EJERCICIO ELEMENTOS ESTRATEGICOS

Mencione los 7 elementos estratégicos de los procesos levantados para la elaboración del
diagrama de flujo

1. Queso Mozzarella

Queso Mozzarella

1. Control de calidad en la recepción de leche para elaborar

queso mozzarella.
2. pH, Acidez, Inhibidores químicos, CMT (Mastitis)
3. pH: 6.7
Acidez: 15˚D
Inhibidores químicos: Negativo
CMT: Negativo
4. Por lote
5. Rechazar el lote
6. Registros de control de calidad de recepción de materia prima
7. Elaborar documentos basándose en los registros

Queso Mozzarella

1. Pasterización de la leche para elaborar queso mozzarella.

2. Tiempo y temperatura
3. Temperatura: 72˚C
Tiempo: 15 Segundos
4. Por lote
5. Si no se llega a la temperatura de pasteurización se realiza un
reproceso de la leche.
Si se pasa de la temperatura de pasteurización la leche se
cambia el uso que se le va a dar a la leche, ya que un exceso de
temperatura no permite lograr el cuajado por la
desnaturalización total de las proteínas.
6. Registros de control de temperatura en la pasterización.
7. Elaborar documentos basándose en los registros.

2. Salchichas
 Salchichas

1. Control de calidad en la recepción de carne para elaborar

salchichas
2. pH
3. El pH debe estar dentro del siguiente rango: 5.5-6.0

4. Por lote
5. Rechazar el lote
6. Registros de control de calidad de recepción de materia prima
7. Elaborar documentos basándose en los registros

Salchichas

1. Control de uso de aditivos como los nitritos en la emulsificación

del producto
2. Nitritos
3. Según el CODEX STAN 192 se debe usar 80mg/Kg

4. Por lote
5. Bajar la concentración agregando la pasta cárnica que sea
necesaria.
6. Registros de control de pesaje de aditivos
7. Elaborar documentos basándose en los registros

3. Chocolate en barra

Chocolate en barra

1. Proceso de Tostado en la elaboración de chocolate en barra

2. Tiempo y temperatura
3. Temperatura: 150 ˚C
Tiempo: 3 minutos
4. Por lote
5. En caso de no llegar a la temperatura óptima de tostado, el
lote tendrá un reproceso.
6. Registros de control de temperaturas
7. Elaborar documentos basándose en los registros

Chocolate en barra

1. Proceso de esterilización en la elaboración de chocolate en

barra
2. Tiempo y temperatura
3. Temperatura: 112 ˚C
Tiempo: 15 horas
4. Por lote
5. En caso de no llegar a la temperatura óptima de esterilización,
el lote tendrá un reproceso o se alarga el tiempo de
esterilización.
6. Registros de control de temperaturas
7. Elaborar documentos basándose en los registros