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Desarrollo Agropecuario Sostenible

Cómo producir
leche de mejor
calidad?
Cómo producir leche de mejor calidad?

Alcaldía Mayor de Bogotá, D.C.

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Cómo producir leche de mejor calidad?

Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente, DAMA

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Introducción
La producción de leche en microrregiones de clima frío está comprendida en zonas ubicadas entre alturas de 2.300 a 4.00
m.s.n.m. Estas zonas albergan sistemas de producción de leche especializados basados en el uso de vacas de alta calidad
genética y otra buena cantidad, en sistemas de producción que utilizan animales cruzados de menores requerimientos
nutricionales y productivos, ubicados estos últimos en zonas de ladera fría.

En uno u otro sistema, las malas condiciones de manejo durante el proceso de producción de leche puede conducir a
problemas en la ubre, afectando por esta vía la calidad y cantidad de leche producida con los consecuentes limitaciones
para su consumo, conservación, transformación y precio de venta.

La leche y sus derivados, dadas sus características nutricionales, son considerados como alimentos básicos en la nutrición
humana para niños y adultos, siendo necesario por parte de los productores la entrega de un producto de excelente
calidad para el consumidor o el procesador final.

El ganadero tiene que garantizar la calidad de la leche cruda; las enfermedades de la ubre, el deficiente manejo e higie-
ne durante el ordeño y el insuficiente cuidado en el almacenamiento son factores que disminuyen la calidad de la leche
y en ocasiones causan problemas a los procesadores y plantas pasteurizadoras.

La mastitis es una de las principales enfermedades que afectan la producción lechera, en todos los sistemas de produc-
ción ya que ocasionan pérdidas por ejemplo disminución de la producción y cambios físico-químicos de la leche.

Generalmente el ganadero, sin importar el tamaño de su explotación, sólo se interesa en la mastitis cuando hay proble-
mas evidentes en su halo como daño y pérdida de los cuartos de la ubre; aquellas que no se detectan visualmente y
causan problemas de la calidad en el producto, son las formas subclínicas, que producen pérdidas más graves que las
formas clínicas.
Cómo producir leche de mejor calidad?
El Departamento Administrativo del Medio Ambiente, DAMA y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria,
CORPOICA conocedores de esta problemática y atendiendo las inquietudes de los productores rurales de las localidades
del Distrito Capital, entregan el presente manual al productor, ilustrando de manera sencilla las diferentes formas de
prevenir infecciones que afectan la calidad de la leche así como algunas herramientas básicas que le permitirán asegurar
los mejores resultados para los procesos de ordeño, conservación, almacenamiento, transformación y precio de venta del
producto.

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¿Por qué es importante producir leche de buena calidad?

La calidad dá confianza al consumidor y al productor, esto implica por parte del ganadero cuidado de las
vacas y las ubres.

El ganadero gana porque su leche esta libre de residuos químicos (antibióticos), bajos recuentos de células
somáticas, bajos conteos bacterianos, su composición química normal o mejorada hace que haya mejores
rendimientos en los productos procesados y por esto puede garantizar un mejor precio de venta.

¿Es costoso producir leche de buena calidad?

No, ya que son casi los mismos costos que una leche de mala calidad; se requiere solamente de organizar y
hacer algunos ajustes particulares dentro de las fincas.

¿Por qué se puede disminuir la calidad de la leche?

La calidad puede disminuir por una mala higiene del ordeño y por la presencia de mastitis principalmente.

¿Qué es la mastitis?
La mastitis es la inflamación o hinchazón de la ubre debido a la presencia de bacterias que afectan la ubre y
la vaca.

Observe el
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desbalance de
la Ubre

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¿Qué son las bacterias?

Las bacterias son pequeños organismos (microscópicos)
que normalmente viven en el ambiente (piel de los
animales, suelo) que pueden llegar a la ubre y producir
infecciones.

