventario
 Preparar cantidades de producción
 Realizar inventario físico
 Limpieza y desinfección
 Tomas de temperaturas
 Subsistemas de servicios:
 Preparar local y equipos
 Limpiar y desinfectar
 Recibir preparaciones y suministros
 Esperar solicitud del cliente
 Servir y entregar
 Esperar consumo
 Recibir y lavar loza
3.- EGRESOS:
 Comidas: menú de comidas nacionales e internacionales, acompañado con un stock

de postres.
 Cantidad: se realizara el servicio de alimentación para 100 personas aprox, además de
los extras donde se dará un buen servicio de :
 Calidad
 Satisfacción de los clientes
 Satisfacción al personal
 Bienestar a la comunidad
 Responsabilidad financiera
 Utilidad, punto de equilibrio
4.- CONTROL:
 Objetivos:
 Brindar un servicio de calidad a un hotel de prestigio de 5 ESTRELLAS para la
satisfacción y necesidades culinarias al cliente donde el catering tendrá su propia:
 Políticas y procedimientos
 Certificado de calidad
 Licencia de funcionamiento
 Contratos
 Leyes y reglamentos
5.- RETROALIMENTACION:
 Comentarios de los clientes:

 Colocar buzón de sugerencias
 Realizar encuestas al cliente de nuestro servicios
 Realizar encuesta al cliente de nuestro menú
 Perdidas y ganancias
6.- MEMORIA:
 Registro
 Financieros
 De personal
RECURSOS FÍSICOS Y MATERIALES EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

PLANTA FÍSICA
EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
 FREIDORA PROFESIONAL
USOS CÓDIGO CAPACIDAD PRECIO
Las freidoras profesionales cuentan

con un cestillo para sacar los FAO-60
50 Lts.
alimentos del aceite y escurrirlos. 2.650 $
De 3
También incluyen cronómetros con Canastos
alarma audible, mecanismos
automáticos para elevar y sumergir
el cestillo en el aceite, dispositivo
para evitar que los restos de harina
y rebozado se quemen en el fondo
de la cubeta, sistemas de ventilación
para mitigar el olor, filtros de aceites
para ampliar su vida útil y controles
de temperatura mecánicos o
electrónicos.
 BALANZA ELECTRÓNICA
Las balanzas se utilizan para pesar

los alimentos que se venden a C-31460
30 Kg. 430 $
granel, al peso: carne, pescado,
frutas, etc.
 OLLA ARROCERA
Las ollas arroceras se usan

típicamente para preparar arroz
solo o ligeramente condimentado, KML-10 10 Lts.
475 $
pero también es posible realizar
recetas más elaboradas, y hay
libros de recetas dedicados
completamente a platos
preparados usando una olla
arrocera. Uno de los platos más
inesperados que pueden hacerse
en una olla arrocera es un estofado
de ternera.
 MOLEDORA DE CARNE
Encargado de picar los músculos

de la carne en pequeñas partes.
PSEE- 8-10 Kgs.
1050 $
22
 CORTADORA DE FIAMBRE
El fiambre es un grupo de origen

cárnico y ya procesados. Entre los
alimentos englobados bajo el PALL- TAMAÑO:
700 $
MEDIANO
término de fiambre están los 250
 embutidos, salchichas, pasteles de
carne, etcétera. Por regla general se
cortan en rebanadas y se comen en
forma de sándwiches o bocadillos y
también se sirven en una tabla de
embutidos.
MOSTRADOR REFRIGERADO
Un mostrador es una mesa

alargada que sirve para apoyar y
mostrar los productos dentro de un GBDF- DOS
1.600 $
BANDEJAS
establecimiento comercial. 110T
TAMAÑO:
Mantiene a los alimentos a MEDIANO
temperaturas adecuadas.

