Memoria operativa.

Los bovinos son transportados hacia el Frigorifico en transportes habilitados por las
entidades competentes a la planta de faena (SENASA)

El camión ingresa al Frigorifico por el portón de entrada donde en el puesto de

vigilancia se le solicita la documentación (DT-e, Guia municipal) y se controla los
precintos.

El camión se dirige hacia la balanza de piso para registrar el peso y luego hacia rampa
de descarga de animales. Se da aviso a la oficina del Servicio de Inspección Veterinaria
para que fiscalice le validez de la documentación sanitaria y la integridad de los
precintos. Una vez cumplimentado se autoriza al camión a atracar en la rampa de
descenso.

El descenso de los los animales se realiza respetando las normas de bienestar animal.
Una vez acoplado el camión, los animales descienden solos sin gritos ni picanas por
rampa cuya longitud es de 3.50 Mts propiciando de esta manera un ambiente
favorable y disminuyendo el estrés generado durante el transporte.

Finalizado el descenso de la tropa el camión se dirige al lavadero de camiones donde

es tratado con agua clorinada (1.5 PPM) a presión y desinfectado con carbonato de
sodio al 4%. Una vez finalizado el procedimiento se le extiende al transportista un
certificado de lavado y desinfección.

Al final de la rampa de descenso se activa un encierre para el control de las caravanas

y de las marcas en grupa izquierda consignadas en el DT-e y Guía según Resolución
178/2001.

Una finalizado el control de caravanas y marcas se abre el encierre de la rampa

permitiendo que el animal acceda al corral de recepción donde el inspector veterinario
realizara el control sanitario visual para constatar algún tipo de anormalidad como
claudicaciones lastimaduras diarreas etc., de acuerdo a Circular 4215/15 y Decreto
4238/68 .

En caso de hallarse alguna anomalía el animal es dirigido al corral de observacion , el

que cuenta con cepo para un estudio mas detallado del animal. En caso de encontrar
una sospecha de enfermedad infectocontagiosa y de hallarse resultados positivos, la
tropa será será enviada a corral de aislamiento.

Los animales que se encuentran aptos para faena serán enviados a corrales de
descanso, guiados por un operario quien manipulando una bandera color azul y
ubicándose detrás del punto de equilibrio del animal. Los animales permanecerán en el
corral de descanso por un mínimo de 4 HS y un máximo de 36 HS.

se comienza el proceso de lavado con mangueras con agua clorinada ( 5 PPM) y

presión de 1.8 ATM, en rabo, genitales, pecho y parte inferior de los miembros, con el
fin de disminuir la carga orgánica antes de llegar a faena.

Los animales son trasladados, cumpliendo con normas de bienestar animal, hasta la
manga de acceso al cajón de noqueo, ,en la cual son duchados por última vez con
agua por aspersión con el fin de completar la limpieza y disminuir la temperatura
corporal lo que permite un mejor desangrado.

Una vez en el cajón de noqueo, el cual se adapta al tamaño del animal, este es
inmovilizado para que el golpe del martillo sea efectivo y humanitario. El golpe se
realiza en el punto en el que se cruzan dos líneas imaginarias que van desde el cuerno
al ojo opuesto. Una vez efectuado el noqueo se retraen los sistemas de inmovilización
se abre la puerta guillotina del cajón de noqueo y el animal cae a una rejilla donde el
encargado del sector controla la ausencia reflejos palpebrales y corneales.

En caso de que el animal presente reflejos palpebrales o corneales el encargado del

sector aplicara un nuevo un nuevo golpe con un martillo alternativo Cash Noker.

El animal es izado por su pata izquierda, por medio de una manea a la noria.

Ya en la noria el animal es trasportado al sector desguello donde un operario realiza

con cuchillo de color amarillo el rasgado del cuero del pecho y con orto cuchillo de
color blanco realiza la intersección de músculos y grandes vasos para el desangrado,
permaneciendo en en la batea por un periodo de tiempo de 22’30” Los chuchillos son
depositados en esterilizadores a 82 ºC cada vez que se utilizan.

La sangre es recolectada en una batea de acero inoxidable, donde es tratada con anti
coagulantes y de la cual será drenada por sistema de tuberías hacia un tanque
contenedor para su posterior comercialización.

