Actividad Colaborativa

A partir de la bibliografía recomendada resolver los siguientes puntos:

Punto 2.

 Leer la siguiente información compartida en la referencia (11-13)

Medin, S., Medin, R., & Rossotti, D. (2015). Alimentos seguros: manipulación (2a. ed.).
Buenos Aires, AR: Fundación Proturismo. (pp.11-13). Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/detail.action?docID=4310079

 Identificar los tipos de contaminantes, causa y límite según lo analizado en la página

11 a la 13 de la anterior lectura, y se relaciona en el siguiente cuadro:

Tipo de
Contamina Donde se puede Mecanismos de
Definición contaminaci
nte encontrar prevención
ón
La Metales Son generados El Codex, organizaciones
Químico contaminación pesados en la industria al intergubernamentales y
química se da como plomo, fabricar abonos, numerosos países han
por la cadmio, pilas, establecido normas sobre
presencia de mercurio combustibles concentraciones permitidas
determinados para el de dichos metales pesados
productos transporte, entre en diversos alimentos.
químicos en otros. Los Posiblemente sea
los alimentos, metales pesados inevitable que los
que pueden son alimentos presenten
resultar bioacumulables concentraciones bajas de
nocivos o en la cadena estos metales en los
tóxicos a corto, alimentaria. Por alimentos, sin embargo, la
medio o largo ejemplo, al aplicación de buenas
plazo. acumularse en el prácticas agrícolas (BPA)
medio acuático, y de fabricación (BPF)
los peces los pueden contribuir a reducir
ingieren a través al mínimo la
de su dieta y los contaminación de los
van acumulando alimentos por este metal.
a lo largo de su La aplicación de las
 vida y llega al buenas practicas se centran
consumidor al en: Prácticas agrícolas,
ingerir dichos agua potable, Ingredientes
pescados. alimentarios y elaboración
de los alimentos,
fabricación y utilización de
productos para el envasado
y el almacenamiento. Otra
forma de disminuir el
contenido de los metales
es modificar las prácticas
de los consumidores, antes
de preparar o ingerir el
alimento.