Colonias de Streptococcus en agar

sangre, provenientes de leches
infectadas (Cultivo de Laboratorio)

¿Qué es una infección?

La infección ocurre cuando las bacterias o gérmenes penetran al interior de la ubre se reproducen y como consecuencia
dañan los tejidos donde se produce la leche.

¿La mastitis es contagiosa?

El contagio se da cuando el microorganismo o germen que produce la enfermedad pasa de un animal a otro, de un pezón
enfermo a otro sano, del ambiente al animal o de un animal a otro animal.

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Vaca infectada con síntomas visibles

Vacas infectadas con síntomas visibles,
de mastitis (al ojo del productor)
algunos de estos casos se harán clínicos o
evidentes de mastitis (al ojo del productor)

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¿Cuándo ocurre la mastitis?

Después del ordeño, el orificio del pezón (esfínter) queda abierto posibilitando la entrada de las bacterias o gérmenes
que se reproducen en el interior causando daños.

La punta del pezón permanece abierta La mastitis es generalmente la interacción de

después del ordeño por más de 30 minutos. varios factores.

¿Cómo se manifiestan estos microorganismos en la ubre?

Mediante la inflamación o hinchazón, fiebre, enrojecimiento, dolor, endurecimiento, se produce menor cantidad de leche y
en casos graves pérdida de los cuartos de la ubre.
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Pezonera no colocada en un
ordeño mecánico, debido a
que el cuadro o pezón se secó
como consecuencia a una
mastitis.

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¿Qué cambios producen estos microorganismos?

El tejido mamario productor de leche es destruido y reemplazado por tejido cicatrizal no productor de leche.

En la leche los cambios consisten en la presencia de grumos o coágulos de color amarillento o rojizo por la presencia de
sangre y en muchos casos de pus por la acción de las bacterias.

En el centro se observa
leche normal o sana, a la
izquierda presencia de
sangre y a la derecha
escamas de color
amarillo

¿Cómo se afecta la calidad de la leche?

Hay un aumento de los componentes indeseables como el sodio y el cloro que le dan un sabor salado y disminuyen los Cómo producir leche de mejor calidad?
deseables como la caseína y la grasa, que afectan el rendimiento cuando esta se utiliza en la elaboración de quesos.

¿Qué pasa cuando se mezcla leche sana con leche mastitica?

Se baja la calidad de la leche; leche proveniente de cuartos enfermos hace cambiar el sabor, olor y color, por estos cam-
bios es rechazado por los consumidores o comercializadores.

También se disminuye la estabilidad al calor y contribuye a que la leche se corte.

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¿Qué pérdidas ocasiona la mastitis?

Distribución porcentual
de las pérdidas debido a
la mastitis

¿Existen varias clases de mastitis?

Si, existen las mastitis clínicas y las subclínicas.

La mastitis clínica es aquella donde las anormalidades en

la ubre o en la leche son evidentes como la inflamación,
dolor fuerte y cambios en la secreción de la leche.
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Pezón con cambio en la secreción

de la leche (coágulo), secreción
purulenta por la presencia de la
bacteria Staphylococcus aureus

La mastitis subclínicas presentan anormalidades que sólo son detectadas por la prueba California para mastitis o CMT y
pasan desapercibidas a la vista de los productores.

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Leche en la raqueta aparentemente normal. Cada Leche con la adición de reactivo para demostrar la
división o pozo corresponde a un cuarto de la ubre presencia de mastitis subclínica. Observe un cuarto
sano y tres enfermos.

¿Cuáles son las más graves?

Ambas, ya que las subclínicas por descuido pueden pasar a la forma clínica y perderse el cuarto.

Si nos descuidamos, los otros pezones también se pueden infectar y terminar en cuartos ciegos. No hay que olvidar que
la mastitis es una enfermedad contagiosa.

¿Cómo se detecta la mastitis subclínica?