HORNO A GAS MULTIUSO
El horno de cocina se utiliza para

hornear, cocer, calentar o asar
alimentos que se preparan de este FGS-4 8 LATAS
1.300 $
modo incluye la carne, el pescado, TAMAÑO:
el pan, los pasteles y otros postres. 90 x 90
 HORNO SPIEDO
Técnica culinaria en la que este

utensilio se utiliza para asar
alimentos, generalmente GIG-6 6 ESPADAS
1.890 $
haciéndolos girar frente, debajo o
 sobre la fuente de calor.
PELADORA DE PAPAS
.
Técnica culinaria en la que este

utensilio se utiliza para asar
alimentos, generalmente DB-10 10 Kg.
950 $
haciéndolos girar frente, debajo o
 sobre la fuente de calor.
COCINA A GAS CON HORNO
Ideal para un cocinado rápido de

alta potencia con 6 hornallas, con un
6 HORNALLAS
horno adicional. DB-10 + HORNO
1460 $
 BATIDORA INDUSTRIAL
Una batidora mezcladora, es un

electrodoméstico que permite batir
o mezclar alimentos blandos, BP-12RP 12 Lts.
 1.565 $
esponjar y emulsionar mezclas y
salsas, y montar claras de huevo a
punto de nieve.
LICUADORA INDUSTRIAL
Electrodoméstico de cocina para

triturar los alimentos consiguiendo LAR-15 705 $
15 Lts.
purés más o menos líquidos.
ZUMIDORA INDUSTRIAL
Electrodoméstico utilizado para la

creación de diversos zumos de LAR-16 1.167 $
10 Lts.
frutas o verduras.

EXPOSITOR DE CARNE
Equipo específicamente para

CAPACIDAD:
almacenar carne a la temperatura GLPC- 2.400 $
354 X 318
ideal. 160D
FILA DE
BANDEJAS +
 VISI
COLAGORES
COOLER DE DOS PUERTAS

Sistema de Refrigeración por Aire

400 Lts.
Forzado. Control de Tº por GLPC- 1.300 $
Termostato Regulable. 160D

MESA
TÉRMICA
Mantiene a las comidas a la

8 CUBAS
temperatura ideal, también para GMTE- 2.150 $
Baño María. 190-8
 SARTÉN VOLCABLE
Para freir alimentos de la forma más

242 X 400
práctica y fácil. GLPC- 1.450 $
160D
 MARMITA FIJA
Cocinado de alimentos a presión de

100 Lts. 750 $
vapor.
CORTADORA DE HUESO
Ideal para realizar diferentes tipos

180 X 300 1.320 $
de corte en piezas de carne. SF-248
 PROCESADORA DE ALIMENTOS
Utilizada para picar en diferentes

10 Kg. 1.365 $
formas a todo tipo de frutas y PAI-E
verduras, para ensaladas, para
picado de papas, etc.
 SELLADORA AL VACÍO
El sellado al vacío es un método

384 X 306 4.515 $
popular de conservación de los EH-18
alimentos que amplía en gran
medida los tiempos de
almacenamiento.
 MESA DE TRABAJO
De acero inoxidable para realizar

190 X 120 599 $
todo tipo de trabajo dentro de la MT-190
cocina.
UTENCILIOS CAPACIDAD PRECIO

OLLAS DE ALUMINIO 50 Lts. 300 Bs.
GRUESO 40 Lts. 265 Bs.
25 Lts. 140 Bs.
PAILAS 25 Lts. 170 Bs.
OLLA A VAPOR 4 Lts. 170 Bs.
TERMO 5 Lts. 65 Bs.
JUEGO DE CUBIERTOS 24 Pzas. 40 Bs.
VASOS 12 Pzas. 40 Bs.
CUCHILLOS DE 1 Pza. 20 Bs.
COCINA
RALLADORES 1 Pza. 35 Bs.
FRASCOS PARA 3 Lts. 30 Bs.
ESPECIAS
PLATOS 12 Pzas. 60 Bs.
RECURSOS HUMANOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
MANUAL DE FUNCIONES
 GERENTE GENERAL
1.- IDENTIFICACION Y UBICACIÓN DEL CARGO
 Denominación : Gerente General