Dioxinas Se forman en La prevención y reducción

procesos de de la contaminación de los
combustión de alimentos por dioxinas se
materiales que centra en medidas
tienen cloro en adoptables por las
su composición, autoridades nacionales,
escapan al aire a agricultores y fabricantes
través de las de alimentos, como las
chimeneas buenas prácticas agrícolas
industriales, no (BPA), buenas prácticas de
son fabricación (BPF), buenas
biodegradables prácticas de
por lo que almacenamiento (BPAL),
persiste en el buenas prácticas de
medio ambiente. alimentación animal
Son liposolubles (BPAA) y buenas prácticas
y de laboratorio (BPL).
bioacumulables De acuerdo con esto las
en la cadena medidas se centran en
alimentaria, al  Control dentro de
ser solubles en la cadena
grasa van a estar alimentaria: Aire,
inicialmente en suelo y agua,
vegetales y elaboración de
pastos en baja alimentos,
concentración, sustancias añadidas
pero como los a los alimentos
animales (minerales y
herbívoros oligoelementos, e
ingieren grandes ingredientes),
cantidades de cosecha, transporte
dichos
 alimentos, y almacenamiento
acumulan en sus de alimentos).
tejidos grasos  Toma de muestras,
las dioxinas y métodos analíticos
luego los y laboratorios.
productos grasos
de dichos Control: Supervisión,
animales son sistemas de vigilancia y
ingeridos por el control en los puntos
ser humano. adecuados en toda la
cadena alimentaria,
programas de inocuidad de
los alimentos y aplicación
de pruebas
correspondientes.
Se considera Son La prevención de la
Físico contaminación componentes contaminación de los
física del naturales del alimentos por huesos,
alimento, alimento, que cascaras o espinas, se
cualquier pueden centra en la aplicación de
objeto apreciarse a las buenas prácticas de
presente en el simple vista y el manufactura (BPM). Sin
mismo y que consumidor sabe embargo por medio del
no deba de su riesgo, la uso de las diferentes
Trozos de
encontrarse lesión potencial tecnologías de inspección
huesos,
allí, y sea producida es se puede detectar estas
cascaras o
susceptible de atragantamiento. materias extrañas, por
espinas.
causar daño o La principal ejemplo el uso de los rayos
enfermedad a fuente de su X permite la detección de
quien consuma origen se debe a los huesos o espinas en
el un productos empacados en
alimento. procesamiento material metalizado, en
inadecuado, es productos de superficie
decir malas irregular como cereales y
prácticas de ciertos alimentos
manufactura. congelados
Trozos de Son materiales El Codex recomienda la
cristal o filosos añadidos, aplicación de directrices
porcelana que están que proporcionen una base
relacionados con científica para el manejo
el área de higiénico de los alimentos
producción, que se relacionan con
provenientes de materia extraña
lámparas o potencialmente peligrosa,
envases que basadas en las buenas
sufrieron daño o prácticas de producción
 ruptura. La primaria, la construcción
lesión potencial de las instalaciones, los
producto de este controles de proceso, y el
contaminante es análisis de riesgos y
corte y puntos críticos de control.
sangrado. Otro mecanismo de
prevención es la aplicación
de la tecnología de rayos
X, que permite encontrar
trozos de vidrio y
porcelana, los rayos X,
penetran en los alimentos
y permiten plasmar en una
imagen las características
internas de estos,
detectando defectos físicos
o contaminantes sin dañar
el alimento, por lo que
permite inspeccionar
productos procesados y
envasados en botellas,
latas, frascos y bolsas.
La Bacterias Las bacterias Seguir las normas de la
Biológico contaminación son seres vivos legislación alimentaria
biológica de tamaño sobre higiene que deben
procede de pequeño cumplir los
seres vivos, formados por establecimientos e
tanto una sola célula. industrias y los alimentos.
microscópicos Las bacterias Fijar y cumplir los
como no generalmente se criterios microbiológicos,
microscópico. encuentran en el es decir ausencia o límites
Los riesgos suelo, el aire, el máximos de algunas
biológicos polvo y el agua, bacterias por encima de los
presentan en los animales cuales los alimentos no
ciertas vivos, en las pueden comercializarse.
particularidade plantas, en las Adicionalmente el
s respecto a personas que consumidor deberá
otros tipos de manipulan a los garantizar una correcta
riesgos: alimentos y limpieza de los alimentos
 Los restos de antes de consumirlos y de
microor alimentos los utensilios y superficies
ganism desechados. de trabajo, separar los
os una Estas bacterias alimentos para evitar una
vez que pueden contaminación cruzada y
han multiplicarse o mantener la higiene
contam transferirse de personal.
unos alimentos a Aplicar tratamientos
 otros, o de unas térmicos, ya que la
partes a otras temperatura juega un papel
inado debido a fundamental, ya que por
el prácticas encima de los 70ºC la
aliment incorrectas de mayoría de los
o, manipulación. microorganismos
tienen perjudiciales mueren y por
además debajo de 5 ºC se inactivan
la y permanecen latentes.
capacid Los virus son Los responsables de
ad para más pequeños granjas de animales,
crecer que las bacterias cultivos, industrias,
en él. y necesita un almacenes y
 Pueden huésped vivo establecimientos de
constitu para alimentación deberán
ir una reproducirse, aplicar las normas de
fuente por lo que higiene legisladas, los
de utiliza los sistemas de autocontrol y
contam alimentos y el las practicas correctas
inación agua únicamente ganaderas, agrícolas, de
peligro como vehículo fabricación y de higiene en
sa para para llegar a él. todas las etapas de la
la salud Los alimentos se cadena alimentaria.
del pueden Adicionalmente el
consum contaminar con consumidor deberá
idor virus por medio garantizar una correcta
cuando Virus de la limpieza de los alimentos
se trata manipulación de antes de consumirlos y de
de personas los utensilios y superficies
microor infectadas o por de trabajo, separar los
ganism el uso de aguas alimentos para evitar una
os contaminadas. contaminación cruzada y
patógen mantener la higiene
os, ya personal.
que no Aplicar tratamientos
alteran térmicos, ya que la
de temperatura juega un papel
manera fundamental, ya que por
visible encima de los 70ºC la
el mayoría de los
aliment microorganismos
o. perjudiciales mueren y por
debajo de 5 ºC se inactivan
y permanecen latentes.
Punto 3. De la resolución 2674 de 2013 y mediante el siguiente cuadro informativo, defina
y comparta las características principales (breve) del título II (Capítulo I al VIII).