La mastitis subclínica se detecta a través de la prueba California para mastitis, o prueba CMT, prueba que requiere un
reactivo especial y una raqueta de plástico con cuatro pozos. Estos elementos son de fácil consecución y de bajo costo. Cómo producir leche de mejor calidad?

Elementos necesarios para

realizar en la finca la prueba de
California para mastitis o CMT

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¿Cómo se hace la prueba?

1. En cada pozo de la raqueta, se vierten los

primeros chorros de leche (después del des-
punte) en una pequeña cantidad de leche en
cada pezón.

2. Se inclina la raqueta para igualar la can-

tidad de leche de cada pozo.
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3. Se agrega igual cantidad del reactivo en

cada uno de los pozos.

4. Se agita con movimientos circulares por 2

minutos.

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¿Cómo se interpreta?

Reacción negativa.
No hay mastitis subclínica cuando la leche
con el reactivo no forma grumos o una gela-
tina.

Reacción sospechosa
Cuando la leche y el reactivo forman unos
grumos, se sospecha de la presencia de Cómo producir leche de mejor calidad?
mastitis subclínica.

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Reacción positiva.
Cuando la leche con el reactivo forman
una gelatina que persiste, se confirma la
presencia de mastitis subclínica.

Cuando se observan pequeños grumos en el fondo de la raqueta

se debe tratar de inmediato el cuarto de la vaca ya que estamos
ante un caso clínico.
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Cuarto clínico encontrado en un chequeo a la

prueba del CMT

¿Qué hacer con estos resultados?

Se debe mirar en que pozo de la raqueta aparece la reacción positiva o sospechosa para conocer el cuarto afectado. Con
una reacción sospechosa se debe seguir haciendo esta prueba cada mes, en la gran mayoría de estos casos la vaca cura
esta infección (curación espontánea).

Una reacción positiva, indica que se debe seguir haciendo la prueba del CMT mensualmente y al secar la vaca se debe
tratar con un antibiótico por vía intramamaria (tratamiento de la vaca seca).

Cuando se observen casos clínicos de debe tratar de inmediato.

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¿Qué pasa cuando el ternero no mama un cuarto?

Puede ser un indicador de que el cuatro esté infectado, la mastitis produce un sabor desagradable en la leche (leche
salada).
Observe siempre los primeros chorros de la leche (prueba de despunte).
Compruebe con regularidad la salud de la ubre con la prueba de California para mastitis o CMT.
Estas pruebas se realizan con o sin ternero; cuando hay ternero se debe realizar antes de que el ternero mame, si no
hay ternero se debe realizar antes de preparar la ubre para el ordeño.

¿Cómo organizar el ordeño?

Iniciar el ordeño siempre con las vacas más jóvenes y que estén sanas, seguir con las vacas más viejas. Terminar el orde-
ño con las vacas enfermas, tratadas o vacas que al despunte se rezagaron.

¿Cuáles son las condiciones para el ordeño?

Es importante proveer un ambiente limpio y seco tanto como sea posible.
Realizar siempre la misma rutina.
Las vacas no deben ser asustadas o golpeadas ni antes, ni durante, ni después del ordeño, esta tensión puede bloquear
la bajada de la leche.
Evitar la presencia de perros, ya que estos asustan a las vacas.
Se debe acostumbrar a ordeñar sin manear las vacas para evitar el sufrimiento de los animales con maneas demasiados
apretadas.

¿Cómo hacer un ordeño más higiénico?

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ORDEÑO CON TERNERO

Hacer el despunte y observar el resultado de éste.

Permitir que el ternero mame o succione los pezones para estimular la bajada de la leche.
Lavar los pezones con agua limpia o usar un desinfectante (presellado).
Secar lo lavado o presellado con papel periódico o desechable.
Ordeñar con las manos limpias.
Dejar un poco de leche en cada cuarto para que el ternero tome esta leche y la leche residual.