 Área de trabajo: Hotel Cinco Estrellas
2.- OBJETIVO DEL CARGO
Responsable de la gestión y dirección del Catering. Suele tener plena autonomía en su

gestión, siempre que respecte las directrices fijadas por la dirección. Todo el personal de
trabajo se encuentra a su cargo.
3.- UBICACIÓN Y AUTORIDAD DEL CARGO.
a) Responde ante:
 Es la Principal Autoridad del Catering
b) Dependen directamente del Gerente General:
 Todo el personal del catering asignado.
4.- RESPONSABILIDAD.
 Se encarga de la selección, contratación y formación del personal que trabaja en

su restaurante.
 Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo.
 Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el trabajo y

los estándares de calidad.
5.- FUNCION PRINCIPAL
 Administrar y dirigir el Servicio de Catering, todo el personal de trabajo se encuentra a

su cargo.
6.- FUNCIONES SECUNDARIAS.
 Dirige la gestión de compras y las relaciones con los proveedores.
 Desarrolla la política comercial en su zona de influencia.
 Realiza la gestión económica de todo el establecimiento.
 Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes.
 Coordina con el Administrador y Encargado del Catering políticas comerciales y

de formación del personal.
7.- REQUISITOS PARA OCUPAR EL CARGO
 EDUCACION: Ingeniería de alimentos o ramas afines, Administración de Empresas

 EXPERIENCIA: 3 años en el área de Catering, 2 años encargado y administrador de
Catering.
 CONOCIMIENTOS ADICIONALES: Administración básica de inventario, Seguridad
industrial primeros auxilios, Manejo y evaluación de personal.
8.- CONTACTO PERMANENTE
 Proveedores externos
 Administrador y encargado del catering ( hotel 5 estrella )
 ADMINISTRADOR DE CATERING
 Denominación : Administrador de Catering

Contar con una persona que administre el catering de tal manera que se cumplan los
requerimientos a través de la buena administración del personal equipos en el catering y
todo lo que este a su cargo.
c) Responde ante:
 Gerente General
d) Dependen directamente del Administrador del Catering:
 Conocer el requerimiento del comensal e involucrarse en su trabajo para su

cumplimiento.
 Es responsable de administrar las operaciones de campo, cumplir con las necesidades
y expectativa del comensal, cuidar la imagen y el interés, así como el activo fijo de la
empresa.
 Conocer y hacer cumplir los procedimientos y normas que se exigen en el catering.
 Administrar el comedor de forma eficiente
6.- FUNCIONES SECUNDARIAS.
 Coordinar para que se cumplan con todos sus requerimientos y se satisfagan con todas
sus necesidades
 Cumplir y hacer cumplir las disposiciones emitida por la empresa para brindar un
servicio de calidad
 Coordinar con el chef en la elaboración del menú, tomando en cuenta el stock de
víveres de su almacén
 Verificar la eficiencia de la atención y preparación en el catering en cuanto al
(desayuno, almuerzo, cena y acontecimientos)observando en cuanto a su calidad y
cantidad
 Realizar el control de todas las áreas donde el catering presta su servicio, de acuerdo a
las distintas listas de verificaciones y cronogramas de limpieza
 Coordinar las provisiones de víveres para el servicio del catering prestado al HOTEL 5
ESTRELLAS
 Motivar y apoyar al personal a que cumplan con los objetivos de la empresa
 Controlar el adecuado almacenamiento de víveres e insumos espéciales de acuerdo a
lo descrito en los procedimientos e instructivos
 Registrar los ingreso y egresos, traspasos, bajas y saldos de almacén
 Tener una buena administración y control de toda la documentación que se tiene el
catering
 Controlar la vigencia del carnet sanitario y seguro de salud de todos los trabajadores del
servicio del catering
 Verificar y solicitar el uniforme correspondiente del personal, datos y documentación del
nuevo empleado y fecha de ingreso.
 Coordinar y realizar las reuniones de inducciones y capacitación
 Gestiona las aprobaciones del menú
 EDUCACION: Licenciado en Administración de Empresas , Ingeniería de alimentos

 EXPERIENCIA: 3 años como administrador, 2 años encargado y administrador de
Catering.
 Gerencia del catering

 Chef
 Personal de cocina y limpieza
9.- CONTROL Y RECEPCION DE DOCUMENTOS
Frecuencia Gerente Administrador CHEF Proveedore Personal

Gral. y enc. Hotel s externos Limpieza
Genera
Quincenal Reunión (asuntos
varios)
Semanal Menú del día ,
control de la
recepción y acopio
de los residuos y
chatarras
Mensual verificación para el
área del almacén
Quincenal Reunión de
estrategias para el
catering
Cada vez Reunión y reporte
del día
 ENCARGADO DEL CATERING
 Denominación : Encargado de Catering

