JENNYFER TATIANA MORENO TARAZONA

ADECUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La carne es quizás la principal fuente de proteína animal para el ser humano, sin embargo, es
importante conocer y las diferentes técnicas para la conservación de la carne y sus derivados de
esta manera se garantizará la inocuidad de los productos. La contaminación de la carne se puede
producir en una pequeña falla de la cadena de conservación y manipulación por eso importante
conocer algunos parámetros que nos ayudaran a mantenerla en óptimas condiciones.

 En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de carnes para esto debemos

mantenerlas a una temperatura adecuada.

Productos Temperatura °C
Carnes de animales de abasto( Res, cerdo, cabro) 7
Carnes de aves( Pollos, Pavos, codornices) 4
Despojo como riñones e hígado (menudo) 3
Carnes congeladas -12

 Con la carne se pueden elaborar diversos productos, para esto es sometida a una serie de
procesos y son agregados diferentes productos o aditivos para su conservación, sin
embargo, existen agentes que alteran la composición.

Producto Agentes contaminantes

Embutidos Bacterias (Lactobacilos y Enterococcus) que
aprovechan su reproducción cuando ocurren
cambios bruscos de temperaturas en los
productos.
Carnes curadas Bacterias (Clostridium y Enterobacterias)
durante la elaboración.
Mohos: Cuándo no empacamos los
productos al vacío, y permitimos el contacto
con la húmeda del ambiente.

 Las prácticas son importantes para prevenir la proliferación de los microrganismos en los
productos cárnicos, debemos tener en cuenta:
1. Mantener desinfectados los implementos con los cuales se manipulan y se cortan
la carne.
2. Conservar la cadena de frio, para evitar las variaciones de temperatura.
3. Quienes manipulan la carne, mantengan su dotación en correctas condiciones y
frecuente lavado de las manos.
 JENNYFER TATIANA MORENO TARAZONA

Esquema ADECUACIÓN DE LA CARNE

Herramientas
totalmente limpias
DESPIECE

-Evitar el contacto con el suelo

-Circulación de aire en las camaras
-Programas de limpieza y desinfección
-Temperaturas adecuadas.
Tiempos de almacenamiento

DESHUESO
Protocolos de Limpieza y desinfección de
limpieza y maquinaria.
desinfección de PICADO
operarios y utensilios
TROCEADO