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ORDEÑO SIN TERNERO

Hacer el despunte y observar el resultado de éste.
Lavar los pezones con agua limpia o usar un desinfectante (presellado).
Secar lo lavado o presellado con papel periódico o desechable.
Ordeñar hasta que se agote la leche.
Sellar los pezones.
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¿Qué es el despunte?
Es una práctica que consiste en examinar los primeros chorros de leche antes de que el ternero mame o que se ordeñe la
vaca.

Despunte a taza
de fondo oscuro

Estos primeros chorros se observan en una taza especial de prueba (taza de fondo oscuro) para que contraste mejor.
Nunca debe hacerse a la mano ya que se puede infectar la mano y contagiar a los otros pezones y a las demás vacas.

¿Qué podemos encontrar en el despunte?

Grumos o escamas, colores diferentes al blanco como rojo por la sangre o amarillento por presencia de pus.

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Detección de secreción purulenta al momento del despunte

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¿Qué hacer cuando se observan cambios en la leche?

Rezagar o segregar la vaca para ordeñarla de última, hacer tratamiento de inmediato y descartar la leche para el consu-
mo humano.

¿Qué se hace después del despunte?

Si el ordeño es sin ternero, lavar con agua limpia o presellar los pezones y secar lo lavado o presellado.

Si el ordeño es con ternero se debe hacer que éste mame los cuatro pezones para estimular la bajada de la leche, lavar
con agua limpia o presellar los pezones y secar lo lavado o presellado.

Libre con pezones

limpios, secos y sanos
listos para iniciar el
ordeño

¿En vez de agua qué puedo utilizar?

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Hacer el presellado.

¿Qué es el presellado?
Consiste en sumergir los pezones completamente en una copa especial de no retorno con desinfectante, dejando actuar
el desinfectante por un tiempo mínimo de 30 segundos y luego secar con papel periódico o desechable para prevenir
que los residuos del desinfectante contaminen la leche.

Si la ubre está muy sucia y hay estiércol estos deben ser retirados primero con agua limpia y seguidamente hacer el
presellado para obtener un máximo beneficio.

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Zona de la ubre a lavar o

presellar

¿Se deben secar los pezones?

Los pezones siempre se deben secar y para eso utilizamos media hoja de papel periódico o papel desechable por vaca.

Nunca se debe usar un

trapo para varias vacas

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Deseche el uso de trapos, toallas o esponjas, ya que estos se infectan fácilmente. Al secar varias vacas con un mismo
trapo o toalla estamos infectando las ubres sanas y produciendo una mastitis contagiosa.

El ordeño de pezones húmedos aumenta la incidencia de mastitis. Las gotas de agua que caen a la leche la contaminan
haciendo que el productor entregue una leche de mala calidad.

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¿Qué debemos hacer al ordeñar una vaca?

Sin importar el sistema de ordeño siempre debemos hacer lo siguiente.

1. Los pezones deben estar limpios, secos y sanos.

2. Si se ordeña con ternero se debe hacer el despunte, poner el ternero, lavar o presellar los pezones y secarlos
con papel periódico o papel desechable.
3. En ordeño sin ternero hacer el despunte, lavar o presellar los pezones y secarlos con papel periódico o des-
echable.
4. Ordeñar con las manos limpias.
5. La duración del ordeño está de acuerdo al tipo de ordeño y al volumen de leche producida.
6. Si hay ternero, dejar un pezón sin ordeñar y suficiente leche para que el ternero mame los pezones y cierre la
punta del pezón.
7. Si no hay ternero se deben sellar los pezones.

¿Qué NO debemos hacer al ordeñar una vaca?

Sin importar el sistema de ordeño siempre debemos evitar lo siguiente.