Responsable del correcto funcionamiento y coordinación de los establecimientos y de

supervisar a todo el personal que se encuentre bajo su cargo.
e) Responde ante:
 Gerente General
 Administrador del catering
f) Dependen directamente del Encargado del Catering:
 Sirve de enlace entre los gerentes de los establecimientos y la dirección de la

empresa.
 Coordina las políticas comerciales y de marketing diseñadas para los

establecimientos de una determinada área.
 Supervisa la consecución de los objetivos preestablecidos para el Catering.
5.-FUNCION PRINCIPAL
 Encargado de todo el movimiento y supervisión del comedor de forma eficiente.
6.- FUNCIONES SECUNDARIAS
 Informa a los gerentes y administradores las directrices generales de la empresa.
 Coordina junto con los gerentes las acciones de formación del personal.
 Controla el buen uso de la marca y logotipos, así como los estándares de calidad
en el servicio de alimentación.
 EDUCACION: Nivel licenciatura especializado en negocios, marketing o ramas afines.

 EXPERIENCIA: 3 años como encargado de servicios de alimentación, 2 años
encargado y administrador de Catering.
 Gerencia del catering

 Chef
 Personal de cocina y limpieza
 CHEFF
1.- IDENTIFICACIÓN Y UBICACIÓN DEL CARGO
 Denominación: Cheff
 Área: Cocina
Contar con una persona capaz y experta que coordine la elaboración de los principales
alimentos de acuerdo al menú programado para el servicio del Catering.
3.-UBICACIÓN Y AUTORIDAD DEL CARGO
a) Responde ante: Administrador y Encargado del Catering

b) Dependen directamente del Cheff: Ayudantes de cocina
4.- RESPONSABILIDAD
 Tener el menú de recetas de las comidas a la hora de elaborar

 Elaborar la alimentación en condiciones higiénicas y de acuerdo al menú programado
 Cumplir los instructivos y normas que exige el servicio de Catering.
Planificar con el Administrador y Encargado del Catering, supervisar y realizar la

preparación del menú con calidad

 Coordinar con el Administrador y Encargado del Catering todo el trabajo a realizado
 Colaborar con el administrador y encargado del catering en la elaboración del menú,
tomando en cuenta el stock de víveres del almacén
 Realizar diariamente el aseo de la cocina con la ayuda del personal de limpieza
 Elaborar su solicitud de producto de acuerdo las necesidades para la elaboración del
menú
 Recibir los víveres solicitados, revisándolos, clasificándolo, ordenándolo según el uso
previsto
 Educación: Cursos especializados en comida nacional e internacional.

 Experiencia: 2 años en un restaurante de comida internacional, 3 años como
encargado de un catering.
 Conocimientos adicionales: Comida nacional e internacional, primeros auxilios,
higiene alimentaria.
 Administrador del Catering

 Encargado del Catering
 Todo el personal de cocina
9.- CONTROL DE DOCUMENTOS
Frecuencia Cheff total

Genera
Diario supervisar que elaboren
bien los ayudantes
Semanal Pedidos de insumos para
la elaboración
Diario Cronograma de limpieza
 AYUDANTE DE COCINA
1.- IDENTIFICACION Y UBICASION DEL CARGO
Denominación: Ayudante de cocina y limpieza
Área: Cocina
Apoyar en la elaboración del menú para la preparación al Cheff para obtener un producto
de calidad
3.- UBICACIÓN Y AUTORIDAD DEL CARGO
a) Responde ante: Administrador y Encargado del catering , el Cheff

b) Dependen directamente de los Ayudantes de Cocina: Ayudante de cocina y
limpieza
4.- RESPONSABILIDAD
 Responsable de cumplir las tareas que se le asigna su inmediato superior

 Cumplir con los procedimientos y normas que se exige en nuestro servicio de catering
5.- FUNCIÓN PRINCIPAL
 Asistir en la elaboración de los alimentos del menú de todo los días y en la limpieza de
la cocina
 Realizar la preparación previas de los alimentos, limpieza y desinfección
 Manipulación adecuada de los alimentos que se utilizan en la preparación