Res. 2674 de 2013

Título II
Capítulo I – Lugares sin ningún tipo de foco de contaminación que
Edificación e Localización pueda alterar el alimento. No debe poner en riesgo la
instalaciones salud y bienestar de la comunidad.
El diseño y construcción de la edificación debe impedir
la entrada de contaminantes o plagas y deben facilitar
Diseño y las operaciones de limpieza y desinfección, debe tener
construcción una adecuada separación física para cada proceso y
contar con área adecuada para el consumo de alimentos
y descaso del personal.
Disponer de agua potable a la temperatura y presión
requerida, el sistema de conducción o tuberías debe
Abastecimiento
garantizar la protección de la potabilidad del agua,
de agua
adicionalmente se debe disponer de un tanque de
almacenamiento de agua.
Disponer del sistema sanitario adecuado, cuando se esté
Disposición de manejando dentro del establecimiento se debe impedir
residuos líquidos la contaminación del alimento o el contacto con
superficies.
Su ubicación no debe representar riesgo de
contaminación al alimento, al ambiente o superficies. El
establecimiento debe contar con un sistema de
Disposición de
recolección y almacenamiento de residuos, además de
residuos solidos
ser removidos frecuentemente del área de producción
de forma que se elimine la generación de malos olores y
plagas.
Se debe disponer de servicios sanitarios y vestidores,
Instalaciones estos deben estar limpios y deben contar con los
sanitarias recursos necesarios para la higiene personal y avisos o
advertencias para lavado de manos.
Deben estar construidos con materiales que no generen
contaminación, deben ser resistentes, impermeables y
no deslizantes. El sistema de drenaje para la conducción
Pisos y drenajes
y recolección de aguas residuales debe tener la
capacidad y pendiente requerida para permitir una
salida más rápida y efectiva.
En el área de elaboración y envasado la pared debe ser
de un color claro, de material resistente, impermeable,
Paredes
de acabado liso, sin grietas y de fácil limpieza, las
uniones deben estar selladas y de forma redondeada.
Techos Deben evitar la acumulación de suciedad o
 contaminantes y debe evitarse el uso de techos falsos o
dobles techos.
Deben construirse de forma que evite la entrada y
Ventanas y otras
acumulación de polvo, suciedades y plagas, debe
aberturas
facilitar su limpieza.
Deben tener una superficie lisa, no absorbente,
resistente y de suficiente amplitud, debe tener cierre
Puertas automático y ajuste hermético, debe evitar el ingreso de
plagas. No debe haber puertas de acceso directo entre el
exterior y las áreas de elaboración.
Escaleras y No debe generar contaminación al alimento o dificultar
elevadores el proceso y limpieza de la planta.
Adecuada y suficiente iluminación natural o artificial,
obtenida por medio de ventanas, claraboyas y lámparas,
Iluminación
esta debe ser de la calidad e intensidad adecuada para
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
El área de elaboración puede contar con ventilación
directa o indirecta, que no contribuyan a la
contaminación de estas o incomodidad del personal, la
Ventilación
ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción
del calor.
Capitulo II - Los equipos y utensilios utilizados depende del tipo de
Equipos y Condiciones alimento, materia prima, tecnología a emplear y
utensilios generales capacidad de producción, su diseño y construcción debe
evitar la contaminación y facilitar su limpieza.
Los utensilios y equipos utilizados deben cumplir con
las siguientes condiciones: deben estar fabricados en
materiales resistentes, todas las superficies de contacto
directo con el alimento deben poseer un acabado liso,
no poroso, no absorbente, no deben tener pintura y estar
libre de defectos, además de facilitar su limpieza, en los
espacios interiores que están en contacto con el
alimento no deben tener lubricación o roscas u otras
Condiciones conexiones.
especificas Las mesas y mesones deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeable y de fácil limpieza.
Los recipientes usados para desechos deben ser a
prueba de fugas, impermeables, identificados, de fácil
limpieza y con tapa.
Las tuberías empleadas para la conducción del alimento
debe ser de un material resistente, inerte, no poroso,
impermeable y fácil de desmontar y limpiar.
Condiciones de Los utensilios y equipos requerirán de las siguientes
instalación y condiciones de instalación y funcionamiento: se deben
 instalar y ubicar según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, la distancia entre los equipos y paredes
funcionamiento debe permitir el libre funcionamiento del equipo. Las
tuberías elevadas no se deben ubicar por encima de las
líneas de elaboración.
El personal de alimentos debe estar certificado por un
Estado de salud médico el cual de constancia si es apto o no para
manipular alimentos.
Toda persona que manipule alimentos debe tener
formación en manipulación de alimentos, educación
Educación y
sanitaria, principios básicos en BPM y practicas
capacitación
higiénicas, además de estar capacitados en la tarea que
se les asigna.
Debe contener aspectos como: metodología, duración,
Capitulo III – docentes, cronograma y temas específicos a impartir. La
Plan de
Personal empresa por medio del desempeño de los operarios y
capacitación
manipulador de condición sanitaria de establecimiento demostrara la
alimentos efectividad de la capacitación.
Todo manipulador de alimentos deberá adoptar las
practicas higiénicas y medidas de protección: mantener
la higiene personal usar la vestimenta de trabajo que
Practica
cumpla con todos los requisitos, no ingresar y salir del
higiénica y
establecimiento con la vestimenta de trabajo, mantener
medidas de
el cabello recogido y cubierto, uso de tapabocas,
protección
mantener las uñas cortas y limpias, no usar joyas, usar
calzado cerrado de material resistente y de tacón bajo,
ingerir alimentos fumar o escupir.
Capitulo IV – Debe evitarse la contaminación, alteración y daño físico
Requisitos durante la recepción de la materia prima, esta debe tener
higiénicos de Materias primas una ficha técnica, ser inspeccionados, limpiados con
fabricación e insumos abundante agua y descongelado previo al uso. Las
zonas donde se reciben las materias primas deben estar