1. Los dedos de los ordeñadores con anillos o argollas.

2. Meter el dedo pulgar para hacer más presión ya que esto daña el canal del pezón.
3. Si hay máquina ordeñadora hacer sobreordeño como es el de masajear la ubre, jalar la máquina o dejarla que
chupe en seco.
4. Cuando se ordeña con máquina que las pezoneras chupen aire.
5. En ordeño manual exprimir los pezones por medio de jalones o tirones.
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6. Libricar las manos con saliva o leche de un cuatro.

Las prácticas indeseables incrementan la incidencia de mastitis.

¿Qué se debe hacer una vez finalizado el ordeño?

Si no hay ternero en ordeño se debe hacer el sellado de los pezones.

En el ordeño con ternero se debe dejar un poquito de leche en todos los pezones para que el ternero mame, saque la
leche residual y cierre los esfínteres.

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Es importante que se
cubra la totalidad de la
superficie del pezón con
un producto recomenda-
do para este fin.

El ordeño manual o mecánico se relajan los músculos de la punta del pezón (esfínter) quedando abierta la punta del
pezón y permitiendo que ingresen las bacterias a la ubre y se produzca las mastitis.

¿Qué hacer con la leche ordeñada?

Se debe filtrar con filtro de papel desechable, de bajo costo y fácil consecución en un almacén agropecuario.

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Filtros desechables y
portafiltros de aluminio
recomendados para filtrar
la leche

El portafiltro debe estar limpio y desinfectado (lavar con agua y jabón y usar agua caliente).
Tapar herméticamente las cantinas.
Enfriar la leche hasta que se entregue al comercializador.

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¿Cómo se puede enfriar la leche sin tanque?

Se sumergen las cantinas en una pila o alberca con agua fría evitando que al interior de las cantinas entre agua.

Cuando hay dos ordeños al día, en el ordeño de la tarde se llenan las cantinas hasta la mitad y se sumergen en la pila;
con la leche del ordeño de la mañana se llenan las cantinas (mezclando leche refrigerada en la pila con leche recién or-
deñada) y sumergiendo de nuevo las cantinas en agua hasta la entrega al comercializador.

Las cantinas llenas de leche nunca deben exponerse directamente a la luz del sol, debido a que un calentamiento puede
provocar que ésta se corte.

Las cantinas deben ser lavadas con agua y jabón, desinfectadas con agua caliente. Con estas prácticas aseguramos la
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entrega de leche de mejor calidad.

¿Cuándo se debe secar una vaca?

En el séptimo mes después del parto ya que en este mes la producción de leche ha disminuido y corresponde al período
óptimo para destetar el ternero.

Con esta práctica aseguramos un descanso adecuado de la ubre para que regenera sus tejidos productores de leche para
el parto siguiente.

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¿Cómo secar la vaca?

La mejor forma de secar un vaca es hacerlo en forma drástica, realizar un último ordeño y no volverá a ordeñar más.

¿Se puede enfermar de mastitis una vaca al secado?

Si, siempre y cuando no se haga bien la secada de la vaca.

Si la vaca ha tenido mastitis subclínica o clínica es recomendable que se haga un último ordeño a fondo. Los pezones de
los cuartos afectados o que han sufrido mastitis clínica deben desinfectarse la punta con un algodón hasta que aparezca
limpios, introduciendo luego un producto antimastítico.

Cuando no se ha detectado mastitis clínica o subclínica se hace un último ordeño a fondo (no más ordeños intercalados) y
observen la ubre de la vaca durante 5 días.

Puede ser que se inflame pero al quinto día esta inflamación debe desaparecer, en casos extremos se debe tratar de
inmediato.

¿Cómo se maneja el antimastítico?

Hay que recordar que antes de introducir la punta de la aguja o cánula el pezón debe estar completamente limpio, seco
y desinfectado.

Los antimastíticos vienen hoy en día en jeringa plástica, en algunos con cánula larga y otros con cánula corta.

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Pezón limpio y
desifectando, donde sólo
se introduce la punta de
la cánula.

