INTRODUCCION

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en el mercado de alimentos están compuestas

por aceite y agua las cuales son aquella en la que el aceite se encuentra en forma de pequeñas
gotas como la fase dispersa y el agua en la fase continua o fase dispersante, pero pueden contener
otros tipos de compuestos que no necesariamente se encuentren emulsionados ya que es propio
de un emprendedor el ir innovando sus productos para la satisfacción del cliente.

La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo o huevo entero, zumo de limón, sal u
otros condimentos y esta generalmente contiene un 70 – 80 % de aceite. La vida útil de la
mayonesa se determina tomando en cuenta el índice de peróxidos a como indicador del deterioro
que sufre el aceite en la emulsión debido a que es uno de los ingredientes que se encuentra en
mayor porcentaje

En el presente proyecto tratamos de incorporar la palta de naturaleza Hass en la producción de un

aderezo de mayonesa ya que es otra posibilidad para aprovechar este fruto además es un
producto que se ha colocado en el gusto de muchas personas y es ampliamente utilizado hoy en
día como una salsa en diversos platillos del Perú, además de considerar los beneficios que la pulpa
y aceite de aguacate pueden aportar a la salud.

La elaboración de una salsa de mayonesa de palta tiene varios retos tecnológicos, ya que, al ser
rico en lípidos, su procesamiento térmico puede conducir a la oxidación de estos compuestos de
esta manera puede afectar a la calidad sensorial del producto en cuanto al sabor, por este motivo
es importante guiarnos de los métodos tradicionales de producción y también emplear las nuevas
tecnologías que están a nuestra disposición hoy en día. Las medidas y decisiones que se puedan
tomar en la elaboración de un producto se realizan con la finalidad de lograr un producto de
calidad aceptable para el consumidor en cuanto al color y sabor en la elaboración de esta salsa de
mayonesa.