separadas de las zonas de elaboración o envasado.
Los envases y embalajes deben estar fabricados con
materiales que garanticen la inocuidad del alimento, no
Embaces y
deben haber sido utilizados previamente y deben ser
embalajes
almacenados en un lugar limpio y debidamente
protegido exclusivos para este.
Fabricación Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los
siguientes requisitos: se debe realizar en óptimas
condiciones sanitaras, controlando factores como
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión y velocidad de flujo. Registrar todas las
operaciones de control físico, químico, microbiológico
y organoléptico en los puntos críticos del proceso. Los
alimentos que permitan el crecimiento de
 microorganismos indeseables deberán mantenerse en
condiciones que eviten su proliferación. Se debe
proteger al alimento de la contaminación por metales, u
otros materiales extraños. No se permite el uso de
utensilios de vidrio en el área de elaboración.
Las operaciones de envasado y embalado deben cumplir
con los siguientes requisitos: Debe hacerse en
Envasado y condiciones que impida la contaminación del alimento
embalado y en una área exclusiva, se debe identificar los lotes, los
registros de elaboración, procesamiento y producción, y
al salid de la planta deberá esta rotulado.
Para prevenir la contaminación cruzada se debe cumplir
los siguiente requisitos: se debe evitar la contaminación,
Prevención de la
las personas susceptibles de contaminación no deberán
contaminación
evitar contacto con el alimento terminado, se debe
cruzada
lavarse las manos entre una y otra operación, todo
utensilio usado deberá limpiarse y desinfectarse.
Toda operación de fabricación, procesamiento, envase,
Control de la
embalado, almacenamiento, distribución,
calidad e
comercialización y expendio de los alimentos debe estar
inocuidad
sujeta a controles de calidad e inocuidad.
Toda fábrica de alimento debe contar con un sistema de
control y aseguramiento de calidad que contenga las
Sistema de especificaciones de las materias primas y el producto
control terminado, la documentación sobre planta, equipos y
Capítulo V – proceso, y los planes de muestreo, métodos de ensayo,
Aseguramiento y procedimientos de laboratorio.
control de la Todas las fábricas de alimentos deben tener acceso a un
Laboratorios
calidad e laboratorio de pruebas y ensayos.
inocuidad Los establecimientos de alimentos deberán contar con
Obligatoriedad
el servicio de personal técnico idóneo en las áreas de
de profesional o
producción y control de calidad, quien debe tener el
personal técnico
programa de capacitación.
Los propietarios del establecimiento debe garantizar la
Garantía de la confiabilidad de las mediciones de control de puntos
confiabilidad de críticos, para lo cual se debe implementar un programa
las mediciones de calibración de los equipos e instrumentos de
medición.
Todo establecimiento que manipule alimentos debe
desarrollar un plan de saneamiento, que contenga los
Capítulo VI - Plan de
procedimientos de limpieza y desinfección, el manejo
Saneamiento saneamiento
de los desechos sólidos, el control de plagas y el
abastecimiento o suministro de agua potable.
Capitulo VII – Almacenamiento Debe llevarse un control de primeras entradas y salidas
Almacenamiento que garanticen la rotación de los productos, estos se
, distribución, deben ordenar en pilas o estibas y se debe minimizar su
 deterioro. Los productos devueltos o vencidos deben
almacenarse en un sitio exclusivo y los plaguicidas y
detergentes deben almacenarse en áreas independientes.
El transporte de alimentos se realiza siguiendo las
siguientes recomendaciones: debe impedir la
contaminación del alimento, debe mantenerse
refrigerados hasta su destino final, revisar las
transporte y Transporte condiciones sanitarias de los medios de transporte antes
comercialización de cargar, los materiales deben permitir una fácil
de alimentos y limpieza, no se permite disponer los alimentos sobre el
materias primas piso del medio de trasporte, y deben llevar una leyenda
para alimentos que diga transporte de alimentos.
Distribución y Se debe garantizar el mantenimiento de las condiciones
comercialización sanitarias.
El expendio del alimento debe cumplir con las
siguientes condiciones: garantizar la conservación y
Expendio de
protección del alimento, contar con la infraestructura
alimentos
adecuada y contar con los equipos necesarios para la
conservación.
Capitulo VIII – Estos establecimientos deberán cumplir con las
Restaurantes y siguientes condiciones: no poner en riesgo la salud de la
establecimientos Condiciones comunidad, ser independiente de viviendas, debe evitar
gastronómicos generales la presencia de plagas y no estar cerca de botaderos de
basura, debe disponer de agua potable y contar con
servicios sanitarios adecuados.
Debe cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
los pisos deben ser de materiales no contaminantes, las
Condiciones
paredes deben ser de colores claros, materiales
específicas del
resistentes e impermeables y de fácil limpieza, los
área de
techos deben evitar la acumulación de suciedad, debe
preparación de
contar con suficientes contenedores para los desechos, y
alimentos
deben prohibir el acceso de animales y sustancias
peligrosas.
Los equipos y utensilios utilizados en las
Equipos y
establecimientos gastronómicos deben cumplir con las
utensilios
condiciones establecidas en el capítulo II.
Operaciones de Las operaciones de preparación y servido de los
preparación y alimentos deberá cumplir con los siguientes requisitos:
servido de los El recibido de los insumos e ingredientes se hará en un
alimentos lugar limpio y protegido de la contaminación y deben
ser lavados con agua potable, se debe evitar la
contaminación cruzada entre los alimentos, el personal
encargado de la preparación no deberá manipular
dinero, el servido de los alimentos no se hará
directamente con la mano, finalmente los utensilios
empleados en la elaboración de los alimentos deberán
 ser lavados y desinfectados.
El propietario, administrados y personal manipulador de
alimentos serán los responsables de la inocuidad y
Responsabilidad
protección de los alimentos y deberán cumplir con las
medidas de protección establecidas en el capitulo III.