En aquellos de aguja
larga se debe meter la
puntica únicamente

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Si no hacen una buena desinfección y se introduce toda la cánula podemos meter otros microorganismos del ambiente
como los hongos para los cuales el antibiótico no puede actuar.

Luego se masajea desde la punta del pezón hacia arriba por unos segundos.

¿Qué es la terapia de la vaca seca?

Es un tratamiento que se realiza en el momento de secar la vaca.
Al hacer el último ordeño se desinfecta la punta del pezón y se introduce por el canal un antimastítico al interior de la
ubre con el fin de curar y prevenir infecciones.

Es ideal que este tratamiento se aplique a la totalidad de las vacas y que usemos una jeringa diferente por cada pezón
introduciendo solo la punta de la cánula (Inserción parcial).

¿Qué ventajas ofrece este tratamiento?

1. Se aumenta el porcentaje de curación.
2. Se reduce la presencia de nuevas infecciones durante el período seco.
3. Los tejidos donde se produce la leche se regeneran más fácilmente.
4. Se reduce las presencia de mastitis clínica del parto.
5. No hay descarte de leche por presencia de antibióticos.
6. No hay residuos de antibióticos en la próxima lactancia.

¿Por qué un cuarto puede estar enfermo y los otros no?

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La ubre está formada por cuatro glándulas o cuartos y cada cuarto tiene su propio pezón por donde sale la leche de ese
cuarto.

Los cuartos están completamente separados en el interior de la ubre, aunque por fuera veamos una sola estructura.

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¿Cuántos pezones debe tener una ubre?

Cuatro pezones únicamente.

Cuando la ternera nace se debe observar la ubre, si hay más de cuatro pezones se debe mirar muy bien cuales son los
principales para cortar o amputar los más pequeños.

Esta cirugía debe ser realizada por un médico veterinario.

Ubre libre

¿Qué pasa si no se le eliminan o amputan los pezones que sobran?

Los pezones supernumerarios pueden llegar a desarrollarse disminuyendo el tamaño del cuarto funcional y reduciendo
la producción de leche. Cómo producir leche de mejor calidad?

Pezones supernumerarios
no funcionales

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Cómo proceder ante un caso de mastitis?

1. Las vacas que se rechazaron al despunte, siempre se deben ordeñar de último.
2. Ordeñar a fondo sin maltratar al animal y sin exponer al ordeñador a un accidente.
3. Desinfectar la punta del pezón las veces que sea necesario hasta cuando este completamente limpio.
4. Tratar de inmediato estos casos clínicos, mínimo por tres días en cada ordeño.
5. Inserción parcial de la cánula con el producto antimastítico.
6. Eliminación de vacas con infecciones crónicas (varios episodios de mastitis durante la misma lactancia).

¿En sistemas de ordeño mecánico qué se debe tener en cuenta?

1. Buena higiene en el ordeño.
2. Revise la ubre y los primeros chorros de leche.
3. Lave o preselle pero seque.
4. Coloque las pezoneras sin que chupen aire, dentro del primer minuto.
5. Evite el sobreordeño.
6. Cierre el vacío antes de retirar las pezoneras.
7. Selle la totalidad del pezón con un producto seguro y efectivo.
8. Cambie periódicamente las pezoneras, máximo cada seis meses.
9. Lave y desinfecte el equipo después de cada ordeño con los productos indicados.
10. Realice el mantenimiento del equipo cada seis meses por personal capacitado para este fin.

¿Es bueno el sobreordeño?

No, al tratar de sacar más leche dejando que las pezoneras chupen en seco, estamos afectando la punta del pezón, pro-
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duciendo pezones floreados.

¿Es normal que se resbalen las pezoneras?

No, y tampoco es normal que las pezoneras se caigan. Esto puede ocurrir porque el nivel de vacío no es el adecuado.

Se debe revisar si hay fugas de vacío y si el vacío es estable, si persiste el problema se debe consultar a un técnico capa-
citado para que realice los ajustes respectivos.

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