Finalizado el sangrado el animal es transportado en la noria al sector de garreo de

manos donde un operario comienza con el desollado del animal por su pata derecha.
En hembras lactantes o muy viejas se procede en primer lugar se realiza la extracción
de la ubre, evitando contaminación de la canal con posibles secreciones patológicas
de la glándula y siendo esta inspeccionada para descartar posibles infecciones.

Una vez retirada la ubre se comienza con el cuereado de la primera pata donde un
operario raja el cuero desde la zona umbilical hasta el ano, luego se realiza un corte a
la altura de la cuartilla y desde este se llega hasta el garron, se continua por la parte
posterior de la pierna hasta unirse con el corte de la línea media desprendiendo
totalmente el cuero de la pata. Entre cada corte el cuchillo es lavado para retirar restos
de pelos y esterilizado en agua a 82ºC para evitar contaminación.

Luego de terminado el cuereado de la primer pata, operario verijero desprende la

parte interna de la pierna extrayendo pene y uretra los cuales son depositados en un
bins para descartar como producto incomestible.

Utilizando una tijera neumática se realiza el corte de la primera pata a la altura del
tarso quedando la misma sujeta al cuero al mismo tiempo se procede a descubrir el
cuarto utilizando una tijera circular quedando el cuero adherido por un lado a la
articulación de la cadera y por otro a la altura del matambre.

Se realiza el primer enganche mediante los tendones del garrón se coloca una roldana
y mediante un pistón se encarrila sobre el riel de la noria. Liberada le pata izquierda se
procede al cuereado y desarticula repitiendo el procedimiento. Una vez finalizado se
realiza el enganche de la segunda para colocando una roldana y mediante un segundo
pistón. Un operario procede a retirar manos patas y morro los cuales son depositados
en mesa de inspección para descartar lesiones compatibles con Fiebre Aftosa. En caso
de encontrarse alguna hallazgo apretara un botón que detiene la noria y activara la
alarma sonora que da aviso al Inspector veterinario.

Finalizado el cuereado del cuartos un operario realiza la enucleación del ano ,

comenzando por la extracción de la cara ventral del rabo, desbridamiento del recto
que se engancha desde la mucosa con un pistón, se coloca una bolsa plástica y se
realiza una ligadura.

Se termina el cuereado del rabo con una tenaza jalándolo de la punta hacia arriba.

Se separa el cuero de la región sacro dorsal y se comienza con el rajado del matambre
desde la región pre umbilical hasta la degolladura y a partir de esta con cuchillo
neumático se desprende el cuero del pecho y matambre.

El resto del cuereado de realiza mediante rodillo que jalan el cuero hacia abajo
desollando todo el cuarto delantero.

Un operario procede a numerar las canales y se realiza el control de cronología

dentaria, el que registra en una planilla la categoría correspondiente según Resolución
32/18.

Un operario realiza a continuación el aserrado de pecho utilizando una sierra de hoja

recta corta y cuyo extremo se encuentra protegido por esfera de acero inoxidable,
evitando la posible ruptura de vísceras y la posterior contaminación. El operario
siguiente utilizando un cuchillo separa la traquea y esófago coloca una ligaduda con
precinto plástico para evitar derrame del liquido del tracto digestivo.
A continuación se desprendre la cabeza la cual es colgada…………..

Luego de la separación de la cabeza un operario realiza un corte en la línea media de

arriba hacia abajo cortando la pared abdominal, procede a ligar la vejiga y desprnde
las vísceras de la cavidad abdominal. ………

La canal es transportada al palco de separación de medias donde un operario

utilizando una sierra eléctrica corta a lo largo de la columna vertebral dividiéndola en
dos media reses. A continuación un operario baja le serosa y decapsula los riñones y el
servicio de inspección veterinaria realiza inspección de cuartos trasero y delantero
(Precrural o prefemoral, preescapular, axial, popiteo). En caso de encontrarse
anomalías la media res con su cabeza y vísceras serán retiradas de la línea y
producción y desviadas a un riel de reinpeccion, donde serán reinpeccionadas según
diagnostico volverán a playa de faena o decomiso.

Finalizada la inspección un operario retira riñones y rabo y la medula espinal , las

medias reses son lavadas con agua a presión y luego escurridas con un fleje de acero
inoxidable para facilitar el secado. A continuación se realiza mercado sanitario según
C3719/06.

Las medias reses son enviadas a cámara de maduración donde permaneceran

ME FALTA TERMINAR