Punto 4.

a. Defina cuál es la diferencia entre: Registro sanitario, Permiso y Notificación

sanitaria y su relación con el nivel de riesgo del alimento.

 Registro sanitario: De acuerdo con la resolución 2674 de 2013, el

registro sanitario es un documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento
de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano. El
registro sanitario cuenta con una vigencia de 5 años.
Es decir, es un certificado mediante el cual productos con un alto
impacto en la salud pública (riesgo alto), son autorizados para entrar al
mercado con previa evaluación técnica por parte de la autoridad
competente.

 Permiso sanitario: De acuerdo con la resolución 2674 de 2013, el

permiso sanitario es el acto administrativo expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural
o jurídica para procesar, fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino
al consumo humano. El permiso sanitario cuenta con una vigencia de 7
años.

 Notificación sanitaria: De acuerdo con la resolución 2674 de 2013, la

notificación sanitaria es el numero consecutivo asignado por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural
o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo
humano. La notificación sanitaria cuenta con una validación de 10 años.

b. Indique y defina métodos de Validación y Verificación de las BPM, y POES

Métodos de Validación y Verificación del POES
La verificación deberá quedar registrada en una planilla de control y los
métodos que pueden ser utilizados para evaluar estos procedimientos son:

 No microbiológicos:

o Comprobación sensorial diaria: Es un análisis normalizado que

se realiza con los sentidos, es decir la visión, tacto y olfato, con el
fin de verificar el cumplimiento del POES.

o ATP bioluminiscencia (detección de ATP): La

Bioluminiscencia es una tecnología basada en la detección del
Adenosín Trifosfato (ATP), molécula energética presente en
células y residuos orgánicos. El ATP hace que las reacciones
tomen lugar causando un efecto similar al de las luciérnagas. Una
enzima, la luciferasa, se combina con el ATP para producir luz.
Se utiliza para la lectura de la luz emitida en la reacción
Luminómetros que indican un parámetro de la contaminación,
estos rayos pueden ser emitidos por: Bacterias, Hongos,
Levaduras, Biofilm y residuos proteicos, entre otros.

o Detección de proteínas: verifica la limpieza en superficies y

ayuda a garantizar la calidad del producto mediante la detección
de residuos de proteínas presentes después de la limpieza. Se
toma una muestra en la superficie, y se introduce en el reactivo,
si hay presencia de residuos de proteína el reactivo cambiara de
color.

 Microbiológicos:

o Indirectas:
 Hisopado: Consiste en frotar con un hisopo estéril
previamente humedecido en una solución diluyente el
área determinada en el muestreo p.e. 100 cm2(10 cm x 10
cm), con el fin de detectar diferentes microorganismos.

 Esponjado: Consiste en una esponja humedecida,

efectivas en el muestreo y evaluación microbiológica de
una amplia variedad de superficies.

o Directas:
  Placas Petrifilm: son medios de cultivo en formato listo
para sembrar la muestra, semejantes a las metodologías
tradicionales para llevar a cabo Pruebas Microbiológicas
Rápidas. De acuerdo a la referencia de la placa se puede
emplear para recuento de aerobios, recuento de
coliformes, recuento de E. coli, recuento de hongos y
levaduras y recuento de enterobacterias.

Punto 5. Resuelva el siguiente cuadro según corresponda. identificando normatividad y

nombre, ejemplo: Res. 2674 de 2013: Inspección, control y vigilancia para productos de
uso y consumo Humano.

