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GUÍA DE APRENDIZAJE
SEMANA N° 17

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS III

DOCENTE: MARIA PEREZ CAMPOMANES

Jaén – Perú, febrero 2021

 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

ÍNDICE
Pág.
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................3

2. Objetivos Educacionales y Resultados del Estudiante..............................................................................3

3. temas de la semana...................................................................................................................................4

3.1 Granulometría.......................................................................................................................................4

3.2 Definicion de evaporacion....................................................................................................................4

3.3 Fundamentos de la evaporación............................................................................................................5

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN.........................................................................................................6

4.1 Actividad 01...........................................................................................................................................6

5. GLOSARIO..............................................................................................................................................7

6. Referencias...............................................................................................................................................7

SEMANA N° 16 – INGENIERIA DE ALIMENTOS III

 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

1. INTRODUCCIÓN
Uno de los principales problemas en ingeniería de alimentos es inactivar microorganismos en los productos
no solamente para prevenir su contaminación potencial y su efecto en la salud pública si no también
aumentar la vida útil del producto suministrándole al consumidor productos sanos y de alta calidad,
minimizando pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales[ CITATION Cir09 \l 3082 ].
La esterilización térmica de alimentos envasados, es la técnica de conservación más usada y en muchos de
los casos, la más segura dentro de la inocuidad alimentaria. Su objetivo es procesar alimentos seguros, de
alta calidad y a un precio que el consumidor esté dispuesto a pagar. Para el diseño de un proceso se térmico,
requiere del conocimiento de cinéticas de destrucción de microorganismos, además del historial de
temperatura de la zona de calentamiento más lenta del envase. La presente guía de aprendizaje pretende
explicar la información más relevante, explicar el fundamento básico y despejar todas las dudas respecto a
los fundamentos de esta tecnología que data de la época da Nicolas Appert en 1810.

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES Y RESULTADOS DEL ESTUDIANTE

OE1. El graduado de la Carrera de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña profesionalmente de
forma competente para planificar, organizar, desarrollar e implementar procesos industriales de alimentos,
mediante el uso de operaciones unitarias que incorporan herramientas de ingeniería y tecnologías de
transformación física, química y microbiológica, con responsabilidad ambiental.
(a)Conocimientos de Ingeniería: La capacidad de aplicar conocimientos de matemáticas, ciencias e
ingeniería en la solución de problemas complejos de ingeniería.
(b)Investigación: La capacidad de conducir estudios de problemas complejos de ingeniería usando
conocimientos basados en la investigación y métodos de investigación incluyendo el diseño y la conducción
de experimentos, el análisis y la interpretación de información, y la síntesis de información para producir
conclusiones válidas.
(c)Diseño y Desarrollo de Soluciones: La capacidad de diseñar soluciones para problemas complejos de
ingeniería y diseñar sistemas, componentes o procesos para satisfacer necesidades deseadas dentro de
restricciones realistas en los aspectos de salud pública y seguridad, cultural, social, económico y ambiental.
(d)Trabajo Individual y en Equipo: La capacidad de desenvolverse eficazmente como individuo, como
miembro o líder de equipos diversos.
(e)Análisis de Problemas: La capacidad de identificar, formular, buscar información y analizar problemas
complejos de ingeniería para llegar a conclusiones fundamentadas usando principios básicos de matemáticas,
ciencias naturales y ciencias de la ingeniería.
(f)Ética: La capacidad para aplicar principios éticos y comprometerse con la ética profesional y las
responsabilidades y normas de la práctica de la ingeniería.
(g)Comunicación: La capacidad de comunicarse eficazmente, mediante la comprensión y redacción de
informes y documentación de diseño, la realización de exposiciones, y la transmisión y recepción de
instrucciones claras.

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(h)Medio Ambiente y Sostenibilidad: La capacidad de comprender y evaluar el impacto de las soluciones a

problemas complejos de ingeniería en un contexto global, económico, ambiental y social.
(i)Aprendizaje Permanente: El reconocimiento de la necesidad del aprendizaje permanente y la capacidad
para encararlo en el más amplio contexto de los cambios tecnológicos.
(j)Ingeniería y Sociedad: La capacidad de aplicar el razonamiento informado mediante el conocimiento
contextual para evaluar cuestiones sociales, de salud, de seguridad, legales y culturales y las consecuentes
responsabilidades relevantes para la práctica profesional de la ingeniería.
(k)Uso de Herramientas Modernas: La capacidad de crear, seleccionar y utilizar técnicas, habilidades,
recursos y herramientas modernas de la ingeniería y las tecnologías de la información, incluyéndola
predicción y el modelamiento, con la comprensión de sus limitaciones.
(l)Gestión de Proyectos: La capacidad de demostrar el conocimiento y la comprensión de los principios de
gestión en ingeniería y la toma de decisiones económicas, y su respectiva aplicación.