 Realizar la limpieza de la cocina de acuerdo a las planificaciones e instrucciones del
administrador y encargado del catering y del chef
 Mantener el área de la cocina limpia mesones, pisos utensilios, etc.
 Usar ropa de trabajo adecuado para el cargo y cumplir los horarios de trabajo
establecidos
7.- REQUISITO PARA OCUPAR EL CARGO
 Educación: Secundaria
 Experiencia: 2 años como ayudante de cocina en restaurantes
 Conocimientos adicionales: Manipulación de alimentos, seguridad industrial,
conocimientos básicos de elaboración de comidas, postres y jugos
8.- CONTACTOS PERMANENTES
 Administrador y Encargado del Catering

 Cheff
9.- CONTROL DE DOCUMENTOS
Frecuencia Adm. Y encargado almacener total

del catering o
Genera
diario Pedidos de
insumos
diario Cronograma de
limpieza
BASURA
Y
ALMACENA LAVADO Y PREPARACIÓN COCINAS Y

MIENTO PELADO DE ALIMENTOS HORNOS ÁREA DE
CRUDOS
CARNE VE
GE
S TA
ÁREA DE SERVICIO
REFRI ÁR
ÁREA DE DESPACHO
ÁREA DE DESPACHO
EA
GERA DE
CIÓN RE
FR
IG
ER INGRE
CONG AC
SO AL
IÓ
ELADO N RESTA
ING URANT
RES E DEL
O
HOTEL
DE
MAT
ERI
A
PRI
MA
CASILLEROS Y
VESTIDORES
B
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S
INGRESO DEL
PERSONAL

Equipo S

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SERVICIO DE CATERING

“CATERING TRADITIONAL FLAVOR”

(Para un hotel 5 estrellas con capacidad de 180 personas)

EVOLUCIÓN DEL CATERING

La palabra catering proviene del verbo

Si tenemos presente que sus orígenes

Podría decirse que la evolución del servicio de catering en medios de transporte ha

Esta transformación ha sido positiva, debido a:

 El estricto control de seguridad higiénica y alimentaria que debe realizarse.

Las empresas de restauración tales como restaurantes y otros establecimientos que se

Esta introducción ha cambiado la filosofía de trabajo de las empresas de restauración. Por

También es importante señalar que con la introducción de estos productos pueden

 Una cocina de producción o cocina central, equipada con toda la maquinaria

 Una brigada de cocineros que realicen parte de la elaboración y acabado de las

o Coordinar las partes implicadas en el evento: clientes, empresa y otros

Todo ello, siguiendo un riguroso y estricto control higiénico-sanitario.

1.- ¿QUÉ OBJETIVOS DEBE CUMPLIR EL CATERING?

Contribuir al desarrollo integral de los comensales ofreciendo una comida saludable y

 Elaborar los menús por personas capacitadas en dietética y nutrición.

 Aportar mejoras en los centros según las necesidades del servicio.

2.- ¿QUÉ PARTES O SUBSISTEMAS SON NECESARIOS PARA PRODUCIR EL

Se refiere al constante monitoreo de todas las actividades desarrolladas en el servicio de

Se requieren conocimientos en negocios, organización y gestión de la empresa, políticas de

La interrelación de todos los subsistemas están encaminados a asegurar la máxima

3.- ¿CÓMO TRANSFORMAR EL SISTEMA DE LOS INGRESOS EN EGRESOS?

 RECURSOS HUMANOS: El personal que trabajará en el catering será

Entre los recursos humanos tenemos: Administrador de Catering, Encargado de

 VÍVERES Y SUMINISTROS: La materia prima y suministros serán

 CLIENTES: El servicio que brindará el catering estará dirigido principalmente a

 COMPETENCIA: Nuestro servicio está exclusivamente dirigido para los

4.- ¿CUÁLES SON LAS DIFERENTES FORMAS DE CREAR UN SISTEMA PARA

 CONVENCIONAL: Se caracteriza porque los alimentos son preparados en su

Convertirnos en una empresa de Catering reconocida en el área de hotelería a nivel

 Existe compañerismo y apoyo en equipo dentro de la empresa

 Bastante afluencia de turistas nacionales e internacionales en los hoteles del país

 Bastante competencia en el área

ESTRUCTURA GENERAL DE UN SISTEMA APLICADO A UN SERVICIO DE

 Comidas: menú de comidas nacionales e internacionales, acompañado con un stock

 Comentarios de los clientes:

RECURSOS FÍSICOS Y MATERIALES EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

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Las freidoras profesionales cuentan

Las balanzas se utilizan para pesar

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