a. Reglamentación transversal
Reglamentación Transversal
Rotulado o BPM, HSCCP, Aditivos Superficies en
Etiquetado Registro, permiso o Alimentarios contacto
notificación
sanitaria
Resolución 5109 Ley 915 de 2004: Decreto 2106 de Resolución 683
de 2005: Estatuto Fronterizo 1983: Identidad, de 2012:
Requisitos de para el Desarrollo clasificación, uso, Requisitos para
rotulado o Económico y Social procesamiento, materiales,
etiquetado para del departamento importación, objetos, envases y
alimentos Archipiélago de San transporte y equipamientos en
envasados y Andrés, Providencia comercialización de contacto con
materias primas de y Santa Catalina. aditivos para alimentos.
alimentos para alimentos.
consumo humano Decreto 60 de 2002: Resolución 4142
aplicación del Resolución 10593 de de 2012:
Resolución 1506 Sistema - HACCP en 1985: Regula el uso Requisitos para
de 2011: las fábricas de de colorantes en los materiales,
Requisitos de alimentos y se alimentos. objetos, envases y
rotulado para los reglamenta el proceso equipamientos
aditivos que se de certificación. Resolución 14985 de metálicos en
emplean para la 1988: Autoriza el uso contacto con
elaboración de Decreto 1686 de de unas enzimas y de alimentos.
alimentos para 2012: Reglamento de la primaricina en
consumo. fabricación, envase, productos cárnicos. Resolución 4143
almacenamiento, de 2012:
transporte, expendio, Resolución 1618 de Requisitos para
exportación e 1991: Aspartame materiales,
 importación de como edulcorante objetos, envases y
bebidas alcohólicas. artificial. equipamientos
plásticos y
Resolución 604 de Resolución 4124 de elastomericos en
1993: Reglamenta las 1991: Antioxidantes contacto con
condiciones sanitarias que se pueden utilizar alimentos.
de ventas de en alimentos.
alimentos en la vía Resolución 834
publica. Resolución 41525 de de 2013:
1991: Conservantes Requisitos para
Resolución 2674 de utilizados en materiales,
2013: Inspección, alimentos. objetos, envases y
control y vigilancia equipamientos
para productos de uso Resolución 4126 de celulósicos en
y consumo Humano 1991: Acidulantes, contacto con
alcalinizantes, alimentos.
Resolución 719 de reguladores de pH de
2015: Establece la la acidez utilizados en Resolución 835
clasificación de alimentos. de 2013:
alimentos para Requisitos para
consumo humano de Resolución 2826 de materiales,
acuerdo con el riesgo 1996: Adición al objetos, envases y
en salud pública. artículo 6 de la equipamientos de
resolución 2310 de vidrio y
Resolución 3168 de 1986 y el artículo 3 de cerámicas en
2015: Obligatoriedad la resolución 1804 de contacto con
del registro, permiso 1989. alimentos.
o notificación
sanitaria. Resolución 1528 de Resolución 862
2002: Bromato de de 2017: Por la
potasio de grado cual se modifican
alimenticio. los artículos 6 y
18 de la
Resolución 2606 de resolución 834, 7
2009: Requisitos para y 13 de la
aditivos para resolución 835,
alimentos para ambas de 2013
consumo humano.
Importación y Alimentos Límites máximos de
Exportación Envasados residuos y niveles
Herméticamente máximos
Ley 915 de 2004: Resolución 2195 de Resolución 2906 de
Estatuto fronterizo 2010: Requisitos para 2007: Por la cual se
para el Desarrollo el proceso térmico de establecen los límites
Económico y alimentos envasados máximos de residuos
Social del herméticamente de de plaguicidas.
Archipiélago de baja acidez y
San Andrés, acidificados. Resolución 1382 de
Providencia y 2013: LMR de
Santa Catalina. medicamentos
veterinarios en los
Decreto 19 de alimentos de origen
2012: Normas para animal, destinados al
suprimir o consumo humano.
reformar
regulaciones, Resolución 4506 de
procedimientos y 2013: Nivel máximo
trámites de contaminación en
innecesarios los alimentos
existentes en la destinados al consumo
administración humano.
pública.
Resolución 2671 de
Decreto 1686 de 2014: Modifica la
2012: Reglamento tabla 1 del artículo 4
para fabricación, de la resolución
envase, número 4506 de 2013.
almacenamiento,
transporte, Resolución 3709 de
expendio, 2015: Modifica
exportación e parcialmente la
importación de resolución número
bebidas 4506 de 2013.
alcohólicas.

Decreto 539 de
2014:
Reglamentación
para importadores
y exportadores y
procedimiento de
habilitaciones para
fábricas ubicadas
en el exterior.

Decreto 590 de
590 de 2014: Se
modifica el
artículo 21 del
decreto 539 de
2014.