3. TEMAS: TODO EL CURSO

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

4.1 Actividad 01

A continuación, se tiene una serie de preguntas que deberá responder de manera clara y objetiva,
utilizando un lenguaje adecuado. Se le recomienda que sus respuestas sean amplias y didácticas.
Evaluación 01:
Práctica calificada 01 (4 puntos cada uno)
1. Describe la cinética de los procesos fermentativos

2. calcule el balance de materia en cada uno de las etapas del proceso del trabajo encargado (semana 15).
Explicando los resultados en cada caso.

3. ¿Por qué motivo decide realizar ese proyecto (semana 15) y no cualquier otro? Sustente técnicamente su
respuesta

4. Asumiendo que se va a instalar una planta de procesamiento de frutas, selecciona los equipos para la
deshidratación dando algunos ejemplos puntuales (que frutas/hortalizas podrías secar y de qué manera).

5. ¿Cuáles son los parámetros más importantes en el proceso de esterilización de alimentos? Sustenta

6. Identifica los factores que favorecen para la pérdida de calidad de frutas y hortalizas causado por el
almacenamiento en frio. Da un ejemplo considerando una fruto u hortaliza de tu zona

El estudiante debe de tener en cuenta que, para su calificación, se tendrá en cuenta la siguiente rúbrica:

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Calificación
Categoría 4 Muy Bueno 3 Bueno 2 Regular 1 Malo
parcial
Explica Explica el significado Intenta explicar a Copia el texto tal
detalladamente el con sus propias groso modo usando como lo encuentra en
significado con sus palabras, algunas palabras la guía o la
Descripción propias palabras, sustentándolo con diferentes del texto referencia
sustentándolo con conocimientos
conocimientos
teóricos
Durante la Durante la evaluación
evaluación se aprecia Durante la Durante la
Respuestas a se aprecia criterio
criterio técnico en las evaluación se evaluación se aprecia
técnico en las
partir del uso de respuestas los aprecia poco criterio criterio técnico nulo
respuestas los
contenidos están bien técnico en las en las respuestas. La
la información contenidos no están
organizados, respuestas; su redacción no
organizados,
proporcionada responde con redacción es algo presenta un orden
responde con
propiedad y presenta incoherente y además de tener
en la guía propiedad su
buena redacción. presenta. errores de redacción.
redacción.

Contextualiza el
concepto en su
Sabe contextualizar el Sabe contextualizar
Contextualizació marco, realiza Muy débilmente y de
concepto en su el concepto en su
reflexiones modo incorrecto
n de los marco, aunque hay marco, pero hay
metodológicas y ubica el concepto en
aspectos y datos de la aspectos y datos de
conceptos en su epistemológicas su tradición teórica:
teoría que plantea de la teoría que, siendo
como resultado del hay errores,
contexto teórico modo elemental y fundamentales, no
dominio de la teoría, incoherencias y
simple en la están presentes en la
y metodológico e incluso del lagunas.
respuesta. respuesta.
contexto social e
histórico de esta.

Toda la práctica se Todos menos una de Todos menos dos de Varios de las
ha completado las preguntas se han las preguntas se han preguntas no se han
Terminación completado completado completado

Las respuestas están

Las respuestas están formuladas de modo
Uso de un No hay un uso del
El lenguaje es claro, formuladas de modo claro y apropiado,
lenguaje académico
lenguaje correcto conciso, correcto, claro y apropiado, sin sin dificultades de
apropiado
rico en el ejercicio dificultades de intelección, aunque
y apropiado: (concisión, precisión,
expositivo y intelección, sin se observan
etc.) Hay dificultades
ortografía, teóricamente ambigüedades y ambigüedades y
de intelección y
apropiado. errores leves. errores leves. La
precisión faltas de ortografía.
Ortografía correcta ortografía es
correcta.

Calificación final
5. GLOSARIO
6. REFERENCIAS

.López, A. T., & Giraldo, G. (s/f). Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos. Obtenido de
https://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y
%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf
Aguilar, J. (2012). Metodos de conservacion de alimentos. Estado de México. Obtenido de
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_
de_alimentos.pdf
Aguirre, J. (2013). Variabilidad de la inactivación microbiana y de la fase de latencia de los
microorganismos supervivientes a diferentes tratamientos conservantes de alimentos. tesis doctoral,
Madrid. Obtenido de https://eprints.ucm.es/21020/1/T34421.pdf
Alvarado, J., Martínez, G., Navarrete, J., Botello, E., Calderon, M., & Jimenez, H. (2009). Fenomenología de
la esterilización de alimentos líquidos enlatados. Rev. Fac. Ing. Univ. Antioquia(50), 87-98.
Obtenido de http://clacso.redalyc.org/pdf/430/43016338008.pdf
Ciro-velásquez, H., González, C., & García, E. (2009). Modelación numérica de procesos de esterilización
térmica de alimentos usando volúmenes de control: aproximación cilíndrica. Scielo, 76(159).

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De Michelis, A., & Ohaco, E. (s/f). DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

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Vega, E. (2008). Producción de Alimentos por Actividad Bacteriana – Fermentación. Obtenido de
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