UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

TALLER N° 1 – CONCEPTOS BÁSICOS HIGIÉNICO SANITARIOS

OBJETIVO:

El objetivo que se persigue al desarrollar este taller es adquirir los conocimientos que le
permitan al estudiante conocer los principios básicos y prácticas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de carne o leche y sus derivados para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

METODOLOGÍA:

- Consultar bibliografía (libros, decretos, Internet), sobre los temas del taller.
- Su desarrollo será individual, antes de asistir a la sesión de clase magistral sobre
el tema, habiendo asimilado de antemano la información que concierne a cada
uno de los puntos contenidos.
- Durante la sesión de clase magistral, la participación del estudiante reflejará el
conocimiento adquirido durante el desarrollo del presente taller.

CONTENIDO:

Asuma que Ud. en un futuro será un(a) profesional:

 Interesado(a) en montar una planta de procesamiento de derivados cárnicos o
lácteos,
 Que trabajará para una oficina de vigilancia y control oficial (INVIMA),
 Asesor(a), a quien le consultarán aspectos puntuales sobre los temas del
presente taller.

Lea detenidamente la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de la Protección Social, el

Decreto 2162 de 1983 y la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud.

Teniendo en cuenta la normatividad legal relacionada con el tema, responda:

1. ¿Cuál es el ámbito de aplicación de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de la

Protección Social?
2. ¿Cuál es el ámbito de aplicación del Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud?
3. ¿Cuál es el ámbito de aplicación de la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de
Salud?

Documento preparado por: Juan Fernando Vergara E. M.Sc. Docente asignatura Procesos agroindustriales 2.
 TALLER N° 1 – CONCEPTOS BÁSICOS HIGIÉNICO SANITARIOS
(Continuación)

4. Al leer el contenido de las anteriores normas legales, ¿cuáles apartes (títulos,

subtítulos, artículos) considera Usted que guardan relación con una planta de
procesamiento de productos cárnicos y de productos lácteos? Lo anterior haciendo
énfasis en: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal, requisitos
higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de calidad, saneamiento,
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Uno de los aspectos más relevantes en una planta de procesamiento de alimentos es que
el agua sea potable:

5. De acuerdo a la Resolución 2115 de 2007 del Ministerio de la Protección Social,

¿Cuáles son las características microbiológicas y físico-químicas que debe tener el
agua potable para consumo humano?

Consulte bibliografía (libros, decretos, Internet), sobre las áreas de las cuales consta una
planta procesadora de cárnicos y una planta procesadora de lácteos:

6. ¿Cuáles son las áreas mínimas con las que deben contar dicha plantas?
7. ¿Cómo se deben de distribuir dichas áreas al interior de las plantas? Preséntelas o
dibújelas en un plano.

Consulte bibliografía (libros, decretos, Internet), sobre los equipos de una planta
procesadora de cárnicos y de una planta procesadora de lácteos:

8. ¿Cuáles son los equipos mínimos con los que deben contar dichas plantas?
Nómbrelos y describa cuál es su función.
9. ¿Cuáles deben ser las características mínimas de dichos equipos: material,
superficies, uniones, etc.? (Consultar el estándar internacional ISO 14159:2002)
10. ¿Qué tipos de aceros inoxidables existen en el mercado y cuál es su aplicación en la
industria? ¿Cuál es la razón por la cuál son resistentes a la corrosión?
11. ¿Cuáles son los defectos superficiales (suciedad y contaminación), que pueden
presentarse en la superficie del acero inoxidable y cuál es la manera de eliminarlos?

Las operaciones de limpieza y desinfección son parte esencial de la producción de

alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme
influencia en la calidad final del producto.

12. ¿Cuáles son las consideraciones que se deben tener en cuenta antes de aplicar un
método de limpieza y desinfección en una planta de cárnicos y/o lácteos?
13. ¿Cuáles son los métodos y sustancias utilizados para procesos de limpieza y
desinfección tanto de una planta de procesamiento de productos cárnicos como de
productos lácteos?
14. ¿Cómo se calcula la concentración de las soluciones de limpieza y desinfección? De
dos ejemplos.

Consultar normatividad en:

http://normograma.invima.gov.co/normograma/docs/arbol/8801.htm

Documento preparado por: Juan Fernando Vergara E. M.Sc. Docente asignatura Procesos agroindustriales 2.