Decreto 2478 de
2018: Requisitos
para la importación
y exportación de
alimentos, materias
primas e
ingredientes
secundarios para
alimentos
destinados al
consumo humano.

b. Reglamentación específica
Reglamentación especifica
Productos de la Bebidas alcohólicas Harina/Trigo Lácteos y sus
Pesca derivados
Decreto 561 de Decreto 4445 de Decreto 1944 de Resolución 2310
1984: Captura, 2005: Registro 1996: Reglamenta la de 1986:
procesamiento, sanitario especial de fortificación de la Procesamiento,
transporte y bebidas alcohólicas harina de trigo y se composición,
expendio de los para la zona establecen las requisitos,
productos de la aduanera especial de condiciones de transporte y
pesca. Maicao, Uribía y comercialización, comercialización
Manaure. rotulado, vigilancia y de los derivados
Resolución 730 de control. lácteos.
1998: Sistema de Decreto 3515 de
análisis de riesgo y 2007: Disposiciones Resolución 3709 de Resolución 1804
sistema HACCP sanitarias para la 2015: Por la cual se de 1989:
en los productos importación y venta modifica parcialmente Modificación de la
pesqueros y de bebidas la resolución 4506 de resolución 2310 de
acuícolas para alcohólicas en San 2013 1986.
consumo. Andrés, Providencia
y Santa Catalina. Resolución 298 de Resolución 11961
Resolución 337 de 2018: Cupos de de 1989:
2006: Requisitos Decreto 1686 de exportación para Modificación de la
de las sardinas en 2012: Requisitos harina de trigo, resolución 2310 de
conserva que se sanitarios para grañones y sémola de 1986.
fabriquen, bebidas alcohólicas trigo,
importen o destinadas para correspondientes al Decreto 616 de
exporten para consumo humano. octavo año, otorgados 2006: Requisitos
consumo. por México a bienes de la leche cruda
Decreto 1506 de originarios de para el consumo
Resolución 148 de 2014: Modificación Colombia. humano.
2007: Requisitos del artículo 42 del
del atún en decreto 1686 de Decreto 1673 de
conserva y las 2012 “visita de 2010:
preparaciones del certificación”. Modificación del
atún que se artículo 50 del
fabriquen, Circular 11 de decreto 616 de
importen o 2017: Certificados 2006 “Rotulación
exporten para BPM bebidas de la leche en
consumo. alcohólicas. polvo en
presentación en
Resolución 228 de Decreto 262 de sacos, como
2007: 2017: Por el cual se materia prima
Procedimiento concede un plazo y importada”.
para la inscripción se dictan otras
de fábricas de disposiciones. Decreto 1880 de
productos de la 2011: Requisitos
pesca y acuicultura para la
para la exportación comercialización
a la Unión de leche cruda para
Europea. consumo humano
directo en el
Resolución 776 de territorio nacional.
2008: Requisitos
fisicoquímicos y
microbiológicos de
los productos de la
pesca, en
particular
pescados,
moluscos y
crustáceos.

Resolución 122 de
2012:
Modificación de la
resolución 776 de
2008.

Resolución 468 de
2012: Requisitos
de las motonaves o
buques dedicados
a la captura,
congelamiento o
procesamiento de
productos de la
pesca y sus
derivados.
Cárnicos Agua envasada Frutas y Hortalizas Mayonesa
Decreto 2278 de Resolución 12186 Resolución 15790 de Resolución 17882
1982: Sacrificio de de 1991: 1984: Características de 1985:
animales de abasto Condiciones para los organolépticas, Mayonesa, su
público o para procesos de fisicoquímicas y elaboración,
consumo humano obtención, envasado microbiológicas de conservación y
y el y comercialización los derivados del comercialización.
procesamiento, de agua potable tomate.
trasporte y tratada con destino al Resolución 129 de
comercialización consumo humano Resolución 14712 de 2003: Derogación
de su carne. 1984: Producción, parcial de la
procesamiento, resolución 17882
Decreto 1036 de transporte, de 1985.
1991: Se subroga almacenamiento y
el capítulo I del comercialización de
título I del decreto vegetales como frutas
2278 de 1982. y hortalizas
elaboradas.
Decreto 2350 de
2004: Medidas de Resolución 2155 de
salud pública para 2012: Requisitos
la prevención y sanitarios de las
vigilancia, de las hortalizas que se
enfermedades procesen, empaquen,
causadas por transporten, importen
priones. y comercialicen en el
territorio nacional.
Decreto 3752 de
2006: Resolución 3929 de
Modificación del 2013: Requisitos
decreto 2350 de sanitarios que deben
2004. cumplir las frutas y
bebidas con adición
Decreto 3755 de de jugo (zumo) o
2006: Condiciones pulpa de fruta o
para la concentrados de fruta,
importación de clarificados o no, o la
carne de origen mezcla de estos que
bovino y sus se procesen,
productos empaquen,
procedentes de transporten, importen
EE.UU. y comercialicen en el
territorio nacional.
Decreto 1500 de
2007: Se crea el Resolución 1155 de
sistema oficial de 2014: Modificación
inspección, del artículo 18 de la
vigilancia y resolución 3929 de
control de la carne, 2013.
productos cárnicos
comestibles y
derivados cárnicos.

Decreto 2965 de
2008:
Modificación de
los artículos 20, 21
y 60 del decreto
1500 de 2007.

Decreto 3525 de
2009:
Autorización y
condiciones para la
importación de
carne de origen
bovino y sus
productos
procedentes de
Canadá.

Decreto 2380 de
2009:
Modificación de
los decretos 1500
de 2007 y 2965 de
2008.

Decreto 4131 de
2009:
Modificación del
decreto 1500 de
2007, modificado
por los decretos
2965 de 2008 y
2380 de 2009.

Decreto 4974 de
2009:
Modificación del
decreto 1500 de
2007 modificada
por los decretos
2965 de 2008,
2380 y 4131 de
2009.

Decreto 3961 de
2011: Medidas
transitorias en
plantas de
beneficio y
desposte de
bovinos, bufalinos
y porcinos.

Decreto 917 de
2012:
Modificación del
decreto 1500 de
2007, modificado
por los decretos
2965 de 2008,
2380, 4131, 4974
de 2009 y 3961 de
2011.

Decreto 2270 de
2012:
Modificación del
decreto 1500 de
2007, modificado
por los decretos
2965 de 2008,
2380, 4131, 4974,
de 2009, 3961 de
2011, 917 de 2012
y se dictan otras
disposiciones.

Decreto 318 de
2013: Medidas
sanitarias para la
importación de
carne de cerdo.

Decreto 1282 de
2016: Tramite para
la obtención de la
autorización
sanitaria
provisional.
Resolución 222 de
1990: Declaran
aptos los equinos
como animales de
abasto público en
el territorio
nacional.

Resolución 402 de
2002: Requisitos
para la
comercialización
de las aves
beneficiadas
enteras,
despresadas y/o
deshuesadas que se
sometan a
marinado.

Resolución 3659
de 2008: Criterios
del plan de
racionalización de
plantas de
beneficio animal.

Resolución 4772
de 2009:
Modificación del
artículo 4 de la
resolución 3659 de
2008.

Resolución 3009
de 2010:
Requisitos
sanitarios y de
inocuidad de la
carne proveniente
del orden
Crocodylia
destinada para el
consumo humano.

Resolución 240 de
2013: Requisitos
sanitarios para el
funcionamiento de
las plantas de
beneficio animal
de las especies
bovina, bufalina y
porcina.

Resolución 241 de
2013: Requisitos
sanitarios que
deben cumplir las
plantas especiales
de beneficio de
aves de corral.

Resolución 242 de
2013: Requisitos
sanitarios para el
funcionamiento de
las plantas de
beneficio de aves
de corral.

Resolución 3753
de 2013:
Lineamientos
técnicos para la
formulación de
planes de acción
de inspección,
vigilancia y
control de la carne
y productos
cárnicos.

Resolución 2690
de 2015:
Directrices para la
formulación del
programa de
verificación
microbiológica del
sistema oficial de
inspección,
vigilancia y
control de la carne
y productos
cárnicos.

Resolución 562 de
2016: Requisitos
sanitarios y de
inocuidad de la
carne de chigüiro.
Vinagre Pastas Derivados cárnicos Sal
Resolución 775 de Resolucion4393 de Decreto 2162 de Decreto 547 de
2008: Requisitos 1991: Fabricación, 1983: Producción, 1996: Registro
sanitarios de las empaque y procesamiento, sanitario y las
fabricas para el comercialización de transporte y expendio condiciones
vinagre pastas alimenticias. de los productos sanitarias de
cárnicos procesados. producción,
empaque y
Decreto 2131 de comercialización,
1997: Disposiciones al control de la sal
sobre productos para consumo
cárnicos procesados. humano.

Decreto 698 de
1998:
Modificación de
los artículos 23 y
24 del decreto 547
de 1996.

Resolución 9553
de 1988:
Identificación a los
empaques y
envases de la sal
para consumo
humano.
Miel Panela Laboratorio Especias
Resolución 1057 Resolución 779 de Decreto 2323 de Resolución 19021
de 2010: Por la 2006: Requisitos 2006: Red nacional de 1985: Mostaza,
cual se establece el sanitarios que se de laboratorios. su elaboración,
reglamento técnico deben cumplir en la conservación y
sobre los requisitos producción y Resolución 1619 de comercialización.
sanitarios que debe comercialización de 2015: Sistema de la
cumplir la miel de la panela para gestión nacional de Resolución 4241
abejas para consumo humano. laboratorios en los de 1991:
consumo humano. ejes estratégicos de Características de
 Resolución 3462 de vigilancia en salud las especies o
2008: Modificación pública y de gestión condimentos
del parágrafo del de calidad vegetales y sus
articulo 9 y el mezclas.
artículo 15 de la
resolución 779 de
2006.

Resolución 3544 de
2009: Modificación
de los artículos 11 y
13 de la resolución
779 de 2006.

Resolución 4121 de
2011: Modificación
de la resolución 779
de 2006, modificadas
por la resolución
3462 de 2008 y 3544
de 2009.

Resolución 4217 de
2013: Modificación
de la resolución 3544
de 2009.

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operativos estandarizados de saneamiento (POES). Recuperado el 17 de septiembre
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